Nguyên liệu, nội dung và phương pháp nghiên cứu
Nội dung nghiên cứu
- Đánh giá hiện trạng điều kiên trang thiết bị, công tác vệ sinh thú y, tình hình quản lý tại các cơ sở giết mổ lợn.
- Kiểm tra mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong nước: TSVKHK, Coliforms, E.coli, Salmonella.
- Kiểm tra mức độ ô nhiễm vi sinh vật trên bề mặt sàn:
- Kiểm tra mức độ ô nhiễm vi sinh vật trên bề mặt thân thịt ở cơ sở giết mổ: TSVKHK, Coliforms, Salmonella, E.coli.
Nguyên liệu nghiên cứu
- Mẫu nước sử dụng tại các cơ sở giết mổ
- Mẫu lau bề mặt sàn
- Mẫu thịt lấy tại các cơ sở giết mổ trên địa bàn.
- Môi trường tăng sinh Muller – Kauffmann
- Môi trường EMB (Eosine Methylene Blue Agar)
- Môi trương TSI (Triple Sugar Iron Agar)
- Môi trường BGBL (Brilliant Green Bile LactoseBroth)
Trong phòng thí nghiệm, các dụng cụ thiết yếu để phân lập vi khuẩn bao gồm tủ ấm 37 độ C, máy dập mẫu, máy khuấy từ gia nhiệt, cân điện tử, buồng cấy vô trùng, nồi hấp tiệt trùng, tủ lạnh và máy hấp ướt Những thiết bị này hỗ trợ quy trình nghiên cứu và đảm bảo môi trường làm việc an toàn và hiệu quả.
3.2.4 Địa điểm phân tích mẫu
Mẫu được phân tích tại “Viện kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia”.
Phương pháp nghiên cứu
Lấy mẫu theo QCVN 01- 04:2009/BNNPTNT
Để thực hiện việc lấy mẫu và bảo quản mẫu hiệu quả, cần chuẩn bị các dụng cụ như kẹp, kéo, găng tay và áo bảo hộ Sử dụng khuôn lấy mẫu vô trùng với kích thước 5cm x 4cm và ống nghiệm chứa dung dịch peptone Cuối cùng, bảo quản mẫu trong thùng xốp có chứa đá để đảm bảo chất lượng.
- Cách lấy mẫu thân thịt: chọn ngẫu nhiên tối thiểu 5 thân thịt (hoặc
Để thu thập mẫu, cần lấy 5 nửa thân thịt từ 5 nguồn khác nhau Sử dụng dụng cụ khoan hoặc cắt vô trùng để lấy miếng mô mỏng có diện tích 5cm2 và độ dày tối đa 5mm tại bốn vị trí đã xác định trên bề mặt của nửa thân thịt Tổng diện tích cắt cần đạt từ 20cm2 đến 25cm2, tương đương với 20g đến 30g thịt Sau đó, gộp các miếng mô đã cắt thành một mẫu duy nhất, cho vào túi đựng mẫu vô trùng hoặc túi dùng để pha loãng và đồng nhất mẫu.
Để lấy mẫu bề mặt thân thịt, cần sử dụng 10ml dung dịch pha loãng nước muối pepton (0,1% pepton + 0,85% NaCl) vô trùng để làm ẩm miếng gạc, miếng mút hoặc tăm bông Vùng lấy mẫu phải bao trùm tối thiểu 20 cm² tại vị trí lấy mẫu Miếng hấp phụ cần được làm ẩm ít nhất 5 giây trong dung dịch pha loãng Sử dụng khuôn lấy mẫu kích thước 5cm x 4cm và kẹp vô trùng để đặt miếng hấp phụ vào khuôn, sau đó di chuyển kẹp theo chiều dọc, ngang và chéo trên bề mặt miếng hấp phụ mỗi chiều 10 lần trong thời gian không dưới 20 giây Cuối cùng, cho miếng hấp phụ vào túi nhựa vô trùng và thêm dung dịch pha loãng nước muối pepton vô trùng cho đủ 25ml.
- Vị trí lấy mẫu lau(lau)
Vị trí lấy mẫu (xem hình vẽ)
+ Vị trí 1: lấy mẫu ở vùng má
+ Vị trí 2: lấy mẫu ở vùng ngực
+ Vị trí 3: lấy mẫu ở vùng lưng
+ Vị trí 4: lấy mẫu ở vùng mông
Hình 3.1 Đường đi và hướng lau dọc theo thân thịt khi lấy mẫu 3.3.2 Cách phân tích mẫu
3.3.2.1 Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí
Để chuẩn bị dịch cấy, cần pha loãng các dung dịch theo tỉ lệ 90 ml dung dịch đệm phosphat Butterfield với 10 ml dung dịch mẫu, trừ khi có quy định khác Lắc đều các dung dịch pha loãng 25 lần theo hình vòng cung với khoảng cách 30 cm Sử dụng pipet để lấy chính xác thể tích cần thiết, và không sử dụng pipet có dung tích lớn hơn 10 lần thể tích cần lấy Ví dụ, không dùng pipet lớn hơn 10 ml để phân phối 1 ml, hoặc pipet lớn hơn 1 ml để phân phối 0,1 ml.
Mở nắp đĩa Redigel vô trùng và cho từ 12 ml đến 15 ml gel pectin vào đĩa, sau đó đậy nắp và xoay để gel phủ đều đáy Chuẩn bị đủ số lượng đĩa cho các mẫu thử, sử dụng hai đĩa cho mỗi dịch pha loãng Lưu ý rằng các đĩa cần được sử dụng trong vòng 5 phút sau khi rót gel pectin.
Để tiến hành thí nghiệm, hãy cho 1 ml dịch cấy vào gel pectin trong đĩa Redigel vô trùng Sau khi phân phối mẫu thử đến điểm ngừng trong tip pipet, chạm đầu tip pipet một lần vào điểm khô trên thành trong của đĩa (cao hơn mức gel pectin) Lắc đĩa ngay lập tức để trộn đều mẫu thử với gel pectin, đảm bảo không để pectin tràn ra ngoài.
Để đạt được kết quả tốt nhất, hãy để yên các đĩa đã cấy trên mặt phẳng cho đến khi đông đặc trong khoảng 30 đến 40 phút Sau đó, ủ các sản phẩm không phải sữa trong 48 giờ ± 2 giờ ở nhiệt độ 35°C ± 1°C, và các sản phẩm sữa trong 48 giờ ± 3 giờ ở nhiệt độ 32°C ± 1°C.
Đếm số lượng đĩa có khuẩn lạc phù hợp, từ 30 đến 300 khuẩn lạc cho các sản phẩm không phải sữa và từ 25 đến 250 khuẩn lạc cho sản phẩm sữa Nếu đĩa không đạt yêu cầu về khuẩn lạc, cần ghi lại độ pha loãng và số khuẩn lạc đã đếm Kết quả sẽ được tính toán theo công thức đã quy định.
+ ∑C: tổng số khuẩn lạc đếm được trên các đĩa ở 2 độ pha loãng liên tiếp nhau.
+ V: Thể tích mẫu (ml) cấy vào môi trường.
+ n1, n2: số đĩa ở 2 đậm độ pha loãng liên tiếp đã chọn.
+ d: Hệ số pha loãng của đậm độ pha loãng đã chọn thứ nhất.
+ C.F.U (Colonies Forming Units ): số đơn vị khuẩn lạc.
Kết quả được biểu thị bằng cách ghi lại số vi sinh vật hiếu khí trung bình, tính theo gam hoặc mililit sản phẩm Để xác định Coliforms, cần thực hiện các phương pháp phân tích cụ thể.
Chuẩn bị, pha loãng mẫu và đồng nhất mẫu: các bước tương tự như xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí.
Để tiến hành nuôi cấy, mỗi mẫu cần được thực hiện với ít nhất 3 độ pha loãng liên tiếp Mỗi độ pha loãng sẽ được nuôi cấy trên 2 đĩa khác nhau, và cần sử dụng pipet riêng cho từng độ pha loãng.
Cho vào tâm của mỗi đĩa petri 1ml dung dịch mẫu thử Rót
Đổ 15ml môi trường VRBL vào mỗi đĩa Petri ở nhiệt độ từ 44°C đến 47°C Thời gian từ khi hoàn tất chuẩn bị huyền phù ban đầu đến khi rót môi trường vào đĩa không được vượt quá 15 phút.
Trộn đều dịch cấy với môi trường để cho hỗn hợp đông đặc lại bằng cách đặt đĩa Petri ở một mặt phẳng ngang, mát.
Sau khi thạch đã đông đặc hoàn toàn, rót khoảng 4 ml môi trường VRBL ở 44 0 C đến 47 0 C lên mặt môi trường nuôi cấy Để đông lại như mô tả ở trên
Lật ngược các đĩa đã cấy và ủ trong tủ ấm ở 30°C hoặc 37°C trong 24 giờ ± 2 giờ Sau thời gian ủ, đếm các khuẩn lạc bằng cách chọn các đĩa Petri có từ 10 khuẩn lạc trở lên Chọn các khuẩn lạc có màu đỏ ánh tía và đường kính từ 0,1mm trở lên, đôi khi có vùng mật tủa hơi đỏ xung quanh Những khuẩn lạc này được xác định là Coliform điển hình và không cần thử khẳng định thêm.
Để xác định sự hiện diện của Coliform, hãy cấy 5 khuẩn lạc của từng loại không điển hình vào các ống nghiệm chứa canh thang Lactoza lục sáng Sau đó, ủ các ống nghiệm này trong tủ ấm ở nhiệt độ 30 độ C hoặc 37 độ C trong khoảng thời gian 24 giờ ± 2 giờ Nếu các ống Durham có hiện tượng sinh khí, điều đó cho thấy chúng chứa Coliform.
Tính kết quả: Cứ sau 24h đếm sơ bộ số khuẩn lạc đã mọc và sau 72h đếm chính thức để tính kết quả.
Kết quả chỉ được tính khi sự phân bố khuẩn lạc trên các đĩa Petri hợp lý, thể hiện mối tương quan nghịch giữa độ pha loãng và số lượng khuẩn lạc Chỉ đếm khuẩn lạc trên những đĩa có từ 15 đến 300 khuẩn lạc mọc riêng biệt Trong trường hợp số lượng khuẩn lạc lớn và phân bố đều, có thể chia đáy đĩa theo đường kính thành các phần đều nhau với bội số là 2, sau đó đếm khuẩn lạc trong một phần và nhân kết quả với tổng số phần đã chia.
Tổng số vi khuẩn hiếu khí trên 1cm² mẫu thử (X1) được quy đổi thành tổng số vi khuẩn hiếu khí trong 1ml dung dịch huyền phù ban đầu Số liệu này được tính toán dựa trên hai độ pha loãng liên tiếp, mỗi độ pha loãng sử dụng hai đĩa thí nghiệm.
Kết quả nghiên cứu và thảo luận
Kết quả khảo sát hiện trạng một số cơ sở giết mổ lợn ở thành phố Sơn La - tỉnh Sơn La
Đã tiến hành điều tra hiện trạng 117 cơ sở giết mổ ở thành phố Sơn La – tỉnh Sơn La, kết quả tổng hợp ở Bảng 4.1.
4.1.1 Khảo sát về số lượng và quy mô các cơ sở giết mổ
Bảng 4.1 Khảo sát về số lượng và quy mô các cơ sở giết mổ
Theo số liệu từ Bảng 4.1, thành phố Sơn La hiện có 117 cơ sở giết mổ, bao gồm 7 phường và 1 xã Mặc dù số lượng cơ sở giết mổ khá lớn, nhưng 99,1% trong số đó là các cơ sở quy mô nhỏ, trong khi chỉ có 0,9% là các cơ sở quy mô vừa.
Hình 4.1 Khảo sát về số lượng và quy mô các cơ sở giết mổ 4.1.2 Loại hình cơ sở giết mổ
Tất cả các cơ sở giết mổ hiện nay đều là kinh tế hộ cá thể, điều này đã tạo ra nhiều thách thức trong việc quản lý hoạt động giết mổ gia súc và gia cầm tại thành phố Sự phân tán của các cơ sở nhỏ lẻ trên địa bàn xã, phường làm gia tăng nguy cơ lây lan dịch bệnh.
4.1.3 Đánh giá mức độ vệ sinh thú y tại các cơ sở giết mổ
Tuy nhiên trên thực tế các cơ sở giết mổ lợn ở thành phố Sơn
La – tỉnh Sơn La không có phân tách khu sạch - khu bẩn.
Số liệu từ Bảng 4.2 cho thấy các cơ sở giết mổ tại xã Chiềng Ngần và các phường như Chiềng Sinh, Quyết Tâm, Quyết Thắng, Chiềng Cơi, Chiềng Lề, Tô Hiệu, Chiềng An đều thiếu điều kiện vệ sinh thú y Nhiều cơ sở tận dụng sân giếng làm nơi giết mổ, trong khi số lượng nhà xưởng có mái che rất hạn chế và chưa tuân thủ quy định xây dựng Các lò mổ nhỏ lẻ, chủ yếu nằm trong nhà dân, gây khó khăn cho việc vệ sinh, xử lý chất thải và kiểm soát quá trình giết mổ.
Sơn La, một tỉnh miền núi phía Bắc, đang đối mặt với tình trạng cơ sở hạ tầng kém phát triển, dẫn đến việc thiếu khu vực giết mổ tập trung Nhiều cơ sở giết mổ tự phát không đảm bảo vệ sinh và xử lý chất thải, thường xả thải trực tiếp ra môi trường, gây ô nhiễm nghiêm trọng và ảnh hưởng đến đời sống cư dân xung quanh Chất thải không qua xử lý là nguồn tiềm ẩn của bệnh tật, gia tăng nguy cơ dịch bệnh cho cả con người và gia súc, gia cầm trong khu vực.
STT Nội dung điều tra
1 Địa điểm giết mổ theo quy hoạch của địa phương và được cơ quan có thẩm quyền cho phép
Để đảm bảo môi trường sống trong lành, cần lựa chọn những khu vực cách biệt với khu dân cư, tránh xa các trang trại chăn nuôi và các nguồn gây ô nhiễm như bãi rác, nhà máy thải bụi và hóa chất độc hại, cũng như các tuyến đường quốc lộ.
3 Có tường rào bao quanh hoặc cách biệt với khu vực xung quanh
4 Đường nhập lợn sống và xuất thịt lợn riêng biệt, không vận chuyển lợn sống qua khu sạch
5 Có hố sát trùng hoặc phương tiện khử trùng xe và người ra vào khu giết mổ
6 Khu bẩn và khu sạch cách biệt nhau, giữa hai khu có hố hoặc máng sát trùng
7 Có hệ thống thoát nước thải và xử lý chất thải đảm bảo vệ sinh
Tiêu chuẩn đánh giá(theo Thông tư số 60/2010/TT- BNNPTNT ngày 25/10/2010) Điểm a, khoản 1, Điều 4, Điểm b, khoản 1, Điều 4, Điểm a, khoản 2, Điều 4, Điểm b, khoản 2, Điều 4, Điểm c, khoản 2, Điều 4,
Số cơ sở giết mổ đạt
Các cơ sở giết mổ chưa chú trọng đến việc làm hố sát trùng cho người và phương tiện vận chuyển, dẫn đến sự lây lan dịch bệnh từ khu vực giết mổ ra chợ Hơn nữa, việc không phân chia rõ ràng giữa khu sạch và khu bẩn đã tạo điều kiện cho vi khuẩn gây bệnh từ lợn sống lây sang thịt đã qua mổ, gây nguy hiểm cho sức khỏe cộng đồng.
Mức độ vệ sinh tại các cơ sở giết mổ ở thành phố Sơn La vẫn chưa đáp ứng đầy đủ các quy định của nhà nước về điều kiện vệ sinh thú y.
4.1.4 Đánh giá điều kiện trang thiết bị sử dụng tại các cơ sở giết mổ
Bảng 4.3 Kết quả đánh giá điều kiện trang thiết bị sử dụng tại các cơ sở giết mổ lợn (N7)
STT Nội dung điều tra
1 Trang thiết bị dụng cụ cho giết mổ được làm bằng vật liệu bền, không gỉ, không bị ăn mòn, không độc dễ vệ sinh
2 Dụng cụ và đồ dùng được sử dụng riêng rẽ cho mỗi khu vực
3 Dao và dụng cụ giết mổ được vệ sinh trước và sau khi sử dụng, được bảo quản đúng chỗ quy định
4 Có đủ xà phòng và bồn rửa cho công nhân rửa tay, dụng cụ ở các khu vực khác nhau
Để đảm bảo an toàn cho công nhân, cần trang bị đầy đủ bồn rửa tay và bồn rửa khử trùng dụng cụ giết mổ tại những vị trí thuận tiện, giúp dễ dàng thực hiện việc làm sạch và khử trùng.
6 Có giá treo hay giá đỡ đảm bảo thân thịt cao hơn mặt sàn ít nhất 0.3m
Nếu phủ tạng trên bề mặt bệ mổ, bệ phải cao hơn mặt sàn ít nhất 0.4m
Tiêu chuẩn đánh giá(theo Thông tư số 60/2010/TT- BNNPTNT ngày 25/10/2010) Điểm a, khoản
Dữ liệu từ bảng trên cho thấy các cơ sở giết mổ đã trang bị đầy đủ thiết bị và dụng cụ theo quy định, bao gồm dao, xô, chậu được vệ sinh sạch sẽ trước và sau khi sử dụng Tuy nhiên, các thiết bị và dụng cụ này không được sử dụng riêng biệt cho từng khu vực, điều này có thể ảnh hưởng đến quy trình vệ sinh an toàn thực phẩm.
Việc không phân chia khu vực sạch và khu vực bẩn tại các cơ sở chế biến thực phẩm dẫn đến việc sử dụng chung các dụng cụ, từ đó tạo điều kiện cho vi sinh vật lây lan từ thịt bẩn sang thịt đã được làm sạch Các dụng cụ này chỉ được làm sạch và bảo quản sau khi hoàn tất quy trình mổ lợn, gây ra nguy cơ ô nhiễm thực phẩm.
Do thiếu các cơ sở giết mổ tập trung, nhiều cơ sở nhỏ lẻ không đảm bảo vệ sinh và trang thiết bị lạc hậu, dẫn đến việc dễ dàng lây lan vi sinh vật gây bệnh trong quá trình giết mổ.
Qua điều tra, nhiều cơ sở có bồn rửa tay sau khi mổ nhưng thiếu bồn rửa để khử trùng dụng cụ giết mổ Người dân chủ yếu sử dụng nước hoặc xà phòng để rửa dụng cụ, trong khi thịt sau khi mổ thường được đặt trên bệ xi măng hoặc chuyển thẳng ra chợ Đáng lưu ý, tất cả các cơ sở được điều tra đều không có gia treo thịt theo quy định của nhà nước.
4.1.5 Đánh giá hệ thống thoát nước thải và xử lý chất thải tại các cơ sở giết mổ
Bảng 4.4 cho thấy hầu hết các cơ sở giết mổ trên địa bàn thành phố Sơn
Hiện nay, khu vệ sinh giết mổ chưa có hệ thống cống thoát nước thải riêng, dẫn đến việc nước thải chưa qua xử lý từ khu vực này được xả thẳng vào ống thoát nước bên ngoài Điều này góp phần làm lây lan dịch bệnh, vì nước thải mang theo nhiều mầm bệnh từ gia súc Các cơ sở giết mổ đều sử dụng chung một đường ống thoát nước, khiến cho việc vệ sinh sau khi giết mổ chủ yếu diễn ra tại khu vực này, làm tăng nguy cơ ô nhiễm và lây lan bệnh tật.
Trong khu giết mổ, có 16 cơ sở được trang bị cống thoát nước thải thiết kế để nước chảy từ khu sạch sang khu bẩn, giúp ngăn ngừa tình trạng đọng nước trên sàn trong quá trình vệ sinh Tuy nhiên, chỉ một số ít cơ sở có lưới chắn rác và bể tách mỡ để xử lý chất thải trước khi đưa vào hệ thống xử lý nước thải; phần lớn chất thải vẫn bị đổ vào bể chứa, dẫn đến tình trạng ngấm xuống đất hoặc chảy ra môi trường Mặc dù vậy, tất cả các cơ sở giết mổ đều thực hiện việc thu gom và dọn dẹp chất thải rắn sau mỗi ca giết mổ.
Hầu hết các cơ sở giết mổ tại thành phố Sơn La chưa chú trọng đến việc xây dựng hệ thống cống thoát nước và khu vực xử lý chất thải đúng quy định Việc phân chia rõ ràng giữa khu sạch và khu bẩn chưa được thực hiện, dẫn đến việc sàn giết mổ chủ yếu sử dụng các sàn của sân và nền nhà, làm tăng nguy cơ nhiễm khuẩn vào sản phẩm.
Bảng 4.4 Đánh giá hệ thống thoát nước thải và xử lý chất thải tại các cơ sở giết mổ (N7)
STT Nội dung điều tra
1 Cống thoát nước thải từ khu vệ sinh công nhân được đổ thẳng vào ống thoát nước thải bên ngoài khu giết mổ
Kết quả kiểm tra mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong nước sử dụng tại các cơ sở giết mổ lợn
Kết quả kiểm tra chất lượng nước tại các cơ sở giết mổ cho thấy tổng số Coliforms và E.coli trong 1ml nước vượt quá tiêu chuẩn cho phép, đồng thời tỷ lệ nhiễm Salmonella cũng cao hơn mức quy định.
Tại thành phố Sơn La, việc kiểm tra chỉ tiêu tổng số Coliforms và E.coli cho thấy tình trạng ô nhiễm nghiêm trọng do các cơ sở giết mổ sử dụng nguồn nước không đảm bảo vệ sinh, chủ yếu là nước giếng khơi, nước ao, hồ và nước giếng khoan Nước được bơm trực tiếp vào bể chứa hoặc sử dụng trong quá trình giết mổ mà không qua xử lý, và các bể chứa thường không có nắp đậy hoặc không được vệ sinh thường xuyên Dụng cụ lấy nước cũng không đảm bảo vệ sinh, dẫn đến 44/117 mẫu nước (37,61%) không đạt tiêu chuẩn tổng số Coliforms và 15/117 mẫu (12,82%) không đạt tiêu chuẩn E.coli.
Theo tiêu chuẩn TCVN, nước sử dụng trong quá trình giết mổ phải không có Salmonella, tuy nhiên, kết quả kiểm tra cho thấy có sự hiện diện của vi khuẩn này trong nhiều mẫu Trong tổng số 117 mẫu kiểm tra, có 7 mẫu nhiễm Salmonella, với phường Tô Hiệu có tỷ lệ nhiễm cao nhất lên đến 18,18% Ngược lại, phường Chiềng Sinh ghi nhận tỷ lệ nhiễm thấp nhất là 3,57%, trong khi ba phường còn lại là Quyết Thắng, Chiềng Lề và Chiềng Cơi không phát hiện Salmonella.
Bảng 4.8 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn trong nước sử dụng cho hoạt động giết mổ Địa điểm lấy mẫu
Số mẫu Tỉ lệ mẫu không không đạt đạt (%)
Hình 4.2 Tỷ lệ ô nhiễm vi sinh vật trong mẫu nước
Hình 4.3 Số lượng mẫu nước không đạt chỉ tiêu vi sinh vật
Nghiên cứu dịch tễ học vi khuẩn Salmonella ở thịt lợn tại Việt Nam cho thấy tới 95% mẫu nước tại các lò mổ quy mô nhỏ có sự hiện diện của Salmonella (Le Bas C et al., 2006) Theo Trần Thị Hạnh và cộng sự (2009), tỷ lệ lợn mang trùng Salmonella trong quá trình chăn nuôi là khá cao Tại các cơ sở giết mổ, Salmonella tiếp tục thải ra môi trường và có nguy cơ lây nhiễm cho thân thịt (Laval, 2000) Nguồn nước sử dụng trong giết mổ thủ công được xác định là một trong những nguồn lây nhiễm nguy hiểm (Le Bas et al., 2006).
Kết quả cho thấy cơ sở giết mổ tại đây là nhỏ lẻ, với công suất hạn chế và hoạt động lộn xộn do nhiều hộ kinh doanh thuê mặt bằng để giết mổ gia súc tại chỗ Diện tích chật chội khiến các hộ tận dụng sân và lối đi làm nơi giết mổ, trong khi hệ thống thoát nước và thu gom rác thải hoạt động kém, dẫn đến nước thải và rác thải tràn ngập trên đường Ý thức vệ sinh trong quá trình giết mổ cũng rất kém, khi các dụng cụ bị sử dụng không đúng cách Hơn nữa, nước thải và rác thải không được xử lý đúng cách gây ô nhiễm nguồn nước mặt và nước ngầm Nguồn nước ô nhiễm này được bơm lên qua hệ thống giếng khoan, không qua xử lý, càng làm gia tăng mức độ ô nhiễm và nguy cơ lây nhiễm vào thịt.
Kết quả kiểm tra vi sinh vật trên nền, sàn và phản pha lọc thịt
Bảng 4.9 Kết quả kiểm tra vi sinh vật trên bề mặt sàn Địa điểm lấy mẫu
Số mẫu Tỉ lệ mẫu không không đạt đạt (%)
Kết quả kiểm tra tỷ lệ ô nhiễm vi sinh vật trên bề mặt sàn cho thấy hầu hết các xã, phường đều có mẫu tổng số vi khuẩn hiếu khí vượt quá mức cho phép Đặc biệt, phường Chiềng An có tỷ lệ nhiễm rất cao, với 4/7 mẫu không đạt yêu cầu Điều này chỉ ra rằng mức độ ô nhiễm tại các cơ sở giết mổ trong khu vực này chưa tuân thủ đúng quy định vệ sinh thú y Trong tổng số 117 mẫu được phân tích, chỉ có 67,52% số cơ sở đạt yêu cầu về chỉ tiêu vệ sinh thú y.
Kết quả kiểm tra Coliforms cho thấy trong 117 mẫu, có 37 mẫu vượt quá tiêu chuẩn vệ sinh, cho thấy sự hiện diện của vi khuẩn bám vào thân thịt trong quá trình giết mổ.
Thịt được vận chuyển ra chợ lên vi khuẩn tiếp tục được lây lan sang phản pha lọc thịt.tron g đó phường
Tô Hiệu có tỷ lệ nhiễm cao nhất so với mẫu lấy là
K ết quả kiểm tra coi là một trong những vi khuẩn chỉ điểm để đánh giá tình trạng vệ sinh thực phẩm đối với các loại thực
Trong nghiên cứu về 42 sản phẩm tươi sống, đặc biệt là thực phẩm từ động vật, việc kiểm tra chỉ tiêu E.coli là rất quan trọng để đánh giá chất lượng vệ sinh Theo Bảng 4.9, tỷ lệ nhiễm E.coli trên mặt sàn đạt 11.11% tổng số mẫu phân tích Đặc biệt, tại các cơ sở giết mổ không có nội tạng, không phát hiện E coli (xem 3.4).
Kết quả kiểm tra Salmonella theo quy định của Cục Thú y năm 2004 cho thấy không được phép có sự hiện diện của Salmonella trên bề mặt sàn Trong đó, có 4 xã, phường không nhiễm Salmonella trong thịt, bao gồm phường Quyết Thắng, phường Chiềng Lề, phường Chiềng An và xã Chiềng Ngần.
Mức độ nhiễm vi sinh vật trên dụng cụ giết mổ tại thành phố Sơn La đang ở mức nghiêm trọng Nguyên nhân chủ yếu là do dụng cụ không được bảo quản đúng cách và không sử dụng riêng biệt trong quá trình giết mổ, dẫn đến sự lây nhiễm vi khuẩn từ môi trường, bao gồm cả người tham gia, phân, nước sử dụng và nước rửa thịt Hậu quả là thịt bị nhiễm khuẩn, giảm chất lượng, tăng nguy cơ hư hỏng và có thể gây ngộ độc thực phẩm.
Kết quả kiểm tra vi sinh vật trên bề mặt thân thịt
Bảng 4.10 Kết quả kiểm tra vi sinh vật trên bề mặt thân thịt Địa điểm lấy mẫu
Chỉ tiêu vi sinh vật ∑Coliforms E.coli
Tỉ lệ mẫu không đạt
Hình 4.5 Tỷ lệ ô nhiễm của vi sinh vật trên bề mặt thân thịt
Bảng 4.10 cho thấy tỷ lệ nhiễm TSVKHK tại các cơ sở là 38,46%, với phường Chiềng Sinh có tỷ lệ cao nhất đạt 42,86% Kết quả này cho thấy công tác vệ sinh trong quá trình giết mổ chưa đạt yêu cầu, do điều kiện vệ sinh không đảm bảo và các công đoạn giết mổ không được phân tách Môi trường giết mổ, đặc biệt là nguồn nước sử dụng, cũng không đáp ứng tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm Tại Bắc Giang, tỷ lệ không đạt lên đến 57,5%.
Tại Hải Phòng, tỷ lệ vệ sinh thú y trong chăn nuôi đạt 44,4% (Dương Thị Toan, 2010; Ngô Văn Bắc, 2007) Sự khác biệt giữa các nghiên cứu có thể do nguồn mẫu thịt được lấy từ các địa điểm và thời điểm khác nhau Kết quả này cũng phản ánh thực trạng vệ sinh thú y tại các cơ sở giết mổ của từng địa phương.
Vi khuẩn E.coli thường sống trong hệ tiêu hóa của cả người và động vật Tỷ lệ phân lập E.coli từ phân lợn khỏe mạnh rất cao, cho thấy sự phổ biến của loại vi khuẩn này trong môi trường sống của chúng.
(100%), Salmonella (40-80%), ngoài ra còn tìm thấy Staphylococcus,
Streptococcus, Cl.perfringens… (Hồ Văn Nam và cs., 1994) Ngoài thiên nhiên,
E.coli tồn tại trong đất, nước, đặc biệt nước cống rãnh, nước thải Quá trình giết mổ không đảm bảo vệ sinh, E.coli có thể xâm nhập vào thịt Do đó, E.coli được đánh giá là một trong những vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh TCVN quy định giới hạn tối đa cho phép E.coli trong 1g thịt không vượt quá 10 2 CFU/dm 2 (phụ lục 3.6).
Kết quả từ Bảng 4.10 cho thấy trong số 117 mẫu thịt được kiểm tra tại các cơ sở giết mổ, có 17 mẫu nhiễm E.coli, chiếm tỷ lệ 14,53% Đặc biệt, phường Chiềng An có tỷ lệ nhiễm cao nhất là 42,86%, trong khi phường Quyết Thắng không phát hiện mẫu nào nhiễm Tại các địa phương khác, tỷ lệ nhiễm E.coli lần lượt là 40% ở Bắc Giang, 47,22% ở Hải Phòng và 44% ở Ninh Bình Những số liệu này phản ánh tình hình vệ sinh tại các điểm giết mổ không đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, tạo điều kiện cho vi khuẩn E.coli xâm nhập vào thịt.
Kết quả kiểm tra Salmonella trong thịt tại các cơ sở giết mổ cho thấy 7/117 mẫu được phát hiện nhiễm khuẩn, với tỷ lệ khác nhau giữa các địa phương Cụ thể, tỷ lệ nhiễm Salmonella trong thịt lợn tại Huế là 14,30%, Bắc Giang 12,5%, Hải Phòng 13,89%, và ở một số tỉnh phía Nam dao động từ 20,00-90,00% Tỷ lệ nhiễm ở Hà Nội và các tỉnh phía Bắc không chênh lệch nhiều, trong khi miền Nam có sự biến động lớn, có thể do điều kiện địa lý và thời tiết khác nhau Nghiên cứu cũng chỉ ra rằng 70,00% mẫu gạc lau thân thịt tại CSGM công nghiệp và 75,00% tại CSGM thủ công đều nhiễm Salmonella Nguyên nhân chính của tình trạng này là do quy trình giết mổ và vệ sinh chưa đảm bảo, cùng với ý thức vệ sinh kém.