Tổng quan hệ vi sinh vật gây hư hỏng sữa đề xuất biện pháp hạn chế Chương 1: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Ngày với phát triển kinh tế tiến khoa học kỹ thuật, ngành công nghệ thực phẩm nước ta không ngừng đổi mới, nâng cao chất lượng đa dạng hóa sản phẩm thực phẩm, nhằm đáp nhu cầu ngày cao người tiêu dùng Song song với phát triển ngành thực phẩm khác, ngành công nghệ chế biến sữa giữ vị trí quan trọng việc tạo sản phẩm với đầy đủ chất dinh dưỡng cần thiết cho phát triển thể người axit amin không thay (từ protit sữa) vitamin A, vitamin D khoáng chất đặt biệt canxi, photpho… nguyên tố vi lượng khác Sữa xem sản phẩm thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao sản phẩm chế biến từ sữa phong phú đa dạng phù hợp với lứa tuổi sữa tươi, sữa bột, sữa đặt có đường, sữa chua… đặt biệt sữa tươi Sữa tươi nguồn dinh dưỡng tự nhiên hữu ích giàu chất đạm, sinh tố khoáng chất cần thiết cho nhu cầu dinh dưỡng hàng ngày Tuy nhiên chất lượng sữa tươi khơng ổn định, phụ thuộc vào nhiều yếu tố giống bò, thời kỳ tọa sữa, mùa năm, thời điểm ngày … Mặt khác sữa tươi chứa nhiều thành phần dinh dưỡng nên dễ nhiễm vi sinh vật Quá trình thu sữa, bảo quản chế biến sữa, đặc hiệu vi khuẩn gây hư hỏng sữa vi sinh vật gây bệnh sữa Những vi sinh vật làm thay đổi chất lượng sữa, tạo sản phẩm thứ cấp làm ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng Do đó, vấn đề thu sữa bảo quản chế biến sữa vấn đề quan trọng ảnh hưởng trước hết tới sức khỏe người sau hiệu kinh tế Với tính khoa học ý nghĩa thực tiễn nêu trên, đồng thời để chấp nhận Khoa Môi Trường Công Nghệ Sinh Học, tiến hành thực đề tài: “Tổng quan hệ vi sinh vật gây hư hỏng sữa đề suất biện pháp hạn chế” GVHD:Huỳnh Văn Thành SVTH: Phạm Thị Ngọc Hương -1- Tổng quan hệ vi sinh vật gây hư hỏng sữa đề xuất biện pháp hạn chế 1.2 Mục đích Nhằm tìm nguyên nhân vi sinh vật xâm nhập vào sữa từ cho ta hướng khắc phục tình trạng nhiễm khuẩn vào sữa, đề biện pháp hữu hiệu để khắc phục tình trạng nhiễm khuẩn 1.3 Nội dung nghiên cứu - Tổng quan vi sinh vật gây bệnh thực phẩm, chủ yếu sữa - Tìm hiểu phương pháp xác định vi sinh vật - Các biện pháp khắc phục tình trạng nhiễm khuẩn - Tìm hiểu phương pháp sản xuất sữa đặc có đương - Tìm hiểu phương pháp sản xuất sữa tươi tiệt trùng GVHD:Huỳnh Văn Thành SVTH: Phạm Thị Ngọc Hương -2- Tổng quan hệ vi sinh vật gây hư hỏng sữa đề xuất biện pháp hạn chế Chương 2: TỔNG QUAN 2.1 Giới thiệu sữa tươi 2.1.1 Sơ lược nguyên liệu sữa bò Sữa bò sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, khơng thể qua hàm lượng chất dinh dưỡng tỷ lệ chúng mà cịn thể qua tính đặc hiệu thành phần dinh dưỡng Sữa đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng thể acid amin khơng thay thế, acid béo khơng no, khống (đặc biệt Ca P) vitamin Trong sữa có số thành phần như: lipid, carbohydrate, protein, chất khống, vitamin, ngồi cịn có chất màu nhiều chất khác Trong chất từ nước chất bay chế biến chất cịn lại gọi chất khô sữa Hàm lượng chất khô sữa khoảng 10-20% tùy theo loại sữa, chất khơ sữa nhiều giá trị thực phẩm cao, khơng kể đến lipit chất khơ sữa gọi chất khô không béo Thành phần hóa học loại sữa khơng giống nhau, chúng thay đổi phụ thuộc vào nhiều yếu tố thời kỳ tiết sữa, thành phần thức ăn, phương pháp vắt sữa, điều kiện chăn nuôi, sức khỏe, tuổi, độ lớn vật, loài, giống nhiều yếu khác 2.1.2 Thành phần vật lý sữa Sữa tươi dạng lỏng, nhớt có màu trắng đục hay vàng nhạt, có mùi thơm đặc trưng, vị - Mật độ quang 150C 1,030 – 1,034 - Tỷ trọng : 1,028 – 1,034 - Nhiệt độ sôi : 100,20C - Nhiệt độ đông đặc : 0,550C - Độ nhớt : 1,7 – 2,5 cp - PH biến thiên từ 6,5 – 6,8 - Chỉ số khúc xạ 200C 1,35 GVHD:Huỳnh Văn Thành SVTH: Phạm Thị Ngọc Hương -3- Tổng quan hệ vi sinh vật gây hư hỏng sữa đề xuất biện pháp hạn chế - Đơ axit tính độ Dornic – 0D 16 - 18 ( decigram axit lactic / lit sữa ) 2.1.3 Thành phần hóa học sữa bị tươi Hình 2.1: Thành phần dinh dưỡng sữa 2.1.3.1 Nước Nước thành phần chiếm chủ yếu sữa đóng vai trị quan trọng, dung mơi hịa tan chất hưu vô cơ, môi trường cho phản ứng sinh hóa Hàm lượng nước sữa chiếm khoảng 87% 2.1.3.2 Lipid Chất béo thành phần quan trọng sữa Hàm lượng chất béo sữa thay đổi phạm vi rộng Chất béo sữa dạng hình cầu nhỏ Kích thước hạt chất béo phụ thuộc vào nhiều yếu như: loài giống, tùy vật, thời gian khác thời kỳ tiết sữa… hạt chất béo kích thước lớn dễ tách khỏi sữa hạt chất béo có kích thước nhỏ Khi để sữa n lặng thời gian, hạt chất béo sữa lên mặt thành lớp váng mỏng gọi váng sữa Trong thành phần chất béo sữa có tới 20 loại acid khác nhau, 2/3 acid béo no lại acid chưa no Trong số acid béo sữa có nhiều GVHD:Huỳnh Văn Thành SVTH: Phạm Thị Ngọc Hương -4- Tổng quan hệ vi sinh vật gây hư hỏng sữa đề xuất biện pháp hạn chế loại acid béo dễ hịa tan nước (ví dụ acid caproic) Chất béo sữa dễ xảy trình phân hủy làm thay đổi thành phần tính chất q trình thủy phân, q trình oxy hóa,… làm giảm dần chất lượng sữa nhiều làm hỏng sữa Ngồi chất béo thuộc nhóm lipit sữa cịn có photphatit số chất khác hàm lượng khơng nhiều, photphatit có khoảng 0,5 – 0.7g lít sữa, chủ yếu lectin 2.1.3.3 Protein Nhóm hợp chất hữu quan trọng sữa protein Hàm lượng protein loại sữa không chênh lệch nhiều, chúng thường nằm giới hạn 3,0 – 4,6% Riêng sữa bò hàm lượng protein khoảng 3,3 – 3,5% Trong sữa có loại protein chủ yếu: casein chiếm khoảng 80%, lactalbumin chiếm 12% lactoglobulin chiếm 6% toàn lượng protein có sữa cịn vài loại protein khác hàm lượng không đáng kể a Casein thành phần protein chủ yếu có sữa Chúng tồn dạng micelle Mỗi micelle chứa khỏang 65% nước, phần cịn lại loại casein khống (gồm canxi, magie, phosphate citrate) Trong sữa có loại casein khác : αs-casein, β-casein, κ-casein, γ-casein αs-casein β-casein không tan sữa tươi Các protein chứa nhóm photphate (trong photpho chiếm khoảng 0,8% tồn casein) nhóm photphate kết hợp với ion Ca2+ Sự trung hịa phần lớn điện tích âm ngăn ngừa αs-casein β-casein kết khối kết tủa Hai phân tử casein tồn cách ổn định sữa có diện γ casein Casein không tồn tự sữa tồn dạng hạt mixen có kích thước từ 0,003µm đến 0,3µm Trung bình hạt chứa hàng ngàn phân tử α casein β casein Hiệu bảo vệ γ casein góp phần gia tăng điện tích âm hạt mà không kết hợp với ion Ca2+ Mỗi hạt casein chứa khoảng 70% nước 30% chất khô Trong thành phần chất khô casein chiếm khoảng 93% muối (chủ yếu canxi photphat) chiếm khoảng 7% GVHD:Huỳnh Văn Thành SVTH: Phạm Thị Ngọc Hương -5- Tổng quan hệ vi sinh vật gây hư hỏng sữa đề xuất biện pháp hạn chế b Lactoglobulin gọi globulin sữa Hàm lượng lactoglobulin sữa khoảng 0,1% theo khối lượng chiếm 3% so với lượng protein chung Globulin sữa có nhiều sữa non, thuộc loại protein đơn giản protein hoàn thiện Trong sữa, globulin tồn dạng keo có độ phân tán so với albumin sữa khoảng 18.000 β glactoglobulin khơng tan nước, hịa tan tốt dung dịch muối lỗng, epglobulin tan nước có mặt muối Pseudoglobulin hòa tan nước nguyên chất c Lactoalbumin gọi albumin sữa Hàm lượng lactoalbumin sữa không nhiều khoảng 0,5-1,0% tùy loại sữa Trong sữa non có nhiều lactoalbumin sữa thường Khác với casein, lactoalbumin sữa dạng hòa tan Dưới tác dụng nhiệt độ cao lactoalbumin bị đông tụ Trong mơi trường acid, tăng nhiệt độ mức độ đông tụ nhanh mau Các enzyme làm đông tụ casein khơng có khả làm đơng tụ lactoalbumin Sau đơng tụ, lactoalbumin khả hịa tan lại nước, hịa tan lại vài loại dung mơi 2.1.3.4 Carbohydrate Carbohydrate có sữa chủ yếu lactose Hàm lượng lactose sữa khoảng 4,5-5,1% tùy theo loại sữa Đối với sữa bò hàm lượng khoảng 4,9% lactose sữa dạng hịa tan Lactose khó bị thủy phân loại đường khác Lactose bị thủy phân cho phân tử glucose phân tử galactose C12H22O11 Lactose GVHD:Huỳnh Văn Thành SVTH: Phạm Thị Ngọc Hương C6H12O6 + C6H12O6 glucose -6- galactose Tổng quan hệ vi sinh vật gây hư hỏng sữa đề xuất biện pháp hạn chế Hình 2.2 : Cơng thức cấu tạo hóa học lactose Ở nhiệt độ cao, lactose bị biến thành caramen Vì khử trùng sữa, phần lactose bị caramen hóa nên màu sữa sau khử trùng thường sẫm lúc chưa khử trùng, đồng thời lactose cịn kết hợp với nhóm amin protein sữa (casein) để tạo thành hợp chất melanoidin có màu sẫm Dưới tác dụng vi khuẩn lactic, lactose bị lên men thành acid lactic gọi trình lên men lactic 2.1.3.5 Chất khống Nhiều cơng trình nghiên cứu xác nhận lượng chất khống sữa thỏa mãn dầy đủ nhu cầu chất khoáng cho thể Hàm lượng chất khoáng sữa 0,6-0,8% tùy loại sữa Hàm lượng khống sữa bị khoảng 0,7% Chất khống sữa có nhiều loại như: kali, canxi, natri, magiê, sắt, mangan, iốt, nhơm, crơm, Trong kali canxi nhiều Các loại muối khoáng sữa có nhiều loại, phổ biến muối photphat, clorua, citrat 2.1.3.6 Vitamin Sữa thức ăn có nhiều loại vitamin cần thiết cho thể, hàm lượng vitamin không cao Số lượng hàm lượng loại vitamin sữa phụ thuộc vào nhiều loại yếu tố thức ăn, điều kiện chăn nuôi, giống lồi tuổi loại gia súc Trong sữa bị có nhiều loại vitamin tan chất béo (vitamin A, D, E, K ), nhóm vitamin tan nước (vitamin B1, B2, B12, C, PP ) Vitamin A có nhiều sữa, sữa non có nhiều sản phẩm chế biến từ sữa bơ Hàm lượng vitamin A sữa khoảng 0,2-2 mg/l sữa Hàm lượng viatamin A sữa nhiều hay thường phụ thuộc vào hàm lượng carotene có thức ăn gia súc Vitamin D hàm lượng sữa khoảng 0,002 mg/l sữa Vitamin D không bị biến dổi trình khử trùng sữa Vitamin B1 sữa khoảng 0,4 mg/l sữa Trong trình khử trùng bảo quản, hàm lượng vitamin B1 giảm dần, giảm tới 15-20% GVHD:Huỳnh Văn Thành SVTH: Phạm Thị Ngọc Hương -7- Tổng quan hệ vi sinh vật gây hư hỏng sữa đề xuất biện pháp hạn chế Vitamin B2 sữa khoảng 1,7 mg/l sữa hàm lượng vitamin B có nhiều sữa non, ngày vắt sữa theo hàm lượng vitamin B2 giảm dần Vitamin PP sữa khoảng 1,5 mg/l thức ăn bị khơng ảnh hưởng đến hàm lượng vitamin PP sữa Vitamin PP tổng hợp thể bò Vitamin C hàm lượng vitamin C sữa thay đổi giới hạn rộng, khoảng 5-20 mg/l sữa Trong sữa non có nhiều vitamin C, cuối thời kỳ tiết sữa lượng vitamin C sữa giảm dần Trong trình khử trùng, hàm lượng vitamin C sữa giảm, đặc biệt khử trùng có khơng khí hàm lượng vitamin C giảm nhiều 2.1.3.7 Enzyme Enzyme chất xúc tác phản ứng, có chất protein Sự có mặt enzyme sữa nguyên nhân gây biến đổi thành phần hóa học sữa q trình bảo quản, từ giảm chất lượng làm hư hỏng sữa Tuy nhiên, số enzyme có sữa lactoperoxydase, lysozyme có vai trị kháng khuẩn Chúng tham gia vào việc ổn định chất lượng sữa tươi trình bảo quản trước chế biến Hàm lượng vi sinh vật sữa cao thành phần enzyme có sữa đa dạng hoạt tính enzyme cao Lactoperoxydase: enzyme ln có sữa động vật, tuyến vú tiết Enzyme xúc tác phản ứng chuyển hóa oxy từ hydrogen peroxyde (H 2O2) đến chất oxy hóa khác Enzyme có pH tối thích 6.8 Trong sữa non, hàm lượng enzyme thường cao Khi đun nóng sữa đến 80 oC vài giây, lactoperoxydase bị vơ hoạt Catalase: tìm thấy protein màng bao xung quanh hạt cầu béo Enzyme xúc tác phản ứng phân hủy hydrogen peroxydase thành nước oxy tự Sữa tươi từ vật khỏe mạnh chứa lượng catalase thấp Sữa nhiễm vi sinh vật thường có hoạt tính catalase cao Catalase bị vô hoạt 75 oC sau thời gian 1phút vô hoạt 65-68oC sau 30phút Lipase: người ta tìm thấy hệ enzyme lipase sữa bò Chúng xúc tác thủy phân liên kết ester triglycerid giải phóng acid béo tự Sự thủy GVHD:Huỳnh Văn Thành SVTH: Phạm Thị Ngọc Hương -8- Tổng quan hệ vi sinh vật gây hư hỏng sữa đề xuất biện pháp hạn chế phân triglycerid làm tích lũy acid béo tự sữa Quá trình phân giải tiếp acid béo làm cho sữa có mùi khét mùi kim loại Phosphatase: Các phosphatase tìm thấy sữa chủ yếu thuộc nhóm phosphomonoesterase Chúng xúc tác phản ứng thủy phân liên kết ester acid phosphoric glycerin Có hai dạng phosphomonoesterase sữa : phosphatase kiềm phosphatase acid Phosphatase kiềm có pH tối thích 9.6 Một tính chất đặc trưng phosphatase kiềm khả tái hoạt hóa Sau trình trùng, ta kiểm tra mẫu sữa khơng phát thấy hoạt tính phosphatase kiềm Tuy nhiên, sau thời gian bảo quản, sữa xuất trở lại hoạt tính enzyme Người ta gọi tượng tái hoạt hóa phosphatase kiềm đến chưa tìm lời giải thích rõ ràng tượng Để tránh tượng hoạt hóa phosphatase kiềm, ta cần làm lạnh nhanh sữa sau trình trùng bảo quản sữa nhiệt độ thấp (2 oC) Một số nghiên cứu cho rằng, có mặt ion Ca2+ Mg2+ thúc đẩy q trình tái hoạt hóa enzyme, ngược lại, ion cobalt, đồng niken lại kìm hãm tượng Phosphatase acid: enzyme có pH tối thích 4,7 enzyme bền nhiệt sữa Để vơ hoạt hồn tồn, ta cần gia nhiệt sữa đến 96 oC giữ nhiệt độ thời gian tối thiểu 5phút Phosphatase acid bị vô hoạt NaF Protease: Theo Humber Alais (1979) có hai loại enzyme: protease acid protease kiềm tiết từ tuyến vú Chúng thường liên kết với casein bị kết tủa pH = 4,6 Các enzyme protease xúc tác phản ứng thủy phân protein, tạo sản phẩm proteose-peptone, peptide acid amin tự Sản phẩm thủy phân γ-casein phân đoạn proteose-peptone có phân tử lượng khác Các protease acid có sữa có pH tối thích 4,0, cịn protease kiềm hoạt động mạnh pH = 7,5÷8,0 Chúng bị vơ hoạt hoàn toàn 80oC sau 10 phút 2.1.3.8 Các chất khí Trong sữa bị cịn chứa chất khí, chủ yếu CO 2, O2 N2 Tổng hàm lượng chúng chiếm từ 5% đến 6% thể tích sữa Các chất khí thường tạo thành bọt khí sữa, bọt khí nơi thích hợp cho loại vi sinh GVHD:Huỳnh Văn Thành SVTH: Phạm Thị Ngọc Hương -9- Tổng quan hệ vi sinh vật gây hư hỏng sữa đề xuất biện pháp hạn chế vật ‘ẩn nấp’ phát triển Vì sữa có nhiều chất khí khơng có lợi Trong trình khử trùng, hàm lượng chất khí sữa giảm 2.1.3.9 Các chất miễn dịch Trong sữa có nhiều chất miễn dịch khác Các chất miễn dịch có tác dụng bảo vệ sữa khỏi hư hỏng Hàm lượng chất miễn dịch không nhiều đóng vai trị quan trọng thể Chất miễn dịch dễ bị phá hủy nhiệt độ (65 700C) 2.2 Các tiêu chất lượng sữa Khi đánh giá chất lượng sữa tươi, người ta thường tiến hành đánh giá đồng thời tiêu sau : - Các tiêu cảm quan gồm có: trạng thái, màu sắc, mùi vị, - Các tiêu lý hóa bao gồm tỷ khối, hàm lượng chất khô, hàm lượng chất béo, hàm lượng protein, độ acid, - Các tiêu vi sinh gồm tổng số vi sinh vật (tạp trung) 1ml sữa, vi trùng gây bệnh, nấm mốc, 2.2.1 Chỉ tiêu cảm quan 2.1.1.1 Trạng thái Ở điều kiện bình thường sữa tươi khối chất lỏng đồng nhất, khơng vón cục, khơng có lớp chất béo mặt, có độ nhớt khoảng 1,1-2,5 đơn vị, khơng có cặn, khơng có tạp chất lạ, khơng có rác bẩn Thơng qua trạng thái bên ngồi sữa tổng quát chất lượng sữa Chẳng hạn chất protein sữa bị đơng tụ sữa tạo thành vón cục lợn cợn, chất béo sữa độ nhớt sữa thấp, sữa bị biến đổi tác dụng loại vi khuẩn vi khuẩn lactic, vi khuẩn butyric, làm cho sữa bị vón, độ nhớt thay đổi 2.1.1.2 Màu sắc GVHD:Huỳnh Văn Thành SVTH: Phạm Thị Ngọc Hương - 10 - Tổng quan hệ vi sinh vật gây hư hỏng sữa đề xuất biện pháp hạn chế qua đường nước cầu cống Khi sử dụng thực phẩm có chứa Coliforms, vào thể người ta xâm nhập nhanh vào máu, lan qua quan khác, nguy hại cho sức khỏe 4.3.1.3 Các triệu chứng nhiễm Coliforms Khi bị nhiễm Coliforms gây mủ vết thương, gây viêm phổi, nhiễm khuẩn hệ hơ hấp, suy yếu hệ miễn dịch, gây chứng mệt mỏi, đau khớp xương, bắp thịt nhức nhối, lên sốt, làm đau đầu Một vào đến phổi gây ho, vào bao tử gây chứng xuất huyết… 4.3.2 Escherichia coli (E.coli) E Coli trực khuẩn đường ruột phân lập từ phân người lần vào năm 1885, Escherich đặt tên Bacterium coli commune, ngày gọi Escherichia coli (thường viết tắt E coli) E coli lồi vi khuẩn ký sinh đường ruột động vật máu nóng (bao gồm chim động vật có vú) Vi khuẩn cần thiết q trình tiêu hóa thức ăn Sự có mặt E.coli nước thị thường gặp cho ô nhiễm phân 4.3.2.1 Đặc tính hình thái E.coli E.Coli hình gậy nhỏ, ngắn (có gần hình cầu), di động, Gram (-), khơng tạo bào tử, kị khí tùy nghi, sinh trưởng tốt nhiệt độ 44 0C, lên men glucose, sinh axit lactic nhiều sinh indol, không sinh axetylmetylcacbinol, sinh CO2 H2 (theo tỷ lệ 2: 1) khơng có khả sử dụng citrate làm nguồn cacbon Trong sữa, E.coli lên men lactose sinh mạnh 440C Trên môi trường EMB khuẩn lạc đặc trưng màu tím, ánh kim, trịn, bờ, đều, đường kính khoảng 0,5mm GVHD:Huỳnh Văn Thành SVTH: Phạm Thị Ngọc Hương - 47 - Tổng quan hệ vi sinh vật gây hư hỏng sữa đề xuất biện pháp hạn chế Hình 4.9: Khuẩn lạc đặc trưng E.coli môi trường EMB 4.3.2.2 Cơ chế gây bệnh E coli E.coli có loại độc tố: - Ngoại độc tố: phá huỷ thành niêm mạc, hấp thu qua đường bạch huyết gây hoại tử gây nhiễm độc thần kinh - Nội độc tố: phá huỷ thành mạch máu, làm tăng huyết áp, gây ngộ độc thần kinh biểu nhiều triệu chứng khác E.coli bám dính nhờ yếu tố bám dính ký hiệu F4, F5, F6 F41 Yếu tố bám dính thay đổi theo điều kiện mơi trường khả biến dị serotyp Vi khuẩn xâm nhập vào thể chủ yếu qua đường miệng Ở dày, pH không acid, E.coli sinh sôi phát triển thuận lợi Khi đến ruột, E.coli chống lại chế rửa trơi tính bám dính vào niêm mạc ruột tác động lên nhung mao ruột Chính yếu tố bám dính độc tố tạo nên trình sinh bệnh E.coli Bằng tính xuyên mạch, E.coli xâm nhập vào máu, đến quan nội tạng khác, tiết độc tố gây độc cho thể 4.3.2.3 Các triệu chứng nhiễm E.coli GVHD:Huỳnh Văn Thành SVTH: Phạm Thị Ngọc Hương - 48 - Tổng quan hệ vi sinh vật gây hư hỏng sữa đề xuất biện pháp hạn chế - Vi khuẩn gây rối loạn máu, nhiễm trùng huyết, bại não suy thận, chí dẫn đến tử vong - Tiêu chảy máu triệu chứng nhiễm E.coli, đau thắt bao tử nơn ói Triệu chứng thường bắt đầu hay ngày sau bị phơi nhiễm vi khuẩn E.coli Phần lớn bệnh nhân hồi phục sau vài ngày hay tuần sau mắc bệnh - Khi bị nhiễm E.coli nghiêm trọng số triệu chứng sau thường ghi nhận: da trở nên xanh xao, cảm lạnh, cảm thấy yếu cơ, có vết thâm tím người tiểu nước tiểu 4.3.3 Salmonella spp 4.3.3.1 Đặc tính hình thái Salmonella spp Salmonella spp trực khuẩn, Gram (-), kị khí tuỳ nghi, khơng có nha bào, có khả di động (trừ S pullorum S gallinarum pullorumg), sinh acid từ glucose mannitol không lên men sacharose lactose, không sinh indol không phân giải ure, hầu hết chủng sinh H 2S (trừ S typhi), nhiệt độ phát triển từ 15 - 450C, thích hợp 370C, pH thích hợp 7,6 phát triển pH từ - Với pH lớn nhỏ 4,5 vi khuẩn bị tiêu diệt, khả chịu nhiệt vi khuẩn kém: 50 0C giờ, 700C 15 phút 1000C phút Ở nồng độ muối - 8% vi khuẩn phát triển chậm nồng độ muối - 19% phát triển vi khuẩn bi ngừng lại Salmonella spp diện tất loại thực phẩm: sữa, rau quả, trứng, thịt, thuỷ hải sản GVHD:Huỳnh Văn Thành SVTH: Phạm Thị Ngọc Hương - 49 - Tổng quan hệ vi sinh vật gây hư hỏng sữa đề xuất biện pháp hạn chế Hình 4.10: Khuẩn lạc đặc trưng samonella spp môi trường XLD 4.3.3.2 Cơ chế gây bệnh salmonella spp - Khả gây ngộ độc thực phẩm Salmonella spp cần có điều kiện: Thực phẩm phải bị nhiễm lượng lớn vi khuẩn khả gây ngộ độc Salmonella spp Vi khuẩn vào thể phải phóng lượng độc tố lớn Vấn đề phụ thuộc nhiều vào phản ứng thể người Điều giải thích tượng nhiều người ăn loại thức ăn có người bị ngộ độc có người khơng bị, có người nhẹ, có người bị nặng…Thơng thường người già, người yếu trẻ em bị nặng hơn.[10] - Cơ chế gây bệnh: Salmonella spp theo thức ăn xâm nhập vào thể qua đường miệng Sau xuyên qua hàng rào acid dày, vi khuẩn di động xuống ruột non sinh sản đó, số khác vào hệ bạch huyết tuần hoàn gây nhiễm trùng huyết Nhưng Salmonella spp vi khuẩn ưa mơi trường ruột nên nhanh chóng trở ruột Sau đó, Salmonella spp chui qua màng nhày vào thành ruột Nội độc tố thoát vi khuẩn bị phân huỷ máu ruột, gây nhiễm độc cấp hội chứng rối loạn tiêu hoá nặng nề, sau – ngày bệnh nhân nhanh chóng trở lại bình thường khơng để lại di chứng, tế bào niêm mạc ruột tiết loại peptide có tính chống lại xâm nhập tác nhân gây bệnh Nhưng người già yếu trẻ nhỏ bị rối loạn tiêu hố nặng hơn, đơi bị tử vong 4.3.3.3 Các triệu chứng nhiễm Salmonella spp Có ba dạng bệnh thực Salmonella spp gây ra: - S typhirium S enterritidis gây rối loạn tiêu hoá - S typhi gây sốt thương hàn Các triệu chứng Salmonella spp gây chủ yếu tiêu chảy, ói mửa, buồn nơn xuất sau 12 – 36h sau tiêu thụ thực phẩm nhiễm Salmonella spp., triệu chứng thường kéo dài từ – ngày 4.3.4 Staphylococcus aureus GVHD:Huỳnh Văn Thành SVTH: Phạm Thị Ngọc Hương - 50 - Tổng quan hệ vi sinh vật gây hư hỏng sữa đề xuất biện pháp hạn chế Staphylococcus aureus Robert Koch (1843-1910) phát năm 1878 phân lập từ mủ ung nhọt đến năm 1884 Rosenbach nghiên cứu tỉ mỉ Staphylococcus aureus phân bố khắp nơi chủ yếu phân lập từ da, màng nhầy người động vật máu nóng Trong thực phẩm Staphylococcus aureus nhiễm vào chủ yếu qua đường chế biến.[3] 4.3.4.1 Đặc tính hình thái Staphylococcus aureus Staphylococcus aureus vi khuẩn hiếu khí hay kỵ khí tuỳ nghi, hình cầu thường kết dạng chùm, gram (+), không sinh bào tử, khơng di động, có đường kính khoảng 1μm, phát triển tốt 37 0C (giới hạn nhiệt độ chúng từ 10 0C - 450C pH 7,2 - 7,4), có phản ứng đơng huyết tương dương tính chúng tiết enzyme coagulase Ngồi cịn đặc điểm có phản ứng phosphatease dương tính, có khả lên men sinh acid từ mannitol, trehalose, sucrose, có khả phát triển mơi trường chứa đến 15% muối, mẫn cảm với novobiocine Một số dòng Staphylococcus aureus có khả gây tan máu mơi trường thạch máu Hầu hết dịng thuộc lồi tổng hợp sắc tố vàng độc tố enterotoxin, độc tố sản sinh nhiều chúng phát triển nhiệt độ 35 - 37 0C khơng bị phân huỷ 1000C vịng 30 phút Hình 4.11: Khuẩn lạc đặc trưng Staphylococcus aureus môi trường Mannitol salt agar GVHD:Huỳnh Văn Thành SVTH: Phạm Thị Ngọc Hương - 51 - Tổng quan hệ vi sinh vật gây hư hỏng sữa đề xuất biện pháp hạn chế 4.3.4.2 Cơ chế gây bệnh Staphylococcus aureus Staphylococcus aureus theo thức ăn xâm nhập vào thể qua đường miệng Sau xuyên qua hàng rào acid dày, vi khuẩn di động xuống ruột non sinh sản sau sinh nội độc tố enterotoxin A, B, C, D, E gây ngộ độc thực phẩm 4.3.4.3 Các triệu chứng nhiễm Staphylococcus aureus Khi ăn phải thực phẩm có chứa độc tố enterotoxin Staphylococcus aureus, sau – 6h ủ bệnh bộc phát nên triệu chứng lâm sàng tiêu chảy, nơn mửa, đau bụng, nhức đầu có mồ hôi, co giật cơ, huyết áp hạ, mạch yếu… 4.4 Phương pháp xác đinh vi sinh vật sữa 4.4 Định lượng Coliforms sữa tươi tiệt trùng phương pháp đếm khuẩn lạc 4.4.1.1 Môi trường sử dụng - Môi trường Tryptone Soya Agar (TSA) - Môi trường Violet Red Bile Agar (VRB) - Môi trường Brilliant Green Bile Lactose broth (BGBL) 4.4.1.2 Nguyên tắc Để định lượng Coliforms cần cấy lượng mẫu xác định môi trường thạch chọn lọc, sau ủ 37 0C khoảng thởi gian 24h, đếm số lượng khuẩn lạc Coliforms điển hình Xác định lại phản ứng đặc trưng Môi trường chọn lọc môi trường chứa lactose, nguồn carbon nhất, đồng thời mơi trường cịn chứa muối mật tác nhân chọn lọc cho vi khuẩn gram âm Khẳng định vi khuẩn cho hình dạng khuẩn lạc điển hình môi trường canh chọn lọc Brilliant Green Bile Lactose broth (BGBL) 4.4.1.3 Quy trình phân tích a) Quy trình thực Hút 10ml sữa tươi + 90 ml nước cất vô trùng NaCl 85%, đồng 30 giây  độ pha loãng 10-1, cấy 1ml dịch pha lỗng vào đĩa petri trống, vơ trùng  đổ vào 5ml môi trường TSA  lắc  để nhiệt độ phòng 30-60 phút GVHD:Huỳnh Văn Thành SVTH: Phạm Thị Ngọc Hương - 52 - Tổng quan hệ vi sinh vật gây hư hỏng sữa đề xuất biện pháp hạn chế đổ vào 10-15ml môi trường VRB  để đông đặc  lật ngược đĩa ủ 37 0C 24h Quan sát đĩa đối chứng  mô tả khuẩn lạc ( khuẩn lạc đăc trưng mơi trường VRB: có màu đỏ đến đỏ đậm có quần tủa muối mật đường kính lớn hay 0.5 mm)  chọn khuẩn lạc đặc trưng cấy vào ống BGBL ủ 370C/ 24h b) Đọc kết quả: quan sát sinh mơi trường BGBL : - Ống BGBL dương tính : mơi trường đục ống durham có bọt khí ống - Ống BGBL âm tính : khơng có tượng xảy c) Tính toán - Tỷ lệ xác nhận R Số khuẩn lạc sinh BGBL R = Số khuẩn lạc cấy - Số lượng Coliforms N C ( CFU/ml) = R n.V.f Trong đó: + N: Tổng số khuẩn lạc đếm + n : Số đĩa + V: Thể tích mẫu cấy vào đĩa + f : Độ pha loãng (f = 1) + R: Tỷ lệ xác nhận GVHD:Huỳnh Văn Thành SVTH: Phạm Thị Ngọc Hương - 53 - Tổng quan hệ vi sinh vật gây hư hỏng sữa đề xuất biện pháp hạn chế 4.4.2 Định lượng Escherichia coli (E.coli) sữa tươi tiệt trùng phương pháp lên men nhiều ống MPN ( Most Probable Number) Đây phương pháp dựa nguyên tắc xác suất thống kê phân bố vi sinh vật độ pha loãng khác mẫu Mẫu cho vào ống nghiệm có chứa mơi trường thích hợp cho tăng trưởng loại vi sinh vật cần định lượng thể tích xác dung dịch mẫu pha loãng Ủ nhiệt độ, thời gian thích hợp Ghi nhận lại số ống cho kết dương tính âm tính độ pha loãng Tra kết nhận bảng Mac Crady để tính mật độ vi sinh vật Phương pháp MPN dùng để định lượng E.coli chúng phát triển môi trường lỏng tạo tín hiệu dễ dàng nhận dạng như: sinh hơi, làm đục môi trường chọn lọc, làm thay đổi pH môi trường 4.4.2.1 Các hệ thống thường dùng phương pháp lên men nhiều ống MPN - Hệ thống 1: Mỗi dãy ống Dãy ống 10ml mẫu nước Dãy ống 1ml mẫu nước Dãy 3 ống 0,1ml mẫu nước - Hệ thống 2: Mỗi dãy ống Dãy ống 10ml mẫu nước Dãy ống 1ml mẫu nước Dãy ống 0,1ml mẫu nước 4.4.2.2 Nguyên tắc Số lượng E.coli xác định phương pháp MPN Phương pháp dựa vào nguyên tắc mẫu pha loãng thành dãy thập phân liên tiếp (hai nồng độ chênh 10 lần) đưa vào ống nghiệm có chứa mơi trường thích hợp có chứa ống durnham, ủ đọc số ống có kết dương tính Số ống nghiệm cho phản ứng dương tính nồng độ pha lỗng tra theo bảng MPN để xác định số lượng E.Coli /100ml 4.4.2.3 Quy trình phân tích a) Cấy mẫu GVHD:Huỳnh Văn Thành SVTH: Phạm Thị Ngọc Hương - 54 - Tổng quan hệ vi sinh vật gây hư hỏng sữa đề xuất biện pháp hạn chế Xếp ống nghiệm mơi trường Lastose broth có chứa ống durnham lên giá ống nghiệm làm dãy (hệ thống 1, dãy ống nghiệm): - Lấy 10ml mẫu cho vào ống dãy - Lấy 1ml mẫu cho vào ống dãy Lắc nhẹ để mẫu trộn vào mơi trường, tránh tạo bọt khí, ủ 440C 24h b) Tăng sinh Chọn ống nghiệm sinh khí (+) cấy chuyển sang mơi trường canh EC có chứa ống durnham (cấy chuyển theo dãy tương ứng), ủ 440C 24h c) Phân lập Chọn ống nghiệm có sinh khí (+) cấy chuyển sang mơi trường EMB, ủ 370C 24h (cấy chuyển theo dãy tương ứng) d) Khẳng định Chọn khuẩn lạc trịn, dẹt, có hình đĩa có ánh kim tím cấy chuyển sang môi trường thử nghiệm pháp IMViC, ủ 370C 24h e Đọc kết Đọc kết ống nghiệm cho nghiệm pháp IMViC (+)(+)(-)(-) Tra bảng MPN để xác định số lượng E Coli biểu diễn với đơn vị MPN/100ml 4.5 Đề xuất số biện pháp hạn chế 4.5.1 Phương pháp hạn chế xâm nhập vi sinh vật vào sữa sữa vừa vắt Sữa sau vắt không sữ dụng tức thời hay đem chế biến mà phải lưu lại thời gian sau vắt vận chuyễn sữa khỏi nông trại Do giai đoạn thiết sữa phải bảo quản điều kiện định nhằm ỗn định chất lượng ban đầu sữa không sữa dễ bị nhiễm vi sinh vật sữa môi trường chúa nhiều chất dinh dưỡng thích hơp cho vi sinh vât phát triển Sau quy định cách vắt sữa xử lý sơ bộ: GVHD:Huỳnh Văn Thành SVTH: Phạm Thị Ngọc Hương - 55 - Tổng quan hệ vi sinh vật gây hư hỏng sữa đề xuất biện pháp hạn chế - Trước vắt bò phải tắm sạch, vú bò lấy sữa phải rữa rữa lại nước ấm, sau lau khô khăn - Các công nhân vắt sữa phải đội mũ vải, đeo trang, mặt quần áo chồng Cơng nhân bị bệnh truyển nhiễm phải nghỉ, người bị bệnh mà chữa khỏi nên xắp xếp làm công việc không tiếp xúc với sữa - Nơi vắt sữa phải quét don phải thoáng mát Các đồ dùng vắt sữa, đồ dùng chứa sữa phải rữa kỹ nước lã dùng nước nóng hịa chất sát trùng clorua vôi giội lại đun sôi, hấp sấy trùng có điều kiện - Sữa vắt xong nên lọc vài lần vải giữ lạnh cách ngâm vào dòng nước chảy, ủ nước đá tốt giữ kho lạnh nhiệt đô 10 0C để ức chế phát triển vi khuẩn trình lên men làm phẩm chất sữa tươi - Phải tính tốn để hạn chế số lần rót sữa từ đồ chứa sang đồ chứa khác, lần rót tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập vào sữa để phá hoại - Phương pháp bảo quản lạnh tốt giữ lạnh 0C đặc biệt – 50C nhiên nhiệt độ thấp số vi khuẩn ưa lạnh Pseudomonas, Alialigenes, Flavobacterium, Proteus… phát triển sữa, số vi khuẩn có khả phân hủy protein lipit Vì sữa bảo quản sau vận chuyển đến nhà máy phải trùng theo phương pháp pasto - Một biện pháp có hiệu lực để giữ chất lượng sữa ly tâm sữa người ta thương ly tâm sữa để tách bỏ hạt cặn rắn, rác bẩn sữa ly tâm dể trùng hơn, vi sinh vật dễ bị tiêu diệt Một số nước tiên tiến dùng máy ly tâm siêu tốc 14000-16000 vòng/ phút để tách bỏ vi khuẩn khỏi sữa Xữ lý theo phương pháp loại bỏ đến 99.9% số lượng vi khuẩn có sữa mà giữ chất lượng mùi vị sữa biện pháp trùng pasto 4.5.2 Các phương pháp bảo quản sữa Sữa sau vắt, lượng vi sinh vật thay đổi nhiều Bản thân sữa chứa nhiều hệ enzyme xúc tác cho phản ứng sinh hóa làm giảm giá trị chất lượng sữa GVHD:Huỳnh Văn Thành SVTH: Phạm Thị Ngọc Hương - 56 - Tổng quan hệ vi sinh vật gây hư hỏng sữa đề xuất biện pháp hạn chế Để hạn chế sữa bị giảm chất lượng, người ta phải tiến hành bảo quản sữa điều kiện thích hợp Có nhiều phương pháp khác để bảo quản sữa: - Phương pháp vật lý: làm lạnh, đun nóng - Phương pháp hóa học: sử dụng số hóa chất để tiêu diệt ức chế sinh trưởng phát triển vi sinh vật - Hiện phương pháp thường sử dụng là: 4.5.2.1 Phương pháp bảo quản lạnh Người ta dùng nhiệt độ thấp để ức chế phát triển vi sinh vật Tuy nhiên phương pháp đòi hỏi yêu cầu kỹ thuật tương đối phức tạp Các vi sinh vật lên men chua sữa thường bị ngừng phát triển 10oC bị ức chế 2-3oC Trái lại người ta nhận thấy số vi khuẩn có khả tồn oC phân hủy protein tạo nên số chất độc người sử dụng, trẻ sơ sinh Do vậy, để ngừng phát triển vi sinh vật sữa cần làm lạnh sữa nhiệt độ điểm băng Nhưng số vi khuẩn tồn tại, chờ sữa tan họat động trở lại gây h hỏng Như vậy, bảo quản lạnh có tác dụng sữa vơ khuẩn Nếu sữa không cần bảo quản lâu, người ta không cần hạ nhiệt độ sữa điểm băng, cần nhiệt độ thấp 6oC 4.5.2.2 Phương pháp bảo quản nóng Nếu nhiệt độ lạnh ức chế phát triển vi sinh vật nhiệt độ cao tiêu diệt chúng mức độ khác Khi đun sữa 60 oC phần lớn vi sinh vật sữa bị tiêu diệt vần số có khả tồn Để tiêu diệt hồn tồn vi sinh vật có sữa nhằm mục đích bảo quản lâu dài ta phải nâng nhiệt độ sữa lên 100oC Nếu cần giữ sữa thời gian ngắn, ta sử dụng phương pháp trùng Pasteur Một số phương pháp trùng Pasteur thường sử dụng: - Phương pháp Pasteur nhiệt độ thấp: nâng nhiệt độ sữa lên tới 63-65 oC, trì 30 phút làm nguội - Phương pháp Pasteur nhiệt độ trung bình: đun sữa đến 72-75oC, trì 15-20 giây, sau làm nguội nhanh GVHD:Huỳnh Văn Thành SVTH: Phạm Thị Ngọc Hương - 57 - Tổng quan hệ vi sinh vật gây hư hỏng sữa đề xuất biện pháp hạn chế - Phương pháp Pasteur nhiệt độ cao: nâng nhiệt độ sữa lên 85-90 oC làm nguội tức khắc Hiện nay, công nghiệp sản xuất sữa, nhằm nâng cao hiệu lực khử trùng, người ta sử dụng chế độ tiệt trùng UHT (Ultra High Temperature) nhiệt độ 135150oC vòng vài giây 4.5.2.3 Phương pháp cô đặc sấy khô Phương pháp tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển có độ ẩm thấp, áp suất thẩm thấu lớn Ngồi cịn có số phương pháp khác để tiêu diệt vi sinh vật sử dụng như: - Dùng tia tử ngoại chiếu vào lớp sữa mỏnglàm cho hàm lượng vi sinh vật giảm sữa thường vị thơm ngon loại vitamin A, C bị phá hủy - Dùng xạ ion hóa ta dùng phương pháp để bảo quản sữa, chi phí cao - Dùng sóng siêu âm Siêu âm có tần số cao có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật sữa Hàm lượng E.coli Samonella giảm di 100%, Streptococcus Brucella giảm phần 4.5.2.4 Phương pháp bảo quản sữa tươi Tổ chức nông lương giới (FAO) trình bày trước quan chức ngành chăn nuôi, quản lý chất lượng chủ trang trại ni bị sữa Bhutan phương pháp bảo quản sữa tươi đơn giản thuận tiện Đó phương pháp Lactoperoxidase (oxy già hóa sữa) hay gọi hệ thống LP Bằng cách bổ sung thêm thiocynate oxy già để kích hoạt hiệu ứng kháng khuẩn, công nghệ cho phép kéo dài thời gian bảo quản sữa tươi từ vài đến ngày tùy theo nhiệt độ môi trường Trên giới có Trung Quốc Cuba thường xuyên sữ dụng công nghệ Lactoperoxidase liên kết với ion peroxyde Phức oxy hóa chất đặc trưng màng tế bào, dẫn đến rối loạn trình trao đổi chất kết vi khuẩn bị chết Thơng thường phức chất tiêu diệt vi khuẩn gram âm ức chế phát triển vi khuẩn gram dương GVHD:Huỳnh Văn Thành SVTH: Phạm Thị Ngọc Hương - 58 - Tổng quan hệ vi sinh vật gây hư hỏng sữa đề xuất biện pháp hạn chế Công nghệ đặc biệt hữu hiệu với nước nghèo, khơng có điều kiện bảo quản lạnh, hộ chăn ni có quy mơ nhỏ, phân tán phương pháp chứng tỏ ưu việt vươt trội Công nghệ LP đồng thời thỏa mãn bốn yêu cầu: đơn giản, giá thành rẽ, không cần thiết bị làm lạnh an toàn cho người sữ dụng chắn góp phần làm tăng sản lượng sữa, tức tăng thu nhập cho người nông dân Không người nông dân có lợi mà người tiêu dùng thành phố hưỡng loại sữa tươi an toàn, chất lượng tốt mà giá rẻ so với nhập Dưới 300C, sữa sau vắt đươc sử lý kéo dài thời gian bảo quản 7-8 Dưới 250C, 200C, 150C thời gian bảo quản kéo dài Hiện FAO đề biện pháp ứng dụng rộng rải công nghệ để thúc đẩy sản xuất sữa nước phát triển Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Sữa tươi nguồn dinh dưỡng tự nhiên hữu ích giàu chất đạm, vitamin, khống chất… nên sữa mơi trường lý tưởng cho phát triển nhiều loại vi sinh vật Nhóm vi sinh vật bình thường sữa: Vi khuẩn propionic sữ dụng chất đường lactose tạo thành sản phẩm acid propionic, acid acetic, CO ứng dụng để làm chín phomat Vi khuẩn sinh acid butyric (giống Clostridium) chuyển hóa đường sữa thành nhiều sản phẩm khác làm thay đổi thành phần hóa học giá trị cảm quan sữa GVHD:Huỳnh Văn Thành SVTH: Phạm Thị Ngọc Hương - 59 - Tổng quan hệ vi sinh vật gây hư hỏng sữa đề xuất biện pháp hạn chế Nhóm vi khuẩn có lợi đặc trưng sữa bao gồm: Streptococcus lactic, Streptococcus cremoris, S.citrivirus chúng tạo cho sữa có mùi thơm, ứng dụng sản xuất yaourt, kefir, phô mai… Nhóm vi sinh vật có hại đặc trưng sữa bao gồm: Nấm mốc gây hư hỏng nặng sữa phomat mềm, nấm mốc có hai độc tố aflatoxin M1, M2 hai độc tố sữa nguy hiểm Coliform phân giải protein tạo sản phẩm khí làm cho sữa có mùi khó chịu, bị nhiễm coliform gây nhiễm khuẩn hệ hơ hấp, suy yếu hệ miễn dịch, đau nhứt khớp xương… Nhóm vi sinh vật khơng phép diện sữa: Salmonella gồm: S typhirium S enterritidis gây rối loạn tiêu hoá, S typhi gây sốt thương hàn E.coli gây rối loạn máu, nhiễm trùng huyết, tiêu chảy máu, bại não, suy thận… Staphylococcus aureus gây tiêu chảy, non mửa, co giật cơ, mạch yếu… 5.2 Kiến nghị Để nâng cao chất lượng sữa nguyện liệu, nông hộ nên nắm rõ vấn đề vệ sinh chăn ni bị sữa: vệ sinh lúc vắt sữa, vệ sinh chuồng trại, trangthiết bị sử dụng đựng sữa, vệ sinh công nhân… Sữa tươi sau vắt khỏi vật nên bảo quản lạnh (50C) đưa vào sản xuất đảm bảo chất lượng Cần có sách phát triển chăn ni bị sữa: đầu tư vốn, kỹ thuật chăn nuôi, thiết bị thu vắt sữa, xây dựng hệ thống thu gom, chế biến, bảo quản, tiêu thụ sữa đồng đảm bảo chất lượng Sữa nguyên liệu cần phải kiểm tra sơ số tiêu hoá lý, vi sinh đạt tiêu chuẩn đưa vào khâu sản xuất Hệ thống tiệt trùng, phận chiết rót sản phẩm, cơng nhân phải đảm bảo vệ sinh Thời gian nhiệt độ tiệt trùng cần phải xác theo quy trình công nghệ GVHD:Huỳnh Văn Thành SVTH: Phạm Thị Ngọc Hương - 60 - Tổng quan hệ vi sinh vật gây hư hỏng sữa đề xuất biện pháp hạn chế GVHD:Huỳnh Văn Thành SVTH: Phạm Thị Ngọc Hương - 61 - ... Hư? ?ng - 35 - Sản phẩm sữa tươi Tổng quan hệ vi sinh vật gây hư hỏng sữa đề xuất biện pháp hạn chế Chương 4: HỆ VI SINH VẬT TRONG SỮA VÀ CÁC BIỆN PHÁP HẠN CHẾ 4.1 Nguồn gốc vi sinh vật nhiễm vào.. .Tổng quan hệ vi sinh vật gây hư hỏng sữa đề xuất biện pháp hạn chế 1.2 Mục đích Nhằm tìm ngun nhân vi sinh vật xâm nhập vào sữa từ cho ta hư? ??ng khắc phục tình trạng nhiễm khuẩn vào sữa, đề biện. .. lượng vi sinh vật ban đầu có sữa GVHD:Huỳnh Văn Thành SVTH: Phạm Thị Ngọc Hư? ?ng - 12 - Tổng quan hệ vi sinh vật gây hư hỏng sữa đề xuất biện pháp hạn chế - Tại nhà máy, sữa tươi chưa đưa vào chế