Thực trạng bữa ăn ca công nhân dệt may một số tỉnh phía Bắc và hiệu quả cải thiện khẩu phần tại thành phố Hải Dương

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ Y TẾ VIỆN DINH DƯỠNG NGUYỄN THỊ LAN HƯƠNG THỰC TRẠNG BỮA ĂN CA CỦA CÔNG NHÂN DỆT MAY TẠI MỘT SỐ TỈNH PHÍA BẮC VÀ HIỆU QUẢ CẢI THIỆN KHẨU PHẦN TẠI THÀNH PHỐ HẢI DƯƠNG LUẬN ÁN[.]

ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Địa điểm và thời gian nghiên cứu

- Giai đoạn 1 nghiên cứu mô tả cắt ngang tiến hành từ tháng 5/2017 đến tháng 5/2018 tại 5 tỉnh là Hải Dương, Hải Phòng, Bắc Ninh, Thái Nguyên, Vĩnh Phúc

- Giai đoạn 2 nghiên cứu can thiệp được tiến hành từ tháng 6/2018 đến tháng9/2018 tại 1 cơ sở dệt may thuộc tỉnh Hải Dương.

Đối tượng nghiên cứu

- Độ tuổi từ 19 đến 60 tuổi; đồng ý tham gia nghiên cứu.

- Người lao động tại các cơ sở đã lựa chọn

- Đồng ý tham gia nghiên cứu.

Người lao động nữ đang trong thời gian thai kỳ hoặc cho con bú dưới 12 tháng, cũng như những người mắc các bệnh cấp tính hoặc bệnh mạn tính liên quan đến chế độ ăn như đái tháo đường và suy thận, cần được chú ý đặc biệt trong các điều tra sức khỏe.

Trong nghiên cứu can thiệp, các đối tượng không đủ thông tin và số liệu can thiệp trong 3 tháng, cụ thể là những người bỏ ăn hơn 10% số bữa can thiệp, sẽ không được đưa vào phân tích Đồng thời, những người đang áp dụng chế độ ăn đặc biệt hoặc sử dụng sản phẩm dinh dưỡng trong quá trình can thiệp cũng sẽ bị loại trừ.

Phương pháp nghiên cứu

- Giai đoạn 1: Nghiên cứu mô tả cắt ngang

- Giai đoạn 2: Nghiên cứu can thiệp so sánh trước -sau không có nhóm đối chứng.

2.3.2 Cỡ mẫu và cách chọn mẫu:

2.3.2.1 Giai đoạn 1: Nghiên cứu mô tả cắt ngang khẩu phần bữa ăn ca công nhân 12 công ty dệt may miền Bắc

Trong đó n là số lượng mẫu cần điều tra, phân vị chuẩn hóa t = 1,96 ở xác suất 0,954; sai số cho phép của mức năng lượng khẩu phần điều tra được là e

Trong nghiên cứu về năng lượng tiêu thụ, giá trị trung bình được ghi nhận là 100 Kcal với độ lệch chuẩn là 460 Kcal Số lượng lao động trung bình trong các cơ sở doanh nghiệp được chọn để khảo sát là 600 NLĐ.

Số người lao động trong mỗi cơ sở lao động cần điều tra là 72 người, thêm 10% bỏ cuộc là 80 người Nghiên cứu thực hiện tại 12 công ty dệt may.

Tổng số công nhân cần điều tra là : 80 x 12 = 960 người.

Thực tế tham gia nghiên cứu là 959 người.

Lập danh sách các công ty dệt may tại miền Bắc, tập trung vào 5 tỉnh có số lượng công ty nhiều nhất là Hải Dương, Hải Phòng, Bắc Ninh, Thái Nguyên và Vĩnh Phúc Những tỉnh này nổi bật với sự phát triển mạnh mẽ trong ngành dệt may, đóng góp đáng kể vào nền kinh tế khu vực.

- Chọn cơ sở: Tại 5 tỉnh đã chọn, liệt kê số lượng cơ sở dệt may của 5 tỉnh là

Chúng tôi đã thực hiện nghiên cứu với 41 cơ sở, chọn ngẫu nhiên đơn và liên hệ với 20 công ty dệt may Những công ty đồng ý tham gia sẽ được nghiên cứu, trong khi các công ty không đồng ý sẽ được thay thế bằng những công ty khác Cuối cùng, chúng tôi đã lựa chọn được 12 công ty từ 5 tỉnh khác nhau đồng ý tham gia nghiên cứu.

Tại mỗi cơ sở dệt may đã được lựa chọn, 80 nhân lực lao động (NLĐ) sẽ được chọn ngẫu nhiên theo phương pháp hệ thống, dựa trên danh sách toàn bộ NLĐ đang làm việc tại doanh nghiệp.

 Tính khoảng mẫu: k = N/80 (N: toàn bộ NLĐ đang làm việc tại doanh nghiệp)

 Chọn ngẫu nhiên 1 số r (1 ≤ r ≤ k) theo danh sách NLĐ, mỗi mẫu lấy cách nhau một khoảng k cho tới khi lấy đủ 80 người.

2.3.2.1 Giai đoạn 2: Nghiên cứu can thiệp so sánh trước - sau

Tính theo công thức ước tính cỡ mẫu cho một chỉ số trung bình:

Sử dụng công thức tính cỡ mẫu: n = C ¿ ¿ [76],[77]

Trong đó: n là cỡ mẫu cần nghiên cứu, với khoảng tin cậy 0,95 tương ứng với α = 0,05; và power = 0,9 (hay β = 0,1) thì hằng số C tương ứng là 10,51

Sai số chấp nhận () là chỉ tiêu của nhóm nghiên cứu trước và sau can thiệp, trong khi độ lệch chuẩn () phản ánh sự khác biệt giữa hai thời điểm này Để tính toán cụ thể, áp dụng công thức phù hợp nhằm đánh giá hiệu quả của can thiệp.

- Về khẩu phần: sự khác biệt hàm lượng protein động vật trong khẩu phần theo nghiên cứu thử nghiệm  = 25g ;  = 12,5g

 Cỡ mẫu cần có là 42 người

- Về tình trạng dinh dưỡng: sự khác biệt về cân nặng nhóm công nhân trước và sau can thiệp là  = 1,98 kg [78];  = 0,7

- Về tình trạng thiếu máu: sự khác biệt về nồng độ Hemoglobin nhóm công nhân trước và sau can thiệp là  = 10,5 g/L [78];  = 5 g/L

Như vậy, cỡ mẫu tối thiểu cần 84 người tham gia thử nghiệm can thiệp, dự phòng 10% bỏ cuộc lấy tròn 95 người.

Đề tài đã thực hiện can thiệp bằng thực đơn mẫu tại một cơ sở dệt may ở thành phố Hải Dương, với 89 người lao động đủ tiêu chuẩn tham gia Dữ liệu của họ đã được thu thập đầy đủ trong suốt 3 tháng can thiệp.

Do công ty có quy mô nhỏ, số công nhân ở lại ăn trưa gần bằng cỡ mẫu cần chọn, nên nghiên cứu đã lựa chọn toàn bộ 95 công nhân thuộc nhóm này Tuy nhiên, sau 3 tháng can thiệp, chỉ có 89 công nhân cung cấp đầy đủ thông tin dữ liệu cần thiết.

- Mức tiêu thụ thực phẩm trong khẩu phần ăn ca

- Các chất dinh dưỡng trong khẩu phần: năng lượng, protein, lipid, glucid, vi khoáng chất

Để đảm bảo tính cân đối của khẩu phần ăn, cần chú ý đến tỷ lệ năng lượng từ ba chất sinh năng lượng chính là protein, lipid và glucid Tỷ lệ PĐV/PTS và LĐV/LTS cũng đóng vai trò quan trọng, cùng với tỷ lệ canxi/phốt pho (Ca/P) và lượng chất xơ trên 1000 kcal Việc cân nhắc những yếu tố này giúp duy trì sức khỏe và cung cấp dinh dưỡng hợp lý cho cơ thể.

- Đánh giá mức đáp ứng nhu cầu khuyến nghị về số lượng và tính cân đối các chất dinh dưỡng trong khẩu phần bữa ăn ca công nhân.

- Vòng eo, cân nặng, chiều cao, BMI

Ngoài các biến số nghiên cứu như ở giai đoạn 1 còn bao gồm thêm các biến số sau:

- Tình trạng thiếu máu của công nhân: hemoglobin trung bình

- Năng suất lao động: số lượng và chất lượng sản phẩm đạt được; thời gian làm việc, tăng ca, nghỉ ốm.

2.5 Tổ chức triển khai nghiên cứu:

2.5.1 Ký cam kết với lãnh đạo công ty:

Phối hợp với Viện nghiên cứu khoa học kỹ thuật và Bảo hộ lao động, doanh nghiệp sẽ tham gia trao đổi về mục đích và ý nghĩa của nghiên cứu Việc ký cam kết tham gia nghiên cứu giữa lãnh đạo doanh nghiệp và chủ nhiệm đề tài là bước quan trọng để đảm bảo sự hợp tác hiệu quả.

2.5.2 Lựa chọn, tập huấn cộng tác viên:

- Cộng tác viên là cán bộ phụ trách công đoàn, cán bộ nhà ăn (2 người) của doanh nghiệp.

- Tập huấn cho điều tra viên: Điều tra viên được tập huấn về mục đích nghiên cứu, vai trò và nhiệm vụ của mình khi tham gia nghiên cứu

CTV phụ trách công đoàn có nhiệm vụ đại diện cho lãnh đạo doanh nghiệp, tổ chức lịch khám sức khỏe cho công nhân và quản lý các hoạt động liên quan đến đề tài trong doanh nghiệp Đồng thời, CTV cũng nhắc nhở công nhân điền thông tin vào sổ theo dõi hàng ngày để đảm bảo quản lý sức khỏe hiệu quả.

Nhân viên nhà ăn có nhiệm vụ chế biến các suất ăn hàng ngày, đảm bảo đúng giờ và theo thực đơn đã được Viện Dinh dưỡng xây dựng Họ cũng theo dõi tình hình ăn uống của các đối tượng và ghi chép thông tin này vào sổ theo dõi hàng ngày.

- Có trách nhiệm báo cáo giám sát viên khi có bất kỳ vấn đề gì phát sinh

2.5.3 Lựa chọn giám sát viên và nhiệm vụ giám sát viên:

- Lựa chọn giám sát viên

Nghiên cứu sinh là người giám sát chính trong quá trình can thiệp, được hỗ trợ bởi các cán bộ nghiên cứu có kinh nghiệm từ Viện dinh dưỡng, đảm bảo sự giám sát hiệu quả cho các hoạt động nghiên cứu thực nghiệm tại thực địa.

- Nhiệm vụ của giám sát viên

Giám sát thường xuyên các hoạt động của cộng tác viên là rất quan trọng Cần tổ chức họp với cộng tác viên mỗi hai tuần để xem xét việc ghi chép sổ sách Đồng thời, lắng nghe phản ánh về tình hình sức khỏe và việc thực hiện thực đơn của nhóm công nhân mà cộng tác viên quản lý.

Trong mỗi đợt giám sát, giám sát viên cần thực hiện việc giám sát ngẫu nhiên 10% công nhân trong diện can thiệp Họ sẽ gặp gỡ và phỏng vấn công nhân, đồng thời đối chiếu thông tin với các ghi chép của cộng tác viên Điều này giúp kịp thời chấn chỉnh những ghi chép chưa hợp lý.

2.5.4 Xây dựng thực đơn bữa ăn ca can thiệp

 Xác định nhu cầu năng lượng và các chất dinh dưỡng

Năng lượng cho bữa ăn của công nhân dệt may được xác định dựa trên kết quả đo lường tiêu hao năng lượng thực tế tại nơi làm việc, với dữ liệu được cung cấp bởi Viện Nghiên cứu khoa học kỹ thuật và Bảo hộ lao động.

- Thành phần các chất dinh dưỡng được tính toán trong thực đơn đáp ứng 40% nhu cầu cả ngày theo "Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam" [14], [28].

Bảng 1.2 Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị bữa ăn ca trưa công nhân dệt may theo tuổi, giới (đáp ứng 40% NCDDKN cả ngày)

 Thực đơn xây dựng đảm bảo tính cân đối khẩu phần

- Cân đối giữa các chất sinh năng lượng: Tỷ lệ của ba chất sinh năng lượng nên là: Protein: 13-20%; Lipid: 18-25%; Glucid: 55-65%

Tổ chức triển khai nghiên cứu

2.5.1 Ký cam kết với lãnh đạo công ty:

Phối hợp với Viện Nghiên cứu Khoa học Kỹ thuật và Bảo hộ Lao động, doanh nghiệp sẽ được thông tin về mục đích và ý nghĩa của nghiên cứu Qua đó, lãnh đạo doanh nghiệp sẽ ký cam kết tham gia nghiên cứu cùng với chủ nhiệm đề tài, tạo nên sự hợp tác chặt chẽ và hiệu quả.

2.5.2 Lựa chọn, tập huấn cộng tác viên:

- Cộng tác viên là cán bộ phụ trách công đoàn, cán bộ nhà ăn (2 người) của doanh nghiệp.

- Tập huấn cho điều tra viên: Điều tra viên được tập huấn về mục đích nghiên cứu, vai trò và nhiệm vụ của mình khi tham gia nghiên cứu

CTV phụ trách công đoàn có nhiệm vụ đại diện cho lãnh đạo doanh nghiệp trong việc tổ chức lịch khám sức khỏe cho công nhân và quản lý các hoạt động liên quan đến đề tài tại doanh nghiệp Đồng thời, CTV cũng cần nhắc nhở công nhân ghi chép thông tin vào sổ theo dõi hàng ngày để đảm bảo quản lý sức khỏe hiệu quả.

Nhân viên nhà ăn có nhiệm vụ chế biến các suất ăn hàng ngày, đảm bảo đúng giờ và theo thực đơn được Viện Dinh dưỡng xây dựng Họ cũng theo dõi tình hình ăn uống của các đối tượng, ghi chép cẩn thận vào sổ theo dõi hàng ngày.

- Có trách nhiệm báo cáo giám sát viên khi có bất kỳ vấn đề gì phát sinh

2.5.3 Lựa chọn giám sát viên và nhiệm vụ giám sát viên:

- Lựa chọn giám sát viên

Nghiên cứu sinh là người chịu trách nhiệm giám sát chính trong quá trình can thiệp, đảm bảo tiến trình nghiên cứu diễn ra đúng kế hoạch Đồng thời, các cán bộ nghiên cứu giàu kinh nghiệm của Viện dinh dưỡng cũng tham gia hỗ trợ, giám sát các hoạt động nghiên cứu thực nghiệm tại thực địa, giúp đảm bảo chất lượng và tính chính xác của nghiên cứu.

- Nhiệm vụ của giám sát viên

Để đảm bảo hiệu quả trong công tác quản lý, việc giám sát thường xuyên các hoạt động của cộng tác viên là rất quan trọng Cần tổ chức họp với cộng tác viên mỗi hai tuần một lần để xem xét việc ghi chép sổ sách, đồng thời lắng nghe phản ánh về tình hình sức khỏe và việc thực hiện thực đơn của nhóm công nhân mà cộng tác viên quản lý.

Trong mỗi đợt giám sát, giám sát viên cần thực hiện việc giám sát ngẫu nhiên 10% số công nhân trong diện can thiệp Họ sẽ gặp gỡ và phỏng vấn công nhân, đồng thời đối chiếu thông tin với các ghi chép trong sổ của cộng tác viên Điều này giúp đảm bảo tính chính xác và kịp thời điều chỉnh những ghi chép chưa hợp lý.

2.5.4 Xây dựng thực đơn bữa ăn ca can thiệp

 Xác định nhu cầu năng lượng và các chất dinh dưỡng

Năng lượng cho bữa ăn của công nhân dệt may được xác định dựa trên kết quả đo lường tiêu hao năng lượng thực tế tại nơi làm việc, với dữ liệu do Viện Nghiên cứu khoa học kỹ thuật và Bảo hộ lao động cung cấp.

- Thành phần các chất dinh dưỡng được tính toán trong thực đơn đáp ứng 40% nhu cầu cả ngày theo "Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam" [14], [28].

Bảng 1.2 Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị bữa ăn ca trưa công nhân dệt may theo tuổi, giới (đáp ứng 40% NCDDKN cả ngày)

 Thực đơn xây dựng đảm bảo tính cân đối khẩu phần

- Cân đối giữa các chất sinh năng lượng: Tỷ lệ của ba chất sinh năng lượng nên là: Protein: 13-20%; Lipid: 18-25%; Glucid: 55-65%

Để đảm bảo cân đối về protein, năng lượng từ protein nên chiếm từ 13-20% tổng năng lượng khẩu phần Tỉ lệ protein nguồn gốc động vật so với tổng số protein là tiêu chuẩn quan trọng để đánh giá chất lượng protein trong khẩu phần ăn Khuyến nghị rằng protein động vật nên chiếm khoảng 30-50% tổng lượng protein trong chế độ dinh dưỡng.

Để duy trì cân đối lipid trong chế độ ăn uống, lipid từ thực vật nên chiếm 30-60% tổng lượng lipid, trong khi lipid động vật không được vượt quá 60% Khẩu phần ăn của người trưởng thành nên có lượng lipid dao động từ 18-25%, không vượt quá 25% tổng năng lượng Đồng thời, tỷ lệ acid béo no cũng cần được kiểm soát, không vượt quá 10% năng lượng khẩu phần.

Để đảm bảo cân đối về glucid, năng lượng từ glucid nên chiếm 55-65% tổng năng lượng hàng ngày, với 70% trong số đó là glucid phức hợp Cần hạn chế tiêu thụ glucid tinh chế như đường, bánh kẹo và bột tinh chế, không nên vượt quá 25g/người/ngày.

- Cân đối về chất khoáng: Tỷ số Ca/P trong khẩu phần nên nằm trong khoảng

0,8-1,5 và thay đổi theo tuổi.

- Cân đối về chất xơ: chế độ ăn cho 1000 kcal cần có 14 mg chất xơ.

 Lựa chọn thực phẩm và món ăn:

Để đảm bảo bữa ăn ca đầy đủ về số lượng và chất lượng dinh dưỡng, cần xây dựng thực đơn dựa trên 4 nhóm thực phẩm chính Bữa ăn nên bao gồm món cơm (gạo tẻ), hai món chính từ thịt, cá, đậu phụ hoặc trứng, một món rau từ rau lá hoặc rau củ, một món canh, một loại quả chín và một loại sữa như sữa chua hoặc sữa tươi Việc phối hợp đa dạng các loại thực phẩm này giúp cung cấp đầy đủ dưỡng chất cần thiết cho cơ thể.

Món ăn được lựa chọn ưu tiên dựa trên các loại thực phẩm sẵn có và phương pháp chế biến phổ biến tại địa phương, đảm bảo dinh dưỡng, kinh tế và hương vị thơm ngon.

Thực đơn được thiết kế với sự đa dạng và thay đổi hàng ngày, giúp hạn chế sự trùng lặp và tránh nhàm chán cho thực khách Mỗi bữa ăn đảm bảo tính cân đối trong khẩu phần, ví dụ như món chính có thể là cá và đậu phụ vào ngày thứ nhất, sau đó chuyển sang thịt và trứng vào ngày thứ hai Đối với món rau, thực đơn cũng linh hoạt, với rau dền luộc vào ngày đầu tiên và rau bắp cải xào vào ngày tiếp theo.

2.5.5 Tập huấn chế biến thực đơn can thiệp cho nhân viên bếp ăn

Nhà ăn của cơ sở dệt may là nơi thực hiện can thiệp, với nhóm nhân viên đã được đào tạo để chế biến bữa ăn ca theo thực đơn đã thiết kế sẵn Thay vì tổ chức ăn theo từng mâm (6 NLĐ/mâm) như trước, bây giờ bữa ăn được chia thành từng suất riêng cho người lao động Để đảm bảo đủ nhân lực cho việc tổ chức ăn theo suất, một nhân viên nhà ăn đã được tuyển dụng thêm trong suốt thời gian thực hiện can thiệp.

Nhân viên nhà bếp được đào tạo để chế biến món ăn theo thực đơn mẫu, chuyển đổi từ hình thức ăn theo mâm sang ăn theo suất Trong quá trình này, thực đơn 7 ngày sẽ được nấu thử cho công nhân, kèm theo việc phỏng vấn để đánh giá cảm quan, chất lượng, tính khả thi và mức độ chấp nhận của công nhân tại cơ sở Đây là bước quan trọng trước khi thực hiện can thiệp kéo dài 3 tháng theo thực đơn mẫu.

2.5.6 Tổ chức can thiệp bữa ăn ca tại nhà ăn công ty

Phương pháp thu thập số liệu

Bài viết thu thập các nhóm thông tin liên quan đến khẩu phần ăn trong bữa ca, tình trạng dinh dưỡng, mức độ thiếu máu và các chỉ số đánh giá năng suất lao động Những thông tin này được đánh giá trước và sau 3 tháng can thiệp để đo lường hiệu quả.

2.6.1 Phương pháp thu thập số liệu khẩu phần:

Bữa ăn của người lao động được thu thập thông qua phương pháp cân đong và ghi sổ Các điều tra viên từ Viện Dinh dưỡng cùng với cộng tác viên của công ty đã được đào tạo trực tiếp để tham gia vào quá trình thu thập dữ liệu.

Để đảm bảo độ chính xác trong việc chế biến thực phẩm, cần tiến hành cân các loại thực phẩm ở nhiều giai đoạn khác nhau Cụ thể, việc cân nên được thực hiện trước khi làm sạch, sau khi làm sạch, khi nấu chín, và trước khi phục vụ mỗi suất ăn Ngoài ra, cũng cần ghi nhận trọng lượng thực phẩm còn thừa của từng người lao động sau mỗi bữa ăn Sử dụng cân thực phẩm Laica KS1016E với độ chính xác 1 g sẽ giúp việc đo lường trở nên chính xác và hiệu quả hơn.

+ Trường hợp công nhân ăn theo suất: Tiến hành cân đong suất mẫu và lượng thức ăn còn thừa của từng công nhân sau mỗi bữa ăn.

Trong trường hợp công nhân ăn theo mâm, ba công ty thực hiện quy trình cân đong thực phẩm trước khi bữa ăn diễn ra Thực phẩm được chia đều cho mỗi mâm, ví dụ như cơm được đựng trong bát lớn để công nhân tự lấy, trong khi thức ăn được chia thành từng đĩa, mỗi đĩa có sáu miếng đậu nhồi thịt, đảm bảo mỗi người nhận một miếng Nếu ai không ăn, họ sẽ ghi lại vào phiếu có tên tại vị trí ngồi của mình Sau bữa ăn, lượng cơm, canh và thức ăn thừa của từng mâm sẽ được cân đong lại và chia đều cho số người ăn tại mỗi mâm.

Mỗi công nhân sẽ nhận được sổ theo dõi ăn uống, trong đó được hướng dẫn cách ghi lại lượng thức ăn thừa hoặc nhu cầu xin thêm trước khi bắt đầu bữa ăn, nhằm giúp ĐTV dễ dàng theo dõi.

Giá trị dinh dưỡng của thực phẩm được xác định dựa trên cơ sở dữ liệu từ Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam và sẽ được nhập và xử lý thông qua phần mềm Access.

2.6.2 Phương pháp thu thập số liệu tình trạng dinh dưỡng, thiếu máu:

- Phương pháp thu thập chỉ số nhân trắc

Chỉ số nhân trắc được thu thập bởi các điều tra viên Viện Dinh dưỡng thông qua việc đo chiều cao, cân nặng và vòng eo của đối tượng, từ đó tính toán chỉ số khối cơ thể BMI.

Cân nặng được xác định bằng cân SECA với độ chính xác 0,1kg Cân được kiểm tra và hiệu chỉnh trước khi sử dụng, và sau mỗi 10 lần cân, sẽ kiểm tra lại một lần Đối tượng cần mặc quần áo mỏng, bỏ giày dép và đứng đúng trọng tâm trên cân Khi kết quả ổn định, đọc và ghi lại trọng lượng theo số kg với một chữ số lẻ sau dấu phẩy, ví dụ 48,5 kg.

Để xác định chiều cao chính xác, sử dụng thước gỗ có độ chính xác 1 mm và đặt thước trên mặt phẳng cứng, tựa vào tường sao cho thước đứng vững và vuông góc với mặt đất Đối tượng cần tháo bỏ giày dép, cặp tóc hoặc bất kỳ vật gì trên đầu có thể ảnh hưởng đến kết quả đo Khi đo, đối tượng đứng dựa lưng vào thước, hai bàn chân tạo hình chữ V, mắt nhìn thẳng và hai tay thả lỏng bên hông Đảm bảo toàn thân có 9 điểm tiếp xúc với thước: chẩm, xương bả vai, mông, bắp chân và gót chân Kết quả chiều cao được ghi nhận bằng cm và có một số lẻ sau dấu phẩy, ví dụ như 158,8 cm.

Để xác định vòng eo, bạn cần sử dụng thước dây không giãn và ghi lại kết quả theo cm với một số lẻ Vòng eo được đo ở vị trí giữa bờ dưới xương sườn cuối và bờ trên mào chậu, tại đường nách giữa.

- Phương pháp thu thập chỉ số hóa sinh Hemoglobin:

Cán bộ khoa Vi chất dinh dưỡng tại Viện Dinh dưỡng tiến hành thu thập mẫu máu đầu ngón tay để xét nghiệm Phương pháp xác định nồng độ Hemoglobin được thực hiện thông qua kỹ thuật Cyanmethemoglobin, sử dụng máy quang phổ kế để đảm bảo độ chính xác của kết quả.

Sử dụng đầu kim nhọn để trích vào mép đầu ngón tay áp út, mỗi người cần dùng một kim vô trùng nhằm đảm bảo an toàn và tránh lây nhiễm bệnh qua đường máu.

Để tiến hành lấy mẫu máu, trước tiên cần loại bỏ giọt máu đầu bằng bông vô trùng Sau đó, áp microcuvette vào giọt máu tiếp theo, máu sẽ tự chảy vào bên trong cuvette nhờ hiện tượng mao dẫn Tiến hành lấy khoảng 20 µL máu và thêm 5 mL Drapkin vào ống nghiệm, sau đó lắc đều và bảo quản ngay trong phích lạnh để mang về phòng thí nghiệm Vi chất dinh dưỡng – Viện dinh dưỡng phân tích.

+ Mẫu bảo quản mang về được cho vào máy quang phổ kế chạy ở bước sóng 540 nm, máy sẽ tự động đọc và báo kết quả chỉ số Hemoglobin.

2.6.3 Phương pháp thu thập số liệu năng suất lao động:

Điều tra viên tiến hành phỏng vấn trực tiếp người lao động dựa trên mẫu phiếu đã được chuẩn bị, đồng thời thu thập thông tin dữ liệu từ việc theo dõi chấm công và giám sát của quản đốc phân xưởng Mục đích là để đánh giá năng suất lao động thông qua một số chỉ tiêu cụ thể.

+ Số lượng và chất lượng sản phẩm đạt được

+ Thời gian làm việc, tăng ca, nghỉ ốm.

Phương pháp đánh giá hiệu quả can thiệp

Đánh giá khẩu phần ăn của người lao động (NLĐ) sẽ dựa trên nhu cầu năng lượng thực tế và nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam, được phân loại theo các yếu tố như loại hình lao động, độ tuổi và giới tính.

+ Mức tiêu thụ thực phẩm

+ Năng lượng khẩu phần bữa ăn ca

+ Mức đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng của khẩu phần bữa ăn ca

Khẩu phần ăn cần đảm bảo tính cân đối với tỷ lệ năng lượng từ protein, lipid, glucid, đồng thời hàm lượng chất xơ phải đạt tiêu chuẩn 1000kcal Ngoài ra, tỷ lệ canxi/phospho (Ca/P) cùng với các khoáng chất như canxi, sắt và kẽm cũng cần được đáp ứng theo hướng dẫn của NCDDKN.

Khẩu phần bữa ăn trưa theo NCDDKN cung cấp 40% nhu cầu dinh dưỡng hàng ngày, với tỷ lệ năng lượng từ Protein chiếm 13-20%, Lipid 18-25%, và Glucid 55-65% Đối với tỷ lệ Protein (ĐV/TS) cần đạt ≥ 30% và Lipid (ĐV/TS) < 60% Tỷ lệ Canxi/Pha từ 0,8 - 1,5, đồng thời hàm lượng chất xơ đạt 14 g/1000 kcal Canxi, sắt, và kẽm trong khẩu phần cũng cần được đáp ứng theo tiêu chuẩn NCDDKN.

2.7.2 Đánh giá tình trạng dinh dưỡng, thiếu máu:

* Đánh giá tình trạng dinh dưỡng bằng chỉ số khối cơ thể BMI:[82],[83]

Dùng chỉ số khối cơ thể (BMI)

BMI = Cân nặng (kg)/chiều cao 2 (m) Đánh giá tình trạng dinh dưỡng theo phân loại củaTổ chức tế thế giới WHO Ngưỡng phân loại:

Chỉ số BMI được phân loại thành các mức độ khác nhau để đánh giá tình trạng dinh dưỡng và béo phì CED độ III được xác định khi BMI dưới 16, trong khi CED độ II có BMI từ 16 đến 16,99 CED độ I có chỉ số BMI từ 17 đến 18,49 Tình trạng bình thường được ghi nhận khi BMI nằm trong khoảng từ 18,5 đến 24,99 Đối với béo phì, có ba mức độ: béo phì độ I với BMI từ 30 đến 34,99, béo phì độ II từ 35 đến 39,99, và béo phì độ III khi BMI đạt 40 trở lên.

- Vòng eo: đối tượng được chẩn đoán béo bụng khi có vòng eo > 80 cm đối với nữ và > 90 cm đối với nam.

* Đánh giá tình trạng thiếu máu dựa vào nồng độ hemoglobin (Hb) [84]

- Đối tượng được chẩn đoán thiếu máu khi Hb < 12 g/dL đối với nữ

- Đối tượng được chẩn đoán thiếu máu khi Hb < 13 g/dL đối với nam

2.7.3 Đánh giá năng suất lao động:

So sánh các chỉ tiêu đạt được của người công nhân trước và sau 3 tháng can thiệp:

- Đánh giá số lượng sản phẩm tăng hay giảm, số sản phẩm lỗi tăng hay giảm hơn (chất lượng sản phẩm) so với trước can thiệp

Thời gian làm việc, số giờ tăng ca và thời gian nghỉ ốm được theo dõi thông qua hệ thống chấm công, cùng với sự giám sát của quản đốc Sau khi can thiệp, các dữ liệu này sẽ được so sánh với thời gian trước đó để đánh giá hiệu quả của biện pháp can thiệp.

Phương pháp phân tích số liệu

Dữ liệu nhân trắc và hemoglobin được lưu trữ trong các file Excel, trong khi thông tin chung được nhập qua phần mềm Epi-data 3.1 Dữ liệu về khẩu phần được làm sạch, mã hóa và nhập vào phần mềm Access để tính toán mức tiêu thụ thực phẩm, năng lượng và các chất dinh dưỡng trung bình cho mỗi đợt điều tra, dựa trên cơ sở dữ liệu từ Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam.

Phân tích số liệu được thực hiện bằng phần mềm SPSS 18.0, trong đó các biến định lượng được kiểm tra phân bố chuẩn thông qua test Kolmogorov - Smirnov Để so sánh hai giá trị trung bình tại cùng thời điểm, áp dụng T-test, trong khi T-test ghép cặp được sử dụng để so sánh hai giá trị trung bình trước và sau trong cùng một nhóm nghiên cứu Kiểm định ANOVA được sử dụng để xác định sự khác biệt giá trị trung bình phân phối chuẩn giữa ba nhóm nghiên cứu tại cùng thời điểm Để so sánh sự khác biệt giữa các tỷ lệ tại cùng thời điểm, sử dụng kiểm định khi bình phương (χ2-test), và McNemar test để so sánh hai tỷ lệ trước và sau can thiệp Sự khác biệt được coi là có ý nghĩa thống kê khi p < 0,05.

Bảng số liệu trình bày các giá trị lớn nhất, nhỏ nhất, giá trị trung bình, độ lệch chuẩn, giá trị trung vị và tỷ lệ phần trăm, kèm theo các giá trị 'p' tương ứng.

Sai số và khống chế sai số

Sai số trong nghiên cứu có thể xuất phát từ nhiều nguồn, bao gồm sai số do cân, đo không chính xác, phỏng vấn nhớ lại, điều tra viên, xét nghiệm, và quá trình nhập liệu Để giảm thiểu sai số, cần thực hiện nghiêm túc từ thiết kế nghiên cứu, lựa chọn công cụ thu thập dữ liệu, đến việc tập huấn điều tra viên và giám sát quy trình Việc thu thập dữ liệu cần được chú trọng từ các khâu kỹ thuật chuyên môn cho đến triển khai và giám sát.

Trong quá trình thu thập số liệu nhân trắc, các điều tra viên được đào tạo bài bản về phương pháp cân đo, và bộ cân thước được kiểm tra kỹ lưỡng trước mỗi lần sử dụng Mỗi lần đo được thực hiện từ 2 đến 3 lần để đảm bảo tính chính xác Ngoài ra, giám sát ngẫu nhiên cũng được thực hiện để đảm bảo quy trình và kỹ thuật cân đo được tuân thủ đầy đủ.

- Số liệu về Hb: các đối tượng đều được dặn nhịn ăn trước khi lấy mẫu máu Kỹ thuật viên lấy máu là người có kinh nghiệm

Nghiên cứu sinh thực hiện việc cân đo và kiểm tra ngẫu nhiên các đối tượng tham gia nghiên cứu, với tỉ lệ 20% (2 trên 10 người) được kiểm tra theo thứ tự từ trên xuống và dưới lên Để đảm bảo tính chính xác, các dụng cụ cân đo được thống nhất sử dụng và kiểm tra hàng ngày bằng vật chuẩn (quả cân).

- Phỏng vấn thử để kiểm tra tính phù hợp của bộ câu hỏi

Đánh giá năng suất lao động được thực hiện thông qua việc các cộng tác viên và giám sát viên thực địa được tập huấn để ghi chép và thu thập thông tin từ bảng chấm công, theo dõi hiệu suất công việc của xí nghiệp Số liệu này được thu thập hàng tuần và sẽ được kiểm tra kỹ lưỡng trước khi nhập liệu.

Để đảm bảo chất lượng dữ liệu trong quá trình điều tra, nghiên cứu sinh cần kiểm tra toàn bộ số liệu từ các mẫu phiếu điều tra hàng ngày Nếu phát hiện bất kỳ số liệu nào không bình thường, phiếu sẽ được gửi lại cho điều tra viên để xác minh tính chính xác của thông tin.

Đạo đức nghiên cứu

- Nghiên cứu được triển khai sau khi được Hội đồng đạo đức của Viện Dinh dưỡng thông qua theo Quyết định số 182/VDD-QLKH ngày 07/04/2016

Các cá nhân tham gia nghiên cứu sẽ được thông báo rõ ràng về mục đích, nghĩa vụ, quyền lợi và các rủi ro liên quan, đồng thời tự nguyện ký cam kết tham gia Thông tin cá nhân của người tham gia sẽ được bảo mật tuyệt đối, và dữ liệu thu thập trong quá trình nghiên cứu sẽ được mã hóa, chỉ được sử dụng bởi nghiên cứu viên cho mục đích nghiên cứu mà không phục vụ cho bất kỳ mục đích nào khác.

Các đối tượng tham gia nghiên cứu có quyền tự quyết định việc tham gia hoặc rút lui khỏi nghiên cứu bất kỳ lúc nào.

Kỹ thuật viên có kinh nghiệm sẽ thực hiện việc lấy máu để xét nghiệm Hb ở đầu ngón tay một cách nhanh chóng và chính xác, sử dụng dụng cụ chỉ dùng một lần nhằm tránh lây nhiễm Trước khi tiến hành, đối tượng sẽ được giải thích về lợi ích của xét nghiệm, quy trình thực hiện, cũng như các nguy cơ rủi ro có thể xảy ra Việc thu thập thông tin và lấy mẫu chỉ được thực hiện sau khi nhận được sự đồng ý và cam kết của đối tượng.

Kết quả xét nghiệm sẽ được thông báo và gửi ngay cho đối tượng sau khi điều tra Những trường hợp có chỉ số bất thường sẽ được tư vấn và chuyển đến bác sĩ chuyên khoa để được điều trị kịp thời.

Người tham gia nghiên cứu sẽ nhận được tư vấn miễn phí từ các cán bộ dinh dưỡng về cách chăm sóc dinh dưỡng trong thời gian thu thập số liệu Họ còn được thực hiện xét nghiệm miễn phí và không phải chi trả bất kỳ khoản phí nào khác trong suốt quá trình tham gia nghiên cứu.

Hình 2.1: Sơ đồ chọn mẫu và nghiên cứu can thiệp

C a n t h iệ p K P b ữ a ă n c a + t ru yề n th ô n g , p h á t th ự c đ ơ n m ẫ u

Lựa chọn 12 công ty Dệt may thuộc 5 tỉnh Hải Dương, Hải Phòng, Bắc Ninh, Thái Nguyên, Vĩnh Phúc

Lập danh sách các công ty dệt may miền Bắc

Chọn ngẫu nhiên đơn và liên hệ

Mỗi công ty chọn ngẫu nhiên hệ thống 80 công nhân

Thông tin chung, nhân trắc, KP, Hb, năng suất LĐ

6 CN không đủ dữ liệu

Thông tin chung, nhân trắc, KP

Công nhân dệt may 19-60 tuổi

95 CN Xí nghiệp may tư doanh Tuấn Kỳ -

Thông tin chung, nhân trắc, KP, Hb, năng suất LĐ

Lựa chọn công ty can thiệp

KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU

THỰC TRẠNG KHẨU PHẦN BỮA ĂN CA CÔNG NHÂN 12 CÔNG TY DỆT MAY THUỘC 5 TỈNH MIỀN BẮC

3.1.1 Đặc điểm đối tượng nghiên cứu:

Bảng 3.1 Đặc điểm của đối tượng nghiên cứu (n9 người) Đặc điểm Nam

Tuổi trung bình 28,1 ± 7,4 31,3 ± 6,9 Cân nặng trung bình (kg) 53,7 ± 8,2 48 ± 6,4

Chiều cao trung bình (cm) 163,8 ± 6,5 153,6 ± 5,4 Vòng eo trung bình (cm) 71,9 ± 11,3 72,7 ± 9,8 BMI trung bình (kg/m2) 20,1 ± 2,8 20,3 ± 2,4

Số liệu trình bày dưới dạng TB ± SD

Bảng kết quả cho thấy có tổng cộng 243 nam và 716 nữ lao động, với tỷ lệ nam nữ khoảng 1:3 Độ tuổi trung bình của nam giới là 28 tuổi, trong khi nữ giới là 31 tuổi Cân nặng trung bình của nam là 53,7 kg và nữ là 48 kg Chiều cao trung bình của nam là 163,8 cm, còn nữ là 153,6 cm Vòng eo trung bình của nam thấp hơn nữ, lần lượt là 71,9 cm và 72,7 cm Chỉ số BMI trung bình của nam là 20,1 kg/m², trong khi của nữ là 20,3 kg/m².

Bảng 3.2 Phân loại tình trạng dinh dưỡng theo BMI Đặc điểm Nam

Thiếu năng lượng trường diễn BMI < 18,5

Kết quả nghiên cứu cho thấy chỉ số BMI của công nhân cho thấy 3,3% đối tượng thừa cân béo phì, trong khi 18% có BMI dưới 18,5 Tỷ lệ CED ở nam giới là 23,5% và ở nữ giới là 16,2% Tỷ lệ thừa cân béo phì ở nam và nữ tương đương nhau, lần lượt là 3,3% và 3,4%.

3.1.2 Mức tiêu thụ thực phẩm trong khẩu phần

Bảng 3.3 Mức tiêu thụ thực phẩm trong khẩu phần ăn thực tế của công nhân

Nhóm thực phẩm N TB ± SD

Các loại đậu và chế phẩm(g) 959 28,5 ± 33,1

Rau củ xanh sẫm, vàng đỏ (g) 959 25,3 ± 36,4

Bánh kẹo, nước ngọt (g) 959 1,9 ± 9,8 Đồ uống có cồn (ml) 959 6,5 ± 4,5

Kết quả từ bảng 3.2 cho thấy nhóm ngũ cốc là thực phẩm được tiêu thụ nhiều nhất với trung bình 151,2 ± 63,7g, tiếp theo là rau quả với 65,4 ± 85,6g, và thịt cá với 58,2 ± 34,1g Các nhóm thực phẩm khác như rau xanh vàng đậm, trứng, sữa, bánh kẹo ngọt và đồ uống có cồn được tiêu thụ lần lượt là 25,3 ± 36,4g; 17,1 ± 25,1g; 8,9 ± 28,4g; 1,9 ± 9,8g; và 6,5 ± 4,5g.

3.1.3 Giá trị dinh dưỡng khẩu phần

Bảng 3.4 Giá trị dinh dưỡng của suất ăn công ty cung cấp

Giá trị dinh dưỡng Min Max TB ± SD

Phân tích giá trị dinh dưỡng của suất ăn do các công ty cung cấp cho công nhân cho thấy năng lượng trung bình đạt 877,4 ± 177,5 kcal Lượng protein, lipid và glucid trong khẩu phần lần lượt là 33,7 ± 8,4 g, 24,7 ± 10,8 g và 130,6 ± 20,2 g Trong đó, protein động vật chiếm 15,6 ± 8,2 g, lipid động vật là 15,1 ± 10,1 g Hàm lượng chất xơ trung bình là 2,0 ± 0,9 mg, cùng với các khoáng chất canxi, sắt và kẽm lần lượt là 138,2 ± 35,3 mg, 5,4 ± 1,1 mg và 3,3 ± 0,7 mg.

Bảng 3.5 Giá trị dinh dưỡng trong khẩu phần ăn thực tế của công nhân

Số liệu trình bày dưới dạng median (25 th ; 75 th percentile)

* Mann Whitney U test so sánh sự khác biệt giữa hai nhóm nam và nữ

Kết quả nghiên cứu cho thấy năng lượng trung bình trong khẩu phần thực tế của công nhân là 745,6 kcal, với lượng protein, lipid và glucid tiêu thụ lần lượt là 27,8g, 18,3g và 110,7g Trong đó, lượng protein động vật trung bình là 12,4g, lipid động vật 10,5g, hàm lượng chất xơ 1,5mg, và các khoáng chất canxi, sắt, kẽm lần lượt là 127,8 mg, 4,6 mg và 2,7 mg Đặc biệt, hầu hết các giá trị dinh dưỡng trong khẩu phần của nam giới đều cao hơn nữ giới và có ý nghĩa thống kê (p0,05).

3.1.4 Tính cân đối của khẩu phần

Bảng 3.6 Tính cân đối của khẩu phần thực tế bữa ăn ca của công nhân

Tỷ lệ năng lượng từ