0312 Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu vang từ trà đen

Gi i thi u v r u vang

L ch s phát tri n

Rượu vang là một sản phẩm đã tồn tại từ lâu trên thế giới, nhưng chỉ đến thế kỷ 19, ngành công nghiệp sản xuất rượu vang mới phát triển mạnh mẽ và chuyển sang quy mô công nghiệp Hiện nay, ngành sản xuất rượu vang đang phát triển mạnh mẽ tại nhiều nước trên thế giới như Pháp, Nga, Mỹ, Ý, và nhiều quốc gia khác.

Ngành sản xuất rượu vang ở Việt Nam đã có bước tiến đáng kể trong 100 năm qua, với sự đóng góp quan trọng của Nguyễn Quang Hào và các cộng sự từ năm 1984 Họ đã nghiên cứu và sản xuất thành công rượu vang Thanh Long, mở đầu cho ngành công nghiệp này Tiếp theo, ông Hào phát triển công trình “Công nghệ sản xuất rượu vang nho chất lượng cao”, dẫn đến sự ra đời của dòng rượu vang khô đầu tiên mang tên Vine Wine Nhờ vào công nghệ này, nhiều loại rượu vang khác cũng đã được sản xuất, như Vang Gia Lâm, Vang Hưng Hà, Vang Sông Hồng, và Vang Tây Hòa Sự phát triển của các hãng rượu vang này đã góp phần quan trọng vào sự phát triển của ngành sản xuất rượu vang Việt Nam.

nh ngh a

Theo Tổ chức Quốc tế về Nho và Rượu vang, rượu vang là sản phẩm của quá trình lên men không qua chưng cất, với môi trường lên men chủ yếu là nước nho hoặc hỗn hợp nước nho và vỏ nho.

Ngoài nho, nhiều loại trái cây như dừa, thanh long, táo, sầu riêng và xoài cũng được sử dụng để sản xuất rượu vang trái cây (fruit wine) thông qua quá trình lên men ethanol mà không cần chưng cất.

Rượu Vang trái cây là sản phẩm được ưa chuộng trên toàn thế giới, thường xuất hiện trong các buổi lễ hội và tiệc gia đình, trở thành một phần không thể thiếu Rượu Vang trái cây đã trở thành thức uống truyền thống của người Âu - Mỹ Hiện nay, người châu Á cũng đã làm quen với rượu Vang trái cây trong mọi bữa ăn.

SVTH: Ph m Th Giang Trang 5

Thành ph n c a r u vang

N c này phát sinh từ các quá trình chuyển hóa sinh học của các loại quả khác, do đó có sự liên kết với tính chất và sinh học của chúng Nó đóng vai trò quan trọng trong các hiện tượng sinh hóa phức tạp diễn ra trong quá trình rượu vang đặc biệt.

Các alcohol trong r u vang là t nh ng ch t đ ng đ c n m men chuy n hóa

Ngoài việc thêm những đặc điểm của chính chúng và các hương vị, alcohol là tác nhân chính mang mùi rượu và hương rượu Chất có hàm lượng cao nhất là ethyl, một loại alcohol đơn phân tử Tiếp theo là glycerol, một loại alcohol đa phân tử, góp phần tạo độ ngọt.

Butylene glycol n m trong s các alcohol đa phân t và alcohol vòng Trong m t s r u vang m nh, ng i ta có th thêm alcohol thu đ c t ch ng c t

Các acid trong rượu vang và chua đóng vai trò quan trọng, giúp tăng hương vị khi kết hợp với các thành phần khác Trong số các acid hữu cơ có trong trái nho, tartaric là thành phần chính với nồng độ cao nhất, tiếp theo là malic và citric Các loại trái cây khác nhau sẽ chứa các loại acid và hàm lượng khác nhau Ngoài ra, ba acid khác như succinic, lactic và acetic cũng được sinh ra trong quá trình lên men.

Các loại trái cây có hàm lượng đường khác nhau, chủ yếu là glucose hoặc fructose, và những đường này sẽ được chuyển hóa thành alcohol trong quá trình lên men Rượu vang không ngọt thường chỉ còn lại một lượng đường sót rất nhỏ (0,1%), trong khi rượu vang ngọt có thể chứa đến 10% lượng đường sót Vị ngọt của rượu vang không chỉ phát sinh từ các chất đường mà còn từ alcohol và các hợp chất khác.

Các mu i đ c sinh ra t các acid khoáng ho c acid h u c , thêm v t i mát vào h ng v c a r u vang Trong s này có potassium, sodium, magnesium, ch t vôi và s t

1.1.3.6Các ch t t o h ng v và t o màu (0.01 đ n 0.5%):

Các phenol trong trái nho tạo màu cho rượu, đặc biệt là trong các loại vang đỏ và vang trắng Trái nho chứa nhiều phenol đa phân tử, bao gồm anthocyanin và tannin, là những thành phần chính cung cấp màu sắc cho vang đỏ Trong khi đó, vang trắng cũng có một chút màu sắc từ trái nho, và quá trình chế biến rượu ảnh hưởng đến màu sắc này.

Các thành phần hóa học trong rượu vang, bao gồm alcohol, aldehyde, ester, acid và ketone, đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra hương vị và mùi thơm đặc trưng của nó Những hợp chất này không chỉ ảnh hưởng đến cảm nhận của người thưởng thức mà còn quyết định tính chất bay hơi của rượu.

Là những chất được sử dụng để bảo vệ và sát trùng rượu vang, hàm lượng sulfites trong rượu vang Ý thường dao động từ 10 đến 200 phần triệu Sulfites được đo bằng lượng sulfur dioxide kết hợp với các chất khác, và sulfur dioxide chủ yếu tồn tại dưới dạng khí.

Phân lo i r u vang

Là lo i r u vang đ c làm t n c c t nho lên men mà h u nh không b sung thêm m t ngu n nguyên li u ph nào khác

Nguyên li u nho có nh ng u đi m:

– Qu nho có ch t l ng, thành ph n dinh d ng cao, t o h ng v đ m đà t nhiên

– Thành ph n hóa h c trong d ch nho r t thích h p cho n m men phát tri n

Chính vì nh ng lý do trên và r u vang nho gi đ c th đ ng r t cao và r t đ c nhi u ng i tiêu dùng a chu ng

Nhà máy đa dạng hóa sản phẩm giúp giảm giá thành và đáp ứng nhu cầu tiêu dùng với nhiều loại trái cây được thu hoạch, trích xuất và lên men bằng Saccharomyces.

Các lo i nguyên li u có đ c đi m chung:

- Hàm l ng n c t do trongnguyên li u l n.

- Hàm l ng đ ng trong trái cây ph i cao t ng t nh trong trái nho.

- Hàm l ng acid trong trái cây c n t o ra đ c giá tr pH thích h p cho n m men th c hi n quá trình lên men r u (t ng l ng acid trong n c nho x p x 0,8%w/w)

- Trái cây c n có nh ng ch t màu và/ho c ch t mùi đ c tr ng đ t o nên nh ng tính ch t c m quan riêng bi t cho s n ph m.

Ngày nay, để cải thiện hương vị của rượu vang trái cây, người ta thường bổ sung đường và acid vào dịch ép trái cây trước khi tiến hành quá trình lên men ethanol Nguyên liệu của dòng rượu vang này thường chứa các hợp chất hữu cơ, ảnh hưởng quan trọng đến cảm quan rượu sau khi lên men.

Tình hình nghiên c u, s n xu t r u vang

1.1.5.1Tình hình nghiên c u, s n xu t r u vang trên th gi i.

Ng i ta bi t làm r u vang t 3000 n m tr c công nguyên n th i trung c nhu c u v r u vang kho ng 150 lít/ng i/n m Cho đ n nay trên th gi i đã có hàng lo t

SVTH: Phẩm Thể Giang Trang 8 là một sản phẩm rượu vang độc đáo, được sản xuất với công nghệ hiện đại, mang đến chất lượng vượt trội Rượu vang này đã phát triển mạnh mẽ và trở thành nghệ thuật, thể hiện tính sáng tạo và độc đáo, thu hút sự quan tâm của nhiều quốc gia tại Châu Âu.

M …nh : Pháp, Italia, M , Nga, c,Úc… v i t ng s n l ng g n 29 t lít/n m

Trái cây là nguồn nguyên liệu chính để sản xuất rượu vang, chủ yếu là quả nho chín thu hoạch từ một số giống nho đã được tuyển chọn dành riêng cho sản xuất vang và đặc trưng ở một số vùng nhất định Ngày nay, do sự phát triển mạnh mẽ của công nghệ sinh học, nguyên liệu sản xuất vang đã chuyển dần sang một số quả khác như dâu, mận, sơ ri, táo, lê, dứa, hồng xiêm,… Hiện tại, dòng rượu vang còn được mở rộng đến những nguyên liệu chứa ít đường, chứa những chất hữu cơ và có tính quan trọng có lợi cho quá trình lên men như cà phê, trà…

B ng 1.1 S n l ng r u vang m t s n c trên th gi i (lít/ng i/n m)

1.1.5.2Tình hình nghiên c u, s n xu t t i Vi t Nam

Ngành sản xuất rượu vang Việt Nam bắt đầu phát triển từ những năm 80 của thế kỷ XX, với sự xuất hiện của rượu vang mang nhãn hiệu Thăng Long trên thị trường nội địa Trước năm 2001, rượu vang của Pháp và Ý chiếm lĩnh thị trường, nhưng hiện nay đã có sự thay đổi đáng kể khi rượu vang từ Chile, Úc, và Tây Ban Nha đang tràn vào Việt Nam, đặc biệt tập trung tại TP.HCM Điều này đi kèm với chiến lược quảng bá mạnh mẽ, tiếp thị rượu vang tại các nhà hàng, khách sạn, và siêu thị.

Vang sản xuất trong nước đang cạnh tranh quyết liệt với vang ngoại nhập, dẫn đến giá thành của vang nội giảm mạnh Người tiêu dùng có thu nhập thấp cũng có thể mua được một chai rượu vang nội với giá bình quân từ 30.000 đến 50.000 đồng/chai, thấp hơn 2-3 lần so với vang ngoại nhập loại trung bình.

Theo Hi p h i r u bia và n c gi i khát Vi t Nam, hi n nay trong n c có kho ng

Trong năm 2003, thị trường rượu vang tại Việt Nam ghi nhận sự tăng trưởng mạnh mẽ với sản lượng tiêu thụ đạt 12,5 triệu lít Các thương hiệu rượu vang nội địa như Đà Lạt của công ty thực phẩm Lâm Đồng, vang Thăng Long và vang Đông Đô đã trở nên quen thuộc với người tiêu dùng Đồng thời, lượng rượu vang nhập khẩu cũng gia tăng đáng kể, với khoảng 8 triệu tem rượu được sử dụng, gấp đôi so với năm 2002 Tuy nhiên, vẫn còn nhiều trường hợp rượu vang nhập khẩu không chính thức trên thị trường.

Nguyên li u s n xu t r u vang trái cây

Yêu c u đ i v i nguyên li u s n xu t vang trái cây

Không phải bất kỳ loại trái cây nào cũng có thể sản xuất vang trái cây đặc Trong quy trình sản xuất vang trái cây, nguyên liệu cần phải đáp ứng những tiêu chí nhất định để đảm bảo chất lượng.

 Hàm l ng n c t do trong trái cây ph i l n; đi u này giúp cho quá trình thu nh n d ch ép trái cây d dàng

Hàm lượng đường trong trái cây, đặc biệt là trái nho, rất cao do quá trình chuyển hóa thành ethanol, thành phần chính trong sản phẩm Thông thường, hàm lượng đường trong nước nho dao động từ 20-22% w/w.

 Hàm l ng acid trong trái cây c n t o ra đ c giá tr pH thích h p cho n m men th c hi n quá trình lên men r u (t ng l ng acid trong n c nho x p x 0,8%w/w)

Trái cây có những chất màu và mùi đặc trưng, tạo nên tính chất cảm quan riêng biệt cho sản phẩm Đây là tiêu chí quan trọng nhất để đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm Vì vậy, dòng rượu vang từ nguyên liệu tuy ít nhưng chứa đựng hương vị đặc sắc và được biết đến nhiều trong trà, cà phê… đang dần khẳng định được vị thế trên thị trường.

 Tên khác: ng, đ ng mía, saccarose

B ng 1.2 hòa tan c a saccharose tinh khi t hoà tan c a saccharose tinh khi t Nhi t đ ( o C) g Saccharose/g n c

Saccharose tinh khi t thông th ng nh t hay đ c s n xu t d i d ng b t k t tinh m n màu tr ng, không mùi v i v ng t d ch u; d i tên g i ph bi n là đ ng hay đ ng n.

Nó bao g m 2 monosaccharide là a-glucose và fructose, đ c k t n i b ng liên k t glycoside gi a nguyên t carbon 1 c a kh i glucose v i nguyên t carbon 2 c a kh i fructose

Sacccharose nóng ch y và phân h y 186 o C đ t o ra caramel (đ ng th ng), và khi cháy t o ra carbon, dioxyde carbon, n c

Saccharose th ng g p trong ch bi n th c ph m do nó v a là ch t t o ng t v a là ch t dinh d ng; nó là thành ph n quan tr ng trong nhi u lo i th c ph m.

Sacccharose là ch t dinh d ng v mô d dàng tiêu hóa, là ngu n cung c p n ng l ng nhanh chóng cho c th , t o ra s gia t ng c a glucose huy t trong quá trình tiêu hóa

Vi c s d ng quá nhi u saccharose có liên quan đ n m t s b nh t t Ph bi n là sâu r ng.

Saccharose, một loại carbohydrate tinh khiết, cung cấp năng lượng 3,94 kilocalo trên mỗi gam (hay 17 kilojoule trên gam) Việc tiêu thụ quá nhiều saccharose có thể liên quan đến sự phát triển của bệnh béo phì và tình trạng kháng insulin.

Màu tr ng óng ánh, tinh th đ ng đ u, khô, không vón c c, khi hòa tan trong n c có v ng t đ c tr ng, không có v l , mùi l , dung d ch trong su t.

1.1.7.1Ch tiêu c m quan và hóa lý:

B ng 1.3 Tiêu chu n v sinh n c n u ng (Ban hành kèm theo Quy t đ nh c a B tr ng B Y t s 1329/ 2002/BYT/Q ngày 18/4/2002)

STT Tên ch tiêu Ð n v Gi i h n t i đa Ph ng pháp th M c đ giám sát

I Ch tiêu c m quan và thành ph n vô c

2 Mùi v (a) Không có mùi, V l C m quan A

T ng ch t r n hoà tan (TDS) (a) mg/l 1000 TCVN 6053 –1995

7 Hàm l ng nhôm (a) mg/l 0,2 ISO 12020 – 1997 B

Hàm l ng Amoni, tính theo NH4+ (a) mg/l 1,5 TCVN 5988 – 1995(ISO

Antimon mg/l 0,005 AOAC ho c SMEWW C

11 Hàm l ng Bari mg/l 0,7 AOAC ho c SMEWW C

Hàm l ng Bo tính chung cho c Borat và Axit boric mg/l 0,3 ISO 9390 - 1990 C

16 Hàm l ng Ð ng (Cu) (a) mg/l 2 (ISO 8288 - 1986)

Hàm l ng Hydro sunfua (a) mg/l 0,05 ISO10530-1992 B

21 Hàm l ng Chì mg/l 0,01 TCVN 6193- 1996 (ISO

23 Hàm l ng mg/l 0,001 TCVN 5991-1995 (ISO

Molybden mg/l 0,07 AOAC ho c SMEWW C

32 Ð ôxy hoá mg/l 2 Chu n đ b ng KMnO4 A

– Ph i đ m b o ch t l ng không gây r i ro cho s c kh e ng i tiêu dùng (không đ c có các vi sinh v t gây b nh)

– Ngoài ra ph i tuân th các yêu c u v vi sinh v t sau đây:

B ng 1.4 Ch tiêu vi sinh n c u ng (quy đ nh s 80/778/Eec)

STT Ch tiêu Th tích m u phân tích

1 T ng s vi khu n hi u khí

Chú thích: Ph ng pháp MPN (Most probable Number): Ph ng pháp s d ng ch s xác su t cao nh t.

Tóm lại, để kiểm tra và đánh giá chất lượng nguồn nguyên liệu, người ta phải dựa vào đồng thời ba nhóm tiêu chí: cảm quan, hóa lý và vi sinh Thông thường, mỗi nhà máy phải thiết lập mức quy định cụ thể cho từng tiêu chí phù hợp với thực tiễn sản xuất Tuy nhiên, những quy định này phải nằm trong khuôn khổ không cho phép theo quy định chung của từng quốc gia.

N u ch t l ng n c không đ t yêu c u, ta c n l a ch n ph ng pháp phù h p đ x lý n c tr c khi đ a vào s n xu t.

T ng quan v trà đen

Thành ph n hóa h c c a trà đen

Hàm l ng n c trong trà thành ph n th ng chi m t l r t ít (1 – 5%)

Các h p ch t plyphenol trong trà đ c chia thành 4 nhóm chính:

- Các acid phenolcarboxylic cùng các h p ch t khác

1.2.2.3 Ph c ch t tannin (ch t chát)

Trong thành ph n hóa h c c a trà t i hay trà thành ph m, ch t chát (hay còn g i là ph c ch t tanin) gi m t v trí h t s c quan tr ng vì nó quy t đ nh ch t l ng c a trà

Tanin không chỉ tạo ra hương vị đặc trưng cho trà mà còn đóng vai trò quan trọng trong quá trình biến đổi hóa học, ảnh hưởng đến hoạt động của các enzyme oxy hóa, từ đó tạo ra hương thơm và màu sắc độc đáo cho mỗi loại trà.

Tanin không phải là một đơn chất mà là một hợp chất phức tạp của các hợp chất có tính polyphenol, có khả năng oxy hóa nhờ tác động của xúc tác, men và oxy Sản phẩm của sự oxy hóa này quyết định màu sắc, hương vị của chè đen Do đó, khi sản xuất chè đen, người ta thường chọn nguyên liệu chè có nhiều tanin Tuy nhiên, trong quá trình chế biến chè đen, một nửa lượng tanin trong nguyên liệu chè bị mất đi.

Alkaloid là nh ng h p ch t không màu, m t s ít có màu vàng, chúng có tính kích thích đ u l i, có v đ ng thành ph n ch y u là caffeine

Caffeine có công th c phân t : C8H10N4O2, công th c c u t o:

Caffeine là một alkaloid quan trọng có trong lá trà, mang đặc tính không màu và không mùi Khi pha trà, caffeine tương tác với tanin, tạo ra váng trên bề mặt nước trà, cho thấy sự hiện diện của caffeine trong quá trình chế biến.

Caffeine có khả năng gia tăng sự hấp thụ protein và tạo cảm giác hưng phấn Nó tan trong nước nóng, do đó dễ dàng được tiêu thụ Hàm lượng caffeine thay đổi theo mùa sinh trưởng, đạt đỉnh cao nhất vào tháng 7.

(2,84 % so v i ch t khô) Caffeine th ng hoa nhi t đ 100 – 110 C nên 10% caffeine trong nguyên li u s b hao h t khi s y chè Trà đen có l ng caffeine kho ng 2,35%

Ch t l ng trà phù thu c nhi u vào hàm l ng caffeine, caffeine càng nhi u thì ch t l ng càng gi m, nh ng không th thi u caffeine trong thành ph n c a trà.

Protein là một trong những nhóm chất chính và quan trọng trong thành phần của lá trà Trong quá trình chế biến trà, protein cung cấp các acid amin tự do do protein bị phân giải bởi các enzyme, tạo ra các acid amin kết hợp với tanin, góp phần tăng cường hương vị cho trà Trong lá trà, protein chủ yếu là glutelin, một loại protein có tính tan trong kiềm Ngoài ra, còn có protein hòa tan trong nước, trong rượu và trong acid Các hợp chất chứa Nitrogen trong lá trà có hàm lượng rất lớn, với protein chiếm từ 25-30% trọng lượng chất khô Hàm lượng Nitrogen trong lá trà đạt khoảng 4,5%, trong đó chủ yếu là Nitrogen của protein (khoảng 3%).

- Trong lá trà t i, ng i ta tìm th y các acid h u c sau:

- Acid oxalic không hòa tan 0.82%

- Các acid h u c k trên trong các công đo n ch bi n trà đen th ng có s thay đ i v s l ng.

Trà đen chứa nhiều loại đường như glucose, fructose, galactose, maltose, citose, arabinose và ribose, với hàm lượng monose chỉ chiếm 1-2% và saccharose từ 0.5-2.5% Ngoài ra, trà đen cũng có hàm lượng polysaccharide đáng kể trong lá.

SVTH: Phẩm Thái Giang Trang 21 có hàm lượng trà đạt từ 10-12% và cao hơn nữa Khi lá trà càng già, lượng đường hòa tan và saccharose trong trà càng tăng, trong khi các hợp chất có lợi như tanin và polyphenol lại giảm đi.

Chúng góp ph n đi u hòa v trà Trong s tác d ng t ng h gi a glucose và fructose v i acid amin phenylalanin và tannin t o thành các aldehyde bay h i có mùi th m c a hoa t i, mùi m t ong.

Glucose và fructose có vai trò quan trọng trong quá trình caramel hóa khi chế biến trà ở nhiệt độ cao, tạo ra hương vị thơm ngon và hấp dẫn cho sản phẩm.

H ng th m c a trà đ c hình thành b i các y u t sau:

- L ng tinh d u có s n trong nguyên li u

- Các c u t m i c a tinh d u đ c hình thành trong quá trình ch bi n trà (ch y u do các quá trình oxy hóa, và d i tác đ ng c a nhi t đ cao) bao g m:

+ Các s n ph m caramel hóa khi đ ng kh ch u tác đ ng c a nhi t đ cao.

+ Các s n ph m c a s t ng tác gi a các acid amin và đ ng kh d i tác d ng c a nhi t đ và đ m.

- Các ch t có tính h p ph và gi mùi.

Trong đó, nhóm aldehyde là m t trong nh ng thành ph n c u t quan tr ng c a tinh d u trà

Thành ph n tro c a trà dao đ ng t 4 – 7%

Nhóm vitamin không hòa tan trong n c có trong trà là vitamin K (li u l ng 300 –

Ngoài ra, trà c ng ch a nhi u vitamin C (1-acid ascorbic) Trong th i gian ch bi n trà đen, hàm l ng acid ascorbic gi m đi đáng k d i tác d ng c a nhi t đ cao

Ngoài ta, trong trà còn có nhóm vitamin B, c th là vitamin B1 (thiamin) và vitamin PP (acid nicotinic), vitamin B2 (riboflavin) và acid pantotenic

Màu nước trà đóng vai trò quan trọng trong việc xác định chất lượng của trà thành phẩm Màu sắc này được hình thành từ hai nguồn chính: một là từ các sắc tố có sẵn trong nguyên liệu ban đầu, hai là từ các sắc tố được tạo ra trong quá trình chế biến trà.

Trà đen: c n t o đi u ki n t i u cho enzym oxy hoá tanin thành h p ch t quinol và phá h y clorofin, t o thành màu đen s m cho trà thành ph m.

Trong nguyên li u có nhi u lo i men, nh ng ch y u là hai nhóm sau:

- Nhóm men th y phân: amilase, protease, invertase

- Nhóm men oxy hóa kh : peroxydase, polyphenoloxydase

Trong quá trình chế biến chè, đặc biệt là chè đen, men đóng vai trò quan trọng trong các biến đổi sinh hóa Các giai đoạn như làm héo, vò và lên men đều cần sự hoạt động của men để tạo ra hương vị và màu sắc đặc trưng của chè đen Men hoạt động hiệu quả nhất ở nhiệt độ từ 40°C đến 70°C, ngoài khoảng nhiệt này, hoạt động của men sẽ bị suy giảm hoặc ngừng hẳn.

Trong quá trình sản xuất chè đen, men oxydase đóng vai trò quan trọng trong việc chuyển hóa tanin, tạo ra sản phẩm có màu đỏ đậm Đồng thời, men peroxydase cũng tham gia vào quá trình oxy hóa tanin, dẫn đến sự hình thành sản phẩm có màu sáng hoặc lấm đậm.

M t s công d ng c a trà đen

- Trà xanh có công n ng di t khu n E-coli O-

 Giúp đi u tr b nh tim và ung th

 Fluoride c n thi t cho s ch c r ng và x ng

 Aluminum n u v i l ng nh t 1 – 3% thì r t hi u nghi m trong vi c trung hòa các acid d dày ảình 1.8 Trà đen

SVTH: Ph m Th Giang Trang 23 giúp đi u tr h i ch ng d dày do viêm ho c loét , trong trà đen thành ph n aluminum không quá 3%

Manganese là một khoáng chất thiết yếu, cần thiết cho nhiều loại enzyme trong cơ thể Nó giúp tăng cường hoạt động của hệ thống miễn dịch, hỗ trợ quá trình chống oxy hóa và đóng vai trò quan trọng trong việc giúp canxi thẩm thấu vào xương, từ đó ngăn ngừa bệnh loãng xương.

K thu t s n xu t chè đen

Trong quy trình sản xuất trà đen, người ta tận dụng triệt để enzym có trong nguyên liệu Nước trà pha có màu nâu, vị đậm, và cánh trà có màu đen tự nhiên Trà đen đã được ưa chuộng và tiêu thụ rộng rãi trên toàn thế giới.

1.2.4.1 Nguyên t c ch bi n trà đen, v nguyên t c có th dùng nguyên li u là búp trà đ c thu hái t các gi ng trà khác nhau Tuy nhiên đ có đ c trà đen ch t l ng cao nên dùng các nguyên li u có hàm l ng tanin > 30% (búp trà assam, shan ho c búp trà trong đi u ki n gi m đ che bóng, ho c búp thu gi a v Hi n nay có hai ph ng pháp ch bi n trà đen: Ph ng pháp c đi n OTD(Orthodox) và ph ng pháp m i CTC (Cut (Crush), Tear and Curl Operation)

1.2.4.2 Quá trình ch bi n tóm t t nh sau:

Hình 1.9 S đ quy trình s n xu t trà đen

1.2.4.3Ải i thích quy trình Ảiai đo n héo trà

Quá trình héo trà là bước quan trọng ảnh hưởng đến sinh lý và sinh hóa của lá trà, liên quan đến độ ẩm trong lá và điều kiện môi trường Mục tiêu của quá trình này là giảm hàm lượng nước trong lá xuống còn 60 - 62%, giúp lá trà trở nên mềm mại, dai và giảm thể tích.

Vật chất tan trong nước tăng lên do sự thay phân các chất Tuy nhiên, cũng có một số chất mới không hòa tan được hình thành Giai đoạn này, tanin giảm đi 1-2%, các chất có màu đặc biệt hình thành, thường được tạo ra do catechin bị oxy hóa kết hợp với polyphenol hoặc alanin, hoặc asparagic Protein biến đổi sâu sắc thành các acid amin hòa tan Một số chất khác như vitamin C, diphenyl và tinh bột giảm đi Cafein có sự tăng lên một ít Điều kiện cần thiết.

 Th i gian làm héo: 3 –4 gi Ảiai đo n vò trà:

Mục đích của giải đoạn này là áp dụng biện pháp giải phóng hoá học để tạo điều kiện cho dịch chất tiếp xúc với oxy trong quá trình oxy hóa Yêu cầu cần đạt được là làm dập tế bào không dưới 70 - 75% Một yếu tố khác cũng cần chú ý là hình thức của sản phẩm.

M t s thông s k thu t c a giai đo n vò trà nguyên li u

 Th i gian m i l n vò trà: 45 phút, vò 3 l n. Ảiai đo n lên men

Là giai đoạn quan trọng nhất trong chế biến trà đen, quá trình lên men bắt đầu khi trà được vò và hoàn thành ở giai đoạn cuối của quá trình này Các bước diễn ra trong giai đoạn lên men quyết định hương vị và màu sắc của trà đen.

Quá trình lên men tại SVTH: Ph m Th Giang Trang 26 bao gồm các giai đoạn như quá trình ôxi hóa và tác động của vi sinh vật, trong đó quá trình này rất quan trọng Thêm vào đó, nhiệt độ cũng ảnh hưởng đến thời gian lên men, do đó cần đảm bảo các điều kiện cần thiết để đạt hiệu quả tối ưu.

 Th i gian: t 3đ n 3,5 gi Ảiai đo n s y trà:

Mục đích của giải đoán này là sử dụng nhiệt độ cao để đình chỉ các hoạt động của men, nhằm kiểm soát phẩm chất trà và đảm bảo hàm lượng nước còn lại chỉ từ 4-5% theo yêu cầu của trà thành phẩm trên thị trường.

Phân lo i trà bán thành ph m:

Sau giai đoạn sấy, trà sẽ trải qua quá trình chế biến thành phẩm Quá trình này bao gồm phân loại, phân cấp và đóng gói, nhằm chuẩn bị trà thành phẩm trước khi đưa ra thị trường tiêu thụ.

B ng 1.6 Các ch tiêu c m quan c a trà đen

M t trà xo n đ u, màu đen t nhiên có l n tuy t tr ng nâu sáng

M t trà xo n, ng n cánh đen t nhiên. nâu trong sáng

Th m d uđ m h n OP m d u có h u sáng đ u, m m FBOP (Flowery

M t trà nh , t ng đ i đ u, màu đen l n ít tuy t m n chín

P (Pokoe) M t trà nh , t ng đ i đ u, ng n cánh h n Po, màu đen nâu m th m v a m h i chát

M t trà h i thô, màu đen h i nâu

M t trà t ng đ i đ u, màu đen nh t Th m v a

F (Fannings) M t trà nh , đ u t i Th m nh

SVTH: Ph m Th Giang Trang 28 ảình 1.10: N m men Saccharomyces

B ng 1 7 Các ch tiêu v t lý c a trà đen

M c quy đ nh m Tro V n Cám T p ch t s t

(Tính theo ph n tr mkh i l ng, không đ c l n h n)

T ng quan v n m men saccharomyces cerevisiae

V trí phân lo i

H th ng phân lo i n m men do Barnett và c ng s đ xu t n m 2000: đây là h th ng phân lo i m i nh t v n m men và đang đ c các nhà khoa h c trên th gi i công nh n.

 H : Saccharomycetecea (t bào n m men sinh s n b ng n y ch i)

c đi m chung c a n m men Saccharomyces cerevisiae

 Hình d ng và kích th c: a s các t bào c a loài này hình ovan, có kích th c (3÷8)×(5÷12) m

+ Sinh s n vô tính: theo l i n y ch i + Sinh s n h u tính:

 T o thành bào t , bào t nang b n v i đi u ki n nhi t đ cao, khô h n, nh ng kém b n h n so v i bào t vi khu n Chúng th ng ch t 60 0 C.

N m men Saccharomyces cerevisiae trong s n xu t r u vang

Hai ngu n dinh d ng chính đ c quan tâm hàng đ u là carbon và nit

Các h p ch t h u c khác nhau nh : các lo i đ ng, r u, acid h u c , acid amin,… có th là ngu n dinh d ng carbon c a n m men

Các ngu n carbon ph i k đ n các lo i đ ng.

Trong nuôi cấy, glucose và fructose được sử dụng trực tiếp, trong khi acid béo phụ thuộc vào từng loài và thành phần của acid Acid acetic và glucose được sử dụng đồng thời trong quá trình này.

Saccharomyces cerevisiae produces the enzyme invertase, which effectively converts sucrose into fructose and glucose Therefore, during fermentation, it is beneficial to supplement this enzyme into the fermentation process.

 Saccharomyces cerevisiae ch s d ng đ c galactose b t đ u t ngày th hai sau khi nuôi c y

 Lactose, melibiose, dextrin, pentose và tinh b t: hoàn toàn không s d ng đ c.

 Cellulose và hemicelluloses: không s d ng tr c ti p đ c.

Ngu n N c n thi t cho t ng h p các c u t ch a nit c a t bào là các h p ch t vô c ho c h a c có s n trong môi tr ng.

Ngu n nit là các acid amin đ c n m men đ ng hóa t t nh t và s d ng tr c h t, kém h n là pepton, hoàn toàn không đ ng hóa đ c protein t nhiên

Nit -amoniac (N-NH3) là một yếu tố quan trọng trong quá trình lên men, giúp thúc đẩy sự phát triển của sinh vật Để đạt được hiệu quả tối ưu, cần bổ sung muối amoniac trước khi bắt đầu quá trình lên men, nhằm đảm bảo điều kiện lý tưởng cho sinh trưởng.

Trong quá trình lên men, vi khuẩn yêu cầu vật chất nit và đồng thời, nấm men giải phóng các chất này vào môi trường Ở giai đoạn cuối của quá trình lên men, có một lượng lớn acid amin và các chất chứa nit khác được tạo ra do tế bào chất bị phân hủy và các tế bào sống thải vào môi trường.

1.3.3.5Dinh d ng các nguyên t vô c :

Các nguyên t vô c đ c quan tâm trong nuôi c y n m men là: phospho, kali, magie, l u hu nh,

Phospho tham gia vào các thành ph n quan tr ng c a t bào nh các nucleoprotein, acid nucleic, polyphosphate, phospholipid N m men s d ng r t t t ngu n phosphor vô c là orthophosphate.

SVTH: Ph m Th Giang Trang 31 i v i n m men Saccharomyces cerevisiae, đ sinh tr ng t t c n l ng phosphor dinh d ng có trong môi tr ng là 100-500 mg/l (v i ngu n phosphor b sung là

L u hu nh là thành ph n c a m t s acid amin trong phân t protein và là nhóm ph (-SH) c a m t s enzyme CoA Trong môi tr ng nuôi c y n m men th ng có

(NH4)2SO4 làm ngu n amon và ngu n l u hu nh Hàm l ng l u hu nh cao (1mg/l) kìm hãm quá trình n y ch i

Thông th ng ion K đ c b sung cùng v i các mu i phosphate ho c sulphate, còn ion Ca 2+ và Mg 2+ th ng có đ trong n c sinh ho t.

Trong sinh hoạt bình thường, các ion như Mn, Mo, Bo, Li, Rb, Ni và Co đóng vai trò quan trọng trong quá trình sinh trưởng và phát triển của sinh vật Cụ thể, Mn ở nồng độ 1 mg/l hỗ trợ quá trình hô hấp, trong khi nồng độ từ 45-90 mg/l kích thích quá trình lên men và tổng hợp enzyme Mo là yếu tố cần thiết cho sự sống, và Bo hỗ trợ quá trình lên men Ngoài ra, Li, Rb, Ni và Co cũng có tác động đáng kể đến quá trình sinh lý và sinh hóa của các sinh vật.

Sinh tr ng c a n m men trong lên men vang

Trong quá trình lên men, dịch lên men được phẩm tách bạt trên bề mặt, với hai dòng men chính: dòng bì dịch làm đục và dòng bông dịch kết tủa, tạo ra dịch lên men Giai đoạn cuối của quá trình lên men, Saccharomyces cerevisiae kết lắng nhanh chóng, dẫn đến sự hình thành dịch rượu.

Các nòi c a loài này có đ c tính riêng v kh n ng t o c n, ch u sulfite, t ng h p các c u t bay h i và các s n ph m th c p t o ra s n ph m có mùi đ c tr ng riêng bi t.

Giai đo n cu i cùng c a quá trình lên men, các t bào Saccharomyces cerevisiae th ng b già, không chuy n hóa đ ng thành c n và b ch t r t nhanh.

Các y u t nh h ng t i ho t tính n m men

M t trong nh ng nhân t quan tr ng nh t nh h ng t i ho t tính c a n m men là nhi t đ Nhi t đ thích h p cho quá trình lên men r u dao đ ng trong kho ng 20-

Nhi t đ cao làm quá trình lên men di n ra nhanh nh ng k t thúc s m, l ng đ ng sót cao, do đó d b nhi m các vi sinh sinh v t khác

Khi lên men nhi t đ 30 0 C ho c cao h n, n m men s m b thoái hóa h n, t l s ng sót c a n m men cu i quá trình lên men th p h n so v i lên men nhi t đ th p.

35 0 C sinh s n c a n m men b c ch , 40 0 C sinh s n b ng ng hoàn toàn

Nhiệt độ có ảnh hưởng quan trọng đến sự phát triển và hoạt động của nấm men trong quá trình lên men Nấm men phát triển tốt nhất ở nhiệt độ từ 25-30 độ C, trong khi nhiệt độ thấp sẽ làm chậm quá trình sinh trưởng và lên men Hoạt tính hô hấp của nấm men giảm đáng kể khi nhiệt độ giảm xuống dưới 30 độ C, chỉ còn 1/5 so với mức 30 độ C Ngoài ra, nhiệt độ thấp cũng ảnh hưởng đến khả năng sản xuất ethanol và các axit béo C8 và C10 của nấm men.

Giá trị pH lý tưởng cho nấm men trong kho là từ 3,5 đến 4,5 Nếu pH giảm quá thấp, nấm men sẽ thay đổi hình dáng, dẫn đến tế bào trở nên nhạt màu và có hình dạng tròn nhiều hơn, trong khi tế bào tích tụ chất béo.

Quá trình lên men th ng đ c th c hi n trong đi u ki n k khí nh ng khi n m men m i đ c nhân gi ng ph i có m t l ng oxy nh t đ nh đ n m men s d ng

Oxy c ng nh h ng t i ho t tính và s sinh tr ng c a n m men C th , m t s enzyme tham gia vào quá trình sinh t ng h p t bào ch ph n ng v i oxy

Tuy nhiên, n u hàm l ng oxy quá cao s kéo dài pha sinh tr ng, gi m t c đ lên men

Hàm lượng rượu etylic trong môi trường ngày càng gia tăng, dẫn đến sự phát triển của nấm men sinh trưởng chậm, làm giảm hoạt tính thèm ăn của nấm men Các loại rượu khác cũng có khả năng sát khuẩn và ảnh hưởng đến sự phát triển của nấm men.

1.3.5.5 Thành ph n môi tr ng:

Thành phần dinh dưỡng trong đậu xanh là nguồn sinh trưởng và trao đổi chất quan trọng trong tế bào Chúng có thể được chia thành 4 nhóm chính: nguồn carbon dinh dưỡng, nguồn nit dinh dưỡng, khoáng chất và các chất sinh trưởng như vitamin, acid amin.

M t s loài n m men th ng g p trong s n xu t r u vang

Sau đây là m t s loài n m men th ng g p trong n c qu có vai trò quan tr ng trong ngh làm r u vang

1.3.6.1 Saccharomyces cerevisiae: ây là tên hi n nay dùng ph bi n, tr c đây ng i ta g i là Saccharomyces cerevisiae Meyer hay là S ellipsoideus theo Lodder là Saccharomyces vini N m men này ph bi n trong quá trình lên men n c qu chi m t i 80% trong t ng s Saccharomyces có trong n c qu khi lên men Kh n ng k t l ng c a nó ph thu c vào t ng nòi: các t bào d ng b i ho c d ng bông Ngu n dinh d ng cacbon c a lo i này là đ ng, c n và acid h u c , nh ng tác nhân sinh tr ng là acid pantotinic, biotin, mezoinozit, thiamin và piridoxin a s các t bào c a loài này hình ovan, sinh s n theo l i n y ch i và t o thành bào t Saccharomyces cerevisiae sinh ra enzyme invertase có kh n ng kh đ ng saccharose thành fructose và glucose và hàm l ng r u đ c t o thành bình th ng đ i v i nhi u nòi c a n m men này ch đ t đ c 8 –10% so v i th tích giai đo n cu i lên men Saccharomyces cerevisiae k t l ng

SVTH: Phẩm Thế Giang Trang 34 có khả năng lên men nhanh chóng và tạo ra rượu trong thời gian ngắn Nhói các giống nho này có đặc tính riêng biệt với hàm lượng sunfide cao, tổng hợp các cấu trúc bay hơi và các sản phẩm thực phẩm tạo ra cho vang có mùi hương và đặc trưng riêng biệt Giai đoạn cuối cùng của quá trình lên men các tế bào Saccharomyces cerevisiae thường diễn ra nhanh chóng mà không cần chuyển động thành cặn.

Men này được tách từ nấm men tự nhiên, có hình thái tương tự như các loài khác Khả năng sinh bào tử mạnh mẽ trên môi trường thạch malt cho phép các nòi của loài này lên men trong khoảng nhiệt độ 12 – 130 độ C trong dung dịch nho.

Saccharomyces chevalieri, hay còn gọi là Saccharomyces chevalieri Guilliermond, là một loại men được chiết xuất từ nho lên men tự nhiên, thường được sử dụng trong sản xuất rượu vang non Loại men này có khả năng chịu nhiệt độ lên tới 160°C và thường được so sánh với Saccharomyces cerevisiae trong quá trình lên men.

Saccharomyces oviformis là một loại nấm men thuộc nhóm Saccharomyces, có khả năng lên men các loại đường như glucose, fructose, maltose và saccarose, nhưng không lên men được lactose và pentose Loại nấm men này có sức chịu đựng cồn cao, có thể tạo ra đến 18% rượu trong quá trình lên men Hình dáng của S oviformis tương tự như Saccharomyces cerevisiae, nhưng khác biệt ở chỗ không lên men được galactose S oviformis thường tạo thành màng trên bề mặt dịch lên men, điều này giúp tăng cường khả năng sinh trưởng và phát triển của nó.

Quy trình s n xu t r u vang trái cây

S đ quy trình

Hình 1.10 Quy trình s n xu t vang trái cây

Tách vang Lên men ph

Bã ng, ch t đi u ch nh

Trong quá trình vận chuyển nguyên liệu, các yếu tố như độ ẩm và nhiệt độ có thể ảnh hưởng đến sự phát triển của nấm mốc và acid acetic Do đó, phân loại nguyên liệu là rất quan trọng để đảm bảo quá trình lên men diễn ra thuận lợi và chất lượng sản phẩm đạt tiêu chuẩn cao.

Có thể phân loại nguyên liệu hương bằng phương pháp thủ công hay hiện đại Phân nguyên liệu loại b có thể được sử dụng để sản xuất các sản phẩm khác như nectar.

Quá trình thu hồi chất thải nhựa từ biển có nhiều lợi ích, bao gồm việc giảm thiểu rác thải, bảo vệ môi trường và duy trì sự sạch sẽ cho đại dương Việc này không chỉ giúp giảm thiểu ô nhiễm mà còn tạo ra cơ hội cho các sản phẩm tái chế, góp phần vào nền kinh tế bền vững.

Nguyên li u đ c r a s ch Sau đó, ti n hành lo i b các thành ph n không s d ng

Có nhi u ph ng pháp đ th c hi n quá trình làm s ch: s d ng dao tách v cu ng, tác nhân h i n c, l cma sát, hóa ch t ho c s d ng nhi t đ đ t,…

Tr c khi ti n hành thu d ch nguyên li u c n ti n hành m t s bi n pháp nh m gi m kích th c nguyên li u, m m mô qu , làm t ng hi u su t trích ly d ch

Theo t ng lo i nguyên li u s có cách x lý nguyên li u tr c khi ép khác nhau

Ch y u th ng s d ng đ n l ho c k t h p các ph ng pháp sau:

B n ch t c a quá trình này là s tác đ ng c h c Quá trình s làm gi m kích th c nguyên li u, làm phá v mô và t bào nho, làm d ch nguyên li u d thoát ra bên ngoài

Là m t quá trình x lý nguyên li u nhi t đ cao, s d ng n c nóng ho c h i n c M c đích c a quá trình này làm m m mô qu , c ch enzyme trong mô và tiêu di t m t ph n vi sinh v t d i.

Tùy vào t ng nguyên li u mà quá trình x lý enzyme có các m c đích khác nhau:

Nguyên li u là các lo i qu :

Quá trình xử lý enzyme nhằm mục đích chuẩn bị cho quá trình ép thu nhận dịch bào và giảm độ nhớt của dịch quả Enzyme thường được sử dụng trong quá trình này là pectinase hoặc cellulase, giúp phá hủy thành tế bào và loại bỏ các liên kết dính giữa các tế bào trong cấu trúc mô thực vật.

Ch ph m th ng đ c s d ng là enzyme amylase, nh m phân c t các h t tinh b t thành glucose đ làm c ch t cho quá trình lên men và làm trong d ch nguyên li u

Ép là quá trình thu hồi các thành phần giá trị bên trong nguyên liệu bằng cách sử dụng áp lực để phá vỡ cấu trúc của nguyên liệu, giúp các chất cần thu hồi thoát ra ngoài Lực chính trong quá trình ép là áp lực tác động lên nguyên liệu.

Tùy t ng lo i nguyên li u mà ta s d ng thi t b ép v i l c phù h p đ đ m b o hi u su t thu h i d ch cao và h n ch các h p ch t không mong mu n thoát ra t h t.

Quá trình lão hóa nhằm thu dọn các hợp chất cần thiết cho việc chế biến sản phẩm, đồng thời tách bã và các tạp chất trong hỗn hợp ban đầu, tạo thành dịch quả có chất lượng tốt, chuẩn bị cho quá trình lên men.

B m dung d ch vào thi t b l c, h n h p (pha r n + pha l ng) s đ c phân riêng b ng vách ng n, ph n r n đ c gi l i bên trên vách, pha l ng hay pha khí s di chuy n qua.

T o d ch tr c khi lên men đ m b o hàm l ng c ch t phù h p và đi u ki n lên men thích h p cho s phát tri n c a n m men, đ ng th i t o c m quan t t cho s n ph m

Để thực hiện quá trình lên men, nếu hàm lượng đường trong dịch qu ferment còn thấp, có thể bổ sung thêm đường saccharose hoặc syrup để đạt được hàm lượng đường yêu cầu phù hợp với chủng nấm men Thông thường, hầu hết các loại nấm men hoạt động tốt trong môi trường có hàm lượng đường là 20%, tuy nhiên, cũng có một số chủng hoạt động hiệu quả trong môi trường có hàm lượng đường cao hơn.

Nguồn nit là một nguồn dinh dưỡng mạnh, cung cấp các hợp chất nitrat cho nấm men Tuy nhiên, một số trường hợp nguồn nit không đầy đủ, do đó người ta thường bổ sung thêm amon sulfate Để điều chỉnh pH của hỗn hợp về khoảng 4,5, có thể bổ sung acid citric hoặc NaHCO3.

Địa chất quặng là một môi trường thuận lợi cho sự phát triển của nấm men, nấm mốc, vi khuẩn, và các vi sinh vật khác, trong đó có những tác nhân gây ảnh hưởng đến quá trình lên men hoặc cạnh tranh chất với nấm men chính Do đó, quá trình thanh trùng giúp cải thiện hiệu suất lên men bằng cách bất hoạt enzyme còn sót lại.

Thanh trùng nhiệt độ là quá trình xử lý thực phẩm ở nhiệt độ từ 40-80°C, cần tránh thanh trùng ở nhiệt độ cao trong thời gian dài để không làm mất chất dinh dưỡng và ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Sau khi thanh trùng, cần nhanh chóng giảm nhiệt độ về mức bình thường để chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo.

Sulphite hóa là quá trình tạo ra sulfit bằng cách sử dụng khí SO2 hoặc thêm muối sulfit vào dịch quả Ngoài ra, người ta còn sử dụng SO2 ở dạng lỏng, trong đó SO2 được nén để dễ dàng áp dụng trong các quy trình chế biến thực phẩm.

Bình áp lực 5-6 kg/cm³ được sử dụng để tạo áp suất bên trong một đường ống, đường ống này nằm trên một mặt đáy của thiết bị hình trụ chứa hỗn hợp dịch quặng Trong điều kiện vệ sinh tốt của nguyên liệu, việc bổ sung 3g SO₂/HL sẽ tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật cũng như bất hoạt enzyme.

1.4.2.8 Ảiai đo n lên men: ảo t hóa n m men:

Trong quá trình ho t hóa n m men khô n m men s thích nghi d n v i môi tr ng lên men, m t s t bào s nãy ch i và làm t ng sinh kh i, ho t tính c a n m men s đ c c i thi n

Quá trình hoá nấm men diễn ra trong môi trường được bổ sung chất dinh dưỡng, giúp nấm men phát triển và thích nghi với điều kiện này Sự phát triển này dẫn đến việc tăng cường hoạt tính và số lượng tế bào nấm men, với mật độ đạt từ 10^6 đến 10^7 tế bào/ml trong quá trình lên men.

Quá trình lên men s chuy n hóa ph n l n l ng đ ng trong d ch nho thành ethanol, carbon dioxide và các s n ph m ph ,…t đó làm thay đ i thành ph n dinh

SVTH: Ph m Th Giang Trang 40 d ng và tính ch t c m quan c a d ch lên men ây là quá trình quan tr ng quy t đ nh ch t l ng s n ph m

Th i gian lên men tùy thu c vào l ng gi ng c y, nhi t đ và thành ph n dinh d ng c a d ch tr c khi lên men Nhi t đ lên men t t nh t là 20-22 0 C trong kho ng

10-20 ngày Lên men nhi t đ 25-28 0 C trong th i gian ng n h n Trong kho ng 6-7 ngày, đ ng gi m m nh, r u t ng ch m r i d ng l i.[3]

Sau khi kết thúc quá trình lên men chính, sản phẩm thu được là vang non với các chỉ tiêu cảm quan hoàn thiện, một phần men lắng xuống Tuy nhiên, đòi hỏi men trong dịch lắng xuống cần có một khoảng thời gian từ 1 – 2 ngày sau khi kết thúc lên men chính Mục đích là đảm bảo khi cho lên men phụ, chỉ còn một lượng men còn trong dịch để ổn định cho sản phẩm.

Quá trình tách vang non ra khỏi thiết bị lên men là một bước quan trọng, ảnh hưởng đến chất lượng rượu vang Rượu vang non sẽ được dẫn trực tiếp vào thiết bị lên men phù hợp, đảm bảo quy trình sản xuất hiệu quả.

Nh ng đi m c n chú ý khi s n xu t r u vang trái cây

1.4.3.1 ải n t ng nhi m vi sinh v t

D u hi u đ u tiên c a s nhi m vi sinh v t là tình tr ng h i mùi i u này đ c ti p theo b i h i đ c lên men và sau đó có hình thành c n.

1.4.3.2 S lên men có th b gián đo n là do:

 Nhi t đ quá cao ho c quá th p, gi i h n an toàn c a n m men Sacharomyces là

 Thi u oxi, đ c bi t nh ng ngày đ u n m men c n sinh tr ng m nh.

 đ ng quá cao đ c bi t trong đi u ki n nhi t đ cao và thi u oxi

Thiếu nước trong quá trình lên men có thể dẫn đến việc sản phẩm bị chua do hoạt động của các vi khuẩn Khi nồng độ acid tăng cao, điều này ảnh hưởng đến hương vị và chất lượng của sản phẩm lên men.

 Thi t b lên men không nên đ đ y, ch a l i 1/3 hay 1/5 th tích đ hi n t ng s i b t khi lên men m nh không trào ra ngoài.

 N i lên men ph i thoáng s ch

Nh ng lo i b nh do vi sinh v t hi u khí:

Những bành nấm này gây ra bệnh lý Mycoder mavini và vi khuẩn acetic Những vi sinh vật này phát triển tốt với sự hiện diện của oxy Chúng không gây khó khăn nếu được giám sát một cách cẩn thận.

Cadida mycoderma hình thành màng trên b m t c a s n ph m và có kh n ng s d ng ethanol Nó sinh CO2 làm r u có đ c n th p, l t.

Vi khu n acetic s sinh ra d m t ethanol khi có s hi n di n c a oxi.

Nh ng lo i b nh gây ra b i vi sinh v t y m khí và y m khí tùy nghi

Tournme đ c coi là m t trong nh ng lo i b nh d i c a n c trái cây lên men thông th ng nh t

Vi sinh vật gây bệnh là vi khuẩn yếm khí, có thân dài mảnh và phát triển tốt trong điều kiện dinh dưỡng cao Chúng bị ức chế bởi một lượng tannin nhất định, nhưng lại chịu ảnh hưởng từ sulfurdioxide và metabsulfide Quá trình lên men xảy ra khi acid bay hơi giảm và acid không bay hơi gia tăng, dẫn đến sự phát triển của vi khuẩn và mùi vị của sản phẩm cũng bị ảnh hưởng Đồng thời, quá trình này đi kèm với sự thoát CO2, tạo nên đặc trưng cho quá trình lên men.

1.4.3.4 Vi sinh v t gây h h ng s n ph m:

Hanseniaspera Opueulata: th ng có trong d ch qu (60%) Sinh s n b ng cách n y ch i h t đ u t bào, ch u đ c đ r u th p, th ng gây c ch n m men phá h y mùi r u tránh nhi m c n sulfite hóa n ng đ 60mg/l

Shizosaccharomyces là một loại nấm men có khả năng phân chia và thường được sử dụng trong dung dịch lên men nhạt Ngoài khả năng lên men, chúng còn có khả năng chuyển hóa acid succinic thành CO2 Chúng có thể tồn tại trong môi trường có chứa SO2 khi được chịu đựng ở nhiệt độ lên đến 1200.

1400 mg/l, không có lo i thu c nào s d ng trong s n xu t có th tiêu di t đ c chúng tiêu di t ch s d ng Oxyd Mangan Kali 0,25% hay dung d ch

Zygo saccharomyces: ch u áp su t cao có kh n ng lên men n ng đ đ ng 80% và tích l y 10% V c n, khi chúng phát tri n trong d ch lên men làm gi m ch t l ng s n ph m

Hansenula anomala: n m men t o màng có kh n ng oxi hóa r u thành CO 2 và

N m men d i trong s n xu t th ng gây ra m t s tác h i:

Rượu đóng vai trò quan trọng trong sản phẩm nhờ vào việc sử dụng nguyên liệu trong quá trình hấp thụ Các sản phẩm trung gian của quá trình này bao gồm acid acetic, aldehyde acetic, acid pyruvic và ester ethylic Cuối cùng, acid acetic được oxy hóa sau khi rượu được tiêu thụ.

Làm gi m ch t hòa tan trong s n ph m do chúng phá h y acid bay h i và glycerin

Acetobacter là vi khuẩn có khả năng phát triển ở nồng độ 14% V, thường tạo váng mỏng trên môi trường và oxi hóa thành rượu acid acetic, dẫn đến sản phẩm có mùi khó chịu Nếu nồng độ acid acetic trong sản phẩm dưới 1g/l, mùi vẫn chấp nhận được, nhưng nếu vượt quá 2g/l, mùi sẽ không còn chấp nhận được nữa.

Micrococcus: nhi t đ t i u phát tri n là 26 o C có th s ng trong dung d ch c n nh h n 14% V, có th lên men đ ng acid lactic và CO 2 , gây đ c s n ph m và c ch n m men phát tri n

Lactobacterium: th ng g p nh t là loài Lactobacterium manitopeum, có th t n t i khi n ngđ c n nh h n 14% V, th ng gây đ c s n ph m.

Th ng g p trong s n ph m các lo i nh : Rhyzopus, Mucor, Aspergillus niger,

Penicillium và Botrytis cinerea là hai loại nấm mốc ảnh hưởng đến quá trình sản xuất nông sản Chúng phát triển mạnh mẽ trên thực vật và hoa quả, gây hư hỏng và làm giảm chất lượng sản phẩm trong điều kiện không khí ẩm ướt Việc kiểm soát sự phát triển của chúng là rất quan trọng để bảo đảm hiệu quả sản xuất nông nghiệp.

1.4.3.5Các ph ng pháp ch ng nhi m vi sinh v t: i v i n m m c: ph i th ng xuyên ki m tra không khí trong phòng, thi t b đ c v sinh, s y khô đ nh kì. i v i n m men d i: c n ph i phòng ng a b ng cách đ đ y d ch lên, nh v y s h n ch s phát tri n n m men gây màng i v i Mycoderma: không cho không khí vào, ph i s d ng SO 2 i v i vi khu n lactic: tr c tiên ph i sulfite hóa s n ph m ho c có th thanh trùng Pasteur (5-15 phút 60 – 70 o C) các thi t b ch a đ ng c n đ c v sinh th ng xuyên

1.4.3.6M t s b nh th ng g p khi s n xu t r u vang

Khi rót rượu ra cốc không cẩn thận, lượng rượu có thể dính vào thành cốc Hiện tượng này xảy ra do vi khuẩn lactic, trong điều kiện nhất định, tạo ra dextran Bệnh này thường kéo theo hiện tượng chua và làm ảnh hưởng đến chất lượng rượu vang.

Xảy ra khi rượu vang còn đường khô, chưa chuyển hóa hoàn toàn thành rượu Đường khô bị vi khuẩn lactic phá hủy chuyển thành đờng mannit và acid bay hơi gây mùi chua khó chịu Là một vấn đề phổ biến của rượu vang, xảy ra khi quá trình lên men thất bại do thêm quá nhiều đường, kỹ thuật lên men thấp khiến cho men ngừng hoạt động Điều này gây ra men Saccharomyces chưa được phát triển, nhiệt độ quá cao và thiếu oxy.

Cách ch a: lo i b t khu n ngay t đ u b ng cách l c k n c qu , g n c n k

Thêm SO2và nh t là t o đi u ki n cho con men saccharomyces ho t đ ng t t.

X y ra khi men lactic phá h y glyceryl R u tr thành chua có v đ ng do có ch t acrolein hình thành D ng b nh và cách ch a c ng nh chua tatric

Quá trình lên men ethanol

C ch lên men c a n m men

Lên men ethanol là m t quá trình sinh t ng h p n ng l ng t bào n m men trong đi u ki n k khí Quá trình này di n ra t i t bào ch t, theo các b c:

 u tiên, đ ng trong d ch qu đ c màng t bào ch t v n chuy n vào bên trong t bào.

 Sau đó, h enzyme c a n m men s xúc tác các ph n ng chuy n hóa đ ng thành n ng l ng sinh h c (ATP)

Trong quá trình chuyển hóa, nhiều sản phẩm được tạo ra, bao gồm ethanol, CO2, rượu cao phân tử, glycerol, hợp chất carbonyl và acid hữu cơ Trong số đó, ethanol và CO2 có hàm lượng đáng kể, đóng vai trò quan trọng trong quá trình sinh ra ATP dưới điều kiện kỵ khí.

SVTH: Phẩm Thế Giang Trang 46 là một loại cao cấp với khả năng trao đổi chất tốt hơn so với các sản phẩm khác Nhờ vào ATP, một nguồn năng lượng quan trọng bên trong tế bào, các sản phẩm trao đổi chất như ethanol và CO2 được thải ra môi trường, tạo nên sản phẩm rượu chất lượng cao.

Trong quá trình lên men, glucose và fructose là hai loại đường chính được men chuyển hóa thành ethanol Khi saccharose được bổ sung vào dung dịch, men sẽ sử dụng enzyme invertase để phân giải saccharose thành glucose và fructose Bên trong tế bào chất, glucose được chuyển hóa qua chu trình đường phân tạo thành acid pyruvic, sau đó acid pyruvic được chuyển hóa tiếp thành acetaldehyde và cuối cùng là ethanol Đối với fructose, quá trình này bắt đầu bằng việc phosphoryl hóa thành glucose, sau đó tiếp tục vào chu trình đường phân.

Ph ng trình t ng quát c a lên men r u nh sau:

C6H12O6 + 2P + 2ADP  2CH3CH2OH + 2CO2 + 2ATP

Hình 1.11 S đ t ng quát quá trình lên men ethanol

C th quá trình lên men ethanol tr i qua 13 b c bao g m c quá trình đ ng phân và t o thành ethanol M i b c đ c đ c tr ng b ng m t ph n ng hóa sinh v i m t enzyme xúc tác

Hình 1.12 S đ c th quá trình lên men ethanol

Trong quá trình lên men r u, m i phân t glucose s gi i phóng ra kho ng 50kcal.

Năng lượng này được tạo ra từ quá trình lên men, với mức tiêu thụ khoảng 20 kcal Sự gia tăng nhiệt độ trong môi trường lên men dẫn đến sự tăng cường hoạt động của vi sinh vật Theo nghiên cứu của Euler, nhiệt độ này đạt khoảng 25 kcal cho mỗi phân tử glucose.

Các s n ph m trong quá trình lên men r u

Ethanol là s n ph m trao đ i th c p c a n m men vang đ c tìm th y v i hàm l ng cao nh t

Sau quá trình đ ng phân, acid pyruvic đ c t o thành s b decarboncyl đ t o thành aldehyde acetic:

2CH3CO-COOH 2CO2 + 2CH3CHO

Giai đo n cu i cùng c a lên men r u là aldehyt acetic b kh b i NAD.H 2 t o thành ethanol

Nấm men được gieo vào môi trường lên men trong khoảng 1-2 giờ đầu để làm quen và chưa phát triển, sau đó sẽ phát triển theo cấp số nhân và bắt đầu tích tụ etylic Rượu etylic được nấm men tạo ra và tích tụ trong môi trường ngày càng nhiều Hàm lượng nấm men cao dẫn đến sự phát triển mạnh mẽ của nấm men.

CO2 là sản phẩm trao đổi chất chính trong quá trình chuyển hóa ethanol, với hàm lượng cao nhất Trong quá trình này, CO2 không được sinh ra từ sự phân giải, mà chỉ được tạo ra khi acid pyruvic được chuyển đổi thành ethanol.

Trong quá trình lên men, m i mole đ ng glucose s cho 2 mole CO 2 CO2 đ c sinh ra s đ c n m men th i vào môi tr ng, t đó tác đ ng đ n ch t l ng c m quan c a s n ph m.

S n ph m ph

Acid pyruvic là sản phẩm của nấm men sinh tổng hợp trong quá trình dừa hóa đạm Khi acid pyruvic trải qua quá trình decarbonxyl hóa, nó chuyển đổi thành aldehyde acetic, và hợp chất này sau đó được oxy hóa thành acid acetic Acid acetic có mùi đặc trưng và ảnh hưởng đến hương vị của sản phẩm Tuy nhiên, nấm men sinh tổng hợp acid acetic với hàm lượng thấp (100-300 mg/l) Các acid succinic, fumaric và oxaloacetic đều là sản phẩm của chu trình Krebs, trong đó acid succinic đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra và duy trì hương vị cho sản phẩm.

Trong nhóm acid béo có m t s acid do n m men t ng h p nh ng có kh n ng c ch ho t tính c a n m men v i n ng đ ch vài mg/L

R u cao phân t là r u có nhi u h n 2 nguyên t C trong phân t T ng hàm l ng c a chúng trong s n ph m dao đ ng trong kho ng 150-350 mg/L

Khi n ng đ c a r u cao phân t th p h n 300 mg/L, chúng đ c xem là nh ng c u t h ng và nh h ng t t đ n mùi v c a s n ph m

Ng c l i, n u n ng đ c a chúng cao h n s t o mùi v khó ch u cho s n ph m.

Hàm lượng methanol trong sản phẩm thường nằm trong khoảng 30-35 mg/L Methanol được coi là sản phẩm của phản ứng thủy phân các gốc methoxyl trong phân tử pectin, xảy ra trong quá trình lên men rượu.

Methanol đ c xem là ch t đ c Giá tr LD5050 mg/kg Thông th ng, hàm l ng methanol trong r u vang luôn d i ng ng chophép và an toàn cho ng i s d ng.

R u đa ch c là r u có nhi u h n m t g c hydroxyl.Ng i ta tìm th y nhi u lo i r u đa ch c trong r u vang áng chú ý h n c là glycerol và 2,3-butanediol

Glycerol là s n ph m ph c a quá trình lên men ethanol t đ ng Khi hòa tan n c, glycerol t o ra dung d ch nh t Do đó, glycerol làm nh h ng x u đ n tr ng thái s n ph m

Các h p ch t carbonyl trong r u vang đ c chia thành 2 nhóm: aldehyde và ketone

Ng i ta đã phát hi n 25 lo i aldehyde trong r u vang, chi m hàm l ng cao nh t là acetaldehyde.V i n ng đ cao, aldehyde s t o mùi c ho c mùi lá xanh cho s n ph m.

R u vang ch a kho ng 20 lo i ketone, trong đó, diacetyl làm r u vang có mùi b Tuy nhiên, hàm l ng không đáng k nên không nh h ng nhi u đ n ch t l ng s n ph m.

Ethyl acetate là ester đ c quan tâm nhi u nh t, n ng đ cao h p ch t này t o nên mùi khó ch u cho r u

Các ester còn l i đ c chia thành 2 nhóm: ester gi a ethanol và các acid, ester gi a acid acetic và các r u khác

Trong nhóm ester gi a ethanol và các acid, đáng chú ý là ethyl ester c a các acid béo, chúng không làm c i thi n mùi h ng c a r u vang ho c m t s t o nên mùi b , mùi s a chua

Ester gi a acid acetic và các r u khác trong m t s tr ng h p t o nên mùi h ng đ c tr ng cho s n ph m.

Các y u t nh h ng đ n quá trình lên men

Nhiệt độ là yếu tố quan trọng bậc nhất đối với quá trình lên men rượu Nhiệt độ không chỉ ảnh hưởng đến cường độ lên men, mà còn điều chỉnh sự sinh sản của nấm men và sự tổng hợp các sản phẩm thực phẩm, từ đó ảnh hưởng đến tính chất lượng của rượu như độ ngọt, độ chua, và chất thơm Quá trình lên men thường được thực hiện ở nhiệt độ từ 10-30 độ C.

Khi nhiệt độ đạt từ 15-30°C, nấm men sinh trưởng nhanh hơn, thời gian thích nghi với dịch quặng ngắn hơn, và hoạt tính lên men của nấm men được cải thiện Ở nhiệt độ 25-35°C, quá trình lên men diễn ra nhanh ở giai đoạn đầu nhưng chậm lại ở giai đoạn sau Lên men bắt đầu sản sinh ra mùi hương, nhưng lượng đường còn lại vẫn khá nhiều Trong quá trình này, đặc biệt là với vi khuẩn lactic, sản phẩm sẽ chứa nhiều acid lactic và acid acetic Ngoài ra, trong dịch quặng còn có fructose, tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic hoạt động và sản sinh ra rượu mannic và acid acetic, làm cho sản phẩm có vị chua-ngọt khó chịu Nhiệt độ càng cao thì điều kiện cho lên men kỵ khí càng tốt, nhưng lại gây khó khăn cho quá trình lên men thực phẩm do lượng đường còn sót lại.

 nhi t đ th p: nhi t đ th p, kh n ng ch ng ch u s c ch c a ethanol và acid béo c a n m men t t h n, t l t bào s ng khi k t thúc quá trình lên men cao h n Tuy nhiên,

SVTH: Phẩm Thực Giang Trang 51 là sản phẩm lên men tự nhiên, có khả năng kéo dài thời gian lên men, từ đó làm tăng chi phí sản xuất Nhiệt độ tối ưu cho quá trình lên men là khoảng 16 độ C, giúp sinh sản và lên men bền vững Ngược lại, nếu nhiệt độ lên men quá thấp (= 4.5) thường không thể tiệt trùng hiệu quả ở nhiệt độ 100 độ C Ngược lại, thực phẩm có độ pH thấp (pH = 3.7 – 4.5), như nước ép trái cây có múi, hoặc độ pH rất thấp (pH < 3.7), như rượu vang và trái cây dầm, có khả năng tiệt trùng ở nhiệt độ cao, giúp đảm bảo an toàn thực phẩm trong quy trình công nghiệp.

+ Ph ng pháp thanh trùng và ti t trùng nhi t: đ c chia làm hai nhóm x lý trong bao bì và ngoài bao bì

C y gi ng n m men vào d ch qu đ n m men s d ng các c ch t trong d ch qu , t o s n ph m theo yêu c u

B sung lo i n m men Saccharomyces cerevisae tr c ti p d ng đông khô, sao cho m t đ n m men trong d ch trái cây đ t kho ng 10 6 -10 7 t bào/ ml

M c đích, cách ti n hành: m c 1.4.2.8., ph n 1 T ng quan

Nhi t đ canh tr ng t ng lên trong quá trình lên men. ảóa sinh và hóa h c:

Các đ ng lên men s chuy n hóa ch y u thành ethanol và carbon dioxide

Nhi u s n ph m trao đ i ch t c a n m men s xu t hi n trong canh tr ng nh : aldehyde, r u cao phân t , acid h u c , ester, pH c a dung d ch gi m

M t s polyphenol trong d ch trà s b oxi hóa vào cu i quá trình lên men khi đi u ki n k khí không còn nghiêm ng t.

M t s phân t protein b đông t do pH môi tr ng th p.

M t ph n khí CO 2 do n m men sinh ra s hòa tan vào d ch lên men.

N m men gi ng s trao đ i ch t và sinh tr ng M t đ t bào n m men t ng lên đ c bi t là gi a quá trình lên men n cu i quá trình lên men, m t s t bào b ch t đi,

SVTH: Ph m Th Giang Trang 61 di n ra quá trình t phân h y c a t bào n m men d i tác d ng c a enzyme th y phân c a chính b n thân t bào

M c đích, cách ti n hành: m c 1.4.2.8, ph n 1 T ng quan

Các c ch t ti p t c đ c phân gi i nh ng th i gian kéo dài, vang trong h n, các c n l ng d i đáy, mùi và v s n ph m hài hòa h n.

M c đích, cách ti n hành: m c 1.4.2.8, ph n 1 T ng quan Các bi n đ i c a nguyên li u:

Quá trình trao đổi chất diễn ra trong môi trường có nhiệt độ cao, dẫn đến sự hình thành các chất như ethanol và axit hữu cơ Nhiệt độ cao ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật, thúc đẩy quá trình lên men và tạo ra các sản phẩm có giá trị.

Nhóm vi khu n malolactic t n t i và phát tri n trong vang. ảóa sinh và hóa h c:

+ Ph n đ ng lên men còn sót l i trong vang non s chuy n hóa thành ethanol và carbondioxide nh enzyme c a n m men

+ M t ph n acid malic s chuy n hóa thành acid lactic và carbon dioxide nh enzyme c a vi khu n lên men malolactic

+ Aldehyde và keton s tham gia ph n ng kh , ngoài ra, chúng còn t o ph c v i anthocyanes, r u và acid tham gia ph n ng ester nh h ng t t đ n h ng v r u vang

+ Tannin s tham gia ph n ng t o ph c v i protein và làm gi m v chát c a r u Hóa lý:

+ M t s c u t d bay h i có th b t n th t,đ c bi t n u lên men ph trong thùng g s i

+ M t s h p ch t keo b đông t , đ trong c a r u đ c c i thi n.

+ M t s ch t trong r u nh tanin gallic, ch t mùi, đ ng, m t s lo i khoáng…s đ c trích ly vào r u.

T bào n m men và m t s c u t l l ng s l ng xu ng đáy thùng tàng tr ảoàn thi n s n ph m:

Lo i b các c n l ng và sinh kh i n m men còn sót, hoàn thi n đ trong c a s n ph m.

Quá trình chế biến sản phẩm bắt đầu bằng việc thu hồi dịch sau lên men Tiếp theo, dịch này được đưa vào thiết bị lọc, có thể sử dụng bơm hút chân không để tối ưu hiệu suất lọc, giảm thời gian lọc và ngăn chặn sự thất thoát mùi của sản phẩm.

Các c u t l l ng và t bào n m men b tách ra kh i d ch l c, d ch lên men trong h n

 óng chai: m c 1.4.2.9, ph n 1 T ng quan

S đ ph ng pháp nghiên c u

Hình 2.2 S đ ph ng pháp nghiên c u

S n ph m ánh giá các ch tiêu an toàn th c ph m ánh giá c m quan th c ph m ánh giá ch tiêu hóa lý ánh giá ch tiêu v t lý đenTrà N m men

Kh o sát t l t bào ch t c a n m men

Kh o sát s nh h ng quá trình trích ly trà đen

Kh o sát s nh h ng c a hàm l ng đ ng đ n quá trình lên men

Kh o sát s nh h ng c a m t đ n m men đ n quá trình lên men

Kh o sát s nh h ng c a pH đ n quá trình lên men

N i dung nghiên c u

Thí nghi m 1: Kh o sát ch t l ng n m men

Xác đ nh ch t l ng c a ngu n n m men Saccharomyces cerevisiae s s d ng trong quy trình

Sử dụng phương pháp nhuộm xanh methylen để xác định tế bào nấm men chết Tiến hành đếm số tế bào nấm men chết và tổng số tế bào có trong giống ban đầu bằng phương pháp đếm trên buồng đếm hồng cầu.

Thí nghi m 2: Kh o sát nguyên li u trà đen ban đ u

So sánh s b kh n ng lên men, đi m c m quan c ng nh ph n ng c a ng i tiêu dùng v i s n ph m r u vang trà đen v i các ngu n nguyên li u khác.

 Kh i l ng nguyên li u các nghi m th c: 20g

 Th i gian trích ly: 10 phút

 Thông s kh o sát: i m c m quan ch t l ng th hi u các m u đã lên men

Cách ti n hành: b trí 4 nghi m th c đ c mã hóa nh sau: Trà vàng (A1), Trà xanh (A2), Trà đen (A3), Trà t i (A4) Cân 20g cho m i nghi m th c, sau đó trích ly, b

SVTH: Ph m Th Giang Trang 65 sung đ ng, m t đ n m men nh thông s đã c đ nh Ti n hành lên men trong 8 ngày sau đó ch m đi m c m quan th hi u cho các nghi m th c.

Thí nghi m 3: Kh o sát nh h ng c a quá trình trích ly trà đen

2.3.3.1Kh o sát t l nguyên li u : dung môi

Ch n ra đ c l ng n c thích h p nh t dùng đ trích ly trà nh m đ t hi u su t thu h i cao, hàm l ng polyphenol l nl i gi đ c đi m c m quan t t v mùi, màu, v

 Kh i l ng nguyên li u các nghi m th c: 20g

 L ng dung môi trích ly trà

 Có 4 t l nguyên li u : dung môi c n ph i kh o sát: 1/10, 1/20, 1/30, 1/40, 1/50

B ng 2 1 B ng b trí nghi m th c

STT T l nguyên li u : dung môi Nghi m th c

Ti n hành cân 20g cho m i nghi m th c

N c đ c đun sôi theo nhi t đ đã c đ nh, ti n hành rót n c sôi theo các t l khác nhau nh trong b ng Sau đó trích ly trà v i th i gian 10 phút

Trà sau khi đ c trích ly s dùng rây ho c v i l c đ lo i bã Ti p t c đánh giá c m quan màu, mùi, v và xác đ nh hàm l ng polyphenol có trong m u trích ly.

Cách đánh giá nghi m th c:

Ch tiêu đánh giá: hi u su t thu h i d ch, c m quan màu, mùi, v và hàm l ng polyphenol

Nghi m th c m c tiêu: l a ch n nghi m th c cho đi m c m quan v màu, mùi, v cao, hàm l ng polyphenol thu đ c l n mà v n đ m b o đ c hi u su t thu h i d ch.

 Cách đánh giá c m quan c a d ch trích

Mùi d ch qu đ c cho đi m c m quan theo các ch tiêu d a trên TCVN 5090-90 và đ c ti nhành đánh giá c m quan v i 6 l n l p l i đ đ m b o đ tin c y.[7]

 Cách xác đ nh hàm l ng polyphenol:

Xác đ nh theo ph ng pháp Folin – ciocalteu.[1]

2.3.3.2Kh o sát s nh h ng c a nhi t đ :

So sánh hiệu quả xử lý nguyên liệu của các phương pháp khác nhau giúp lựa chọn phương pháp tối ưu nhất, từ đó nâng cao hiệu suất thu hồi chất và cải thiện các đặc tính như màu sắc, mùi vị và tính chất vật lý.

Các yếu tố như cấu trúc, vật chất và các hợp chất màu đóng vai trò quan trọng trong việc thu được nguyên liệu Nhiệt độ trích ly có ảnh hưởng lớn đến hiệu quả trích xuất các chất này Do đó, chúng ta cần tiến hành khảo sát sự ảnh hưởng của yếu tố này đến quá trình trích ly.

 Th tích dung môi: 500ml

Thí nghi m đ c b trí hoàn toàn ng u nhiên v i 4 nghi m th c

B ng 2 2 B ng mã hóa m u các nghi m th c nhi t đ trích ly

STT Nhi t đ ( o C) Tên nghi m th c

Cân 20g nguyên li u trà đen cho m i nghi m th c.

Nguyên li u đ c trích ly v i nhi t đ t ng ng theo t ng nghi m th c và trong th i gian c đ nh 10 phút.

Nguyên li u sau khi đ c trích ly s đem l c qua rây hay v i đ lo i b bã. ánh giá c m quan v màu, mùi, v c a d ch trà thu đ c, xác đ nh hàm l ng polyphenol c a d ch trà.

C m quan v màu, mùi, v , hàm l ng polyphenol và hi u su t thu h i d ch

Nghi m th c m c tiêu: Ch n nghi m th c cho đi m c m quan v màu, mùi, v t t, hàm l ng polyphenol caovà v n đ m b o hi u su t thu h i d ch.

 Cách đánh giá c m quan v màu, mùi, v :

Mùi d ch qu đ c cho đi m c m quan theo các ch tiêu d a trên TCVN 5090-90 và đ c ti n hành đánh giá c m quan v i 5 l n l p l i đ đ m b o đ tin c y.[7]

Cách đánh giá hàm l ng polyphenol: xác đ nh theo ph ng pháp Folin – ciocalteu 2.3.3.3 Kh o sát s nh h ng c a th i gian trích ly

So sánh hiệu quả xử lý nguyên liệu của các phương pháp khác nhau giúp xác định phương pháp tối ưu nhất, từ đó nâng cao hiệu suất thu hồi dịch cao, hàm lượng polyphenol tăng lên và điểm mấu chốt trở nên quan trọng hơn.

Các chất hữu cơ, thành phần sinh học và các hợp chất màu là những thành phần quan trọng mà chúng ta muốn thu được từ nguyên liệu Thời gian trích ly có ảnh hưởng lớn đến hiệu quả trích ly các chất này Do đó, chúng ta tiến hành khảo sát ảnh hưởng của yếu tố này đến quá trình trích ly.

 Kh i l ng trà đen ban đ u: 20g

 Nhi t đ trích ly: k t qu thu đ c thí nghi m 3.2

 T l dung môi : nguyên li u: k t qu thu đ c thí nghi m 3.1

Thí nghi m đ c b trí hoàn toàn ng u nhiên v i 4 nghi m th c:

B ng 2 3 B ng mã hóa m u các nghi m th c th i gian trích ly

STT Th i gian (phút) Tên nghi m th c

Cân 20g nguyên li u trà đen cho m i nghi m th c.

Nguyên liệu được trích ly bằng nhiệt độ theo thí nghiệm 3.2, sử dụng dung môi theo thí nghiệm 3.1 và thời gian đã được bố trí theo 4 nghiệm thức Sau khi trích ly, nguyên liệu sẽ được lọc qua rây hoặc vải để tách bã Cuối cùng, cần đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi và vị của dịch trà thu được.

Ch tiêu đánh giá: c m quan v màu, mùi, v , hàm l ng polyphenol và hi u su t trích ly d ch trích

Nghi m th c m c tiêu: Ch n nghi m th c cho đi m c m quan v màu, mùi, v t t, hàm l ng polyphenol cao và v n đ m b o hi u su t thu h i d ch

Mùi d ch qu đ c cho đi m c m quan theo các ch tiêu d a trên TCVN 5090-90 và đ c ti n hành đánh giá c m quan v i 6 l n l p l i đ đ m b o đ tin c y

Nghi m th c m c tiêu: Ch n nghi m th c có hàm l ng polyphenol cao

Cách đánh giá hàm l ng polyphenol: xác đ nh theo ph ng pháp Folin – ciocalteu.

Thí nghi m 4: Kh o sát nh h ng c a hàm l ng đ ng đ n quá trình lên men

Chọn độ ẩm và hàm lượng chất khô hòa tan của dịch quả trước khi lên men là rất quan trọng để tạo ra môi trường tối ưu cho sự sinh trưởng và phát triển của nấm men Điều này giúp nấm men phát triển mạnh mẽ, từ đó sản xuất ra sản phẩm có hàm lượng đường sót phù hợp, mang lại cảm quan tốt cho người tiêu dùng.

 Ch đ trích ly: nhi t đ và th i gian ch n, t l dung môi (theo k t qu thí nghi m 3.1, 3.2, 3.3).

 T ng l ng d ch lên men: 700ml

 i u ki n lên men: lên men trong chai t i, nhi t đ phòng 28-30 0 C, n i thoáng mát

 Hàm l ng ch t khô hòa tan c a d ch qu chu n b lên men

 B sung đ ng cho 5 nghi m th c đ đ t các giá tr : 18 0 Bx, 20 0 Bx, 22 0 Bx,

 Có 5 nghi m th c c n đ c kh o sát

B ng 2.4 B ng mã hóa các nghi m th c giá tr hàm l ng ch t khô hòa tan

STT Giá tr hƠm l ng ch t khô hòa tan ( 0 Bx) Nghi m th c

 D ch qu sau khi ph i tr n theo cùng công th c s đ c b sung đ ng v i các l ng khác nhau đ đ t 5 giá tr hàm l ng ch t khô hòa tan t ng ng v i 5 nghi m th c.

 B sung dinh d ng vào d ch lên men:

+ Ngu n Phospho: b sung 100 – 500 (mg/l) Na2HPO4

+ Ngu n L u hu nh, Nit : 0,5 – 1 (mg/l) (NH4)2SO4

 Ch nh pH v 4,0 b ng acid citric ho c Na2CO3

 B sung 1,6.10 7 (tb/ml) vào 5 nghi m th c đ ti n hành lên men

 Trong su t quá trình lên men, đo hàm l ng ethanol t o ra đ xác đ nh th i gian l ng ethanol đ t cao nh t.[3]

 Xác đ nh t l đ ng sót, hàm l ng acid h u c và giá tr pH khi k t thúc quá trình lên men.[5],[4]

 ánh giá c m quan s n ph m theo b ng ch tiêu d a trên TCVN 5090-90

 Cách đánh giá nghi m th c

 Ch tiêu đánh giá: l ng ethanol đ c t o thành và đi m c m quan s n ph m.[8]

 Nghi m th c m c tiêu: ch n nghi m th c có hàm l ng ethanol t o thành cao (trong kho ng quy đ nh c a vang) và đi m c m quan các ch tiêu t t

 Trong các thí nghi m kh o sát các y u t nh h ng đ n quá trình lên men (thí nghi m 4, 5, 6 và 7), các nghi mth c đ u đ c đánh giá giai đo n lên men chính đ t o vang non

Để đảm bảo chất lượng sản phẩm cuối cùng, quy trình sản xuất cần được chuẩn bị kỹ lưỡng, bắt đầu từ việc đánh giá nguyên liệu Sau đó, các thí nghiệm cần được thực hiện để hoàn thiện thiết kế, trước khi tiến hành lên men và xử lý các thành phần Cuối cùng, sản phẩm hoàn chỉnh sẽ được kiểm tra để đảm bảo đạt tiêu chuẩn.

Thí nghi m 5: Kh o sát nh h ng c a t l gi ng c y đ n quá trình lên men

Tìm ra loại giống nấm men phù hợp để đảm bảo sự phát triển tốt trong môi trường lên men là rất quan trọng Các nấm men không chỉ cần đầy đủ chất dinh dưỡng mà còn phải có khả năng thích ứng với điều kiện lên men Điều này giúp nấm men tạo ra sản phẩm có chất lượng cao và ổn định.

 Ch đ trích ly: nhi t đ , th i gian và t l trích ly d a vào k t qu thí nghi m 3

 T ng th tích d ch lên men: 700ml

 Hàm l ng ch t khô hòa tan: k t qu thí nghi m 4

 i u ki n lên men: lên men nhi t đ phòng 28-30 0 C, s n ph m đ c lên men n i thoáng mát, h n ch ti p xúc v i ánh sáng.

 L ng n m men b sung vào d ch qu Có 5 giá tr m t đ n m men đ c kh o sát t o thành 5 nghi m th c

 M t đ n m men: 1,2.10 7 (t bào/ml);1,6.10 7 (t bào/ml); 2.10 7 ( t bào/ml);

 Có 5 nghi m th c c n đ c kh o sát Mã hóa nghi m th c:

B ng 2.5 B ng mã hóa các nghi m th c m t đ gi ng c y

 Sau khi d ch trà đ c chu n b , ti n hành b sung dinh d ng vào d ch lên men:

 Ch nh pH v 4,0 b ng acid citric ho c Na 2 CO3

 Chia thành 5 nghi m th c, m i nghi m th c t ng ng v i m t l ng gi ng n m men đ c b sung khác nhau

Trong quá trình lên men, nồng độ ethanol được đo đạc liên tục để xác định thời điểm đạt nồng độ cao nhất Đồng thời, quá trình này cũng giúp xác định lượng chất lắng đọng, hàm lượng acid hữu cơ và giá trị pH của dung dịch.

 ánh giá c m quan s n ph m theo b ng ch tiêu d a trên TCVN 5090-90

 Cách đánh giá nghi m th c:

 Ch tiêu đánh giá: l ng ethanol cao nh tđ c t o thành, và đi m c m quan s n ph m.

 Nghi m th c m c tiêu: ch n nghi m th c đ m b o l ng ethanol t o thành cao (trong kho ng quy đ nh c a vang), đ ng th i có đi m c m quan t t

2.3.6 Thí nghi m 6: Kh o sát nh h ng c a giá tr pả đ n quá trình lên men

Để đảm bảo quá trình lên men hiệu quả, cần điều chỉnh giá trị pH của dịch trước khi lên men, tạo ra môi trường tối ưu cho sự sinh trưởng và phát triển của nấm men Nấm men sẽ sử dụng các chất lên men có trong dịch, trước khi sản phẩm bị xâm nhiễm bởi các loại vi sinh vật khác, từ đó tạo ra sản phẩm theo yêu cầu.

 Ch đ trích ly: nhi t đ và th i gian ch n, t l dung môi (theo k t qu thí nghi m 3.1, 3.2, 3.3).

 Hàm l ng ch t khô hòa tan trong d ch qu : k t qu thí nghi m 4

 T ng l ng d ch lên men: 700ml

 M t đ gi ng c y trong d ch qu : k t qu thí nghi m 5(t bào/ml)

 i u ki n lên men: lên men trong chai t i, nhi t đ phòng 28-30 0 C, thoáng mát

 Giá tr pH c a d ch qu chu n b lên men

 Có 5 giá tr pH đ c kh o sát là 3,0; 3,5; 4,0; 4,5 và 5,0

Có 5 nghi m th c c n đ c kh o sát.

B ng 2 6 : B ng mã hóa các nghi m th c giá tr pả

STT Giá tr pH Nghi m th c

D ch trà sau khi đ c trích lys đ cđi u ch nh hàm l ng ch t khô hòa tanv i giá tr nh nhau

 B sung dinh d ng vào d ch lên men:

Ti p t c đi u ch nh v i các giá tr pH khác nhau Giá tr pH c a d ch đ c đi u ch nh b ng acid citric và Na2CO3

D ch qu sau khi đ c đi u ch nh pH s b sung cùng m t l ng gi ng c y đ ti n hành lên men

Trong quá trình lên men, việc đo hàm lượng ethanol giúp xác định thời gian đạt được hàm lượng ethanol tối đa, không vượt quá quy định của vang Ngoài ra, cần xác định tỉ lệ còn lại, hàm lượng acid hữu cơ và giá trị pH khi kết thúc quá trình lên men Sản phẩm sẽ được đánh giá theo các tiêu chí quy định trong TCVN 5090-90.

 Cách đánh giá nghi m th c

Ch tiêu đánh giá: l ng ethanol đ c t o thành và đi m c m quan s n ph m

Nghi m th c m c tiêu: ch n nghi m th c có hàm l ng ethanol t o thành cao (trong kho ng quy đ nh c a vang) và đi m c m quan t t

T hí nghi m 1: Kh o sát ch t l ng n m men

N m men đ c hòa vào n c mu i sinh lý và pha loãng đ n n ng đ 10 -4 , sau đó nhu m xanhmethylen và đ m trên bu ng đ m h ng c u

M t đ t bào n m men ch t (t bào/ml) 1,1.10 9

 M t đ t bào trong gi ng ban đ u l n, t l n m men ch t d i 10% (n u t l n m men ch t trên 10%: n m mens lên men ch m) [6]

 Nh v y, n m men đ đi u ki n đ s d ng cho quá trình lên men r u.

Thí nghi m 2: Kh o sát nguyên li u trà đen

Thí nghi m đ c b trí v i 4 nghi m th c: A (trà vàng), B (trà xanh), C (trà đen), D (trà t i).

B ng 3.1 i m c m quan th hi u c a các lo i r u vang trà

STT Nghi m th c kh o sát Tên nghi m th c Giá tr trung bình

F-Ratio: 3,92 Trong cùng m t c t, các s có cùng m u t không khác bi t nhau m c 0,05 qua phép th Duncan.

 Nghi m th c A3 (trà đen) có đi m c m quan th hi u cao nh t và không có s khác bi t có ý ngh a v i nghi m th c A1 (trà vàng)

 Nghi m th c A2 (trà xanh) có đi m c m quan th hi u th p nh t và không có s khác bi t có ý ngh a v i nghi m th c A4 (trà t i)

V y ngu n nguyên li u trà đen có th áp d ng vào th c t s n xu t và đáp ng đ c ph n nào th hi u c a ng i tiêu dùng.

Thí nghi m kh o sát nh h ng c a quá trình trích ly

nh h ng c a t l nguyên li u : dung môi đ n quá trình trích ly

B ng 3 2 i m c m quan v mùi các nghi m th c t l trích ly

STT Nghi m th c t l trích ly Tên nghi m th c Giá tr trung bình

5 1 : 50 L5 3,0 c p-value: 0,0017 F-Ratio: 6,45 Trong cùng m t c t, các s có cùng m u t không khác bi t nhau m c 0,05 qua phép th Duncan

 Nghi m th c L1 (1 : 10) có đi m c m quan mùi cao nh t và không có s khác bi t có ý ngh a v i nghi m th c L2 (1 : 20) v m t th ng kê

 Nghi m th c L4 (1 : 40) có đi m c m quan mùi th p nh t và không có s khác bi t có ý ngh a v i nghi m th c L3 (1 : 30), L5 (1 : 50)

 Nghi m th c L2 (1 : 20), L3 (1 : 30) không có s khác bi t.

SVTH: Ph m Th Giang Trang 79 ảình 3.1 D ch trà trong thí nghi m t l trích ly

B ng 3 3 i m c m quan v màu các nghi m th c t l trích ly

5 1 : 50 L5 3,0 b p-value: 0,0338 F-Ratio: 3,23 Trong cùng m t c t, các s có cùng m u t không khác bi t nhau m c 0,05 qua phép th Duncan

 Nghi m th c L2 (1 : 20) có đi m c m quan màu cao nh t và không có s khác bi t có ý ngh a v i các nghi m th c L1 (1 : 10), L3 (1: 30)

 Nghi m th c L4 (1 : 40) là nghi m th c có đi m c m quan màu th p nh t và không có s khác bi t có ý ngh a v i nghi m th c L5 (1 : 50) v m t th ng kê.

B ng 3.4 B ng k t qu th ng kê v v nghi m th c t l trích ly

 Nghi m th c L2 (1 : 20) có đi m c m quan v l n nh t và không có s khác bi t có ý ngh a v i nghi m th c L3 (1 : 30)

 Nghi m th c L4 (1 : 40) có đi m c m quan v th p nh t và không có s khác bi t có ý ngh a v i các nghi m th c L1 (1 :10), L3 (1 : 30), L5 (1:50)

T vi c th ng kê b ng ph n m m Stagraphic Plus 3.0 trên ta th y đ c:

 Nghi m th c L2 (1 : 20) có đi m c m quan màu cao nh t và không có s khác bi t có ý ngh a v i các nghi m th c L1 (1 : 10), L3 (1 : 30)

 Nghi m th c L1 (1 : 10) có đi m c m quan mùi cao nh t và không có s khác bi t có ý ngh a v i nghi m th c L2 (1 : 20) v m t th ng kê.

 Nghi m th c L2 (1 : 20) có đi m c m quan v l n nh t và không có s khác bi t có ý ngh a v i nghi m th c L3 (1 : 30)

Nghi m th c L2 (1 : 20) là nghi m th c có đi m c m quan cao nh t

3.3.1.4B ng k t qu hàm l ng polyphenol thu đ c

B ng 3.5 B ng hàm l ng polyphenol c a nghi m th c t l trích ly

Nhìn vào b ng k t qu xác đ nh hàm l ng polyphenol:

 M u L1 có hàm l ng polyphenol m u cao nh t.

 M u L2 hi u su t trích ly polyphenol cao nh t

T vi c xác đ nh hàm l ng polyphenol b ng ph ng pháp Folin – ciocalteu :

 M u L2 có hàm l ng polyphenol m u th p h n L1 (nghi m th c có hàm l ng polyphenol m u cao nh t) nh ng l i cao h n t t c các nghi m th c còn l i, hi u su t trích ly đ t giá tr cao nh t.

Nghi m th c L2 là nghi m th c t i u nh t trong vi c trích ly polyphenol Ải i thích và bi n lu n:

Việc sử dụng lượng dung môi trong quá trình chiết xuất có ảnh hưởng lớn đến hiệu suất chiết Sự chênh lệch nồng độ giữa chất chiết và dung môi càng lớn thì hiệu suất càng cao Tuy nhiên, nếu sử dụng quá nhiều dung môi, sẽ dẫn đến việc làm loãng dịch chiết Do đó, nghiệm thức L2 được coi là tiêu chuẩn tối ưu vì nó có đặc điểm mùi, màu sắc và độ cao, đồng thời mang lại hiệu suất chiết xuất polyphenol tốt nhất.

 Nh v y, chúng tôi quy t đ nh ch n nghi m th c L2 (1 : 20) lƠ nghi m th c t i u nh t.

nh h ng c a nhi t đ đ n quá trình trích ly d ch trà

Thí nghi m đ c b trí v i 4 nghi m th c: D1 (60 o C), D2 (70 o C), D3 (80 o C), D4

SVTH: Ph m Th Giang Trang 82 ảình 3.2 D ch trà trong thí nghi m t l trích ly

B ng 3.6 i m k t qu th ng kê v mùi c a nghi m th c nhi t đ trích ly

 Nghi m th c D3 (80 o C) cho đi m c m quan v mùi cao nh t.

 Nghi m th c D1(60 o C) cho đi m c m quan v mùi th p nh t

 Gi a các nghi m th c D2 (70 o C) và D4 (90 o C) không có s khác bi t có ý ngh a th ng kê.

STT Nghi mth c nhi t đ trích ly trà Tên nghi m th c Giá tr trung bình

B ng 3.7 B ng k t qu th ng kê v màu các nghi m th c nhi t đ trích ly

STT Nghi m th c nhi t đ trích ly trà Tên nghi m th c Giá tr trung bình

4 90 o C D4 4,6 a p-value: 0,0355 F-Ratio: 3,64 Trong cùng m t c t, các s có cùng m u t không khác bi t nhau m c 0,05 qua phép th Duncan

 Nghi m th c D4 (90 o C) cho đi m c m quan v màu cao nh t và không có s khác bi t có ý ngh a th ng kê đ i v i nghi m th c D3 (80 o C)

 Nghi m th c D1 (60 o C) cho đi m c m quan v màu th p nh t và không có s khác bi t có ý ngh a th ng kê đ i v i nghi m th c D2 (70 o C)

 Gi a các nghi m th c D1 (60 o C), D2 (70 o C), D3 (80 o C) không có s khác bi t có ý ngh a th ng kê.

STT Nghi m th c nhi t đ trích ly trà Tên nghi m th c Giá tr trung bình

B ng 3.8 B ng k t qu th ng kê v v c a nghi m th c nhi t đ trích ly

 Nghi m th c D2 (70 o C) có đi m c m quan v cao nh t và không có s khác bi t có ý ngh a v i nghi m th c D3 (80 o C)

 Nghi m th c D4 (90 o C) có đi m c m quan v th p nh t và không có s khác bi tcó ý ngh a v i nghi m th c D1 (60 o C)

T vi c th ng kê b ng ph n m m Stagraphic Plus 3.0 ta có:

 Nghi m th c D4 (90 o C) có đi m c m quan màu cao nh t và không có s khác bi t có ý ngh a v i nghi m th c D3 (80 o C) v m t th ng kê.

 Nghi m th c D3 (80 o C) có đi m c m quan v mùi cao nh t và có s khác bi t có ý ngh a so v i các nghi m th c còn l i.

 Nghi m th c D2 (70 o C) có đi m c m quan v cao nh t và không có s khác bi t có ý ngh a v i nghi m th c D3 (80 o C)

 Nghi m th c D3 (80 o C) là nghi m th c có đi m c m quan cao nh t.

3.3.2.4B ng k t qu v hàm l ng polyphenol (mg/ml) thu đ c:

B ng 3.9 B ng hàm l ng polyphenol c a nghi m th c nhi t đ trích ly

 M u D3(80 o C) có hàm l ng polyphenol m u cao nh t.

 M u D2 (70 o C) hi u su t trích ly polyphenol cao nh t.

B ng ph ng pháp Folin – ciocalteu:

 Nghi m th c D2 (70 o C) có hi u su t trích ly cao nh t.

 Nghi m th c D3 (80 o C) có hi u su t trích ly polyphenol cao th hai.

Ch n nghi m th c D2 (70 o C) là nghi m th c t i u nh t trong quá trình trích ly polyphenol Ải i thích và bi n lu n:

Khi tăng nhiệt độ, các phân tử trong dung môi di chuyển nhanh hơn, dẫn đến việc hòa tan và khuếch tán các chất nguyên liệu vào dung môi hiệu quả hơn Đồng thời, nhiệt độ cao cũng làm giảm độ nhớt của dung môi, giúp nó dễ dàng xuyên qua lớp nguyên liệu và tăng diện tích tiếp xúc giữa nguyên liệu và dung môi Tuy nhiên, nếu nhiệt độ quá cao, sẽ gây thất thoát các chất hoạt động, do đó cần kiểm soát nhiệt độ trong quá trình thực hiện.

Nghiên cứu cho thấy rằng nhiệt độ 80 độ C là mức tối ưu để chiết xuất mùi hương, giúp đảm bảo điều kiện lý tưởng cho quá trình chiết xuất các hợp chất trong nguyên liệu Ở nhiệt độ 70 độ C (D1) và 90 độ C (D4), không có sự khác biệt đáng kể trong kết quả chiết xuất.

D4 (90 °C) cho thấy khả năng xử lý nhiệt độ cao với hiệu suất thoát phận ấn tượng Trong khi đó, D3 (80 °C) đạt được hiệu suất trích ly polyphenol cao, xếp hạng thứ hai trong các tiêu chí.

Nh v y, chúng tôi quy t đ nh ch n nghi m th c D3 (80 C) lƠ nghi m th c t i u nh t.

nh h ng c a th i gian đ n quá trình trích ly d ch trà

B ng 3.10 B ng k t qu th ng kê v mùi các nghi m th c th i gian trích ly

 Nghi m th c T3 (15 phút) có đi m c m quan mùi cao nh t và không có s khác bi t có ý ngh a v i nghi m th c T2 (10 phút) v m t th ng kê.

 Nghi m th c T1 (5 phút) có đi m c m quan mùi th p nh t.

 Nghi m th c T2 (10 phút), T4 (20 phút) không có s khác bi t có ý ngh a v m t th ng kê

STT Nghi m th c th i gian trích ly trà Tên nghi m th c Giá tr trung bình

SVTH: Ph m Th Giang Trang 87 ảình 3.3 D ch trà trong thí nghi m th i gian trích ly

STT Nghi m th c th i gian trích ly trà Tên nghi m th c

B ng 3.11 B ng k t qu th ng kê v màu c a nghi m th c th i gian trích ly

 Nghi m th c T4 (20 phút) có đi m c m quan màu cao nh t và không có s khác bi t có ý ngh a v i nghi m th c T3 (15 phút) v m t th ng kê.

 Nghi m th c T1 (5 phút) có đi m c m quan mùi th p nh t và không có s khác bi t có ý ngh a v m t th ng kê v i nghi m th c T2 (10 phút)

STT Nghi m th c th i gian trích ly trà Tên nghi m th c

B ng 3.12 B ng k t qu th ng kê v v c a nghi m th c th i gian trích ly

 Nghi m th c T2 (10 phút) có đi m c m quan v cao nh t và có s khác bi t có ý ngh a v i các nghi m th c còn l i

 Các nghi m th c T1 (5 phút), T3 (15 phút), T4 (20 phút) không có s khác bi t có ý ngh a.

T vi c th ng kê b ng ph n m m Stagraphic Plus 3.0 trên ta th y đ c:

 Nghi m th c T3 (15 phút) có đi m c m quan mùi cao nh t và không có s khác bi t có ý ngh a v i nghi m th c T2 (10 phút) v m t th ng kê.

 Nghi m th c T4 (20 phút) có đi m c m quan màu cao nh t và không có s khác bi t có ý ngh a v i nghi m th c T3 (15 phút) v m t th ng kê.

 Nghi m th c T2 (10 phút) có đi m c m quan v cao nh t và có s khác bi t có ý ngh a v i các nghi m th c còn l i

Nghi m th c T3 (15 phút) là nghi m th c có đi m c m quan cao v c ba ch tiêu.3.3.3.4B ng k t qu v hàm l ng polyphenol (mg/ml) thu đ c:

B ng 3.13 B ng hàm l ng polyphenol c a nghi m th c th i gian trích ly

 M u T1 (5 phút) có hàm l ng polyphenol m u cao nh t

 M u T3 (15 phút) có hi u su t trích ly polyphenol l n nh t.

T vi c xác đ nh hàm l ng polyphenol b ng ph ng pháp Folin – ciocalteu :

 M u T3 (15 phút) có hi u su t trích ly polyphenol l n nh t.

 Nghi m th c T3 là nghi m th c t i u trong quá trình trích ly polyphenol Ải i thích và bi n lu n:

Nghiên cứu cho thấy rằng việc ngâm trong thời gian T3 (15 phút) và T2 (10 phút) không tạo ra sự khác biệt đáng kể về màu sắc, vì trong một khoảng thời gian dài, các hợp chất màu trong nguyên liệu được chiết xuất gần như hoàn toàn ra ngoài dung môi.

Nghiệm thức T3 (15 phút) cho thấy có điềm quan mùi cao nhất và không có sự khác biệt có ý nghĩa so với nghiệm thức T2 (10 phút) và một thống kê Trong khi đó, nghiệm thức T4 (20 phút) mặc dù có điềm quan màu cao, nhưng khi xử lý nhiệt độ cao lâu dài sẽ dẫn đến sự thất thoát các cấu trúc.

 Nghi m th c T2 (10 phút) có đi m c m quan v v cao nh t vì khi x lý th i gian quá ng n hay quá dài s làm cho d ch trích nh t/chát g t không phù h p cho lên men

 Nghi m th c T3 (15 phút) có hàm l ng polyphenol m u và hi u su t trích ly cao nh t vì v i t l , nhi t đ thích h p thì th i gian 15 phút đ m b o trích ly đ c các

Thí nghi m 4: K h o sát nh h ng c a hàm l ng đ ng đ n quá trình lên men

K t qu theo dõi s bi n đ i hàm l ng c n, pH, o Bx h ng ngày c a các

nghi m th c n ng đ ch t khô đ n quá trình lên men:

B ng 3.14 nh h ng hàm l ng đ ng đ n quá trình lên men i l ng

Hình 3.4 S thay đ i đ Brix c a các nghi m th c ch t khô hòa tan

Hình 3.5 S thay đ i đ c n c a các nghi m th c hàm l ng đ ng

S THAY I BRIX C A CÁC NGHI M TH C

Hình 3.6 S thay đ i pả c a các nghi m th c ch t khô hòa tan

Các nghi m th c có hàm l ng ch t khô hòa tan khác nhau thì quá trình bi n đ i c a hàm l ng c n trong dch lên men c ng khác nhau C th :

Trong ba ngày đầu tiên của quá trình lên men, đặc biệt là vào ngày thứ ba, nấm men bắt đầu phát triển mạnh mẽ Vào ngày này, nấm men đã thích nghi tốt với môi trường lên men, dẫn đến sự gia tăng sinh khối Sự gia tăng số lượng nấm men kéo theo lượng ethanol sản xuất cũng tăng lên đáng kể.

Trong các ngày 4, 5 và 6, cần tiếp tục theo dõi sự phát triển của nấm men, và nếu cần thiết, có thể bổ sung thêm vào những ngày tiếp theo Trong giai đoạn này, sinh khối nấm men sẽ không tăng trưởng mạnh mà sẽ dần ổn định, dẫn đến quá trình suy yếu hoạt động của nấm men.

Khi quá trình lên men kết thúc, cần tiến hành xác định các chỉ tiêu hàm lượng còn sót lại, giá trị pH và hàm lượng acid trong mẫu Đồng thời, đánh giá cảm quan các mẫu theo tiêu chuẩn TCVN 5090-90.

S THAY I pH C A CÁC NGHI M TH C HÀM

B ng 3.15 B ng so sánh hàm l ng c n trong quá trình lên men c a các nghi m th c hàm l ng đ ng

Có s khác bi t v đ c n t i đa và th i gian lên men gi a các nghi m th c hàm l ng ch t khô hòa tan ( 0 Bx) khác nhau Nghi m th c S1 (18 o Bx), S2 (20 o Bx), S3

(22 o Bx) và S4 (24 o Bx) k t thúc quá trình lên men vào ngày th 8, riêng nghi m th c S5 (26 o Bx) k t thúc vào ngày th 7, trong đó:

 Nghi m th c S1 có đ c n th p nh t

Nghi m th c S1 có hàm l ng đ ng th p nh t (c ch t chính lên men ethanol) nên l ng ethanol c ng th p nh t trong các nghi m th c

Nghi m th c S2 và S3 có hàm l ng ethanol cao, g n nh t ng đ ng nhau, trong đó, nghi m th c S3 đ tgiá tr đ c n t i u cao nh t.

 Trong kho ng giá tr c a n ng đ đ ng thích h p, n u càng t ng hàm l ng đ ng trong d ch qu thì l ng c n trong d ch lên men cao h n

 Nghi m th c S4 và S5 có đ c n th p h n nghi m th c S2 và S3

Nghiên cứu cho thấy S4 và S5 có hàm lượng đạm động cao hơn S2 và S3, nhờ vào quá trình lên men hiệu quả hơn Men chua trong quá trình lên men tạo ra một lượng đạm tốt hơn Do đó, nếu nồng độ chất khô ban đầu quá lớn, sẽ ảnh hưởng đến quá trình sinh trưởng, trao đổi chất và hàm lượng dinh dưỡng.

SVTH: Phẩm Thái Giang Trang 95 là giống cây nông sản không chỉ sinh trưởng tốt mà còn giúp giảm thiểu quá trình lên men Đối với nghiệm thức S5, hàm lượng đạm cao trong nghiệm thức này tác động áp lực lên tế bào nấm men, dẫn đến nấm men không phát triển mạnh Kết quả là, lượng ethanol sinh ra thấp hơn và không thể lên men hoàn toàn, ảnh hưởng đến hàm lượng đạm trong dịch lên men ban đầu Quá trình lên men kết thúc sớm và không đạt hiệu quả tối ưu.

Các ch tiêu xác đ nh đ c khi k t thúc quá trình lên men

Tên nghi m th c pH Hàm l ng acid(g/l)

B ng 3.16 B ng các giá tr xác đ nh đ c khi k t thúc quá trình lên men

B ng th ng kê đánh giá c m quan

3.4.3.1Tr ng thái và màu s c

STT Nghi m th c ( 0 Bx) Tên nghi m th c Giá tr trung bình

5 26 S5 3,0 c p-value: 0,0008 F-Ratio: 7,47 Trong cùng m t c t, các s có cùng m u t không khác bi t nhau m c 0,05 qua phép th Duncan

B ng 3.17 B ng k t qu th ng kê v tr ng thái và màu s c c a nghi m th c hàm l ng đ ng

 Nghi m th c S4 cho đi m c m quan v tr ng thái và màu s c cao nh t và không có s khác bi t có ý ngh a th ng kê đ i v i các nghi m th c S1 và S3

 Nghi m th c S5 cho đi m c m quan v tr ng thái và màu s c th p nh t và có s khác bi t có ý ngh a th ng kê đ i v i các nghi m th c còn l i.

SVTH: Ph m Th Giang Trang 97 p-value: 0,0084

B ng 3.18 B ng k t qu th ng kê mùi các nghi m th c hàm l ng đ ng

 Gi a các nghi m th c S2, S3, S4 và S5 không có s khác bi t có ý ngh a th ng kê v đi m c m quan mùi Trong đó, nghi m th c S4 cho đi m c m quan v mùi cao nh t.

 Nghi m th c S1 cho đi m c m quan v mùi th p nh t và không có s khác bi t có ý ngh a th ng kê v i các nghi m th c S5

F-Ratio: 8,87 Trong cùng m t c t, các s có cùng m u t không khác bi t nhau m c

B ng 3.19 B ng k t qu th ng kê v v các nghi m th c hàm l ng đ ng

 Nghi m th c S3 cho đi m c m quan v v cao nh t và không có s khác bi t có ý ngh a th ng kê đ i v i các nghi m th c S2 và S4

 Nghi m th c S5 cho đi m c m quan v v th p nh t và không có s khác bi t có ý ngh a th ng kê đ i nghi m th c S1

Hình 3.7 Bi u đ th hi n đi m c m quan các nghi m th c hàm l ng đ ng

 Nghi m th c S4 cho đi m c m quan cao c 3 ch tiêu tr ng thái và màu s c, mùi, v

 Nghi m th c S2 c ng là nghi m th c cho đi m c m quan cao các ch tiêu và không có s khác bi t có ý ngh a th ng kê đ i v i nghi m th c S3

 Nghi m th c S1 vì l ng ch t khô hòa tan th p (c ch t lên men th p), l ng r u t o ra ch a nhi u nênkhông đ t đ c đi m c m quan cao.

 Nghi m th c S5 vì quá trình lên men ch a hoàn toàn nên các ch tiêu c m quan ch a đ c hoàn thi n và do đó đi m c m quan th p h n so v i các nghi m th c khác

Hai nghi m th c S3 và S4 có đi m c m quan cao nh t và không có s khác bi t có ý ngh a th ng kê Nghi m th c S3 l i có đ c n t i u cao nh t sau quá trình lên men

I M C M QUAN CÁC NGHI M TH C HÀM L NG CH T KHÔ HÒA TAN

Tr ng thái và màu s c Mùi

Nh v y, chúng tôi quy t đ nh ch n nghi m th c S3 (hƠm l ng ch t khô hòa tan 22 0 Bx) lƠ nghi m th c t i u

3.5 Thí nghi m 5: Kh o sát s nh h ng c a m t đ n m men đ n quá trình lên men

K t qu theo dõi s bi n đ i hàm l ng c n h ng ngày c a các

B ng 3.20 nh h ng c a m t đ n m men đ n quá trình lên men i l ng

Hình 3.8 Bi u đ s thay đ i đ Brix c a các nghi m th c m t đ n m men

Hình 3.9 Bi u đ s thay đ i đ pả c a các nghi m th c m t đ n m men

S THAY I pH C A CÁC NGH M TH C M T

Hình 3.10 Bi u đ s thay đ i đ c n c a các nghi m th c m t đ n m men

Có s khác nhau v giá tr đ c n cao nh t và th i gian k t thúc quá trình lên men c a các nghi m th c m t đ n m men C th :

 Các nghi m th c N1, N2, N3 và N4 k t thúc quá trình lên men vào ngày th 8 Hàm l ng c n trong các nghi m th c c ng t ng t l thu n v i m t đ gi ng c y.

Khi lượng giống men ban đầu là N1 (1,2.10^7 tb/ml), cần sản phẩm đạt tiêu chuẩn nhất Do lượng giống men ban đầu gieo cấy quá ít, lượng tế bào cần thiết không đạt, khiến men cần nhiều thời gian để thích nghi với môi trường lên men Hơn nữa, do vi sinh vật phát triển mạnh, nên men tiêu thụ nhiều chất dinh dưỡng để xây dựng tế bào mới Khi đạt lượng sinh khối cần thiết để lên men, lượng dinh dưỡng trong môi trường đã giảm đáng kể, làm cho quá trình lên men kém hiệu quả và sản phẩm tạo ra thấp.

Khi nồng độ vi khuẩn trong môi trường tăng lên 1,6.10^7 và 2,0.10^7 (tb/ml), hàm lượng rượu vang cũng tăng theo, trong khi hàm lượng dư lượng giảm do vi khuẩn chuyển hóa thành sản phẩm cuối Điều này có thể giải thích rằng khi nồng độ vi khuẩn cao, thời gian cần thiết để đạt trạng thái cân bằng giảm, giúp vi khuẩn hoạt động nhanh chóng hơn.

SVTH: Phương pháp Giang Trang 102 sử dụng quá trình lên men để tạo ra hàm lượng cần thiết cho đất Trong giai đoạn này, một đợt nấm men ban đầu được đưa vào, giúp tối ưu hóa quá trình sinh sản và cung cấp dinh dưỡng cho vi khuẩn Điều này dẫn đến việc tiêu hao ít chất dinh dưỡng cho việc xây dựng tế bào mới và duy trì trao đổi chất của tế bào non Với nồng độ nấm men gieo cấy ban đầu là 2,4 x 10^7 (tb/ml), cần đạt được trong ruột cao nhất.

Khi tỷ lệ nấm men trong sản phẩm đạt 2,8 x 10^7 (tb/ml), cần giảm lượng nấm men xuống Nguyên nhân là do nấm men ban đầu gieo quá cao Trong giai đoạn đầu của quá trình lên men, nấm men sử dụng nhiều dưỡng chất hơn các mầm khác để sinh khối Khi sinh khối đạt đến ngưỡng nhất định, lượng dưỡng chất sẽ giảm theo, dẫn đến nấm men bị thoái hóa hoặc chết do cạnh tranh với các chất dinh dưỡng khác.

Do đó, quá trình lên men k t thúc và hàm l ng c n t o thành cho s n ph m lên men th p

 Ta th y khi s d ng 2,4.10 7 (tb/ml), n ng đ ch t khô ban đ u là 22 0 Bx thì s n ph m t o ra đ t đ c n cao nh t trong các m u kh o sát.

B ng 3.21 B ng so sánh hàm l ng c n trong quá trình lên men c a các nghi m th c m t đ n m men

Có s khác bi t v s bi n đ i hàm l ng c n c a các nghi m th c gi a các ngày lên v i nhau:

 Hai ngày đ u tiên, l ng c n t ng nh

 Nh ng ngày đ u tiên, khi cho n m men vào môi tr ng lên men, n m men ph i t p thích nghi v i môi tr ng nên hàm l ng c n sinh ra không cao.

 Ngày th 3 và th 4, đ c n t ng m nh nh t so v i trong su t quá trình lên men.

 Th i gian này, n m men đã thích nghi t t v i môi tr ng nên phát tri n m nh, sinh ra nhi u c n.

 T ngày th 5 và nh ng ngày sau đó, l ng c n t ng nh d n, đ n ngày 8 thì k t thúc quá trình lên men

Sau khi tiến hành quá trình lên men từ ngày 3 đến ngày 4, một đèn men dần xuất hiện, nhưng sau đó hoạt động của nó suy yếu, dẫn đến việc lượng cồn sinh ra không đồng đều mà tập trung vào đầu và chậm dần Khi quá trình lên men kết thúc, cần xác định các chỉ tiêu hàm lượng đọng sót, giá trị pH và hàm lượng acid trong mẫu Đồng thời, việc đánh giá cảm quan các mẫu sẽ được thực hiện theo bảng chỉ tiêu quy định trong TCVN 5090-90.

Các ch tiêu xác đ nh đ c khi k t thúc quá trình lên men

Nghi m th c m t đ n m men (t bào/ml)

Tên nghi m th c pH Hàm l ng acid (g/l)

K t qu đánh giá c m quan các nghi m th c m t đ n m men khác

Các nghi m th c đ c đánh giá b ng ph ng pháp cho đi m d a trên các ch tiêu theo TCVN 5090-90.[5]

3.5.3.1 Tr ng thái và màu s c

(t bào/ml) Tên nghi m th c Giá tr trung bình

B ng 3.23: B ng đi m c m quan tr ng thái và màu s c các nghi m th c m t đ n m men

 Nghi m th c N4 cho đi m c m quan v tr ng thái và màu s c cao nh t và không có s khác bi t có ý ngh a th ng kê đ i v i các nghi m th c N2, N3 và N5

 Nghi m th c N1 cho đi m c m quan v tr ng thái và màu s c th p nh tvà có s khác bi t có ý ngh a th ng kê đ i v i các nghi m th c còn l i.

STT Nghi m th c m t đ n m men (tb/ml) Tênnghi m th c Giá tr trung bình

5 2,8.10 7 N5 3,0 c p-value: 0,0021 F-Ratio: 6,16 Trong cùng m t c t, các s có cùng m u t không khác bi t nhau m c 0,05 qua phép th Duncan.

B ng 3.24 B ng đánh giá c m quan mùi c a nghi m th c m t đ n m men

 Nghi m th c N4 cho đi m c m quan v mùi cao nh t và không có s khác bi t có ý ngh a th ng kê đ i v i các nghi m th c N1 và N2

 Nghi m th c N5 cho đi m c m quan v mùi th p nh t và không có s khác bi t có ý ngh a th ng kê đ i v i nghi m th c N3

 Gi a các nghi m th c N1, N2 và N3 không có s khác bi t có ý ngh a th ng kê.

STT Nghi m th c m t đ n m men (tb/ml) Tên nghi m th c Giá tr trung bình

B ng 3.25 B ng đi m c m quan v các nghi m th c m t đ n m men

- Nghi m th c N3 cho đi m c m quan v v cao nh t và không có s khác bi t có ý ngh a th ng kê đ i v i các nghi m th c N2 và N4

- Nghi m th c N1 cho đi m c m quan v v th p nh t và không có s khác bi t có ý ngh a th ng kê đ i v i nghi m th c N5

- Gi a các nghi m th c N2 và N5 không có s khác bi t có ý ngh a th ng kê.

Hình 3.11 Bi u đ th hi n đi m c m quan các nghi m th c m t đ n m men

 Nghi m th c N4 là nghi m th c cho đi m c m quan cao và đ ng đ u c 3 ch tiêu: tr ng thái và màu s c, mùi và v

 Nghi m th c N1 cho đi m c m quan các nghi m th c th p

Nghiên cứu cho thấy nồng độ N4 (một loại men 2,4.10^7 tế bào/ml) đạt được nồng độ cao (hơn 13 độ C, theo bảng 3.18) và có khả năng sinh trưởng, phát triển tốt, đồng thời tạo ra sản phẩm với nồng độ cao Kết quả này cho thấy men có thể đạt được các chỉ tiêu chất lượng tốt (hình 3.11).

Nh v y, chúng tôi quy t đ nh ch n nghi m th c N4 (2,4.10 7 tb/ml) lƠ nghi m th c t i u.

Thí nghi m 6: Kh o sát s nh h ng c a giá tr pH đ n quá trình lên men

S bi n đ i hàm l ng c n h ng ngày

Tr ng thái và màu s c Mùi V

K t qu theo dõi s bi n đ i hàm l ng c n h ng ngày c a các

B ng 3 26 : B ng theo dõi hàm l ng c n trong quá trình lên men c a các nghi m t h c giá tr pả

Các nghi m th c có giá tr pH khác nhau thì có th i gian lên men và giá tr đ c n cao nh t c ng khác nhau. i l ng

Nghiên cứu cho thấy, P1 (pH=3,0) và P2 (pH=3,5) có thời gian lên men kéo dài nhất là 9 ngày Tuy nhiên, giá trị đạt được cuối cùng khi kết thúc lên men lại không cao so với các nghiên cứu khác Nguyên nhân là do trong điều kiện môi trường với pH thấp, hoạt động của men bị ảnh hưởng, dẫn đến lượng sản phẩm sinh ra ít Nếu trong trường hợp môi trường có proton cung cấp cho các hoạt động của men, thời gian lên men sẽ kéo dài hơn.

Nghiệm thức P3 (pH= 4,0) và P4 (pH= 4,5) đạt giá trị tối đa cao nhất, cho thấy pH của chúng phù hợp với điều kiện sinh trưởng của men Điều này cho phép men phát triển và chuyển hóa chất dinh dưỡng trong môi trường đất, tạo ra các sản phẩm trao đổi chất, bao gồm cả etylic.

Nghiệm thức P5 (pH=5,0) có thời gian lên men bằng nghiệm thức P3, P4, nhưng cần lùi thời gian so với hai nghiệm thức này Nguyên nhân là do pH trong môi trường khá cao, tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn có hại và nấm men phát triển, gây cản trở sự sinh trưởng của nấm men, làm quá trình lên men không kết thúc đúng thời gian, nhưng nồng độ không cao.

Hình 3.12 Bi u đ s bi n đ i hàm l ng c n c a các nghi m th c giá tr pả

 nh ng ngày đ u tiên, l ng c n t ng nh ng đ t ng c n ch a ph i là cao nh t so v i các ngày sau đó

S THAY I C N C A CÁC NGHI M TH C pH

Khi chuyển từ môi trường hoạt hóa sang môi trường lên men, nấm men cần thời gian để thích nghi Tuy nhiên, do nấm men đã được hoạt hóa trong môi trường dịch, nên thời gian thích nghi với môi trường lên men sẽ ngắn hơn.

Nh đó l ng c n trong nh ng ngày này t ng cao

 c n c a các nghi m th c t ng m nh nh t vào ngày th 4

Trong thời gian này, nấm men đã thích nghi tốt với môi trường lên men, tập trung phát triển sinh khối Lượng sinh khối nấm men tăng đáng kể, dẫn đến việc sử dụng hiệu quả các chất dinh dưỡng trong môi trường, kéo theo lượng sản phẩm trao đổi chất tăng lên Điều này được thể hiện qua số liệu (Hình 3.15), các thí nghiệm đầu tư cho thấy nấm men đã đạt được sự tăng trưởng ổn định vào ngày thứ 4.

 Sang ngày th 5 t c đ t ng đ c n gi m l i, sau đó t ng nh vào ngày th 6 và đ n ngày th 7, 8 h u nh không t ng thêm n a.

Vào ngày này, quá trình sinh trưởng của nấm men đã đi vào giai đoạn ổn định, với sự gia tăng lượng cồn mà không còn thêm đường Do đó, lượng cồn sẽ không tăng thêm nữa, đánh dấu sự kết thúc của quá trình lên men.

 Nghi m th c P3 (pH=4) có đ c n cao nh t trong t t c các nghi m th c trong su t quá trình lên men và đ i v i nghi m th c P1 (pH=3,0) thì ng c l i.

Khi quá trình lên men k t thúc, ti n hành xác đ nh các ch tiêu hàm l ng đ ng sót, giá tr pH, hàm l ng acid trong m u, đánh giá c m quan theo TCVN 5090-90

STT Nghi m th c giá tr pH

Tên nghi m th c pH Hàm l ng acid

i m c m quan tr ng thái và màu s c

K t qu đánh giá c m quan các nghi m th c giá tr pH khác nhau khi k t thúc quá trình lên men

Các nghi m th c đ c đánh giá c m quan b ng ph ng pháp cho đi m theo ch tiêu d a trên TCVN 5090-90

B ng 3.28 B ng đi m c m quan tr ng thái và màu s c c a các nghi m th c giá tr pH

 Nghi m th c P3 cho đi m c m quan v tr ng thái và màu s c cao nh t và khác bi t có ý ngh a th ng kê đ i v i các nghi m th c còn l i

 Nghi m th c P1 cho đi m c m quan v tr ng thái và màu s c th p nh t và có s khác bi t có ý ngh a th ng kê đ i v i các nghi m th c còn l i.

STT Nghi m th c giá tr pH Tên nghi m th c Giá tr trung bình

i m c m quan mùi

B ng 3.29 B ng đánh giá c m quan mùi các nghi m th c giá tr pả

 Nghi m th c P4 cho đi m c m quan v mùi cao nh t và không có s khác bi t có ý ngh a th ng kê đ i v i các nghi m th c P3 và P5

 Nghi m th c P2 cho đi m c m quan v mùi th p nh t và không có s khác bi t có ý ngh a th ng kê đ i v i nghi m th c P1.

i m c m quan v

Trong cùng m t c t, các s có cùng m u t không khác bi t nhau m c 0,05 qua phép th Duncan

B ng 3.30 B ng đánh giá c m quan v các nghi m th c giá tr pả

 Nghi m th c P4 cho đi m c m quan v v cao nh t và không có s khác bi t có ý ngh a th ng kê đ i v i các nghi m th c P3

 Nghi m th c P1 cho đi m c m quan v v th p nh t và có s khác bi t có ý ngh a th ng kê đ i v i các nghi m th c còn l i

Hình 3.13 Bi u đ đi m c m quan c a các nghi m th c giá tr pả

 Nghi m th c P4 (pH = 4,5) cho đi m c m quan cao nh t các ch tiêu: mùi, v và không có s khác bi t có ý ngh a v i các nghi m th c P3

 Nghi m th c P3 (pH=4,0) cho đi m c m quan cao nh t ch tiêu tr ng thái và màu s c

P1 P2 P3 P4 P5 ÁNH GIÁ C M QUAN CÁC NGHI M TH C

Tr ng thái và màu s c Mùi

Qua b ng 3.26 và s đ 3.12 cho th y:

Nghiệm thức P3 sau 8 ngày lên men cho thấy nồng độ cồn đạt 13,03 độ C, thấp hơn so với P4, mặc dù P3 có nồng độ cồn cao hơn Tuy nhiên, mức nồng độ này vẫn không đủ để cho phép sản xuất rượu vang.

 Do đó, nghi m th c đ c ch n lƠ nghi m th c P3 (giá tr pH=4,0).

ánh giá s n ph m cu i theo TCVN 3215-79

S n ph m đ c lên men chính trong 7 ngày nhi t đ 28-30 0 C và lên men ph trong 10 ngày nhi t đ 15 0 C S n ph m đ c đánh giá c m quan b i h i đ ng g m

Ch tiêu ch t l ng i m ch a có tr ng l ng c a ng i th T ng s đi m ch a có tr ng l ng i m trung bình ch a có tr ng l ng

H s quan tr ng i m đã đ c hi u ch nh

Tr ng thái và màu s c

K t lu n

Nguyên li u và n m men

Nguyên li u trà đen có u đi m so v i các lo i trà khác nh :

 Có c m quan th hi u t t h nkhi ti n hành lên men s b

N m men có m t đ t bào ban đ u cao 1,985.10 10 t bào/ml và t l n m men ch t 5,54% (

Tiêu đề	Nghiên Cứu Quy Trình Sản Xuất Rượu Vang Từ Trà Đen
Tác giả	Phạm Thị Giang
Người hướng dẫn	TH.S. Nguyễn Thị Thu Sang, TH.S. Nh Xuân Thiện Chân
Trường học	Trường Đại Học Mở Thành Phố Hồ Chí Minh
Chuyên ngành	Công Nghệ Sinh Học
Thể loại	Đồ Án Tốt Nghiệp
Năm xuất bản	2014
Thành phố	Thành Phố Hồ Chí Minh

Định dạng
Số trang	177
Dung lượng	2,02 MB

0312 Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu vang từ trà đen

Gi i thi u v r u vang

L ch s phát tri n

nh ngh a

Thành ph n c a r u vang

Phân lo i r u vang

Tình hình nghiên c u, s n xu t r u vang

Nguyên li u s n xu t r u vang trái cây

T ng quan v trà đen

Thành ph n hóa h c c a trà đen

M t s công d ng c a trà đen

K thu t s n xu t chè đen

T ng quan v n m men saccharomyces cerevisiae

V trí phân lo i

c đi m chung c a n m men Saccharomyces cerevisiae

N m men Saccharomyces cerevisiae trong s n xu t r u vang

Sinh tr ng c a n m men trong lên men vang

Các y u t nh h ng t i ho t tính n m men

M t s loài n m men th ng g p trong s n xu t r u vang

Quy trình s n xu t r u vang trái cây

S đ quy trình

Nh ng đi m c n chú ý khi s n xu t r u vang trái cây

Quá trình lên men ethanol

C ch lên men c a n m men

Các s n ph m trong quá trình lên men r u

S n ph m ph

Các y u t nh h ng đ n quá trình lên men

S đ ph ng pháp nghiên c u

N i dung nghiên c u

Thí nghi m 1: Kh o sát ch t l ng n m men

Thí nghi m 2: Kh o sát nguyên li u trà đen ban đ u

Thí nghi m 3: Kh o sát nh h ng c a quá trình trích ly trà đen

Thí nghi m 4: Kh o sát nh h ng c a hàm l ng đ ng đ n quá trình lên men

Thí nghi m 5: Kh o sát nh h ng c a t l gi ng c y đ n quá trình lên men

T hí nghi m 1: Kh o sát ch t l ng n m men

Thí nghi m 2: Kh o sát nguyên li u trà đen

Thí nghi m kh o sát nh h ng c a quá trình trích ly

nh h ng c a t l nguyên li u : dung môi đ n quá trình trích ly

nh h ng c a nhi t đ đ n quá trình trích ly d ch trà

nh h ng c a th i gian đ n quá trình trích ly d ch trà

Thí nghi m 4: K h o sát nh h ng c a hàm l ng đ ng đ n quá trình lên men

K t qu theo dõi s bi n đ i hàm l ng c n, pH, o Bx h ng ngày c a các

Các ch tiêu xác đ nh đ c khi k t thúc quá trình lên men

B ng th ng kê đánh giá c m quan

K t qu theo dõi s bi n đ i hàm l ng c n h ng ngày c a các

Các ch tiêu xác đ nh đ c khi k t thúc quá trình lên men

K t qu đánh giá c m quan các nghi m th c m t đ n m men khác

Thí nghi m 6: Kh o sát s nh h ng c a giá tr pH đ n quá trình lên men

S bi n đ i hàm l ng c n h ng ngày

K t qu theo dõi s bi n đ i hàm l ng c n h ng ngày c a các

i m c m quan tr ng thái và màu s c

i m c m quan mùi

i m c m quan v

ánh giá s n ph m cu i theo TCVN 3215-79

K t lu n

Nguyên li u và n m men

.12 đc th quá trình lên men ethanol

3B ngth ng kê đánh giá cm quan