bài tiểu luận tìm hiểu về quy trình công nghệ sản xuất bia tươi, đặc điểm tích chất vài trò của từng nguyên liệu và các yêu cầu kĩ thuật trong quy trình sản xuất bên cạnh đó bài tiểu luận còn tìm hiểu về các thiết bị máy móc sử dụng trong quá trình sản xuất bia tươi, ...
GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ BIA
Lịch sử hình thành
Bia là một trong những đồ uống cổ xưa nhất của nhân loại, có nguồn gốc từ việc trồng ngũ cốc để làm thực phẩm từ hàng ngàn năm trước, ít nhất từ thiên niên kỷ 5 TCN Thông tin về bia đã được ghi chép trong các tài liệu cổ của Ai Cập và Lưỡng Hà, chứng minh tầm quan trọng của nó trong lịch sử văn minh nhân loại.
Hoa bia, được trồng và khai thác tại Pháp từ thế kỷ thứ 9, đóng vai trò quan trọng trong việc tạo vị đắng và bảo quản hương vị của bia Trong thời Trung cổ, sản xuất bia chủ yếu diễn ra trong các hộ gia đình ở châu Âu, và đến thế kỷ 14, quy trình này đã dần phát triển.
15, từ việc sản xuất bia theo hộ gia đình được chuyển sang hoạt động thủ công
Cuối thế kỷ 19, trong bối cảnh các cuộc cách mạng công nghiệp, sản xuất bia nhỏ lẻ đã chuyển từ thủ công sang quy mô công nghiệp, đánh dấu sự thay đổi lớn trong ngành Sự ra đời của phù kế và nhiệt kế đã góp phần cách mạng hóa quy trình làm bia Ngày nay, bia không chỉ là một thức uống phổ biến mà còn là sản phẩm ưa thích toàn cầu, với ngành công nghiệp bia phát triển mạnh mẽ và trở thành một lĩnh vực kinh doanh toàn cầu.
Định nghĩa bia – bia tươi
Bia là loại đồ uống lên men có độ cồn thấp, được làm từ nguyên liệu chính là malt đại mạch, houblon, nấm men và nước
Bia tươi, hay còn gọi là bia hơi, là loại bia chưa được diệt khuẩn theo phương pháp Pasteur trước khi đóng lon hoặc chai Để đảm bảo chất lượng, bia tươi cần được bảo quản lạnh trong khoảng nhiệt độ từ 2 °C.
Để thưởng thức bia tươi tốt nhất, hãy giữ nhiệt độ ở 4 °C và uống ngay sau khi mở nắp Nếu bia được để ở nhiệt độ trên 6 °C trong hơn hai ngày, sẽ dẫn đến tình trạng bia bị chua Tuy nhiên, nếu được bảo quản lạnh dưới 6 °C, bia tươi có thể duy trì hương vị nguyên thủy trong khoảng 20-30 ngày.
Bia tươi là loại bia được chế biến công phu nhất, với độ đường cao hơn nhờ vào nguyên liệu chính là lúa mạch Lúa mạch càng nhiều sẽ làm bia ngọt vị và đậm đà hơn Sản phẩm này được tạo ra từ các nguyên liệu cơ bản như nước tinh khiết, lúa mạch và hoa bia, và thời gian lên men của bia tươi thường gấp đôi so với bia hơi.
Trong quá trình sản xuất bia tươi, không sử dụng chất bảo quản, giúp giữ lại các chất dinh dưỡng và mang đến hương vị tươi ngon cùng lớp bọt mềm mịn Bia tươi có nồng độ cồn từ 3,3 – 3,9% và thường được sản xuất tại các nhà máy nhỏ với công suất khoảng 1.500L/ngày Bia được chứa trong keg và bom, được rót trực tiếp để người uống thưởng thức Hương thơm từ mạch nha rang và vị nấm men mạnh mẽ tạo nên trải nghiệm phấn khích cho người thưởng thức.
NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BIA TƯƠI
Nước
Nước đóng vai trò quan trọng trong quy trình sản xuất bia, ảnh hưởng trực tiếp đến thành phần và chất lượng sản phẩm cuối cùng Trong quá trình sản xuất malt và bia, nước được sử dụng với khối lượng lớn cho các bước như ngâm đại mạch, hồ hóa, đường hóa, rửa men và rửa thiết bị Vì vậy, nước là một nguyên liệu thiết yếu không thể thiếu trong ngành sản xuất bia.
2.1.2 Nước sử dụng trong nhà máy bia
Trong sản xuất malt và bia, nước được sử dụng cho ba mục đích chính: ngâm đại mạch, sản xuất dịch đường, và rửa men cũng như thiết bị Mỗi mục đích này đòi hỏi những yêu cầu riêng biệt về tính chất và thành phần của nước.
2.1.2.1 Nước dùng để ngâm đại mạch
Nước dùng để ngâm đại mạch cần phải đảm bảo không chứa nhiều tạp chất hữu cơ và vi sinh vật Các thành phần muối trong nước ảnh hưởng đến quá trình ngâm đại mạch theo hai hướng: hòa tan các chất trong vỏ và cho phép muối hòa tan thẩm thấu vào bên trong hạt Do đó, thực tế cho thấy nước ngâm đại mạch thường là nước mềm Trong quá trình rửa hạt, nên sử dụng nước có độ cứng tạm thời cao trong môi trường axit yếu với pH từ 6 đến 7.
Khi nước có hàm lượng sắt và mangan cao, cần loại bỏ chúng trước khi ngâm hạt, vì chúng có thể gây hại trực tiếp đến hạt Để cải thiện quá trình rửa hạt và sát trùng, nhiều người thường thêm Ca(OH)2 vào nước ngâm.
2.1.2.2 Nước dùng để sản xuất bia
Thành phần và tính chất của nước có ảnh hưởng lớn đến quá trình hồ hoá và đường hoá Bên cạnh đó, các thành phần trong nước cũng tác động đến mùi vị và một số tính chất của bia thông qua việc hòa tan vào dịch đường.
Yêu cầu đối với nước dùng để sản xuất bia [1]
• Độ cứng từ mềm đến trung bình
• Hàm lượng muối các muối cacbonat không vượt quá 50 mg/l
• Hàm lượng muối Mg +2 không quá 100mg/l
• Hàm lượng muối clorua: 75 – 150 mg/l
• Không có NH3 và các muối có gốc – NO2 - , - NO3 -
• Hàm lượng Fe + + không quá 0,3 mg/l
• Vi sinh vật không quá 100 tế bào/cm 3
2.1.2.3 Nước dùng để rửa men và thiết bị
Nước dùng để rửa men và thiết bị trong sản xuất bia cần phải sạch và không chứa tạp chất hữu cơ cũng như vi sinh vật Việc đảm bảo nước rửa không có vi khuẩn và vi sinh vật là rất quan trọng vì chúng có thể ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình sản xuất bia.
Nước dùng để rửa cần phải không chứa NH3 và nitrit, tốt nhất là nước có độ cứng thấp đến trung bình Về mặt cảm quan, nước phải đạt tiêu chuẩn của nước uống Đối với nồi thanh trùng Paster, nên sử dụng nước ít tạp chất khoáng và muối, đồng thời loại trừ sự phát triển của tảo và vi sinh vật bằng các chất sát trùng phù hợp để tránh ăn mòn thiết bị.
Gạo
Gạo có thể được sử dụng như một nguyên liệu thay thế cho malt đại mạch trong sản xuất bia, nhờ vào cấu trúc tương tự của nó Việc thay thế một phần malt đại mạch bằng gạo không chỉ giúp tiết kiệm chi phí mà còn mang lại hương vị độc đáo cho sản phẩm.
Gạo là thế liệu quan trọng trong sản xuất bia ở Việt Nam với rất nhiều ưu điểm:
Gạo là nguyên liệu chính trong sản xuất bia, với hàm lượng tinh bột cao và protein vừa phải, đồng thời chứa ít chất béo và xenlulose Gạo mang lại hương vị trung tính cho bia, tạo màu sáng và trong, đồng thời cải thiện khả năng giữ bọt và giảm hàm lượng nitơ hòa tan.
+ Gạo là nguyên liệu sẵn có, dồi dào do Việt Nam nước xuất khẩu gạo đứng thứ 3 thế giới
+ Giảm giá thành sản phẩm
2.2.2 Chỉ tiêu chất lượng gạo trong sản xuất bia
Bảng 2.1: Chỉ tiêu chất lượng gạo
Chỉ tiêu kiểm tra Tiêu chuẩn
Không có tạp chất thô, trắng, không mối mọt, không bị mốc, không có mùi hôi
4 Độ hòa tan trên chất khô xay nhuyễn ≥ 80%
6 Thời gian dịch hóa 15 phút
Malt
Malt là nguyên liệu chính trong sản xuất bia, với quá trình ươm mầm đại mạch giúp kích hoạt và tăng cường hoạt lực của hệ enzym, đặc biệt là enzym amylase và protease Những enzym này đóng vai trò quan trọng trong việc phân cắt các hợp chất cao phân tử trong nội nhũ hạt thành các chất hòa tan có phân tử lượng thấp như đường đơn, dextrin bậc thấp, acid amin, albumose, pepton và các chất hòa tan khác Tất cả những chất này hòa tan bền vững trong nước, tạo ra dịch đường cần thiết cho quá trình sản xuất bia.
Thành phần và tính chất của malt quyết định chất lượng về màu sắc, mùi vị và các giá trị cảm quan khác nhau cho bia
Malt vàng có màu sáng và hương vị ngọt nhẹ, là nguyên liệu chính trong sản xuất bia vàng Với hoạt lực enzym cao, malt vàng giúp quá trình chế biến diễn ra hiệu quả, đồng thời có khả năng hòa tan nội nhũ tốt và chứa lượng acid amin cùng đường vừa phải.
Chế độ sấy malt vàng tương tự như sấy thông thường, tập trung vào quá trình tách nước Đặc điểm nổi bật của sấy malt vàng là khả năng loại bỏ nhanh chóng độ ẩm trong khi giữ nhiệt độ sấy ở mức thấp Để đạt hiệu quả tối ưu, cần thực hiện thông gió mạnh mẽ Giai đoạn giảm độ ẩm từ 41-44% xuống còn 8-10% diễn ra khi nhiệt độ tăng dần từ 45-50°C, trong khi giai đoạn giảm độ ẩm xuống 3.3-3.5% yêu cầu nhiệt độ tối đa đạt 75-80°C.
Malt đen nổi bật với màu nâu sẫm, hương thơm và vị ngọt đậm, nhờ vào hàm lượng chất chiết hòa tan và melanoid cao Loại malt này chủ yếu được sử dụng để sản xuất bia đen, đặc trưng bởi màu sắc nâu sẫm, độ nhớt cao và khả năng tạo bọt tốt Các phẩm chất công nghệ của malt đen được hình thành từ giai đoạn ngâm và ươm mầm, sau đó được tăng cường trong quá trình sấy để đạt được chất lượng mong muốn Để sản xuất malt đen chất lượng, quá trình sấy cần hạ độ ẩm xuống 1.5%, tạo ra nhiều melanoid, đảm bảo màu sắc nâu sẫm và gia tăng chất chiết hòa tan.
Quá trình sấy malt đen phức tạp hơn nhiều so với malt vàng, yêu cầu chu trình sấy kéo dài và nhiệt độ cao Đặc biệt, trong giai đoạn sấy kiệt, nhiệt độ tối đa của tác nhân sấy cần đạt 105°C để tối ưu hóa hoạt động của hệ enzym thủy phân.
Hoa Houblon
Hoa houblon không chỉ mang lại vị đắng nhẹ cho bia mà còn tạo ra hương thơm đặc trưng Chúng có tính kháng khuẩn, giúp tăng cường khả năng tạo bọt và giữ bọt, đồng thời nâng cao độ bền keo và ổn định các thành phần sinh học trong bia.
2.4.2 Các chế phẩm hoa houblon
- Các ưu điểm của chế phẩm hoa so với hoa tươi
+ Khi sử dụng các chế phẩm hoa bia có độ đắng ổn định
+ Thời gian bảo quản dài hơn Do đó việc sử dụng sẽ linh hoạt hơn
+ Độ đắng của chế phẩm hoa cao hơn so với hoa tươi
+ Có thể định lượng tự động hoá trong sản xuất
- Các dạng chế phẩm hoa houblon trên thị trường
Hoa được sấy khô với độ ẩm dưới 13% và sau đó được ép chặt thành bánh Những bánh hoa này được bọc kín trong loại giấy đặc biệt ngăn không khí thẩm thấu, đồng thời có thể bổ sung khí trơ như SO2 hoặc nitơ để tối ưu hóa việc bảo quản và ngăn chặn tình trạng giảm chất lượng.
+ Dạng hoa houblon hạt, viên
Hình 2.4: Hoa houlon dạng viên
Hoa viên là hoa tươi đã sấy khô và được nghiền thành bột, sau đó ép thành viên
Do đó, hoa viên bảo quản được các thành phần trong hoa hiệu quả hơn
Sử dụng dung môi hữu cơ như hexan, metanol và metylen clorua để trích ly nhựa đắng cùng tinh dầu thơm từ hoa houblon Sau khi bay hơi dung môi, chúng ta sẽ thu được cao hoa houblon.
+ Cao hoa thu được có độ nhớt và màu xanh da trời, được bảo quản trong các hộp hoặc chai và rất bền trong quá trình bảo quản
+ Nhược điểm: hàm lượng tinh dầu thơm thấp do đã bị bay hơi trong quá trình bay hơi dung môi
Hoa houblon có thể được chiết xuất bằng cồn hoặc trích ly bằng CO2 Phương pháp chiết xuất bằng cồn giữ lại nhiều tinh dầu hơn và giảm thiểu hiện tượng đồng phân hoá a – axit Trong khi đó, trích ly bằng CO2 không gây oxy hoá, giúp loại bỏ tạp chất và giữ nguyên các cấu tử thơm Hiện nay, trích ly bằng CO2 đang trở thành phương pháp phổ biến trong ngành công nghiệp.
Sấy phun cao hoa với kiesgel (silicagel) giúp tạo bột cao hoa hoặc đồng phân hóa cao hoa, từ đó giảm chi phí sản phẩm và kéo dài thời gian bảo quản Bên cạnh đó, việc này cũng cho phép tăng độ đắng trong bia một cách chính xác sau khi pha loãng.
Hình 2.5: Hoa houlon dạng cao
Men
Trong công nghệ sản xuất bia, nấm men đóng vai trò quan trọng trong việc chuyển hóa dịch lên men thành bia bằng cách chuyển đổi đường thành C2H5OH và CO2 Ngoài việc chuyển hóa đường, nấm men còn tác động đến các chất khác như protein, khoáng chất và béo, tạo ra nhiều sản phẩm phụ như rượu bậc cao, glycerin, acid hữu cơ, ester và aldehyd Do đó, nấm men là tác nhân không thể thiếu trong quy trình sản xuất bia.
Nấm men có nhiều hình dạng đa dạng như hình cầu, elip, trứng, bầu dục và dài, với kích thước từ 6 đến 9 mm Chúng sinh sản chủ yếu bằng cách nẩy chồi và phân cách Một số loài nấm men có tế bào dài liên kết với nhau, tạo thành cấu trúc sợi gọi là khuẩn ty (Mycelium) hoặc khuẩn ty giả (Pseudo mycelium) Hình dạng của nấm men không cố định và thay đổi tùy thuộc vào tuổi của chúng cũng như điều kiện nuôi cấy.
2.5.2 Yêu cầu đối với nầm men
- Tốc độ lên men nhanh
- Sử dụng đường có hiệu quả, tạo độ cồn cao
- Có khả năng chịu cồn, áp suất thẩm thấu, oxy, nhiệt độ, và nồng độ CO2 phù hợp
- Có khả năng kết bông hoặc kết lắng tốt
- Có khả năng sống sót cao cho mục đích tái sử dụng
- Sản phẩm tạo ra có các hợp chất hương và mùi vị đặc trưng cho bia
- Đặc tính di truyền cao
2.5.3 Phân loại nấm men sản xuất bia
Nấm men bia, thuộc giống Saccharomyces, là vi sinh vật đơn bào có hình dạng cầu, elip hoặc hình trứng Dựa vào tính chất và công nghệ sản xuất bia, nấm men bia được phân chia thành hai loại chính: nấm men nổi Saccharomyces cerevisiae và nấm men chìm Saccharomyces carlsbergensis.
2.5.3.1 Nấm men nổi (Saccharomyces cerevisiae)
- Nhiệt độ lên men: 10 – 25oC
- Lên men mạnh, quá trình lên men xảy ra trên bề mặt của môi trường
Khi quá trình lên men hoàn tất, các tế bào kết chùm và tạo thành lớp dày nổi trên bề mặt bia, cùng với bọt, khiến bia trở nên trong suốt một cách từ từ.
- Lên men được các đường: glucose, fructose, saccharose, maltose, 1/3 rafinase và các dextrin đơn giản
- Khả năng lên men đường tam (rafinaza) kém Nguyên liệu sản xuất bia
Hình 2.6: Nấm men nổi (Saccharomyces cerevisiae)
2.5.3.2 Nấm men chìm (Saccharomyces carlsbergensis)
- Nhiệt độ lên men: 0 – 10 oC
- Lên men mạnh nhưng đằm, quá trình xảy ra trong lòng môi trường
Sau khi quá trình lên men hoàn tất, các tế bào bia kết chùm hoặc tạo thành chuỗi và lắng xuống đáy thùng một cách nhanh chóng Điều này giúp cho bia trở nên trong hơn so với phương pháp lên men nổi.
Lên men hiệu quả các loại đường như glucose, mannose, galactose, fructose, saccharose và maltose, đặc biệt là rafinoza và dextrin đơn giản, ngay cả ở nhiệt độ thấp từ 6 đến 10 độ C, điều mà các giống khác không thể thực hiện được.
Hình 2.7: Nấm men chìm (Saccharomyces carlsbergensis)
QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA TƯƠI
Quy trình công nghệ tổng quát sản xuất bia tươi
Sơ đồ 3.1: Quy trình sản xuất bia tươi
Sơ đồ 3.2: Sơ đồ tổng quát QTCN sản xuất bia tươi
Sơ đồ 3.3: Sơ đồ tổng quát QTCN sản xuất bia tươi từ 100% malt
Các công đoạn của quy trình
3.2.1 Xử lí nước nấu bia
Sơ đồ 3.4: Sơ đồ quy trình xử lý nước dùng sản xuất bia a) Lắng
Mục đích: Loại ra khỏi nước các hạt cát và cặn lơ lửng, các phù sa và huyền phù có kích thước lớn
Dưới tác động của lực trọng trường, các hạt cặn có khối lượng riêng lớn hơn nước sẽ lắng xuống đáy Quá trình lắng này diễn ra chủ yếu theo hai dạng: lắng của các hạt ổn định với tốc độ lắng gần như không đổi và lắng của các hạt không ổn định khi chúng tương tác với nhau.
Thiết bị: bể lắng ngang b) Lọc sơ bộ
Lọc nước là quá trình thiết yếu trong xử lý nước cấp, nhằm loại bỏ các hạt lơ lửng và hạt keo không thể tách ra qua lắng nước Mục đích của việc lọc là đảm bảo nước đạt độ trong suốt cần thiết và đáp ứng các tiêu chuẩn chất lượng ban đầu.
Cơ chế lọc bao gồm hai quá trình chính: hấp phụ bề mặt và ngăn giữ cơ giới của vật liệu lọc Tùy thuộc vào bản chất và kích thước của các hạt lơ lửng, một trong hai cơ chế này sẽ đóng vai trò quyết định trong hiệu quả lọc.
Thiết bị: Bể lọc nhanh c) Hấp phụ than hoạt tính
Mục đích chính của quá trình này là loại bỏ khỏi nước các chất gây mùi và vị khó chịu, các hợp chất hữu cơ tự nhiên và tổng hợp có hại, cũng như các hóa chất trừ sâu và hóa chất tẩy rửa.
Cơ chế hoạt động của than hoạt tính dựa vào quá trình hấp phụ vật lý, trong đó các tạp chất hữu cơ bám vào bề mặt của than nhờ vào cấu trúc lỗ xốp rất nhỏ (10 – 500 Å) và diện tích bề mặt lớn.
Than có diện tích bề mặt từ 500 đến 1500 m²/g, và quá trình hấp phụ đạt cân bằng khi tốc độ hấp phụ bằng với tốc độ giải hấp phụ Lượng chất hấp phụ tỷ lệ thuận với nồng độ của chúng trong nước.
Thiết bị: Bồn lọc than hoạt tính d) Trao đổi ion
Mục đích: Loại ra khỏi nước các ion gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng bia như
Cơ chế: Dựa vào sự tương tác giữa các ion mang điện tích trái dấu để loại bỏ các ion không mong muốn trong nước
Thiết bị: Cột trao đổi ion
Mục đích: Làm tăng diện tích tiếp xúc của nguyên liệu với nước, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình tiếp theo
Ngoài ra tạo điều kiện cho quá trình đường hóa, hoạt động của enzyme thủy phân ở quá trình nấu nhanh và triệt để hơn a) Nghiền gạo
Mục đích của việc đập nhỏ hạt nguyên liệu là để tăng diện tích tiếp xúc giữa nguyên liệu và nước, giúp nước thẩm thấu vào nội nhũ nhanh hơn, từ đó thúc đẩy quá trình thủy phân diễn ra nhanh chóng và triệt để.
Yêu cầu: Giữ thành phần vỏ hạt càng nguyên vẹn càng tốt để tránh làm giảm chất lượng bia, nỗi nhũ có độ mịn cao
Quá trình nghiền gạo bắt đầu khi nguyên liệu được đưa vào máy nghiền qua phễu nạp liệu Gạo được nghiền nát nhờ lực va đập của búa và sự cọ xát giữa các hạt Sau khi đạt kích thước yêu cầu, gạo sẽ được chuyển qua xilo bằng gàu tải, trong khi những hạt chưa đạt sẽ tiếp tục được nghiền cho đến khi đủ nhỏ Gạo đã nghiền sẽ được chứa tạm thời và bổ sung nước trước khi nấu với tỉ lệ 1:5 (gạo:nước) Đối với quá trình nghiền malt, hạt được đập nhỏ để tăng bề mặt tiếp xúc với nước, giúp nước thẩm thấu vào nội nhũ nhanh hơn, từ đó thúc đẩy quá trình đường hóa và thủy phân Yêu cầu của quá trình này là giữ nguyên vẹn vỏ hạt, tách vỏ ra khỏi nội nhũ và giảm thiểu lượng tấm thổ.
Nghiền nhỏ malt với các mức độ kỹ thuật khác nhau giúp tối ưu hóa quá trình đường hóa, thu được nhiều chất hòa tan có lợi cho sản xuất và nâng cao chất lượng sản phẩm Đồng thời, việc này cũng hạn chế sự hòa tan của các chất không có lợi vào dịch đường, từ đó sử dụng hiệu quả các thành phần của malt như chất hòa tan và vỏ.
Sản phẩm sau khi nghiền gồm: vỏ trấu, tấm lớn, tấm bé, bột mịn
+ Vỏ trấu phải to, không được nghiền mịn vì nếu vỏ trấu mịn sẽ cản trở quá trình lọc và gây vị trát cho bia
+ Không nên nghiền malt trước khi nấu quá lâu, chỉ nên nghiền trước 1 ngày vì nếu để lâu malt sẽ hút ẩm dẫn đến giảm chất lượng
*Yêu cầu kỹ thuật : gạo phải được nghiền nhỏ hơn malt và xay mịn hơn, nhưng nếu quá mịn thì sẽ gây đục và khó lọc.
Malt lót được nghiền khô bằng máy nghiền trục và sau đó được đóng gói Trong quá trình nấu, malt lót sẽ được cho trực tiếp vào nồi hồ hóa thông qua nắp nồi.
• Thiết bị nghiền nguyên liệu
4 Đôi trục nghiền lại vỏ
Trước khi bắt đầu nấu, hãy vệ sinh thiết bị bằng nước nóng, sử dụng khoảng 4 lít nước để rót vào nồi Tiếp theo, bột gạo cần được phối trộn với nước ấm để đạt nhiệt độ dịch khoảng 40-42 độ C.
Trước khi cho vào nồi, cần pha trộn bột và nước với tỉ lệ 1/5 Sau đó, bật cánh khuấy và bổ sung acid lactic để hạ pH của hỗ dịch xuống khoảng 5,5-5,6 Tiếp theo, cho khoảng 10% malt vào nồi và bổ sung thêm nước để duy trì tỉ lệ bột/nước là 1/5 Bột được trộn đều và giữ ở nhiệt độ 40-42 độ C trong 15 phút để tinh bột hút nước và trương nở Sau đó, cấp hơi để nâng nhiệt độ của khối dịch lên 72 độ C và giữ nhiệt trong 25 phút Cuối cùng, cấp hơi đun sôi khối dịch và giữ trong khoảng 15 phút.
3.2.4 Nấu dịch nha (Đường hóa)
Mục đích của quá trình này là chuyển đổi tất cả các chất có phân tử lượng cao từ dạng không hòa tan trong bột malt sang dạng hòa tan Những chất này sẽ kết hợp với các chất hòa tan có sẵn trong bột malt, tạo thành extract (chất hòa tan chung) trong dịch đường hóa.
Trước khi bắt đầu quá trình nghiền malt, cần vệ sinh nồi malt và bổ sung 4 lít nước Sau đó, tiến hành nghiền malt và cho vào nồi đường hóa, bật cánh khuấy để trộn đều dịch malt Bổ sung acid lactic để hạ pH của dịch xuống 5,4-5,5, tạo điều kiện thuận lợi cho enzym thủy phân hoạt động Nâng nhiệt độ khối dịch lên 50-52 độ C và giữ trong 10 phút, sau đó bơm dịch cháo đã đạt nhiệt độ sang nồi malt để hòa trộn với dịch bột malt, khi đó nhiệt độ sẽ khoảng 63-65 độ C Giữ ở nhiệt độ này trong 15 phút, rồi tiếp tục nâng nhiệt độ lên 75 độ C và giữ trong 20 phút Kiểm tra tinh bột sót trong nồi malt bằng Iot; khi không còn tinh bột sót, nâng nhiệt độ lên 76 độ C rồi bơm sang thùng lọ.
Hình 3.2: Nồi nấu cấu tạo nồi nấu
1 Bộ phối trộn phối liệu
8 Bông thủy tinh cách nhiệt
16 Thang leo 3.2.5 Lọc – rửa bã
Thu hồi phần dịch lỏng chuẩn bị quá trình lên men
Loại bỏ phần bã lọc cùng với những chất không mong muốn như kim loại nặng, tanin, lipit… Tận thu phần đường sót
Để đảm bảo quy trình lọc và rửa bã hiệu quả, trước tiên cần vệ sinh sạch sẽ nồi lọc Trước khi cho dịch hèm vào, hãy chắc chắn rằng van tháo bã malt đã được khóa và các nồi lấy dịch đường được đóng kín Tiếp theo, hãy đổ đầy nước nóng vào các ống dẫn dịch hèm và khoảng cách giữa hai đáy, giúp đuổi không khí ra ngoài và làm nóng thùng lọc.