TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM SIRO BỤP GIẤM GVHD Nguyễn Đình Thị Như Nguyện SVTH Phạm Thị Bích Ngân MSSV 2005181164 LỚP 09DHTP3 Nguyễn Thị Thanh Ngân MSSV 2005180424 LỚP 09DHTP3 TP HỒ CHÍ MINH, 2021 MỤC LỤC iMỤC LỤC iiiDANH MỤC HÌNH ẢNH ivDANH MỤC BẢNG BIỂU vDANH MỤC SƠ ĐỒ viDANH MỤC TỪ VIẾT TẮC viiLỜI MỞ ĐẦU 1CHƯƠNG 1.
THẢO LUẬN, HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN Ý TƯỞNG
Ý tưởng sản phẩm 1: Siro bụp giấm
Hoa bụp giấm (Hibiscus) là một loại thảo dược quý với nhiều công dụng tốt cho sức khỏe như mát gan, lợi tiểu, tăng sức đề kháng, và trị ho, viêm họng Xuất xứ từ Tây Phi, hoa này đã được đưa vào Việt Nam từ những năm 70 của thế kỷ trước Ngoài việc sử dụng làm thuốc, trà và mứt, Hibiscus còn được ưa chuộng nhờ hương vị siro đặc trưng của nó.
Hoa bụp giấm Phân loại
Sau khi mua hoa bụp giấm, hãy rửa sạch và chọn những bông có cuống cứng, tươi và cánh lớn, dài Tách cánh hoa và nhụy hoa, trong đó nhụy có thể phơi khô để pha trà giúp thanh nhiệt, giải độc Cánh hoa sau khi tách cần được ngâm trong nước có muối khoảng 15 – 20 phút, sau đó để khô hoàn toàn trước khi ngâm với đường Xếp cánh hoa và đường vào lọ thủy tinh theo lớp, bắt đầu với cánh hoa và kết thúc bằng lớp đường Để hỗn hợp trong 3 – 5 ngày cho đường tan, sau đó xào cánh hoa trên lửa nhỏ để ăn như mứt Phần siro còn lại đun sôi, có thể thêm pectin hoặc acid citric để tạo vị chua, sau đó để nguội và bảo quản trong chai thủy tinh sạch trong ngăn mát tủ lạnh.
3.1.2 Sự phù hợp với mục tiêu đề tài
Siro bụp giấm vẫn chưa được phát triển rộng rãi và chưa phổ biến trên thị trường, nhưng sản phẩm này mang đến trải nghiệm mới lạ cho người tiêu dùng với tên gọi, màu sắc và hương vị độc đáo Không chỉ đáp ứng nhu cầu giải khát, siro bụp giấm còn mang lại nhiều lợi ích sức khỏe từ hoa bụp giấm.
Siro bụp giấm là một sản phẩm mới lạ và độc đáo, hiện chưa có mặt trên thị trường Sơ đồ khối quy trình sản xuất siro bụp giấm cho thấy sự khác biệt của sản phẩm này, hứa hẹn mang lại trải nghiệm mới cho người tiêu dùng.
Ý tưởng sản phẩm 2: Siro chuối
Chuối, thuộc chi Musa, là loại cây ngắn ngày và trái của nó là một trong những loại trái cây phổ biến nhất thế giới Xuất xứ từ vùng nhiệt đới Đông Nam Á và Úc, chuối hiện nay được trồng rộng rãi ở các vùng nhiệt đới Người trồng chủ yếu thu hoạch trái chuối, trong khi thân cây được sử dụng để trang trí và làm thức ăn cho gia súc Lá chuối cũng rất hữu ích, đặc biệt trong việc gói bánh truyền thống của Việt Nam Một quả chuối cung cấp khoảng 15% vitamin C cần thiết cho cơ thể mỗi ngày, giúp tăng cường sức đề kháng, bảo vệ mạch máu và hỗ trợ sản xuất collagen cho cơ, xương và các mô khác.
Sau khi mua chuối, cần rửa sạch và chọn những quả còn nguyên, không hư hỏng Tách vỏ chuối để làm thức ăn cho chăn nuôi Xếp chuối và đường vào lọ thủy tinh theo thứ tự xen kẽ, lớp chuối và lớp đường, với lớp đường ở trên cùng Để hỗn hợp này trong 3 – 5 ngày cho đường tan hoàn toàn Cuối cùng, đun sôi phần nước siro, để nguội rồi cho vào chai thủy tinh sạch đã tiệt trùng và bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh.
3.2.2 Sự phù hợp với mục tiêu đề tài
Siro chuối hiện vẫn chưa phổ biến trên thị trường và chưa được sản xuất quy mô công nghiệp Sản phẩm này nổi bật với màu vàng nhẹ nhàng và hương thơm dễ chịu, mang đến cho người tiêu dùng một trải nghiệm mới lạ về hương vị đường và chuối nhờ vào quy trình xử lý sạch.
Phối trộn bỏ vỏ Ủ (3-5 ngày)
Siro chuối hương vị là một sản phẩm mới trong ngành chế biến trái cây, được sử dụng phổ biến trong pha chế đồ uống sáng tạo Sơ đồ khối quy trình sản xuất siro chuối thể hiện rõ ràng các bước cần thiết để tạo ra sản phẩm này, mang lại nhiều lựa chọn thú vị cho người tiêu dùng.
Ý tưởng sản phẩm 3: Siro táo
Táo là loại trái cây phổ biến toàn cầu, giàu chất xơ, vitamin C và các chất chống oxy hóa Việc ăn táo hàng ngày không chỉ giúp giảm lượng calo tiêu thụ mà còn hỗ trợ quá trình giảm cân bền vững.
Táo Đường, táo đã cắt lát
Phối trộn Ủ (3-5 ngày) Cắt lát
Sau khi mua táo về, hãy rửa sạch và chọn những quả táo chín, không hư hỏng Cắt táo thành những lát vừa phải, sau đó xếp táo và đường vào lọ thủy tinh theo thứ tự xen kẽ, với lớp táo và lớp đường cho đến khi hết, lớp cuối cùng là đường Để hỗn hợp này trong khoảng 3 – 5 ngày cho đường tan Đun sôi phần nước siro, sau đó để nguội và cho vào chai thủy tinh sạch đã tiệt trùng, bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh.
3.3.2 Sự phù hợp với mục tiêu đề tài:
Táo là một loại trái cây rất có lợi cho sức khỏe, và chúng ta có thể chế biến thành các sản phẩm giải khát vừa ngon miệng vừa bổ dưỡng Hiện nay, trên thị trường đã xuất hiện một số loại siro táo, nhưng chúng vẫn chưa được phổ biến và chưa có mặt rộng rãi.
THỰC HIỆN NGHIÊN CỨU, PHÂN TÍCH, KHẢO SÁT
Khảo sát 1: Khảo sát về nhu cầu/ mong muốn của người tiêu dùng về sản phẩm siro
Nghiên cứu sở thích và nhu cầu của người tiêu dùng theo độ tuổi, giới tính, môi trường sống và mức thu nhập là rất quan trọng Điều này giúp xác định hương vị sản phẩm mà người tiêu dùng mong muốn, từ đó phát triển những sản phẩm phù hợp nhất với thị hiếu của họ.
Sơ đồ 3: Sơ đồ khối quy trình sản xuất sirro táo hợp nhất
Để phát triển sản phẩm Siro Hoa Bụp Giấm, chúng tôi tiến hành thu thập thông tin và ý kiến từ người tiêu dùng về nhu cầu và mong muốn của họ Dựa trên những dữ liệu này, chúng tôi sẽ lựa chọn sản phẩm phù hợp nhất để đáp ứng thị trường.
Khảo sát online là phương pháp hiệu quả để thu thập ý kiến người tiêu dùng về sản phẩm, với các câu hỏi liên quan trực tiếp đến vấn đề của sản phẩm Bởi vì hầu hết người tiêu dùng hiện nay đều sử dụng internet, hình thức khảo sát này giúp tiết kiệm thời gian và chi phí, đồng thời mang lại kết quả nhanh chóng.
- Đối tượng : Tất cả người tiêu dùng có nhu cầu sử dụng sản phẩm
Sản phẩm được thiết kế dễ sử dụng, phù hợp với nhu cầu của đa số người tiêu dùng, đặc biệt là nhóm tuổi từ 18-45, những người thường bận rộn và không có nhiều thời gian cho việc chăm sóc dinh dưỡng Điều này giúp sản phẩm đáp ứng tốt nhu cầu ngày càng cao của người Việt hiện nay.
- Số lượng: khảo sát 100 người tiêu dùng
- Khu vực khảo sát : chủ yếu là khu vực Thành phố Hồ Chí Minh
- Phương pháp xử lí số liệu: dùng excel để xử lí số liệu dùng google biểu mẫu để hiện thị kết quả.
Số câu trả lời thu được, được sử dụng để phát triển sản phẩm
4.1.3 Nội dung phiếu khảo sát
1 Họ và tên người khảo sát?
2 Giới tính? o Nam o Nữ o Mục khác
3 Độ tuổi? o Dưới 18 tuổi o Từ 18 đến 25 tuổi o Từ 25 đến 35 tuổi o Trên 35 tuổi
4 Nghề nghiệp? o Sinh viên, học sinh o Nhân viên văn phòng o Người lao động o Mục khác
5 Thu nhập hàng tháng o Chưa có thu nhập o Dưới 1.000.000 VNĐ o Từ 1.000.000 đến 5.000.000 VNĐ o Từ 5.000.000 đến 10.000.000 VNĐ o Trên 10.000.000 VNĐ
7 Bạn đã từng sử dụng sản phẩm siro bụp giấm? o Chưa từng o Thỉnh Thoảng o Thường xuyên
8 Tuần suất sử dụng Siro của bạn ? o Mỗi ngày o 5 ngày/tuần o 3 ngày/tuần o Ít hơn o Mục khác
9 Bạn thường mua Siro ở đâu?
10 Bạn đã từng sử dụng qua các sản phẩm làm từ cá ngừ? o Thường xuyên o Thỉnh thoảng o Chưa bao giờ
11 Giá có thể chi trả cho một chai 300ml là bao nhiêu? o 40.000 VNĐ o 30.000 VNĐ o 20.000 VNĐ
12 Khi lựa chọn sản phẩm cá ngừ đóng hộp bạn quan tâm đến điều gì?
13 Nếu được cải tiến sản phẩm khác với siro truyền thống bạn muốn cải tiến đặc tính nào của sản phẩm? o Thành phần nguyên liệu o Hương vị o Giá trị dinh dưỡng
14 Bạn yêu thích vị của sản phẩm siro bụp giấm như thế nào? o Ngọt vừa, chua nhẹ o Ngọt đậm, chua nhiều o Giữ nguyên vị truyền thống
15 Bạn có góp ý nào về sản phẩm không?
Siro hoa bụp giấm đang dần trở nên phổ biến trên thị trường, nhưng vẫn còn ít người biết đến và sử dụng sản phẩm này Để tăng cường nhận thức và đánh giá về siro hoa bụp giấm, cần thực hiện các cuộc khảo sát với một số lượng lớn người tiêu dùng nhằm thu thập ý kiến và phản hồi về sản phẩm.
Giới tính đa dạng và ở nhiều độ tuổi khác nhau
Bảng 1: Phiếu khảo sát nhu cầu của người tiêu dùng về sản phẩm siro
Biểu đồ giới tính và độ tuổi người tiêu dùng cho thấy, nhóm đối tượng chính là nam và nữ trong độ tuổi 18-25, chiếm 58%, tiếp theo là nhóm dưới 18 tuổi với 21%, trong khi nhóm trên 35 tuổi chỉ chiếm 9% Do đó, thị trường sản phẩm siro bụp giấm nên tập trung vào nhóm người dưới 35 tuổi, là những người năng động, thích trải nghiệm và khám phá điều mới, điều này sẽ mang lại hiệu quả cao trong việc phát triển sản phẩm.
4.1.4.2 Nghề nghiệp và thu nhập
Dưới đây là 2 biểu đồ thể hiện tỉ lệ nghề nghiệp và mức thu nhập của người tiêu dùng
Theo khảo sát, học sinh và sinh viên chiếm tỷ lệ cao nhất với 80%, trong khi nhân viên văn phòng chỉ chiếm 12% Đối tượng chủ yếu trong độ tuổi 18-35 dẫn đến sự chiếm ưu thế của học sinh, sinh viên Hơn nữa, 63% người tham gia khảo sát chưa có thu nhập, trong khi tỷ lệ thu nhập từ 1-5 triệu đồng và 5-10 triệu đồng đều là 12% Tỷ lệ người có thu nhập dưới 1 triệu đồng là 8%, và những người có thu nhập trên 10 triệu đồng chiếm tỷ lệ thấp Sự đa dạng về mức thu nhập cho thấy người tiêu dùng có khả năng chi trả cho sản phẩm.
Hình 5: Biểu đồ thể hiện mức lương của người tiêu dùng
4.1.4.3 Bạn đã từng sử dụng sản phẩm siro chưa?
Trong cuộc khảo sát có 74% chưa từng sử dụng siro và lần lượt là 20% và 6% cho người thỉnh thoảng sử dụng và thường xuyên sử dụng
Biểu đồ dưới đây cho thấy chỉ 26% người tiêu dùng đã từng sử dụng siro, điều này mở ra cơ hội phát triển cho loại sản phẩm này Với sự tò mò và nhu cầu thử nghiệm sản phẩm mới của người tiêu dùng, việc sản xuất siro có tiềm năng khả thi.
Hình 7: Biểu đồ thể hiện số người đã từng sử dụng sản phẩm siro
4.1.4.4 Bạn thường mua siro ở đâu?
Kết quả khảo sát cho thấy 60,6% người tiêu dùng mua sản phẩm từ siêu thị, 48,9% chọn cửa hàng tiện lợi, trong khi 26,6% mua tại tiệm tạp hóa Một tỷ lệ nhỏ còn lại lựa chọn các phương án khác như tự làm hoặc uống tại các quán cafe.
Biểu đồ dưới đây minh họa tỷ lệ mua sản phẩm siro tại nhiều địa điểm khác nhau, cho thấy sự phân bố đa dạng của thị trường siro Điều này mở ra cơ hội cho việc phát triển sản phẩm mới, cụ thể là siro Bụp Giấm.
Hình 8: Biểu đồ thể hiện nơi người tiêu dùng thường mua siro
4.1.4.5 Tuần suất sử dụng siro của bạn ?
Kết quả khảo sát cho thấy phần lớn người tiêu dùng (83%) ít sử dụng sản phẩm siro, chỉ 8% sử dụng 3 ngày/tuần và 7% sử dụng hàng ngày Mặc dù siro không được dùng thường xuyên, nhưng vẫn có một lượng khách hàng mục tiêu nhất định Các sản phẩm đồ uống thường được tiêu thụ để giải khát, trị bệnh hoặc như một lựa chọn tiện lợi cho người bận rộn Do đó, siro bụp giấm vẫn là một sản phẩm mới chưa phổ biến, nhưng có tiềm năng trở thành một lựa chọn hấp dẫn trên thị trường.
Hình 9: Biểu đồ thể hiện tần suất sử dụng siro của người tiêu dùng
4.1.4.6 Bạn có muốn thưởng thức hương vị mới đến từ siro bụp giấm không?
Kết quả khảo sát cho thấy 91% người tiêu dùng bày tỏ mong muốn thử sản phẩm siro bụp giấm, trong khi chỉ 9% không hứng thú, cho thấy sự hưởng ứng tích cực Sự tò mò và hứng thú của người tiêu dùng đối với sản phẩm này xuất phát từ việc bụp giấm vẫn chưa được sử dụng rộng rãi.
Hình 10: Biểu đồ thể hiện sự hứng thú khi có hương vị mới của người tiêu dùng
4.1.4.7 Bạn mong muốn thưởng thức hương vị mới nào từ bụp giấm?
Kết quả khảo sát cho thấy 82% người tiêu dùng ưa chuộng siro bụp giấm với hương vị ngọt vừa và chua nhẹ, trong khi chỉ 9% chọn hương vị truyền thống (ngọt gắt) Điều này chứng tỏ rằng siro bụp giấm vị ngọt vừa chua nhẹ có tiềm năng phát triển hơn so với sản phẩm siro bụp giấm vị truyền thống.
Hình 11: Biểu đồ thể hiện mong muốn thưởng thức hương vị mới của người tiêu dùng
4.1.4.8 Khi lựa chọn sản phẩm siro bụp giấm bạn quan tâm đến điều gì?
Khi được hỏi về sự quan tâm đối với sản phẩm siro bụp giấm, 79% người tiêu dùng cho biết họ chú trọng đến hương vị và giá trị dinh dưỡng Bên cạnh đó, một tỷ lệ cao cũng quan tâm đến thành phần nguyên liệu Siro bụp giấm không chỉ mang đến hương vị mới lạ mà còn đảm bảo giá trị dinh dưỡng và an toàn cho người tiêu dùng.
Hình 12: Biểu đồ thể hiện các yếu tố mà người tiêu dùng quan tâm đối với sản phẩm siro bụp giấm
4.1.4.9 Bạn có góp ý nào về sản phẩm không?
Sau đây là 1 số góp ý thu thập được từ khảo sát người tiêu dùng:
Góp ý 1: Rất mong chờ để được thử sản phẩm
Góp ý 2: Bao bì càng bắt mắt càng hấp dẫn
Góp ý 3: Giữ nguyên màu sắc đặc trưng của hoa
Góp ý 4: Mong muốn sản phẩm mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe
Góp ý 5: Ngon, bổ, rẻ nha!
Góp ý 6: Có sự hài hòa giữa ngọt và chua, không ngọt gắt.
Góp ý 7: Rất mong sản phẩm sớm ra thị trường
Khảo sát 2 : Khảo sát sản phẩm của đối thủ cạnh tranh
Để xây dựng chiến lược cạnh tranh hiệu quả, doanh nghiệp cần nắm vững thông tin về các sản phẩm của cả công ty trong nước và quốc tế đang có mặt trên thị trường, từ đó giúp tăng cường khả năng cạnh tranh và phát triển bền vững.
Siro từ các loại quả đang trở nên phổ biến bên cạnh các loại siro truyền thống Sản phẩm này thường được sử dụng tại các quán nước, quán bar, và cũng xuất hiện nhiều trong các căn bếp gia đình.
Hiện nay, trên thị trường, hầu hết các sản phẩm siro đều mang thương hiệu nước ngoài, chủ yếu với các hương vị trái cây ôn đới và nhiệt đới như cam, dâu, dứa và nho.
….Vì vậy, làm siro từ các loại cây hoa nhiệt đới là một hướng phát triển mới mở rộng khả năng ứng dụng cho ngành rau quả Việt Nam.
Phân tích sâu sắc các hoạt động của đối thủ, bao gồm kênh tiếp cận, ngân sách, cũng như ưu điểm và nhược điểm của họ Từ đó, rút ra những bài học quý giá để áp dụng vào chiến lược của bản thân, đồng thời khắc phục những thiếu sót mà họ mắc phải, nhằm tạo ra lợi thế cạnh tranh cho riêng mình.
Các doanh nghiệp sản xuất siro cần đầu tư vào máy móc và dây chuyền sản xuất hiện đại, đặc biệt là các cơ sở truyền thống, để nâng cao chất lượng và đa dạng hóa sản phẩm Việc thay đổi mẫu mã và xây dựng chiến lược kinh doanh hợp lý cũng rất quan trọng nhằm đáp ứng nhu cầu của nhiều đối tượng tiêu dùng Hơn nữa, lựa chọn nguyên liệu chất lượng là yếu tố then chốt giúp gia tăng lợi thế cạnh tranh, vì chi phí nguyên liệu thô chiếm tỷ lệ lớn trong giá thành sản phẩm.
Giải quyết vấn đề nguyên liệu đầu vào là yếu tố quan trọng đối với các doanh nghiệp sản xuất siro, vì phần lớn nguyên liệu hiện nay có sẵn nhưng một số doanh nghiệp vẫn phải nhập khẩu Biến động giá nguyên liệu trên thị trường ảnh hưởng trực tiếp đến chi phí sản phẩm, do đó, việc lựa chọn nhà cung cấp uy tín và áp dụng các giải pháp sáng tạo là cần thiết Để sản phẩm mứt ra mắt thành công, cần đáp ứng các tiêu chí như hương vị hấp dẫn, màu sắc bắt mắt, giá trị dinh dưỡng và an toàn cho người tiêu dùng Sự đổi mới không chỉ dừng lại ở hương vị mà còn phải chú trọng đến chất lượng nguyên liệu, ảnh hưởng đến sự tồn tại và phát triển của doanh nghiệp trong ngành.
Các thương hiệu siro nổi tiếng tại Việt Nam như Siro Golden Farm, Siro Monin và Siro Gia Thịnh Phát đang đối mặt với sự cạnh tranh từ các nhãn hiệu nước ngoài như Siro Shott, Siro Teisseire và Siro DaVinci Để mở rộng thị trường và thu hút khách hàng trở lại, các thương hiệu nội địa đang nỗ lực đổi mới sản phẩm nhằm nâng cao sức cạnh tranh trong bối cảnh thị trường ngày càng khốc liệt.
Trước đây, người dân Việt Nam ít khi sử dụng siro trong bữa tráng miệng hoặc để giải khát Tuy nhiên, với sự du nhập văn hóa từ các nước phương Tây, siro đã trở nên phổ biến hơn Sự thay đổi này đã thúc đẩy sự phát triển của ngành giải khát tại Việt Nam, khi các nhãn hiệu siro trong nước không ngừng vươn lên và ngày càng xuất hiện nhiều thương hiệu mới bên cạnh các thương hiệu nước ngoài.
- Xác định đối thủ cần tìm hiểu thông qua khảo sát các thương hiệu siro
NTD hay sử dụng nhất
- Tiến hành khảo sát toàn diện về các đối thủ trong ngành
- Phân tích ưu điểm, nhược điểm, giá thành
Đánh giá thông tin đã thu thập giúp rút ra những bài học quý giá để áp dụng, đồng thời nhận diện những điểm yếu cần khắc phục, từ đó tạo ra lợi thế cạnh tranh cho bản thân.
Khảo sát các thương hiệu được biết đến nhiều nhất
Nội dung phiếu khảo sát
Thương hiệu Hình ảnh sản phẩm
Bảng 2: Bảng thể hiện những thương hiệu siro đang có mặt trên thị trường
Khảo sát người tiêu dùng về mức độ phổ biến/ưa thích của người tiêu dùng về các dòng sản phẩm siro của đối thủ:
Mục đích của khảo sát này là để đánh giá mức độ yêu thích của người tiêu dùng đối với các sản phẩm siro hiện có trên thị trường, từ đó thu thập thông tin quý giá nhằm cải tiến và nâng cao chất lượng sản phẩm.
Thu thập thông tin: tiến hành khảo sát online bằng công cụ google form.
Phương pháp xử lí số liệu: Dùng google form để hiện thị kết quả.
Số người khảo sát : 70 người
Câu hỏi 1: Bạn thích dùng sản phẩm siro của thương hiệu nào?
Hình 13: Biểu đồ thể hiện sự ưa thích sử dụng siro của các thương hiệu
Kết quả khảo sát cho thấy, người tiêu dùng Việt Nam chủ yếu ưa chuộng sản phẩm siro từ hai thương hiệu nổi tiếng là Siro Monin và Golden Farm, với tỷ lệ lựa chọn lần lượt là 42,9% và 35,7% Thương hiệu Gia Thịnh Phát theo sau với 32,9%, trong khi các thương hiệu nước ngoài như Davinci, Teisseire và Shott chiếm tỷ lệ nhỏ hơn Siro Monin và Golden Farm, với uy tín cao, đã trở thành sự lựa chọn hàng đầu của đa số người tiêu dùng trong thị trường Việt Nam.
Câu hỏi 2: Lí do bạn thích Siro của thương hiệu đó
Tôi thích siro của thương hiệu đó vì nó là một thương hiệu quen thuộc, mang đến hương vị hấp dẫn và giá trị dinh dưỡng cao Thành phần nguyên liệu được chọn lọc kỹ càng, bao bì bắt mắt và màu sắc nổi bật cũng là những yếu tố thu hút tôi Hơn nữa, giá thành sản phẩm hợp lý khiến tôi càng thêm yêu thích sản phẩm này.
Hình 14: Biều đồ thể hiện lý do người tiêu dùng thích siro
Người tiêu dùng hiện nay vẫn đặt hương vị lên hàng đầu với tỷ lệ 92,9%, cho thấy sự quan tâm mạnh mẽ đến yếu tố này Tiếp theo, giá thành và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm cũng được chú ý với tỷ lệ 57,1% Trong khi đó, các yếu tố như thành phần nguyên liệu, màu sắc, bao bì và thương hiệu chỉ đóng vai trò phụ trong quyết định mua sắm Điều quan trọng nhất là sản phẩm phải mang lại lợi ích cho người tiêu dùng về mặt hương vị và chất lượng Để một sản phẩm mới thành công, các nhà sản xuất cần tập trung vào hương vị, nguyên liệu và dinh dưỡng, từ đó tạo dựng mối quan hệ lâu dài với khách hàng.
Khảo sát 3: Khảo sát môi trường kinh tế, xã hội
Thu thập thông tin kinh tế xã hội có tương ứng, phù hợp với sự phát triển sản phẩm.
Thu thập thông tin, chính sách cụ thể:
Tốc độ tăng trưởng kinh tế nhanh chóng, thị trường rộng lớn và môi trường đầu tư đa dạng tạo ra những điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của ngành thực phẩm tại Việt Nam.
Nhà nước đã triển khai các chính sách hỗ trợ nhằm cải thiện cơ sở hạ tầng và tạo điều kiện tiếp cận nguồn vốn cho các doanh nghiệp Bên cạnh đó, chính phủ cũng khuyến khích ứng dụng công nghệ trong sản xuất và thiết lập các quy định, yêu cầu cụ thể đối với sản phẩm siro.
Ngành siro nước giải khát hiện đang đối mặt với nhiều thách thức, bao gồm vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, chất lượng nguyên liệu, công nghệ sản xuất, chi phí và các chính sách khuyến khích từ Nhà nước.
Thị trường phát triển trong nước đã ghi nhận sự tăng trưởng trong những năm gần đây, mặc dù mức tiêu thụ sản phẩm chỉ tăng nhẹ Sự phát triển này phụ thuộc vào nhu cầu và mục đích của người tiêu dùng, cùng với các chính sách hỗ trợ từ Nhà nước Các sản phẩm đáp ứng được yêu cầu về môi trường kinh tế và xã hội, đồng thời không gây hại cho môi trường trong quá trình sản xuất, góp phần tạo ra công ăn việc làm cho người lao động.
Khảo sát khả năng đáp ứng của công nghệ sản xuất (dây chuyền, thiết bị, nguyên vật liệu)
Tìm hiểu về quy trình công nghệ sản xuất và xem xét khả năng ứng dụng của nguyên vật liệu.
4.4.2.1 Phân tích quy trình công nghệ
Phối trộn bỏ nhụy Ủ (3-5 ngày)
Gia nhiệt Đường, Hoa bụp giấm
Thuyết minh quy trình công nghệ:
+ Hoa bụp giấm: Nguyên liệu chính Bụp giấm khi đã ra hoa sẽ được thu hoạch và vận chuyển đến cơ sở sản xuất.
+ Phân loại: Bụp giấm nguyên liệu sẽ được phân loại thủ công: các hoa có cuống cứng, còn tươi và có cánh to, dài, không bị dập nát.
Để làm sạch cánh hoa, trước tiên tách phần cánh hoa và nhụy hoa ra Những cánh hoa đạt tiêu chuẩn sẽ được rửa sạch để loại bỏ tạp chất, bụi bẩn và vi sinh vật Sau khi tách khỏi nhụy, cánh hoa sẽ được ngâm trong bồn nước Đối với quy mô sản xuất lớn, có thể sử dụng thiết bị rửa thổi khí, trong khi đó, quy mô nhỏ có thể rửa thủ công Sau khi rửa, thêm một chút muối và ngâm khoảng 15 – 20 phút, sau đó vớt ra để cánh hoa hoàn toàn khô ráo.
Để thực hiện việc phối trộn, bạn cần cho cánh hoa bụp giấm và đường vào bồn lớn theo lớp, với cách sắp xếp xen kẽ: một lớp hoa, một lớp đường cho đến khi hết nguyên liệu, và lớp cuối cùng nên là đường Sau khi hoàn thành, hãy để hỗn hợp này trong khoảng 3 – 5 ngày để đường tan hoàn toàn.
+ Ủ: Ủ trong lọ thủy tinh khoảng 3-5 ngày cho đường tan hết thẩm thấu vào bên trong hoa bụp giấm làm cho các chất trong hoa bụp giấm ra ngoài lọ.
Để gia nhiệt, đầu tiên cần loại bỏ hoa trong lọ và giữ lại phần nước siro Sau đó, cho nước siro vào nồi công nghiệp và bắt đầu gia nhiệt Tiếp theo, thêm pectin và acid citric vào hỗn hợp, sau đó ngừng cung cấp nhiệt.
Tiệt trùng chai là quá trình loại bỏ vi sinh vật bên trong bao bì, được thực hiện ở nhiệt độ 100 độ C Việc này giúp đảm bảo an toàn cho sản phẩm, ngăn chặn sự tác động của vi sinh vật.
+ Rót chai: Rót siro lúc còn nóng một phần giúp giảm bước bài khí một phần để hạn chế vi sinh vật.
Sản phẩm Bảo quản đ Sơ đồ khối quy trình sản xuất siro bụp giấm
Sau khi rót chai, quy trình ghép nắp tự động sẽ được thực hiện ngay để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Đồng thời, sản phẩm cũng sẽ được dán nhãn để hoàn thiện.
+ Bảo quản: Bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ phòng, tránh ánh sáng trực tiếp.
+ Siro bụp giấm: Thành phẩm có được sau quá trình dán nhãn, bao gói.
4.4.2.2 Tìm hiểu về nguồn nguyên vật liệu : Hoa bụp giấm
Hoa bụp giấm, hay còn gọi là Hibiscus sabdariffa L, có nguồn gốc từ Tây Phi và thuộc họ Cẩm Quỳ Tại Việt Nam, loại hoa này được biết đến với nhiều tên gọi như atiso đỏ, cây rau chua, và bụt chua Hoa bụp giấm đã được đưa vào nước ta trong những năm gần đây và được trồng chủ yếu để làm dược liệu, với khả năng chữa bệnh cao Cây bụp giấm phát triển tốt ở nhiều tỉnh thành như Hưng Yên, Hà Nội, và Hải Dương, nhờ vào khả năng thích nghi với nhiều loại đất, đặc biệt là đất đồi núi và khí hậu nóng ẩm Trung Quốc và Thái Lan là hai quốc gia trồng nhiều nhất loại cây này, đáp ứng phần lớn nhu cầu của thị trường thế giới.
Thời gian thu hoạch đối với cây này là thời điểm từ khoảng tháng 9 đến tháng
Vào tháng 11 hàng năm, người dân thường thu hái hoa bụp giấm để sử dụng tươi hoặc phơi khô bảo quản Để đạt hiệu quả cao nhất, hoa cần được bảo quản nơi thoáng mát, tránh nhiệt độ cao Hoa bụp giấm chứa nhiều chất có lợi, được xem là dược liệu quý với nhiều công dụng, đặc biệt trong việc hỗ trợ chữa bệnh Nó không chỉ được dùng để chế biến các vị thuốc mà còn tạo ra thực phẩm và nước giải khát giúp làm mát cơ thể và giải độc hiệu quả Nghiên cứu cho thấy hoa có các hoạt chất có lợi cho gan, bổ thận, cải thiện hệ tiêu hóa và có tác dụng lợi tiểu tự nhiên Đặc biệt, hoa còn giúp nhuận tràng cho người già và bệnh nhân suy nhược, cải thiện chức năng gan và tăng cường túi mật Các hoạt chất như silymarin và cynarin trong hoa mang lại lợi ích cho gan, hỗ trợ điều trị bệnh và phục hồi chức năng gan Hơn nữa, trà hoa bụp giấm còn giúp da dẻ hồng hào, thanh mát và giải độc, từ đó cải thiện sức khỏe làn da và giảm mụn.
Hoa bụp giấm không chỉ được sử dụng làm thuốc hỗ trợ chữa bệnh mà còn là nguyên liệu cho các loại nước giải khát như siro và mứt Dược liệu này còn có lợi cho sức khỏe khi được chế biến thành thực phẩm Ngoài ra, hoa bụp giấm có tác dụng hạ huyết áp, giảm cholesterol, điều trị bệnh trĩ và táo bón, đồng thời tăng cường hệ miễn dịch để phòng chống một số virus Đặc biệt, các hoạt chất trong hoa bụp giấm còn giúp giảm sự hấp thu của rượu bia.
Quy trình công nghệ sản xuất của ba sản phẩm tương tự nhau, chỉ khác về nguyên liệu Các thiết bị được sử dụng phổ biến và dễ vận hành, giúp quy trình sản xuất trở nên đơn giản và dễ kiểm soát Do đó, quy trình này hoàn toàn có thể áp dụng để sản xuất siro bụp giấm đạt tiêu chuẩn yêu cầu.
Bụp giấm là nguyên liệu phổ biến ở Việt Nam, đặc biệt là khả năng phơi khô và ngâm nước để trở lại trạng thái tươi ngon Điều này mang lại sự tiện lợi trong việc đảm bảo nguồn nguyên liệu dồi dào cho sản xuất, giúp các doanh nghiệp yên tâm hơn về việc cung cấp sản phẩm mà không lo thiếu hụt.
Khảo sát các yếu tố rủi ro
Dự kiến trước các rủi ro có thể xảy ra trong quy trình sản xuất và trong thành phẩm để đề ra các biên pháp phòng ngừa, khắc phục.
Dự kiến rủi ro có thể xảy ra. Đưa ra các biện pháp khắc phục.
SST Rủi ro Nguyên nhân Biện pháp khắc phục
- Lúc gia nhiệt ở nhiệt độ cao làm caramen hóa đường
- Điều chỉnh lại nhiệt độ trong quá trình gia nhiệt
2 Sản phẩm bị nhiễm vi sinh vật
- Ghép nắp chai không kín
- Thiết bị rót sản phẩm không hợp vệ sinh
- Hủy bỏ các sản phẩm bị nhiễm vi sinh vật.
- Xem sét kiểm tra lại khâu ghép nắp và thiết bị ghép nắp.
- Gia nhiệt ở nhiệt độ cao
- Ghép nắp không kín vi sinh vật phát triển gây biến đổi màu
- Xem xét nguyên nhân Kiểm tra bao bì, thông số nhiệt độ của thiết bị gia nhiệt.
- Hủy bỏ sản phẩm lỗi
4 Sản phẩm chứa dị vật, kim loại - Do máy móc sản xuất bị hư hỏng rơi vào sản phẩm
- Do bao bì ban đầu
Máy móc cần được kiểm tra định kỳ để phát hiện hư hỏng và thực hiện sửa chữa kịp thời Việc sử dụng máy rà kim loại là cần thiết để phát hiện di vật, sau đó tiến hành hủy bỏ sản phẩm không đạt yêu cầu.
5 Định lượng thể tích của sản phẩm không chính xác
- Khâu rót sản phẩm bị lỗi - Kiểm tra máy móc và định lượng lại sản phẩm.
Tỉ lệ lượng nguyên liệu phối trộn không chính xác
Do người thực hiện hoặc giám sát quy trình mắc lỗi Điều chỉnh lại các thông số đưa lô hàng về tái sản xuất
Bảng 3: Bảng đề ra các nguyên nhân cũng như biện pháp khắc phục của sản phẩm
Rủi ro trong quá trình sản xuất được dự kiến là không lớn và có thể khắc phục Quy trình công nghệ đơn giản giúp giảm thiểu những rủi ro này Khi phát hiện lỗi, cần xác định rõ nguyên nhân và áp dụng biện pháp khắc phục kịp thời.
SÀNG LỌC VÀ CHỌN Ý TƯỞNG KHẢ THI
Khả năng đáp ứng nhu cầu, mong muốn của người tiêu dùng
5.1.1 Khảo sát nhu cầu, mong muốn của người tiêu dùng Để có thể chọn ra một sản phẩm phù hợp nhất với nhu cầu và mong muốn của người tiêu dùng thì nhóm đã thực hiện khảo sát online trên 71 người.
Hình 15: Khảo sát người tiêu dùng về sản phẩm siro muốn sử dụng nhất
Hình 16: Kết quả khảo sát siro người tiêu dùng muốn sử dụng nhất
Kết quả khảo sát cho thấy 53% người tiêu dùng muốn thử sản phẩm siro bụp giấm, cao hơn so với siro táo (36%) và siro chuối (11%), cho thấy tiềm năng phát triển lớn cho sản phẩm này Để siro bụp giấm được ưa chuộng và sử dụng rộng rãi, sản phẩm cần đáp ứng mong muốn của người tiêu dùng về độ ngọt, hương vị, màu sắc, dinh dưỡng và giá thành.
Yếu tố sáng tạo, đổi mới, khác biệt
Bụp giấm, hay còn gọi là đay Nhật hay lạc thần hoa, là loài cây thuộc họ Cẩm quỳ có nguồn gốc từ Tây Phi, được trồng rộng rãi ở Việt Nam và trên thế giới Cây này không chỉ được sử dụng để lấy sợi, làm rau ăn, mà còn có công dụng làm thuốc và tạo màu thực phẩm Phần đài của bụp giấm thường được dùng để chế biến siro với vị chua đặc trưng và màu đỏ đẹp mắt, nhờ vào hàm lượng Vitamin C và Anthocyanin cao Tuy nhiên, không phải ai cũng biết đến hoa bụp giấm, đặc biệt là ở một số thành phố và tỉnh Mặc dù sản phẩm từ bụp giấm đã có mặt trên thị trường, nhưng siro bụp giấm sản xuất quy mô công nghiệp vẫn còn hiếm hoi Hiện nay, siro bụp giấm đang được ưa chuộng bởi nhiều học sinh, sinh viên, tạo nên sự tò mò cho người tiêu dùng về hương vị độc đáo, sự kết hợp giữa vị chua nhẹ và ngọt ngào cùng màu sắc bắt mắt.
Bụp giấm là một loại thực phẩm giàu dinh dưỡng, mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe Sản phẩm này không chỉ có hương vị thơm ngon mà còn rất tốt cho sức khỏe của người tiêu dùng.
Khả năng đáp ứng công nghệ sản xuất
Qua kết quả khảo sát, sản phẩm siro bụp giấm có thể đáp ứng được các yêu cầu công nghệ trong quá trình sản xuất:
Bụp giấm là nguồn nguyên liệu chính được trồng hằng năm, sinh trưởng tốt trên các loại đất xấu và đất cát, thường được trồng xen kẽ với các loại cây khác Mùa thu hoạch diễn ra từ tháng 7 đến tháng 10, chủ yếu ở khu vực phía Bắc như Hà Nội, Hải Dương, Hưng Yên, cùng với các tỉnh miền Trung và miền Nam như An Giang, Quảng Nam Từ đầu thập niên 90, bụp giấm giống Đức đã được trồng rộng rãi tại Bà Rịa, Đồng Nai, Sông Bé, Bình Thuận với diện tích khoảng 400 ha nhằm xuất khẩu, đạt năng suất khoảng 400 – 800 kg đài khô/ha Đài hoa sau khi phơi khô có thể bảo quản lâu dài và trở lại trạng thái tươi sau khi ngâm nước Bụp giấm dễ dàng mua được từ các công ty hoặc hộ nông trại, nhưng cần áp dụng biện pháp bảo quản và vận chuyển hợp lý để đảm bảo nguồn nguyên liệu dồi dào và không ảnh hưởng đến sản xuất.
-Các nguyên liệu phụ như đường,…rất phổ biến trên thị trường, có giá cả ổn định nên dễ dàng mua được
Quá trình sản xuất diễn ra đơn giản với số lượng thiết bị sử dụng không nhiều Những thiết bị phổ biến như máy rửa và thiết bị gia nhiệt có cấu tạo đơn giản, dễ vận hành và sửa chữa, thường được áp dụng trong các nhà máy.
-Yêu cầu về sản phẩm:
+ Độ ngọt: ngọt vừa phải không quá gắt và có vị chua nhẹ
+ Hương vị: có hương thơm đặc trưng của sản phẩm
+ Màu sắc: màu đặc trưng của bụp giấm ( đỏ thẫm)
Kết luận
Ý tưởng sản phẩm siro bụp giấm được đánh giá là khả thi và phù hợp, nhờ vào công nghệ sản xuất dễ dàng, nguồn nguyên liệu sẵn có và quy trình sản xuất đơn giản Hơn nữa, siro bụp giấm còn kích thích sự mong đợi và tò mò của người tiêu dùng về một sản phẩm mới, có hương vị độc đáo và tốt cho sức khỏe.
PHÁT TRIỂN CONCEPT SẢN PHẨM
Mục đích
- Thông qua hình thức khảo sát nhằm xác định thị hiếu của người tiêu dùng để họ cung cấp cho những đánh giá khách quan và cụ thể.
Để hiểu rõ hơn về nhu cầu và mong muốn của đại đa số người tiêu dùng, việc tiếp cận gần gũi với ý tưởng sản phẩm đang được phát triển là rất quan trọng Điều này giúp chúng ta có cái nhìn tổng quan về các đặc tính cơ bản của sản phẩm.
- Kết hợp với ý tưởng ban đầu tạo ra một sản phẩm gần nhất với nhu cầu và mong muốn của người tiêu dùng.
Phương thức tiến hành
Khảo sát online thông qua việc trả lời câu hỏi về cảm quan sản phẩm là phương pháp hiệu quả nhất hiện nay, vì hầu hết người tiêu dùng đã tiếp cận internet Phương pháp này không chỉ tiết kiệm thời gian và chi phí mà còn mang lại kết quả nhanh chóng trong thời gian ngắn.
6.2.2 Nội dung phiếu khảo sát
Hình 17: Phiếu khảo sát concept sản phẩm
6.2.3 Kết quả khảo sát cho thấy
- Tất cả mọi người có nhu cầu sử dụng sản phẩm, nhưng chủ yếu hướng đến độ tuổi từ 18-25 tuổi, thiên nhiều về nữ giới.
Ở độ tuổi này, người tiêu dùng đặc biệt chú trọng đến sức khỏe và có nền tảng trí thức vững vàng Họ có khả năng tự chi trả cho các sản phẩm, vì vậy rất quan tâm đến thực phẩm dinh dưỡng tốt cho sức khỏe, đặc biệt là cho hệ tiêu hóa Điều này sẽ mang lại kết quả khách quan và đảm bảo tính khả thi trong lựa chọn thực phẩm.
- Đa số người tiêu dùng đều mong muốn sản phẩm siro bụp giấm có màu đặc trưng của bụp giấm đó chính là màu đỏ thẫm.
Hương vị ngọt ngào hòa quyện cùng chút chua nhẹ tạo nên một trải nghiệm quen thuộc nhưng vẫn mới mẻ cho người tiêu dùng Để đảm bảo sự cân bằng hương vị mà không làm biến đổi màu sắc cơ bản của siro, cần điều chỉnh tỷ lệ khối lượng nguyên liệu bổ sung một cách hợp lý.
Sản phẩm có dạng sệt, khác biệt so với hầu hết các loại siro trên thị trường thường có dạng lỏng hơn Với trạng thái này, người dùng chỉ cần hòa tan sản phẩm với nước là có thể sử dụng ngay, mang lại sự tiện lợi và dễ dàng.
Người tiêu dùng ưa chuộng sản phẩm siro bụp giấm với khối lượng 250ml cho mỗi chai Đồng thời, bao bì cần có thiết kế đẹp mắt và dễ in ấn để thu hút khách hàng.
6.2.4 Thị trường - công nghệ sản xuất:
Siro bụp giấm, mặc dù quen thuộc nhưng vẫn mới lạ với nhiều người tiêu dùng, đang thu hút sự chú ý nhờ vào tính độc đáo của nó Sản phẩm này chưa phổ biến trên thị trường, tạo ra sự tò mò và hào hứng cho khách hàng, từ đó tạo lợi thế cạnh tranh rõ rệt.
Kênh phân phối chủ yếu được tập trung trên các mạng xã hội như Facebook, Zalo, và Instagram, giúp tiết kiệm thời gian và chi phí một cách hiệu quả.
- Theo khảo sát thì người tiêu dùng sẵn sàng chi 30.000 VNĐ/chai ( 250ml).
- Công nghệ sản xuất đơn giản, dễ thực hiện, các thiết bị dùng trong quá trình sản xuất dễ dàng vận hành.
Chỉ tiêu Đánh giá/ Mong muốn
Vị Ngọt vừa, chua nhẹ
Bao bì Chai thủy tinh
XÂY DỰNG BẢN MÔ TẢ SẢN PHẨM
Thông tin chính của sản phẩm
Bụp giấm chứa hàm lượng vitamin C cao cùng với các acid hữu cơ, mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe như kháng khuẩn, tăng cường sức đề kháng và hoạt động của hệ miễn dịch Ngoài ra, bụp giấm còn giúp hạ đường huyết, giảm men gan và chống béo phì Sản phẩm này rất tiện lợi, dễ sử dụng và có thể kết hợp để tạo ra nhiều loại nước uống mới lạ, phù hợp với mọi lứa tuổi.
Mô tả sản phẩm
Bảng 5.1 Bảng mô tả sản phẩm
STT Đặc điểm Mô tả về sản phẩm
1 Tên sản phẩm Siro Bụp Giấm
2 Thành phần nguyên liệu Bụp giấm (60%), đường, acid citric (E330).
- Cấu trúc: hơi sệt, đồng nhất.
- Màu sắc: màu đặc trưng của sản phẩm( đỏ thẩm), trong suốt.
- Mùi vị: ngọt vừa, hơi chua, có mùi bụp giấm đặc trưng.
4 Lợi ích và rủi ro của sản phẩm
- Lợi ích: tiện lợi, dễ sử dụng, giàu dinh dưỡng.
- Rủi ro: chất lượng có thể bị giảm trong quá trình bảo quản (màu sản phẩm bị thay đổi).
Tất cả mọi lứa tuổi, khách hàng mục tiêu là độ tuổi từ 18 – 35 Nhưng sản phẩm không dành cho người mắc bệnh tiểu đường.
- Hàm lượng đường cao cung cấp nguồn năng lượng lớn cho cơ thể.
Hoa bụp giấm (Hibiscus) là một loại thảo dược quý, nổi bật với nhiều lợi ích cho sức khỏe như mát gan, lợi tiểu, tăng cường sức đề kháng, cũng như hỗ trợ điều trị ho và viêm họng.
- Sản phẩm chua ngọt tạo cảm giác thích thú, vui vẻ, thư giãn cho người tiêu dùng.
Sản phẩm từ hoa bụp giấm mang đến sự mới lạ và thu hút sự chú ý của người tiêu dùng Với khả năng kết hợp cùng đá để tạo ra những loại nước giải khát độc đáo, sản phẩm này hứa hẹn mang lại hương vị hấp dẫn và trải nghiệm thú vị cho người thưởng thức.
8 Điều kiện môi trường lưu thông phân phối
Sản phẩm có thể bảo quản và phân phối ở nhiệt độ thường, tránh ánh nắng trực tiếp và tránh va đập khi vận chuyển.
9 Hạn sử dụng 1 năm kể từ ngày sản xuất.
10 Điểu kiện bảo quản Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp.
11 Quy cách đóng gói chai thủy tinh, 250ml/chai.
12 Yêu cầu về nhãn sản phẩm
Nhãn có đầy đủ các thông tin :
- Hướng dẫn sử dụng, hướng dẫn bảo quản
- Tên và địa chỉ cơ sở sản xuất
- Ngày sản xuất và hạn sử dụng của sản phẩm
Tính toán giá thành sản phẩm
STT Nguyên liệu Khối lượng Đơn giá Thành tiền
3 Phụ gia (pectin, acid citric) 1.000đ
Bảng 5: Bảng tính toán chi phí sản xuất 250ml sản phẩm
Giá thành một sản phẩm: khoảng 23.000 đồng
Mức giá bán dự kiến: 30.000 đồng/sản phẩm (250ml)
Trình bày và chứng minh sự phù hợp của sản phẩm với các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm theo yêu cầu của pháp luật
Nhãn hàng hóa phải tuân thủ quy định theo Nghị định 43/2017/NĐ-CP và Thông tư 05/2019/TT-BKHCN, đảm bảo nội dung ghi nhãn sản phẩm rõ ràng và chính xác Các quy định này được thiết lập nhằm hướng dẫn chi tiết thực hiện một số điều của Nghị định 43/2017/NĐ-CP, có hiệu lực từ ngày 14 tháng 4 năm 2017.
Sản phẩm sử dụng phụ gia thực phẩm E440 (pectin) và E330 (acid citric), được phân loại lần lượt là chất tạo keo và chất điều chỉnh độ acid Những phụ gia này nằm trong danh mục các chất được phép sử dụng theo Thông tư 24/2019/TT-BYT về quy định sử dụng phụ gia thực phẩm.
Bảng mô tả sản phẩm siro bụp giấm hoàn toàn tuân thủ các quy định pháp luật hiện hành, đảm bảo sản phẩm đáp ứng đầy đủ các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm.
XÂY DỰNG CÁC THÔNG SỐ SẢN PHẨM
Các thông số kỹ thuật mong muốn của sản phẩm
Các chỉ tiêu này được xác định dựa trên định mức riêng biệt được quy định trong TCVN 12828:2019 về nước giải khát, theo các quy định kỹ thuật do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành.
1 Màu sắc Có màu đỏ thẫm, màu đặc trưng của hoa bụp giấm
2 Mùi, vị Có vị ngọt vừa, chua nhẹ
3 Trạng thái Dạng sệt, có thể chứa các phần không đồng nhất đặc trưng của nguyên liệu
1 Hàm lượng etanol, % thể tích, không lớn hơn 0,5
+ đối với nước uống điện giải, không nhỏ hơn
+ đối với nước uống thể thao, trong khoảng
3 Hàm lượng kali đối với nước uống thể thao,mg/L, trong khoảng Từ 50 đến 250
4 Hàm lượng cafein đối với nước uống tăng lực có chứa Từ 145 đến 320 cafein,mg/L,trong khoảng
5 Hàm lượng polyphenol đối với nước giải khát có chứa chè,mg/L, không nhỏ hơn 100
Nhà sản xuất tự công bố
2 Hàm lượng cacbon dioxit (CO2)
3 Hàm lượng đường tổng số
CÁC CH TIÊU VI SINH V T C A Ỉ Ậ Ủ ĐỒ Ố U NG KHÔNG C N Ồ
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa Phương pháp thử Phân loại chỉ tiêu 2)
1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí,
CFU/ml sản phẩm 100 TCVN 4884:2005
4 Streptococci faecal, CFU/ml Không được có TCVN 6189-2:1996
6 Staphylococcus aureus, CFU/ml Không được có TCVN 4830-1:2005
7 Clostridium perfringens, CFU/ml Không được có
8 Tổng số nấm men và nấm mốc,
2) Chỉ tiêu loại A: bắt buộc phải thử nghiệm để đánh giá hợp quy.
Chứng minh các thông số kỹ thuật của sản phẩm phù hợp với TCVN
Dùng bao bì chuyên dùng cho các loại thực phẩm dạng đóng chai là chai thủy tinh.
Có khả năng cản khí cũng như hơi ẩm, giữ mùi hương, mỹ quan, in đẹp.
Nhãn bao bì được thiết kế như sau:
Hình 18: Bao bì sử dụng
Bao bì sản phẩm siro bụp giấm
Dùng bao bì chuyên dùng cho các loại thực phẩm dạng đóng chai là chai thủy tinh.
Có khả năng cản khí cũng như hơi ẩm, giữ mùi hương, mỹ quan, in đẹp.
Nhãn bao bì được thiết kế như sau:
Hình 18: Bao bì sử dụng
Hình 19: Nhãn bao bì của sản phẩm
CHƯƠNG 9 XÂY DỰNG CÁC PHƯƠNG ÁN NGHIÊN CỨU, THIẾT KẾ
Phương án nghiên cứu
9.1.1.1 Sơ đồ quy trình công nghệ
Phế phẩm Đường, acid citric
Sơ đồ 4: Sơ đồ của quy trình công nghệ theo phương án một
9.1.1.2 Thuyết minh quy trình công nghệ
Hoa bụp giấm: Nguyên liệu chính Khi hoa chuyển từ xanh sang đỏ sẽ được thu hoạch và vận chuyển đến cơ sở sản xuất.
Mục đích của công nghệ là chuẩn hóa nguồn nguyên liệu cho sản xuất Hoa bụp giấm sẽ được phân loại kỹ lưỡng; những bông hoa chín và đạt tiêu chuẩn sẽ được đưa vào quy trình sản xuất, trong khi các hoa dập, hư hỏng hoặc thối sẽ bị loại bỏ.
- Các biến đổi của nguyên liệu: nguyên liệu chưa bị biến đổi.
- Sử dụng phương pháp thủ công.
Mục đích của công nghệ là chuẩn bị nguyên liệu bằng cách tách tạp chất ra khỏi hoa bụp giấm Những bông hoa đạt tiêu chuẩn sẽ được rửa sạch nhằm loại bỏ tạp chất, bụi bẩn, vi sinh vật và thuốc trừ sâu.
… bám trên bề mặt nguyên liệu.
- Các biến đổi của nguyên liệu: bề mặt nguyên liệu được làm sạch, giảm hàm lượng vi sinh bám trên đó.
Khi sản xuất ở quy mô lớn, thiết bị rửa thổi khí sử dụng công nghệ tạo bọt khí để làm sạch hiệu quả Hệ thống này hoạt động bằng cách sử dụng khí áp suất cao để tạo bọt, kết hợp với bơm nước tuần hoàn, giúp nâng cao áp lực phun nước theo chu kỳ Quá trình này lọc nhanh chóng và đẩy các tạp chất vào hộp lọc, đồng thời sục khí tạo bọt trong nước giúp loại bỏ các tạp chất bám trên hoa quả mà không ảnh hưởng đến chất lượng bên trong thực phẩm Đối với quy mô nhỏ, có thể thực hiện rửa thủ công.
Sản phẩmGia nhiệt pectin
- Mục đích công nghệ: chuẩn bị Loại bỏ phần nhụy của hoa bụp giấm để chuẩn bị cho quá trình phối trộn.
- Các biến đổi của nguyên liệu:
+ Hóa học: cấu trúc của nguyên liệu bị phá vỡ, các thành phần dinh dưỡng trong quả tiếp xúc với không khí bên ngoài dễ bị oxy hóa.
- Sử dụng phương pháp thủ công.
Mục đích của công nghệ này là chuẩn bị và hoàn thiện sản phẩm bằng cách bổ sung đường và acid citric vào hoa bụp giấm Việc này không chỉ nâng cao giá trị dinh dưỡng mà còn tạo cấu trúc cho sản phẩm, đồng thời đảm bảo hỗn hợp được phối trộn đều trước khi tiến hành quá trình ủ.
- Các biến đổi của nguyên liệu:
+ Vật lý: độ nhớt, thể tích và tỷ trọng của hỗn hợp thay đổi.
+ Hóa học: dễ xảy ra quá trình hydrat hóa.
Thiết bị phối trộn hình trụ đứng với cánh khuấy được sử dụng để tạo ra dòng chảy rối, giúp khuấy đều hỗn hợp trong dung dịch Năng lượng từ cánh khuấy đóng vai trò quan trọng trong việc đảm bảo sự đồng nhất của hỗn hợp.
Mục đích của công nghệ này là chuẩn bị và hoàn thiện hoa bằng cách ủ, giúp thời gian đường và acid citric thẩm thấu vào cấu trúc hoa Quá trình này không chỉ giúp các hợp chất trong hoa thoát ra ngoài dung dịch mà còn làm cho việc thu nhận dịch trong quá trình gia nhiệt trở nên dễ dàng hơn.
- Các biến đổi của nguyên liệu:
+ Vật lí: độ nhớt, thể tích và tỷ trọng của nguyên liệu thay đổi
Công nghệ gia nhiệt có mục đích hoàn thiện sản phẩm, giúp ức chế vi sinh vật và làm cho pectin tan đều trong dung dịch Quá trình này cũng giúp các hợp chất trong quá trình ủ được giải phóng hiệu quả hơn Thời gian gia nhiệt được thực hiện khoảng 5 phút.
- Các biến đổi của nguyên liệu:
+ Vi sinh vật: Giảm lượng vi dinh vật có trong sản phẩm
+ Hóa học: có thể xảy ra quá trình carramen hóa.
Công nghệ trong quy trình sản xuất siro bụp giấm nhằm mục đích hoàn thiện và bảo quản sản phẩm Để giảm thiểu vi sinh vật, siro thành phẩm được rót vào chai thủy tinh đã được khử trùng khi còn nóng Tiếp theo, nắp chai được gắp bằng thiết bị tự động để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Cuối cùng, sản phẩm được dán nhãn để hoàn thiện quy trình.
Các biến đổi của nguyên liệu được bảo quản trong bao bì giúp sản phẩm tránh tiếp xúc với không khí và môi trường bên ngoài, từ đó giảm thiểu sự mất mùi và màu sắc Nhờ vậy, tính cảm quan của sản phẩm cũng được duy trì tốt hơn.
- Thiết bị sử dụng: sử dụng hệ thống chiết rót tự động vào bao bì thủy tinh đã khử trùng.
9.1.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ
Chai thủy tinh Đường, acid citric
Sơ đồ 5: Sơ đồ của quy trình công nghệ theo phương án 2
9.1.2.2 Thuyết minh sơ đồ quy trình
Cải tiến so với phương pháp 1: Thêm công đoạn nghiền sau công đoạn xử lí.
Mục đích của công nghệ nghiền hoa là để giảm kích thước, từ đó tiết kiệm diện tích trong quá trình ủ Việc này cũng tăng diện tích tiếp xúc với đường và acid citric (nếu có), giúp cho các hợp chất trong hoa dễ dàng hòa tan hơn, thuận tiện cho quá trình ủ Nhờ đó, hoa sẽ hấp thụ đường và acid citric hiệu quả hơn.
- Các biến đổi của nguyên liệu:
Khi kích thước của nguyên liệu giảm, diện tích bề mặt tiếp xúc tăng lên Sự gia tăng diện tích bề mặt này góp phần nâng cao hiệu quả trong quá trình truyền nhiệt và truyền khối.
Khi nghiền nguyên liệu, cấu trúc của chúng bị phá vỡ, dẫn đến việc các chất dinh dưỡng như vitamin tiếp xúc với không khí và dễ bị oxy hóa, gây ra các phản ứng hóa học.
Khi diện tích tiếp xúc bề mặt tăng lên, tốc độ bay hơi của các chất dễ bay hơi cũng gia tăng, đặc biệt trong quá trình nghiền có sinh nhiệt Điều này dẫn đến việc mùi của sản phẩm sẽ giảm đi.
Trong dịch hoa có chứa nhiều enzyme, đóng vai trò quan trọng trong việc thúc đẩy các phản ứng oxy hóa diễn ra nhanh chóng, đặc biệt là khi có sự hiện diện của oxy trong không khí.
Cấu trúc tế bào của táo bị phá vỡ, dẫn đến sự chiết xuất nhiều chất dinh dưỡng, tạo ra môi trường lý tưởng cho sự phát triển mạnh mẽ của vi sinh vật.
- Thiết bị sử dụng: máy nghiền rau quả
9.1.3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ
Sơ đồ 6: Sơ đồ của quy trình công nghệ theo phương án 3
Cải tiến so với phương án 1: thêm công đoạn chà sau công đoạn ủ.
Thiết kế thí nghiệm
9.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ pectin đối với chất lượng sản phẩm
Mục đích: khảo sát xem tỷ lệ pectin có ảnh hưởng thế nào đến cấu trúc sản phẩm. Các thông số thí nghiệm:
Thí nghiệm Hàm lượng pectin so với khối lượng sản phẩm Thông số cố định
Hàm mục tiêu của khảo sát này là xác định tỷ lệ pectin tối ưu để tạo ra cấu trúc sản phẩm tốt nhất, vì tỷ lệ pectin có ảnh hưởng đáng kể đến đặc tính cấu trúc Phương pháp phân tích được sử dụng là đánh giá cảm quan thông qua phép thử cho điểm.
Phương pháp phân tích cho điểm thị hiếu và thu thập ý kiến, cảm nhận về mùi vị cùng cấu trúc sản phẩm từ người tham gia đánh giá cảm quan giúp xác định sản phẩm đáp ứng yêu cầu và làm hài lòng nhu cầu của người tiêu dùng Qua đó, chúng ta có thể lựa chọn những phương pháp phân tích sản phẩm tối ưu nhất.
Người tham gia sẽ nhận từng mẫu thử một và được yêu cầu đánh giá các thuộc tính của mẫu theo thang điểm từ 1 đến 7, trong đó 1 biểu thị mức độ rất ghét và 7 biểu thị mức độ rất thích.
Họ và tên người thử Ngày thử
Mức độ ưa thích về cấu trúc sản phẩm của anh/chị đối với mẫu là:
9.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ lượng đường và acid citric bổ sung đến giá trị cảm quan của sản phẩm
Mục đích: khảo sát xem tỷ lệ đường và acid citric có ảnh hưởng như thế nào đến giá trị cảm quan của sản phẩm.
Các thông số thí nghiệm: Đường
Acid citric 35% 40% 45% 50% Thông số cố định
0,1% Sp 1 Sp 5 Sp 9 Sp 13 - Tỉ lệ bụp giấm:
Hàm mục tiêu của khảo sát này là xác định tỷ lệ tối ưu giữa đường và acid citric để nâng cao giá trị cảm quan của sản phẩm Việc điều chỉnh tỷ lệ này sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng cảm nhận của người tiêu dùng.
Phương pháp phân tích: đánh giá cảm quan (phép thử cho điểm)
Phương pháp phân tích cho điểm thị hiếu và lấy ý kiến cảm giác về mùi vị, cấu trúc sản phẩm từ người tham gia đánh giá cảm quan giúp xác định sản phẩm phù hợp với nhu cầu của người tiêu dùng Qua đó, có thể lựa chọn những phương pháp phân tích sản phẩm tối ưu nhất để đảm bảo sự hài lòng của khách hàng.
Người tham gia sẽ nhận từng mẫu thử và được yêu cầu đánh giá các thuộc tính của mẫu theo thang điểm từ 1 đến 7, trong đó 1 biểu thị cho sự rất ghét và 7 cho sự rất thích.
Họ và tên người thử Ngày thử
Mức độ ưa thích về cấu trúc sản phẩm của anh/chị đối với mẫu là:
9.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian gia nhiệt đối với giá trị cảm quan của sản phẩm
Mục đích: khảo sát xem nhiệt độ và thời gian gia nhiệt có ảnh hưởng như thế nào đến tính chất cảm quan của sản phẩm
Các thông số thí nghiệm:
Thời gian 60 o C 70 o C 80 o C 90 o C Thông số cố định
2 phút Sp 1 Sp 5 Sp 9 Sp 13 - Tỉ lệ bụp giấm:
3 phút Sp 2 Sp 6 Sp 10 Sp 14
4 phút Sp 3 Sp 7 Sp 11 Sp 15
5 phút Sp 4 Sp 8 Sp 12 Sp 16
Hàm mục tiêu của khảo sát này là xác định các thông số nhiệt độ và thời gian gia nhiệt tối ưu, nhằm nâng cao giá trị cảm quan của sản phẩm.
Phương pháp phân tích: đánh giá cảm quan (phép thử cho điểm)
Dựa vào phương pháp phân tích thị hiếu và thu thập ý kiến, cảm nhận về mùi vị cũng như cấu trúc sản phẩm từ người tham gia, chúng ta có thể xác định sản phẩm nào đáp ứng tốt nhất nhu cầu và mong muốn của người tiêu dùng Qua đó, lựa chọn các phương pháp phân tích sản phẩm tối ưu nhất nhằm đảm bảo sự hài lòng của khách hàng.
Người tham gia sẽ nhận các mẫu thử theo thứ tự và được yêu cầu đánh giá các thuộc tính của từng mẫu trên thang điểm từ 1 đến 7, trong đó 1 biểu thị cho mức độ rất ghét và 7 là rất thích.
Họ và tên người thử Ngày thử
Mức độ ưa thích về cấu trúc sản phẩm của anh/chị đối với mẫu là: