(LUẬN văn THẠC sĩ) xác định độ chín thu hái và chế độ bảo quản quả dâu giống đài loan (morus alba)

Vật liệu, phương pháp nghiên cứu

Thời gian nghiên cứu

Thời gian thực hiện: từ tháng 10/ 2016 – 10/ 2017.

Vật liệu nghiên cứu

Nghiên cứu được thực hiện với giống dâu Đài Loan quả ngắn (Morus alba – giống D1), trồng tại xã Phong Vân, huyện Ba Vì, Thành phố Hà Nội Cây dâu 2 tuổi này đã ra hoa từ ngày 05 đến 11 tháng 2 năm 2017, đậu quả từ 10 đến 21 tháng 2 năm 2017, và thu hoạch diễn ra từ 05 đến 11 tháng 4 năm 2017.

Bao bì bao gói chất lượng cao được sản xuất tại Việt Nam, bao gồm túi LDPE (polyethylene mật độ thấp) và PP (polypropylen) với kích thước 25 x 40 cm và độ dày từ 25 - 30 micromet Ngoài ra, hộp nhựa PP có kích thước 15 x 20 x 7 cm và độ dày 100 micromet, đảm bảo độ bền và an toàn cho sản phẩm.

PAG (Polyhexamethylene guanidine): Tên thương mại là MEDIPAG, sản xuất ở Nga, có nồng độ 20g/lít

NaClO: nồng độ hoạt chất là 10%, xuất xứ Trung Quốc

Hóa chất được cung cấp bao gồm HCl 39,99% xuất xứ Trung Quốc, ống chuẩn Iốt 0,1N và NaOH 0,1N xuất xứ Việt Nam, K3Fe(CN)6 tinh khiết và KOH tinh khiết đều từ Trung Quốc, NaOH khan cũng có nguồn gốc từ Trung Quốc, ống chuẩn KMnO4 0,1N xuất xứ Trung Quốc, tinh bột từ Việt Nam, cùng với chỉ thị xanh metylen và phenolphtalein đều xuất xứ Trung Quốc.

Nội dung nghiên cứu

- Nghiên cứu lựa chọn độ chín thu hái thích hợp đối với quả dâu Đài Loan

- Nghiên cứu chế độ xử lý thích hợp cho quả dâu trước khi bảo quản

- Nghiên cứu ảnh hưởng của loại bao bì bảo quản đến chất lượng bảo quản dâu

- Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ đến chất lượng bảo quản dâu.

Phương pháp nghiên cứu

Tất cả các thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên hoàn toàn với 3 lần nhắc lại

3.5.1.1 Xác định độ chín thu hái thích hợp cho quả dâu giống Đài Loan

Thí nghiệm 1: Nghiên cứu lựa chọn độ chín thu hái cho quả dâu giống Đài Loan

Để xác định độ chín thu hái thích hợp cho quả dâu, chúng tôi theo dõi sự biến đổi chất lượng của quả từ giai đoạn bắt đầu chuyển màu Độ chín được xác định dựa trên thời gian, tính từ thời điểm sau khi đậu quả, khi trên cây không còn hoa nở, tức là giai đoạn hình thành quả non.

Các mẫu được bố trí ở 6 thời điểm thu hái thích khác nhau: Độ chín Thời điểm thu hoạch (ngày sau khi đậu quả)

Các chỉ tiêu theo dõi bao gồm kích thước (mm), khối lượng (g), màu sắc, hàm lượng chất khô hòa tan tổng số (o Bx), hàm lượng axit hữu cơ tổng số (%), hàm lượng nước (%) và hàm lượng vitamin C (mg/100g).

3.5.1.2 Nghiên cứu lựa chọn chế độ xử lý thích hợp cho quả dâu trước khi đưa vào bảo quản

Thí nghiệm 2: Nghiên cứu lựa chọn loại và nồng độ dung dịch xử lý thích hợp

Quả dâu được thu hái khi đạt độ chín tối ưu, sau đó tiến hành loại bỏ cành, lá, và các quả bị sâu thối hoặc dập nát Các quả dâu này sẽ được xử lý theo những công thức khác nhau theo bố trí thí nghiệm đã được thiết lập.

CT Loại hóa chất Nồng độ xử lý ĐC Không Đối chứng (không xử lý)

CT1 Nước sạch Rửa nước sạch

Khối lượng mẫu: 2kg/mẫu

Các mẫu được xử lý trong 2 phút, sau đó được vớt ra để ráo và đóng gói trong bao bì PE với 0,1% diện tích túi có lỗ Chúng cần được bảo quản ở nhiệt độ từ 10 đến 12 độ C.

Các chỉ tiêu theo dõi bao gồm hàm lượng chất khô hòa tan tổng số (o Bx), hàm lượng nước (%), hàm lượng vi sinh vật tổng số của quả dâu trước và sau khi xử lý (cfu/g), cùng với tỷ lệ hư hỏng của quả trong quá trình bảo quản (%).

Thí nghiệm 3: Nghiên cứu lựa chọn thời gian xử lý thích hợp

Quả dâu được thu hái khi chín đúng độ, sau đó loại bỏ cành, lá, và quả sâu thối Tiếp theo, chúng được đập nát và xử lý bằng hóa chất X (kết quả từ thí nghiệm 2) trong các khoảng thời gian khác nhau theo bố trí thí nghiệm đã được xác định.

CT Hóa chất xử lý Thời gian xử lý (phút)

Khối lượng mẫu: 2kg/mẫu

Sau khi xử lý các mẫu được vớt ra để ráo và đóng trong bao bì PE đục lỗ 0,1% diện tích túi, bảo quản ở nhiệt độ 10 - 12 o C

Các chỉ tiêu theo dõi bao gồm hàm lượng chất khô hòa tan tổng số (o Bx), hàm lượng nước (%), hàm lượng vi sinh vật tổng số của quả dâu trước và sau khi xử lý (cfu/g), và tỷ lệ hư hỏng của quả trong quá trình bảo quản (%).

3.5.1.3 Nghiên cứu xác định loại bao bì bảo quản thích hợp

Thí nghiệm 4: Nghiên cứu lựa chọn loại bao bì bảo quản thích hợp

Quả dâu được thu hái khi đạt độ chín kỹ thuật, sau đó được phân loại để loại bỏ lá, quả dập nát và sâu bệnh Tiếp theo, quả dâu được xử lý và để ráo nước, rồi được bao gói trong các loại bao bì khác nhau nhằm bảo quản ở nhiệt độ từ 10 đến 12 độ C.

Khối lượng mẫu: 2kg/mẫu

Các chỉ tiêu theo dõi: màu sắc vỏ quả, tỉ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên

(%), tỉ lệ thối hỏng (%), cường độ hô hấp (mgCO2/kg.h), hàm lượng chất khô hòa tan tổng số ( o Bx)

- Các công thức thí nghiệm:

Ký hiệu Loại bao bì Đặc điểm bao bì

CT16 Túi PP Đục lỗ 0,05% diện tích

CT19 Túi PP Đục lỗ 0,1% diện tích

CT22 Túi PP Đục lỗ 0,15% diện tích

3.5.1.4 Nghiên cứu xác định nhiệt độ bảo quản thích hợp

Thí nghiệm 5: Nghiên cứu xác định nhiệt độ bảo quản thích hợp

Các mẫu được thu hái đúng độ chín, lựa chọn kỹ lưỡng để loại bỏ những quả bị dập nát Sau khi xử lý và để ráo, chúng được đóng gói trong các bao bì thích hợp và bảo quản ở các nhiệt độ khác nhau: 2 - 4 oC, 6 - 8 oC, 10 - 12 oC, trong khi mẫu đối chứng được bảo quản ở nhiệt độ thường Khối lượng mỗi mẫu là 2kg.

Các chỉ tiêu theo dõi bao gồm màu sắc vỏ quả, tỷ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên (%), tỷ lệ thối hỏng (%), cường độ hô hấp (mgCO2/kg.h) và hàm lượng chất khô hòa tan tổng số (o Bx).

3.5.2 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu chất lượng

- Xác định khối lượng, kích thước

Sử dụng phương pháp cân đo bằng cân phân tích và thước kẹp hiện số

- Xác định màu sắc của quả bằng máy đo màu MINOTA

Màu sắc của mẫu được biểu thị qua 3 chỉ số : L, a, b

L: Biểu thị từ tối tới sáng có giá trị từ 0100 a: Biểu thị từ màu xanh lá cây tới đỏ có giá trị từ –60 +60) b: Biểu thị từ màu xanh da trời đến xanh vàng có giá trị từ –60 +60)

Để xác định hàm lượng nước, cần cân chính xác một lượng sản phẩm và tiến hành sấy cho đến khi đạt khối lượng không đổi Dựa trên kết quả thu được, có thể tính toán độ ẩm theo công thức phù hợp.

W: Hàm lượng nước của nguyên liệu

G1: Khối lượng của vật liệu trước khi sấy

G2: Khối lượng của vật liệu sau khi sấy đến khối lượng không đổi

- Xác định hàm lượng chất khô hoà tan tổng số bằng chiết quang kế

- Xác định hàm lượng axit tổng số bằng phương pháp chuẩn độ bằng NaOH 0,1 N

- Xác định hàm lượng vitamin C bằng phương pháp chuẩn độ bằng Iot 0,01N

- Cường độ hô hấp được xác định theo phương pháp đo kín, sử dụng máy ICA250 (Anh) để đo lượng CO2

 Cách xác định cường độ hô hấp

Cường độ hô hấp của quả dâu được xác định thông qua việc đo lượng CO2 phát sinh bằng máy đo cường độ hô hấp ICA250 DUAL ANALYSER Chỉ số này được tính bằng lượng CO2 tạo ra trên 1 kg quả trong một khoảng thời gian nhất định.

Cường độ hô hấp của quả dâu được tính theo công thức:

X: Cường độ hô hấp (ml CO2/kg.h)

%CO2: Nồng độ CO2 đo được (%) w: Khối lượng mẫu (g)

V: Thể tích hộp (ml) t: Thời gian hô hấp (h)

1000: hệ số chuyển từ g sang kg

Để xác định hao hụt khối lượng tự nhiên, cần đo khối lượng mẫu ban đầu và khối lượng mẫu tại thời điểm lấy mẫu bằng cách sử dụng cân kỹ thuật có độ sai số 0,01g.

- Xác định tỷ lệ thối hỏng thông qua đánh giá cảm quan và cân kỹ thuật (sai số 0,01g)

Tỷ lệ quả thối hỏng được tính theo công thức:

M: Tỷ lệ quả bị thối hỏng (%)

M2: Khối lượng quả bị thối hỏng trong một mẫu (g)

- Xác định vi sinh vật tổng số theo TCVN 4884: 2005

- Phương pháp đánh giá cảm quan

Chất lượng cảm quan được đánh giá bằng hội đồng đánh giá thị hiếu (Hedonic scale), sử dụng thang điểm từ 1 đến 9, trong đó điểm 9 biểu thị mức độ yêu thích cao nhất (Extremely like), điểm 1 là mức độ không thích thấp nhất (Extremely dislike), và điểm 5 thể hiện sự trung lập (Neither like nor dislike).

3.5.3 phương pháp xử lý số liệu

Số liệu thí nghiệm được xử lý bằng Excel 2007 và phân tích thống kê bằng ANOVA đơn yếu tố qua chương trình SAS 9.0.