TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
NGUYÊN LIỆU CHÍNH
Nho là loại quả mọc trên cây dây leo thuộc họ Vitaceae, với chùm quả từ 6 đến 300 quả có màu sắc đa dạng như đen, lam, vàng, lục, đỏ-tía và trắng Khi chín, nho có thể ăn tươi hoặc được chế biến thành nho khô, rượu vang, thạch nho và nước quả nhờ vào hương vị đậm đà và sự cân bằng giữa vị ngọt và chua Tuy nhiên, nho dại lại được xem là cỏ dại gây phiền toái do tốc độ phát triển nhanh, đồng thời nho cũng bị tấn công bởi ấu trùng của một số loài côn trùng thuộc bộ Lepidoptera.
Cây nho phát triển tốt trong khí hậu khô ráo và nắng gắt, với độ ẩm không khí thấp Để trồng nho thành công, cần nắm rõ điều kiện thời tiết và khí hậu, đặc biệt là yêu cầu có một mùa khô đủ dài để tích lũy đường Nên chọn những khu vực có ánh nắng đầy đủ nhưng được che chắn để tránh gió bão, vì gió mạnh có thể gây hại cho giàn nho và làm rụng quả Tại Việt Nam, Ninh Thuận là nơi nổi tiếng với nhiều giống nho mới có năng suất và chất lượng cao, trong đó giống nho Cardinal (nho đỏ) và giống NH.01-48 (nho xanh) được trồng phổ biến.
2.1.2 Đặc điểm của quả nho
Quả nho thường có hình cầu hoặc hình tròn dài, và chúng thường mọc thành từng chùm tùy thuộc vào số lượng hoa Mỗi giống nho sẽ có hình dạng và màu sắc quả khác nhau.
2.1.2.1 Tỷ lệ cấu tạo của quả nho
- Thịt quả: Chứa đường, acid citric, nước, khoáng chiếm 80 - 85 %
- Vỏ: Chứa tannin, yếu tố màu sắc, men tự nhiên chiếm 2 – 6%
- Hạt:Chứa Tannin, tinh dầu chiếm 7 – 11%
Hình 2.3 Cấu tạo bên trong quả nho 2.1.2.2 Thành phần dinh dưỡng quả nho
Nho là một loại trái cây giàu dinh dưỡng, cung cấp nhiều vitamin C và K cần thiết cho sức khỏe Với hàm lượng cholesterol, natri và chất béo thấp, nho còn chứa protein, carbohydrate, vitamin, khoáng chất và canxi, rất quan trọng cho cơ thể con người.
Hình 2.2 Nho xanh Ninh Thuận
Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng trong 100g nho ( Nguồn USDA )
2.1.2.3 Thành phần hóa học trong quả nho
Bảng 2.2 Bảng thành phần hóa học quả nho
Thành phần hóa học cuống nho
Thành phần hóa học của hạt nho (%)
Thành phần hóa học của dịch quả nho
Thành phần hóa học của vỏ nho (%)
Và các vitamin Chất mùi
2.1.2.4 Các thành phần có lợi và lợi ích sức khỏe trong quả nho
Nho là loại trái cây giàu dinh dưỡng, chứa nhiều Polyphenol, giúp ngăn ngừa quá trình đông vón tiểu cầu và giảm nguy cơ mắc bệnh nhồi máu cơ tim Ngoài ra, nho còn có tác dụng chống oxy hóa, tăng cường hệ miễn dịch và hỗ trợ kiểm soát huyết áp.
Làm giảm triglyceride máu, LDL cholesterol
Quả nho là nguồn cung cấp dồi dào glucose và fructose, hai loại đường dễ hấp thụ, cùng với nhiều vitamin và khoáng chất giúp tăng cường sức đề kháng cho cơ thể.
• Hàm lượng nước, kali cao có tác dụng lợi tiểu, chất xơ làm tăng quá trình thải độc gan, thúc đẩy quá trình tiêu hóa
• Hàm lượng chất sắt và khoáng chất giúp chống mệt mỏi và tăng huyết áp
• Hàm lượng sắt, Canxi, magie, photphat và mangan giúp củng cố xương và chống loãng xương
• Một hàm lượng nhỏ protein và chất xơ tạo điều kiện thúc đẩy quá trình tiêu hóa nhanh
Vỏ nho chứa nhiều resveratrol, một hợp chất có cấu trúc tương tự như hormone estrogen ở người, cùng với các chất kháng khuẩn và chống oxy hóa mạnh gấp 7 lần vitamin E Những thành phần này có tác dụng giảm cholesterol và bảo vệ thành mạch máu trong cơ thể.
Bảng 2.3 Bảng chỉ tiêu cảm quan quả nho
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1 Màu sắc Màu tùy từng giống nho, có lớp phấn trắng ngoài vỏ
2 Mùi Thơm đặc trưng của nguyên liệu, không có mùi lạ
3 Vị Ngọt dịu, hơi chát đặc trưng của nho, không có vị lạ
4 Trạng thái Lành lặn, không bị thối hỏng,không dập nát
Theo QCVN 8 – 3: 2012/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia – Đối với ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm
Bảng 2.4 Các chỉ tiêu vi sinh vật trong quả ăn ngay
CFU/g ) Phân loại chỉ tiêu n c m M
NGUYÊN LIỆU PHỤ
2.2.1 Đường Đường được dùng để tăng giá trị dinh dưỡng, tạo vị ngọt và tham gia vào bảo quản do nồng độ đường cao theo hai cơ chế giảm hoạt độ nước và tăng áp lực thẩm thấu
Chọn đường tinh luyện RE
Chỉ tiêu chất lượng: Theo TCVN 6958-2001 cho đường RE
Bảng 2.5 Chỉ tiêu cảm quan đường RE
Ngoại hình Tinh thể tương đối đồng đều, tơi khô, không vón cục
Mùi vị Tinh thể đường cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt, không có mùi lạ, vị lạ
Màu sác Trắng óng ánh, tạo dung dịch đường trong suốt khi pha trong nước cất
Bảng 2.6 Chỉ tiêu hóa lý đường RE
Chỉ tiêu hóa lý Yêu cầu
Hàm lượng Saccharose, tính bằng % chất khô, không nhỏ hơn
99,8 % Độ ẩm, tính bằng % khối lượng, không lớn hơn
Hàm lượng đường khử, tính bằng % khối lượng, không lớn hơn
Hàm lượng tro, tính bằng % khối lượng, không lớn hơn
0,03 % Độ màu, tính bằng độ Stame, không lớn hơn 1,2
Acid citric là một phụ gia quan trọng được sử dụng để điều chỉnh pH và tạo hương vị cho các sản phẩm Dạng tinh thể không màu của acid citric được hòa tan trong nước và sau đó được bơm vào bồn phối trộn để đảm bảo sự đồng nhất trong quy trình sản xuất.
Tỉ lệ sử dụng: Tùy thuộc vào pH của dứa mà sẽ đưa ra hàm lượng dứa cho phù hợp Chỉ tiêu chất lượng: Theo QCVN 4-11: 2010/BYT hoặc TCVN 5516:2010
• Chỉ tiêu cảm quan: Tinh thể rắn, màu trắng hoặc không màu, không mùi
Bảng 2.7 Chỉ tiêu hóa lý acid citric
Chỉ tiêu Yêu cầu Độ tan Rất tan trong nước, tạo dung dịch trong suốt không màu
Hàm lượng nước Dạng khan: không quá 0.5%
Dạng monohydrate: không thấp hơn 7.5% và không lớn hơn 8.8%
Oxalat Không quá 100 mg/kg
Sulfat Không quá 150 mg/kg
Chất dễ than hóa Đạt yêu cầu
Chì Không quá 0,5 mg/kg
Hàm lượng acid citric Không nhỏ hơn 99,5% và không quá 100,5% tính theo chế phẩm khan
Là chất tạo gel tạo nên cấu trúc đặc sệt của sản phẩm jam nho
Chỉ tiêu chất lượng: Theo TCVN 12100:2017
• Chỉ tiêu cảm quan: Dạng bột màu trắng
Bảng 2.8 Chỉ tiêu hóa lý của pectin
1 Hao hụt khối lượng sau khi sấy, % khối lượng, không lớn hơn 12
2 Hàm lượng lưu huỳnh dioxit, mg/kg, không lớn hơn 50
3 Dư lượng dung môi, tính theo methanol, ethanol và 2- propanol ở dạng đơn lẻ hoặc kết hợp, % khối lượng, không lớn hơn
4 Hàm lượng tro không tan trong axit, % khối lượng, không lớn hơn 1
5 Hàm lượng chất không tan tổng số, % khối lượng, không lớn hơn 3
6 Hàm lượng nitơ (sau khi rửa bằng axit và etanol), % khối lượng, không lớn hơn 2,5
7 Hàm lượng axit galacturonic, % khối lượng tính theo chất khô không tro, không nhỏ hơn 65
8 Mức độ amid hóa, % tổng số các nhóm carboxyl của pectin, không lớn hơn 25
9 Hàm lượng chì, mg/kg, không lớn hơn 2
Nước được sử dụng trong nhiều quá trình khác nhau như : rửa, chần, phối trộn,
Bảng 2.9 Chỉ tiêu hóa lý của pectin
Mùi vị Không có mùi vị lạ Độ trong (ống Dienert) 100 ml
Màu sắc (thang màu cobalt) 5 độ pH 6.0 – 7.8 Độ cặn cố định (nung ở
75-150 mg/L Độ cứng toàn phần (độ Đức) Dưới 15 độ Độ cứng vĩnh viễn (độ Đức) 7 độ
Kim loại nặng Theo Quyết định số 46/2007/QĐ-
Bảng 2.10 Chỉ tiêu vi sinh của nước
Tổng số vi sinh vật hiếu khí
Vi sinh vật gây bệnh Không có Nhà cung cấp: Nguồn nước lấy từ hệ thống cung cấp nước sạch của khu công nghiệp nơi đặt phân xưởng.
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Mục đích: Chuẩn bị, thu nhận nho từ nhà vườn trồng nho
Cách thực hiện: Vận chuyển nho từ vườn trồng tới xưởng sản xuất Jam nho
Các biến đổi: Ở công đoạn này không có biến đổi
Mục đích: Chuẩn bị, loại bỏ quả không đạt, sâu bệnh, thối, hư hỏng hay quả chưa đạt độ chín gây ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm
Phân loại nho thường được thực hiện thủ công để tránh tổn thương cho trái nho Nho được đưa qua băng chuyền Flat Belt And Drive (2200 Series Conveyors), nơi công nhân kiểm tra và loại bỏ những trái thối, sâu, bị côn trùng phá hoại, cũng như các vật lạ như lá và rác Đối với những quả chỉ hư hỏng một phần, có thể cắt bỏ phần hỏng và giữ lại phần còn nguyên vẹn Tuy nhiên, những quả đã thối rữa hoàn toàn cần được loại bỏ để ngăn chặn vi sinh vật xâm nhập và phát triển.
• Chủ yếu là sự đồng đều về độ chín và loại bỏ những quả hư hỏng nặng, không đạt chất lượng
Mục đích: Chuẩn bị, loại bỏ các tạp chất cơ học như bụi, đất, các, giảm các vi sinh vật bám ngoài vỏ
Để rửa nho hiệu quả, sử dụng máy rửa rau củ YZ-QPQX-5000 giúp nho sạch sẽ, không bị dập và giữ nguyên chất dinh dưỡng Quá trình rửa diễn ra nhanh chóng và tiết kiệm nước, đảm bảo chất lượng nho sau khi rửa.
Nước rửa phải đảm bảo sạch sẽ và tuân thủ các tiêu chuẩn của Bộ Y tế Khi sử dụng nguồn nước thiên nhiên như nước ao, hồ hoặc sông, cần phải qua hệ thống lọc kỹ lưỡng và được sát trùng bằng clorua vôi để đảm bảo an toàn.
Quá trình rửa trái nho bao gồm hai giai đoạn chính: ngâm và rửa xối Để giảm thiểu tổn thất chất dinh dưỡng, giai đoạn ngâm thường được rút ngắn Sau khi ngâm, nho sẽ được rửa xối để loại bỏ bụi bẩn còn sót lại trên bề mặt, thường sử dụng tia phun với áp suất từ 2 đến 3 at.
• Đất cát, bụi bẩn và vi sinh vật trên bề mặt sẽ bị loại bỏ
• Dùng nước rửa ở nhiệt độ thường
• Chuẩn bị: Loại bỏ những phần không sử dụng cũng như không có giá trị dinh dưỡng như hạt và cuống
• Khai thác: Lượng thịt quả được tách ra khỏi hạt và cuống
• Vật lý: Thay đổi hình dạng, kích thước, khối lượng quả
• Hóa học: Xảy ra phản ứng oxy hóa do phần thịt quả tiếp xúc với môi trường bên ngoài
• Sinh học: Vi sinh vật có thể phát triển
Mục đích: Chuẩn bị, Nho sẽ được nghiền nhỏ
Để thực hiện quy trình, đầu tiên, bạn cần sử dụng máy nghiền Colloid Milk để nghiền nho Sau khi rửa sạch và tách hạt, nho sẽ được đưa vào máy nghiền để tiến hành nghiền.
• Vật lý: Giảm kích thước, khối lượng giảm, hình dạng nguyên liệu, nhiệt độ tăng nhẹ do ma sát
• Hóa học: Các phản ứng sinh hóa xảy ra dưới tác dụng của enzyme
• Sinh học: Vi sinh vật phát triền
• Hóa sinh: Enzyme nội bào xúc tác các phản ứng sinh hóa
Thông số công nghệ: Kích thước thịt quả sau nghiền: < 5mm
Mục đích: Chuẩn bị, biến đổi thịt quả sau khi nghiền thành dạng nhuyễn
Để chuẩn bị cho quá trình gia nhiệt, nho được chà bằng thiết bị Comitrol Model 1700 của hãng URSCHEL, giúp lấy dịch puree và loại bỏ các phần tử lớn như cellulose, hemicellulose, nguyên nhân gây tách lớp sản phẩm Quá trình chà không chỉ làm nguyên liệu đồng nhất về trạng thái và thành phần mà còn nâng cao chất lượng và giá trị cảm quan của sản phẩm Sau khi chà, puree chứa khoảng 8% hàm lượng chất khô.
• Vật lý: Giảm khối lượng, tăng độ mịn, nhiệt độ tăng nhẹ do ma sát, puree đồng nhất
• Hóa học: Dịch bào thoát ra dễ bị chuyển hóa và vi sinh vật tấn công
• Sinh học: Vi sinh vật phát triền
• Điều chỉnh các thành phần như đường, acid citric, pectin, nước, dịch quả, tạo ra các giá trị cảm quan phù hợp cho sản phẩm
• Tăng hàm lượng chất khô và chất hòa tan trong sản phẩm
• Tạo nên cấu trúc đặc sệt của sản phẩm jam thành phẩm
• Chuẩn bị acid citric: ta phối trộn acid citric với nước trong nồi phối trộn tạo thành dung dịch acid citric 50%
• Các dung dịch puree nho, dung dịch acid citric 50%, đường được cho vào thiết bị phối trộn để thực hiện quá trình phối trộn
Pectin được thêm vào hỗn hợp dưới dạng paste, hòa tan với đường xay nhuyễn theo tỉ lệ 1:1 và ngâm trong nước theo tỉ lệ 1:19 Quá trình này giúp pectin hút nước, trương nở và phân tán đều thành dung dịch trước khi được phối trộn.
• Vật lý: Khối lượng tăng
• Hóa lý: Khả năng hòa tan của các chất phối trộn
• Hóa học: Thành phần hóa học thay đổi so với ban đầu
• Để quá trình tạo gel xảy ra, ngoài pH, acid hỗn hợp cần đạt đến một độ khô thích hợp
Thanh trùng dịch quả giúp vô hiệu hóa enzym pectinase, ngăn chặn tình trạng đục và hư hỏng sản phẩm, từ đó kéo dài thời gian bảo quản hiệu quả.
Cách thực hiện: Quá trình gia nhiệt được thực hiện trong thiết bị chần băng tải Các biến đổi: Nhiệt độ thay đổi, giảm độ nhớt, pH thay đổi
• Nồng độ chất khô sau phối trộn : 65%
• Đuổi bớt không khí trong lọ thủy tinh và trong sản phẩm ra ngoài Do đó giảm sự oxy hóa, đảm bảo sự an toàn khi bảo quản
• Nhiệt độ của dịch rót cao giảm được độ nhớt nên dễ dàng rót vào lọ
Để tránh nhiễm vi sinh vật và tăng độ nhớt cho sản phẩm khi rót nguội, cần loại bỏ khí có trong sản phẩm để ngăn hư hỏng Jam nho nên được rót nóng vào lọ thuỷ tinh, nhằm kết hợp quá trình bài khí, giúp cải thiện cấu trúc sản phẩm, đuổi không khí ra khỏi lọ và giảm thiểu lượng vi sinh vật.
Nhiệt độ rót nóng ở 80 – 85 o C Lọ thủy tinh phải được rửa sạch trước khi rót nóng Sau thời gian đó, ta phải làm nguội sản phẩm ngay
Các biến đổi: giảm khối lượng 0,5% so với tổng lượng dịch rót
Thông số công nghệ: Nhiệt độ rót: 80 – 85 o C
TÍNH TOÁN CÂN BẰNG VẬT CHẤT
TỔN THẤT QUA CÁC CÔNG ĐOẠN
Bảng 4.1 Tổn thất qua các giai đoạn ( Nguồn Tailieu123.doc)
STT Quá trình Tổn thất (-), Tăng
Loại những trái hư hỏng quá mức chấp chận, không đạt yêu cầu
2 Rửa - 0,3% Loại được những chất bẩn bám vào quả nho
3 Tách hạt - 17% Loại được hạt và cuống quả nho
4 Nghiền - 0,5% Dính vào thành thiết bị
5 Chà - 5% Dính vào thành thiết bị
Dính vào thành thiết bị Khối lượng hơi nước bay hơi
7 Gia nhiệt - 0,5% Một số chất tan trong nước và nhạy cảm với nhiệt
8 Rót nóng - 0,5% Dính lên thành thiết bị, rơi rớt ra ngoài
TÍNH TOÁN NĂNG SUẤT
− Nhà máy làm việc 300 ngày / 1 năm
− Một ngày làm việc 8 giờ
− Vậy năng suất 1 ngày của nhà máy làm được 2000kg nguyên liệu.
TÍNH TOÁN CÂN BẰNG VẬT CHẤT CHO TỪNG QUÁ TRÌNH
• Gtp: khối lượng thành phẩm
• Gnl: khối lượng nguyên liệu ban đầu
• Gv: khối lượng nguyên liệu đầu vào cho từng quá trình
• Gr: khối lượng nguyên liệu đầu ra cho từng quá trình
• T: tổn thất của quá trình
• V: tăng khối lượng cho quá trình
Tính toán cân bằng vật chất cho 100kg nho
• Khối lượng đầu vào: Gv Phân loại = 100 (kg)
• Khối lượng đầu ra: Gr phân loại = (1 - T) * Gv = (1 - 3%) * 100 = 97 (kg)
• Khối lượng đầu vào: Gv rửa = 97 (kg)
• Khối lượng đầu ra: Gr rửa = (1 - T) * Gv = (1 - 0,3%) * 97 = 96,71 (kg)
• Khối lượng đầu vào: Gv tách hạt = 96,71 (kg)
• Khối lượng đầu ra: Gr tách hạt = (1 - T) * Gv = (1 - 17%) * 96,71 = 80,27 (kg)
• Khối lượng đầu vào: Gv nghiền = 80,27 (kg)
• Khối lượng đầu ra: Gr nghiền = (1 - T) * Gv = (1 - 0,5%) * 80,27 = 79,87 (kg)
• Khối lượng đầu vào: Gv chà = 79,87 (kg)
• Khối lượng đầu ra: Gr chà = (1 - T) * Gv = (1 - 5%) * 79,87 = 75,88 (kg)
Bảng 4.2 Công thức phối trộn sản phẩm Jam nho ( Nguồn Tailieu123.doc)
Nguyên liệu đầu vào gồm có: puree nho sau quá trình chà, đường, acid citric và pectin Khối lượng của từng nguyên liệu lần lượt là:
Pectin ngâm với đường, nước Khối lượng từng nguyên liệu:
→ Gnl đường = m Gnl pectin = 1,52 kg (do đường trộn với pectin tỉ lệ 1:1)
→ Gnl H2O = 19 x Gnl pectin = 19 x 1,52 = 28,88 kg ( Tỉ lệ 1:19)
Vậy khối lượng đầu vào của quá trình phối trộn Gv Phối trộn = 75,88 + 72,84 + 1,49 + 31,92 = 182,13 kg
• Khối lượng đầu ra: Gr phối trộn = (1 - T) * Gv = (1 - 17%) * 182,13 = 151,17 (kg)
• Khối lượng đầu vào: Gv gia nhiệt = 151,17 (kg)
Nguyên liệu Tỉ lệ phối trộn (%)
• Khối lượng đầu ra: Gr gia nhiệt = (1 - T) * Gv = (1 - 0,5%) * 151,17 150,41 (kg)
• Khối lượng đầu vào: Gv rót nóng = 150,41 (kg)
• Khối lượng đầu ra: Gr rót nóng = (1 - T) * Gv = (1 - 0,5%) * 150,41 149,66 (kg)
TỔNG KẾT CÂN BẰNG VẬT CHẤT
Bảng 4.3 Tổng kết đầu vào và ra theo từng công đoạn của 100kg nguyên liệu
STT Công đoạn Đầu vào (kg) Đầu ra (kg)
Bảng 4.4 Tổng kết đầu vào và ra theo từng công đoạn của 1 mẻ - 4h sản xuất 1000kg nguyên liệu
STT Công đoạn Đầu vào (kg) Đầu ra (kg)
Bảng 4.5 Tổng kết đầu vào và ra theo từng công đoạn của 1 ngày sản xuất 2 ca - 2 mẻ – 2000kg nguyên liệu
STT Công đoạn Đầu vào (kg) Đầu ra (kg)
Bảng 4.6 Nguyên liệu cần sản xuất
STT Loại nguyên liệu Ca (kg) Ngày/Mẻ Năm
3 Acid citric 14,9kg 29,8kg 8940kg
Bảng 4.7 Số lượng bao bì của một ngày sản xuất (đơn vị: cái)
Loại Bao bì Tổn thất Số lượng tổn thất Số lượng lý thuyết Số lượng thực tế
TÍNH TOÁN CHỌN THIẾT BỊ
PHÂN BỐ THỜI GIAN VẬN HÀNH THIẾT BỊ
Bảng 5.1 Thời gian vận hành các thiết bị trong 1 mẻ sản xuất
Thiết bị Thời gian (phút) Thời gian vận hành
LỰA CHỌN THIẾT BỊ
Thiết bị: Băng tải Flat Belt And Drive (2200 Series Conveyors) của hãng
2200 Series Small Conveyors Flat Belt - Dorner Conveyors
Hình 5.1 Thiết bị băng tải
Hình 5.2 Thiết bị rửa xối trái cây
• Vận tốc băng tải 10m/phút (có thể đạt tới 22m/phút)
• Trọng lượng tối đa chịu được là 36 kg
• Nho được vận chuyển trên băng tải và có công nhân lựa chọn những quả hư, dập loại ra
Thiết bị: Thiết bị máy rửa rau củ YZ-QPQX-5000 thương hiệu PLC, Trung Quốc
Yazhong Thương Hiệu Plc Rau Thiết Bị Rửa Trái Cây Và Lá Rau Rửa Dòng - Buy Leafy Vegetable Washing Line,Vegetable Cleaner Vegetable And Fruit Double Washing Machine
Bubble Washer,Vortex Vegetable Washing Machine Product on Alibaba.com
Quá trình rửa nho bao gồm hai giai đoạn chính: ngâm và rửa xối Để hạn chế tổn thất chất dinh dưỡng, thời gian ngâm nho được rút ngắn Sau khi ngâm, nho sẽ được rửa xối để loại bỏ các chất bẩn còn sót lại trên bề mặt.
Thiết bị: Máy nghiền Colloid Milk của Công ty TNHH Phát triển sản phẩm IFOOD Việt Nam
Máy nghiền keo – nghiền bo hóa - Chuyển giao công nghệ-Dây chuyền sản xuất-Máy móc thiết bị thực phẩm|IFOOD Việt Nam (ifoodvietnam.com)
Model JMF-80 JMF-140 JMF-180 JMF-200 Đường kính đĩa 80mm 140mm 180mm 200mm Độ mịn 2-50 um 2-50 um 2-50 um 2-50 um
Sản lượng 0.3-1ton/h 0.5-4 ton/h 1-7 ton/h 1-10 ton/h
Tốc độ nghiền 2900rpm 2900rpm 2900rpm 2900rpm
Công suất moto 4Kw 7.5Kw 11Kw 15Kw
Hình 5.3 Thiết bị nghiền xé
Nguyên liệu được đưa vào phễu nhập liệu và vào thiết bị, nơi động cơ hoạt động làm quay các lưỡi dao động Các lưỡi dao động được lắp xen kẽ với các lưỡi dao tĩnh, tạo ra sự kết hợp giữa chuyển động quay và tĩnh Sự kết hợp này dẫn đến quá trình nghiền xé, giúp nguyên liệu được nghiền nhỏ hiệu quả.
Thiết bị: Máy chà Comitrol Model 1700 của hãng URSCHEL
Comitrol® Processor Model 1500 - Urschel Laboratories, Inc
Quá trình chà là sử dụng lực cơ học để làm văng nguyên liệu và ép nó vào mặt rây với lỗ nhỏ Kết quả là phần puree sẽ qua lưới rây, trong khi phần còn lại sẽ trở thành bã chà.
Thiết bị: Thiết bị phối trộn FK2000 hãng Hundom, Trung Quốc
China 50L Stainless Steel Chemical Bio Stirred Tank Reactor - China Bio Reactor, Stainless
Steel Mixing Machine (made-in-china.com)
• Áp suất khi đun ( Mpa): 0.25 – 0.5
• Áp suất vỏ áo (Mpa): 0.25
Hình 5.5 Thiết bị phối trộn – Gia nhệt
Thiết bị phối trộn có vỏ áo, có cánh khuấy, giúp đảo trộn nguyên liệu
Thiết bị: Thiết bị chiết rót đóng nắp lọ thủy tinh tự động PGF24/24/8, Trung Quốc
China Automatic Juice Filling Aluminum Capping Machine for Glass Bottle - China Bottle Filling Machine, Water Bottling Machine (made-in-china.com)
• Tiêu chuẩn chai phù hợp(mm):150-340
• Kích thước tổng thể×W×H(mm): 2865x2170x2350
Hình 5.6 Thiết bị chiết rót đóng nắp tự động
Dịch sẽ được bơm vào qua bốn đầu rót và đổ xuống lọ, sau đó lọ mứt dứa sẽ được đưa vào khu vực đóng nắp Tại đây, các nắp lọ sẽ di chuyển theo băng tải và được ép chặt vào miệng lọ để đảm bảo sự kín hơi.
Thiết bị: Máy dãn nhãn tự động tốc độ cao TB-90L của công ty Tân Sao Bắc Á
Máy dán nhãn tự động (tasaba.vn)
• Phạm vi dán: Phi 20-90mm độ cao > 20mm
Lọ thủy tinh được đưa vào hệ thống qua mâm cấp và di chuyển qua khe hở giữa con lăn di động và con lăn cố định Nhãn được cung cấp liên tục nhờ vào cặp bánh ma sát Dưới tác dụng kéo của băng tải và lực ép từ lò xo, nhãn sẽ được dán lên thành lọ một cách chính xác bởi các con lăn di động.
Hình 5.7 Thiết bị dán nhãn tự động TB-90L
Năng suất của các thiết bị theo yêu cầu vận hành
Bảng 5.2 Năng suất của các thiết bị
Thiết bị Thời gian hoạt động (phút)
Khối lượng 1 mẻ cần dùng (kg) Năng suất (kg/h)
TÍNH TOÁN MẶT BẰNG PHÂN XƯỞNG
TÍNH TOÁN DIỆN TÍCH PHÂN XƯỞNG
Bảng 6.1 Kích thước của các thiết bị trong quy trình sản xuất Jam nho
STT Thiết bị Kích thước
Lựa chọn khoảng cách các thiết bị với tường là từ 2 đến 2.5m, khoản cách giữ các thiết bị với nhau là 1.5m
Xưởng lớn được chia thành 3 xưởng nhỏ có kích thước khác nhau:
− Xưởng sơ chế nguyên liệu có diện tích 144 m 2
− Xưởng nấu có diện tích 126 m 2
− Xưởng thành phẩm có diện tích khoảng 144 m 2
Ngoài ra, còn được thiết kế thêm 4 kho để lưu trữ nguyên liệu, phụ gia, bao bì và thành phẩm chiếm diện tích:
− Kho chứa nguyên liệu có diện tích 72 m 2
− Kho chứa phụ gia có diện tích 36 m 2
− Kho bao bì có diện tích 75 m 2
− Kho thành phẩm có diện tích 75 m 2
Khu vực bao gồm hành chính, nhà ăn, nhà xe, khu sinh hoạt, nhà vệ sinh, khu chứa thiết bị CIP và các trạm điện Ngoài ra, trong các xưởng còn có khu vực thay bảo hộ lao động và khu vực khử trùng để đảm bảo an toàn và vệ sinh cho nhân viên.
BỐ TRÍ MẶT BẰNG PHÂN XƯỞNG
TÍNH TOÁN ĐIỆN – NƯỚC
TÍNH TOÁN ĐIỆN NĂNG TIÊU THỤ
Bảng 7.1 Điện năng sử dụng cho các thiết bị
Thiết bị Số lượng (cái)
Thời gian hoạt động (giờ)
Lượng điện năng tiêu thụ (kW)
Diện tích phân xưởng S = 925 m 2 Điện năng chiếu sáng
− Chọn công suất chiếu sáng riêng p = 20 W/m 2
− Công suất cần cho cả phân xưởng
Để tính toán công suất chiếu sáng cho phân xưởng, cần chọn bóng đèn 75 W và sử dụng tổng cộng 113 bóng Thời gian làm việc, nghỉ trưa và thời gian vệ sinh là 11 tiếng.
Vậy điện năng tiêu thụ trong phân xưởng cho một ngày sản xuất là 98,2 x 11 = 1080,2 kW.
TÍNH TOÁN LƯỢNG NƯỚC TIÊU THỤ
Nước dùng trong sản xuất
• Nước cho quá trình rửa nguyên liệu là 4 m 3 /ngày
• Nước dùng cho quá trình gia nhiệt: 1 m 3 /ngày
• Nước dùng cho quá trình ngâm pectin là 1 m 3 /ngày
• Nước dùng để tráng rửa lọ là 4 m 3 /ngày
• Nước dùng để vệ sinh thiết bị
Bảng 7.2 Lượng nước cần dùng để vệ sinh thiết bị
Thiết bị Số lượng (cái) Lượng nước (m 3 )
Vậy lượng nước cần dùng để vệ sinh thiết bị là 5 m 3 /ngày Ước lượng số công nhân và nhân viên 70 người
• Nước dùng cho sinh hoạt (tinh trên đầu người khoảng 0.15m 3 /ngày) là 10,5 m 3 /ngày
→ Vậy lượng nước cần dùng cho 1 ngày là 25,5 m 3 /ngày
