Bản báo cáo thực tập tốt nghiệp của chuyên ngành kỹ thuật chế biến món ăn.Có đầy đủ nội dung được thiết kế khoa học, có hình ảnh minh họa chi tiết các nội dung trong một báo cáo cần có. Bản đầy đủ này 60 trang.
KHÁI QUÁT CHUNG
Giới thiệu chung về nghề nấu ăn và đề tài lựa chọn
1 Giới thiệu về nghề Ăn uống là một trong những bản năng quan trọng nhất của con người Nói ăn uống cần thiết với sức khỏe đó là một chân lý hiển nhiên Vì cơ thể con người luôn cần đầy đủ các chất dinh dưỡng để phát triển, chống lại các tác nhân từ bên ngoài môi trường, để giữ một thể trạng tốt nhất.
Nghề nấu ăn là một nghề thiết yếu, phục vụ nhu cầu ẩm thực của con người bằng cách mang đến những món ăn ngon, phù hợp với khẩu vị Người làm nghề nấu ăn cần nắm vững nhiệm vụ quản lý nhân viên bếp, xây dựng công thức và thực đơn, lập kế hoạch cho các sự kiện, đồng thời tuân thủ các quy định về an toàn thực phẩm Họ cũng cần tính toán và lựa chọn thực phẩm, nguyên liệu, dụng cụ một cách hợp lý, bên cạnh việc duy trì đạo đức nghề nghiệp.
Trách nhiệm của các vị trí trong bếp, như bếp trưởng và bếp phó, khác nhau tùy thuộc vào vai trò cụ thể Bếp trưởng thường tập trung vào việc sáng tạo thực đơn và món ăn, trong khi bếp phó quản lý nhân viên và đảm bảo hoạt động của nhà bếp diễn ra trơn tru hàng ngày Ngoài việc chế biến nhiều món ăn ngon, các đầu bếp cần nắm vững và tuân thủ quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm, đảm bảo quy trình chế biến và bảo quản thực phẩm được thực hiện đúng cách.
Nghề nấu ăn đòi hỏi sự sáng tạo và hiệu quả, cùng với khả năng lặp lại các món ăn nhiều lần Người đầu bếp cần có sức chịu đựng về mặt thể chất, có thể đứng hàng giờ trong môi trường nóng và mệt mỏi Họ cũng cần duy trì sự nhạy bén và tinh thần tập trung, cũng như sự khéo léo trong công việc Kỹ năng sử dụng dao là một phần quan trọng không thể thiếu trong nghề này.
Nguyễn Thị Huệ nhấn mạnh rằng trong nghề bếp, việc thái thịt, rau hay chế biến món ăn cần được thực hiện nhanh chóng, chính xác và nhất quán, đồng thời giữ bình tĩnh ngay cả trong những tình huống căng thẳng Giao tiếp hiệu quả và chú ý đến những chi tiết nhỏ trong công thức nấu ăn có thể ảnh hưởng lớn đến kết quả cuối cùng Đặc biệt, món ăn không chỉ cần ngon miệng và hợp khẩu vị mà còn phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và giá trị dinh dưỡng, đồng thời phải đẹp mắt để kích thích tiêu hóa Do đó, nghề bếp luôn giữ vai trò quan trọng và phát triển không ngừng trong mọi thời đại.
2 Giới thiệu về đề tài
Việt Nam hiện đang phát triển mạnh mẽ mặc dù chịu ảnh hưởng nặng nề từ dịch bệnh, nhưng ngành ẩm thực vẫn được duy trì ổn định Người dân đã tối ưu hóa chi tiêu cho ăn uống, lựa chọn những thực phẩm tươi ngon để chế biến nhiều món ăn bổ dưỡng và hấp dẫn Để tạo ra sự đa dạng về hương vị và màu sắc, các đầu bếp áp dụng những phương pháp chế biến hợp lý, giữ nguyên vẹn đặc trưng của từng món ăn.
Dựa trên kinh nghiệm tích lũy từ thực tập tại nhà hàng Hoàng Gia và kiến thức từ trường Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa, tôi đã quyết định chọn đề tài "Phương pháp chế biến món ăn" cho báo cáo thực tập tốt nghiệp của mình.
Giới thiệu về doanh nghiệp thực tập
1 Mô hình nhà hàng - khách sạn, cơ cấu tổ chức bếp
Nhà hàng Hoàng Gia được thành lập vào ngày 19/06/2019.
Nhà hàng Hoàng Gia, tọa lạc tại trung tâm vòng xuyến thị trấn Văn Giang, gần khu đô thị Ecopark và làng nghề Bát Tràng, là điểm đến lý tưởng cho những ai yêu thích ẩm thực Việt Nơi đây không chỉ mang đến những món ăn tinh hoa mà còn nằm trong quần thể văn hóa, chính trị, kinh tế và du lịch sôi động của khu vực Văn Giang Ecopark.
Thời gian mở cửa: 9h - 23h đêm.
Thời chuẩn bị món ăn từ 8h45 hàng ngày
Nhà hàng Hoàng Gia, với diện tích 600m² và 6 tầng, được thiết kế theo phong cách tân cổ điển sang trọng dưới sự giám sát của kiến trúc sư Nội thất đẳng cấp Châu Âu cùng hệ thống phòng VIP rộng rãi, tiện nghi, mang đến cảm giác như bước vào một cung điện nguy nga Kiến trúc tân cổ điển Pháp kết hợp với màu vàng nâu ấm áp tạo nên không gian lịch lãm và quý phái Chất lượng phục vụ 5 sao đã giúp nhà hàng Hoàng Gia trở thành điểm đến hàng đầu tại Thị trấn Văn Giang.
Nhà hàng Hoàng Gia là lựa chọn hàng đầu cho thực khách yêu thích ẩm thực tinh tế trong không gian sang trọng và ấm cúng Với sức chứa lên đến 1000 khách, hơn 15 phòng tiếp khách sang trọng và vị trí trung tâm cùng chỗ đỗ xe thuận tiện, nhà hàng là điểm đến lý tưởng cho các bữa tiệc cuối năm, gặp mặt đầu năm và tiệc sinh nhật Giá cả hợp lý và không gian rộng rãi càng làm tăng thêm sức hấp dẫn cho nhà hàng này.
Nguyễn Thị Huệ nhật, tiệc cưới, tiệc kỷ niệm, ngày cưới sang trọng, ấm cúng bên đối tác, đồng nghiệp và bạn bè.
Nhà hàng là điểm giao thoa ẩm thực Á và thế giới, cung cấp nhiều lựa chọn phong phú từ hải sản tươi sống, thú rừng, gà Tiến Vua đồng quê đến bò và lẩu thưởng hạng Thực khách có thể thưởng thức những món ăn mang đậm hương vị Việt Nam, cũng như trải nghiệm các đặc sản quốc tế như Sashimi Nhật Bản, món hầm bổ dưỡng của Trung Hoa và hải sản cao cấp nhập khẩu như tôm, cua Alaska, vòi voi Canada, bào ngư Hàn Quốc, sò điệp Nhật và cua Bắc Âu Ngoài ra, nhà hàng còn phục vụ các món Âu như sườn bò, sườn cừu và cá hồi Na Uy, mang đến sự đa dạng trong ẩm thực cho thực khách.
Nhà hàng Hoàng Gia gây ấn tượng với thiết kế cổ điển, tinh tế và mang đến trải nghiệm ẩm thực độc đáo với 200 món ăn phong phú, chạm đến cảm xúc của thực khách.
Các món ăn của nhà hàng Hoàng Gia:
Tôm Hùm nướng phô mai
Nhà hàng được bao quanh bởi bãi đỗ xe rộng hơn 2000m2, đi kèm với một phòng bảo vệ được trang bị hệ thống camera giám sát toàn bộ khu vực bên ngoài và bên trong.
Tầng 1 của nhà hàng gồm có nhà bếp, khu bể hải sản, kho khô, phòng ngủ nhân viên, khu tạp vụ, chỗ ăn nhân viên, phòng giám sát an ninh Sáng 9h bắt đầu kiểm tra đồ nhập vào bao gồm hải sản, gia cầm và rau củ.
Tầng 2 sảnh lễ tân, sảnh chờ cho khách, 2 phòng VIP mỗi phòng chứa từ
Tầng 3 có quầy bar, 20 bàn ăn không gian được trang trí theo xứ sở Phù Tang- Nhật Bản, nội thất được thiết kế theo phong cách tatami.
Tầng 4 sảnh tiệc lớn với sức chứa 220 người, có đầy đủ âm thanh, ánh sáng đáp ứng cho tổ chức tiệc trong nhà.
Tầng 5 và tầng 6 là không gian tổ hợp các phòng VIP dành cho hội họp công ty, sinh nhật hay đi theo nhóm và có 1 hội trường có âm thanh, ánh sáng để vừa thưởng thức ẩm thực vừa hát cho nhau nghe và có 1 quầy bếp Nhật.
Thực đơn nhà hàng Hoàng Gia
.Cơ cấu tổ chức của nhà hàng Hoàng Gia được biểu thị qua sơ đồ sau:
Ban giám đốc đóng vai trò quan trọng trong việc điều hành và giám sát hoạt động của nhà hàng Họ chịu trách nhiệm quản lý, xây dựng chiến lược và kế hoạch phát triển, đồng thời tuyển dụng nhân viên phù hợp Ngoài ra, ban giám đốc còn giải quyết các vấn đề nghiêm trọng, đột xuất và bất thường, nhằm đảm bảo sự phát triển bền vững cho nhà hàng.
Phó giám đốc nhà hàng hỗ trợ giám đốc trong việc quản lý và điều hành hoạt động theo sự phân công Họ chủ động thực hiện các nhiệm vụ được giao và chịu trách nhiệm trước giám đốc về kết quả hoạt động của nhà hàng.
Kế toán trưởng có nhiệm vụ tổ chức và quản lý hoạt động kế toán hàng ngày, bao gồm việc kiểm tra tính chính xác của các phiếu thu, phiếu chi, hóa đơn bán hàng, cũng như quản lý tiền cọc và quỹ tiền mặt Họ cũng thực hiện kiểm kê vào cuối tháng và lập báo cáo kết quả hoạt động kinh doanh định kỳ để trình bày cho ban giám đốc.
Ban giám đốc Phó giám đốc
Quản lý Bếp trưởng Kế toán trưởng
Bộ phận tạp vụ Phụ bếp
Nhân viên kế toán có trách nhiệm làm hóa đơn nhập hàng, kiểm kê hàng hóa, lưu trữ hóa đơn và nộp tiền vào cuối ngày Họ cũng cần thông báo tình hình công việc dưới sự giám sát của kế toán trưởng.
Quản lý là người chịu trách nhiệm tổ chức nhân sự và điều phối công việc trong khu vực mình phụ trách Họ cần quan sát và giám sát hoạt động để đảm bảo mọi công việc diễn ra suôn sẻ, đồng thời báo cáo kết quả cho phó giám đốc.
Giám sát là quá trình phân công nhiệm vụ và bố trí công việc cho nhân viên, đồng thời theo dõi các vị trí làm việc để phát hiện những hành vi thiếu trách nhiệm hoặc hiện tượng tiêu cực Điều này không chỉ ảnh hưởng đến uy tín của nhà hàng mà còn tác động đến phẩm chất nghề nghiệp của đội ngũ nhân viên.
Bộ phận lễ tân đóng vai trò quan trọng trong việc chào đón khách hàng một cách lịch sự và chuyên nghiệp Họ không chỉ giải đáp thắc mắc của khách mà còn tiếp nhận thông tin phản hồi và chuyển tiếp đến các bộ phận liên quan để đảm bảo dịch vụ tốt nhất.
NỘI DUNG ĐỀ TÀI
Thực trạng phương pháp chế biến món ăn tại nhà hàng
Nhà hàng Hoàng Gia, một trong những nhà hàng lớn tại thị trấn Văn Giang, được trang bị đầy đủ dụng cụ và công cụ hiện đại cho việc chế biến và bảo quản thực phẩm Với bể chứa hải sản tươi sống đảm bảo an toàn vệ sinh và phòng chống cháy nổ, nguyên liệu luôn được nhập xuất trong ngày để hạn chế dư thừa Đội ngũ đầu bếp chuyên nghiệp thực hiện các phương pháp chế biến như xào, chiên, nướng, hấp và salad, đảm bảo món ăn giữ nguyên hương vị và chất lượng khi phục vụ khách hàng, đồng thời được trang trí đẹp mắt Nhà hàng cam kết không xảy ra tình trạng chế biến sai phương pháp món ăn.
Dưới sự chỉ đạo tận tình của bếp trưởng Đoàn, hầu hết các khuyết điểm đã được phát hiện và khắc phục kịp thời Món ăn luôn được cập nhật và thay đổi để phù hợp với nhu cầu của khách hàng.
Phương pháp chế biến món ăn chủ yếu là món Á và một số các món âu khác Các phương pháp chế biến món Âu cần được mở rộng hơn.
Giải pháp - khuyến nghị
Nhà hàng dự định mở rộng thêm dụng cụ chế biến món ăn Âu, bao gồm lò nướng bánh và các dụng cụ làm bánh, đồng thời sẽ đào tạo thêm nhân lực để nâng cao chất lượng phục vụ.
- Nhà hàng cần bổ sung thêm bếp bánh với các món bánh tráng miệng như bánh tart chanh, crêpe, pudding, souffle, crème brulee, chocolate mousse.
TỔNG KẾT
Đánh giá sự phù hợp hoặc chưa phù hợp giữa chương trình đào tạo của nhà trường với thực tế làm việc tại doanh nghiệp
Trong hơn 4 tháng thực tập tại nhà hàng Hoàng Gia ở Văn Giang, Hưng Yên, tôi đã có cơ hội trải nghiệm thực tế công việc bếp Tôi nhận thấy kiến thức học được từ trường học rất phù hợp với công việc, từ cách sơ chế nguyên liệu, chuẩn bị gia vị đến phương pháp chế biến món ăn Tôi cũng học được cách nêm nếm đúng cách để điều chỉnh hương vị cho từng món Ngoài ra, tôi đã nhanh chóng thích nghi với yêu cầu từ các bếp chính và làm việc nhóm hiệu quả, không còn bỡ ngỡ khi vào môi trường bếp.
Trong quá trình thực tế, người làm việc trong bếp thường gặp khó khăn do chưa nắm rõ cách phối hợp giữa các vị trí Khối lượng công việc lớn yêu cầu khả năng xử lý tình huống nhanh chóng và linh hoạt để đáp ứng các yêu cầu từ cấp trên.
Những kiến thức, kỹ năng đã học hỏi được sau khi hoàn thành chương trình thực tập tốt nghiệp?
Sau hơn 4 tháng thực tập tại nhà hàng Hoàng gia, tôi đã tích lũy được nhiều kỹ năng quý giá như kiểm tra và sơ chế nguyên liệu, giết mổ và thui thịt, cắt thái thực phẩm, cũng như phối hợp các phương pháp chế biến món ăn Tôi cũng học được cách bảo quản nguyên liệu động và thực vật, biết được vị trí tủ bảo quản, nhiệt độ và thời gian sử dụng hợp lý Bên cạnh đó, tôi đã có thêm kinh nghiệm làm việc nhóm và nâng cao hiểu biết về ẩm thực.
