ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH sản XUẤT sữa CHUA UỐNG bổ SUNG CHANH dây

TỔNG QUAN VỀ SỮA CHUA

Khái niệm sữa chua

Sữa chua, hay còn gọi là Yaourt, là sản phẩm thực phẩm được tạo ra qua quá trình lên men chua lactic Trong quá trình này, casein trong sữa sẽ đông đặc và vi khuẩn lactic phát triển, mang lại cho sữa chua vị chua dịu và độ béo hài hòa Sữa chua không chỉ ngon miệng mà còn có nhiều lợi ích cho sức khỏe con người.

Đặc điểm của sữa chua

+ Sữa chua là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao:

Sữa chua là sản phẩm dinh dưỡng phong phú, được nhiều người yêu thích nhờ hương vị thơm ngon Với hàm lượng axit lactic cao cùng các thành phần như glucoza, lactoza, và saccharose, sữa chua không chỉ ngon mà còn cung cấp năng lượng lớn nhờ vào các chất béo có trong nó.

+ Sữa chua là một sản phẩm có tác dụng như một dược phẩm:

Sữa chua mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe, đặc biệt trong việc hỗ trợ điều trị các bệnh về đường ruột, thần kinh và kích thích tiêu hóa nhờ vào sự phong phú của vi sinh vật có lợi Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng sữa chua không chỉ giúp phòng ngừa mà còn có thể chữa trị nhiều bệnh như loãng xương, đau dạ dày và viêm hành tá tràng Đặc biệt, một nghiên cứu gần đây còn cho thấy sữa chua có khả năng phòng chống ung thư, khẳng định giá trị dinh dưỡng và tác dụng chữa bệnh của loại thực phẩm này.

+ Sữa chua là một sản phẩm tương đối dễ làm, dễ sử dụng và bảo quản:

Sữa chua dễ làm nhờ vào quy trình chế biến đơn giản và đa dạng nguyên liệu như sữa tươi, sữa đặc, váng sữa, sữa bột, và thậm chí là đậu nành, đậu xanh Phương pháp bảo quản sữa chua cũng rất dễ dàng, chỉ cần sử dụng tủ lạnh, bạn có thể giữ sữa chua tươi ngon trong vòng 45 ngày.

+ Sữa chua còn là một sản phẩm phong phú đa dạng:

Sữa chua là một sản phẩm đa dạng, có thể chế biến với nhiều nguyên liệu khác nhau Người tiêu dùng thường làm phong phú thêm sữa chua bằng cách bổ sung hương liệu, nước ép từ các loại trái cây như cam, dâu, táo, và các thành phần khác như cà phê.

Tác dụng của sữa chua

Sữa chua không chỉ có nhiều tác dụng chữa bệnh mà còn mang lại nhiều lợi ích khác Các tác dụng chính của sữa chua bao gồm cải thiện tiêu hóa, tăng cường hệ miễn dịch và hỗ trợ sức khỏe xương.

+ Sữa chua có thể làm đẹp da.

TIEU LUAN MOI download 4 : skknchat@gmail.com

+ Sữa chua nó có thể làm tăng interferon gamma đây là một chỉ số giúp hệ miễn dịch tăng khả năng chống lại bệnh tật.

Sữa chua không chỉ giúp cơ thể hấp thụ tối đa canxi, phốt pho và sắt nhờ tác dụng của acid lactic, mà còn kích thích tiết dịch vị dạ dày, cải thiện khả năng tiêu hóa protein bằng cách biến chúng thành những hạt mềm và mịn hơn Ngoài ra, acid lactic còn là một nguồn năng lượng, cung cấp 3,63 kcal/g trong quá trình hô hấp.

Phân loại sữa chua

Trên thị trường hiện nay, sản phẩm yaourt rất đa dạng về chủng loại và hương vị Các nhà sản xuất thường xuyên thay đổi cấu trúc và mùi vị của yaourt để đáp ứng nhu cầu và thói quen tiêu dùng của khách hàng ở các quốc gia khác nhau Tại các nước Tây Âu, sữa chua đã trở thành một sản phẩm phổ biến từ đầu thế kỷ.

XX Trạng thái, mùi vị của sữa chua có khác nhau ở mỗi vùng, đặc biệt độ đặc hoặc loãng phụ thuộc vào thị hiếu của mỗi nước.

- Sản phẩm yaourt có thể phân loại như sau:

Yaourt truyền thống (loại Set) có cấu trúc gel mịn, được sản xuất từ sữa nguyên liệu đã qua xử lý và cấy giống Sau đó, sữa được rót vào bao bì, và quá trình lên men diễn ra trong bao bì, tạo ra khối đông và cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm.

Yaourt dạng khuấy (Stirred type) là loại yaourt có khối đông bị phá hủy một phần do khuấy trộn cơ học sau quá trình lên men Trong quy trình sản xuất, sữa nguyên liệu được xử lý, cấy giống và lên men trong thiết bị chuyên dụng, sau đó được làm lạnh và đóng gói Khác với yaourt truyền thống, yaourt dạng khuấy không có cấu trúc gel mịn và đồng nhất Trong khi đó, yaourt uống (drinking type) hay yaourt dạng lỏng có khối đông bị phá hủy hoàn toàn, tạo ra sản phẩm lỏng mà người tiêu dùng không cần dùng muỗng Sự khác biệt nằm ở việc sau quá trình lên men, người ta áp dụng phương pháp khuấy trộn hoặc đồng hóa để phá hủy cấu trúc gel và giảm độ nhớt của sản phẩm.

Yaourt lạnh đông là sản phẩm có kết cấu tương tự như kem, được sản xuất qua quá trình lên men sữa trong thiết bị chuyên dụng Sau khi hoàn tất quá trình lên men, hỗn hợp sẽ được xử lý và làm lạnh đông để tăng độ cứng, trước khi được bao gói.

Yaourt cô đặc, hay còn gọi là yaourt strained hoặc labneh, được sản xuất qua các giai đoạn quan trọng như lên men sữa, cô đặc, làm lạnh và đóng gói Trong quá trình cô đặc, huyết thanh sữa sẽ được tách ra, tạo nên sản phẩm có độ đặc và hương vị phong phú hơn.

Hiện nay, để tăng cường sự đa dạng cho sản phẩm yaourt trên thị trường, nhiều nhà sản xuất đã bổ sung thêm hương liệu, chất màu thực phẩm và puree trái cây vào công thức chế biến.

Yaourt được phân loại dựa vào hàm lượng chất béo, dao động từ 0% đến 10%, thường từ 0,5% đến 3,5% Theo Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) và Tổ chức Nông lương Liên Hợp Quốc (FAO), sản phẩm yaourt được chia thành ba nhóm chính.

+ Yaourt béo (Fat yaourt): hàm lượng chất béo sản phẩm không thấp hơn 3%.

+ Yaourt “Bán gầy” (partially skimmed yaourt): hàm lượng chất béo nằm trong khoảng 0,5÷3%.

+ Yaourt gầy (Skimmed yaourt): Hàn lượng chất béo không lớn hơn 0,5%.

TỔNG QUAN VỀ SỮA BÒ

Đặc điểm cấu tạo và tính chất hoá học của sữa bò

1.2.1.1 Đặc điểm cấu tạo của sữa bò.

Sữa bò chủ yếu được cấu tạo từ hai thành phần chính: nước và chất khô Nước trong sữa bao gồm nước tự do và nước liên kết, trong khi chất khô chứa lipid, protein, đường lactoza, muối, vitamin, khoáng chất, enzyme, khí và sắc tố.

1.2.1.2 Tính chất hoá học của sữa bò.

- Tính chất oxy hoá khử của sữa.

Sữa là một chất lỏng phức tạp, bao gồm protein, lipid, và lactose, cùng với nhiều hợp chất khác như vitamin C, E, B2, enzyme và chất màu Những thành phần này rất dễ bị oxy hóa và khử Khả năng oxy hóa của dung dịch sữa được đặc trưng bởi E h, đặc biệt là ở sữa bình thường.

E h = 0,2÷0,3V cho thấy khả năng oxy hóa khử phụ thuộc vào nồng độ hydro Xanh metylen mất màu khi cho vào sữa, chứng tỏ sữa dễ bị oxy hóa Khi thêm formaldehyd vào sữa, quá trình oxy hóa xảy ra, cho thấy trong sữa có chất khử.

- Tính chất keo của sữa.

- Sữa là một dung dịch keo bao gồm ba pha tồn tại đồng thời.

TỔNG QUAN VỀ CHANH DÂY

Tên gọi, nguồn gốc của chanh dây

- Tên thường gọi: chanh dây, cây lạc tiên, dây mát, trái mê ly, dây lạc tiên trứng, dây chùm bao trứng, mát mát,…

- Tên nước ngoài: Purple passion fruit, Puple granadilla (Anh), Granadilla (Pháp).

- Tên khoa học: Passiflora edulis, thuộc họ Passifloraceae, bộ Violales, chi

- Passiflora hiện có hơn 400 loài, trong đó có khoảng 60 loài cho trái ăn được.

Hawaii is home to approximately 25 species of passionflower, with around 12 of these being native to the islands Notable native species include Passiflora edulis, Passiflora foetida, Passiflora manicata, Passiflora ligularis, and Passiflora mollissima.

- Chanh dây là loại quả mới rất được ưa chuộng ở nước ta trong những năm gần đây.

Chanh dây, một loại cây mọc hoang dại, hiện nay đã trở thành cây trồng phổ biến tại Đà Lạt với sản lượng ngày càng tăng để đáp ứng nhu cầu chế biến Loại trái này có hình dạng giống quả trứng và chủ yếu phát triển ở các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới, có nguồn gốc từ Brazil, Úc, Malaysia và Nam Mỹ.

Mỹ, nhưng lại được trồng chủ yếu ở new Zealand.

Chanh dây, loại trái cây du nhập vào Việt Nam từ đầu thế kỷ 20, đã có mặt tại miền Bắc vào những năm 90, nhưng phải đến gần 10 năm sau mới xuất hiện ở đồng bằng Sông Cửu Long Hiện nay, chanh dây được trồng phổ biến tại các tỉnh Lâm Đồng, Kontum, Gia Lai, và ĐakLak, không chỉ để sản xuất nước giải khát mà còn dùng làm cảnh và tạo bóng mát.

Một số tỉnh thuộc đồng bằng sông Cửu Long như Hậu Giang, Cần Thơ, An Giang và Kiên Giang đang bắt đầu phát triển trồng chanh dây nhằm cung ứng quả cho nhu cầu thị trường.

1.3.1.3 Thành phần hóa học của chanh dây

Quả chanh dây là nguồn dinh dưỡng phong phú, cung cấp nhiều vitamin, đặc biệt là vitamin A và C Thành phần dinh dưỡng của chanh dây có thể thay đổi tùy thuộc vào vùng trồng Thông tin chi tiết về thành phần hóa học của chanh dây được trình bày trong bảng 1.1.

- Gần 84% dịch quả chanh dây là nước, còn lại là hợp chất thơm, các chất màu, các

TIEU LUAN MOI tải xuống 7: skknchat@gmail.com Chất sinh năng lượng như đường, tinh bột, và các vi lượng, chất béo và protein trong dịch quả chỉ chiếm khoảng 3 – 4% tổng năng lượng cung cấp.

Bảng 1.1 Giá trị dinh dưỡng trong 100g

STT Thành phần hóa học Hàm lượng

(Nguồn: Cơ sở dữ liệu của Bộ Nông Nghiệp Mỹ-USDA)

NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

Mục tiêu

- Xây dựng quy trình sản xuất sữa chua uống chanh dây có chất lượng tốt, thích hợp với thị hiếu của nhiều người tiêu dùng.

Nội dung nghiên cứu

- Nghiên cứu xác định tỷ lệ các thành phần phối trộn.

- Nghiên cứu xác định tỷ lệ sữa chua giống bổ sung và thời gian lên men.

- Nghiên cứu xác định tỷ lệ syrup chanh dây bổ sung.

- Nghiên cứu xác định tỷ lệ pectin bổ sung.

- Nghiên cứu xác định tỷ lệ bột màu lutein bổ sung.

- Nghiên cứu xác định thời gian đồng hóa mẫu.

- Nghiên cứu xác định chế độ thanh trùng.

- Xây dựng tiêu chuẩn cảm quan cho sản phẩm.

- Đề xuất quy trình sản xuất sữa chua uống bổ sung chanh dây.

- Sơ bộ tính toán chi phí nguyên vật liệu cho một đơn vị sản phẩm

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Phương pháp phân tích hóa học

- Xác định hàm lượng ẩm bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi

Nguyên tắc xác định hàm lượng nước trong thực phẩm là sử dụng nhiệt độ cao để làm bay hơi toàn bộ nước có trong mẫu thử Sau khi sấy, hiệu số khối lượng của mẫu trước và sau khi sấy sẽ cho phép tính toán chính xác hàm lượng nước trong thực phẩm.

- Xác định hàm lượng tro tổng số bằng phương pháp nung

Để đốt cháy hoàn toàn các hợp chất hữu cơ, cần sử dụng nhiệt độ từ 550 đến 600 độ C Phần tro trắng còn lại sau quá trình đốt cháy sẽ được cân để xác định hàm lượng tro toàn phần.

- Xác định độ chua bằng phương pháp chuẩn độ

Nguyên tắc: dùng dung dịch kiềm chuẩn để trung hòa hết các axit có trong thực phẩm với chỉ thị màu là phenolphthalein.

Phương pháp phân tích vi sinh

- Xác định Tổng số vi sinh vật hiếu khí theo TCVN 4884:2005.

- Xác định Coliforms theo TCVN 6848:2007.

- Xác định E.coli theo TCVN 6846:2007.

- Xác định S.aureus theo TCVN 4830-3:2005.

- Xác định Salmonella theo TCVN 4829:2005.

- Xác định Tổng số tế bào nấm men, nấm mốc theo TCVN 8275-1:2010.

Phương pháp đánh giá cảm quan

- Tiến hành đánh giá cảm quan theo tiêu chuẩn Việt Nam 3215-79.

Hội đồng cảm quan gồm 5 thành viên sẽ tiến hành đánh giá sản phẩm dựa trên các chỉ tiêu như trạng thái, màu sắc, mùi và vị, sử dụng thang điểm đã được xây dựng Quy trình đánh giá chất lượng sản phẩm theo phương pháp cảm quan được thực hiện theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79.

Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến

Hình 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất sữa chua uống chanh dây dự kiến 2.2.4.2 Thuyết minh quy trình

TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com 10

Mục đích: Tạo thành hỗn hợp tương đối đồng đều trước khi lên men.

Tiến hành: Cho sữa đặc vào dụng cụ chứa đựng rồi bổ sung nước nóng khoảng

Ở nhiệt độ 70 độ C, thêm đường và khuấy đều cho đến khi đường tan hoàn toàn Tiếp theo, bổ sung sữa tươi vào hỗn hợp, khuấy đều để chuẩn bị cho quá trình cấy giống và lên men sau này.

Mục đích của quá trình lên men là chuyển hóa đường thành axit lactic, đóng vai trò quan trọng trong việc thực hiện nhiều biến đổi trong môi trường dịch lên men, từ đó biến sữa thành sữa chua.

Sau khi chuẩn bị xong, dịch sữa cần được bổ sung sữa chua giống và tiến hành quá trình lên men Nhiệt độ lý tưởng cho việc bổ sung sữa chua giống vào dịch sữa là từ 40-45 độ C.

Nhiệt độ lên men của sản phẩm là mức nhiệt lý tưởng cho sự phát triển của các loài vi khuẩn Khi chủng vi khuẩn là sự kết hợp của nhiều loài, nhiệt độ tối ưu sẽ thay đổi tùy thuộc vào tỷ lệ giữa các loại vi khuẩn trong hỗn hợp đó.

Sữa chua yoghurt được sản xuất từ hai chủng vi khuẩn chính là Lactobacilus bulgaricus và Streptococcus thermophilus Để đạt được tiêu chuẩn tốt nhất về pH, mùi vị và hương thơm, tỷ lệ giữa cocci và bacilli cần duy trì ở mức 1/1 hoặc 2/1 Nếu tỷ lệ bacilli vượt quá cocci, sữa chua sẽ có mùi chua do nồng độ axit tăng cao.

Sau khi bổ sung sữa chua giống, tiến hành dịch sữa và lên men trong bể điều nhiệt ở nhiệt độ từ 40-45 độ C Quá trình lên men sẽ hoàn tất khi pH giảm xuống khoảng 4,0-4,1.

Sau khi ủ, sữa chua được khuấy trộn trong khoảng 2-3 phút Tiếp theo, pectin và syrup chanh dây cùng với bột màu lutein được phối trộn, sau đó tiến hành khuấy trộn và đồng hóa để đạt được sự đồng nhất.

Sau khi tiến hành phối trộn, dịch sữa sẽ trải qua quá trình đồng hóa cơ học, giúp tạo ra một khối sữa đồng nhất và mịn màng, đồng thời hạn chế tình trạng phân lớp trong sản phẩm.

Nhiệt độ cao hợp lý được áp dụng để tiêu diệt vi khuẩn lactic và các vi sinh vật gây hư hỏng, ngăn chặn quá trình lên men Đồng thời, nhiệt độ này cũng giúp protein tăng khả năng hydrat hóa, tạo ra cấu trúc sữa đồng nhất, mịn màng và không bị tách nước.

Sau khi thanh trùng, tiến hành làm nguội và bảo quản.

Chanh dây được lựa chọn sẽ được rửa sạch để loại bỏ tạp chất, bụi bẩn và vi sinh vật trên bề mặt Quá trình rửa diễn ra dưới vòi nước chảy, thực hiện nhẹ nhàng để tránh làm dập nát quả Sau khi rửa xong, chanh dây sẽ được để ráo nước trong rổ, sẵn sàng cho các công đoạn tiếp theo.

Sau khi chanh dây ráo nước, dùng dao bổ quả làm đôi và dùng muỗng nạo lấy phần ruột màu vàng, bao gồm cả hạt, bên trong vỏ quả Nên thực hiện nhanh chóng để hạn chế sự oxy hóa do tiếp xúc với không khí, giúp bảo toàn vitamin C và các chất dinh dưỡng khác trong ruột quả.

Sau khi lấy phần cơm, dịch chanh dây sẽ được xay để phá vỡ liên kết giữa hạt và thịt quả Quá trình này giúp tách thịt quả khỏi hạt một cách dễ dàng hơn, đồng thời tăng hiệu suất thu hồi dịch quả.

Sau khi xay, lấy dịch quả và chà ngay trên ray Dịch chanh dây được ép mạnh vào bề mặt ray có đường kính nhỏ, cho phép phần pure lọt qua, trong khi hạt và phần quả bị giữ lại Kết quả thu được là dịch nước quả tinh khiết.

Sau khi chà xong, dịch chanh dây cần được lọc ngay để bảo toàn vitamin C, vì chất này dễ bị mất đi nếu để lâu Dịch quả sẽ được lọc qua 8 lớp vải màn nhằm loại bỏ hoàn toàn phần xơ chanh dây, giúp dịch quả trở nên trong suốt hơn và nâng cao giá trị cảm quan của sản phẩm.

Sau khi lọc dịch quả, quá trình cô đặc sẽ được thực hiện Đầu tiên, cần đo lượng dịch quả, sau đó bổ sung đường với tỷ lệ 70% Tiếp theo, tiến hành cô đặc cho đến khi nồng độ của syrup đạt yêu cầu.

Bố trí thí nghiệm

2.2.5.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát

Để sản xuất sản phẩm từ chanh dây, trước tiên cần xác định tỷ lệ các thành phần nguyên liệu phối trộn, bao gồm chanh dây, sữa chua giống bổ sung Tiếp theo, cần xử lý và xác định hàm ẩm cũng như hàm lượng khoáng có trong nguyên liệu Sau đó, xác định thời gian lên men thích hợp và thực hiện lọc để đánh giá hàm lượng chất khô, độ axit và pH của sản phẩm cuối cùng.

Để sản xuất syrup chanh dây, trước tiên cần xác định tỷ lệ pectin và nấu syrup một cách chính xác Tiếp theo, xác định độ B của bột màu lutein bổ sung để đảm bảo chất lượng sản phẩm Thời gian đồng hóa và thời gian thanh trùng cũng cần được xác định rõ ràng để đạt được hiệu quả tối ưu trong quy trình sản xuất.

Hình 2.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát

TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com

2.2.5.2.Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước/sữa

- Sữa đặc được bổ sung thêm nước nóng 70 o C với tỷ lệ nước/sữa đặc lần lượt là: 2/1, 3/1 ,4/1, 5/1.

Cố định các thông số quan trọng trong quy trình sản xuất, tỷ lệ sữa tươi bổ sung và dịch sữa được duy trì ở mức 1/1 Đồng thời, tỷ lệ đường bổ sung là 3% so với dịch sữa, và tỷ lệ sữa chua giống chiếm 13% so với dịch sữa lên men.

Tỷ lệ bổ sung syrup chanh dây trong dịch sữa lên men là 25%, pectin là 0,6% và bột màu lutein là 0,3% Thời gian lên men được thực hiện trong 8 giờ.

Sau khi quá trình lên men hoàn tất, sữa chua sẽ được tiến hành phối trộn lần thứ hai, đồng hóa và rót vào hộp Tiếp theo, sản phẩm sẽ được thanh trùng và đánh giá cảm quan để xác định tỷ lệ nước và sữa đặc phù hợp nhất.

Nước nóng Tỷ lệ nước nóng/sữa đặc

5/1 Đường, sữa tươi Phối trộn 1

Sữa chua giống Cấy giống

Pectin, syrup chanh dây, Phối trộn 2 bột màu lutein Đồng hóa

Rót hộp, ghép nắp Thanh trùng Bảo ôn Đánh giá cảm quan

Chọn tỷ lệ nước/sữa đặc thích hợp

Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước/sữa đặc

2.2.5.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ sữa tươi/dịch sữ

Sau khi hòa tan sữa đặc với nước nóng theo tỷ lệ đã xác định trong thí nghiệm, tiến hành bổ sung sữa tươi vào dung dịch sữa với các tỷ lệ sữa tươi/dịch sữa là 0,5/1, 1/1, 1,5/1 và 2/1.

Để sản xuất sản phẩm, cần cố định các thông số sau: tỷ lệ sữa chua giống là 13% so với dịch sữa, tỷ lệ syrup chanh dây bổ sung là 25% so với dịch sữa lên men, tỷ lệ pectin bổ sung là 0,6% so với dịch sữa lên men, tỷ lệ đường bổ sung là 3% so với dịch sữa, và tỷ lệ bột màu lutein bổ sung là 0,3% so với dịch sữa lên men Thời gian lên men được thiết lập là 8 giờ.

Sau khi quá trình lên men kết thúc, sữa chua sẽ được tiến hành phối trộn lần thứ hai, đồng hóa, rót vào hộp và thanh trùng Cuối cùng, sản phẩm sẽ được đánh giá cảm quan để lựa chọn tỷ lệ sữa tươi bổ sung phù hợp.

Sữa tươi/dịch sữa với tỷ lệ

Sữa chua giống Cấy giống

Phối trộn 2 bột màu lutein Đồng hóa Rót hộp, ghép nắp Thanh trùng

Bảo ôn Đánh giá cảm quan Chọn tỷ lệ sữa tươi/dịch sữa thích hợp

Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ sữa tươi/dịch sữ

2.2.5.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường bổ sung

Hình 2.5 : Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường bổ sung vào dịch sữa

Trong thí nghiệm này, chúng tôi đã chuẩn bị bốn mẫu với lượng sữa đặc, nước nóng và sữa tươi giống nhau, theo tỷ lệ đã được chọn trong thí nghiệm trước Sau đó, chúng tôi bổ sung đường vào dịch sữa với các tỷ lệ lần lượt là 1%, 2%, 3% và 4%.

Để sản xuất sữa chua, cần cố định các thông số quan trọng: tỷ lệ sữa chua giống là 13% so với dịch sữa, tỷ lệ pectin bổ sung là 0,6%, tỷ lệ syrup chanh dây bổ sung là 25%, và tỷ lệ chất màu bổ sung là 0,3% so với dịch sữa lên men Thời gian lên men được thiết lập là 8 giờ.

Sau khi quá trình lên men hoàn tất, sữa chua sẽ được phối trộn lần thứ hai, đồng hóa, rót vào hộp và thanh trùng Cuối cùng, sản phẩm sẽ được đánh giá cảm quan để xác định tỷ lệ đường bổ sung phù hợp.

2.2.5.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ sữa chua uống và thời gian lên men

Trong sản xuất các sản phẩm lên men, thời gian lên men và tỉ lệ sữa chua giống có mối quan hệ chặt chẽ và ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm Nghiên cứu này nhằm tìm hiểu tác động của tỉ lệ sữa chua giống và thời gian lên men đến chất lượng sản phẩm, cũng như sự tương tác giữa hai yếu tố này.

- Với tỷ lệ sữa chua giống, tiến hành bố trí thí nghiệm với tỉ lệ thay đổi từ 11–

- Với thời gian lên men tiến hành bố trí thí nghiệm với thời gian lên men thay đổi từ 6 –10 giờ với bước nhảy là 2 giờ.

Bảng 2.1 Tỷ lệ sữa chua giống và thời gian lên men ở các mẫu thí nghiệm

Mẫu Tỷ lệ sữa chua(%) Thời gian lên men(giờ)

Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ sữa chua giống bổ sung và thời gian lên men

2.2.5.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ pectin bổ sung

Lấy 4 mẫu với cùng lượng sữa đặc, nước nóng, sữa tươi, đường và sữa chua (theo tỷ lệ đã chọn ở thí nghiệm trước), tiến hành lên men Sau đó, bổ sung pectin với tỷ lệ (w/w) so với dịch sữa lên men lần lượt là 0,4%, 0,5%, 0,6% và 0,7%.

Để sản xuất sữa chua, cần cố định các thông số như tỷ lệ syrup chanh dây bổ sung là 25% so với dịch sữa lên men và tỷ lệ bột màu lutein bổ sung là 0,3% Thời gian lên men được quy định là 8 giờ Sau khi quá trình lên men hoàn tất, sữa chua sẽ được phối trộn lần 2, đồng hóa, rót vào hộp, thanh trùng và cuối cùng là đánh giá cảm quan để xác định tỷ lệ pectin bổ sung phù hợp.

Sữa đặc + nước nóng + sữa tươi + đường

Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ pectin bổ sung 2.2.5.7 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ chất màu bổ sung

Sau khi lên men, dịch sữa được bổ sung syrup chanh dây theo tỷ lệ đã xác định từ kết quả trước đó Tiếp theo, bột màu lutein được thêm vào với các tỷ lệ 0%, 0,1%, 0,2%, 0,3% và 0,4% so với dịch sữa lên men Cuối cùng, dịch sữa được thanh trùng và tiến hành đánh giá cảm quan để chọn ra tỷ lệ chất màu phù hợp nhất.

Hình 2.8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ chất màu bổ sung 2.2.5.8 Bố trí thí nghiệm xác định thời gian đồng hóa mẫu

Tiêu đề	Đề Xuất Quy Trình Sản Xuất Sữa Chua Uống Bổ Sung Chanh Dây
Tác giả	Nguyễn Thị Ngọc Bích

Định dạng
Số trang	31
Dung lượng	298,25 KB