VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Vật liệu nghiên cứu
Dâu tây được trồng tại Đà Lạt, thu mua tại vườn dâu chú Hùng Địa chỉ :143 Thánh Mẫu, Phường 7, Đà Lạt, Lâm Đồng.
Chọn quả dâu tây còn tươi mới, cuống xanh, không bị dập nát, không có dấu hiệu nổi mốc, hư hỏng
+ Chỉ tiêu hóa học của nguyên liệu quả dâu tây phải đáp ứng theo TCVN 9017:2011
+ Chỉ tiêu vi sinh: đáp ứng yêu cầu QĐ số 46/BYT [12].
Nguyên liệu pectin trong nghiên cứu được cung cấp bởi Công ty TNHH Thương Mại Xuất Nhập Khẩu Vĩnh Khương, đảm bảo tiêu chuẩn TCVN 12100:2017.
Bảng 2 1 Chỉ tiêu chất lượng của pectin
Trạng thái Dạng bột không vón cục Màu sắc Màu trắng, hơi vàng, hơi xám hoặc hơi nâu Độ ẩm ≤ 12%
Tro không tan trong acid ≤ 1%
Nguyên liệu sodium alginat được sử dụng trong nghiên cứu là sản phẩm của Công ty TNHH sản xuất và dịch vụ Byozym, chuyên cung cấp phụ gia thực phẩm chất lượng cao.
Yêu cầu: Natri alginat theo TCVN 12101-2:2017 [14].
Bảng 2 2 Chỉ tiêu chất lượng của natri alginat
Trạng thái Dạng hạt, bột hoặc sợi mảnh
Màu sắc Màu trắng đến vàng nâu Độ ẩm ≤ 15%
Tổng số vi sinh vật hiếu khí 5×10 3 MPN/g
Tổng số nấm men và nấm mốc 5 ×10 2 CUF/25g
Địa điểm, thời gian và địa điểm nghiên cứu
Địa điểm nghiên cứu: Phòng thí nghiệm thực phẩm trường Đại học Duy Tân Thời gian nghiên cứu: 18/11/2021 – 10/12/2021.
Phạm vi nghiên cứu: Quy mô tại phòng thí nghiệm.
Thiết bị, dụng cụ, hóa chất thí nghiệm
STT Tên dụng cụ STT Tên dụng cụ
1 Thùng carton 9 Bình tam giác
2 Hộp xốp 10 Bình định mức
3 Nhiệt kế 11 Bình hút ẩm
5 Cốc 500ml, cốc 250ml, cốc 100ml 13 Cốc nung
6 Pipet 14 Quả bóp cao su
Bảng 2 3 Dụng cụ sử dụng
Bảng 2 4 Thiết bị sử dụng
Bảng 2 5 Hóa chất sử dụng
Phương pháp nghiên cứu
2.4.1 Phương pháp xác định hàm lượng tro toàn phần
Để xác định tro tổng, nguyên tắc là nung các chất hữu cơ ở nhiệt độ 550 – 600 độ C cho đến khi đạt được tro trắng, tức là đã loại bỏ hoàn toàn các chất hữu cơ, thường mất khoảng 18 giờ Sau đó, cần để nguội trong bình hút ẩm và cân với độ chính xác 0,0001g Tiếp tục nung thêm 30 phút, sau đó để nguội và cân đến khi đạt trọng lượng không đổi Phương pháp thực hiện được mô tả chi tiết trong phần phụ lục mục 1 [10].
2.4.2 Phương pháp xác định hàm lượng độ ẩm
Phương pháp khối lượng, hay còn gọi là phương pháp sấy đến khối lượng không đổi, được áp dụng để xác định độ ẩm của mẫu Phương pháp này dựa trên sự chênh lệch khối lượng giữa mẫu trước và sau khi sấy để tính toán giá trị độ ẩm chính xác Chi tiết về cách tiến hành phương pháp này được trình bày trong phần phụ lục mục 2 [15].
2.4.3 Phương pháp xác định độ hao hụt khối lượng trái cây trong bảo quản Được biểu thị bằng sự hao hụt về khối lượng chất khô hay thủy phân của từng quả Cân khối lượng từng quả trước khi bảo quản và ở mỗi lần phân tích bằng cân phân tích.
Cách tiến hành được trình bày ở phần phụ lục mục 3 [19].
2.4.4 Phương pháp xác định tỷ lệ hư hỏng trong bảo quản trái cây
Tỷ lệ hư hỏng của mẫu được xác định theo công thức :
Trong đó: n1 là số quả ban đầu
2.4.5 Phương pháp xác định độ cứng của quả Độ cứng của quả được đo từ hai mặt đối diện của mỗi quả bằng cách xuyên qua đầu dò 2mm ở khoảng cách vào quả 5 mm với tốc độ trước và sau thử nghiệm 1mms-
1 Độ cứng là được tính bằng lực thâm nhập tối đa đạt được trong quá trình phá vỡ mô và được biểu thị bằng Niutơn (N) [35] Cách tiến hành được trình bày ở phụ lục mục 5. 2.4.6 Phương pháp xác định hàm lượng vitamin C
Phương pháp xác định vitamin C sử dụng iot dựa trên nguyên lý rằng vitamin C có khả năng khử dung dịch iot Thông qua việc đo lượng iot bị khử bởi vitamin C trong mẫu thí nghiệm, ta có thể suy ra hàm lượng vitamin C có trong mẫu Chi tiết cách tiến hành phương pháp này được trình bày trong phần phụ lục mục 6 [9].
2.4.7 Phương pháp xác định hàm lượng chất khô Để xác định nồng độ chất khô hay nồng độ chất hòa tan của mẫu thí nghiệm dùng dụng cụ đo là khúc xạ kế Nguyên tắc của phương pháp này là khi đi từ môi trường không khí vào môi trường khác (dung dịch cần đo) thì tia sáng sẽ lệch đi một góc gọi là góc khúc xạ [23] Góc khúc xạ này phụ thuộc vào nồng độ chất khô của dung dịch đó Biết được góc khúc xạ thì nồng độ chất khô của dung dịch cũng được thể hiện trên thang tính sẵn biểu đạt bằng hai vùng sáng tối trên kính trường Đọc kết quả trên thang đo ở phía có ghi hàm lượng chất khô theo phần trăm ở nhiệt độ thường rồi hiệu chỉnh về nhiệt độ tiêu chuẩn (+20 0 C) theo bảng kèm theo máy Cách tiến hành được thể hiện ở phụ lục mục 7 [16].
2.4.8 Phương pháp xác định hàm lượng axit tổng số
Nguyên tắc: chuẩn hàm lượng acid tổng bằng dung dịch NaOH 0,1N với chỉ thị màu phenolphtalein 1% Cách tiến hành được trình bày ở phần phụ lục mục 8 [17].
Bố trí thí nghiệm
Sơ đồ quy trình chung
Khảo sát ảnh hưởng nồng độ pectin đến khả năng bảo quản dâu tây
Mục đích : Chọn được nồng độ pectin thích hợp bảo quản dâu tây.
Dâu tây Nhúng tạo màng Để khôBảo quảnXác định các chỉ tiêu
Cách tiến hành: Các quả dâu tây được lựa chọn theo yêu cầu và được chia thành
Bài thí nghiệm được thực hiện với 4 nhóm dâu, mỗi nhóm gồm 15 quả, trong đó mỗi nhóm sẽ được nhúng vào 3 nồng độ pectin khác nhau, và 1 nhóm sẽ là mẫu đối chứng Quá trình nhúng diễn ra trong 2 phút, sau đó dâu sẽ được lấy ra và để khô ở nhiệt độ phòng 25 độ C.
Bảo quản quả dâu ở nhiệt độ 25°C đến 28°C, có sử dụng quạt để duy trì độ thông thoáng Đặt quả vào hộp xốp hở và kiểm tra chất lượng bằng cách lấy mẫu mỗi 2 ngày.
Sơ đồ quy trình nhúng dâu tây qua màng pectin.
Hòa tan Nhúng dâu vào dung dịch pectin Để khô
Bảo quản Xác định chỉ tiêu
Cố định các thông số :
- Chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi vị.
- Độ hao hụt khối lượng %.
- Tỷ lệ hư hỏng của quả %.
Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ alginat đến khả năng bảo quản dâu tây
Mục đích : Chọn được nồng độ alginat thích hợp bảo quản dâu tây
Các quả dâu tây được chia thành 4 nhóm, mỗi nhóm gồm 15 quả, với 3 nồng độ khác nhau và 1 nhóm làm mẫu đối chứng Mỗi nhóm sẽ được nhúng vào dung dịch alginat trong 2 phút, sau đó để khô ở nhiệt độ phòng 25-28 độ C với quạt Quá trình bảo quản tiếp tục ở nhiệt độ phòng trong các hộp xốp hở, và cứ mỗi 2 ngày sẽ lấy mẫu để đo các chỉ tiêu chất lượng của quả dâu.
Sơ đồ quy trình nhúng dâu tây qua màng alginat.
Nhúng dâu vào dung dịch alginat Để khô Bảo quản Xác định chỉ tiêu
Cố định các thông số :
- Chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi vị.
- Độ hao hụt khối lượng %.
- Tỷ lệ hư hỏng của quả %.
Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ pectin và alginat đến khả bảo dâu tây
Mục đích : Chọn được tỷ lệ kết hợp giữa alginat và pectin thích hợp bảo quản dâu tây
Các quả dâu tây được phân loại thành 4 nhóm, mỗi nhóm bao gồm 15 quả Mỗi nhóm sẽ được nhúng vào 3 tỷ lệ khác nhau để đáp ứng yêu cầu lựa chọn.
Một nhóm sẽ thực hiện mẫu đối chứng bằng cách nhúng từng nhóm vào dung dịch pectin-alginat trong 2 phút, sau đó để khô ở nhiệt độ phòng từ 25°C đến 28°C với sự hỗ trợ của quạt Tiếp theo, các mẫu sẽ được bảo quản ở nhiệt độ phòng trong các hộp xốp mở, và cứ mỗi 2 ngày sẽ lấy mẫu ra để đo các chỉ tiêu chất lượng của quả dâu.
Sơ đồ quy trình nhúng dâu tây qua màng kết hợp pectin – alginat.
Dâu tây nhúng vào dung dịch pectin-alginat Để khô Bảo quản Xác định chỉ tiêu
Cố định các thông số :
- Chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi vị.
- Độ hao hụt khối lượng %.
- Tỷ lệ hư hỏng của quả %.