Nghiên cứu hiện trạng vệ sinh thú y tại một cơ sở giết mổ lợn thuộc thành phố sơn la

Nguyên liệu, nội dung và phương pháp nghiên cứu

Nội dung nghiên cứu

- Đánh giá hiện trạng điều kiên trang thiết bị, công tác vệ sinh thú y, tình hình quản lý tại các cơ sở giết mổ lợn

- Kiểm tra mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong nước: TSVKHK, Coliforms, E.coli, Salmonella

- Kiểm tra mức độ ô nhiễm vi sinh vật trên bề mặt sàn: TSVKHK, Coliforms, E.coli, Salmonella

- Kiểm tra mức độ ô nhiễm vi sinh vật trên bề mặt thân thịt ở cơ sở giết mổ: TSVKHK, Coliforms, Salmonella, E.coli.

Nguyên liệu nghiên cứu

- Mẫu nước sử dụng tại các cơ sở giết mổ

- Mẫu lau bề mặt sàn

- Mẫu thịt lấy tại các cơ sở giết mổ trên địa bàn

- Môi trường tăng sinh Muller – Kauffmann

- Môi trường EMB (Eosine Methylene Blue Agar)

- Môi trương TSI (Triple Sugar Iron Agar)

- Môi trường BGBL (Brilliant Green Bile LactoseBroth)

Trong phòng thí nghiệm, các dụng cụ cần thiết để phân lập vi khuẩn bao gồm tủ ấm 37 độ C, máy dập mẫu, máy khuấy từ gia nhiệt, cân điện tử, buồng cấy vô trùng, nồi hấp tiệt trùng, tủ lạnh và máy hấp ướt Những thiết bị này đóng vai trò quan trọng trong việc đảm bảo quy trình nghiên cứu và phân tích vi khuẩn diễn ra chính xác và hiệu quả.

3.2.4 Địa điểm phân tích mẫu

Mẫu được phân tích tại “Viện kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia”.

Phương pháp nghiên cứu

Lấy mẫu theo QCVN 01- 04:2009/BNNPTNT

Để đảm bảo quy trình lấy mẫu và bảo quản mẫu hiệu quả, cần sử dụng các dụng cụ như kẹp, kéo, găng tay và áo bảo hộ Khuôn lấy mẫu cần phải vô trùng với kích thước 5cm x 4cm, cùng với ống nghiệm chứa dung dịch peptone và thùng xốp chứa đá để bảo quản mẫu tốt nhất.

Để lấy mẫu thân thịt, cần chọn ngẫu nhiên tối thiểu 5 thân thịt hoặc 5 nửa thân thịt từ 5 nguồn khác nhau Sử dụng dụng cụ khoan hoặc cắt vô trùng để lấy các miếng mô mỏng có diện tích 5cm2 và độ dày tối đa 5mm tại bốn vị trí xác định trên bề mặt nửa thân thịt Tổng diện tích cắt cần đạt từ 20cm2 đến 25cm2, tương đương với 20g đến 30g thịt Cuối cùng, gộp các miếng mô đã cắt thành một mẫu và cho vào túi đựng mẫu vô trùng hoặc túi pha loãng để đồng nhất mẫu.

Để lấy mẫu bề mặt thân thịt, cần sử dụng 10ml dung dịch pha loãng nước muối pepton (0,1% pepton + 0,85% NaCl) vô trùng để làm ẩm miếng gạc, miếng mút hoặc tăm bông Vùng lấy mẫu phải có diện tích tối thiểu 20 cm² Miếng hấp phụ cần được làm ẩm ít nhất 5 giây trong dung dịch pha loãng Sử dụng khuôn lấy mẫu có kích thước 5cm x 4cm và dùng kẹp vô trùng để đặt miếng hấp phụ vào khuôn, sau đó di chuyển kẹp theo chiều dọc, ngang và chéo trên bề mặt miếng hấp phụ mỗi chiều 10 lần trong thời gian không dưới 20 giây Cuối cùng, cho miếng hấp phụ vào túi nhựa vô trùng và thêm 25ml dung dịch pha loãng nước muối pepton vô trùng.

- Vị trí lấy mẫu lau(lau)

Hình 3.1 Đường đi và hướng lau dọc theo thân thịt khi lấy mẫu

3.3.2.1 Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí

Để chuẩn bị dịch cấy, cần pha loãng thập phân bằng cách sử dụng 90 ml dung dịch pha loãng vô trùng (dung dịch đệm phosphat Butterfield) với 10 ml dung dịch mẫu pha loãng, trừ khi có quy định khác Tất cả các dịch pha loãng nên được lắc 25 lần theo hình vòng cung 30 cm Khi lấy mẫu, cần sử dụng pipet với thể tích phù hợp, không được dùng pipet có dung tích lớn hơn 10 lần thể tích cần lấy; ví dụ, không sử dụng pipet lớn hơn 10 ml để phân phối 1 ml hoặc pipet lớn hơn 1 ml để lấy 0,1 ml.

Vị trí lấy mẫu (xem hình vẽ)

+ Vị trí 1: lấy mẫu ở vùng má

+ Vị trí 2: lấy mẫu ở vùng ngực

+ Vị trí 3: lấy mẫu ở vùng lưng

+ Vị trí 4: lấy mẫu ở vùng mông

Mở nắp đĩa Redigel vô trùng và rót từ 12 ml đến 15 ml dịch gel pectin vào đĩa Sau đó, đậy nắp và xoay đĩa để gel pectin phủ đều đáy Chuẩn bị số lượng đĩa cần thiết cho các mẫu thử, với hai đĩa cho mỗi dịch pha loãng, và sử dụng các đĩa này trong vòng 5 phút sau khi đã rót gel pectin.

Cho 1 ml dịch cấy vào gel pectin trong đĩa Redigel vô trùng Chạm đầu tip pipet vào điểm khô trên thành trong của đĩa, cao hơn mức dịch gel pectin, sau khi đã phân phối mẫu thử đến điểm ngừng trong tip pipet Lắc đĩa ngay để trộn đều mẫu thử với gel pectin, tránh để pectin tràn ra ngoài.

Để đảm bảo quá trình đông đặc, cần để yên các đĩa đã cấy trên mặt phẳng trong khoảng 30 đến 40 phút Sau đó, tiến hành ủ trong 48 giờ ± 2 giờ ở nhiệt độ 35 oC ± 1 oC cho các sản phẩm không chứa sữa, và trong 48 giờ ± 3 giờ ở 32 oC ± 1 oC cho các sản phẩm sữa.

Để xác định số lượng khuẩn lạc phù hợp, cần đếm các đĩa có từ 30 đến 300 khuẩn lạc cho các sản phẩm không phải sữa và từ 25 đến 250 khuẩn lạc cho sản phẩm sữa Nếu đĩa không đạt yêu cầu về số khuẩn lạc, hãy ghi lại độ pha loãng và số khuẩn lạc đã đếm được Kết quả sẽ được tính theo công thức: d n n.

+ ∑C: tổng số khuẩn lạc đếm được trên các đĩa ở 2 độ pha loãng liên tiếp nhau

+ V: Thể tích mẫu (ml) cấy vào môi trường

+ n1, n2: số đĩa ở 2 đậm độ pha loãng liên tiếp đã chọn

+ d: Hệ số pha loãng của đậm độ pha loãng đã chọn thứ nhất

+ C.F.U (Colonies Forming Units ): số đơn vị khuẩn lạc

- Biểu thị kết quả: ghi lại trung bình số đếm thu được là tổng số vi sinh vật hiếu khí đếm được trên gam hoặc mililit sản phẩm

Chuẩn bị, pha loãng mẫu và đồng nhất mẫu: các bước tương tự như xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí

Để tiến hành nuôi cấy, mỗi mẫu cần được pha loãng ít nhất 3 độ liên tiếp Mỗi độ pha loãng phải được nuôi cấy trên 2 đĩa khác nhau, và cần sử dụng pipet riêng cho từng độ pha loãng.

Để thực hiện thí nghiệm, cho vào tâm mỗi đĩa petri 1ml dung dịch mẫu thử Sau đó, rót 15ml môi trường VRBL đã được làm nóng ở nhiệt độ từ 44 đến 47 độ C vào mỗi đĩa petri Lưu ý rằng thời gian từ khi kết thúc quá trình chuẩn bị huyền phù ban đầu đến khi rót môi trường vào đĩa không được vượt quá 15 phút.

Trộn đều dịch cấy với môi trường để cho hỗn hợp đông đặc lại bằng cách đặt đĩa Petri ở một mặt phẳng ngang, mát

Sau khi thạch đã đông đặc hoàn toàn, rót khoảng 4 ml môi trường VRBL ở 44 0 C đến 47 0 C lên mặt môi trường nuôi cấy Để đông lại như mô tả ở trên

Lật ngược các đĩa đã cấy và ủ ở nhiệt độ 30°C hoặc 37°C trong 24h ± 2h Sau thời gian ủ, đếm các khuẩn lạc trên các đĩa Petri có từ 10 khuẩn lạc trở lên, chọn những khuẩn lạc có màu đỏ ánh tía và đường kính từ 0,1mm trở lên, có thể có vùng mật tủa hơi đỏ xung quanh Những khuẩn lạc này được xác định là Coliform điển hình và không cần thử khẳng định thêm.

Để xác định sự hiện diện của Coliform, cấy 5 khuẩn lạc của từng loại không điển hình vào các ống nghiệm canh thang Lactoza lục sáng Ủ các ống nghiệm này trong tủ ấm ở nhiệt độ 30°C hoặc 37°C trong khoảng thời gian 24 giờ ± 2 giờ Nếu các ống Durham xuất hiện khí, điều này cho thấy sự có mặt của Coliform.

Tính kết quả: Cứ sau 24h đếm sơ bộ số khuẩn lạc đã mọc và sau 72h đếm chính thức để tính kết quả

Khi đánh giá kết quả, chỉ tính những đĩa Petri có sự phân bố khuẩn lạc hợp lý, thể hiện mối tương quan nghịch giữa độ pha loãng và số lượng khuẩn lạc Đếm số khuẩn lạc trên mỗi đĩa, chỉ ghi nhận những đĩa có từ 15 đến 300 khuẩn lạc mọc riêng biệt Trong trường hợp có số lượng khuẩn lạc lớn và phân bố đều, có thể chia đáy đĩa thành các phần bằng nhau theo đường kính với bội số là 2, đếm một phần và nhân kết quả với tổng số phần đã chia để có kết quả chính xác.

Tổng số vi khuẩn hiếu khí trên 1cm² mẫu thử (X1) được chuyển đổi thành tổng số vi khuẩn hiếu khí trong 1ml dung dịch huyền phù ban đầu của mẫu thử Việc tính toán này được thực hiện ở 2 độ pha loãng liên tiếp, mỗi độ pha loãng sử dụng 2 đĩa, theo công thức đã được quy định.

Tổng số khuẩn lạc (C) trên tất cả các đĩa được đếm ở hai độ pha loãng liên tiếp, với n1 là số lượng đĩa ở độ pha loãng thứ nhất và n2 là số lượng đĩa ở độ pha loãng thứ hai Hệ số pha loãng (d) tương ứng với độ pha loãng thứ nhất cũng được ghi nhận trong quá trình đếm.

Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Kết quả khảo sát hiện trạng một số cơ sở giết mổ lợn ở thành phố Sơn La - tỉnh Sơn La

Đã tiến hành điều tra hiện trạng 117 cơ sở giết mổ ở thành phố Sơn La – tỉnh Sơn La, kết quả tổng hợp ở Bảng 4.1

4.1.1 Khảo sát về số lượng và quy mô các cơ sở giết mổ

Bảng 4.1 Khảo sát về số lượng và quy mô các cơ sở giết mổ

STT Địa điểm Số cơ sở giết mổ

Từ số liệu trong Bảng 4.1 cho thấy 7 phường và 1 xã thuộc thành phố Sơn

Hiện tại, thành phố có 117 cơ sở giết mổ, trong đó 99,1% là các cơ sở quy mô nhỏ, chỉ có 0,9% là cơ sở giết mổ quy mô vừa.

Hình 4.1 Khảo sát về số lượng và quy mô các cơ sở giết mổ

4.1.2 Loại hình cơ sở giết mổ

Tất cả các cơ sở giết mổ hiện nay đều thuộc loại hình kinh tế hộ cá thể, dẫn đến khó khăn trong việc quản lý hoạt động giết mổ gia súc, gia cầm tại thành phố Sự phân tán của các cơ sở nhỏ lẻ trên địa bàn xã, phường dễ dàng tạo điều kiện cho việc phát tán dịch bệnh.

4.1.3 Đánh giá mức độ vệ sinh thú y tại các cơ sở giết mổ

Tuy nhiên trên thực tế các cơ sở giết mổ lợn ở thành phố Sơn La – tỉnh Sơn La không có phân tách khu sạch - khu bẩn

Số liệu trong Bảng 4.2 cho thấy hầu hết các cơ sở giết mổ tại xã Chiềng Ngần và phường Chiềng Sinh, Quyết Tâm, Quyết Thắng, Chiềng Cơi, Chiềng

Lề, Tô Hiệu, Chiềng An và Chiềng Ngần đang đối mặt với vấn đề cơ sở hạ tầng không đảm bảo vệ sinh thú y, khi nhiều khu vực tận dụng sân giếng làm nơi giết mổ Số lượng nhà xưởng giết mổ có mái che rất ít và chưa tuân thủ đúng quy định xây dựng Các lò mổ nhỏ lẻ tự phát, chủ yếu nằm trong các hộ gia đình, gây khó khăn trong việc vệ sinh, xử lý chất thải và kiểm soát giết mổ.

Sơn La, tỉnh miền núi phía Bắc, đang đối mặt với vấn đề vệ sinh trong hoạt động giết mổ do cơ sở hạ tầng còn yếu kém Nhiều cơ sở giết mổ tự phát không đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh và thường xuyên xả thải trực tiếp ra môi trường, gây ô nhiễm nghiêm trọng Hành động này không chỉ ảnh hưởng đến môi trường sống của cư dân xung quanh mà còn tiềm ẩn nguy cơ phát sinh dịch bệnh cho cả người và gia súc, gia cầm trong khu vực Việc xử lý chất thải đúng cách là cần thiết để bảo vệ sức khỏe cộng đồng và môi trường.

Bảng 4.2 Kết quả đánh giá mức độ vệ sinh tại các sơ sở giết mổ lợn (N7)

STT Nội dung điều tra

Tiêu chuẩn đánh giá(theo Thông tư số 60/2010/TT- BNNPTNT ngày 25/10/2010)

Số cơ sở giết mổ đạt

Số cơ sở giết mổ không đạt

Tỉ lệ cơ sở giết mổ không đạt(%)

1 Địa điểm giết mổ theo quy hoạch của địa phương và được cơ quan có thẩm quyền cho phép Điểm a, khoản 1, Điều 4, 2 115 98.29

2 Cách biệt với khu dân cư, xa các trang trại chăn nuôi và các nguồn gây ô nhiễm

(bãi rác, nhà máy thải bụi và hóa chất độc hại, đường quốc lộ) Điểm b, khoản 1, Điều 4, 34 83 70.94

3 Có tường rào bao quanh hoặc cách biệt với khu vực xung quanh Điểm a, khoản 2, Điều 4, 11 106 90.60

4 Đường nhập lợn sống và xuất thịt lợn riêng biệt, không vận chuyển lợn sống qua khu sạch Điểm b, khoản 2, Điều 4, 7 110 94.02

5 Có hố sát trùng hoặc phương tiện khử trùng xe và người ra vào khu giết mổ Điểm c, khoản 2, Điều 4, 0 117 100

6 Khu bẩn và khu sạch cách biệt nhau, giữa hai khu có hố hoặc máng sát trùng Khoản 1, Điều 6, 0 117 100

7 Có hệ thống thoát nước thải và xử lý chất thải đảm bảo vệ sinh Điều 7, 5 112 95.73

Nhiều cơ sở giết mổ chưa chú trọng đến việc xây dựng hố sát trùng cho người và phương tiện vận chuyển, dẫn đến nguy cơ lây lan dịch bệnh từ khu vực giết mổ ra chợ Sự thiếu sót này, cùng với việc không phân chia rõ ràng giữa khu sạch và khu bẩn, đã tạo điều kiện cho vi khuẩn gây bệnh từ lợn sống lây lan sang thịt đã qua mổ và được làm sạch.

Mức độ vệ sinh tại các cơ sở giết mổ ở thành phố Sơn La chưa đáp ứng đầy đủ các quy định của nhà nước về vệ sinh thú y Đánh giá điều kiện trang thiết bị sử dụng tại các cơ sở này cho thấy nhiều thiếu sót cần được khắc phục.

Bảng 4.3 Kết quả đánh giá điều kiện trang thiết bị sử dụng tại các cơ sở giết mổ lợn (N7)

STT Nội dung điều tra

Tiêu chuẩn đánh giá(theo Thông tư số 60/2010/TT- BNNPTNT ngày 25/10/2010)

Số cơ sở giết mổ đạt

Số cơ sở giết mổ không đạt

Tỉ lệ cơ sở giết mổ không đạt

1 Trang thiết bị dụng cụ cho giết mổ được làm bằng vật liệu bền, không gỉ, không bị ăn mòn, không độc dễ vệ sinh Điểm a, khoản

2 Dụng cụ và đồ dùng được sử dụng riêng rẽ cho mỗi khu vực Điểm b, khoản

3 Dao và dụng cụ giết mổ được vệ sinh trước và sau khi sử dụng, được bảo quản đúng chỗ quy định Điểm c, khoản

4 Có đủ xà phòng và bồn rửa cho công nhân rửa tay, dụng cụ ở các khu vực khác nhau Điểm d, khoản

Có đủ bồn rửa tay cho công nhân và bồn rửa khử trùng dụng cụ giết mổ, đảm bảo an toàn lao động tại các vị trí thuận tiện để dễ dàng làm sạch và khử trùng.

6 Có giá treo hay giá đỡ đảm bảo thân thịt cao hơn mặt sàn ít nhất 0.3m

Nếu phủ tạng trên bề mặt bệ mổ, bệ phải cao hơn mặt sàn ít nhất 0.4m

Dữ liệu từ bảng trên cho thấy các cơ sở giết mổ đã trang bị đầy đủ thiết bị và dụng cụ theo quy định, bao gồm dao, xô, chậu, được vệ sinh cẩn thận trước và sau khi sử dụng, cũng như được bảo quản đúng nơi quy định Tuy nhiên, các thiết bị và dụng cụ này chưa được sử dụng riêng biệt cho từng khu vực.

Việc không phân chia khu vực sạch và bẩn tại các cơ sở chế biến thực phẩm dẫn đến tình trạng dụng cụ được sử dụng chung, tạo điều kiện cho vi sinh vật lây lan từ thịt bẩn sang thịt đã được làm sạch Các dụng cụ này chỉ được làm sạch và bảo quản sau khi hoàn tất quy trình mổ lợn, gây ra nguy cơ ô nhiễm thực phẩm nghiêm trọng.

Do thiếu cơ sở giết mổ tập trung, các cơ sở giết mổ nhỏ lẻ còn lạc hậu và chưa đảm bảo vệ sinh, dẫn đến nguy cơ lây lan vi sinh vật gây bệnh trong quá trình giết mổ.

Qua điều tra, nhiều cơ sở có bồn rửa tay sau khi mổ nhưng thiếu bồn rửa để khử trùng dụng cụ giết mổ Người dân chủ yếu chỉ rửa dụng cụ bằng nước hoặc xà phòng Thịt sau khi mổ thường được đặt trên bệ xi măng hoặc chở thẳng ra chợ, và tất cả các cơ sở điều tra đều không tuân thủ quy định về việc treo thịt.

4.1.5 Đánh giá hệ thống thoát nước thải và xử lý chất thải tại các cơ sở giết mổ

Bảng 4.4 cho thấy hầu hết các cơ sở giết mổ trên địa bàn thành phố Sơn

Khu vệ sinh giết mổ hiện chưa có hệ thống cống thoát nước thải riêng, dẫn đến việc nước thải chưa qua xử lý được xả thẳng vào ống thoát nước bên ngoài Điều này tạo điều kiện cho mầm bệnh từ gia súc lây lan, vì nước thải mang theo nhiều tác nhân gây bệnh Hơn nữa, các cơ sở sử dụng chung một hệ thống thoát nước, khiến cho việc vệ sinh sau khi giết mổ chủ yếu diễn ra ngay tại khu vực này, làm tăng nguy cơ ô nhiễm và lây lan dịch bệnh.

Trong khu giết mổ, chỉ có 16 cơ sở được trang bị cống thoát nước thải thiết kế hợp lý, cho phép nước chảy từ khu vực sạch sang khu vực bẩn mà không bị đọng lại Hầu hết các cơ sở không có hệ thống lưới chắn rác và bể tách mỡ, dẫn đến tình trạng chất thải bị đổ trực tiếp vào bể chứa, một phần ngấm xuống đất và phần khác chảy ra môi trường Tuy nhiên, tất cả các cơ sở đều thực hiện việc thu gom và dọn dẹp chất thải rắn sau mỗi ca giết mổ.

Hầu hết các cơ sở giết mổ tại thành phố Sơn La chưa chú trọng xây dựng hệ thống cống thoát nước và khu vực xử lý chất thải đúng quy định Việc phân chia rõ ràng giữa khu sạch và khu bẩn chưa được thực hiện, trong khi sàn giết mổ chủ yếu được tận dụng từ sân và nền nhà, dẫn đến nguy cơ nhiễm khuẩn cao cho các sản phẩm thịt.

Bảng 4.4 Đánh giá hệ thống thoát nước thải và xử lý chất thải tại các cơ sở giết mổ (N7)

STT Nội dung điều tra

Tiêu chuẩn đánh giá(theo Thông tư số 60/2010/TT- BNNPTNT ngày 25/10/2010)

Số cơ sở giết mổ đạt

Số cơ sở giết mổ không đạt

Tỉ lệ cơ sở giết mổ không đạt (%)

1 Cống thoát nước thải từ khu vệ sinh công nhân được đổ thẳng vào ống thoát nước thải bên ngoài khu giết mổ Điểm a, khoản

Cống thoát nước thải trong khu giết mổ được thiết kế nhằm đảm bảo nước chảy từ khu vực sạch sang khu vực bẩn, giúp ngăn ngừa tình trạng đọng nước trên sàn sau quá trình vệ sinh.

3 Có lưới chắn rác và bể tách mỡ vụn, phủ tạng trước khi đổ vào hệ thống xử lý nước thải Điểm d, khoản

4 Thường xuyên thu gom, dọn sạch chất thải rắn sau mỗi ca giết mổ Điểm e, khoản

4.1.6 Đánh giá tình hình vệ sinh đối với người trực tiếp giết mổ, kiểm soát giết mổ

Bảng 4.5 Đánh giá tình hình vệ sinh đối với người trực tiếp giết mổ, kiểm soát giết mổ (N7)

STT Nội dung điều tra

Tiêu chuẩn đánh giá(theo Thông tư số 60/2010/TT- BNNPTNT ngày 25/10/2010)

Số cơ sở giết mổ đạt

Số cơ sở giết mổ không đạt

Tỉ lệ cơ sở giết mổ không đạt (%)

1 Người trực tiếp giết mổ được khám sức khỏe trước khi tuyển dụng và định kỳ 6 tháng một lần theo quy định của Bộ y tế Điểm a, khoản 1, Điều 15 0 117 100.00

2 Người giết mổ mang bảo hộ lao động Bảo hộ lao động được làm sạch trước và sau mỗi ca giết mổ Điểm a, khoản 2, Điều 15 37 80 68,38

3 Duy trì vệ sinh cá nhân: sử dụng bảo hộ đúng cách, không mang trang sức khi làm việc Điểm c, khoản 2, Điều 15 2 115 98,29

4 Rửa tay bằng xà phòng trước khi giết mổ, sau khi đi vệ sinh hoặc tiếp xúc những vật liệu bị ô nhiễm Điểm g, khoản 2, Điều 15 101 16 13.68

Kết quả kiểm tra mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong nước sử dụng tại các cơ sở giết mổ lợn

Kết quả kiểm tra chất lượng nước tại các cơ sở giết mổ cho thấy tổng số Coliforms, E.coli và tỷ lệ nhiễm Salmonella trong 1ml nước đều vượt quá tiêu chuẩn cho phép.

Tại thành phố Sơn La, việc kiểm tra chỉ tiêu tổng số Coliforms và E.coli cho thấy nhiều cơ sở sử dụng nguồn nước không đảm bảo vệ sinh, như nước giếng khơi, nước ao, hồ và nước giếng khoan, để tắm lợn trước khi giết mổ và rửa thịt sau khi mổ Nước được bơm vào bể chứa hoặc sử dụng trực tiếp trong quá trình giết mổ mà không qua xử lý, dẫn đến tình trạng ô nhiễm Các bể chứa và dụng cụ lấy nước không được vệ sinh thường xuyên, gây ra nguy cơ nhiễm khuẩn Kết quả kiểm tra cho thấy 44/117 mẫu (37,61%) không đạt tiêu chuẩn về Coliforms và 15/117 mẫu (12,82%) không đạt tiêu chuẩn về E.coli.

Theo TCVN, nước sử dụng trong giết mổ không được phép có mặt Salmonella, nhưng kết quả kiểm tra cho thấy có nhiều mẫu nhiễm loại vi khuẩn này Trong số 117 mẫu kiểm tra, có 7 mẫu từ 5 xã, phường bị nhiễm Salmonella, với phường Tô Hiệu có tỷ lệ nhiễm cao nhất là 18,18% Trong khi đó, phường Chiềng Sinh ghi nhận tỷ lệ nhiễm thấp nhất, chỉ 3,57%, và ba phường còn lại là Quyết Thắng, Chiềng Lề, và Chiềng Cơi không phát hiện Salmonella.

Bảng 4.8 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn trong nước sử dụng cho hoạt động giết mổ Địa điểm lấy mẫu

Số cơ sở giết mổ

Chỉ tiêu vi sinh vật

Tỉ lệ mẫu không đạt (%)

Tỉ lệ mẫu không đạt (%)

Tỉ lệ mẫu không đạt (%)

Tỉ lệ mẫu không đạt (%)

Hình 4.2 Tỷ lệ ô nhiễm vi sinh vật trong mẫu nước

Hình 4.3 Số lượng mẫu nước không đạt chỉ tiêu vi sinh vật

Theo nghiên cứu của Le Bas C et al (2006), 95% mẫu nước tại các lò mổ nhỏ ở Việt Nam có chứa Salmonella Trần Thị Hạnh và cộng sự (2009) cũng cho thấy lợn trong quá trình chăn nuôi có tỷ lệ nhiễm Salmonella cao Tại cơ sở giết mổ, Salmonella có thể tiếp tục lây lan ra môi trường và nhiễm vào thịt (Laval, 2000) Nguồn nước sử dụng trong giết mổ thủ công được xác định là một trong những yếu tố nguy cơ cao gây ô nhiễm và lây nhiễm (Le Bas et al., 2006).

Kết quả cho thấy cơ sở giết mổ tại đây hoạt động một cách lộn xộn và không hiệu quả do quy mô nhỏ lẻ, với nhiều hộ kinh doanh thuê mặt bằng để giết mổ và buôn bán gia súc sống Diện tích chật chội, các hộ tận dụng sân và lối đi làm nơi giết mổ, dẫn đến tình trạng ô nhiễm nghiêm trọng Hệ thống thoát nước và thu gom rác thải hoạt động kém, khiến nước thải và rác thải tràn ngập trên đường đi Ý thức vệ sinh của những người trực tiếp giết mổ cũng rất kém, gây ra việc sử dụng chung dụng cụ và nước không đảm bảo Nguồn nước thải và rác thải không được xử lý đúng cách làm ô nhiễm nguồn nước mặt và nước ngầm, trong khi nước bị ô nhiễm này lại được bơm lên từ giếng khoan để phục vụ cho hoạt động giết mổ, làm tăng nguy cơ ô nhiễm thịt.

Kết quả kiểm tra vi sinh vật trên nền, sàn và phản pha lọc thịt

Bảng 4.9 Kết quả kiểm tra vi sinh vật trên bề mặt sàn Địa điểm lấy mẫu

Số cơ sở giết mổ

Chỉ tiêu vi sinh vật

Tỉ lệ mẫu không đạt (%)

Tỉ lệ mẫu không đạt (%)

Tỉ lệ mẫu không đạt (%)

Tỉ lệ mẫu không đạt (%)

Hình 4.4 Tỷ lệ ô nhiễm vi sinh vật trên bề mặt sàn

Kết quả kiểm tra vệ sinh thú y và kiểm soát an toàn thực phẩm cho thấy hầu hết các xã, phường đều có mẫu vi khuẩn hiếu khí vượt quá mức cho phép Đặc biệt, phường Chiềng An ghi nhận tỷ lệ nhiễm cao, với 4/7 mẫu không đạt yêu cầu Điều này chỉ ra rằng mức độ ô nhiễm tại các cơ sở giết mổ trong khu vực này chưa tuân thủ đúng quy định vệ sinh thú y Trong tổng số 117 mẫu được phân tích, chỉ có 67,52% cơ sở đạt yêu cầu về chỉ tiêu vệ sinh thú y và kiểm soát an toàn thực phẩm.

Kết quả kiểm tra Coliforms cho thấy trong 117 mẫu, có 37 mẫu (31,62%) vượt quá mức cho phép, cho thấy bề mặt sàn khu vực giết mổ bị nhiễm cao Vi khuẩn tồn tại trong nước và các dụng cụ giết mổ không được vệ sinh, dẫn đến việc vi khuẩn bám vào thân thịt Khi thịt được vận chuyển ra chợ, vi khuẩn tiếp tục lây lan sang các phản pha lọc thịt, trong đó phường Tô Hiệu có tỷ lệ nhiễm cao nhất với 40,91%.

Kết quả kiểm tra E coli cho thấy đây là một trong những vi khuẩn chỉ điểm quan trọng để đánh giá tình trạng vệ sinh thực phẩm Việc phát hiện E coli giúp xác định mức độ an toàn của các loại thực phẩm, từ đó đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng.

Tỷ lệ nhiễm E.coli trong thực phẩm tươi sống, đặc biệt là thực phẩm có nguồn gốc động vật, là 3,42% Việc kiểm tra chỉ tiêu E.coli là rất cần thiết để đánh giá chất lượng vệ sinh Theo Bảng 4.9, tỷ lệ nhiễm E.coli trên mặt sàn chiếm 11,11% tổng số mẫu phân tích tại các cơ sở giết mổ không đảm bảo vệ sinh Việc xử lý thân thịt và nội tạng trên nền sàn cùng một chỗ, cùng với dụng cụ không được khử trùng, tạo điều kiện cho E.coli xâm nhập vào thịt qua nhiều con đường khác nhau.

Theo quy định của Cục Thú y năm 2004, không được phép có sự hiện diện của Salmonella trên bề mặt sàn Kết quả kiểm tra cho thấy có bốn xã, phường không nhiễm Salmonella trong thịt, bao gồm phường Quyết Thắng, phường Chiềng Lề, phường Chiềng An và xã Chiềng Ngần.

Mức độ nhiễm vi sinh vật trên dụng cụ trong quá trình giết mổ tại các cơ sở ở thành phố Sơn La rất nghiêm trọng Nguyên nhân chủ yếu là do dụng cụ không được bảo quản đúng cách và không sử dụng riêng biệt Việc này dẫn đến sự lây nhiễm vi khuẩn từ môi trường, bao gồm người tham gia giết mổ, phân, nước sử dụng trong quá trình giết mổ và nước rửa thân thịt Hậu quả là thân thịt bị nhiễm khuẩn, giảm chất lượng, tăng nguy cơ hư hỏng và có thể gây ngộ độc thực phẩm.

Kết quả kiểm tra vi sinh vật trên bề mặt thân thịt

Bảng 4.10 Kết quả kiểm tra vi sinh vật trên bề mặt thân thịt Địa điểm lấy mẫu

Số cơ sở giết mổ

Chỉ tiêu vi sinh vật

Tỉ lệ mẫu không đạt (%)

Tỉ lệ mẫu không đạt (%)

Tỉ lệ mẫu không đạt (%)

Tỉ lệ mẫu không đạt (%)

Hình 4.5 Tỷ lệ ô nhiễm của vi sinh vật trên bề mặt thân thịt

Bảng 4.10 chỉ ra rằng trong số 117 mẫu thịt được kiểm tra, có 45 mẫu nhiễm TSVKHK, chiếm tỷ lệ 38,46%, với phường Chiềng Sinh có tỷ lệ nhiễm cao nhất đạt 42,86% Kết quả này cho thấy công tác vệ sinh trong quá trình giết mổ tại các cơ sở chưa đạt yêu cầu, do điều kiện giết mổ không đảm bảo vệ sinh, các công đoạn không được phân tách rõ ràng, và môi trường giết mổ chưa đáp ứng tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, đặc biệt là nguồn nước sử dụng Tại Bắc Giang, tỷ lệ không đạt lên tới 57,5% (Dương Thị Toan).

Năm 2010, tỷ lệ vệ sinh thú y tại Hải Phòng đạt 44,4% (Ngô Văn Bắc, 2007) Sự khác biệt giữa các kết quả nghiên cứu có thể do mẫu thịt được lấy từ các địa điểm và thời điểm khác nhau Kết quả này cũng phản ánh thực trạng vệ sinh thú y tại các cơ sở giết mổ (CSGM) của từng địa phương.

Vi khuẩn E.coli thường sống trong đường tiêu hóa của người và động vật, với tỷ lệ phân lập cao trong phân lợn khỏe mạnh, đạt 100% Ngoài E.coli, còn có Salmonella (40-80%) và một số vi khuẩn khác như Staphylococcus, Streptococcus, Cl.perfringens E.coli cũng tồn tại trong môi trường tự nhiên như đất, nước, đặc biệt là trong nước cống rãnh và nước thải Trong quá trình giết mổ không đảm bảo vệ sinh, E.coli có thể xâm nhập vào thịt, do đó nó được coi là một trong những vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh quan trọng.

5.98% quy định giới hạn tối đa cho phép E.coli trong 1g thịt không vượt quá 10 2 CFU/dm 2 (phụ lục 3.6)

Kết quả từ Bảng 4.10 chỉ ra rằng trong 117 mẫu thịt lấy tại các cơ sở giết mổ, có 17 mẫu nhiễm, chiếm tỷ lệ 14,53% Đặc biệt, phường Chiềng An có tỷ lệ nhiễm cao nhất là 42,86%, trong khi phường Quyết Thắng không ghi nhận mẫu nào nhiễm So sánh với các địa phương khác, Bắc Giang có tỷ lệ nhiễm 40% (Dương Thị Toan, 2010), Hải Phòng là 47,22% (Ngô Văn Bắc, 2007) và Ninh Bình đạt 44% (Đinh Quốc Sự).

Năm 2005, nghiên cứu chỉ ra rằng tình hình vệ sinh tại các điểm giết mổ không đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, tạo điều kiện cho vi khuẩn E.coli dễ dàng xâm nhập vào thịt.

Kết quả kiểm tra Salmonella trong thịt tại các cơ sở giết mổ (CSGM) cho thấy có 7/117 mẫu dương tính với vi khuẩn này, với tỷ lệ nhiễm khác nhau ở các địa phương Cụ thể, tại Huế, tỷ lệ nhiễm Salmonella trong thịt lợn đạt 14,30% (Lê Hữu Nghị, 2005), Bắc Giang là 12,5% (Dương Thị Toan, 2008), Hải Phòng là 13,89% (Ngô Văn Bắc, 2007), trong khi một số tỉnh phía Nam có tỷ lệ nhiễm dao động từ 20,00-90,00% (Võ Thị Trà An và cs.).

Tỷ lệ nhiễm Salmonella trong thịt lợn tại các cơ sở giết mổ (CSGM) ở Hà Nội và một số tỉnh phía Bắc không có sự chênh lệch lớn, trong khi đó, tỷ lệ này ở các tỉnh phía Nam lại dao động mạnh Sự khác biệt này có thể do điều kiện địa lý và khí hậu giữa hai miền, cũng như thời điểm lấy mẫu Nghiên cứu của Trần Thị Hạnh và cộng sự (2009) chỉ ra rằng 70% mẫu gạc lau thân thịt tại CSGM công nghiệp và 75% tại CSGM thủ công đều dương tính với Salmonella Nguyên nhân chính dẫn đến tình trạng nhiễm khuẩn này chủ yếu là do quy trình giết mổ không đảm bảo vệ sinh, tổ chức giết mổ không hợp lý và ý thức vệ sinh kém (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002).