BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA CÔNG NGHỆ HÓA BÁO CÁO TIỂU LUẬN Học phần Công nghệ sau thu hoạch rau quả ĐỀ TÀI CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BỘT RAU QUẢ Giảng viên hướng dẫn Nhóm sinh viên thực hiện Hà Nội, tháng 4 năm 2022 Trường đại học Công nghiệp Hà Nội Khoa Công nghệ Hóa 1 Nhóm 10 MỤC LỤC MỤC LỤC 1 DANH MỤC HÌNH ẢNH 3 DANH MỤC SƠ ĐỒ BẢNG BIỂU 4 BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ NHÓM 10 Error Bookmark not defined PHẦN I MỞ ĐẦU 5 PHẦN II QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BỘT RAU QUẢ 6 2 1 Giới thiệu.
QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BỘT RAU QUẢ
Giới thiệu về sản phẩm
Bột rau quả là gì?
Bột rau quả là thực phẩm chức năng có thể hòa tan trong nước và các chất lỏng khác, thường có màu xanh và vị giống cỏ Để cải thiện hương vị, nhiều sản phẩm thêm đường hoặc mật ong Mỗi loại bột rau quả thường chứa từ 25 đến 40 thành phần khác nhau, tùy thuộc vào nhãn hiệu.
• Rau xanh: Rau bina, cải xoăn, cải thìa, mùi tây
• Rong biển: Spirulina, chlorella, dulse, tảo bẹ
• Các loại rau khác: Bông cải xanh, củ cải đường, cà rốt, cà chua, bắp cải xanh
• Các loại cỏ: Cỏ lúa mạch, cỏ lúa mì, cỏ yến mạch, cỏ linh lăng
• Trái cây có chất chống oxy hóa cao: Quả việt quất, quả mâm xôi, quả goji và quả acai
• Chiết xuất dinh dưỡng: chiết xuất trà xanh, chiết xuất hạt nho, chiết xuất bạch quả
• Lợi khuẩn: Lactobacillus (L.) rhamnosus, L acidophilus, Bifidobacterium lactis
• Enzyme tiêu hóa nguồn gốc thực vật: Amylase, cellulase, lipase, papain, protease
• Các loại thảo mộc: húng quế thánh, cúc dại, cây kế sữa
• Nấm: Chiết xuất nấm maitake, chiết xuất nấm đông cô
• Các chất thay thế đường tự nhiên: chiết xuất lá cây cỏ ngọt,
• Bổ sung chất xơ: Cám gạo, inulin, chất xơ táo
Sản phẩm trong các chất bổ sung thường được sấy khô và nghiền thành bột, hoặc một số thành phần được ép lấy nước rồi khử nước, hay chiết xuất Gần đây, xu hướng làm nảy mầm hoặc lên men các thành phần đã gia tăng, giúp tăng cường vitamin và cải thiện khả năng hấp thụ khoáng chất Hầu hết các công thức đều thuần chay, không biến đổi gen và hữu cơ, nhưng người tiêu dùng nên kiểm tra nhãn sản phẩm để xác nhận thông tin này.
2.1.2 Giá trị dinh dưỡng của các loại bột rau quả
Giá trị dinh dưỡng của bột rau quả có thể khác nhau giữa các sản phẩm do thành phần của chúng phụ thuộc vào từng nhãn hiệu Trung bình, một muỗng bột rau quả cung cấp nhiều dưỡng chất cần thiết cho sức khỏe.
10 gam hoặc hai muỗng canh bột rau quả chứa:
• Natri: 2% nhu cầu khuyến nghị một ngày (RDI)
• Vitamin A (dưới dạng beta-caroten): 80% RDI
Bột rau quả thường có hàm lượng calo thấp, nhưng khi kết hợp với các thành phần khác không phải nước, lượng calo có thể tăng lên Thông thường, bột rau quả không cung cấp đầy đủ thông tin về vitamin và khoáng chất, và không phải lúc nào cũng bổ sung đầy đủ vitamin tổng hợp và khoáng chất tiêu chuẩn Một số loại bột rau củ được chế biến để thay thế bữa ăn, giúp cải thiện giá trị dinh dưỡng và tăng lượng calo Mặc dù không được ghi rõ trên nhãn, bột rau củ thường chứa nhiều polyphenol và các hợp chất thực vật khác có tác dụng chống oxy hóa và chống viêm.
2.1.3 Vai trò của bột rau quả
2.1.3.1 Vai trò của bột rau quả đối với sức khỏe con người
- Bột rau quả giúp ngăn ngừa một số bệnh mạn tính:
Các hợp chất thực vật trong bột rau quả có tác dụng chống oxy hóa và chống viêm, giúp giảm nguy cơ mắc các bệnh mãn tính Một nghiên cứu kéo dài bốn tuần với 10 người khỏe mạnh cho thấy việc tiêu thụ hai muỗng canh (10 gam) bột rau quả mỗi ngày đã làm giảm 30% mức độ protein bị oxy hóa trong máu Việc bảo vệ các protein trong máu, như enzym, là rất quan trọng vì chúng đóng vai trò trong việc bảo vệ cơ thể khỏi ung thư và các bệnh mãn tính.
Nghiên cứu cho thấy rằng việc tiêu thụ hai muỗng canh (10 gam) bột rau quả mỗi ngày có thể giúp giảm huyết áp tâm thu và huyết áp tâm trương khoảng 8% ở 40 người bị huyết áp cao Trong khi đó, nhóm đối chứng không ghi nhận sự cải thiện nào Tuy nhiên, cần tiến hành thêm nhiều nghiên cứu để xác định rõ hơn về những lợi ích tiềm năng này.
- Giúp cải thiện năng lượng:
Một số loại bột rau quả được quảng cáo là có khả năng tăng cường năng lượng, nhưng thực tế chúng thường chứa ít calo và không cung cấp nhiều năng lượng Dù vậy, một số bột này lại chứa các hợp chất có thể hỗ trợ sức khỏe của bạn.
Caffeine và các hợp chất thực vật có thể hỗ trợ quá trình đốt cháy calo Một nghiên cứu kéo dài ba tháng với 63 phụ nữ khỏe mạnh cho thấy những người tiêu thụ một muỗng canh caffeine đã có sự cải thiện đáng kể trong khả năng đốt cháy calo.
Nghiên cứu cho thấy rằng việc tiêu thụ bột rau quả có chứa chiết xuất trà xanh hàng ngày giúp tăng cường năng lượng đáng kể, trong khi nhóm dùng giả dược không ghi nhận sự thay đổi nào Tuy nhiên, đây chỉ là một nghiên cứu ban đầu cần được xác thực thêm Cũng cần lưu ý rằng chưa rõ liệu bột rau quả không có chiết xuất trà xanh có mang lại lợi ích tương tự hay không.
- Một số lợi ích khác của bột rau quả:
Một số loại bột rau quả được cho là giúp giải độc và tăng tính kiềm cho cơ thể, nhưng chúng không ảnh hưởng đến độ pH trong máu, mà chỉ làm tăng nhẹ độ pH của nước tiểu Độ pH trong máu được kiểm soát chặt chẽ trong khoảng 7,35–7,45, trong khi pH nước tiểu dao động từ 4,5–8,0 Việc tiêu thụ rau xanh có thể làm nước tiểu có tính kiềm hơn, và một số nghiên cứu cho rằng sự gia tăng này có thể hỗ trợ cơ thể loại bỏ các chất độc hại như thuốc trừ sâu và ô nhiễm, mặc dù điều này vẫn cần được nghiên cứu thêm Dù vậy, ăn bột rau quả vẫn có thể hỗ trợ quá trình giải độc theo những cách khác.
Khi gan của bạn thực hiện quá trình giải độc các hợp chất, nó sẽ tạo ra các gốc tự do có hại Bột rau quả, với hàm lượng cao chất chống oxy hóa, có khả năng hỗ trợ cơ thể trong việc trung hòa các gốc tự do này.
Bột rau quả không thể thay thế cho việc tiêu thụ rau tươi trong chế độ ăn hàng ngày Để đạt được sự cân bằng dinh dưỡng và tránh dư thừa chất dinh dưỡng, việc ăn đa dạng các loại rau và thực phẩm khác là rất quan trọng.
2.1.3.2 Vai trò của bột rau quả đối với đời sống, kinh tế
Hiện nay, sản phẩm nông nghiệp sau thu hoạch, đặc biệt là rau củ, thường được tiêu thụ dưới dạng tươi, chưa qua chế biến, dẫn đến thất thoát lớn về số lượng và chất lượng Thực trạng này làm giảm giá trị nông sản, khiến nông dân có thu nhập bấp bênh, nhiều người phải từ bỏ nghề nông Dự án bột rau củ ra đời nhằm giải quyết hai vấn đề chính: kéo dài thời gian bảo quản nông sản sau thu hoạch và nâng cao giá trị của nông sản.
Sự mất cân đối dinh dưỡng trong bữa ăn hàng ngày của người Việt thể hiện rõ qua việc tiêu thụ thừa thịt cá mà thiếu rau, dẫn đến nhiều vấn đề sức khỏe như táo bón, nổi mụn, và các bệnh nghiêm trọng hơn như trĩ, dạ dày, gan, tim, ung thư Để khắc phục tình trạng này, dự án bột rau củ đã ra đời, chế biến rau củ tươi thành dạng bột siêu mịn, giúp bổ sung lượng rau thiếu hụt một cách tiện lợi Bột rau củ có thể được sử dụng linh hoạt cho nhiều mục đích như sinh tố, nước detox, pha nước ép, sữa chua, mật ong, khuấy cùng cháo bột, và trộn cơm cho trẻ em, rất phù hợp cho những người bận rộn không có thời gian chế biến.
Rau không chỉ cung cấp dinh dưỡng thiết yếu cho sức khỏe và hỗ trợ điều trị bệnh, mà còn là nguyên liệu quý giá cho các sản phẩm mỹ phẩm tự nhiên Việc sử dụng rau trong làm đẹp giúp cải thiện sức khỏe từ bên trong và mang lại vẻ đẹp rạng rỡ từ bên ngoài.
Quy trình sản xuất chung
Rau quả sấy thường có ba dạng chính: dạng nguyên (hoặc miếng), dạng bản mỏng và dạng bột Dạng nguyên giữ nguyên cấu trúc mô thực vật, có thể được đóng gói rời hoặc ép thành bánh, trong khi dạng bản mỏng có cấu trúc mô đã bị phá huỷ Bột rau quả, phát triển mạnh mẽ sau Đại chiến thế giới thứ hai, mang lại nhiều ưu điểm như chất lượng tốt, tiện lợi trong sử dụng, chi phí bao bì thấp và dễ dàng trong bảo quản và vận chuyển Do đó, bột rau quả được ưa chuộng trong quân đội, nhà hàng và ngành du lịch Công nghệ sấy rau quả có sơ đồ chung tùy thuộc vào từng dạng sản phẩm.
Các quá trình xử lý nguyên liệu trước khi sấy tương tự như trong công nghệ đồ hộp, nhưng có những công đoạn đặc thù riêng Rau quả tươi sau khi rửa sạch sẽ được loại bỏ những phần không đạt tiêu chuẩn, phân loại theo kích thước, làm sạch và cắt miếng Tiếp theo, rau quả được chần (hấp) và xử lý hóa chất Đối với sản phẩm nguyên, sau khi xử lý hóa chất, rau quả sẽ được sấy ngay, làm nguội, bao gói và bảo quản Đối với sản phẩm dạng bột hoặc bản mỏng, rau quả sau khi xử lý hóa chất sẽ được ép hoặc chà mịn để tạo ra dịch quả hoặc puree Dịch quả sẽ được cô đặc đến độ khô nhất định, pha trộn với chất độn để giảm độ hút ẩm và sau đó sấy Nếu sử dụng thiết bị kiểu trục rỗng, sản phẩm thu được sẽ ở dạng bản mỏng và sau khi nghiền mịn sẽ trở thành bột Nếu sử dụng thiết bị sấy phun, sản phẩm thu được sẽ là bột mịn.
Sơ đồ 2.1: Quy trình công nghệ chế biến bột rau quả
Sấy Nghiền mịn Bao gói
Nguyên liệu chính cho món ăn bao gồm chuối, cam và cà chua, tất cả đều cần được chọn lựa kỹ lưỡng Các nguyên liệu này phải chín hoàn toàn, không bị ủng thối, và được phân loại theo màu sắc, độ chín cũng như khối lượng để đảm bảo chất lượng.
Trong quá trình thu hoạch, rau được bảo quản trong bao cách ly để ngăn chặn tiếp xúc với đất và các tác nhân bên ngoài Tại trang trại, rau tươi được sơ chế kỹ lưỡng, loại bỏ rễ, lá héo, úa, dập nát và cỏ dại lẫn vào Sau đó, rau sẽ được chuyển đến nhà máy để tiếp tục xử lý.
Sau khi thu hoạch, bề mặt rau quả thường bị nhiễm bẩn bởi đất, bụi, ký sinh trùng, vi sinh vật và hóa chất nông nghiệp Để đảm bảo chất lượng sản phẩm, việc rửa sạch các tạp chất này trước khi chế biến là rất cần thiết.
Quá trình lựa chọn và rửa quả là bước quan trọng trong chế biến thực phẩm, trong đó nguyên liệu được phân loại dựa trên nhiều tiêu chí như độ chín, độ cứng và độ mềm Việc phân loại này giúp đảm bảo chất lượng sản phẩm cuối cùng, phù hợp với yêu cầu và tiêu chuẩn của từng loại rau quả.
Sau đó, quả được gọt vỏ, bỏ lõi, cắt mắt Phần thịt quả ăn được cắt thành miếng, bổ đôi, bỏ hạt, …
Quá trình xử lý rau quả trước khi sấy bao gồm nhiều công đoạn quan trọng như xử lý nhiệt nguyên liệu bằng cách chần hoặc hấp trong nước hoặc dung dịch hóa chất, tách nước thông qua phương pháp ép, và áp dụng các biện pháp chống oxi hóa để bảo quản màu sắc, hương vị và các chất dinh dưỡng như vitamin của sản phẩm.
Chần (hấp) là quá trình quan trọng giúp cải thiện chất lượng nguyên liệu bằng cách biến đổi tính chất hoá lý nhờ nhiệt và ẩm, từ đó tạo điều kiện thuận lợi cho việc thoát nước trong quá trình sấy Quá trình này không chỉ tiêu diệt vi sinh vật mà còn vô hoạt hoá hệ thống enzym, giúp rút ngắn thời gian sấy Các enzym quan trọng trong công nghệ sấy bao gồm Peroxidaza, polifenoloxidaza, tirozinaza, ascobinaza (enzim oxi hoá), amilaza (enzim thuỷ phân), photphorilaza và photphoglucomataza (enzim este hoá).
Peroxidaza là enzim bền nhiệt nhất trong rau quả, và việc vô hoạt enzim này cũng đồng nghĩa với việc vô hoạt các enzim khác Để vô hoạt peroxidaza, rau quả cần được gia nhiệt trên 75°C Nhiệt độ cao làm biến đổi trạng thái keo trong tế bào thực vật, khiến mô mềm ra, tế bào trương nở, không khí thoát ra khỏi gian bào, và chất nguyên sinh đông tụ, tách khỏi màng tế bào, dẫn đến tăng độ thấm hút của màng tế bào.
Do vậy, khi sấy nước thoát ra môi trường bên ngoài dễ dàng hơn Ngoài ra, quá trình chần làm giảm độ hút ẩm của rau quả khô
Chần rau quả giàu gluxit giúp tăng độ xốp bằng cách thủy phân pectin, làm phá vỡ liên kết tế bào Đối với rau quả chứa antoxian như cà rốt, đậu Hà Lan, mận, và dâu tây, chần giữ màu sắc và hạn chế hiện tượng biến màu trong quá trình xử lý, sấy và bảo quản Ngoài ra, chần cũng loại bỏ lớp sáp mỏng trên bề mặt rau quả, tạo ra các vết nứt nhỏ, từ đó tăng cường quá trình trao đổi ẩm và rút ngắn thời gian sấy.
Ngày nay, trong các xí nghiệp sản xuất rau củ hiện đại, phương pháp hấp nhiệt đang được ưa chuộng hơn phương pháp chần Lý do chính là phương pháp hấp giúp tiết kiệm lượng nước sạch sử dụng, từ đó nâng cao hiệu quả sản xuất và bảo vệ môi trường.
15 lượng nước thải ra môi trường, tăng chất lượng sản phẩm (do không mất dinh dưỡng vào dung dịch chần và tác dụng nhiệt nhanh ở nhiệt độ cao)
Trong công nghiệp sấy rau quả, để ngăn ngừa quá trình oxi hoá, các chất chống oxi hoá như axit sunfurơ, axit ascorbic, axit citric và muối natri của axit sunfurơ được sử dụng Axit citric giúp kìm hãm sự biến màu không do enzim, trong khi axit sunfurơ có tính khử mạnh, tác động đến nhóm hoạt động của enzim oxi hoá, làm chậm các phản ứng sẫm màu H2SO3 vô hoạt các enzim ascorbicaza, ngăn ngừa sự tái sinh của chúng và cũng ngăn chặn sự hình thành melanoidin, chất gây hiện tượng sẫm màu H2SO3 và các muối của nó còn ổn định vitamin C nhờ tính khử mạnh hơn vitamin C, bảo vệ vitamin khỏi sự oxi hoá.
C khỏi bị oxi hoá Hàm lượng tối thiểu của SO2 để có khả năng chống oxi hoá là 0,02%, tính theo khối lượng rau quả sấy
Trong công nghệ sấy màng bọt, chất tạo nhũ tương được thêm vào nước hoặc purê rau quả với tỷ lệ 0,5 - 1,0% chất khô, sau 5 phút khuấy trộn trong môi trường khí trơ sẽ tạo ra bọt Nước rau quả hay purê đã tạo bọt sau đó được sấy trong thiết bị đặc biệt, cho ra sản phẩm bột với hương vị tự nhiên Các chất tạo nhũ tương phổ biến bao gồm monostearat của glixerin, sacaroza và saboza, trong khi các este của axit béo với glixerin khó tan trong nước Để ngăn ngừa ôxy hóa trong quá trình sấy, rau thường được ngâm hoặc xông hơi với các chất chống ôxi hóa như axit sunfurơ và axit ascobic Đặc biệt, việc xử lý với bisunfit giúp các loại rau củ màu trắng giữ được màu sắc tươi sáng, không bị nâu hóa do enzym ôxi hóa.
- Axit xitric có tác dụng kìm hãm các phản ứng biến màu không do enzim
Axit sunfurơ và các muối natri của nó có khả năng khử mạnh, tương tác với nhóm hoạt động của các enzim oxy hoá, làm chậm quá trình biến màu Chúng cũng ngăn ngừa sự hình thành melanoidin, một hợp chất màu nâu được tạo ra từ sự kết hợp giữa đường và protein trong rau Bên cạnh đó, các chất ôxi hoá này còn giúp bảo vệ vitamin C khỏi bị phân hủy.
- Chất tạo nhũ tương (monostearat glyxerin, albumin): ứng dụng trong kỹ thuật sấy màng bọt, tăng chất lượng sản phẩm sấy
Canxiclorua có khả năng làm chậm quá trình sẫm màu và ngăn ngừa hiện tượng nhũn trong quá trình nấu chín Nó cũng cải thiện tốc độ hồi nguyên và tăng độ cứng của sản phẩm hồi nguyên thông qua việc tạo phức pectat canxi.
Công nghệ chế biến bột cam
2.3.1 Tổng quan về nguyên liệu chính
Nguyên liệu được chia thành hai loại: nguyên liệu chính và nguyên liệu phụ Nguyên liệu chính là quả cam, trong khi nguyên liệu phụ bao gồm đường, sirô ngô, pectin, dextrin và hương liệu Socbitol.
Cây cam, có nguồn gốc từ khoảng 2200 năm trước công nguyên ở Trung Quốc, có thể cũng xuất phát từ dãy Himalayas (Ấn Độ) Cây cam được trồng phổ biến ở Ấn Độ và sau đó lan rộng sang Đông Nam Á Vào thế kỷ thứ 3 trước công nguyên, cây cam được đưa đến Châu Âu và nhanh chóng phổ biến ở khu vực Địa Trung Hải Columbus đã mang cây cam đến Châu Mỹ, và từ đó, những người làm vườn ở Châu Mỹ và Châu Âu tiếp tục đưa cây cam đến Châu Úc và Châu Phi Hiện nay, cây cam được trồng rộng rãi trên toàn thế giới.
Cam được phân loại theo nhiều cách khác nhau tùy thuộc vào quốc gia và địa phương Trong thương mại, cam được chia thành hai loại chính: cam ngọt (sweet orange) và cam chua (sour orange) Cam chua thường được sử dụng trong sản xuất mứt cam Một số loại cam ngọt phổ biến bao gồm.
Cam tròn phổ biến nhất là loại Valencia, có nguồn gốc từ đảo Azores và
Cam Bồ Đào Nha là giống cam có khả năng thích ứng tốt với vùng nội địa, nơi có sự chênh lệch nhiệt độ giữa ngày và đêm rõ rệt Quả có kích thước nhỏ đến trung bình, vỏ mỏng, màu cam sáng và da cam nhẵn, rất phù hợp cho sản xuất công nghiệp Khi chín, quả có màu cam sáng nhưng có thể chuyển sang màu xanh nhạt khi nhiệt độ tăng do hấp thụ chlorophyl từ lá Cam này nổi bật với hương vị đặc sắc, cả khi tươi lẫn sau chế biến thành nước ép Nó chủ yếu được sử dụng để làm nước quả chất lượng cao, với dịch quả màu sậm, ít hạt và không gây vị đắng Ngoài ra, Valencia cũng có thể được ăn tươi.
Trước năm 1835, cam navel phát triển mạnh mẽ ở Florida nhưng bị ảnh hưởng nặng nề trong chiến tranh thế giới thứ nhất Giống cam này cũng được trồng phổ biến ở Brazil và Trung Quốc Cam navel có kích thước lớn hơn so với giống Valencia và các loại cam ngọt khác, với màu vàng đậm sáng đến cam, da dày và dễ lột vỏ, không hạt Khi đạt độ chắc và khối lượng nhất định, quả cho chất lượng tốt và nhiều nước Thời tiết lạnh giúp quả có màu vàng sáng hơn, mặc dù có thể vẫn còn màu xanh nhạt trên da khi chín Tuy nhiên, cam navel ít được sử dụng trong chế biến nước quả do dễ phát sinh vị đắng trong quá trình chế biến.
Cam Blood (cam đỏ) là loại quả nổi bật nhất trong nhóm quả có múi, xuất xứ từ khu vực Địa Trung Hải Quả có kích thước trung bình, vỏ mỏng và thường không có hạt, với màu đỏ sậm đẹp mắt Tuy nhiên, nhược điểm lớn nhất của loại cam này là hàm lượng anthocyanin, chất tạo màu đỏ đậm, có xu hướng bị nhạt trong quá trình chế biến và bảo quản Anthocyanin cũng là một chất chống oxy hóa mạnh, giúp ngăn ngừa các gốc tự do gây ung thư, lão hóa và các bệnh nhẹ Cam Blood thường được sử dụng để ăn tươi, kết hợp với salad, hoặc dùng để chế biến món thịt rôti và nướng.
Cam Xã Đoài, một loại cam nổi tiếng tại xã Đoài, xã Nghi Diên, huyện Nghi Lộc, tỉnh Nghệ An, có đặc điểm cây cao, ít cành lá Quả cam Xã Đoài mang hương vị thơm ngon, với vỏ mỏng, bóng và vị ngọt đậm, ít xơ Loại cam này chủ yếu được sử dụng trong sản xuất nước cam và mứt cam, trở thành một sản phẩm đặc trưng của vùng đất Nghệ An.
Cam sành là loại quả có vỏ sần sùi và mịn, dày, khi chín có màu vàng hoặc đỏ sẫm, dễ bóc Ruột quả có màu đỏ, hạt nâu lục, với vị ngọt và hơi chua, hương vị tương tự như quýt Ôn Chân (Nhật Bản) Loại cam này rất thích hợp để làm đồ hộp quả nước đường Giống phổ biến là cam Bố Hạ, được trồng ở bãi phù sa Hà Bắc, với quả dẹt nặng trung bình từ 200-250g, có màu vàng đỏ đẹp và chín vào tháng 11-12-1 năm sau, đúng dịp Tết Nguyên đán Cam sành còn được biết đến với tên gọi Citrus nobilis Lour, và trước đây quýt cũng được xem là một loại trong cam sành.
Cam đường là loại quả có trọng lượng trung bình khoảng 100g, với vỏ mỏng và màu sắc từ vàng đỏ đến đỏ sẫm, dễ bóc và múi dễ chia Có ba loại chính bao gồm Cam giấy với các giống như Cam Canh (Hà Nội), Cam Đồng Dụ (Hải Phòng), Cam Ngọc Cục và Cam Hành Thiện (Nam Hà); Cam Bù và Cam Chua ở Hương Sơn (Hà Tĩnh); và Cam Voi ở Tuyên Hóa (Quảng Bình).
Loại cây này chủ yếu được trồng ở khu vực Địa Trung Hải Nước quả của nó có độ ngọt cao và hàm lượng acid thấp, điều này không đủ để ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
Ở Việt Nam, có ba loại cam chính: cam chanh, cam sành và cam đắng Một số giống cam nổi bật bao gồm cam Xã Đoài từ Nghệ An, cam Động Đình và cam đường.
2.3.1.3 Cấu tạo của quả cam
Cấu tạo của quả cam gồm có những phần sau:
➢ Lớp vỏ ngoài (flavedo): có màu cam hoặc màu xanh tùy theo giống Lớp vỏ ngoài có chứa rất nhiều các túi tinh dầu
➢ Lớp cùi trắng (albedo): có chứa pectin và cellulose
➢ Múi cam: bên trong có chứa những tép cam, trong có chứa dịch bào
➢ Hạt cam: chứa mầm cây
➢ Lõi: là phần nằm ở trung tâm của quả cam, thành phần tương tự lớp cùi trắng
2.3.1.4 Thành phần hóa học của cam a Nước:
- Chiếm 80 – 90%, nằm chủ yếu ở dạng tự do trong dịch bào, phần còn lại nằm trong chất nguyên sinh và gian bào
- Lượng nước trong vỏ ít hơn trong múi và phân bố trong tép cam b Glucid:
- Chủ yếu là đường saccharose, ngoài ra có glucose và fructose
- Hàm lượng cellulose, hemicellulose, pectin, … không đáng kề, từ 0.5 – 1% chủ yếu nằm trong vỏ quả c Acid
Cam chứa một lượng đáng kể acid hữu cơ dưới dạng tự do, chủ yếu là acid citric, tiếp theo là acid malic, acid succinic, acid oxalic và acid adipic.
Vị chua của cam không chỉ phụ thuộc vào hàm lượng và loại acid mà còn bị ảnh hưởng bởi hàm lượng đường, cụ thể là tỷ lệ giữa đường và acid Để tạo ra vị chua nhẹ của cam, tỷ lệ tối thiểu giữa đường và acid cần đạt khoảng 10 – 20.
+ Acid citric hay còn gọi là acid limonic có công thức hóa học là 𝐶 6 𝐻 8 𝑂 7
• Các tính chất vật lý cơ bản của acid citric
Nhiệt độ nóng chảy: 153 C Chỉ số khúc xạ: n𝐷 20 = 1.493 Sức căng bề mặt/không khí (ở 30 C): 69,5 dynes/cm pK=3.14 (p𝐾 1 =3.09; p𝐾 2 =4.74 p𝐾 3 =5.41) d Vitamin
Cam là nguồn cung cấp dồi dào vitamin C và vitamin A, nhờ vào các hợp chất carotenoid như β-carotene, xanthophyll, cryptoxanthin và violaxanthin, tạo nên màu vàng cam đặc trưng cho vỏ và nước quả.
Beta-carotene là tiền chất của vitamin A, có khả năng chuyển đổi thành vitamin A trong cơ thể con người Nhiều loại cam có màu đỏ trong dịch quả và vỏ nhờ vào sự hiện diện của sắc tố anthocyanin.
Giới thiệu một số sản phẩm bột quả khác
Bột chuối chín là nguyên liệu phổ biến trong các đồ uống như cacao, socola và sữa bột, đồng thời cũng được sử dụng để làm bánh ngọt và thức ăn cho trẻ em cũng như người bệnh Nó có tác dụng hỗ trợ điều trị rối loạn tiêu hóa Trong khi đó, bột chuối xanh được biết đến như một loại bột lương thực dinh dưỡng.
Là dạng bột rau quả phổ biến nhất, vừa dùng để chế biến nước giải khát, vừa dùng để nấu các món ăn
Hình 2.24: Sản phẩm bột cà chua
