Bộ GIẢO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG Lê Thị Hồng Nhung ĐÁNH GIÁ KÉT QƯẲ SAU NĂM (2006 - 2008) TRIỂN KHAI MƠ HÌNH ĐIẺM VỀ VỆ SINH AN TỒN THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ TẠI HAI PHƯỜNG HỊNG PHONG VÀ ĐỀ THÁM THÀNH PHĨ THÁI BÌNH LUẬN VĂN THẠC SỸ Y TÉ CƠNG CỘNG MẢSĨ: 60.72.76 Hướng dẫn khoa học: PGS TS Trẩn Đáng TS Nguyễn Thanh Hương HÀ NỘI, 2008 i Ẩỉí}'i (‘(iiii Ou r Di' hồn thành luận ôn nài/, tơi xin chân thành cám (ỉn (Ban giám hiệu, ^Ị)kèng đàn tạo sau đại học, pliỏiii/, ban chức nàng, (Jhàg, @ơ giáo truo'ng d)ạì học tè ng cộng, £ãnh (tạo (ĨẮ.(BQĨ7Ĩ) phng, cán trạm !Ị te hai phưồng (ỉbồttg (J)hong oà '1)c Tĩhám thành phơ (Jhái (Bình, tính (jháì TBỉnh (£>ùt cám dn in cám on tập thê lốp cao học ÌỊ tê' cơng cộng khóa 10, gia đình, bạn bè (tã itộng oièn giúp đb’ tơi hồn thành tốt khóa học nàg ^ĩộf, fAá/tụ 77 etărrt 277(7$ (K>ọc niên ■£è (jhi (btjong Qlhung i i DANH MỤC CÁC CHỮ VIÉT TẤT ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm ATVS BYT An toàn vệ sinh Bộ Y tế CBYT CBKDTP Cán y tế Che biến kinh doanh Thực phàm ĐTV Điều tra viên FAO FDA The Food and Agriculture Organization of the United Nations ( Tồ chức nông lương liên hiệp quốc) Food Drug adminidtration (Quản lý thuốc, thực phẩm) GCN KSK Giấy chứng nhận Khám sức khỏe HCBVTV Hóa chất bào vệ thực vật NĐTP Ngộ độc thực phẩm NVPVAU Nhân viên dịch vụ ăn uống Thức ăn đường phố TÀĐP TCVS TTYTDP Tiêu chuân vệ sinh Trung tâm Y tế dự phòng TTYT Trung tâm V tế TP Thực phẩm VSATTP Vệ sinh an toàn thực phàm VSAT Vệ sinh an toàn VSMT VK Vệ sinh môi trường Vi khuẩn VS Vệ sinh vsv Vi sinh vật XN WHO Xét nghiệm World Health Organization (Tô chức Y tê giới) iii MỤC LỤC Trang ĐẠT VẤN ĐỀ .I MỤC TIÊU ĐÁNH GIÁ Chương TÓNG QUAN TÀI LIỆU .4 1.1 Vai trò tầm quan trọng vệ sinh an toàn thực phấm 1.1.1 Khái niệm vệ sinh an toàn thực phẩm .4 1.1.2 Vai trò vệ sinh an toàn thực phâm sức khoẻ .4 1.1.3 Vai trị cùa vệ sinh an tồn thực phấm kinh tế xã hội 1.2 Thức ăn đường phố 1.2.1 Khái niệm phân loại .7 1.2.2 Lợi ích thức ăn đường phố .7 1.2.3 Các mối nguy thức ăn đường phố .8 1.3 Tình hình ngộ độc thực phẩm .11 1.3.1 Khái niệm ngộ độc thực phẩm .11 1.3.2 Tình hình ngộ dộc thực phâm giới 11 1.3.3 Tỉnh hình ngộ độc thực phẩm Việt Nam 12 1.4 Tình hình triển khai mơ hình điếm vệ sinh an tồn TĂĐP cúa Việt Nam 13 1.4.1 Giới thiệu mô hình thức ăn đường phố .13 1.4.2 Một số NC đánh giá kết quà triển khai mơ hình điểm VSAT TÀĐP 17 1.4.3 Tình hình triển khai mơ hình điểm VSAT TẢĐP tạiThái Bình 21 Chương PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cứu 26 Thiết kế đánh giá 26 Đối tượng, thời gian địa điếm nghiên cứu 26 Xác định cỡ mẫu, cách chọn mẫu 27 iv Các biển số cần đánh giá 28 Phương pháp thu thập sô liệu .30 Phương pháp phàn tích xử lý số ỉiệu 31 Khía cạnh đạo đức nghiên cứu .32 Hạn chế nghiên cứu đánh giá 32 Chương KÉT QUẢ NGHIÊN cứu 34 Chương BÀN LUẶN 62 KÉT LUẬN .82 KHUYÊN NGHỊ VÀ PHỐ BIÉN KÉT QUẢ 84 TÀI LIỆU THAM KHẢO .85 PHỤ LỤC Phụ lục Các bên liên quan mối quan tâm Phụ lục Phiếu điều tra kiến thức, thực hành VSATTP NVDVĂU Phụ lục Báng kiểm thực hành NVDVÃƯ Phụ lục Bảng kiểm thực 10 tiêu chí TĂĐP Phụ lục Ket qua KT nhanh dụng cụ PVĂU & phẩm màu tương ớt Phụ lục Hướng dẫn vấn sâu trưởng BCĐ liên ngành VSATTP Phụ lục Hướng dẫn thảo luận nhỏm thành viên BCĐ liên ngành VSATTP Phụ lục 8.Hướng dẫn phóng vấn sàu cở sở TĂĐP Phụ lục Hướng dẫn dẫn phóng vấn sâu khách hảng sứ dụng TĂĐP Phụ lục 10 Bảng thông tin hoạt động BCĐ liên ngành VSATTP Phụ lục 11 Bang biển số cần đánh giá Phụ lục 12 Tiêu chuấn đánh giá kiến thức, thực hành VSATP Phụ lục 13 Các xét nghiệm Phụ lục 14 Các liên quan hình thức phổ biển kết DANH MỤC BẢNG VÀ BIỂU ĐỒ Bảng 3.1 Tuổi NVDVĂU Báng 3.2 Trình độ học vấn NVDVẢU Bàng 3.3 Mức độ thay đoi đoi với tiêu chí KSK xét nghiệm người lành mang trùng sở Bảng 3.4 Mức dộ thay đổi tiêu chí mặc trang phục riêng sở Bảng 3.5 Mức độ thay đổi đoi với tiêu chí có bàn chế biến cách mặt dat >60cm Báng 3.6 Mức độ thay đổi liêu chí có tủ kính đựng thức ãn chín Bảng 3.7 Mức độ thay đôi kiến thức tác hại thực phẩm khơng an tồn Bảng 3.8 Mức độ thay đổi kiến thức mac bệnh truyền nhiễm Bảng 3.9 Mức độ thay đổi kiến thức xứ trí mắc bệnh lây nhiễm vào thực phẩm Báng 3.10 Mức dộ thay đổi kiến thức nơi thông báo NĐTP Bảng 3.11 Mửc độ thay đôi kiến thức mẫu cần giữ lại có NĐTP Bang 3.12 Mức dộ thay đổi kiến thức nhãn sản phẩm thực phẩm Bảng 3.13 Mức độ thay đổi kiến thức chọn thịt lợn tươi Bảng 3.14 Mức độ thay đoi kiến thức chọn cá tươi Bàng 3.15 Mức dộ thay đối thực hành vệ sinh cá nhân trình chế biến phục vụ ăn uống Báng 3.16 Mức độ thay đổi thực hành tiếp xúc với thực phẩm chín Biêu đồ 3.1 Giới tính cùa NVDVĂU Biêu dơ 3.2 Trình độ chun mơn NVDVĂƯ Biểu đồ 3.3 Thời gian làm nghề NVDVĂU Biểu đồ 3.4 Mức độ thay đồi sở có đủ nước Biểu đồ 3.5 Mức độ thay đối việc sớ có khu vực che biến đạt tiêu chuấn vệ sinh Biểu đồ 3.6 Mức độ thay đổi việc sở có dao thớt riêng Biếu đồ 3.7 Mức độ thay đổi việc sở thực tập huấn kiến thức VSATTP Biểu đồ 3.8 Mức độ thay đổi việc sở sử dụng phụ gia có nguồn gốc rõ ràng Biếu đồ 3.9 Mức độ thay đổi việc sở có dụng cụ chứa đựng chất thải có nắp đậy Biếu đồ 3.10 Mức độ thay đổi kiến thức ngun nhân gây TP khơng an tồn Biểu đồ 3.11 Kiến thức nguyên nhân gây NĐTP Biều đồ 3.12 Mức độ thay đổi tậphuấn VSATTP Biểu đồ 3.13 Mức độ thay đổi thực hành KSK xét nghiệm người lành mang trúng Biểu đồ 3.14 Mức độ thay đối kết kết xét nghiệm tinh bột bát đĩa Biêu đồ 3.15 Mức độ thay đối xét nghiệm dầu mỡ bát đìa Biểu đồ 3.16 Mức độ thay đổi kết XN nhanh phẩm màu tương ớt Biểu đồ 3.17 Xét nghiệm vsv mẫu bàn tay NVDVĂU Biếu đồ 3.18 Xét nghiệm vsv bát, đĩa đổi với TÓM TẢT LUẬN VÀN Năm 2005, Cục An toàn vệ sinh thực phẩm, Bộ Y tế (BYT) xây dựng mơ hình điểm thức ăn đường phố (TĂĐP) với mục tiêu bước kiêm soát TẢĐP Hai phường Hồng Phong Đe Thám - Thành phố Thái Bình áp dụng mơ hình điếm vệ sinh an tồn TĂĐP từ năm 2006 Đê đánh giá kết thực mô hình hai phường chúng tơi tiến hành nghiên cứu đề tài Đ " ánh giá kết (/lia sau năm (2006 - 2008) triển khai mơ hình điểm vệ sinh an toàn thức ăn đường phổ tụi hai phường Hồng Phong Đẻ Thám thành phố Thái Bình” với mục tiêu: (1) Mơ ta hoạt dộng diều hành cúa Ban chi đạo (BCĐ) liên ngành VSATTP hai phường Hồng Phong Đề Thám thành phố Thái Binh năm 2008; (2) Đánh giá thay đồi việc thực 10 tiêu chí TĂĐP sở TĂĐP hai phường nghiên cửu năm 2006 2008; (3) Đánh giá thay đổi kiến thức, thực hành cua nhân viên dịch vụ ăn uống (NVDVÀU) hai phường nghiên cứu năm 2006 2008 Đối tượng nghiên cửu BCĐ liên ngành vệ sinh an toàn thực phấm (VSATTP), 69 quán ăn sáng, quán cơm bình dân 69 NVDVĂU chu sờ, khách hàng sử dụng TÀĐP; mẫu bát, đĩa đựng TP mẫu tương ớt mẫu bàn tay NVDVÃU sở TÁĐP Thời gian nghiên cứu từ tháng 9/2008 Thiết kể nghiên cứu: Đánh giá sau can thiệp có so sánh với số liệu trước can thiệp Kết nghiên cứu cho thấy: Cả hai phường có Quyết định thành lập BCĐ liên ngành VSATTP triền khai hoạt động cua mơ hình TĂĐP theo kế hoạch Tuy nhiên hoạt động BCĐ chi thực theo kế hoạch năm mà chưa có kế hoạch phát triển TẢĐP gắn vớiếpự phát triển địa phương Trong 10 tiêu chí TÀĐP có tiêu chí cai thiện sau can thiệp, riêng tiêu chí mặc trang phục chuyên dụng trình che biến đạt tỳ lệ thấp, thực hành đeo trang phường Hồng Phong khơng có sở thực Kiến thức thực hành VSATTP cùa nhân viên dịch vụ ăn uống đạt tỳ' lệ cao trước can thiệp, có ý nghĩa thống kê với p