Nguyên liệu, nội dung và phương pháp nghiên cứu
Nội dung nghiên cứu
- Đánh giá hiện trạng điều kiên trang thiết bị, công tác vệ sinh thú y, tình hình quản lý tại các cơ sở giết mổ lợn
- Kiểm tra mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong nước: TSVKHK, Coliforms, E.coli, Salmonella
- Kiểm tra mức độ ô nhiễm vi sinh vật trên bề mặt sàn: TSVKHK, Coliforms, E.coli, Salmonella
- Kiểm tra mức độ ô nhiễm vi sinh vật trên bề mặt thân thịt ở cơ sở giết mổ: TSVKHK, Coliforms, Salmonella, E.coli.
Nguyên liệu nghiên cứu
- Mẫu nước sử dụng tại các cơ sở giết mổ
- Mẫu lau bề mặt sàn
- Mẫu thịt lấy tại các cơ sở giết mổ trên địa bàn
- Môi trường tăng sinh Muller – Kauffmann
- Môi trường EMB (Eosine Methylene Blue Agar)
- Môi trương TSI (Triple Sugar Iron Agar)
- Môi trường BGBL (Brilliant Green Bile LactoseBroth)
Trong phòng thí nghiệm, các dụng cụ cần thiết để phân lập vi khuẩn bao gồm tủ ấm 37 độ C, máy dập mẫu, máy khuấy từ gia nhiệt, cân điện tử, buồng cấy vô trùng, nồi hấp tiệt trùng, tủ lạnh và máy hấp ướt Những thiết bị này đóng vai trò quan trọng trong việc đảm bảo quy trình nghiên cứu và phân tích vi sinh vật được thực hiện chính xác và hiệu quả.
3.2.4 Địa điểm phân tích mẫu
Mẫu được phân tích tại “Viện kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia”.
Phương pháp nghiên cứu
Lấy mẫu theo QCVN 01- 04:2009/BNNPTNT
Để đảm bảo việc lấy mẫu và bảo quản mẫu hiệu quả, cần sử dụng các dụng cụ như kẹp, kéo, găng tay và áo bảo hộ Khuôn lấy mẫu vô trùng với kích thước 5cm x 4cm và ống nghiệm chứa dung dịch peptone là những thiết bị quan trọng Ngoài ra, thùng xốp chứa đá cũng cần thiết để bảo quản mẫu trong điều kiện tốt nhất.
Để lấy mẫu thân thịt, cần chọn ngẫu nhiên ít nhất 5 thân thịt (hoặc 5 nửa thân thịt từ 5 thân khác nhau) trong một lần Sử dụng dụng cụ khoan hoặc cắt vô trùng để lấy miếng mô mỏng có diện tích 5cm2 và độ dày tối đa 5mm tại bốn vị trí xác định trên bề mặt ngoài của nửa thân thịt Tổng diện tích cắt nên từ 20cm2 đến 25cm2, tương đương với 20g đến 30g thịt Các miếng mô sau khi cắt được gộp lại thành một mẫu và cho vào túi đựng mẫu vô trùng hoặc túi dùng để pha loãng và đồng nhất mẫu.
Để lấy mẫu bề mặt thân thịt, sử dụng 10ml dung dịch nước muối pepton (0,1% pepton + 0,85% NaCl) vô trùng để làm ẩm miếng gạc, miếng mút hoặc tăm bông Khu vực lấy mẫu cần tối thiểu 20 cm² và miếng hấp phụ phải được làm ẩm ít nhất 5 giây trong dung dịch Sử dụng khuôn lấy mẫu kích thước 5cm x 4cm, dùng kẹp vô trùng để đặt miếng hấp phụ vào khuôn và di chuyển kẹp theo chiều dọc, ngang và chéo mỗi chiều 10 lần trong ít nhất 20 giây Cuối cùng, cho miếng hấp phụ vào túi nhựa vô trùng và thêm 25ml dung dịch nước muối pepton vô trùng.
- Vị trí lấy mẫu lau(lau)
Hình 3.1 Đường đi và hướng lau dọc theo thân thịt khi lấy mẫu
3.3.2.1 Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí
Để chuẩn bị dịch cấy, cần pha loãng theo tỷ lệ 90 ml dung dịch pha loãng vô trùng (dung dịch đệm phosphat Butterfield) với 10 ml dung dịch mẫu Tất cả các dịch pha loãng cần được lắc 25 lần theo hình vòng cung với khoảng cách 30 cm Sử dụng pipet để lấy chính xác thể tích cần thiết, tránh sử dụng pipet có dung tích lớn hơn 10 lần thể tích cần lấy Ví dụ, không sử dụng pipet lớn hơn 10 ml để phân phối 1 ml, hoặc pipet lớn hơn 1 ml để phân phối 0,1 ml.
Vị trí lấy mẫu (xem hình vẽ)
+ Vị trí 1: lấy mẫu ở vùng má
+ Vị trí 2: lấy mẫu ở vùng ngực
+ Vị trí 3: lấy mẫu ở vùng lưng
+ Vị trí 4: lấy mẫu ở vùng mông
Mở nắp đĩa Redigel vô trùng và rót từ 12 ml đến 15 ml gel pectin vào đĩa, sau đó đậy nắp và xoay để gel phủ đều đáy Chuẩn bị số lượng đĩa cần thiết cho các mẫu thử, sử dụng hai đĩa cho mỗi dịch pha loãng Lưu ý rằng các đĩa cần được sử dụng trong vòng 5 phút sau khi đã rót gel pectin.
Cho 1 ml dịch cấy vào gel pectin trong đĩa Redigel vô trùng Chạm đầu tip pipet vào điểm khô trên thành trong của đĩa, cao hơn mức dịch gel pectin, sau khi đã phân phối mẫu thử đến điểm ngừng trong tip pipet Lắc đĩa ngay để trộn đều mẫu thử với gel pectin, tránh để pectin tràn ra ngoài.
Để đảm bảo quá trình đông đặc hiệu quả, hãy để yên các đĩa đã cấy trên mặt phẳng trong khoảng 30 đến 40 phút Sau đó, ủ ở nhiệt độ 35°C ± 1°C trong 48 giờ ± 2 giờ cho các sản phẩm không phải sữa, và ở 32°C ± 1°C trong 48 giờ ± 3 giờ cho các sản phẩm sữa.
Đếm số lượng đĩa có số khuẩn lạc phù hợp, từ 30 đến 300 khuẩn lạc cho các sản phẩm không phải sữa và từ 25 đến 250 khuẩn lạc cho sản phẩm sữa Nếu đĩa không đạt yêu cầu về số khuẩn lạc, cần ghi lại độ pha loãng và số khuẩn lạc đã đếm Kết quả sẽ được tính theo công thức: d n n.
+ ∑C: tổng số khuẩn lạc đếm được trên các đĩa ở 2 độ pha loãng liên tiếp nhau
+ V: Thể tích mẫu (ml) cấy vào môi trường
+ n1, n2: số đĩa ở 2 đậm độ pha loãng liên tiếp đã chọn
+ d: Hệ số pha loãng của đậm độ pha loãng đã chọn thứ nhất
+ C.F.U (Colonies Forming Units ): số đơn vị khuẩn lạc
- Biểu thị kết quả: ghi lại trung bình số đếm thu được là tổng số vi sinh vật hiếu khí đếm được trên gam hoặc mililit sản phẩm
Chuẩn bị, pha loãng mẫu và đồng nhất mẫu: các bước tương tự như xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí
Trong quá trình nuôi cấy, mỗi mẫu cần được thực hiện ít nhất 3 độ pha loãng liên tiếp Đối với mỗi độ pha loãng, cần nuôi cấy trên 2 đĩa khác nhau và sử dụng pipet riêng cho từng độ pha loãng để đảm bảo độ chính xác và tránh nhiễm chéo.
Để tiến hành thí nghiệm, cho 1ml dung dịch mẫu thử vào tâm mỗi đĩa Petri Sau đó, rót 15ml môi trường VRBL đã được làm nóng ở nhiệt độ từ 44 đến 47 độ C vào từng đĩa Lưu ý rằng thời gian từ khi hoàn tất việc chuẩn bị huyền phù ban đầu đến khi rót môi trường vào đĩa không được vượt quá 15 phút.
Trộn đều dịch cấy với môi trường để cho hỗn hợp đông đặc lại bằng cách đặt đĩa Petri ở một mặt phẳng ngang, mát
Sau khi thạch đã đông đặc hoàn toàn, rót khoảng 4 ml môi trường VRBL ở 44 0 C đến 47 0 C lên mặt môi trường nuôi cấy Để đông lại như mô tả ở trên
Lật ngược các đĩa đã cấy và ủ trong tủ ấm ở nhiệt độ 30°C hoặc 37°C trong 24 giờ ± 2 giờ Sau thời gian ủ, đếm các khuẩn lạc trên các đĩa Petri có từ 10 khuẩn lạc trở lên Chọn các khuẩn lạc có màu đỏ ánh tía và đường kính từ 0,1mm trở lên, có thể có vùng mật tủa hơi đỏ xung quanh Những khuẩn lạc này được xác định là Coliform điển hình và không cần thử khẳng định thêm.
Cấy 5 khuẩn lạc của từng loại không điển hình vào các ống nghiệm canh thang Lactoza lục sáng Sau đó, ủ các ống nghiệm này trong tủ ấm ở nhiệt độ 30°C hoặc 37°C trong khoảng thời gian 24 giờ ± 2 giờ Nếu các ống Durham xuất hiện khí, chúng được xác nhận là có chứa Coliform.
Tính kết quả: Cứ sau 24h đếm sơ bộ số khuẩn lạc đã mọc và sau 72h đếm chính thức để tính kết quả
Khi đánh giá kết quả, chỉ tính những đĩa Petri có sự phân bố khuẩn lạc hợp lý, thể hiện mối tương quan nghịch giữa độ pha loãng và số lượng khuẩn lạc Chỉ đếm những đĩa có từ 15 đến 300 khuẩn lạc mọc riêng biệt Nếu số lượng khuẩn lạc lớn và phân bố đều, có thể chia đáy đĩa thành các phần đều nhau theo bội số 2, đếm khuẩn lạc trong một phần và nhân với tổng số phần đã chia để có kết quả chính xác.
Tổng số vi khuẩn hiếu khí trên 1cm² mẫu thử (X1) được quy đổi thành tổng số vi khuẩn hiếu khí trong 1ml dung dịch huyền phù ban đầu thông qua hai độ pha loãng liên tiếp, mỗi độ pha loãng bao gồm hai đĩa.
C là tổng số khuẩn lạc trên tất cả các đĩa ở hai độ pha loãng liên tiếp Trong đó, n1 là số lượng đĩa được đếm ở độ pha loãng thứ nhất, n2 là số lượng đĩa được đếm ở độ pha loãng thứ hai, và d là hệ số pha loãng tương ứng với độ pha loãng thứ nhất.
Kết quả nghiên cứu và thảo luận
Kết quả khảo sát hiện trạng một số cơ sở giết mổ lợn ở thành phố Sơn La - tỉnh Sơn La
Đã tiến hành điều tra hiện trạng 117 cơ sở giết mổ ở thành phố Sơn La – tỉnh Sơn La, kết quả tổng hợp ở Bảng 4.1
4.1.1 Khảo sát về số lượng và quy mô các cơ sở giết mổ
Bảng 4.1 Khảo sát về số lượng và quy mô các cơ sở giết mổ
STT Địa điểm Số cơ sở giết mổ
Từ số liệu trong Bảng 4.1 cho thấy 7 phường và 1 xã thuộc thành phố Sơn
Hiện tại, thành phố có 117 cơ sở giết mổ, trong đó 99,1% là các cơ sở quy mô nhỏ, chỉ có 0,9% là cơ sở giết mổ quy mô vừa.
Hình 4.1 Khảo sát về số lượng và quy mô các cơ sở giết mổ
4.1.2 Loại hình cơ sở giết mổ
Tất cả các cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm hiện nay đều thuộc loại hình kinh tế hộ cá thể, điều này gây khó khăn trong việc quản lý và kiểm soát hoạt động giết mổ tại thành phố Sự phân tán của các cơ sở nhỏ lẻ trên địa bàn xã, phường làm tăng nguy cơ lây lan dịch bệnh, ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm và sức khỏe cộng đồng.
4.1.3 Đánh giá mức độ vệ sinh thú y tại các cơ sở giết mổ
Tuy nhiên trên thực tế các cơ sở giết mổ lợn ở thành phố Sơn La – tỉnh Sơn La không có phân tách khu sạch - khu bẩn
Số liệu trong Bảng 4.2 cho thấy hầu hết các cơ sở giết mổ tại xã Chiềng Ngần và phường Chiềng Sinh, Quyết Tâm, Quyết Thắng, Chiềng Cơi, Chiềng
Lề, Tô Hiệu, Chiềng An và Chiềng Ngần đang đối mặt với tình trạng cơ sở hạ tầng không đảm bảo vệ sinh thú y, khi nhiều nơi tận dụng sân giếng làm địa điểm giết mổ Số lượng nhà xưởng giết mổ có mái che rất hạn chế và chưa được xây dựng theo quy định Việc tồn tại các lò mổ nhỏ lẻ, tự phát trong các hộ gia đình gây khó khăn cho công tác vệ sinh, xử lý chất thải và kiểm soát hoạt động giết mổ.
Sơn La, một tỉnh miền núi phía Bắc, đang đối mặt với vấn đề cơ sở hạ tầng kém phát triển, dẫn đến việc không có khu vực giết mổ tập trung Nhiều cơ sở giết mổ tự phát không đảm bảo vệ sinh và thường xuyên xả thải trực tiếp ra môi trường, gây ô nhiễm nghiêm trọng Hành động này không chỉ ảnh hưởng đến môi trường xung quanh mà còn tạo ra mầm bệnh tiềm ẩn, làm tăng nguy cơ dịch bệnh cho con người và gia súc gia cầm tại khu vực lân cận.
Bảng 4.2 Kết quả đánh giá mức độ vệ sinh tại các sơ sở giết mổ lợn (N7)
STT Nội dung điều tra
Tiêu chuẩn đánh giá(theo Thông tư số 60/2010/TT- BNNPTNT ngày 25/10/2010)
Số cơ sở giết mổ đạt
Số cơ sở giết mổ không đạt
Tỉ lệ cơ sở giết mổ không đạt(%)
1 Địa điểm giết mổ theo quy hoạch của địa phương và được cơ quan có thẩm quyền cho phép Điểm a, khoản 1, Điều 4, 2 115 98.29
2 Cách biệt với khu dân cư, xa các trang trại chăn nuôi và các nguồn gây ô nhiễm
(bãi rác, nhà máy thải bụi và hóa chất độc hại, đường quốc lộ) Điểm b, khoản 1, Điều 4, 34 83 70.94
3 Có tường rào bao quanh hoặc cách biệt với khu vực xung quanh Điểm a, khoản 2, Điều 4, 11 106 90.60
4 Đường nhập lợn sống và xuất thịt lợn riêng biệt, không vận chuyển lợn sống qua khu sạch Điểm b, khoản 2, Điều 4, 7 110 94.02
5 Có hố sát trùng hoặc phương tiện khử trùng xe và người ra vào khu giết mổ Điểm c, khoản 2, Điều 4, 0 117 100
6 Khu bẩn và khu sạch cách biệt nhau, giữa hai khu có hố hoặc máng sát trùng Khoản 1, Điều 6, 0 117 100
7 Có hệ thống thoát nước thải và xử lý chất thải đảm bảo vệ sinh Điều 7, 5 112 95.73
Nhiều cơ sở giết mổ chưa chú trọng đến việc thiết lập hố sát trùng cho người và phương tiện vận chuyển, dẫn đến nguy cơ lây lan dịch bệnh từ khu vực giết mổ ra chợ Sự thiếu sót này cùng với việc không phân chia rõ ràng giữa khu sạch và khu bẩn đã tạo điều kiện cho vi khuẩn gây bệnh từ lợn sống lây sang thịt sau khi mổ và làm sạch.
Mức độ vệ sinh tại các cơ sở giết mổ ở thành phố Sơn La chủ yếu chưa đáp ứng các quy định của nhà nước về điều kiện vệ sinh thú y Đánh giá về trang thiết bị sử dụng tại các cơ sở này cho thấy cần có sự cải thiện đáng kể để đảm bảo an toàn thực phẩm và sức khỏe cộng đồng.
Bảng 4.3 Kết quả đánh giá điều kiện trang thiết bị sử dụng tại các cơ sở giết mổ lợn (N7)
STT Nội dung điều tra
Tiêu chuẩn đánh giá(theo Thông tư số 60/2010/TT- BNNPTNT ngày 25/10/2010)
Số cơ sở giết mổ đạt
Số cơ sở giết mổ không đạt
Tỉ lệ cơ sở giết mổ không đạt
1 Trang thiết bị dụng cụ cho giết mổ được làm bằng vật liệu bền, không gỉ, không bị ăn mòn, không độc dễ vệ sinh Điểm a, khoản
2 Dụng cụ và đồ dùng được sử dụng riêng rẽ cho mỗi khu vực Điểm b, khoản
3 Dao và dụng cụ giết mổ được vệ sinh trước và sau khi sử dụng, được bảo quản đúng chỗ quy định Điểm c, khoản
4 Có đủ xà phòng và bồn rửa cho công nhân rửa tay, dụng cụ ở các khu vực khác nhau Điểm d, khoản
Công nhân được trang bị đầy đủ bồn rửa tay và bồn rửa khử trùng dụng cụ giết mổ, đảm bảo an toàn vệ sinh lao động Các thiết bị này được đặt ở vị trí thuận tiện, giúp dễ dàng thực hiện việc làm sạch và khử trùng.
6 Có giá treo hay giá đỡ đảm bảo thân thịt cao hơn mặt sàn ít nhất 0.3m
Nếu phủ tạng trên bề mặt bệ mổ, bệ phải cao hơn mặt sàn ít nhất 0.4m
Các cơ sở giết mổ hiện có đầy đủ trang thiết bị và dụng cụ đúng quy định, bao gồm dao, xô và chậu, được vệ sinh kỹ lưỡng trước và sau khi sử dụng, cũng như được bảo quản đúng cách Tuy nhiên, vấn đề cần lưu ý là các trang thiết bị và dụng cụ này không được sử dụng riêng biệt cho từng khu vực, điều này có thể ảnh hưởng đến tiêu chuẩn vệ sinh và an toàn thực phẩm.
Việc không phân chia khu vực sạch và khu bẩn tại các cơ sở chế biến thực phẩm dẫn đến việc sử dụng chung dụng cụ, gây ra sự lây lan vi sinh vật từ thịt bẩn sang thịt đã được làm sạch Các dụng cụ này chỉ được vệ sinh và bảo quản sau khi hoàn tất công việc mổ lợn.
Do thiếu các cơ sở giết mổ tập trung, nhiều cơ sở nhỏ lẻ vẫn sử dụng trang thiết bị lạc hậu và không đảm bảo vệ sinh, dẫn đến việc vi sinh vật gây bệnh dễ dàng lây lan trong quá trình giết mổ.
Qua điều tra, nhiều cơ sở có bồn rửa tay sau khi mổ nhưng thiếu bồn rửa để khử trùng dụng cụ giết mổ Người dân chủ yếu rửa dụng cụ bằng nước hoặc xà phòng Thịt sau khi mổ được đặt trên bệ xi măng hoặc chở thẳng ra chợ mà không có gia treo thịt đúng quy định của nhà nước.
4.1.5 Đánh giá hệ thống thoát nước thải và xử lý chất thải tại các cơ sở giết mổ
Bảng 4.4 cho thấy hầu hết các cơ sở giết mổ trên địa bàn thành phố Sơn
Hiện tại, khu vệ sinh giết mổ chưa có hệ thống cống thoát nước thải riêng, dẫn đến việc xả thải trực tiếp vào ống thoát nước bên ngoài mà không qua xử lý Điều này góp phần làm lây lan dịch bệnh, vì nước thải chứa nhiều mầm bệnh từ gia súc được thải ra môi trường Các cơ sở giết mổ sử dụng chung một hệ thống thoát nước, khiến cho việc vệ sinh sau khi giết mổ chủ yếu diễn ra tại khu vực này, và chất thải được xả chung với hệ thống thoát nước của khu vực giết mổ.
Trong khu vực giết mổ, các cơ sở được thiết kế có hệ thống thoát nước thải nhằm đảm bảo nước chảy từ khu vực sạch đến khu vực bẩn, giúp vệ sinh hiệu quả mà không để nước đọng lại trên sàn Tuy nhiên, chỉ có 16 cơ sở giết mổ trang bị lưới chắn rác và bể tách mỡ vụn trước khi nước thải được đưa vào hệ thống xử lý, trong khi phần lớn chất thải vẫn được đổ vào bể chứa, dẫn đến tình trạng ngấm xuống đất hoặc chảy ra môi trường Tất cả các cơ sở giết mổ đều thực hiện việc thu gom và dọn dẹp chất thải rắn sau mỗi ca giết mổ một cách thường xuyên.
Nhiều cơ sở giết mổ tại thành phố Sơn La chưa chú trọng xây dựng hệ thống cống thoát nước và khu vực xử lý chất thải đúng quy định Việc phân chia khu vực sạch và khu vực bẩn chưa được thực hiện rõ ràng, trong khi sàn giết mổ chủ yếu sử dụng mặt đất hoặc nền nhà, dẫn đến nguy cơ ô nhiễm vi khuẩn cao trong sản phẩm.
Bảng 4.4 Đánh giá hệ thống thoát nước thải và xử lý chất thải tại các cơ sở giết mổ (N7)
STT Nội dung điều tra
Tiêu chuẩn đánh giá(theo Thông tư số 60/2010/TT- BNNPTNT ngày 25/10/2010)
Số cơ sở giết mổ đạt
Số cơ sở giết mổ không đạt
Tỉ lệ cơ sở giết mổ không đạt (%)
1 Cống thoát nước thải từ khu vệ sinh công nhân được đổ thẳng vào ống thoát nước thải bên ngoài khu giết mổ Điểm a, khoản
Cống thoát nước thải trong khu giết mổ được thiết kế để nước chảy từ khu vực sạch sang khu vực bẩn, giúp ngăn ngừa tình trạng đọng nước trên sàn sau khi vệ sinh.
3 Có lưới chắn rác và bể tách mỡ vụn, phủ tạng trước khi đổ vào hệ thống xử lý nước thải Điểm d, khoản
4 Thường xuyên thu gom, dọn sạch chất thải rắn sau mỗi ca giết mổ Điểm e, khoản
4.1.6 Đánh giá tình hình vệ sinh đối với người trực tiếp giết mổ, kiểm soát giết mổ
Bảng 4.5 Đánh giá tình hình vệ sinh đối với người trực tiếp giết mổ, kiểm soát giết mổ (N7)
STT Nội dung điều tra
Tiêu chuẩn đánh giá(theo Thông tư số 60/2010/TT- BNNPTNT ngày 25/10/2010)
Số cơ sở giết mổ đạt
Số cơ sở giết mổ không đạt
Tỉ lệ cơ sở giết mổ không đạt (%)
1 Người trực tiếp giết mổ được khám sức khỏe trước khi tuyển dụng và định kỳ 6 tháng một lần theo quy định của Bộ y tế Điểm a, khoản 1, Điều 15 0 117 100.00
2 Người giết mổ mang bảo hộ lao động Bảo hộ lao động được làm sạch trước và sau mỗi ca giết mổ Điểm a, khoản 2, Điều 15 37 80 68,38
3 Duy trì vệ sinh cá nhân: sử dụng bảo hộ đúng cách, không mang trang sức khi làm việc Điểm c, khoản 2, Điều 15 2 115 98,29
4 Rửa tay bằng xà phòng trước khi giết mổ, sau khi đi vệ sinh hoặc tiếp xúc những vật liệu bị ô nhiễm Điểm g, khoản 2, Điều 15 101 16 13.68
Kết quả kiểm tra mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong nước sử dụng tại các cơ sở giết mổ lợn
Kết quả kiểm tra chất lượng nước tại các cơ sở giết mổ cho thấy tổng số Coliforms, E.coli và tỷ lệ nhiễm Salmonella trong 1ml nước đều vượt quá tiêu chuẩn cho phép.
Tại thành phố Sơn La, nhiều cơ sở giết mổ sử dụng nước giếng khơi, nước ao, hồ và giếng khoan để tắm lợn và rửa thịt mà không qua xử lý Nước được bơm trực tiếp vào bể chứa hoặc trong quá trình giết mổ mà không có biện pháp vệ sinh thích hợp Các bể chứa và dụng cụ lấy nước không được bảo quản sạch sẽ, dẫn đến tình trạng ô nhiễm nghiêm trọng Kết quả kiểm tra cho thấy, trong số 117 mẫu nước, có tới 44 mẫu (37,61%) không đạt tiêu chuẩn tổng số Coliforms và 15 mẫu (12,82%) không đạt tiêu chuẩn E.coli.
Theo TCVN, nước sử dụng trong giết mổ không được phép có Salmonella, tuy nhiên, kết quả kiểm tra cho thấy nhiều mẫu vẫn nhiễm loại vi khuẩn này Trong tổng số 117 mẫu, có 7 mẫu từ 5 xã, phường dương tính với Salmonella, trong đó phường Tô Hiệu có tỷ lệ nhiễm cao nhất là 18,18% Ngược lại, phường Chiềng Sinh có tỷ lệ nhiễm thấp nhất với 3,57%, trong khi 3 phường còn lại là Quyết Thắng, Chiềng Lề và Chiềng Cơi không phát hiện Salmonella.
Bảng 4.8 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn trong nước sử dụng cho hoạt động giết mổ Địa điểm lấy mẫu
Số cơ sở giết mổ
Chỉ tiêu vi sinh vật
Tỉ lệ mẫu không đạt (%)
Tỉ lệ mẫu không đạt (%)
Tỉ lệ mẫu không đạt (%)
Tỉ lệ mẫu không đạt (%)
Hình 4.2 Tỷ lệ ô nhiễm vi sinh vật trong mẫu nước
Hình 4.3 Số lượng mẫu nước không đạt chỉ tiêu vi sinh vật
Nghiên cứu dịch tễ học vi khuẩn Salmonella ở thịt lợn tại Việt Nam cho thấy 95% mẫu nước từ các lò mổ nhỏ có sự hiện diện của Salmonella (Le Bas C et al., 2006) Ngoài ra, nghiên cứu của Trần Thị Hạnh và cộng sự (2009) chỉ ra rằng lợn trong quá trình chăn nuôi có tỷ lệ mang trùng Salmonella cao Tại các cơ sở giết mổ, vi khuẩn Salmonella tiếp tục lây nhiễm ra môi trường và vào thân thịt (Laval, 2000) Nguồn nước sử dụng trong giết mổ thủ công được xác định là một trong những yếu tố nguy hiểm tiềm tàng cho sự lây nhiễm (Le Bas et al., 2006).
Kết quả cho thấy cơ sở giết mổ tại đây hoạt động theo hình thức thủ công nhỏ lẻ, với công suất giết mổ hạn chế và nhiều hộ kinh doanh thuê mặt bằng để buôn bán gia súc Điều này dẫn đến việc tổ chức giết mổ diễn ra lộn xộn và chật chội, khi các hộ tận dụng cả sân và lối đi làm nơi giết mổ Hệ thống thoát nước và thu gom rác thải hoạt động kém, khiến nước thải và rác thải tràn ngập trên mặt đường Ý thức vệ sinh trong quá trình giết mổ cũng rất kém, với việc sử dụng chung dụng cụ và nước Hơn nữa, nguồn nước thải và rác thải không được xử lý đúng cách đã làm ô nhiễm nguồn nước mặt và nước ngầm Nguồn nước ô nhiễm này được bơm lên qua hệ thống giếng khoan mà không qua xử lý, càng làm tăng mức độ ô nhiễm và nguy cơ lây nhiễm vào thịt.
Kết quả kiểm tra vi sinh vật trên nền, sàn và phản pha lọc thịt
Bảng 4.9 Kết quả kiểm tra vi sinh vật trên bề mặt sàn Địa điểm lấy mẫu
Số cơ sở giết mổ
Chỉ tiêu vi sinh vật
Tỉ lệ mẫu không đạt (%)
Tỉ lệ mẫu không đạt (%)
Tỉ lệ mẫu không đạt (%)
Tỉ lệ mẫu không đạt (%)
Hình 4.4 Tỷ lệ ô nhiễm vi sinh vật trên bề mặt sàn
Kết quả kiểm tra về tiêu chuẩn vệ sinh thú y và an toàn thực phẩm cho thấy hầu hết các xã, phường đều có mẫu vi khuẩn hiếu khí vượt quá mức cho phép Đặc biệt, phường Chiềng An có tỷ lệ nhiễm rất cao với 4/7 mẫu không đạt yêu cầu, cho thấy mức độ ô nhiễm tại các cơ sở giết mổ trong khu vực này chưa tuân thủ đúng quy định vệ sinh thú y Trong tổng số 117 mẫu được phân tích, chỉ có 67,52% cơ sở đạt yêu cầu về chỉ tiêu vệ sinh thú y và an toàn thực phẩm.
Kết quả kiểm tra Coliforms cho thấy trong 117 mẫu, có 37 mẫu vượt quá mức cho phép, chiếm 31,62% Điều này cho thấy bề mặt sàn khu vực giết mổ bị nhiễm cao, cùng với vi khuẩn có trong nước và dụng cụ giết mổ không được vệ sinh, dẫn đến vi khuẩn bám vào thân thịt Khi thịt được vận chuyển ra chợ, vi khuẩn tiếp tục lây lan sang các khu vực khác, trong đó phường Tô Hiệu ghi nhận tỷ lệ nhiễm cao nhất với 40,91%.
Kết quả kiểm tra E.coli cho thấy vi khuẩn này là chỉ số quan trọng để đánh giá vệ sinh thực phẩm E coli được xem như một tiêu chí hàng đầu trong việc xác định an toàn thực phẩm và chất lượng vệ sinh của các sản phẩm thực phẩm.
Tỷ lệ E.coli trong thực phẩm tươi sống, đặc biệt là thực phẩm có nguồn gốc động vật, là 3,42% Việc kiểm tra chỉ tiêu E.coli là rất cần thiết để đánh giá chất lượng vệ sinh Theo Bảng 4.9, tỷ lệ nhiễm E.coli trên mặt sàn là 11,11% tổng số mẫu phân tích, cho thấy tình trạng vệ sinh tại các cơ sở giết mổ không đảm bảo Việc xử lý thân thịt và nội tạng ngay trên nền sàn cùng một chỗ, cùng với việc dụng cụ không được khử trùng, tạo điều kiện cho E.coli xâm nhập vào thịt qua nhiều con đường khác nhau.
Kết quả kiểm tra Salmonella cho thấy, theo quy định của Cục Thú y 2004, không được phép có sự hiện diện của Salmonella trên bề mặt sàn Trong số các địa phương, có 4 xã, phường không nhiễm Salmonella trong thịt, bao gồm phường Quyết Thắng, phường Chiềng Lề, phường Chiềng An và xã Chiềng Ngần.
Mức độ nhiễm vi sinh vật trên dụng cụ giết mổ tại thành phố Sơn La đang ở mức nghiêm trọng Nguyên nhân chủ yếu là do dụng cụ không được bảo quản đúng cách và không sử dụng riêng biệt trong quá trình giết mổ, dẫn đến ô nhiễm vi khuẩn từ môi trường, như từ người tham gia, phân, nước sử dụng và nước rửa thân thịt Hậu quả là thân thịt bị nhiễm khuẩn, giảm chất lượng, tăng nguy cơ hư hỏng và có thể gây ngộ độc thực phẩm.
Kết quả kiểm tra vi sinh vật trên bề mặt thân thịt
Bảng 4.10 Kết quả kiểm tra vi sinh vật trên bề mặt thân thịt Địa điểm lấy mẫu
Số cơ sở giết mổ
Chỉ tiêu vi sinh vật
Tỉ lệ mẫu không đạt (%)
Tỉ lệ mẫu không đạt (%)
Tỉ lệ mẫu không đạt (%)
Tỉ lệ mẫu không đạt (%)
Hình 4.5 Tỷ lệ ô nhiễm của vi sinh vật trên bề mặt thân thịt
Theo Bảng 4.10, trong số 117 mẫu thịt được kiểm tra, có 45 mẫu nhiễm TSVKHK, chiếm 38,46%, trong đó phường Chiềng Sinh có tỷ lệ nhiễm cao nhất với 42,86% Kết quả này cho thấy công tác vệ sinh trong quá trình giết mổ tại các cơ sở chưa đạt yêu cầu, do điều kiện giết mổ không đảm bảo vệ sinh, các công đoạn không được phân tách rõ ràng và môi trường giết mổ thiếu an toàn, đặc biệt là nguồn nước sử dụng Tại Bắc Giang, tỷ lệ không đạt lên đến 57,5% (Dương Thị Toan).
Theo nghiên cứu của Ngô Văn Bắc (2007), tỷ lệ vệ sinh thú y tại Hải Phòng vào năm 2010 là 44,4% Sự khác biệt giữa các kết quả nghiên cứu có thể do mẫu thịt được lấy từ các địa điểm và thời điểm khác nhau Kết quả này cũng phản ánh thực trạng vệ sinh thú y tại các cơ sở giết mổ gia súc của từng địa phương.
Vi khuẩn E.coli thường sống trong đường tiêu hóa của người và động vật, với tỷ lệ phân lập cao trong phân lợn khỏe mạnh, đạt 100% Ngoài E.coli, còn có Salmonella (40-80%) và một số vi khuẩn khác như Staphylococcus, Streptococcus, Cl.perfringens E.coli cũng tồn tại trong môi trường tự nhiên như đất và nước, đặc biệt là trong nước cống rãnh và nước thải Trong quá trình giết mổ không đảm bảo vệ sinh, E.coli có thể xâm nhập vào thịt, khiến nó trở thành một vi khuẩn chỉ điểm quan trọng về vệ sinh thực phẩm.
5.98% quy định giới hạn tối đa cho phép E.coli trong 1g thịt không vượt quá 10 2 CFU/dm 2 (phụ lục 3.6)
Kết quả từ Bảng 4.10 cho thấy trong 117 mẫu thịt tại các cơ sở giết mổ, có 17 mẫu nhiễm, chiếm tỉ lệ 14,53% Đặc biệt, phường Chiềng An có tỉ lệ nhiễm cao nhất với 42,86%, trong khi phường Quyết Thắng không ghi nhận mẫu nào nhiễm So với các khu vực khác, Bắc Giang có tỉ lệ nhiễm 40% (Dương Thị Toan, 2010), Hải Phòng là 47,22% (Ngô Văn Bắc, 2007), và Ninh Bình đạt 44% (Đinh Quốc Sự).
Tình hình vệ sinh tại các điểm giết mổ không đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm đã tạo điều kiện cho vi khuẩn E.coli xâm nhập vào thịt.
Kết quả kiểm tra Salmonella trong thịt tại các cơ sở giết mổ (CSGM) cho thấy có 7/117 mẫu dương tính với vi khuẩn này, với tỷ lệ nhiễm khác nhau ở các vùng Cụ thể, tại Huế, tỷ lệ nhiễm Salmonella trong thịt lợn là 14,30% (Lê Hữu Nghị, 2005); tại Bắc Giang là 12,5% (Dương Thị Toan, 2008); tại Hải Phòng là 13,89% (Ngô Văn Bắc, 2007); và ở một số tỉnh phía Nam, tỷ lệ này dao động từ 20,00-90,00% (Võ Thị Trà An và cs.).
Tỷ lệ nhiễm Salmonella trong thịt lợn tại các cơ sở giết mổ (CSGM) ở Hà Nội và một số tỉnh phía Bắc không có sự chênh lệch đáng kể, trong khi đó, tỷ lệ này ở các tỉnh phía Nam lại dao động lớn, có thể do điều kiện địa lý và khí hậu khác nhau cũng như thời gian lấy mẫu trong năm Nghiên cứu của Trần Thị Hạnh và cộng sự (2009) cho thấy 70% mẫu gạc lau thân thịt tại CSGM công nghiệp và 75% mẫu tại CSGM thủ công đều nhiễm Salmonella Nguyên nhân chính dẫn đến tình trạng nhiễm khuẩn này chủ yếu xuất phát từ tổ chức giết mổ và quy trình hạ thịt chưa đảm bảo vệ sinh, cùng với phương thức tổ chức giết mổ không hợp lý và ý thức vệ sinh kém (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002).
