TỔNG QUAN
Giới thiệu sản phẩm nước dứa
Nước ép dứa chứa bromelain, một hỗn hợp enzyme tiêu hóa chất đạm, giúp hỗ trợ tiêu hóa và có tác dụng chống viêm Thức uống này không chỉ bổ dưỡng mà còn có khả năng giảm nguy cơ mắc một số bệnh như tim mạch và hô hấp Với màu sắc hấp dẫn, nước dứa có thể được kết hợp với nhiều loại trái cây khác, đồng thời cung cấp một lượng lớn vitamin C, vitamin B và các khoáng chất như K, Ca.
Bảng 1.1: Bảng thành phần hóa học trong 1 trái dứa chín
Bảng 1.2: Bảng thành phần dinh dưỡng trong 100g của quả dứa
Bao gói và nhãn hàng hóa
Trên thị trường hiện nay, nước dứa được đóng gói trong nhiều loại bao bì khác nhau, bao gồm hộp giấy, lon nhôm và chai thủy tinh Trong số đó, bao bì hộp giấy 1L và lon nhôm với dung tích 190ml, 240ml, 250ml là những lựa chọn phổ biến nhất.
Nhãn hàng hóa phải bao gồm các thông tin quan trọng như tên hàng hóa, tên và địa chỉ của tổ chức hoặc cá nhân chịu trách nhiệm, định lượng hàng hóa, ngày sản xuất và hạn sử dụng, xuất xứ hàng hóa, cũng như thành phần và thành phần định lượng.
Bảo quản và sử dụng
Hướng dẫn bảo quản và sử dụng
Để thưởng thức sản phẩm tốt nhất, hãy lắc đều trước khi uống và nên uống lạnh Sau khi mở nắp, hãy sử dụng trong vòng 5 ngày và bảo quản lạnh để giữ được chất lượng.
- Sản phẩm được đóng bao bì kín, bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh sáng trực tiếp từ mặt trời
Tiêu chuẩn chất lượng (TCVN 1549_1994)
Sản phẩm cần mang hương vị và màu sắc đặc trưng của nước dứa Có thể chấp nhận sự lắng nhẹ của thịt qua bao bì, nhưng khi lắc nhẹ hoặc khuấy trộn, sản phẩm phải phân tán đều.
- Độ dày của hộp: tối thiểu của nước dừa phải chiếm ít nhất 90% dung tích của nước cất chứa đầy trong hộp đóng kín ở 20 ℃
- Hàm lượng chất khô hòa tan:
Hàm lượng chất khô hòa tan trong nước dừa tự nhiên phải đạt tối thiểu 10% khi đo bằng chiết quang kế ở nhiệt độ 20 ℃, không bao gồm lượng đường thêm vào Chỉ số này được gọi là "độ Brix" và không phải là axit.
Khi nước dừa được pha loãng từ nước dừa cô đặc, hàm lượng chất khô hòa tan của sản phẩm không nhỏ hơn 13,5% (đo bằng chiết quang kế ở 20 ℃ )
- Hàm lượng đường : không nên quá 25gam/kg Không được thêm đường vào sản phẩm nước dứa có điều chỉnh axit
- Hàm lượng cồn: không được quá 3g/kg
- Hàm lượng axit: Theo thỏa thuận với khách hàng
- Chất chống tạo bọt: mức tối đa cho phép 10mg/kg c Chỉ tiêu vệ sinh
- Kim loại nặng : Hàm lượng kim loại nặng theo quy định của Bộ Y tế
- Sản phẩm cần được chế biến hợp vệ sinh theo quy định hiện hành
- Không được chứa các vi sinh vật gây thối hỏng, có thể phát triển trong điều kiện bảo quản thông thường
- Không được chứa bất cứ chất nào có nguồn gốc từ vi sinh vật với liều lượng có thể gây hại cho - sức khỏe con người.
Một số công ty sản xuất nước dứa tại việt nam
a) Công ty Vườn trái Cửu Long
Sản phẩm từ dứa của công ty
Le Fruit là thương hiệu nước ép và mứt trái cây tự nhiên Made in Vietnam, thuộc công ty Les Vergers Du Mékong, hay còn gọi là Công ty Vườn trái Cửu Long Công ty có trụ sở tại Pháp và được thành lập bởi ông Jean-Luc Voisin, một chuyên gia có kinh nghiệm trong ngành nông nghiệp tại Việt Nam.
- Địa chỉ công ty: 11 Thái Thuận, An Phú, Quận 2, Thành phố Hồ Chí Minh b) Công ty ECONUTI
Sản phẩm nước ép dứa của công ty
Econuti là công ty hàng đầu trong lĩnh vực sản xuất nước giải khát đóng lon bằng nhôm, cung cấp đa dạng sản phẩm như sữa đậu nành, trà xanh, matcha latte, nước thảo mộc và các loại nước ép trái cây.
Nhà máy được đặt tại KCN Tân Đức, Long An và văn phòng chi nhánh đặt tại TP.Hồ Chí Minh c) Công ty TNHH Đầu Tư Đỉnh Nam
Sản phẩm nước dứa của công ty
Công ty TNHH Đầu Tư Đỉnh Nam - Dann Food chuyên sản xuất, xuất khẩu và phân phối các mặt hàng thực phẩm và đồ uống Sản phẩm của chúng tôi bao gồm trái cây đóng lon, nước ép dứa và chanh dây, trái cây sấy giòn và sấy dẻo, cùng với các loại hải sản như mực, bò, và cá cơm tẩm gia vị.
- Địa chỉ: Số 43 đường R, khu đô thị lakeview, phường An Phú, Tp Thủ Đức, Tp.
Hồ Chí Minh, Việt Nam
- Nhà máy phú yên: Cụm Công Nghiệp thị trấn Hai Riêng, huyện Sông Hinh, tỉnh Phú Yên
- Nhà máy đồng nai: Khu 6, thôn Hoà Bình, xã Đông Hoà, huyện Trảng Bom, tỉnh Đồng Nai d) Thực Phẩm DOVECO - Công Ty CP Thực Phẩm Xuất Khẩu Đồng Giao
Sản phẩm nước dứa của công ty
- Địa chỉ: Tổ 24, P Trung Sơn, TP Tam Điệp,Ninh Bình
- DOVECO - Thành lập năm 1998 là Nhà sản xuất và cung cấp nông sản chế biến hàng đầu Việt Nam
Nông Sản Hoa Quả, Trái Cây (Chuối, Cam, Bưởi, ) - Sản Xuất Và Cung Cấp;
Nông Sản Rau Củ Tươi (Cà Chua, Củ Cải, ớt, ) - Sản Xuất Và Cung Cấp;
- Thị trường chính:Toàn quốc, Quốc tế (Châu á, Châu Âu, Mỹ, )
Một số sản phẩm nước dứa trên thị trường việt nam
Thương hiệu: Le fruit Dung tích: 1L
Thành phần: Dứa Victoria, Sơ ri Xuất xứ: Việt Nam
Loại : Nước ép hỗn hợp trái cây Nồng độ: 96%
Quy cách đóng gói: Hộp giấy Hạn sử dụng: 12 tháng kể từ ngày sản xuất Giá: Từ 73.000 VNĐ
Thương hiệu: Le fruit Dung tích: 250ml Thành phần: Dứa Victoria, Sơ ri Xuất xứ: Việt Nam
Loại: Nước ép hỗn hợp trái cây Nồng độ: 96%
Quy cách đóng gói: Hộp giấy Hạn sử dụng: 12 tháng kể từ ngày sản xuất Giá: Từ 38.000 VNĐ
Thương hiệu: Dann food Dung tích: 190 mL Thành phần: Nước cốt dứa tươi, chất chống oxy hoá (E316), hương dứa giống tự nhiên.
Xuất xứ: Việt Nam Loại: Nước dứa pha từ nước dứa cô đặc Nồng độ: 100%
Quy cách đóng gói: Lon nhôm Hạn sử dụng: 12 tháng kể từ ngày sản xuất Giá: Từ 20.000 VNĐ
Thương hiệu: Sasco Dung tích: 240 mL Thành phần: Nước ép dứa, nha đam, đường,v.v.
Xuất xứ: Việt Nam Loại : Nước ép hỗn hợp trái cây Nồng độ: 20%
Quy cách đóng gói: Lon nhôm Hạn sử dụng: 24 tháng kể từ ngày sản xuất Giá: Từ 12.000 VNĐ
Thương hiệu: Doveco Dung tích: 330 ml Thành phần: Nước dứa tươi, nước tinh khiết, đường
Xuất xứ: Việt Nam Loại : Nước dứa pha từ nước dứa cô đặc Nồng độ: -
Quy cách đóng gói: Lon nhôm Hạn sử dụng: 12 tháng kể từ ngày sản xuất Giá: Từ 13.000 VNĐ
Thương hiệu: Công ty CP thực phẩm ECONUTI
Dung tích: 240 ml Thành phần: Dứa tươi, nước, đường, hương dứa giống tự nhiên, chất bảo quản,v.v.
Xuất xứ: Việt Nam Loại Nước dứa pha từ nước dứa cô đặc Nồng độ: 5%
Quy cách đóng gói: Lon nhôm Hạn sử dụng: 12 tháng kể từ ngày sản xuất Giá: Từ 11.000 VNĐ b) Thương hiệu hàng nhập khẩu
Thương hiệu: Malee Dung tích: 1L Thành phần: Dứa tươi Xuất xứ: Thái Lan Loại: Nước ép dứa không từ hỗn hợp cô đặc Nồng độ: 100%
Quy cách đóng gói: Hộp giấy Hạn sử dụng: 6 tháng kể từ ngày sản xuất Giá: Từ 55.000 VNĐ
Thương hiệu: Juver Dung tích: 1L Thành phần: Dứa tươi Xuất xứ: Tây Ban Nha Loại: Nước ép dứa không từ hỗn hợp cô đặc Nồng độ: 100%
Quy cách đóng gói: Hộp giấyHạn sử dụng: 6 tháng kể từ ngày sản xuấtGiá: Từ 70.000 VNĐ
Thương hiệu: Sangaria Dung tích: 190 ml Thành phần: Dứa tươi, vitamin C, hương liệu Xuất xứ: Nhật Bản
Loại : Nước ép dứa không từ hỗn hợp cô đặc Nồng độ: 100%
Quy cách đóng gói: Lon nhôm Hạn sử dụng: 12 tháng kể từ ngày sản xuất Giá: Từ 28.000 VNĐ
Thương hiệu: Raucha Dung tích: 1L
Thành phần: Dứa tươi Xuất xứ: Áo
Loại: Nước ép dứa không từ hỗn hợp cô đặc Nồng độ: 100%
Quy cách đóng gói: Hộp giấy Hạn sử dụng: 6 tháng kể từ ngày sản xuất Giá: Từ 84.000 VNĐ
Thương hiệu: Tipo foods Public Company Dung tích: 1L
Thành phần: Dứa tươi Xuất xứ: Thái Lan Loại: Nước ép dứa không từ hỗn hợp cô đặc Nồng độ: 100%
Quy cách đóng gói: Hộp giấy
Hạn sử dụng: 6 tháng kể từ ngày sản xuấtGiá: Từ 57.000 VNĐ
LẬP LUẬN KINH TẾ VÀ KĨ THUẬT
Lập kinh tế
Trong xã hội hiện đại, dinh dưỡng đang trở thành mối quan tâm hàng đầu, và dứa là một trong những thực phẩm nổi bật đáp ứng nhu cầu này.
Việt Nam đứng thứ 12 thế giới về sản lượng dứa, với tổng diện tích trồng dứa khoảng 45.295 ha và sản lượng đạt 654.801 tấn Dứa được trồng trải dài từ Bắc vào Nam, trong đó miền Nam, đặc biệt là các tỉnh Tiền Giang (15.500 ha), Kiên Giang (7.580 ha), Hậu Giang (2.000 ha), Long An (900 ha), Cà Mau và Cần Thơ, chiếm 70% sản lượng dứa Queen cả nước, với Tiền Giang và Kiên Giang đóng góp 80% diện tích toàn vùng Tại miền Bắc, diện tích trồng dứa ước đạt 14,4 nghìn ha và sản lượng đạt 185,6 nghìn tấn vào năm 2018, chiếm 3,6% tổng diện tích cây ăn quả và khoảng 30,6% diện tích cùng 27,5% sản lượng dứa toàn quốc Các tỉnh sản xuất chủ yếu với diện tích trồng từ 1.000 ha trở lên bao gồm Lào Cai (1.205 ha), Ninh Bình (3.280 ha), Thanh Hóa (3.642 ha) và Nghệ An (1.374 ha) (Bộ Nông nghiệp & PTNT, 2019).
Mặc dù nước ép dứa chưa được sản xuất nhiều trên thị trường, sản phẩm chế biến chủ yếu hiện nay vẫn là dứa đóng hộp Do đó, nước ép dứa được đánh giá là một sản phẩm tiềm năng, có khả năng phát triển và nghiên cứu sản xuất nhiều hơn trong tương lai.
Bảng 2.1 bình trong bảng được tính cho 05 năm (từ 2015 đến 2019) ± SD(FAOSTAT, 2021) Tóm tắt tình hình sản xuất và tiêu thụ dứa của Việt Nam (TheoFAOSTAT, 2021).
Lập lập kỹ thuật
Địa điểm lựa chọn để xây dựng nhà máy: Khu công nghiệp Long Giang-Tiền Giang, xã tân lập 1, huyện tân phước, tỉnh tiền giang a) Vị trí địa lý
Tiền Giang nằm ở phía Đông Bắc đồng bằng sông Cửu Long, giữa hai thành phố lớn là Hồ Chí Minh và Cần Thơ Tỉnh này cách thành phố Hồ Chí Minh 70 km qua quốc lộ 1A và có 32 km bờ biển giáp biển Đông Phía Tây, Tiền Giang giáp tỉnh Đồng Tháp, phía Nam giáp Bến Tre và Vĩnh Long, trong khi phía Bắc và Đông Bắc giáp tỉnh Long An và thành phố Hồ Chí Minh.
Khu công nghiệp Long Giang, nằm cách nội thành Tp.HCM khoảng 50 km, gần cảng Sài Gòn và cảng Hiệp Phước, chỉ cách cảng Bourbon 35 km, mang lại lợi thế lớn trong việc vận chuyển hàng hóa Đặc biệt, với sự đi vào hoạt động của tuyến đường cao tốc Tp.HCM-Trung Lương mới xây dựng, việc di chuyển hàng hóa từ khu công nghiệp Long Giang trở nên thuận lợi và nhanh chóng hơn bao giờ hết.
Tỉnh Tiền Giang nổi bật với vùng chuyên canh khóm lớn nhất Đồng bằng sông Cửu Long, với diện tích trên 15.000 ha và năng suất bình quân đạt 17 tấn/ha, sản lượng hàng năm vượt 257.843 tấn Các xã chủ yếu sản xuất khóm bao gồm Thạnh Mỹ, Mỹ Phước, Hưng Thạnh, Thạnh Tân, Thạnh Hòa, Tân Hòa Đông, Tân Lập 1, Tân Lập 2 và Phước Lập thuộc huyện Tân Phước Đặc biệt, khóm Tiền Giang đã được cấp chứng nhận sản xuất an toàn theo tiêu chuẩn VietGAP.
Tiền Giang là vùng nguyên liệu dứa lớn, việc xây dựng nhà máy tại đây giúp giảm chi phí vận chuyển và đảm bảo nguồn nguyên liệu đủ số lượng và chất lượng cho hoạt động liên tục của nhà máy Cùng với đó, cơ sở hạ tầng phát triển cũng hỗ trợ hiệu quả cho quá trình sản xuất.
Tổng công suất điện cung cấp cho KCN Long Giang đạt 40 MVA, được lấy từ hai trạm điện trung thế (22kV): Trạm Tân Hương cách KCN 5km và Trạm Mỹ Tho cách KCN 12km.
Trong tương lai, khi nhu cầu điện tăng lên, KCN Long Giang sẽ lắp đặt trạm biến áp riêng với công suất 189 MVA (3 máy x 63 MVA)
KCN Long Giang tự cung tự cấp nước cho các nhà máy trong khu công nghiệp, với nguồn nước được khai thác từ giếng ngầm và xử lý theo tiêu chuẩn quốc gia về nước sinh hoạt Để đảm bảo chất lượng nước, các mẫu nước được kiểm nghiệm định kỳ hàng tháng tại Viện Pasteur TP.HCM Khi nhu cầu sử dụng tăng cao, công suất cung cấp nước có thể đạt tới 48.000 m³/ngày.
- Hệ thống xử lý nước thải
KCN có hệ thống xử lý nước thải riêng với công suất hoạt động 40.000 m 3 /ngày
Hệ thống giao thông đường bộ tại Tiền Giang bao gồm các tuyến quan trọng như QL.1, QL.50, QL.60, QL.30 và đường cao tốc Tp Hồ Chí Minh – Trung Lương, tạo thuận lợi cho việc di chuyển và vận chuyển hàng hóa giữa vùng kinh tế trọng điểm phía Nam và Đồng bằng sông Cửu Long Bên cạnh đó, với hệ thống sông ngòi và các cửa biển phát triển, Tiền Giang sẽ hình thành các cảng biển quy mô nhỏ và vừa, thúc đẩy giao lưu hàng hóa với các tỉnh trong vùng và cả nước Vị trí gần đường hàng hải quốc tế, chỉ cách Vũng Tàu 40 km, cũng giúp Tiền Giang trở thành đầu mối giao thông quan trọng trong khu vực đồng bằng sông Cửu Long, đặc biệt trong việc giao lưu vận tải biển với các nước Đông Nam Á.
Cao tốc Trung Lương – Mỹ Thuận: dài 51km Dự kiến hoàn thành trong năm 2018. + Quốc lộ 1: đã đầu tư tuyến tránh QL.1 qua thị trấn Cai Lậy.
Quốc lộ 30 sẽ được nâng cấp mở rộng đạt cấp kỹ thuật III đồng bằng, với mặt đường rộng 11m và nền đường 12m, dự kiến hoàn thành vào năm 2018 Sau năm 2020, tỉnh sẽ triển khai tuyến đường sắt liên vùng kết nối TPHCM và Cần Thơ, theo quy hoạch của Cục Đường sắt VN, với chiều dài 68,34 km, đi qua các huyện Chợ Gạo, TP Mỹ Tho, Châu Thành, Cai Lậy, và Cái Bè, bao gồm 04 ga: ga Mỹ Tho, ga Vĩnh Kim, ga Cai Lậy, và ga Cái Bè, phục vụ nhu cầu vận chuyển hàng hóa và hành khách Đường thủy cũng được phát triển với sông Tiền dài trên 120 km và 32 km bờ biển, cùng với tuyến kênh Chợ.
Gao là tuyến đường thủy quan trọng của vùng Đồng bằng sông Cửu Long, cho phép các phương tiện có trọng tải lên tới 1.000 tấn kết nối Tiền Giang với các tỉnh lân cận.
Mạng lưới bưu chính viễn thông Tiền Giang đã được hiện đại hóa, đảm bảo thông tin liên lạc thông suốt cả trong nước và quốc tế, với 100% xã, phường, thị trấn được cung cấp dịch vụ Hệ thống truyền dẫn cáp quang và cáp đồng đã được triển khai rộng rãi, hầu hết các địa phương đều có tuyến cáp quang Các doanh nghiệp trong tỉnh tích cực cung cấp đa dạng dịch vụ như internet, kênh thuê riêng, truyền số liệu hữu tuyến, điện thoại cố định, dịch vụ di động và truyền hình trả tiền, góp phần nâng cao điều kiện kinh tế xã hội tại địa phương.
Tỉnh Tiền Giang, với dân số khoảng 1,8 triệu người, chủ yếu trong độ tuổi lao động, cung cấp nguồn nhân lực dồi dào cho các nhà đầu tư Vị trí giao thông thuận lợi của Khu công nghiệp Long Giang cũng thu hút lao động từ các tỉnh Đồng bằng Sông Cửu Long lân cận, đảm bảo nhu cầu lao động cho các nhà đầu tư mà không lo thiếu hụt nguồn nhân lực.
KCN Long Giang hỗ trợ doanh nghiệp trong việc đăng ký thành lập theo cơ chế doanh nghiệp chế xuất, giúp họ được hưởng các chính sách ưu đãi về thuế nhập khẩu và thuế giá trị gia tăng Đây là một trong những đặc điểm nổi bật của KCN Long Giang, thể hiện sự cam kết đồng hành cùng doanh nghiệp trong việc tối ưu hóa chi phí và tuân thủ quy định pháp luật về thuế đối với khu chế xuất.
- KCN Long Giang có những chính sách thuế vô cùng hấp dẫn, cụ thể:
Doanh nghiệp sẽ được hưởng ưu đãi thuế thu nhập doanh nghiệp trong 15 năm kể từ khi bắt đầu có doanh thu, với mức thuế chỉ 10% Trong đó, doanh nghiệp sẽ được miễn thuế trong 4 năm đầu tiên khi có lợi nhuận, và trong 9 năm tiếp theo sẽ được giảm 50% trên số thuế phải nộp.
+ thuế nhập khẩu từ khi sản xuất với nguyên liệu sản xuất, vật tư, linh kiện mà trong nước chưa sản xuất được
Miễn thuế nhập khẩu cho máy móc tạo tài sản cố định, bao gồm thiết bị và phương tiện vận tải chuyên dụng trong dây chuyền công nghệ được Bộ Khoa học và Công nghệ xác nhận Điều này cũng áp dụng cho phương tiện vận chuyển đưa đón công nhân, như xe ô tô từ 24 chỗ ngồi trở lên, phương tiện thủy, cùng với vật tư mà trong nước chưa sản xuất được.
+ Doanh nghiệp chế xuất tại khu công nghiệp được hưởng chính sách thuế ưu đãi theo quy chế khu chế xuất
Bảng 2.2: Thông tin chi tiết về KCN Long Giang
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Quy trình công nghệ
Sơ dồ quy trình công nghệ
Thuyết minh quy trình công nghệ
Chọn loại dứa Queen, độ chớn từ 2/3 đến ắ quả.
Dứa quá xanh có vị chua, chất khô thấp và thịt quả cứng, dẫn đến hiệu suất thu hồi dịch quả kém Ngược lại, dứa quá chín dễ bị bầm dập trong quá trình vận chuyển, dễ ủng, thối và lên men, làm cho thịt quả mềm khi ép, gây khó khăn trong việc thu dịch và thường thu được dịch có màu sẫm.
Nguyên liệu phụ: Nước, đường saccharose, axit citric, vitamin C, enzyme pectinase ( Tên chế phẩm là Pectinex SPL hoặc Pectinex Ultra SPL)
2) Chọn lựa, phân loại, ngâm rửa
- Chọn lựa: Loại bỏ những quả không đạt yêu cầu sản xuất
- Phân loại: Theo độ chín và kích cỡ để thuận tiện cho các quá trình thao tác bằng máy
- Lựa chọn bằng tay trên băng tải với vận tốc 0.12 ÷ 0.15 m/s Chiều rộng 60 ÷
80 cm Loại bỏ những quả quá xanh hoặc quá chín, những quả dập nát, có dấu hiệu thối hỏng ngâm rửa
Mục đích của việc ngâm rửa dứa là để loại bỏ tạp chất như đất, cát, bụi, vi sinh vật và chất bảo quản trên bề mặt trái Quá trình này giúp làm lộ ra những chỗ hư hỏng, từ đó tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn chế biến tiếp theo.
Dứa sau khi được kiểm tra và phân loại sẽ được ngâm trong nước sạch từ 5-10 phút để làm yếu liên kết giữa chất bẩn và vỏ quả Sau đó, nguyên liệu sẽ được rửa bằng nước sạch luân lưu để loại bỏ tạp chất, đất cát và bụi bẩn bám trên bề mặt Cuối cùng, dứa sẽ được làm ráo nước trước khi tiến hành sơ chế.
3) Cắt đầu, đột lõi, gọt vỏ
* Mục đích: loại bỏ những phần không sử dụng được và làm gọn quả dứa, chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo
Sau khi rửa sạch, quả dứa được đưa lên băng tải và di chuyển chậm rãi Công nhân sử dụng dao sắc để cắt cuống, chồi và ngọn, đồng thời loại bỏ các phần hư hỏng mà không làm dập hay nhiễm bẩn mặt cắt Việc cắt nên thực hiện khoảng 1.5-2 hàng mắt tính từ hai đầu của quả dứa.
Gọt vỏ và đột lõi dứa cần sử dụng thiết bị phù hợp để đảm bảo hiệu quả Khi lớp vỏ bảo vệ bị loại bỏ, tốc độ hô hấp của quả tăng nhanh, dẫn đến việc quả dễ bị nhũn Dịch bào tiết ra trên bề mặt tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển Do đó, quá trình này cần được thực hiện nhanh chóng và ngay sau đó chuyển sang xử lý tiếp theo để tránh hư hỏng sản phẩm.
Mục đích của việc nghiền nguyên liệu là tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình xử lý enzyme và nâng cao hiệu suất thu hồi dịch quả Quá trình này làm dập nát nguyên liệu, phá vỡ cấu trúc tế bào, dẫn đến mất khả năng giữ nước và dễ dàng thoát ra dịch bào Hơn nữa, việc nghiền còn giúp giảm kích thước nguyên liệu, từ đó tăng diện tích tiếp xúc với enzyme, tối ưu hóa quá trình thu hồi.
* Tiến hành: Sử dụng máy nghiền để nghiền đến kích thước 0.3 cm 3
* Mục đích: tăng hiệu suất thu hồi dịch quả và tạo thuận lợi cho công đoạn ép
Sau khi nghiền sơ bộ khối thịt quả, nhiệt độ được nâng lên 40-45 ℃ và bổ sung enzyme pectinase (pectinex Ultra SPL) với liều lượng 0.04% so với khối lượng thịt quả nghiền Quá trình ủ enzyme diễn ra trong khoảng thời gian 30-45 phút.
- Bổ sung thêm 50 mg/100 dịch quả để hạn chế sự sẫm màu của enzyme
* Mục đích: tách dịch bào ra khỏi nguyên liệu
* Tiến hành: hỗn hợp thịt quả sau khi ủ enzyme được ép thu dịch quả bằng máy ép trục vít
Mục đích của quá trình này là chuẩn bị cho việc lọc, bao gồm việc vô hoạt enzyme, tiêu diệt hoặc ức chế hệ vi sinh vật, và gây kết tủa một số chất keo, nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lọc trong.
* Tiến hành: Sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt tấm bản, tiến hành gia nhiệt cho dịch quả đến 85-90 ℃
* Mục đích: Tách những vụn thịt quả còn sót lại trong dịch quả, làm trong nước quả
* Tiến hành: Tiến hành lọc trên thiết bị lọc khung bản, áp lực lọc 3 at, lọc ở nhiệt độ phòng.
* Mục đích: Đồng nhất về nồng độ chất khô và độ chua cho sản phẩm Tạo hương vị thơm ngon cho sản phẩm
- Chuẩn bị dịch syrup đường:
Sơ đồ quá trình nấu syrup
Quy trình sản xuất syrup bắt đầu bằng việc bơm nước vào thiết bị và gia nhiệt lên 55-60 ℃ Sau đó, cánh khuấy hoạt động với tốc độ 30-50 vòng/phút để hòa tan đường Khi đường đã tan hoàn toàn, dung dịch được gia nhiệt đến sôi và bơm qua thiết bị lọc để loại bỏ tạp chất Tiếp theo, syrup được làm nguội xuống 80-90 ℃ bằng thiết bị trao đổi nhiệt Axit citric được thêm vào và hỗn hợp được giữ trong 1 giờ, khuấy trộn cho đến khi đạt được sự đồng nhất Cuối cùng, mẫu được lấy để kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng như nồng độ chất khô, pH, độ chua, với Brix thành phẩm đạt Bx= 70 °.
Quá trình phối chế dịch quả bao gồm việc kết hợp dịch quả với dịch đường và axit thực phẩm để đạt được sự đồng nhất về nồng độ chất khô và độ chua Việc này được thực hiện trong các thùng phối chế chuyên dụng, có cánh khuấy để đảm bảo trộn đều các thành phần.
Sản phẩm có nồng độ chất khô Bx ° , hàm lượng axit tổng số 0.4%
* Mục đích: Bài khí trước khi ghép nắp
* Tiến hành: Sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt tấm bản, tiến hành gia nhiệt đến nhiệt độ 85-90 ℃
Mục đích chính là hạn chế quá trình oxy hóa các chất dinh dưỡng trong thực phẩm, đồng thời ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí còn sót lại trong nước quả.
- Sử dụng chai thủy tinh 360 ml, có nắp vặn để rót nước quả
- Chai và nắp được rửa sạch, thanh trùng, để ráo trước khi đưa vào rót dịch quả
- Dịch quả rót vào sao cho đảm bảo khối lượng tịnh, lượng dịch rót cách miệng chai 3-5 mm.
Quá trình thanh trùng nhằm mục đích vô hoạt hóa các enzyme bất thuận nghịch và ức chế sự phát triển của hệ vi sinh vật, từ đó giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm hiệu quả.
* Tiến hành: Sử dụng thiết bị hấp thanh trùng Thanh trùng theo công thức 11−9−15
13) Bảo ôn, dán nhãn, đóng thùng
- Để phát hiện sai sót trong quy trình công nghệ, nhất là khâu thanh trùng
- Kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh vật sau thời gian thanh trùng
- Ổn định chất lượng sản phẩm
- Sau khi thanh trùng và làm nguội, sản phẩm được đưa vào kho bảo ôn
Thời gian bảo ôn ở nhiệt độ bình thường có thể kéo dài khoảng 15 ngày Trong thời gian này, nếu sản phẩm không đạt yêu cầu về độ kín hoặc chế độ thanh trùng, vi sinh vật có thể phát triển, gây ra hiện tượng nhớt và sủi bọt Ngoài ra, nước quả trong chai cũng có thể bị lắng cặn do quá trình làm trong và lọc không đạt tiêu chuẩn.
Sau khi hoàn tất quá trình bảo ôn, sản phẩm sẽ được kiểm tra để loại bỏ những đơn vị hư hỏng Nếu tỷ lệ hư hỏng vượt quá mức cho phép, cần xem xét lại quy trình sản xuất và xác định nguyên nhân để khắc phục Trong trường hợp cần thiết, có thể phải hủy bỏ toàn bộ lô sản phẩm.
- Sau đó sản phẩm được dán nhãn và đóng trong thùng carton ( 12 chai/thùng)
- Sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ phòng, nơi khô mát, tránh ánh sáng trực tiếp từ mặt trời
Các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm(TCVN 1549_1994)
Sản phẩm cần mang hương vị và màu sắc đặc trưng của nước dứa, cho phép có một ít sự lắng nhẹ của thịt Tuy nhiên, khi lắc nhẹ hoặc khuấy trộn, các thành phần này phải được phân tán đều.
- Độ dày của hộp: tối thiểu của nước dừa phải chiếm ít nhất 90% dung tích của nước cất chứa đầy trong hộp đóng kín ở 20 ℃
- Hàm lượng chất khô hòa tan:
LẬP KẾ HOẠCH SẢN XUẤT VÀ TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT CHO QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT
Lập kế hoạch sản xuất
4.1.1.Thời vụ thu nhập nguyên liệu:
Dứa chính vụ được thu hoạch từ tháng 5 đến tháng 8, mang lại sản lượng lớn và chất lượng tốt nhất Hiện nay, nông dân đã áp dụng phương pháp canh tác rải vụ, cho phép thu hoạch dứa quanh năm Tuy nhiên, sản lượng và chất lượng dứa trái vụ thường không đạt mức cao như dứa chính vụ.
Từ thời vụ thu thập nguyên liệu, thiết lập biểu đồ sản xuất.
Thông thường với thời gian chưa vào chính vụ lịch làm việc thường 1-2 ca/ngày. Khi vào chính vụ sẽ tăng lên
Chọn nhà máy sản xuất với quy mô 2 ca/ngày, mỗi ca 8 giờ, bao gồm 30 phút dành cho vệ sinh và khởi động thiết bị vào đầu ca sáng và cuối ca tối, cùng với 30 phút nghỉ ăn giữa ca.
Thời gian cụ thể các ca như sau:
Nhà máy sẽ làm việc vào các ngày trong tuần, trừ chủ nhật và những ngày lễ (tất cả
8 ngày lễ) (Bộ luật lao động năm 2019 số 45/2019/QH14):
- Tết Dương lịch: 01 ngày (ngày 01 tháng 01 dương lịch);
- Ngày Chiến thắng: 01 ngày (ngày 30 tháng 4 dương lịch);
- Ngày Quốc tế lao động: 01 ngày (ngày 01 tháng 5 dương lịch);
- Quốc khánh: 02 ngày (ngày 02 tháng 9 dương )
- Ngày Giỗ Tổ Hùng Vương: 01 ngày (ngày 10 tháng 3 âm lịch).
Bảng 4.1 Biểu đồ sản xuất năm 2022
Sản xuất nước dứa dạng trong đạt năng suất 20 tấn sản phẩm mỗi ngày, với quy trình làm việc chia thành 2 ca, mỗi ca kéo dài 8 giờ Thời gian chuẩn bị vận hành và vệ sinh máy móc là 30 phút, cùng với 30 phút nghỉ giữa ca.
4.1.4 Tính năng suất dây chuyền
Dây chuyền sản xuất hoạt động 2 ca mỗi ngày, mỗi ca kéo dài 8 giờ Trong đó, mỗi ca có 30 phút dành cho thời gian ăn giữa ca và 30 phút cho việc vận hành, vệ sinh máy móc, do đó thời gian sản xuất thực tế cho mỗi ca chỉ còn lại 7 giờ.
Dây chuyền sản xuất: 20 tấn sản phẩm/ngày = 10 tấn/ca = 20000 2 ×7 = 1429 (kg/h)
Tính cân bằng vật chất cho sản phẩm
Bảng 4.2: Tính chất nguyên liệu dịch dứa sau khi ép
Tính chất của nguyên liệu Tỷ lệ % theo khối lượng Độ Brix của nước dứa sau khi ép 13%
Bảng 4.3: Yêu cầu chất lượng sản phẩm
Tính chất sản phẩm Tỷ lệ % theo khối lượng
Tính thành phần dịch syrup:
- Hàm lượng chất khô của nguyên liệu dứa: 13%
- Hàm lượng chất khô của sản phẩm cần đạt: 16%
- Tỷ lệ phối trộn dịch dứa ép: syrup đường@%:60%
- Gọi hàm lượng đường trong syrup là a%
- Ta có phương trình cân bằng 40.13+60.a0 16 => a= 18 Vậy tỷ lệ đường saccharose trong syrup đường là 18%
- Sản phẩm yêu cầu hàm lượng axit là 0,4%.
- Dịch dứa ép có hàm lượng axit là 0,45 %
- Tỷ lệ phối trộn dịch dứa ép: syrup đường@%:60%
- Gọi hàm lượng acid citric có trong syrup đường là: b%
- Phương trình cân bằng acid citric cho sản phẩm:
40.0,45+ 60.b = 100 x 0,4 => b=0,37 Vậy tỷ lệ axit citric trong syrup đường là 0.37%
Trong syrup đường: Tỷ lệ nước = 100% - Tỷ lệ đường – Tỷ lệ axit citric = 100% - 18%
Vậy thành phần của dịch syrup là:
Bảng 4.4: Thành phần dịch syrup
Thành phần Tỷ lệ % theo khối lượng
4.2.1 Nhu cầu nguyên liệu cho sản xuất
Bảng 4.5:Hao phí nguyên liệu qua từng công đoạn của dây chuyền sản xuất nước dứa năng suất 20 tấn sản phẩm/ngày stt Công đoạn Nguyê n liệu dứa
1 Chọn lựa, phân loại, ngâm rửa
2 Cắt đầu, đột lõi, gọt vỏ 40% -
12 Bảo ôn, dán nhãn, đóng thùng
- - a) Nhu cầu nguyên liệu chính (dứa tươi)
Lượng nguyên liệu chính, phụ cần thiết để sản xuất một tấn sản phẩm được tính theo công thức:
- T: là lượng nguyên liệu cần để sản xuất 1 tấn sản phẩm.
- S: là lượng nguyên liệu có trong 1 tấn sản phẩm.
Hao phí nguyên liệu (X) là tỷ lệ phần trăm của lượng nguyên liệu bị mất mát trong các công đoạn sản xuất từ 1 đến n so với tổng lượng nguyên liệu được đưa vào từng công đoạn đó.
- n: số công đoạn gây tiêu hao nguyên liệu
Tính lượng nguyên liệu để sản xuất 1 tấn sản phẩm
Sản phẩm nước dứa trong được đóng chai thủy tinh 360 ml Trong đó dứa chiếm 40% và syrup đường chiếm 60%.
Vậy lượng dịch dứa ép chứa trong 1 tấn sản phẩm là
S = 1000 x 0,4 = 400 kg Lượng nguyên liệu dứa cần cho 1 tấn sản phẩm
Lượng nguyên liệu dứa cần cho 1 ca sản xuất
890.37 x 10 = 8 903.7 (kg/ca) Lượng nguyên liệu dứa cần cho 1 ngày sản xuất
890.37 x 20 = 17 807.4 (kg/ngày)Lượng nguyên liệu dứa cần cho 1 giờ sản xuất:
7 =¿ 1 271.96 (kg/h) Lượng nguyên liệu dứa cần cho 1 năm sản xuất:
17 807.4 x 304 = 5 413 449.6 kg/năm = 5 413.45 tấn/năm b) Nhu cầu nguyên liệu phụ
Lượng syrup đường có trong 1 tấn sản phẩm là:1000 x 0.6 = 600 kg
Lượng nguyên liệu syrup cần cho 1 tấn sản phẩm là
Bảng 4.6 Nhu cầu nguyên liệu dùng để nấu syrup cho 1 tấn sản phẩm
Nguyên liệu Phần trăm theo khối lượng (%)
Lượng nguyên liệu dùng syrup cần cho 1 tấn sản phẩm (kg)
Bảng 4.7: Các giai đoạn gây hao phí trong quá trình nấu dịch syrup đường
STT Công đoạn Tổn thất (%)
* Nhu cầu nguyên liệu nước cần cho sản xuất
Lượng nguyên liệu nước cần cho 1 tấn sản phẩm là
Lượng nguyên liệu nước cần cho 1 ca
504.74 x 10 = 5047.4 (kg/ca) Lượng nguyên liệu nước cần cho 1 giờ là
7 =¿ 721.06 (kg/h) Lượng nguyên liệu nước cần cho 1 ngày
504.74 x 20 = 10094.8 (kg/ngày) Lượng nguyên liệu nước cần cho 1 năm sản xuất:
* Tính lượng nguyên liệu đường cần cho sản xuất
Lượng nguyên liệu đường cần cho 1 tấn sản phẩm là
Lượng nguyên liệu đường cần cho 1 ca
Lượng nguyên liệu đường cần cho 1 giờ là
1113 7 =¿ 159 (kg/h) Lượng nguyên liệu đường cần cho 1 ngày
111.30 x 20 = 2226 (kg/ngày) Lượng nguyên liệu đường cần cho 1 năm sản xuất:
* Tính lượng nguyên liệu axit citric cần cho sản xuất
Lượng nguyên liệu axit cittric cần cho 1 tấn sản phẩm là
Lượng nguyên liệu axit cittric cần cho 1 ca
2.29 x 10 = 22.9 (kg/ca) Lượng nguyên liệu axit cittric cần cho 1 giờ là
7 =¿ 3.27 (kg/h) Lượng nguyên liệu axit cittric cần cho 1 ngày
2.29 x 20 = 45.8 (kg/ngày) Lượng nguyên liệu axit cittric cần cho 1 năm sản xuất:
* Tính nhu cầu enzyme pectinaza (tên thương mại là Pectinex SPL hoặc Pectinex Ultra SPL) và vitamin C
Trong quá trình ủ enzye: Bổ sung 0.04% enzyme pectinaza và 50mg/100g so với lượng thịt quả nghiền
Bảng 4.8 Nhu cầu enzyme pectinaza và vitamin C trong 1 ca sản xuất stt Công đoạn Hao phí
Nguyên liệu dứa vào quá trình (kg/ca)
Nguyên liệu dứa sau khi kết thúc quá trình (kg/ca)
1 Chọn lựa, phân loại, ngâm rửa
2 Cắt đầu, đột lõi, gọt vỏ
Bảng 4.9 Nhu cầu enzyme pectinaze và vitamin trong dây chuyền sản xuất
Bảng 4.10 Nhu cầu nguyên liệu chính và phụ cho dây chuyền sản xuất
Nguyên liệu chính (dứa tươi)
Nước Đường saccharoza axit citric enzyme pectinaza
Bảng 4.11 : Bảng cân bằng vật chất cho nguyên liệu qua từng công đoạn của dây chuyền sản xuất nước dứa năng suất 20 tấn sản phẩm/ngày stt Nguyên liệu
Nước (kg/h) Đường saccharose (kg/h)
Vào Ra Vào Ra Vào ra Vào ra vào ra vào ra
1 Chọn lựa, phân loại, ngâm rửa
2 Cắt đầu, đột lõi, gọt vỏ
13 Bảo ôn, dán nhãn, đóng thùng
4.2.2 Tính số chai, nắp, thùng cho dây chuyền sản xuất
Sản phẩm được đóng trong chai thủy tinh dung tích 360 ml, nắp vặn làm bằng nhôm
Dung tích của sản phẩm là 350ml.
Sản phẩm hoàn thiện được đóng thùng carton: 12 chai/thùng
Sản phẩm có độ Brix 0 được coi là có khối lượng riêng tương đương với khối lượng riêng của dung dịch đường 16% tại 20°C Thông tin này có thể tham khảo từ bảng sổ tay quá trình thiết bị công nghệ hóa chất.
1, ta có khối lượng riêng của dung dịch đường 16% ở 20 o C là 1,06534kg/l.
=> Khối lượng tịnh 1 chai nước ép dứa là: 1,06534 × 0,35 = 0,373 kg/chai
- Số chai thủy tinh lý thuyết cần để rót 20 tấn sản phẩm/ngày là: 20000 0.373 S620 (chai)
- Số nhãn và số nắp lý thuyết: 53 620 cái)
- Số thùng lý thuyết: 53620 12 =4 469 (cái)
Thực tế, nhu cầu của chai thủy tinh, nắp, nhãn và thùng cần được tính toán với tỷ lệ dư cụ thể: chai thủy tinh dư 5%, nắp dư 5%, nhãn dư 10% và thùng dư 5%.
Bảng 4 12: Nhu cầu thực tế của chai thủy tinh, nắp, nhãn, thùng cho dây chuyền sản xuất
Số chai (cái) Số nắp (cái) Số nhãn (cái) Số thùng (cái)
