BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: NGUYỄN XUÂN BANG PHẦN I: MỞ ĐẦU 1.1Đặt vấn đề: Những năm trở lại kinh tế ngày cang phát triển mức sống xã hội ngày nâng cao bia nghành có tốc độ tăng trưởng tốt ổn định Việt Nam.trong sở nhỏ ngày bị thu hẹp cơng ty lớn ngày thể vị thị trường đa dạng sản phẩm, mẫu mã óa Kh Cơng ty CP bia Sài gịn- Hà Nội công ty hàng đầu bia Việt Nam có sản lượng nhì miền Bắc.Cơng ty đưa sản phẩm bia nên gặp khơng khó khăn miền Bắc bia người ta chuộng bia Hà Nội Do để giữ vững củng cố, mở rộng sản xuất công ty phải thực nhiều giải pháp nhằm phù hợp với thị hiếu người Hà Nội Nhận thấy tầm quan trọng đặc biệt sản phẩm mũi nhọn công ty em xin nghiên cứu đề tài: “ Tìm hiểu quy trình sản xuất bia cơng ty CP bia Sài gịn- Hà Nội” ận lu 1.2 Mục đích yêu cầu: tố 1.2.1 Mục đích: p iệ gh tn Tìm hiểu hoạt động sản xuất, q trình kiểm sốt chất lượng tiêu thụ bia hơi, từ đánh giá vấn đề thuận lợi khó khăn cịn tồn tại.trên sở đó, đề xuất số biện pháp vào viêc nâng cao hoạt động sản xuất, kiểm soát chất lượng cho sản phẩm 1.2.2 Yêu cầu: - Hiểu rõ hoạt động sản xuất bia - Hiểu rõ q trình kiểm sốt chất lượng bia nh Ki tế Người thực : Nguyễn Văn Quý Trang BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: NGUYỄN XUÂN BANG PHẦN THỨ II TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu bia 2.1.1 Nguồn gốc bia Bia đồ uống lâu đời, có giá trị dinh dưỡng cao có độ cồn thấp, mùi vị thơm ngon bổ dưỡng Trong bia chứa hệ Enzym phong phú đặc biệt Enzym kích thích tiêu hóa Amylaza Khơng những thế bia chứa hàm lượng CO2 bão hòa giúp người uống giảm nhanh khát Kh Có rất nhiều định nghĩa về bia: Ở Pháp: “bia đồ uống thu từ óa trình lên men dịch chất chiết từ đại mạch nảy mầm, có bổ sung khơng q lu 15% nguyên liệu đường khác hoa houblon, nấm men” ận Ở Đức: “bia loại đồ uống thu nhận nhờ lên men, không qua chưng tố cất sử dụng hạt đại mạch nảy mầm, hoa houblon, nấm mem nước” Do tn Đức người ta cấm sử dụng nguyên liệu khác bốn thứ gh Ở Việt Nam: “bia loại đồ uống lên men có độ cồn thấp, làm từ malt đại mạch, hoa houblon, nước nấm mem một phần nguyên liệu thay thế” Hàm iệ p lượng cồn trung bình bia tính theo phần trăm khối lượng 3,8% Ki Bia đồ uống lâu đời mà lồi người tạo ra, có niên Sơ lược lich sử phát triển nghành bia Việt Nam: tế Ai Cập cổ đại Lưỡng Hà nh đại từ thiên niên kỷ TCN ghi chép lại thư tịch cổ Năm 1875 Pháp cho xây đựng nhà máy bia Sài Gịn thuộc hãng BGI Nay tổng cơng ty bia Sài Gòn – SABECO Năm 1890 Pháp cho xây dựng nhà máy bia Hà Nội tổng công ty bia Hà Nội – HABECO Trong thời kỳ khang chiến không nhà máy bia lớn thành lập thêm Sau chiến tranh kết thúc, kinh tế Việt Nam phát triển mạnh mẽ nhà máy bia lớn nhỏ xây dựng nhiều để kịp đáp ứng nhu cầu thị trường Người thực : Nguyễn Văn Quý Trang BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: NGUYỄN XUÂN BANG Ngày với phát triển khoa học kỹ thuật, bia tạo với số lượng lớn nhiều chủng loại dây truyền với công nghệ đại chất lượng bia ngày nâng cao để đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng 2.1.2 Phân loại bia… Bia có nhiều loại tùy thuộc vào bao bì chứa đựng có loại bia là: bia lon, bia chai, bia tươi, bia 2.2Tình hình sản xuất bia giới Việt Nam 2.2.1 Tình hình sản xuất bia giới Đối với nước có công nghiệp phát triển, đời sống kinh tế cao bia Kh sử dụng đồ uống giải khát thơng dụng óa Hiện nay, giới có 25 nước sản xuất bia, với sản lượng 100 tỷ lu ận lít/ năm Trong đó, Mỹ Đức enước sản xuất khoảng 10 tỷ lít/ năm, Trung Quốc sản xuất tỷ lít/năm gh tn tố 2002 2003 2004 Châu Âu 35.1 35.3 34.9 34.1 Châu Á 26.0 26.5 26.9 28.5 Bắc Mỹ 22.1 21.7 22.2 Nam Mỹ 11.1 10.7 Châu Phi 4.2 4.3 p iệ 2001 2006 34.1 33.4 nh Ki 2005 30.0 21.4 20.9 20.1 10.2 10.2 10.7 10.7 4.4 4.4 4.5 4.6 Người thực : Nguyễn Văn Quý tế 28.5 Trang BÁO CÁO THỰC TẬP Châu Úc 1.5 GVHD: NGUYỄN XUÂN BANG 1.5 1.4 1.3 1.3 1.2 Bảng 1: Sản lượng bia giới 2001 – 2006 óa Kh ận lu gh tn tố Thống kê bình quân mức tiêu thụ bia số nước công nghiệp iệ tiến tiến năm 2004 sau: Cộng hòa Czech 150 lít/người/năm, Đức p Ki 115 lít/người/năm, Úc khoảng 110 lít/người/năm nh Châu Á khu vực có lượng bia tiêu thụ tăng nhanh, nhà nghiên cứu thị trường bia giới nhận định Châu Á dần tế giữ vị trí dẫn đầu tiêu thụ bia giới Tổng lượng bia tiêu thụ nước khu vực Châu Á năm 2004 đạt 43.147 triệu lít, tăng 11,2% so với năm 2003 2.2.2 Tình hình sản xuất bia Việt Nam Ngành công nghiệp sản xuất bia có mặt Việt Nam 100 năm Năm 1875, xưởng sản xuất bia người pháp xây dựng miền nam Việt Nam, tiền thân nhà máy bia Sài Gòn Năm 1890, người Pháp xây dựng xưởng sản xuất Hà Nội, sau trở thành nhà máy bia Hà Nội Trong trình hình thành phát triển, ngành sản xuất bia đạt mức tăng trưởng cao vào Người thực : Nguyễn Văn Quý Trang BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: NGUYỄN XUÂN BANG năm thời kì mở cửa Cùng với trình hội nhập, ngành bia phát triển quy mơ trình độ cơng nghệ, trở thành ngành mạnh Việt Nam gia nhập tổ chức WTO Việc đầu tư xây dựng nhà máy bia triển khai mạnh mẽ từ năm 1990 trở lại Số nhà máy bia 469 vào năm 1998, với quy mô khác từ 100.000 lít/năm đến 100 triệu lít/năm Đến năm 2005 nhà máy bia 329, yêu cầu chất lượng bia, mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm ngày cao, đồng thời xuất nhiều doanh nghiệp bia lớn có thiết bị đại, cơng nghệ tiên tiến nên có Kh cạnh tranh gay gắt, nhiều sở sản xuất quy mô nhỏ, chất lượng thấp không đủ óa khả cạnh tranh phá sản Trong sở sản xuất bia trên, có Sabeco lu chiếm suất 200 triệu lít/năm, Habeco suất 100 triệu lít/năm, 15 ận nhà máy bia có suất 15 triệu lít/năm khoảng 200 sở sản xuất có lực triệu lít/năm tố tn Những năm gần đây, cơng nghiệp sản xuất bia nước ta có diện mạo mới, mà sản lượng bia tiêu thụ hàng năm không ngừng tăng lên Bên cạnh gh cơng nghệ sản xuất trang thiết bị ngày hiên đại nhằm đáp ứng nhu cầu iệ ngày cao người tiêu dùng Năm 2003 sản lượng bia đạt 1290 triệu lít, p Ki tăng 20.7% so với năm 2002, đạt 79% so với cơng suất thiết kế, tiêu thụ bình quân nh đầu người đạt 16 lít/ năm, nộp vào ngân sách nhà nước khoảng 3650 tỷ đồng tế Năm Sản lượng (triệu lít) Bình qn (lít/ người) 1980 60 1.3 1986 87 1.4 1990 100 1.5 1994 330 4.4 2000 624 Người thực : Nguyễn Văn Quý Trang BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: NGUYỄN XUÂN BANG 2005 990 10 2010 1500 25 Bảng 2: Tình hình sản xuất tiêu thụ Việt Nam óa Kh ận lu p iệ gh tn tố nh Ki tế \ Người thực : Nguyễn Văn Quý Trang BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: NGUYỄN XUÂN BANG 2.3 Quy trình sản xuất bia hơi: Ngun liệu Nghiền óa Kh Hồ hóa ận lu Đường hóa Houblon hóa iệ gh Hoa houblon tn tố Lọc dịch đường p Lắng nh Ki Làm lạnh nhanh tế Men giống Lên men Lọc Box Tàng trữ Rửa Chiết Box Người thực : Nguyễn Văn Quý Bia Trang BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: NGUYỄN XUÂN BANG 2.3.2 Thuyết minh quy trình 2.3.2.1 Nghiền nguyên liệu  Nghiền malt: Mục đích q trình nghiền đập nhỏ hạt thành nhiều mảnh để tăng bề mặt tiếp xúc với nước, làm cho xâm nhập nước vào thành phần chất Kh nội nhũ nhanh hơn, thúc đẩy q trình đường hóa q trình thủy phân khác óa nhanh triệt để Trong thành phần malt suốt q trình cơng nghệ vỏ lu trấu khơng bị thay đổi đóng vai trị việc hình thành lớp lọc để lọc dịch mảnh vỏ hạt malt ận đường, chất lượng trình lọc phụ thuộc nhiều vào kích thước tn tố  Nghiền gạo: Đặc điểm chung loại nguyên liệu chưa ươm mầm gạo gh chưa trải qua q trình đồ hố, chưa chịu tác động hệ enzym Cấu trúc thành tế iệ bào hạt tinh bột chúng chắc, khó bị thuỷ phân Do yêu cần p Ki nghiền thật nhỏ hồ hoá nhiệt độ cao để thu nhiều chất chiết Gạo ống thông với túi lọc xyclo tách bụi tế 2.3.2.2 Hồ hóa nguyên liệu nh nghiền máy nghiền búa, q trình nghiền có nhiều bụi nên có bố trí đường Hồ hóa bước đầu thủy phân chất nội nhũ có nguyên liệu thay enzim bổ sung từ vào như: amylaza, proteaza, enzim có sẵn malt lót làm cho chất nguyên liệu hòa tan vào nước để trở thành chất chiết dịch đường sau Q trình hồ hóa biến đổi hồn tồn trạng thái tính chất tinh bột tác dụng nhiệt độ enzim thủy phân 2.3.2.3 Đường hóa nguyên liệu Nguyên liệu sau nghiền nhỏ ngâm nước thiết bị đường hóa Trong mơi trường giàu nước, hợp chất thấp phân tử có sẵn Người thực : Nguyễn Văn Quý Trang BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: NGUYỄN XUÂN BANG nguyên liệu hòa tan nước thành chất chiết dịch đường Các hợp chất cao phân tử tinh bột, protein, hợp chất chứa photpho … tác động nhóm enzim tương ứng amylaza, proteaza, phosphataza… phân cắt thành hợp chất thấp phân tử hòa tan vào nước thành chất chiết dịch đường 2.3.2.4 Lọc dịch đường Mục đích lọc dịch đường tách pha rắn khỏi pha lỏng để thu pha lỏng cho q trình gia cơng Trong trình lọc dịch đường loại hợp chất cao phân tử khơng có lợi để làm ổn định dịch đường Ngồi lọc dịch đường cịn thu hồi chất hòa tan lại bã làm tăng hiệu suất Kh trình sản xuất 2.3.2.5 Houblon hóa óa Mục đích q trình trích ly chất có hoa houblon tạo vị đắng ận lu hương thơm đặc trưng bia, tăng độ bền keo cho sản phẩm: độ bền sinh học, hóa sinh hóa keo tăng màu tăng độ chua định phân cô đặc dịch đường tố 2.3.2.6 Lắng xoáy tn Sau nấu hoa dịch đường bơm sang thùng lắng xoáy Nhờ lực li gh tâm chênh lệch trọng lượng riêng mà phần tử rắn cặn lắng xuống iệ đáy thiết bị, đồng thời nhờ định hướng mà cặn tập trung vào p phần tâm thiết bị, tách phần tử rắn khỏi dịch đường nh Ki 2.3.2.7 Làm lạnh nhanh Làm lạnh dịch đường tới nhiệt độ lên men Yêu cầu giảm nhanh nhiệt độ tế dịch đường xuống nhiệt độ lên men để hạn chế nhiễm tạp vi sinh vật đồng thời bão hòa thêm lượng O2 để cung cấp cho nấm men sinh trưởng phát triển giai đoạn đầu 2.3.2.8 Lên men Là q trình chuyển hóa chất hịa tan dịch đường thành rượu etylic, CO2 số sản phẩm phụ khác nhờ phát triển nấm men Sản phẩm trình lên men bia non, bia non đục có hương bị đặc trưng nhiên hàm lượng diaxetyl cịn cao Phương trình lên men: C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 28 calo Người thực : Nguyễn Văn Quý Trang BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: NGUYỄN XN BANG Đặc điểm q trình lên men tiêu hao chất diễn mạnh mẽ, lượng lớn đường chuyển thành rượu, CO2 số sản phẩm khác rượu bậc cao, glyceryl góp phần làm nên hương vị cho bia Thời gian lên men ngày Q trình lên men quan trọng định đến chất lượng bia q trình lên men có vấn đề chất lượng bia khơng tốt, bị hỏng phải bỏ 2.3.2.9 Lên men phụ Thời gian quan trọng làm chất lượng bia tăng, mùi vị bia hài hòa Kh tạo chất thơm quan trọng hơn, phản ứng chất làm bia ổn định, có mùi vị hài hịa Lên men phụ cịn có tác dụng phân hủy diaxetyl làm cho diaxetyl giảm óa xuống tới mức quy định 0,2 mg/l, tiêu quan trọng để kết thúc trình ận lu lên men phụ Lên men phụ cịn có mục đích để cacboxyl hóa bão hịa bia CO2 để tăng vị khả tạo bọt, ức chế phát triển vi sinh vật ngoại có tn 2.3.2.10 Lọc bia tố hại Nấm men lắng đáy tạo điều kiện tốt cho trình lọc bia dễ dàng gh Loại bỏ vi sinh vật xác tế bào nấm men bia, loại bỏ cặn, p 2.3.2.11 Hoàn thiện iệ phức chất protein, hạt keo làm đục bia thành phẩm cầu khách hàng tế 2.3.3 Các tiêu kiểm soát chất lượng: nh Ki Khi thu bia thành phẩm, bảo quản chiết box, chiết chai theo yêu Tất nhà máy thực phẩm kiểm soát tốt chất lượng khâu từ nguyên liệu công đoạn dây truyền sản xuất thành sản phẩm đem thị trường bán a.Các tiêu chất lượng đầu vào b/ Các tiêu kiểm soát chất lượng dây truyền c/ Các tiêu kiểm soát chất lượng thành phẩm  Chỉ tiêu cảm quan: Một sản phẩm bia có tiêu hóa lý, dinh dưỡng đạt yêu cầu tiêu cảm quan khơng tốt có mùi lạ, màu kém… khơng người tiêu Người thực : Nguyễn Văn Quý Trang 10 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: NGUYỄN XUÂN BANG Gạo đổ vào phễu gầu tải chuyển lên phễu máy nghiền búa Điều chỉnh lượng gạo xuống máy nghiền cho máy ko bị kẹt, tốc độ vòng quay máy 2940 vòng/phút, làm cho hạt gạo bị xé nhỏ rơi xuống xi lơ chứa, phần theo gió rơi vào túi vải xiclon Hạt nghiền nhỏ mịn tốt 4.3.3.2 Hồ hóa Mục đích Làm trương nở hòa tan tinh bột gạo chủ yếu nhờ nhiệt độ gọi giai đoạn hồ hóa Khi tinh bột bắt đầu trương nở hịa tan độ nhớt tăng nhanh Kh đạt đến cực đại, nhiệt độ gọi nhiệt độ hồ hóa Đồng thời bổ sung enzim amylaza để phân cắt phân tử tinh bột hoà tan thành phân tử đường có óa phân tử lượng thấp dextrin, đường maltoza glucoza ận lu p Cách tiến hành iệ Malt lót: 200 kg gh tn Gạo: 1700 kg tố Nguyên liệu nh Ki Thiết bị vệ sinh nhờ hệ thống CIP Nước hòa với bột gạo phận phối trộn đặt phía thiết bị Nước đưa vào có nhiệt tế độ khoảng 500C, với nhiệt độ giúp q trình hịa tan tinh bột vào nước tốt Tỷ lệ ( gạo + malt lót) : nước = 1: Lượng malt lót bổ sung vào nồi hồ hóa làm lần, 100kg/ lần Đồng thời bật cánh khuấy, tốc độ cánh khuấy 30 vịng/ phút Nhằm mục đích enzym proteaza có malt thuỷ phân protein có gạo thành hợp chất có phân tử thấp giúp cho nấm men dễ dàng sử dụng sau Tiến hành xả bột thời gian 10 phút Khi cho hết lượng bột ta tiến hành cấp vào nồi để nâng nhiệt độ lên 720C khoảng thời gian 30 phút, giữ nhiệt độ khoảng 20 phút để tạo điều kiện cho q trình hồ hóa tinh bột gạo Tiếp tục nâng nhiệt độ lên 860C phút giữ khoảng 20 phút, thời gian dừng enzim phân cắt hạt tinh bột sau hồ hóa thành Người thực : Nguyễn Văn Quý Trang 24 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: NGUYỄN XUÂN BANG dextrin phân tử lượng thấp giúp cho q trình đường hóa sau tốt Sau lại hạ nhiệt độ xuống 720C , lần giữ khoảng 30 phút Tại thời điểm tiếp tục bổ sung malt lót lần đun sơi lên 1000C, giữ vịng 30 phút Mục đích q trình hồ hóa tiếp hạt tinh bột cịn sót lại làm chín cháo Kết thúc q trình sơi, van khóa lại dịch cháo trước bơm sang nồi đường hóa kiểm tra xem cịn sót tinh bột khơng, sau bơm sang nồi đường hóa 4.3.3.3 Đường hóa Mục đích Kh Tạo điều kiện thuận lợi cho hệ enzim amylaza có sẵn nội nhũ hạt óa malt hoạt động phân cắt hợp chất cao phân tử thành hợp chất thấp phân tử Malt : 5100 kg ận Nguyên liệu lu hóa tan vào nước tạo thành chất chiết dịch đường tố Acid Lactic dùng thực phẩm gh tn Tiến hành Khi nồi hồ hóa giai đoạn 1000C giữ nhiệt độ khoảng 10 phút p iệ ta tiến hành đường hóa theo bước sau: Bước 1: Bơm 155Hl nước vào nồi đường hóa Ki để tráng nồi nh Bước 2: Bật cánh khuấy bổ sung 5100 kg malt vào nồi bơm 5Hl nước tế Bước 3: Kết thúc giai đoạn hồ hóa ta tiến hành hội cháo (bơm cháo sang nồi malt) cho nhiệt độ nồi malt đạt 520C nghỉ 30 phút Ở giai đoạn enzyme protease phát triển thủy phân protein cao phân tử thành amino acid, peptid, polypeptide chúng có ý nghĩa lớn việc hình thành chất lượng bia Các amino acid vừa chất cho nấm men vừa tiền để tạo hợp chất melanoid, tạo màu tạo mùi vị đặc trưng cho bia thành phẩm Các peptid, polypeptit làm tăng khả tạo bọt, giữ bọt tạo độ sánh cho bia Kiểm tra PH nồi malt dùng Acid Lactic để đưa PH khoảng từ 5.5- 5-8 đạt Bước 4: Sau nghỉ 30 phút nâng nhiệt độ nồi malt lúc đạt 620C 15 phút để enzyme β-amylase hoạt động thủy phân tinh bột thành đường Người thực : Nguyễn Văn Quý Trang 25 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: NGUYỄN XUÂN BANG Bước 5: Nâng nhiệt độ lên 660C giữ 30 phút, lúc enzym βamylase α-amylase hoạt động Bước 6: Nâng nhiệt lên 750C 15 phút, giai đoạn enzyme β-amylase ngừng hoạt động, điều kiện tối ưu để enzyme α-amylase hoạt động mạnh Chuẩn bị kết thúc giai đoạn 75oc gọi KCS lấy mẫu kiểm tra hàm lượng tinh bơt sót thấy đường hóa chưa hết ta kéo dài thơi gian giữ nhiệt 75oc đến hết chuyển xốy có biện pháp xử lý 80 70 60 50 40 30 20 10 Kh 30phút 52 66 ận lu 40 15phút 75 30phút 15phút 62 óa N hiệt độ (oC ) Nhiệt độ đường hóa gh tn tố Thời gian giữ nhiệt (phút) p iệ nh Ki Biểu đồ nâng nhiệt, giữ nhiệt nồi đường hóa tế Người thực : Nguyễn Văn Quý Trang 26 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: NGUYỄN XUÂN BANG Hình 8: Hình ảnh cấu tạo nồi đường hóa 4.3.3.4 Lọc dịch đường Khi nâng nhiệt nồi đường hóa lên 750C đơng thời ta chuẩn bị cho q trình lọc Cơng ty sử dụng thiết bị lọc thùng lọc đáy Lấy 5hl nước 760C tráng thiết bị mục đích làm nóng thiết bị tránh tượng nhiệt bơm dịch sang Ta tiến hành lấy khoảng 8hl nước lót ngập đáy giả(lớp lọc), nhằm mục đích bơm dịch đường sang dịch đường xuống đáy thật ống xi phông quan sát nhanh làm bít lớp đáy giả Khi lấy nước xong ta tiến hành bơm dịch đường Kh sang đồng thời bật cánh khuấy nhẹ, nâng cánh khuấy cách mặt đáy giả 5cm để bơm dịch sang bã lọc dàn Thời gian bơm dịch đường khoảng 15 – 20 óa phút, kết thúc q trình bơm dùng 4Hl nước tráng nồi malt đuổi nối dịch từ nồi ận lu malt đường ống sang nồi lọc Lọc dịch đường chia làm giai đoạn: tố Giai đoạn1: lọc dịch cốt tn Thời gian lọc dịch cốt tốt khoảng 1h kéo dài dịch lọc gh bị sẫm màu Làm giảm chất lượng dịch đường lọc lâu nhiệt độ dịch p Giai đoạn2: rửa bã iệ lọc giảm rễ bi nhiêm khuẩn Lượng dịch cốt lọc khoảng 150Hl nh Ki Ở công ty không tiến hành rửa bã nhiều lần mà rửa liên tục lần.Khi lượng dịch nồi hoa đạt 400Hl kết thúc lọc Kiểm tra hàm lượng đường đạt.Nếu lớn 1.5oBx tiến hành rửa tiếp tế sót Nếu đường sót nhỏ 08oBx đạt lớn 1oBx q trình lọc khơng Hiện Nhà máy bia Sai Sài Gòn –Hà Nội khống chế hàm lượng đường sót sau kết thúc rửa bã 0,8obx 4.3.3.5 Houblon hóa Mục đích Trích ly thành phần chất tan nhựa acid đắng, tinh dầu thơm hoa, làm keo tụ protein Làm tăng độ bia, tiêu diệt enzym trùng dịch đường Tiến hành Người thực : Nguyễn Văn Quý Trang 27 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: NGUYỄN XUÂN BANG Khi chuẩn bị kết thúc rửa bã, bắt đầu nâng nhiệt dần để cho kết thúc lọc dịch nồi hoa bắt đầu sôi Tại công ty tiến hành bổ sung hoa làm ba lần: -Lần 1: Cho 3.4kg cao hoa 30% α acid đắng dịch sôi phút, -Lần 2: Cho 6kg hoa thơm 12% α acid đắng 2kg hoa đắng 12% α acid đắng, lần cách lần 35 – 40 phút -Lần 3: Cho 7kg hoa thơm 10% α acid đắng trước kết thúc sôi hoa 10 phút (thời gian ủ) Tổng thời gian sôi hoa 90 phút -Chú ý: Sôi hoa phải mạnh thiết bị ống trùm tung tâm nên sơi mạnh Kh dịch đảo dẫn đến chất lượng dịch đồng Nếu nhiệt độ sơi thấp q trình sơi khơng triệt để dịch thu có chất lượng khơng tơt ảnh hưởng đến chất óa lượng sau sản phẩm Nhiệt độ sôi thường 103-105oc Lượng nướcbay ận lu trình sơi hoa khoảng từ 8-10% đạt Trước chuyển sang lắng xoáy goi KCS lấy mẫu kiểm tra độ đường, PH hoa chuyển sang lăng xốy p iệ gh tn tố dùng Acid Lactic chỉnh PH 5.2-5.4 độ đường 12.6Bx l đạt chờ kết thúc sơi nh Ki Hình 9: Cấu tạo nồi nấu hoa houblon tế 4.3.3.6 Lắng cặn Kết thúc trình sôi hoa ta tiến hành bơm dịch sang thiết bị lắng xốy Dịch bơm theo phương tiếp tuyến vng góc với thành thiết bị, lúc cặn bã lắng xuống đáy thùng, cặn có khối lượng lớn kết tủa nóng rơi xuống Người thực : Nguyễn Văn Quý Trang 28 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: NGUYỄN XUÂN BANG đáy thùng nhờ định hướng dồn cặn bã phía cửa tháo bã, bã tháo Thời gian lắng khoảng 15 phút kết thúc q trình lắng ta tiến hành làm lạnh nhanh óa Kh Hình 10: Cấu tạo nồi ận lu lắng xốy p iệ gh tn tố tế Mục đích nh Ki 4.3.3.7 Lạnh nhanh Dùng nước lạnh 20C hạ nhiệt độ dịch từ 900C xuống -90C (nhiệt độ lên men), chống lại xâm nhập vi sinh vật, không làm tăng cường độ màu Ổn định thành phần dịch đường Tiến hành Sau lắng xong ta chuyển toàn dịch đường sang thiết bị lạnh nhanh dạng mỏng, dịch qua thiết bị trao đổi nhiệt với nước theo nguyên lý chuyển động ngược chiều Nước dùng làm chất tải lạnh có nhiệt độ 20C, sau làm lạnh dịch xong chuyển dịch sang tank lên men Trước dịch chuyển sang tank lên men tank phải làm lạnh đến 8-90C Do công ty sử dụng loại tank lớn Người thực : Nguyễn Văn Quý Trang 29 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: NGUYỄN XUÂN BANG 2400Hl nên phải nấu năm mẻ cho tank, chuyển dịch bổ sung thêm maturex men vào tank Chuẩn bị tank lên men: Sau lọc hết bia tank ta tiến hành Cip tank lên men Bước 1: Dùng khí đuổi hết CO2 tank, Bước 2: Dùng nước lạnh tráng tank lên men 15 phút, Bước 3: Dùng dung dịch NaOH 2% Cíp 30 phút, kết thúc thu hồi NaOH thùng chứa để dùng cho lần sau Chú ý: Do NaOH dùng lại nên trước Cip tank NaOH phịng KCS phải Kh lấy mẫu kiểm tra khơng đạt 2% bổ sung thêm Sau bốn lần Cip tiến hành bỏ NaOH khơng dùng tiếp mà thay NaOH óa Bước 4: Dùng nước Cip đuổi NaOH 20 phút ận lu Bước 5: Dùng acid trimetal ES 1,5 – 2% Cip lại sau hồi thùng, acid dùng để tráng lại nên lượng chất bẩn nên ta tái sủ dụng lâu tố NaOH tn Bước 6: Dùng nước tráng lại đuổi acid 20 phút nh Ki Quy trình nhân men: p 4.3.3.8 Tiếp men vào tank iệ vào dịch gh Bước 7: Dùng dung dịch oxonia 0,05% tiệt trùng sau hạ lạnh thùng tiến hành Ống giống → ống nghiệm (thạch nghiêng) → bình 5tam giác 500ml → tế bình 20 lít → bình 500 lít → 4000 lít → Fo = 10000 → đại trà Chú ý: Từ 20 lít → 10000 lít mục đích chất lượng men thu sinh khối nên phải sục khí thường xuyên Tiếp men sữa: Men sữa chuẩn bị sẵn đưa vào lúc với dịch lên men Do tank lớn nên ta phải tiếp men hai lần số lượng men lớn cho lần khơng tốt Trong trình lên men phải trì nhiệt độ tank khoảng 8–9 0C theo yêu cầu công nghệ, nhiệt độ lên men tùy thuộc vào chủng nấm men mà công ty sử dụng Lượng men cần dùng cho 1tank 2000Hl khoảng 1300kg 4.3.3.9 Lên men Người thực : Nguyễn Văn Quý Trang 30 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: NGUYỄN XUÂN BANG Mục đích Dưới tác dụng nấm men chuyển đường thành rượu khí CO2 Phương trình lên men: C6H12O6 nấm men 2C2H5OH + 2CO2↑ + Q↑ Tiến hành Quá trình lên men quan trọng định đến chất lượng bia q trình lên men có vấn đề chất lượng bia khơng tốt, bị Kh hỏng phải bỏ Trong thời kỳ đầu q trình lên men chính, nhân viên tổ men có nhiệm vụ óa phải kiểm tra nhiệt độ, áp suất tank lên men bia TLMC = – 9oC PLMC = 0atm ận lu trì tốt nhiệt độ áp suất Đầu ca phải xả cặn lần xả từ từ thấy dịch kết thúc tố Xác định thời điểm kết thúc trình lên men: tn Thời điểm kết thúc lên men hay gọi thời điểm hạ phụ Sau – ngày lên gh men chất lượng bia hình thành, lúc hàm lượng đường thấp, iệ hàm lượng cồn tăng cao, hàm lượng CO2 tăng cách ổn định Có thể nói p chất lượng bia hình thành chưa đạt số tiêu Nấm nh Ki men có tượng lên men chậm số khả đình trình lên men Lúc theo kinh nghiệm xả cặn men mà thấy tượng men lắng tế xuống đáy tiến hành kết thúc q trình lên men Kiểm tra hàm lượng đường cịn lại bia vòng mà lượng đường khơng thay đổi ta kết thúc trình lên men lúc hàm lượng đường sót gần đạt đạt đến điểm tiêu chuẩn Thời gian lên men từ – ngày tùy thuộc vào tiêu chuẩn sở Người thực : Nguyễn Văn Quý Trang 31 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: NGUYỄN XUÂN BANG Hình 11: Cấu tạo tank lên men 4.3.3.10 Lên men phụ Thời gian quan trọng làm giảm mơt số chất khơng có lợi cho bia, để nâng cao chất lượng bia Làm giảm rượu bậc hai aldehyde, tăng Kh hương vị hàm lượng CO2 bia Nấm men lắng đáy tạo điều kiện tốt cho q trình lọc bia dễ dàng óa Thời gian lên men phụ khoảng ngày, tổng thời gian lên men phụ ận lu 13 – 15 ngày Khi xác định thời điểm kết thúc q trình lên men ta tiến hành hạ phụ, trình hạ phụ chia làm hai giai đoạn tố Giai đoạn I: Ta hạ nhiệt độ từ 9oC xuống 5oC trì nhiệt độ 24h iệ 4.3.3.11 Thu men sữa gh để dùng cho đợt nấu sau tn Giai đoạn II: Ta hạ nhiệt độ từ 5oC xuống 1oC tiến hành thu men sữa xử lý p Khi hạ phụ xuống 1oC men kết lắng đáy tank tiến hành thu men nh Ki sữa Đầu tiên ta xả bỏ từ 100 – 150kg tùy theo chất lượng men đời men thấp F1, F2, F3… Khi thấy men trắng, xốp khơng cịn cặn men tế chất lẫn vào ta tiến hành thu men tank chứa men sữa Chuẩn bị tank thu men sữa giống chuẩn bị tank lên men nhiệt độ tank chứa men sữa ln trì – 1oC Q trình thu men sữa quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng bia mẻ tiếp theo, người làm việc phải cẩn thận tránh men tiếp xúc với nguồn gây lây nhiễm như: khơng khí, tank không sạch…và vệ sinh cá nhân không tốt Thông thường cơng ty sử dụng men đến đời F8-F9 tiến hành bỏ men Không sử dụng men 10 đời lúc men có tượng thối hóa Khi lên men lam giảm chất lượng bia Men bỏ chứa vào tank bảo quản chờ dem di sử lý đem bán cho người chăn nuôi để họ nuôi gia súc Người thực : Nguyễn Văn Quý Trang 32 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: NGUYỄN XUÂN BANG 4.3.3.12 Lọc bia Công ty sử dụng máy lọc Nến inox để lọc bia, chất liệu lọc cột lọc chịu áp lực lớn khoảng 10 – 11atm Các bước tiến hành trình lọc: Bước 1: Chuẩn bị tank chứa tank mang lọc Bước 2: Đuổi nước vào máy thử áp lực lên khoảng – 7atm xem có bị dị rỉ khơng , lấy nước lấp đầy khoảng không máy Bước3: Pha phủ bột lọc Tỷ lệ pha bột/nước khoảng 1/3 1/4 sau cho máy chạy tuần hoàn, dùng bơm định lượng bơm bột vừa pha vào máy từ từ, ta Kh điều chỉnh bơm định lượng khoảng 70 -80 lít/giờ khoảng 20 phút, ta lấy cốc mẫu lấy mẫu quan sát xem nước đầu chưa ta óa tiến hành bước ận lu Bước 4: Dùng bia đuổi toàn nước khỏi máy thấy nước trong, đuổi Ta tiến hành tuần hoàn bia kiểm tra lần bia tố cho bia vào tank chứa tiến hành lọc tiếp tn Bước 5: Lọc bia: ta tiến hành lọc bình thường, lúc đầu chỉnh nhỏ bơm bột tăng gh dần Tùy thuộc vào độ , độ đục bia cần lọc mà điều chỉnh bơm cho p bình 200Hl/1h iệ hợp lý, lọc đầy tank chứa dừng lọc Máy lọc cơng ty thường đạt trung nh Ki Bước6: Khi quan sát tank chứa bia gần đầy tiến hành lấy nước đuổi bia khỏi máy lọc kết thúc trình lọc Kết thúc trình lọc vệ sinh máy lọc tế Bước7 : Sauk hi lọc xong khoảng 2-3h bia ổn định trở lại tiến hành kiểm tra hàm lượng CO2 tank Có phương pháp kiểm tra là: Kiểm tra phương pháp thủ công kiểm tra máy đo nồng độ CO2 trực tiếp tank Ở công ty sử dung máy đo CO2 trực tiếp tank hàm lượng CO2 bé hơn3mgCO2/lít bổ xung thêm CO2 cho đạt từ 3-4mgCO2/ lít bia Người thực : Nguyễn Văn Quý Trang 33 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: NGUYỄN XUÂN BANG Hình 12: Máy lọc khung 4.2.3.13 Chiết chai, chiết bock Mục đích Đáp ứng nhu cầu thị trường, chia nhỏ để dễ dàng trình vận chuyển bảo quản Kh Tiến hành Quá trình rửa bock tiến hành máy tự động óa Khí → nước → khí ận lu Đầu tiên máy dùng khí đuổi hết bia cịn sót lại bock ngoài, đưa nước vào để tráng rửa bock, lượng nước khoảng 15 – 18 lít, sau dùng tn Chiết bia vào box tố khí đuổi iệ chiết tay gh Khi chiết bia vào bock tùy theo số lượng mà dùng máy chiết, p  Chiết máy: Đưa box vào máy, máy tự động chiết bia Quan sát bia nh Ki chiết đầy dừng máy chiết  Chiết tay: Dùng vòi chiết bock chuyên dụng (được lắp đáy tank bia thành tế phẩm), lắp vào miệng bock xả bớt khí sau đóng khóa van khí lại đồng thời mở van xả bia, quan sát thấy bia đầy đóng ban xả bia lại kết thúc trình chiết bock Khi chiết hàng với số lượng khoảng 10 – 15 bock/ ngày chiết tay để giảm lượng hao hụt bia qua đường ống dẫn tới máy chiết đảm bảo chất lượng bia tank Người thực : Nguyễn Văn Quý Trang 34 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: NGUYỄN XN BANG óa Kh Hình 13: Máy rửa box lu 4.3.3.14 Bảo quản ận Sau chiết bock, chiết chai, phải bảo quản bia nhiệt độ 40C để đảm bảo chất p iệ gh tn tố lượng bia Sau chiết bia sử dụng tốt ngày nh Ki tế Người thực : Nguyễn Văn Quý Trang 35 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: NGUYỄN XUÂN BANG óa Kh ận lu PHẦN V tn 5.1 Kết luận tố KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ p iệ gh Qua thời gian thực tập công ty CP bia Sài Gòn – Hà Nội em khảo sát nắm bắt quy trình sản xuất bia công ty, củng cố kiến thức học Theo em thấy công ty thực tốt tiêu chất lượng mà tổng cơng ty bia Sài Gịn đặt Muốn có bia có chất lượng tốt thi cơng ty phải có đội ngũ nhân viên giỏi nhiệt tình với cơng việc, tn thủ theo Izo tiêu cơng ty đề Kiểm sốt tốt chất lượng đầu vào công đoạn dây truyền 5.2.Đề nghị Do thời gian thực tập ngắn nên em khảo sát quy trình sản xuất bia đề nghị tiếp tục k tìm hiểu khảo sát dây truyền công nghệ khác như: Bia chai bia lon công ty nh Ki tế Người thực : Nguyễn Văn Quý Trang 36 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: NGUYỄN XUÂN BANG óa Kh ận lu PHẦN VI TÀI LIỆU THAM KHẢO Khoa học công nghệ Malt Bia: Nhà xuất Khoa học kỹ thuật tố tn Công nghệ sản xuất Malt Bia: Tác giả PGS.TS Hồng Đình Hịa Nxb KHKT iệ gh 3.Công nghệ sản xuất Bia: Giảng viên Nguyễn Khánh Hồng Viện cơng nghệ sinh học thực phẩm p Khoa học công nghệ Malt Bia : Nhà xuất KHKT – 2008 Nguyễn Thị Hiền làm chủ biên Ki Trang web: Tài liệu.v:nTài liệu sách Bia nh PSG.TS Lê Thanh Mai Khoa học công nghệ Malt- Bia: NXB KHKT tế Người thực : Nguyễn Văn Quý Trang 37 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: NGUYỄN XUÂN BANG óa Kh ận lu LỜI CẢM ƠN p iệ gh tn - Em xin gửi lời cảm ơn đến Thầy Nguyễn Xuân Bang người tận tình hướng dẫn em sốt thời gian thực tập vừa qua để em có báo cao Em xin gửi lời cảm ơn đến anh Nguyễn Văn Biên Phó GĐ Cơng ty CP bia Sài Gịn-Hà Nội người tạo điều kiện cho em suốt thời Gian thực tập công ty, cám ơn anh chị em công nhân công ty giúp đỡ em thời gian thực tập vừa qua Do thời gian thực tập công ty không nhiều nên khơng thể tìm hiểu sâu dây truyền cơng nghệ nên báo cáo thực tập tránh đượ thiếu sót có khơng mong thầy, anh, chị bạn góp ý để báo cáo hoàn chỉnh Một lần em xin cám ơn thầy, anh chị giúp đỡ em tận tình để em hồn thành báo cáo tố - nh Ki - tế - Hà nội ngày 14 tháng 04 năm 2012 Người báo cáo: NGUYỄN VĂN QUÝ Người thực : Nguyễn Văn Quý Trang 38