Mục tiêu nghiên cứu của đề tài
Mục tiêu chung
Quy trình sản xuất ruốc từ thịt gà kết hợp với nấm đã được xây dựng, đảm bảo đáp ứng các tiêu chuẩn chất lượng cảm quan và an toàn vệ sinh thực phẩm.
Mục tiêu cụ thể
- Khảo sát ảnh hưởng của các loại nấm đến chất lượng sản phẩm
- Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn giữa thịt gà và nấm đùi gà đến chất lượng sản phẩm
- Khảo sát ảnh hưởng của chế độ sấy đến chất lượng sản phẩm
- Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm.
PHẦN THỨ HAI: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
Nguyên liệu thịt gà
Giới thiệu chung về thịt gà
Thịt gà là phần thịt được lấy từ các bộ phận của con gà.
Thịt gà có nhiều phần nạc, tương đối ít mỡ và nhiều đạm
Là thực phẩm gia cầm phổ biến nhất trên thế giới
Thịt gà có thể chế biến theo nhiều cách như luộc, rán, kho, mang đến đa dạng món ăn ngon và bổ dưỡng cho mọi lứa tuổi, văn hóa và tôn giáo Theo Đông y, thịt gà có vị ngọt, tính ấm, không độc, giúp lành mạnh phổi và bồi bổ cho người bệnh lâu ngày, đặc biệt là những người bị dạ dày phong hàn, suy yếu không hấp thu được thức ăn.
Cấu tạo của thịt gà
Thịt gia cầm hay gia súc được cấu tạo bởi 4 mô cơ bản: mô cơ, mô liên kết, mô mỡ, mô sụn và xương
Mô cơ là loại mô có giá trị dinh dưỡng cao nhất, chiếm 35% trọng lượng của động vật Khi còn sống, mô cơ thực hiện các chức năng quan trọng như vận động, tuần hoàn và tiêu hóa Cấu trúc của mô cơ bao gồm các tế bào đa nhân, có khả năng co giãn theo chiều dài, được gọi là sợi cơ Protein trong sợi cơ là thành phần chính, được xem là một trong những loại protein hoàn chỉnh và dễ tiêu hóa nhất.
Mô liên kết bao gồm các thành phần như gân, dây chằng, nội mạc cơ và ngoại mạc cơ, có vai trò quan trọng trong việc liên kết các bộ phận cơ thể, tham gia vào quá trình trao đổi chất và bảo vệ cơ thể Protein trong mô liên kết là loại protein không hoàn thiện, khó tiêu hóa, bao gồm colagen, elastin, muxin và mocoit.
Mô mỡ, được hình thành từ mô liên kết xốp và tế bào mỡ, đóng vai trò quan trọng trong việc dự trữ và cung cấp năng lượng cho cơ thể Mô mỡ được chia thành hai loại: mỡ dưới da và mỡ nội tạng Thành phần chính của mô mỡ là triglyxerit, cùng với các photphatit, cholesterol, este, sắc tố, enzyme và vitamin Giá trị dinh dưỡng của mô mỡ được xác định bởi chất lượng lipid bên trong nó.
Mô sụn được cấu tạo từ các tế bào hình cầu và chất gian bào.
Mô xương có tính đàn hồi cao và cấu trúc bao gồm khoáng chất và các hợp chất hữu cơ Các khoáng chất chủ yếu là muối canxi và muối photphat, trong khi chất hữu cơ chủ yếu là collagen cùng với một lượng nhỏ albumin và globulin Giá trị dinh dưỡng của mô xương được xác định bởi tủy xương (Trần Như Khuyên, 2007).
Thành phần hóa học
Thành phần hóa học chính của thịt gà gồm: nước, protein, lipid, tro
Ngoài ra thịt gà còn chứa các chất khoáng như: natri, phospho, kali… và các vitamin như: Vitamin C, Vitamin PP…
Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng chính trong 100g thịt gà ta
Thành phần Nước Protein Lipid Tro Năng lượng
(Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, 2007)
Thành phần hóa học trong thịt gà phụ thuộc vào giống, giới tính, tuổi giết thịt, môi trường phát triển, chế độ ăn.
Giá trị dinh dưỡng
Thịt gia cầm, đặc biệt là thịt gà, là nguồn thực phẩm giàu protein, vitamin và khoáng chất với giá trị sinh học cao, đồng thời có hàm lượng chất béo thấp, chủ yếu là các acid béo không bão hòa Điều này giúp thịt gà trở thành lựa chọn lý tưởng cho chế độ ăn uống ở mọi lứa tuổi.
Thịt gà là nguồn cung cấp protein chất lượng cao, chứa đầy đủ các acid amin thiết yếu và được cân đối với các thành phần dinh dưỡng khác, mang lại lợi ích sức khỏe vượt trội.
Bảng 2.2: Hàm lượng các acid amin trong 100g thịt gà ta
Thành phần Hàm lượng (mg)
(Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, 2007)
Lipid trong thịt gia cầm chứa nhiều acid béo không bão hòa đơn và một lượng lớn acid béo bão hòa đa, đặc biệt là omega-6 và acid arachidonic, chủ yếu tập trung ở phần da (Marangoni và cs, 2015).
Bảng 2.3: Hàm lượng các acid béo trong 100g thịt gà ta
Acid béo không bão hòa 1 nối đôi 6,24
Acid béo không bão hòa nhiều nối đôi 3,23
(Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, 2007)
+ Chất khoáng: thịt gà chứa nhiều các khoáng chất vi lượng cần thiết cho cơ thể giúp tăng cường hệ miễn dịch.
Bảng 2.4: Hàm lượng các khoáng chất trong 100g thịt gà ta
(Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, 2007)
Thịt đỏ là nguồn cung cấp dồi dào vitamin B12, trong khi thịt gia cầm, đặc biệt là thịt gà, lại chứa nhiều niacin (vitamin PP) quan trọng Ngoài ra, thịt gà còn cung cấp nhiều loại vitamin khác như vitamin A, vitamin C và các vitamin nhóm B, với niacin có hàm lượng cao nhất.
Bảng 2.5: Hàm lượng các vitamin trong 100g thịt gà ta
(Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, 2007)
Nguyên liệu nấm
Nấm đùi gà
2.2.1.1 Đặc điểm quả thể nấm nói chung
Quả nấm, hay còn gọi là quả thể, là cơ quan sinh sản và sinh bào tử của nấm bậc cao, đồng thời là phần được thu hái để chế biến thành món ăn Phần trên cùng của quả nấm được gọi là mũ nấm, mọc trên cuống nấm Mặt dưới của mũ nấm có các phiến nấm, trong khi cuống nấm có thể nằm ở vị trí trung tâm, lệch tâm hoặc ở một bên.
Quả thể nấm phát triển qua nhiều giai đoạn, bao gồm:
+ Dạng san hô: quả thể mới tạo thành, dạng sợi mảnh hình chùm
+ Dạng dùi trống: mũ xuất hiện dưới dạng khối tròn, còn cuống phát triển cả về chiều ngang và chiều dài.
+ Dạng phễu: mũ mở rộng, trong khi cuống còn ở giữa
+ Dạng bán cầu lệch: cuống lớn nhanh một bên và bắt đầu lệch so với vị trí trung tâm của mũ
+ Dạng lá lục bình: cuống ngừng tăng trưởng, trong khi mũ vẫn tiếp tục phát triển.
Quá trình chuyển đổi từ giai đoạn phễu sang bán cầu lệch mang lại sự gia tăng chất lượng dinh dưỡng, trong khi sự chuyển tiếp từ bán cầu lệch sang dạng lá chứng kiến sự bùng nổ về khối lượng, với trọng lượng tăng lên đáng kể, trước khi bắt đầu giảm dần.
2.2.1.2 Đặc điểm hình thái nấm đùi gà
Nấm đùi gà, còn được gọi là nấm bào ngư Nhật hay nấm sò vua, thuộc họ Pleurotaceae và chi Pleurotus với tên khoa học là Pleurotus eryngii Loài nấm này nổi bật với hương thơm giống quả hạnh, vị ngọt và kết cấu giòn, làm cho nó trở thành một lựa chọn phổ biến trong ẩm thực.
Nấm sò vua Pleurotus eryngii có hình dạng quả thể mọc đơn lẻ hoặc theo cụm, với mũ nấm rộng từ 2-12cm, bắt đầu có dạng tròn lồi, sau đó chuyển sang hình bán cầu dẹp và cuối cùng trở nên phẳng, với phần giữa lõm xuống như phễu nông khi già Bề mặt mũ nấm bóng, có màu nâu đen khi còn non và chuyển sang vàng nhạt khi trưởng thành, với vành chính giữa có sợi vằn nâu đen Viền quanh mũ nấm cuộn vào bên trong lúc còn non, sau đó chuyển sang dạng lượn sóng hoặc xẻ thùy khi trưởng thành Thịt nấm dày và cuống nấm có màu trắng mịn, kích thước từ 2-8 x 0,5-3cm Phiến nấm dày, xếp sít nhau, mọc men xuống cuống, thường phát triển trên gỗ.
2.2.1.3 Giá trị dinh dưỡng của nấm đùi gà
Nấm đùi gà là nguồn cung cấp phong phú vitamin như C, B1, B12 và E, cùng với các nguyên tố vi lượng quan trọng như phospho, canxi, kali và magie Đặc biệt, nấm đùi gà còn chứa Polysaccharide, một hoạt chất nổi bật với khả năng kháng ung bướu.
Nấm đùi gà có giá trị dinh dưỡng cao, cung cấp dồi dào nguồn protein, chất xơ, vitamin, khoáng chất và rất ít calo.
Bảng 2.6: Giá trị dinh dưỡng trong 100g nấm đùi gà
Thành phần Hàm lượng trong 100g
(Nguồn: Cơ sở dữ liệu USDA)
2.2.1.4 Lợi ích của nấm đùi gà
Cung cấp nhiều dinh dưỡng như protein, vitamin, chất khoáng…
Nghiên cứu cho thấy Pleurotus eryngii, nhờ chứa β-glucans, có khả năng kiểm soát bệnh tiểu đường bằng cách hạ đường huyết Cụ thể, ở chuột bị tiểu đường do streptozotocin, mức glucose trong máu giảm khoảng 16,9% khi so sánh với nhóm chuột không sử dụng P eryngii (Kang và cs, 2001).
Nấm đùi gà không chỉ tốt cho đường ruột mà còn giúp tăng cường sự hình thành các acid béo chuỗi ngắn và cải thiện khả năng chống oxi hóa trong đại tràng, đồng thời điều chỉnh phản ứng miễn dịch, hỗ trợ chống lại bệnh viêm ruột Chiết xuất polyphenol từ Pleurotus eryngii, gọi là PPEP, đã được chứng minh là có khả năng ngăn chặn sự tăng sinh tế bào ung thư ruột kết mà không ảnh hưởng đến các tế bào bình thường Hơn nữa, polysaccharide trong nấm đùi gà có thể kích hoạt các cơ chế miễn dịch, góp phần ức chế sự phát triển của các khối u ung thư như ung thư thận và u nguyên bào gan.
Giúp kháng khuẩn do có chứa nhiều các hợp chất kháng sinh
Nấm đùi gà là nguồn cung cấp ergothioneine, một chất chống oxi hóa quan trọng Với hàm lượng ergothioneine cao, nấm đùi gà không chỉ đóng vai trò bảo vệ mà còn có thể được sử dụng như một thực phẩm chức năng có lợi cho sức khỏe (Liang và cs, 2013).
Lovastatin và mevinolin có trong nấm đùi gà giúp giảm cholesterol trong máu, làm giảm tổng lượng cholesterol huyết tương, lượng lipoprotein tỷ trọng thấp và các chỉ số liên quan khác (Alam và cs, 2011).
β-glucan là một chất có khả năng hỗ trợ hệ thống miễn dịch bằng cách kích hoạt các cơ chế miễn dịch như miễn dịch tế bào và miễn dịch dịch thể, giúp xây dựng lại sức đề kháng của cơ thể (Kim và cs, 2017).
Nấm sò10 2.2.3 Nấm ngọc châm
2.2.2.1 Đặc điểm sinh học của nấm sò
Nấm sò, hay còn gọi là nấm bào ngư, thuộc chi Pleurotus trong họ Pleurotaceae, với khoảng 50 loài khác nhau Trong số đó, chỉ khoảng 10 loài được nuôi trồng phổ biến, với nấm sò tím (Oyster Mushroom) là loài được ưa chuộng nhất Nấm sò tím có đặc điểm hình dáng đặc trưng, dễ nhận biết và thường được sử dụng trong ẩm thực.
Tên khoa học là Pleurotus ostreatus
Quả thể của nấm sò da thô có kích thước vừa hoặc lớn, với mũ nấm đường kính từ 5-21cm, màu sắc biến đổi từ trắng tro, trắng xanh đến tím hoặc nâu xám khi mới nở Cuống nấm thường ngắn, dài từ 1-3cm và mọc xiên, có gốc cuống được phủ lông nhung Nấm này còn được biết đến với các tên gọi khác như nấm sò đông và nấm hương chân ngắn.
2.2.2.2 Giá trị dinh dưỡng của nấm sò
Nấm sò rất giàu protein, vitamin (B2, B12, B6, C…), chất khoáng (magie, phospho…), còn hàm lượng chất béo và tinh bột thấp.
Bảng 2.7: Hàm lượng thành phần dinh dưỡng trong nấm sò
Thành phần Hàm lượng (% chất khô) Độ ẩm 91
Nấm sò không chỉ mang lại hương vị thơm ngon mà còn chứa giá trị dinh dưỡng cao Cụ thể, nấm sò khô có khoảng 20% protein, bao gồm đầy đủ 8 loại acid amin thiết yếu mà cơ thể không tự tổng hợp được (Nguyễn Lân Dũng, 2004).
Nấm bào ngư (nấm sò) có hàm lượng acid folic cao hơn cả thịt và rau, giúp hỗ trợ điều trị bệnh thiếu máu Ngoài ra, với lượng chất béo và tinh bột thấp, nấm bào ngư rất thích hợp cho người mắc bệnh tiểu đường và cao huyết áp.
2.2.2.3 Lợi ích của nấm sò
Nghiên cứu cho thấy nước nóng chiết xuất từ nấm sò có tác dụng chống ung thư, khi thử nghiệm trên chuột bạch cho kết quả tiêu diệt hoàn toàn khối u ở 50% số chuột.
Nấm sò phượng vĩ (P.sajor-caju) có tác dụng hạ huyết áp, theo nghiên cứu của S.C.Tam (1986) Ngoài ra, nghiên cứu của Phó Liên Giang (1985) cho thấy việc tiêu thụ nấm sò với liều lượng 2,5 g/kg trong 40 ngày giúp giảm cholesterol trong máu từ 253,13 mg xuống 193,12 mg, và khi tăng liều lên 5 g/kg, cholesterol giảm còn 128,57 mg Bên cạnh đó, nấm sò cũng có khả năng ức chế sự phát triển của nhiều loại vi khuẩn như Staphylococcus aureus, Bacillus subtilis, Escherichia coli và Bacillus mycoides, với hiệu quả ức chế cao hơn ở nấm sò non so với nấm sò trưởng thành.
2.2.3.1 Đặc điểm hình thái nấm ngọc châm
Nấm ngọc châm (Hypsizygus marmoreus) có mũ rộng từ 5-12 cm, màu nâu xám đến xám vàng, với chất thịt dày và mặt mũ khô dạng sợi Mép mũ hơi có nếp gấp và cuộn lại khi còn non Phiến nấm có màu trắng, xếp sít, trong khi cuống nấm cũng màu trắng, có chất sợi, thịt trắng tương đối chắc và phần gốc hơi thút lại Bụi bào tử màu trắng, nhẵn, kích thước 5-7 x 4-5,5 µm Nấm này chủ yếu phân bố ở vùng ôn đới Bắc bán cầu (Cồ Thị Thuỳ Vân và cs, 2009).
Nấm ngọc châm, còn được gọi là nấm sồi, nấm hải sản và nấm ngọc, có tên khoa học là Hypsizygus marmoreus, đồng nghĩa với Hypsizygus tessellatus Loại nấm này có khoảng 20 chủng loại khác nhau, trong đó ngọc châm trắng và ngọc châm nâu là hai loại phổ biến nhất.
Hình 2.3: Nấm ngọc châm trắng và nấm ngọc châm nâu
2.2.3.2 Thành phần dinh dưỡng trong nấm ngọc châm
Nấm ngọc châm có lượng protein cao, giàu chất xơ, vitamin B2, B6, B3, kali, phospho… cùng hàm lượng chất béo không cao.
Bảng 2.8: Giá trị dinh dưỡng trong 100g nấm ngọc châm
Thành phần Hàm lượng trong 100g
(Nguồn: Cơ sở dữ liệu USDA)
2.2.3.3 Lợi ích của nấm ngọc châm với sức khỏe
Nấm ngọc châm có chứa enzyme protease, giúp kháng khuẩn và ngăn ngừa nhiễm ký sinh trùng Chúng có tác dụng tiêu diệt ấu trùng Panagrellus redivivus và các ký sinh trùng gây hại cho thực vật, động vật và con người, từ đó bảo vệ sức khỏe và ngăn ngừa các bệnh do ký sinh trùng gây ra.
Nấm ngọc châm được coi là một chất chống ung thư tự nhiên tiềm năng nhờ vào sự phong phú của các hợp chất như glycoprotein, marmorin, beta-(1-3)-glucan, hypsiziprenol và hypsin Những hợp chất này đã được chứng minh có khả năng ức chế sự tăng sinh của các tế bào ung thư, bao gồm ung thư gan, ung thư vú và tế bào ung thư biểu mô phổi.
Nấm ngọc châm chứa hypsin, một hoạt chất có khả năng kháng nấm hiệu quả chống lại các loại nấm gây bệnh như Physalospora piricola, Mycospharella arachidicola, Fusarium oxysporum và Botrytis cinerea Ngoài ra, nấm ngọc châm còn chứa oligopeptide, một chất ức chế men chuyển hóa angiotensin (ACE), có tác dụng hạ huyết áp và giảm nguy cơ đột quỵ cho những người mắc tăng huyết áp (Kang và cs, 2013).
Chống viêm: Nấm ngọc châm giàu polysaccharide, hợp chất phenolic và flavonoid giúp ức chế các cytokine gây viêm.
Nấm hương
2.2.4.1 Đặc điểm sinh học của nấm hương
Nấm hương (Nấm đông cô, Shitake, Japanese Mushroom, Chinese Mushroom) có tên khoa học là Lentinus edodes, thuộc họ Tri- cholomataceae.
Nấm hương có sợi nấm nhỏ ban đầu với đường kính khoảng 0,5-1mm, sau đó phát triển lên đến 1,0-2,0mm Quả thể nấm hương có mũ hình bán cầu bẹp, kích thước dao động từ 3-25 cm Thịt nấm dày, màu trắng với phần ngoài có màu nâu đỏ nhạt Cuống nấm có đường kính từ 0,5-1,2cm và chiều dài khoảng 2,5-8cm, thường có hình trụ hoặc hình bẹp.
2.2.4.2 Giá trị dinh dưỡng của nấm hương
Nấm hương khô là nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng, chứa nhiều protein, canxi, chất béo, sắt, kali, đường và các vitamin thiết yếu như B1, B2, PP Protein trong nấm hương chủ yếu bao gồm ba loại: albumin, glutelin và prolamin, cùng với đầy đủ các loại acid amin cần thiết cho sức khỏe con người.
Bảng 2.9: Hàm lượng một số thành phần dinh dưỡng trong 100g nấm hương khô
2.2.4.3 Giá trị dược liệu của nấm hương
Kháng ung thư: Năm 1969, các nhà khoa học Nhật Bản đã phát hiện rằng nấm hương chứa polysaccharide lentitan, với công thức hóa học (C6H10O5)n Polysaccharide này có trọng lượng phân tử lên đến 5x10^15, tương tự như các loại tinh bột khác.
Chất này có tác dụng nâng cao tính miễn dịch và có tác dụng chống ung thư
Chống đông máu: Trong nấm hương có các chất như: lentinacin, dezoxylentinacin, … có tác dụng chống đông máu.
Từ nấm hương có thể chiết xuất ra critadenine có hiệu quả làm giảm hàm lượng cholesterol trong máu.
Nấm hương có tác dụng gây hưng phấn cho hệ thống nội bì dạng lưới, có tác dụng bảo vệ gan… (Nguyễn Lân Dũng, 2004).
Gia vị 16 1 Nước mắm
Bột ngọt
Bột ngọt, hay còn gọi là Monosodium glutamate (MSG) hoặc mononatri glutamat, là muối natri của axit glutamic Nó xuất hiện dưới dạng bột kết tinh màu trắng và có khả năng hòa tan cao trong nước.
Mononatri glutamat là một phụ gia thực phẩm phổ biến, được sử dụng để tạo vị ngọt tự nhiên cho các món ăn Chất này tan tốt trong nước, mang lại hương vị đậm đà và hấp dẫn cho các món ăn.
Muối ăn
Muối ăn chủ yếu là natri clorua (NaCl) và chứa một lượng nhỏ khoáng chất vi lượng Đây là một chất rắn tinh thể, có màu trắng đến trắng đục, và vị của muối được coi là một trong những vị cơ bản.
Muối ăn là yếu tố quan trọng cho sự sống, đóng vai trò trong việc duy trì cân bằng lỏng và độ ẩm của cơ thể Tuy nhiên, việc tiêu thụ muối quá mức có thể dẫn đến các vấn đề sức khỏe nghiêm trọng, chẳng hạn như bệnh cao huyết áp.
Muối ăn không chỉ tạo vị mặn cho thực phẩm mà còn giúp ức chế sự phát triển của vi sinh vật, từ đó kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm bằng cách tách một phần nước ra khỏi nguyên liệu.
Giới thiệu sản phẩm ruốc
Nguồn gốc, tên gọi
Ruốc, hay còn gọi là chà bông, là thực phẩm khô có kết cấu bông xốp, được chế biến từ thịt động vật hoặc nấm Xuất phát từ Trung Quốc, ruốc hiện nay đã trở nên phổ biến ở nhiều quốc gia như Việt Nam, Indonesia và Malaysia Tên gọi của sản phẩm này khác nhau ở mỗi nước: ở Trung Quốc gọi là rousong, ở Thái Lan là muyong và ở Indonesia là abon.
Ruốc được sử dụng cùng với nhiều món như cháo, bánh mì, xôi làm tăng thêm hương vị, tạo cảm giác ngon miệng hơn cho người ăn.
Tên gọi của các loại ruốc được xác định dựa trên nguyên liệu chế biến, bao gồm ruốc thịt gà, ruốc cá, ruốc thịt lợn, ruốc tôm, ruốc nấm hương, ruốc nấm sò và ruốc nấm đùi gà.
Phân loại và đặc điểm
Trên thị trường hiện nay, có hai loại ruốc phổ biến nhất là ruốc từ thịt và ruốc từ cá, mỗi loại mang hương vị và đặc trưng riêng tùy thuộc vào nguyên liệu chế biến.
+ Các sản phẩm ruốc từ thịt
Ruốc thịt là sản phẩm chế biến từ thịt động vật kết hợp với gia vị, sau đó được làm khô để bảo quản lâu dài Với độ ẩm chỉ khoảng 18% và hàm lượng chất béo thấp, ruốc thịt có khả năng chống ôi hóa hiệu quả, cho phép lưu trữ ở nhiệt độ thường mà vẫn giữ được chất lượng.
Một số loại ruốc thịt phổ biến trên thị trường như: ruốc thịt lợn, ruốc thịt gà, ruốc ếch…
+ Các sản phẩm ruốc từ cá
Ruốc cá làm từ các loài cá khác nhau thì sản phẩm có tên gọi tương ứng như ruốc cá rô phi, ruốc cá hồi, ruốc cá thu…
Sản phẩm ruốc từ cá yêu cầu quy trình chế biến phức tạp hơn ruốc từ thịt, bao gồm việc loại bỏ vảy, mang và nội tạng, cùng với việc khử mùi tanh để tạo ra hương vị thơm ngon Do hàm lượng lipid cao trong thịt cá, sản phẩm dễ bị ôi hóa, nên thời gian bảo quản thường ngắn và thường được chế biến để sử dụng trong thời gian ngắn.
Giới thiệu quá trình sấy
Giới thiệu chung
Sấy là quá trình sử dụng nhiệt năng để loại bỏ nước khỏi vật liệu, có thể diễn ra qua hai phương pháp: sấy tự nhiên, sử dụng năng lượng từ thiên nhiên như Mặt trời và gió, hoặc sấy nhân tạo, dựa vào nguồn năng lượng do con người tạo ra.
Các phương pháp sấy bao gồm:
+ Sấy đối lưu là phương pháp sấy cho tiếp xúc trực tiếp vật liệu sấy với không khí nóng (gọi là tác nhân sấy).
Sấy tiếp xúc là phương pháp sấy trong đó tác nhân sấy không tiếp xúc trực tiếp với vật liệu, mà truyền nhiệt cho vật liệu qua một vách ngăn Phương pháp này giúp duy trì chất lượng sản phẩm và đảm bảo hiệu quả sấy cao.
Sấy bằng tia hồng ngoại là phương pháp sử dụng năng lượng từ tia hồng ngoại để truyền nhiệt cho vật liệu, trong khi sấy bằng dòng điện cao tần áp dụng năng lượng điện trường tần số cao để làm nóng toàn bộ chiều dày của lớp vật liệu.
Sấy thăng hoa là một phương pháp sấy hiệu quả, diễn ra trong môi trường chân không cao và nhiệt độ thấp, giúp đóng băng ẩm tự do trong vật liệu Quá trình này cho phép ẩm bay hơi trực tiếp từ trạng thái rắn sang hơi mà không trải qua trạng thái lỏng (Nguyễn Bin, 2008).
Các giai đoạn của quá trình sấy
Giai đoạn đốt nóng nguyên liệu: giai đoạn này thường diễn ra nhanh và độ ẩm của nguyên liệu chỉ giảm đi rất ít.
Giai đoạn sấy đẳng tốc
+ Độ ẩm của nguyên liệu giảm tuyển tính theo thời gian sấy.
+ Nhiệt lượng cung cấp trong giai đoạn này dùng để hóa hơi nước trên bề mặt vật
Bề mặt vật liệu luôn ở trạng thái bão hòa với độ ẩm, khi ẩm từ bên trong di chuyển ra ngoài, tạo sự cân bằng với lượng ẩm hóa hơi trên bề mặt và sau đó đi vào môi trường xung quanh.
+ Tốc độ sấy trong giai đoạn này là một hằng số
+ Giai đoạn sấy đẳng tốc kéo dài đến thời điểm khi độ ẩm của nguyên liệu đạt tới giá trị độ ẩm tới hạn.
Giai đoạn sấy giảm tốc
+ Khi độ ẩm nguyên liệu đạt giá trị độ ẩm tới hạn, tốc độ sấy giảm dần
Khi nguyên liệu đạt đến độ ẩm cân bằng, độ ẩm không thể giảm thấp hơn nữa, dẫn đến tốc độ sấy trở về 0 Do đó, quá trình sấy được coi là đã kết thúc.
+ Giai đoạn sấy giảm tốc lâu hơn giai đoạn sấy đẳng tốc mặc dù lượng ẩm tách ra ít hơn (Lê Văn Việt Mẫn, 2011).
Mục đích công nghệ của quá trình sấy
Quá trình sấy bao gồm 4 mục đích công nghệ sau
Khai thác là quá trình sấy để loại bỏ nước khỏi nguyên liệu, giúp tăng hàm lượng chất dinh dưỡng trong mỗi đơn vị khối lượng sản phẩm sấy.
Chế biến: quá trình sấy làm biến đổi nguyên liệu và tạo ra nhiều tính chất đặc trưng cho sản phẩm.
Quá trình sấy giúp giảm giá trị hoạt độ nước trong nguyên liệu, từ đó ức chế sự phát triển của vi sinh vật và một số enzyme, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Ngoài ra, nhiệt độ cao trong quá trình sấy còn có thể làm vô hoạt một số vi sinh vật và enzyme có trong nguyên liệu.
Hoàn thiện: quá trình sấy cải thiện một số chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm.
Biến đổi của nguyên liệu trong quá trình sấy
Bao gồm: vật lý, hóa học, hóa lý, sinh học, hóa sinh
Nhiệt độ tại bề mặt nguyên liệu tăng cao trong khi vùng tâm giảm, dẫn đến hiện tượng khuếch tán ẩm do sự chênh lệch độ ẩm giữa các khu vực bên trong nguyên liệu Sự thay đổi về các tính chất vật lý như hình dạng, kích thước, khối lượng và tỉ trọng sẽ xảy ra Những biến đổi này ảnh hưởng đến các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm sau khi được sấy khô.
Khi tăng nhiệt độ thì tốc độ của các phản ứng hóa học tăng theo
Những biến đổi hóa học có thể ảnh hưởng có lợi hoặc có hại đến chất lượng sản phẩm sấy
+ Vitamin C trong thực phẩm rất dễ bị oxy hóa trong quá trình sấy nên hàm lượng trong sản phẩm sấy giảm đi đáng kể so với trong nguyên liệu.
+ Sản phẩm bị nhạt màu hoặc mất màu do các hợp chất màu như carotenoids, chlorophyll bị oxy hóa.
+ Các hợp chất polyphenol trong rau quả bị oxy hóa làm sản phẩm hóa nâu
+ Các hợp chất lipid tham gia phản ứng oxy hóa hình thành nên các peroxyde và nhiều sản phẩm phụ tạo ra mùi ôi, khét cho sản phẩm.
+ Các phản ứng oxy hóa đa số gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm sấy.
Phản ứng thủy phân có thể xảy ra khi nguyên liệu có độ ẩm cao, dẫn đến việc các hợp chất trong nguyên liệu bị phân hủy trong giai đoạn đầu của quá trình sấy.
Phản ứng Maillard là quá trình xảy ra khi sấy nguyên liệu chứa đường khử và hợp chất amin (-NH2), tạo ra melanoidine và làm sản phẩm sấy sậm màu Mặc dù phản ứng này có thể ảnh hưởng tiêu cực đến chất lượng cảm quan, nhưng trong một số trường hợp, việc hình thành melanoidine lại mang lại lợi ích cho sản phẩm.
Quá trình sấy còn có thể xảy ra các phản ứng hóa học: phân hủy, dehydrate hóa…
Quá trình chuyển đổi của nước từ trạng thái lỏng sang hơi là một biến đổi hóa lý quan trọng Trong quá trình sấy, mùi của sản phẩm sẽ giảm so với nguyên liệu ban đầu do sự thoát ra của các hợp chất dễ bay hơi có trong nguyên liệu ra môi trường.
Khi nhiệt độ sấy tăng cao, quá trình trao đổi chất của tế bào và mô nguyên liệu động, thực vật sẽ bị ngừng lại Nguyên nhân chính là do hệ enzyme trong tế bào bị vô hoạt bất thuận nghịch Ngoài ra, nhiệt độ cao cũng gây ức chế hoặc tiêu diệt vi sinh vật trong nguyên liệu, dẫn đến sự giảm hoạt độ nước.
Trong giai đoạn đầu của quá trình sấy, nhiệt độ nguyên liệu chưa đạt mức cao, dẫn đến các phản ứng enzyme trong nguyên liệu vẫn hoạt động mạnh mẽ.
Khi nhiệt độ sấy tăng cao khiến các enzyme bị vô hoạt, các phản ứng hóa sinh sẽ dừng lại (Lê Văn Việt Mẫn, 2011).
Các yếu tố ảnh hưởng
Quá trình sấy chịu ảnh hưởng bởi hai nhóm yếu tố chính: nhóm yếu tố liên quan đến điều kiện sấy và nhóm yếu tố liên quan đến bản chất của nguyên liệu cần sấy.
Các yếu tố liên quan đến điều kiện sấy
Nhiệt độ của tác nhân sấy có ảnh hưởng lớn đến tốc độ sấy; khi nhiệt độ tăng, tốc độ sấy cũng gia tăng do sự tăng cường truyền nhiệt Tuy nhiên, nếu nhiệt độ quá cao, các biến đổi vật lý và hóa học trong nguyên liệu có thể diễn ra mạnh mẽ, dẫn đến những tác động tiêu cực đến cảm quan và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
Khi độ ẩm tương đối của tác nhân sấy tăng, thời gian sấy sẽ kéo dài Ngược lại, nếu độ ẩm tương đối của tác nhân sấy thấp, tốc độ sấy trong giai đoạn sấy đẳng tốc sẽ tăng lên Tuy nhiên, giai đoạn sấy giảm tốc ít bị ảnh hưởng bởi độ ẩm tương đối của không khí nóng.
Tốc độ tác nhân sấy tăng cường giúp quá trình bốc hơi nước từ bề mặt nguyên liệu diễn ra nhanh chóng hơn, đồng thời rút ngắn thời gian sấy đẳng tốc hiệu quả.
Áp lực trong buồng sấy có tác động lớn đến trạng thái của nước trong nguyên liệu cần sấy Khi thực hiện quá trình sấy trong điều kiện chân không, thời gian sấy sẽ được rút ngắn đáng kể nhờ vào việc giảm áp suất hơi của không khí.
Các yếu tố liên quan đến nguyên liệu
Diện tích bề mặt của nguyên liệu ảnh hưởng trực tiếp đến thời gian sấy; diện tích bề mặt lớn giúp tăng cường khả năng bốc hơi của các phân tử nước, từ đó rút ngắn thời gian sấy hiệu quả.
Cấu trúc của nguyên liệu thực phẩm, bao gồm tế bào thực vật và động vật, đóng vai trò quan trọng trong quá trình sấy Khi cấu trúc này bị phá hủy, việc tách nước nội bào diễn ra dễ dàng hơn, nhưng đồng thời cũng có thể ảnh hưởng tiêu cực đến chất lượng sản phẩm cuối cùng.
Thành phần hóa học của nguyên liệu bao gồm đường, protein và tinh bột, có khả năng tương tác với phân tử nước bên trong Những cấu tử này làm giảm tốc độ khuếch tán của nước từ tâm nguyên liệu ra bề mặt, dẫn đến quá trình sấy diễn ra chậm hơn.
PHẦN THỨ BA: VẬT LIỆU - NỘI DUNG - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Vật liệu nghiên cứu
Nguyên liệu và gia vị
- Các loại nấm: nấm đùi gà, nấm sò, nấm ngọc châm, nấm hương
- Gia vị: muối, nước mắm, bột ngọt
Dụng cụ và thiết bị thí nghiệm
- Dao, thớt, rổ, thau, bếp gas, nồi, chảo
- Nồi hấp, tủ nuôi, buồng cấy vi sinh vật
- Một số dụng cụ thường dùng trong phòng thí nghiệm: bình tam giác, pipet, đĩa petri, ống nghiệm…
Hóa chất
- Môi trường PCA: pepton, cao nấm men, glucose, agar
Nội dung nghiên cứu
- Nội dung 1: Ảnh hưởng của các loại nấm đến chất lượng sản phẩm
- Nội dung 2: Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn giữa thịt gà và nấm đến chất lượng sản phẩm
- Nội dung 3: Ảnh hưởng của chế độ sấy đến chất lượng sản phẩm
- Nội dung 4: Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm
Phương pháp nghiên cứu
Phương pháp công nghệ
3.3.1.1 Sơ đồ quy trình dự kiến
Hình 3.1: Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất sản phẩm ruốc từ thịt gà và nấm
3.3.1.2 Thuyết minh quy trình Đối với thịt gà
Nguyên liệu: thịt ức gà được mua từ chợ, còn tươi, màu vàng sáng, không có mùi lạ.
Rửa: thịt gà được rửa sạch với nước để loại bỏ bụi bẩn, tạp chất, máu còn sót lại bám trên bề mặt nguyên liệu.
Thịt gà sau khi rửa cho vào nồi cùng lượng nước vừa phải, luộc trong khoảng từ 20-25 phút.
Mục đích của việc chế biến nguyên liệu là để làm chín, giúp dễ dàng xé nhỏ và làm tơi thịt, đồng thời tiêu diệt một phần vi sinh vật và ức chế quá trình phân giải các chất hữu cơ.
Thịt gà sau khi luộc được để nguội, rồi đem tách bỏ da cùng xương, chỉ lấy phần thịt.
Mục đích: loại bỏ những phần không thích hợp cho quá trình chế biến.
Thịt gà sau khi được loại bỏ xương, da, được xé nhỏ, giã bằng cối, hoặc dùng máy say nhỏ thành sợi
Mục đích: tạo hình cho sản phẩm, tạo độ bông, tơi cho thịt. Đối với nấm
Nguyên liệu: nấm phải tươi, không dập, nát, thối hỏng.
Xử lý sơ bộ, rửa
Nấm được cắt bỏ phần mũ nấm, đem rửa dưới vòi nước sạch để loại bỏ bụi bẩn, tạp chất, một số vi sinh vật bám trên bề mặt
Rửa Xử lý sơ bộ, rửa
Tách xương, da Xé sợi
Vắt ráo nước Làm tơi
Phối trộn gà, nấm, gia vị
Xào Sấy khô Để nguội, bao gói
Nấm sau khi được cắt bỏ phần mũ và rửa sạch được đem đi chần với nước sôi ở 1000
Mục đích của quá trình này là tiêu diệt một phần vi sinh vật, làm vô hoạt enzyme và ngăn chặn các quá trình sinh hóa trong nấm, từ đó hạn chế sự phát sinh mùi khó chịu cho sản phẩm.
Sau khi chần nấm, bạn hãy để nấm nguội, sau đó tước nấm thành sợi nhỏ Tiếp theo, cho nấm vào cối để giã thô hoặc sử dụng máy xay để xay nấm cho tơi.
Mục đích: tạo sản phẩm có cấu trúc sợi dài; tạo độ tơi cho sản phẩm
Nấm sau khi xé sợi được cho vào túi vải hoặc khăn sạch, vắt đến khi ráo nước
Mục đích: giảm một phần nước có trong nấm, rút ngắn thời gian sấy.
Gà và nấm sau khi được xé nhỏ, làm tơi được bổ sung thêm gia vị gồm: nước mắm, bột ngọt, muối
Mục đích: tạo mùi vị cho sản phẩm
Cho nguyên liệu đã được trộn gia vị vào chảo với một ít dầu ăn, sau đó đảo đều trên lửa nhỏ trong 5-7 phút để gia vị thấm đều vào nguyên liệu.
Sau khi xào nguyên liệu, cho chúng vào khay inox và dàn mỏng Điều chỉnh nhiệt độ tủ sấy cho phù hợp, sau đó đặt khay vào tủ Sau 30 phút, mở tủ và đảo đều mẫu, tiếp tục đảo mỗi 15 phút cho đến khi hoàn thành quá trình sấy Khi sấy xong, tắt tủ và lấy khay mẫu ra.
Mục đích chính của quy trình này là nâng cao chất lượng cảm quan cho sản phẩm, giảm độ ẩm, ức chế hoạt động của vi sinh vật và enzyme, từ đó kéo dài thời gian bảo quản Sau khi sản phẩm được làm nguội, việc bao gói sẽ được thực hiện để bảo vệ và duy trì chất lượng sản phẩm.
Sau khi lấy sản phẩm ra khỏi tủ sấy, cần để nguội ở nhiệt độ phòng trước khi cho vào hộp kín để sử dụng và bảo quản Mục đích của việc này là nhằm đảm bảo thuận lợi cho việc sử dụng, bảo quản và phân phối sản phẩm.
Phương pháp bố trí thí nghiệm
a.Thí nghiệm 1: Khảo sát loại nấm sử dụng để làm ruốc gà nấm
Mục đích: Lựa chọn được loại nấm thích hợp nhất để làm ruốc gà nấm
Chuẩn bị mẫu ruốc gà với 4 loại nấm: nấm đùi gà, nấm sò, nấm ngọc châm và nấm hương, được xé nhỏ và làm tơi Phối trộn gà và nấm theo tỷ lệ 1:1, thêm 4% nước mắm, 1% muối và 1% bột ngọt Sau đó, cho hỗn hợp vào khay, dàn mỏng và sấy ở 80°C trong 70 phút, đảo mẫu sau mỗi 15 phút Sau khi sấy xong, để nguội, ta thu được 4 loại ruốc gà nấm: ruốc gà nấm đùi gà, ruốc gà nấm sò, ruốc gà nấm ngọc châm và ruốc gà nấm hương, sau đó tiến hành đánh giá cảm quan trên thang điểm 9.
Yếu tố thí nghiệm: loại nấm sử dụng
Yếu tố phi thí nghiệm: tỷ lệ gà:nấm (1,5:1), chế độ sấy (800
Trong thí nghiệm 2, chúng tôi khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn giữa thịt gà và nấm đến chất lượng sản phẩm Thời gian thực hiện thí nghiệm là 70 phút, với chỉ tiêu đánh giá dựa trên cảm quan và mức độ ưa thích của người tiêu dùng Kết quả sẽ cung cấp cái nhìn sâu sắc về sự kết hợp này trong chế biến thực phẩm.
Mục đích: Xác định tỷ lệ gà và nấm thích hợp cho sản phẩm có chất lượng cảm quan tốt nhất.
Chuẩn bị mẫu gà và nấm bằng cách phối trộn theo các tỷ lệ gà:nấm như 2:1, 1,5:1, 1:1, 1:1,5 và 1:2, cùng với gia vị 4% nước mắm, 1% muối, 1% bột ngọt Đặt mẫu vào khay, dàn mỏng và sấy ở nhiệt độ 80°C trong 70 phút Trong quá trình sấy, sau 30 phút, mở tủ và đảo mẫu mỗi 15 phút cho đến khi hoàn tất Cuối cùng, lấy mẫu ra khỏi khay và để nguội, với khối lượng mẫu là 50g.
Yếu tố thí nghiệm: Tỷ lệ gà: nấm
CT2.1: Tỷ lệ gà:nấm là 2 :1
CT2.2: Tỷ lệ gà:nấm là 1,5 :1
CT2.3: Tỷ lệ gà:nấm là 1:1
CT2.4: Tỷ lệ gà:nấm là 1:1,5
CT2.5: Tỷ lệ gà:nấm là 1:2
Yếu tố phi thí nghiệm: Loại nấm (xác định ở thí nghiệm 1), chế độ sấy (800
C; 70 phút) Chỉ tiêu đánh giá: Cảm quan (màu sắc, mùi, vị, cấu trúc)
Thí nghiệm được lặp lại 3 lần. c.Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ sấy đến chất lượng sản phẩm
Mục đích: xác định chế độ sấy thích hợp để sản phẩm có chất lượng cảm quan tốt nhất.
Chuẩn bị mẫu bằng cách phối trộn gà và nấm theo tỷ lệ đã xác định trong thí nghiệm 2, thêm vào 4% nước mắm, 1% muối và 1% bột ngọt Sau đó, cho mẫu vào khay, dàn mỏng và tiến hành sấy ở chế độ 800.
Trong quá trình sấy mẫu, thời gian sấy được thiết lập ở các mức 50 phút, 60 phút, 70 phút và 80 phút Sau 30 phút sấy, cần mở tủ để đảo mẫu, và tiếp tục đảo sau mỗi 15 phút cho đến khi hoàn tất thời gian sấy Cuối cùng, lấy mẫu ra khỏi khay và để nguội Khối lượng mỗi mẫu là 50g.
Yếu tố thí nghiệm: Chế độ sấy
C; 80 phút Yếu tố phi thí nghiệm: Loại nấm (xác định ở thí nghiệm 1), tỷ lệ gà: nấm (xác định ở thí nghiệm 2), nhiệt độ sấy (800
C) Chỉ tiêu đánh giá: Độ ẩm, cảm quan (cấu trúc, màu sắc, mùi, vị)
Thí nghiệm được lặp lại 3 lần. d.Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm
Mục đích: Xác định được thời gian bảo quản cho sản phẩm.
Mẫu gà và nấm được chuẩn bị theo tỷ lệ đã xác định trong thí nghiệm 2, kết hợp với gia vị gồm 4% nước mắm, 1% muối và 1% bột ngọt Sau khi trộn đều, mẫu được cho vào khay, dàn mỏng và sấy ở nhiệt độ và thời gian đã quy định trong thí nghiệm 3 Cuối cùng, mẫu được bảo quản trong hộp nhựa ở nơi khô ráo, thoáng mát với khối lượng 20g.
Mẫu được bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh với số lượng 3 mẫu cho mỗi lần thu thập Việc phân tích các mẫu sẽ được thực hiện vào các tuần 0, 1, 2 và 3, nhằm đánh giá yếu tố thí nghiệm là thời gian bảo quản.
Yếu tố phi thí nghiệm: Loại nấm (xác định ở thí nghiệm 1), tỷ lệ gà: nấm (xác định ở thí nghiệm 2), chế độ sấy (xác định ở thí nghiệm3)
Chỉ tiêu đánh giá: Độ ẩm, vi sinh, cảm quan (màu sắc, mùi, vị, cấu trúc)
Phương pháp phân tích
3.3.3.1 Phép thử cho điểm thị hiếu
Mục đích của nghiên cứu này là xác định mức độ chấp nhận của người tiêu dùng trong một phép thử đa sản phẩm, từ đó gián tiếp xác định mức độ ưu tiên của các sản phẩm thông qua các điểm số thu được.
Trong một nghiên cứu, 30 người tham gia đã thử nghiệm 4 mẫu ruốc gà nấm, mỗi mẫu được gán mã số gồm 3 chữ số Các người tham gia nếm từng mẫu và đánh giá mức độ ưa thích của mình bằng cách cho điểm trên thang 9 điểm, sau đó ghi lại câu trả lời vào phiếu đánh giá.
Thang 9 điểm gồm: 1 Cực kỳ không thích
Phương pháp phân tích phương sai ANOVA (Analysis of Variance) được sử dụng để tính chuẩn F, thể hiện mối tương quan giữa phương sai của từng yếu tố và phương sai thực nghiệm Nếu giá trị F tính được lớn hơn hoặc bằng giá trị Ftc ở mức ý nghĩa 5%, sự khác biệt về yếu tố đó được xem là có ý nghĩa thống kê ở mức 5%.
Các bước phân tích phương sai
+ Tính hệ số hiệu chỉnh: Hệ số hiệu chỉnh (HC) = (Tổng)2
/ số câu trả lời + Tính tổng bình phương:
Tổng bình phương của mẫu (TBPm) = (Tổng bình phương tổng điểm của mỗi mẫu/ tổng số câu trả lời của từng mẫu) – HC
Tổng bình phương người thử (TBPtv) được tính bằng cách chia tổng bình phương tổng điểm của mỗi người thử cho số câu trả lời của từng người, sau đó trừ đi hệ số HC Trong khi đó, tổng bình phương toàn phần (TBPtp) là tổng bình phương của từng điểm, cũng trừ đi hệ số HC.
Tổng bình phương dư (TBPss) = TBPtp - TBPm - TBPtv
+ Tính số bậc tự do: bậc tự do của đại lượng nào bằng tổng đại lượng đó trừ đi 1
+ Tính bình phương trung bình:
Bình phương trung bình của mẫu (BPTBm) = Tổng bình phương của mẫu/ bậc tự do của mẫu
Bình phương trung bình của sai số (BPTBss) = Tổng bình phương của sai số/ bậc tự do của sai số
+ Tính tương quan phương sai
Tương quan phương sai của mẫu (Fm) = Bình phương trung bình của mẫu/ bình phương trung bình của sai số
Nếu Fm < Ftc thì các mẫu khác nhau không có ý nghĩa
Nếu Fm > Ftc thì các mẫu khác nhau có ý nghĩa
+ Tính giá trị khác nhau nhỏ nhất (KNCN)
KNCN = t *√ BPTB củasai số / n với n là số câu trả lời của 1 mẫu
Nếu hiệu số giá trị trung bình nhỏ hơn KNCN thì giữa 2 mẫu đó không khác nhau ở mức ý nghĩa 5%
Nếu hiệu số giá trị trung bình lớn hơn KNCN thì giữa 2 mẫu đó có sự khác nhau có nghĩa ở mức ý nghĩa 5%
3.3.3.2 Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215-79
Tiêu chuẩn TCVN 3215-79 quy định phương pháp kiểm tra chất lượng thực phẩm thông qua cảm quan, cho phép đánh giá các chỉ tiêu như trạng thái, màu sắc, mùi và vị của sản phẩm Phương pháp này áp dụng cho việc kiểm tra toàn bộ các chỉ tiêu cảm quan hoặc từng chỉ tiêu riêng biệt của từng loại hàng hóa.
Hội đồng đánh giá cảm quan gồm 5 thành viên, mỗi người thực hiện việc đánh giá các chỉ tiêu theo thang điểm từ 0 đến 5 Kết quả đánh giá được ghi lại trên phiếu điểm.
Điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm (ĐTBCTL) được tính bằng tổng hợp điểm trung bình của từng chỉ tiêu nhân với hệ số quan trọng tương ứng Đây là chỉ số phản ánh chất lượng sản phẩm, quyết định mức độ đánh giá chất lượng Theo hệ điểm 20, chất lượng sản phẩm được phân chia thành 6 mức khác nhau Để đáp ứng yêu cầu về chất lượng, mỗi chỉ tiêu cảm quan cần đạt tối thiểu 2,8 điểm trung bình chưa có trọng lượng, và tổng điểm chất lượng phải đạt ít nhất 11,2 cho một sản phẩm.
Bảng 3.1: Bảng điểm đánh giá cảm quan và hệ số quan trọng sản phẩm ruốc gà nấm
Chỉ tiêu Hệ số quan trọng Điểm Mô tả
Cấu trúc 1,2 5 Mềm, dai của gà và nấm rất hài hòa, có độ tơi, bông rất đều
4 Mềm, dai khá hài hòa, độ tơi, bông khá đều
3 Hơi mềm hoặc hơi cứng, bông ít đều
2 Khá cứng hoặc khá mềm, bông rất ít
1 Rất mềm hoặc rất cứng, không có độ bông
0 Các sợi ruốc quá cứng, nát vụn
Màu sắc 1 5 Sản phẩm có màu vàng sáng của gà hài hòa với màu nâu nhạt của sợi nấm
4 Sản phẩm có màu tương đối hài hòa
3 Màu đặc trưng của gà và nấm hơi nhạt hoặc hơi sậm
2 Màu đặc trưng khá sậm hoặc khá nhạt
1 Màu của nấm chuyển sang màu nâu rất sậm
Mùi 0,8 5 Mùi thơm đặc trưng của gà hài hòa với mùi thơm của nấm
4 Mùi thơm tương đối đặc trưng, có thể mùi thơm của nấm
3 Mùi thơm đặc trưng của gà và nấm hơi ít
2 Mùi thơm khá ít, xuất hiện mùi lạ
1 Mùi thơm khá ít, mùi lạ xuất hiện rõ
Vị 1 5 Vị mặn, ngọt rất hài hòa, có thêm vị ngọt của nấm
4 Vị mặn, ngọt tương đối hài hòa
3 Hơi mặn hoặc hơi nhạt, vị đặc trưng của nấm ít
2 Vị khá mặn hoặc khá nhạt, xuất hiện vị lạ
1 Vị rất mặn hoặc rất nhạt, vị lạ rõ rệt
0 Vị mặn đắng, không thể sử dụng được
Bảng 3.2: Các mức chất lượng sản phẩm
3.3.3.3 Phương pháp sấy đến khối lượng không đổi để xác định độ ẩm sản phẩm
Nguyên tắc: dùng nhiệt để làm bay hơi nước có trong mẫu, từ chênh lệch khối lượng mẫu trước và sau khi sấy tính được độ ẩm của mẫu.
Cân đĩa được khối lượng mo
Chuyển từ 3-8g mẫu vào đĩa đáy phẳng, cân đĩa có chứa mẫu (m1)
Sấy đĩa cùng mẫu 2h trong tủ sấy ở 1030
C Lấy đĩa cùng với mẫu ra khỏi tủ sấy và đặt trong bình hút ẩm Để đĩa cùng mẫu nguội đến nhiệt độ phòng rồi cân.
Lặp lại quy trình sấy, làm nguội và cân mẫu cho đến khi sự chênh lệch giữa hai lần cân liên tiếp (m2) trong thời gian sấy 1 giờ không vượt quá 0,1% khối lượng của mẫu thử.
Độ ẩm w được tính bằng phần trăm khối lượng theo công thức: w = (m1 – m2) x 100 / (m1 - m0), trong đó m0 là khối lượng của đĩa (g), m1 là khối lượng đĩa cùng với mẫu trước khi sấy (g), và m2 là khối lượng đĩa cùng với mẫu sau khi sấy (g).
3.3.3.4 Phương pháp đếm khuẩn lạc để xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí
Chỉ tiêu tổng số vi sinh vật hiếu khí là yếu tố quan trọng để đánh giá chất lượng mẫu vi sinh vật, xác định nguy cơ hư hỏng và thời hạn bảo quản sản phẩm Nó cũng phản ánh mức độ vệ sinh trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm.
Để chuẩn bị môi trường PCA, bạn cần hòa tan các thành phần như cao nấm men, pepton từ casein và glucose vào nước đang đun sôi Tiếp theo, thêm agar vào hỗn hợp và đun cho đến khi sôi, đồng thời khuấy đều để thạch tan hoàn toàn Cuối cùng, để hỗn hợp nguội xuống khoảng 45-50 độ C trước khi sử dụng.
Thành phần môi trường nuôi cấy bao gồm pepton từ casein, cao nấm men, đường glucose, agar và nước Để chuẩn bị, hòa tan cao nấm men, pepton từ casein và glucose vào nước đun sôi Sau đó, thêm agar vào và đun sôi, khuấy đều cho đến khi agar hoàn toàn tan Cuối cùng, để hỗn hợp nguội xuống khoảng 45-50 độ C trước khi sử dụng.
C. Đồng nhất và pha loãng mẫu: Mẫu được nghiền nhỏ hoặc xay nhuyễn Cân chính xác 1g mẫu cho vào 9ml dung dịch pha loãng mẫu, lắc đều được dung dịch mẫu thử 10-1
Hút chính xác 1ml dd mẫu thử 10-1 sang ống nghiệm có chứa 9ml dung dịch pha loãng mẫu, lắc đều được dung dịch mẫu thử 10-2
Tiếp tục làm tương tự để có dung dịch pha loãng tiếp theo Pha loãng mẫu đến nồng độ10-3
, 10-4 Dùng pipet lấy 1ml mẫu đã pha loãng cho vào đĩa petri
Bổ sung vào mỗi đĩa 10-15ml môi trường thạch PCA ở nhiệt độ khoảng 45-500
C Xoay nhẹ đĩa theo vòng tròn cho hỗn hợp trộn đều Chờ cho môi trường trong đĩa đông lại, lật ngược đĩa và ủ trong tủ ấm ở 350
, 10-4 cấy vào 2 đĩa Đếm số khuẩn lạc sau khoảng 24-48h nuôi
N: tổng số vi khuẩn hiếu khí (CFU/g hoặc CFU/ml)
C: tổng số khuẩn lạc đếm được trên các đĩa petri ni: số lượng đĩa petri cấy tại nồng độ i fi : độ pha loãng đĩa i v: thể tích dịch(ml) cấy vào mỗi đĩa
Phương pháp xử lý số liệu
Dữ liệu thí nghiệm đã được phân tích bằng phần mềm Microsoft Excel và Minitab 16 Sự khác biệt giữa giá trị trung bình của các công thức được đánh giá thông qua phương pháp so sánh Tukey với mức tin cậy 95%.
PHẦN THỨ TƯ: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
Khảo sát loại nấm sử dụng để làm ruốc gà nấm
Để chọn loại nấm phù hợp cho sản xuất ruốc gà nấm, chúng tôi đã khảo sát 4 loại nấm: nấm đùi gà, nấm sò, nấm ngọc châm và nấm hương Thịt gà xé sợi được trộn với các loại nấm theo tỷ lệ 1:1, thêm gia vị và sau đó sấy ở nhiệt độ 80 độ.
Trong 60 phút, quá trình chế biến đã thu được 4 loại ruốc khác nhau: ruốc gà nấm đùi gà, ruốc gà nấm sò, ruốc gà nấm ngọc châm và ruốc gà nấm hương Để đánh giá mức độ ưa thích của các sản phẩm này, một phép thử cho điểm thị hiếu với thang 9 điểm đã được thực hiện, và kết quả được trình bày trong bảng 4.1.
Bảng 4.1: Ảnh hưởng của loại nấm đến chất lượng cảm quan sản phẩm ruốc gà nấm
Công thức Điểm cảm quan
Ghi chú: Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột thể hiện sự khác nhau có ý nghĩa ở mức a=0,05
Theo kết quả bảng trên, nấm đùi gà trong CT1.1 được ưa thích nhất với điểm cảm quan cao (7,63) nhờ vào độ dai, giòn, vị ngọt và mùi thơm đặc trưng, khi kết hợp với thịt gà tạo ra sản phẩm ruốc có cấu trúc mềm mại, hài hòa và hấp dẫn Ngược lại, nấm hương mang lại màu sắc nâu sậm không bắt mắt, dẫn đến điểm cảm quan thấp nhất Nấm ngọc châm và nấm sò có vị ngọt nhạt, tạo ra sản phẩm có mùi vị không đậm đà; tuy nhiên, ruốc gà với nấm ngọc châm lại có độ dai và mềm hài hòa hơn so với ruốc gà nấm sò, nên được ưa chuộng hơn.
Nấm đùi gà được lựa chọn là loại nấm phù hợp nhất cho sản xuất ruốc gà nấm nhờ vào điểm cảm quan ưa thích cao nhất của CT1.1.
Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn giữa thịt gà và nấm đến chất lượng sản phẩm
Tỷ lệ phối trộn giữa gà và nấm có ảnh hưởng đáng kể đến giá trị cảm quan của sản phẩm, bao gồm cấu trúc, màu sắc và mùi vị Nghiên cứu đã khảo sát các tỷ lệ gà/nấm 2:1, 1,5:1, 1:1, 1:1,5 và 1:2 để đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm Kết quả được trình bày theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79 với hệ điểm 20 trong bảng 4.2.
Bảng 4.2: Ảnh hưởng của tỷ lệ gà/ nấm đến chất lượng cảm quan của sản phẩm
Ghi chú: Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột thể hiện sự khác nhau có ý nghĩa ở mức a=0,05
Mẫu CT2.2 với tỷ lệ gà: nấm là 1,5:1 đạt điểm cảm quan cao nhất (17,67), mang lại cấu trúc mềm, dai hài hòa cùng hương vị thơm ngon và màu sắc hấp dẫn Tuy nhiên, khi tăng tỷ lệ nấm lên 1,5 và 2, điểm chất lượng giảm xuống còn 16,12 và 13,33 do sản phẩm trở nên dai và cứng hơn, với màu nâu sậm kém bắt mắt Tỷ lệ gà: nấm 2:1 cho sản phẩm kém dai và hương vị nấm ít, trong khi tỷ lệ 1:1 mang lại độ mềm dai tốt nhưng màu sắc lại sậm hơn.
Tỷ lệ phối trộn gà và nấm được đánh giá cao nhất là 1,5:1, được chọn làm tỷ lệ thích hợp cho sản xuất ruốc gà nấm và sẽ được áp dụng trong các thí nghiệm tiếp theo.
Ảnh hưởng của chế độ sấy đến chất lượng sản phẩm
Trong quá trình sấy, các biến đổi vật lý, hóa học và hóa lý xảy ra trong nguyên liệu sẽ tạo ra cấu trúc, màu sắc và mùi vị đặc trưng cho sản phẩm Do đó, việc lựa chọn chế độ sấy phù hợp là rất quan trọng để đảm bảo sản phẩm đạt chất lượng cảm quan tốt nhất Để nghiên cứu tác động của chế độ sấy đến chất lượng sản phẩm, nhiệt độ sấy được chọn là 800 độ.
C ở các khoảng thời gian 50, 60, 70, 80 phút Kết quả đánh giá điểm cảm quan sản phẩm và phân tích độ ẩm được trình bày ở bảng 4.3.
Bảng 4.3: Ảnh hưởng của chế độ sấy đến độ ẩm và chất lượng cảm quan của sản phẩm
Công thức Độ ẩm (%) Điểm TBCTL
Ghi chú: Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột thể hiện sự khác nhau có ý nghĩa ở mức a=0,05
Qua bảng 4.3 cho thấy CT3.3 với nhiệt độ sấy 800
Trong nghiên cứu, sản phẩm đạt điểm cảm quan cao nhất là ở thời gian sấy 70 phút với điểm số 16,77, nhờ vào cấu trúc dai, mềm vừa phải và màu sắc bắt mắt Ngược lại, CT3.1 có điểm cảm quan thấp nhất do thời gian sấy ngắn (50 phút), dẫn đến cấu trúc sản phẩm hơi mềm và màu sắc nhạt CT3.4, với thời gian sấy 80 phút, tạo ra sản phẩm cứng và dai, nhưng màu sắc sậm và mùi vị không được giữ lại nhiều Trong khi đó, CT3.2 có điểm cảm quan cao thứ hai, mặc dù màu sắc và mùi vị khá đặc trưng, nhưng cấu trúc dai, mềm chưa được hài hòa và độ bông chưa đều.
Bảng 4.3 cho thấy độ ẩm của sản phẩm giảm dần theo thời gian sấy, với tốc độ bay hơi nước nhanh trong giai đoạn đầu do lượng ẩm cao Cụ thể, sản phẩm sấy ở CT3.1 trong 50 phút có độ ẩm cao nhất, dẫn đến cấu trúc hơi mềm Ngược lại, CT3.4 sấy trong 80 phút tạo ra sản phẩm có cấu trúc dai và khô cứng Trong khi đó, CT3.2 và CT3.3 sấy ở 60 và 70 phút có độ ẩm tương đối, mang lại cấu trúc dai, mềm vừa phải và tơi xốp đều.
CT3.2 và CT3.3 đều tạo ra sản phẩm với độ ẩm tương đối và cấu trúc tơi xốp tốt Tuy nhiên, CT3.3 cho sản phẩm có điểm TBCTL cao hơn, vì vậy nên lựa chọn CT3.3 với nhiệt độ 800.
C và thời gian sấy 70 phút làm chế độ sấy cho sản phẩm.
Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm
Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm được thực hiện bằng cách khảo sát sau 0, 1, 2 và 3 tuần bảo quản Kết quả đánh giá về điểm trung bình có trọng lượng, độ ẩm và tổng số vi sinh vật hiếu khí của sản phẩm theo thời gian bảo quản được trình bày trong bảng 4.4.
Bảng 4.4: Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quan, độ ẩm và tổng số vi sinh vật hiếu khí của sản phẩm
Công thức Điểm TBCTL Độ ẩm (%) Tổng số vi sinh vật hiếu khí
Ghi chú: Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột thể hiện sự khác nhau có ý nghĩa ở mức a=0,05
Theo bảng 4.4, điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm giảm dần theo thời gian bảo quản Sau 1 tuần, điểm TBCTL chỉ giảm nhẹ do cấu trúc, màu sắc và mùi vị ít thay đổi Tuy nhiên, từ tuần thứ 2 trở đi, màu sắc sản phẩm sậm dần và mùi vị giảm rõ rệt, dẫn đến điểm cảm quan thấp hơn Độ ẩm của sản phẩm tăng dần theo thời gian, nhưng trong 2 tuần đầu, sự tăng này không đáng kể Đến tuần thứ 3, độ ẩm tăng cao do thời gian bảo quản kéo dài, khiến sản phẩm dễ bị biến đổi chất lượng.
Chỉ tiêu vi sinh là yếu tố quan trọng trong việc đánh giá an toàn và vệ sinh thực phẩm, giúp xác định thời hạn sử dụng và điều kiện bảo quản sản phẩm.
Theo bảng 4.4, số lượng vi sinh vật hiếu khí trong sản phẩm gia tăng theo thời gian bảo quản do độ ẩm tăng, tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của chúng Theo TCVN 7049:2002, giới hạn tối đa cho tổng số vi sinh vật hiếu khí trong sản phẩm thịt chế biến có xử lý nhiệt là 3x10^5.
CFU/g Do vậy sau 3 tuần bảo quản tổng số vi sinh vật trong sản phẩm vẫn nằm trong giới hạn cho phép.
Định mức tiêu hao nguyên liệu
Bảng 4.5: Định mức tiêu hao nguyên liệu
Thịt gà Nấm đùi gà
Khối lượng 750 g 1000 g 200 g Định mức tiêu hao (750 + 1000) / 200 = 8,75
Theo bảng 4.5, định mức tiêu hao nguyên liệu đạt 8,75, cho thấy mức tiêu hao khá cao Nguyên nhân là do quy trình chế biến trải qua nhiều công đoạn như lọc xương, da gà, loại bỏ mũ nấm và giảm nước trong nấm sau khi xé sợi, dẫn đến hao hụt nguyên liệu đáng kể.
Dự đoán giá thành sản phẩm
Bảng 4.6: Chi phí nguyên liệu để sản xuất 200g sản phẩm ruốc gà nấm đùi gà
Stt Nguyên vật liệu Số lượng Đơn vị Đơn giá
Từ bảng 4.6 cho thấy chi phí cho nguyên vật liệu để sản xuất ra 200g sản phẩm ruốc gà nấm đùi gà là 148460 (VNĐ).
Đề xuất quy trình sản xuất sản phẩm ruốc từ thịt gà và nấm đùi gà
Hình 4.1: Quy trình đề xuất cho sản xuất ruốc từ thịt gà và nấm đùi gà
Thịt gà Nấm đùi gà
Rửa Xử lý sơ bộ, rửa
Tách xương, da Xé sợi
Vắt ráo nướcLàm tơi
PHẦN THỨ NĂM: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
Kiến nghị
Do hạn chế về thời gian và điều kiện nghiên cứu, một số nội dung chưa được thực hiện Chúng tôi kiến nghị tiếp tục nghiên cứu các nội dung này khi có đủ thời gian và thiết bị thí nghiệm.
Phân tích thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu và sản phẩm
Khảo sát tác động của loại nấm sử dụng trong chế biến ruốc và tỷ lệ phối trộn nguyên liệu đến thành phần dinh dưỡng của sản phẩm Đồng thời, nghiên cứu ảnh hưởng của vật liệu bao gói đến chất lượng sản phẩm trong suốt thời gian bảo quản.
Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến một số chỉ tiêu vi sinh khác như: chỉ tiêu coliforms, tổng số nấm mốc
