KHÓA LUẬN tốt NGHIỆP NGHIÊN cứu QUY TRÌNH sản XUẤT sản PHẨM RUỐC từ THỊT gà và nấm

Mục tiêu nghiên cứu của đề tài

Mục tiêu chung

Xây dựng được quy trình sản xuất sản phẩm ruốc từ thịt gà kết hợp với nấm.

Sản phẩm đáp ứng được các yêu cầu về chất lượng cảm quan và an toàn vệ sinh thực phẩm.

Mục tiêu cụ thể

- Khảo sát ảnh hưởng của các loại nấm đến chất lượng sản phẩm

- Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn giữa thịt gà và nấm đùi gà đến chất lượng sản phẩm

- Khảo sát ảnh hưởng của chế độ sấy đến chất lượng sản phẩm

- Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm.

PHẦN THỨ HAI: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

Nguyên liệu thịt gà

Giới thiệu chung về thịt gà

Thịt gà là phần thịt được lấy từ các bộ phận của con gà.

Thịt gà có nhiều phần nạc, tương đối ít mỡ và nhiều đạm

Là thực phẩm gia cầm phổ biến nhất trên thế giới

Thịt gà có thể chế biến thành nhiều món ăn ngon và bổ dưỡng như luộc, rán, kho, phù hợp với nhiều đối tượng và văn hóa khác nhau Theo Đông y, thịt gà có vị ngọt, tính ấm, không độc, giúp bồi bổ phổi, ôn trung ích khí, và bổ tinh tủy, đặc biệt có lợi cho những người bệnh lâu ngày, dạ dày yếu hoặc không hấp thu được thức ăn.

Cấu tạo của thịt gà

Thịt gia cầm hay gia súc được cấu tạo bởi 4 mô cơ bản: mô cơ, mô liên kết, mô mỡ, mô sụn và xương

Mô cơ là loại mô có giá trị dinh dưỡng cao nhất, đóng vai trò quan trọng trong các chức năng vận động, tuần hoàn, tiêu hóa và nhiều hoạt động sinh lý khác của động vật khi còn sống.

Mô cơ chiếm 35% trọng lượng cơ thể, được cấu tạo từ các tế bào đa nhân có khả năng co giãn theo chiều dài, thường được gọi là sợi cơ Protein trong sợi cơ là thành phần quan trọng nhất, là loại protein hoàn thiện và dễ tiêu hóa.

Mô liên kết bao gồm các thành phần như gân, dây chằng, nội mạc cơ và ngoại mạc cơ, có vai trò quan trọng trong việc liên kết các bộ phận cơ thể, tham gia vào quá trình trao đổi chất và bảo vệ cơ thể Protein trong mô liên kết là loại protein không hoàn thiện, khó tiêu hóa, bao gồm colagen, elastin, muxin và mocoit.

Mô mỡ, được hình thành từ mô liên kết xốp và tế bào mỡ, đóng vai trò quan trọng trong việc dự trữ và cung cấp năng lượng cho cơ thể Có hai loại mô mỡ chính: mỡ dưới da và mỡ nội tạng Thành phần chủ yếu của mô mỡ là triglyxerit, cùng với các photphatit, cholesterol, este, sắc tố, enzyme và vitamin Giá trị dinh dưỡng của mô mỡ phụ thuộc vào hàm lượng lipid bên trong.

Mô sụn được cấu tạo từ các tế bào hình cầu và chất gian bào.

Mô xương có tính đàn hồi cao và cấu tạo chủ yếu từ khoáng chất và chất hữu cơ Trong đó, khoáng chất bao gồm muối canxi và muối photphat, còn chất hữu cơ chủ yếu là collagen cùng một lượng nhỏ albumin và globulin Giá trị dinh dưỡng của mô xương chủ yếu được xác định bởi tủy xương (Trần Như Khuyên, 2007).

Thành phần hóa học

Thành phần hóa học chính của thịt gà gồm: nước, protein, lipid, tro

Ngoài ra thịt gà còn chứa các chất khoáng như: natri, phospho, kali… và các vitamin như: Vitamin C, Vitamin PP…

Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng chính trong 100g thịt gà ta

Thành phần Nước Protein Lipid Tro Năng lượng

(Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, 2007)

Thành phần hóa học trong thịt gà phụ thuộc vào giống, giới tính, tuổi giết thịt, môi trường phát triển, chế độ ăn.

Giá trị dinh dưỡng

Thịt gia cầm, đặc biệt là thịt gà, chứa hàm lượng protein, vitamin và khoáng chất cao với chất béo thấp, chủ yếu là các acid béo không bão hòa, làm cho chúng phù hợp cho chế độ ăn uống của mọi lứa tuổi.

Thịt gà là nguồn cung cấp protein chất lượng cao, chứa đầy đủ các acid amin thiết yếu và được cân đối với các thành phần dinh dưỡng khác, mang lại lợi ích cho sức khỏe.

Bảng 2.2: Hàm lượng các acid amin trong 100g thịt gà ta

Thành phần Hàm lượng (mg)

Lipid trong thịt gia cầm chứa nhiều acid béo không bão hòa đơn và một lượng lớn chất béo bão hòa đa, đặc biệt là omega-6 và acid arachidonic, chủ yếu tập trung ở phần da (Marangoni và cs, 2015).

Bảng 2.3: Hàm lượng các acid béo trong 100g thịt gà ta

Acid béo không bão hòa 1 nối đôi 6,24

Acid béo không bão hòa nhiều nối đôi 3,23

+ Chất khoáng: thịt gà chứa nhiều các khoáng chất vi lượng cần thiết cho cơ thể giúp tăng cường hệ miễn dịch.

Bảng 2.4: Hàm lượng các khoáng chất trong 100g thịt gà ta

Thịt đỏ có chứa nhiều vitamin B12, trong khi đó thịt gia cầm cung cấp một lượng niacin (vitamin PP) quan trọng (Marangoni và cs, 2015).

Thịt gà chứa phong phú các loại vitamin như: vitamin A, vitamin C, các vitamin nhóm B… trong đó vitamin PP (niacin) có hàm lượng cao nhất.

Bảng 2.5: Hàm lượng các vitamin trong 100g thịt gà ta

Nguyên liệu nấm

Nấm đùi gà

2.2.1.1 Đặc điểm quả thể nấm nói chung

Quả nấm, hay còn gọi là quả thể, là cơ quan sinh sản và sinh bào tử của nấm bậc cao, đồng thời là phần thu hái để chế biến thực phẩm Phần trên cùng của quả nấm được gọi là mũ nấm, nằm trên cuống nấm Mặt dưới của mũ nấm có cấu trúc gọi là phiến nấm, trong khi cuống nấm có thể nằm ở giữa, lệch tâm hoặc ở một bên của mũ nấm.

Quả thể nấm phát triển qua nhiều giai đoạn, bao gồm:

+ Dạng san hô: quả thể mới tạo thành, dạng sợi mảnh hình chùm

+ Dạng dùi trống: mũ xuất hiện dưới dạng khối tròn, còn cuống phát triển cả về chiều ngang và chiều dài.

+ Dạng phễu: mũ mở rộng, trong khi cuống còn ở giữa

+ Dạng bán cầu lệch: cuống lớn nhanh một bên và bắt đầu lệch so với vị trí trung tâm của mũ

+ Dạng lá lục bình: cuống ngừng tăng trưởng, trong khi mũ vẫn tiếp tục phát triển.

Trong quá trình chuyển đổi từ giai đoạn phễu sang bán cầu lệch, giá trị dinh dưỡng của sản phẩm tăng lên rõ rệt Tiếp theo, khi chuyển sang dạng lá, khối lượng sản phẩm có sự gia tăng mạnh mẽ về trọng lượng, nhưng sau đó sẽ giảm dần.

2.2.1.2 Đặc điểm hình thái nấm đùi gà

Nấm đùi gà, còn được gọi là nấm bào ngư Nhật hay nấm sò vua, thuộc họ Pleurotaceae và chi Pleurotus với tên khoa học là Pleurotus eryngii Loài nấm này không chỉ có hương thơm đặc trưng giống như quả hạnh mà còn mang đến vị ngọt và độ giòn hấp dẫn, làm cho nó trở thành một loại thực phẩm được ưa chuộng.

Nấm sò vua Pleurotus eryngii có quả thể mọc đơn hoặc thành cụm, với mũ nấm rộng từ 2-12cm, ban đầu có hình dạng tròn lồi, sau đó chuyển sang bán cầu dẹp và cuối cùng phẳng, phần giữa mũ nấm có thể lõm xuống dạng phễu nông khi già Bề mặt mũ nấm bóng, màu nâu đen khi còn non và chuyển sang vàng nhạt khi già, với vành chính giữa có sợi vằn nâu đen tỏa ra Viền quanh mũ nấm cuộn vào bên trong khi còn non, và khi trưởng thành thì có dạng lượn sóng hoặc xẻ thùy Thịt nấm chắc, cuống nấm trắng mịn, kích thước 2-8 x 0,5-3cm, phiến nấm dày và xếp sít nhau, mọc men xuống cuống, thường gặp trên gỗ.

2.2.1.3 Giá trị dinh dưỡng của nấm đùi gà

Nấm đùi gà là nguồn cung cấp phong phú các vitamin như C, B1, B12 và E, cùng với nhiều nguyên tố vi lượng quan trọng như phospho, canxi, kali và magie Đặc biệt, nấm đùi gà còn chứa polysaccharide, một hoạt chất nổi bật với khả năng kháng ung bướu.

Nấm đùi gà có giá trị dinh dưỡng cao, cung cấp dồi dào nguồn protein, chất xơ, vitamin, khoáng chất và rất ít calo.

Bảng 2.6: Giá trị dinh dưỡng trong 100g nấm đùi gà

Thành phần Hàm lượng trong 100g

(Nguồn: Cơ sở dữ liệu USDA)

2.2.1.4 Lợi ích của nấm đùi gà

Cung cấp nhiều dinh dưỡng như protein, vitamin, chất khoáng…

Nghiên cứu cho thấy Pleurotus eryngii chứa β-glucans, có khả năng hạ đường huyết, đặc biệt ở chuột bị tiểu đường do streptozotocin Cụ thể, mức glucose trong máu giảm khoảng 16,9% ở nhóm chuột ăn P eryngii so với nhóm không sử dụng, theo nghiên cứu của Kang và cộng sự (2001).

Nấm đùi gà không chỉ tốt cho đường ruột mà còn giúp tăng cường hình thành các acid béo chuỗi ngắn và nâng cao khả năng chống oxi hóa trong đại tràng Chiết xuất polyphenol từ Pleurotus eryngii, được gọi là PPEP, có tác dụng phòng ngừa bệnh viêm và ung thư ruột kết bằng cách ngăn chặn sự tăng sinh của tế bào ung thư mà không ảnh hưởng đến tế bào bình thường Hơn nữa, polysaccharide trong nấm đùi gà có khả năng kích hoạt cơ chế miễn dịch của cơ thể, từ đó ức chế sự phát triển của khối u ung thư thận và u nguyên bào gan.

Giúp kháng khuẩn do có chứa nhiều các hợp chất kháng sinh

Nấm đùi gà chứa ergothioneine, một chất chống oxi hóa quan trọng, giúp bảo vệ cơ thể khỏi các tác hại của gốc tự do Với hàm lượng ergothioneine cao, nấm đùi gà có thể được sử dụng như một thực phẩm chức năng có lợi cho sức khỏe (Liang và cs, 2013).

Nấm đùi gà chứa lovastatin và mevinolin, giúp giảm cholesterol trong máu bằng cách giảm tổng lượng cholesterol huyết tương và lượng lipoprotein tỷ trọng thấp, cùng với các chỉ số liên quan khác (Alam và cs, 2011).

β-glucan là một hợp chất có khả năng hỗ trợ hệ thống miễn dịch bằng cách kích hoạt các cơ chế miễn dịch, bao gồm miễn dịch tế bào và miễn dịch dịch thể, góp phần xây dựng lại sức đề kháng của cơ thể (Kim và cs, 2017).

Nấm sò

2.2.2.1 Đặc điểm sinh học của nấm sò

Nấm sò (còn gọi là nấm bào ngư, nấm hương chân ngắn, Oyster Mush- room) gồm nhiều loài thuộc chi Pleurotus, họ Pleurotaceae.

Nấm sò thuộc về một chi có tới 50 loài khác nhau Tuy nhiên chỉ có khoảng

10 loài được nuôi trồng và loài phổ biến nhất là nấm sò tím (Oyster Mushroom). Đặc điểm hình dáng của nấm sò tím

Tên khoa học là Pleurotus ostreatus

Quả thể của nấm sò da thô có kích thước vừa hoặc lớn, với mũ nấm có đường kính từ 5-21cm, màu sắc chủ yếu là trắng tro hoặc trắng xanh, nhưng khi mới nở có màu tím hoặc nâu xám Cuống nấm thường mọc xiên, ngắn hoặc gần như không có, chiều dài chỉ khoảng 1-3cm và có lông nhung ở gốc cuống Nấm này còn được biết đến với các tên gọi khác như nấm sò đông và nấm hương chân ngắn (Nguyễn Lân Dũng, 2004).

2.2.2.2 Giá trị dinh dưỡng của nấm sò

Nấm sò rất giàu protein, vitamin (B2, B12, B6, C…), chất khoáng (magie, phospho…), còn hàm lượng chất béo và tinh bột thấp.

Bảng 2.7: Hàm lượng thành phần dinh dưỡng trong nấm sò

Thành phần Hàm lượng (% chất khô) Độ ẩm 91

Nấm sò không chỉ mang lại hương vị thơm ngon mà còn chứa giá trị dinh dưỡng cao, với khoảng 20% protein trong nấm sò khô Protein này bao gồm đầy đủ các acid amin cần thiết cho cơ thể.

8 acid amin không thay thế (Nguyễn Lân Dũng, 2004).

Nấm bào ngư (nấm sò) là nguồn cung cấp acid folic phong phú, vượt trội hơn cả thịt và rau, giúp hỗ trợ điều trị bệnh thiếu máu Với hàm lượng chất béo và tinh bột thấp, nấm bào ngư rất phù hợp cho những người mắc bệnh tiểu đường và cao huyết áp.

2.2.2.3 Lợi ích của nấm sò

Nghiên cứu cho thấy nước nóng chiết xuất từ nấm sò có tác dụng chống ung thư, khi thử nghiệm trên chuột bạch cho thấy 50% số chuột được điều trị đã tiêu diệt hoàn toàn khối u.

Làm hạ huyết áp: nghiên cứu của S.C.Tam (1986) cho thấy nấm sò phượng vĩ (P.sajor- caju) có tác dụng làm hạ huyết áp.

Nấm sò có khả năng giảm cholesterol trong máu hiệu quả, theo nghiên cứu của Phó Liên Giang (1985), khi tiêu thụ 2,5 g/kg nấm sò trong 40 ngày, mức cholesterol giảm từ 253,13 mg xuống 193,12 mg Nếu lượng nấm sò tăng gấp đôi lên 5 g/kg, cholesterol có thể giảm còn 128,57 mg sau cùng thời gian Bên cạnh đó, nấm sò cũng có tác dụng ức chế sự phát triển của nhiều loại vi khuẩn như Staphylococcus aureus, Bacillus subtilis, và Escherichia coli, với vòng ức chế ở nấm sò non cao hơn so với nấm sò trưởng thành (Nguyễn Lân Dũng, 2004).

Nấm ngọc châm

2.2.3.1 Đặc điểm hình thái nấm ngọc châm

Nấm ngọc châm (Hypsizygus marmoreus) có mũ rộng từ 5-12 cm, màu nâu xám đến xám vàng, với chất thịt dày và mặt mũ khô dạng sợi, mép hơi gấp cuộn khi còn non Phiến nấm màu trắng, xếp sít, cuống nấm cũng màu trắng, có chất sợi, thịt trắng, chắc và cứng, phần gốc hơi thót lại, mang mùi dưa chuột đặc trưng Bụi bào tử màu trắng, nhẵn, kích thước từ 5-7 x 4-5,5 µm Loại nấm này chủ yếu phân bố ở vùng ôn đới Bắc bán cầu.

Nấm ngọc châm, còn được biết đến với các tên gọi như nấm sồi, nấm hải sản và nấm ngọc, có danh pháp đồng nghĩa là Hypsizygus marmoreus hay Hypsizygus tessellatus Loại nấm này có khoảng 20 chủng loại, trong đó ngọc châm trắng và ngọc châm nâu là hai loại phổ biến nhất.

Hình 2.3: Nấm ngọc châm trắng và nấm ngọc châm nâu

2.2.3.2 Thành phần dinh dưỡng trong nấm ngọc châm

Nấm ngọc châm có lượng protein cao, giàu chất xơ, vitamin B2, B6, B3, kali, phospho… cùng hàm lượng chất béo không cao.

Bảng 2.8: Giá trị dinh dưỡng trong 100g nấm ngọc châm

Thành phần Hàm lượng trong 100g

(Nguồn: Cơ sở dữ liệu USDA)

2.2.3.3 Lợi ích của nấm ngọc châm với sức khỏe

Nấm ngọc châm có chứa enzyme protease, giúp kháng khuẩn và ngăn ngừa nhiễm ký sinh trùng, đặc biệt đối với ấu trùng Panagrellus redivivus và các ký sinh trùng khác ảnh hưởng đến thực vật, động vật và con người, góp phần bảo vệ sức khỏe khỏi các bệnh ký sinh trùng.

Nấm ngọc châm được coi là một chất chống ung thư tự nhiên tiềm năng nhờ vào thành phần giàu glyco-protein, marmorin, beta-(1-3)-glucan, hypsiziprenol và hypsin Các hợp chất này có khả năng ức chế sự tăng sinh của nhiều loại tế bào ung thư, bao gồm ung thư gan, ung thư vú và ung thư biểu mô phổi.

Nấm ngọc châm có hoạt tính kháng nấm mạnh mẽ, đặc biệt là đối với các loại nấm gây bệnh như Physalospora piricola, Mycospharella arachidicola, Fusarium oxysporum và Botrytis cinerea Ngoài ra, nấm này còn chứa oligopeptide, một chất ức chế men chuyển hóa angiotensin (ACE), giúp hạ huyết áp và giảm nguy cơ đột quỵ cho những người mắc bệnh tăng huyết áp (Kang và cs, 2013).

Chống viêm: Nấm ngọc châm giàu polysaccharide, hợp chất phenolic và flavonoid giúp ức chế các cytokine gây viêm.

Nấm hương

2.2.4.1 Đặc điểm sinh học của nấm hương

Nấm hương (Nấm đông cô, Shitake, Japanese Mushroom, Chinese Mush- room) có tên khoa học là Lentinus edodes, thuộc họ Tricholomataceae.

Nấm hương có sợi nấm nhỏ ban đầu với đường kính 0,5-1mm, sau đó lớn dần lên 1,0-2,0mm Quả thể nấm hương có mũ hình bán cầu bẹp, kích thước thay đổi từ 3-25 cm Thịt nấm dày màu trắng, bên ngoài có màu nâu đỏ nhạt Cuống nấm có đường kính 0,5-1,2cm và dài khoảng 2,5-8cm, hình trụ hoặc hình bẹp.

2.2.4.2 Giá trị dinh dưỡng của nấm hương

Nấm hương khô là nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng, cung cấp protein, canxi, chất béo, sắt, kali và nhiều vitamin như B1, B2, PP, tất cả đều cần thiết cho sức khỏe con người Trong nấm hương, protein chủ yếu bao gồm albumin, glutelin và prolamin, cùng với đầy đủ các loại acid amin cần thiết cho cơ thể.

Bảng 2.9: Hàm lượng một số thành phần dinh dưỡng trong 100g nấm hương khô

2.2.4.3 Giá trị dược liệu của nấm hương

Năm 1969, các nhà khoa học Nhật Bản đã phát hiện rằng nấm hương chứa polysaccharide lentitan (C6H10O5)n, có trọng lượng phân tử lên tới 5x10^15 Chất này không chỉ giúp nâng cao khả năng miễn dịch mà còn có tác dụng chống ung thư hiệu quả.

Chống đông máu: Trong nấm hương có các chất như: lentinacin, dezoxy- lentinacin, … có tác dụng chống đông máu.

Từ nấm hương có thể chiết xuất ra critadenine có hiệu quả làm giảm hàm lượng cholesterol trong máu.

Nấm hương có tác dụng gây hưng phấn cho hệ thống nội bì dạng lưới, có tác dụng bảo vệ gan… (Nguyễn Lân Dũng, 2004).

Gia vị

Nước mắm

Nước mắm là sản phẩm lên men từ cá, tạo thành từ sự kết hợp giữa muối và các axit amin được hình thành từ protein trong thịt cá Quá trình thủy phân này diễn ra nhờ enzyme protease do hệ vi sinh vật tự nhiên có trong ruột cá.

Trong chế biến thực phẩm, nước mắm có tác dụng tạo mùi vị, hương thơm nồng nàn cho sản phẩm.

Bột ngọt

Bột ngọt, hay còn gọi là Monosodium glutamate (MSG) hoặc mononatri glutamat, là muối natri của axit glutamic Nó xuất hiện dưới dạng bột kết tinh màu trắng và có khả năng hòa tan cao trong nước.

Mononatri glutamat là một phụ gia thực phẩm phổ biến, được sử dụng để tạo vị ngọt tự nhiên cho các món ăn Chất này tan tốt trong nước, giúp mang lại hương vị đậm đà và hấp dẫn hơn cho thực phẩm.

Muối ăn

Muối ăn chủ yếu là natri clorua (NaCl) và chứa một số khoáng chất vi lượng Đây là một chất rắn tinh thể, có màu trắng hoặc trắng đục, và vị của muối được xem là một trong những vị cơ bản trong ẩm thực.

Muối ăn là yếu tố thiết yếu cho sự sống, giúp điều chỉnh cân bằng lỏng của cơ thể Tuy nhiên, việc tiêu thụ muối quá mức có thể dẫn đến những vấn đề sức khỏe nghiêm trọng, như bệnh cao huyết áp.

Muối ăn không chỉ tạo vị mặn cho thực phẩm mà còn ức chế sự phát triển của vi sinh vật, giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm bằng cách tách một phần nước ra khỏi nguyên liệu.

Giới thiệu sản phẩm ruốc

Nguồn gốc, tên gọi

Ruốc, hay còn gọi là chà bông, là thực phẩm khô có kết cấu bông, tơi xốp được chế biến từ thịt động vật hoặc nấm Xuất phát từ Trung Quốc, ruốc hiện nay rất phổ biến ở nhiều quốc gia như Việt Nam, Indonesia và Malaysia Tên gọi của sản phẩm này khác nhau ở mỗi nước: rousong ở Trung Quốc, muyong ở Thái Lan và abon ở Indonesia.

Ruốc được sử dụng cùng với nhiều món như cháo, bánh mì, xôi làm tăng thêm hương vị, tạo cảm giác ngon miệng hơn cho người ăn.

Tên gọi của các loại ruốc được xác định dựa trên nguyên liệu chế biến, bao gồm ruốc thịt gà, ruốc cá, ruốc thịt lợn, ruốc tôm, ruốc nấm hương, ruốc nấm sò, và ruốc nấm đùi gà.

Phân loại và đặc điểm

Có nhiều loại ruốc khác nhau tùy thuộc vào nguyên liệu chế biến, nhưng trên thị trường, hai loại ruốc phổ biến nhất là ruốc từ thịt và ruốc từ cá.

+ Các sản phẩm ruốc từ thịt

Ruốc thịt là sản phẩm chế biến từ thịt động vật kết hợp với gia vị và được làm khô Với độ ẩm thấp khoảng 18% và hàm lượng chất béo không cao, ruốc thịt có khả năng bảo quản lâu dài ở nhiệt độ thường, giúp giảm thiểu hiện tượng ôi hóa.

Một số loại ruốc thịt phổ biến trên thị trường như: ruốc thịt lợn, ruốc thịt gà, ruốc ếch…

+ Các sản phẩm ruốc từ cá

Ruốc cá làm từ các loài cá khác nhau thì sản phẩm có tên gọi tương ứng như ruốc cá rô phi, ruốc cá hồi, ruốc cá thu…

Sản phẩm ruốc cá có quy trình chế biến phức tạp hơn ruốc thịt, bao gồm việc loại bỏ vảy, mang và nội tạng, cùng với việc khử mùi tanh để đảm bảo hương vị thơm ngon Do hàm lượng lipit cao trong thịt cá, sản phẩm dễ bị ôi hóa, vì vậy thời gian bảo quản thường ngắn và thường được chế biến để sử dụng trong thời gian ngắn.

Giới thiệu quá trình sấy

Giới thiệu chung

Sấy là quá trình sử dụng nhiệt năng để loại bỏ nước khỏi vật liệu, có thể diễn ra qua hai phương pháp: sấy tự nhiên, tận dụng năng lượng từ thiên nhiên như Mặt trời và gió, hoặc sấy nhân tạo, sử dụng nguồn năng lượng do con người tạo ra.

Các phương pháp sấy bao gồm:

+ Sấy đối lưu là phương pháp sấy cho tiếp xúc trực tiếp vật liệu sấy với không khí nóng (gọi là tác nhân sấy).

Sấy tiếp xúc là phương pháp sấy mà trong đó tác nhân sấy không tiếp xúc trực tiếp với vật liệu, mà truyền nhiệt cho vật liệu qua một vách ngăn.

+ Sấy bằng tia hồng ngoại: là phương pháp sấy dùng năng lượng của tia hồng ngoại do nguồn nhiệt phát ra truyền cho vật liệu sấy.

Sấy bằng dòng điện cao tần là phương pháp sử dụng năng lượng điện trường tần số cao để làm nóng đồng đều toàn bộ chiều dày của lớp vật liệu.

Sấy thăng hoa là một phương pháp sấy hiệu quả, diễn ra trong môi trường chân không cao và nhiệt độ thấp Quá trình này giúp ẩm tự do trong vật liệu được đóng băng và bay hơi trực tiếp từ trạng thái rắn thành hơi mà không qua trạng thái lỏng (Nguyễn Bin, 2008).

Các giai đoạn của quá trình sấy

Giai đoạn đốt nóng nguyên liệu: giai đoạn này thường diễn ra nhanh và độ ẩm của nguyên liệu chỉ giảm đi rất ít.

Giai đoạn sấy đẳng tốc

+ Độ ẩm của nguyên liệu giảm tuyển tính theo thời gian sấy.

+ Nhiệt lượng cung cấp trong giai đoạn này dùng để hóa hơi nước trên bề mặt vật

Bề mặt vật liệu luôn bão hòa ẩm do sự di chuyển của ẩm từ bên trong ra ngoài, tạo ra sự cân bằng với lượng ẩm hóa hơi trên bề mặt và thải vào môi trường xung quanh.

+ Tốc độ sấy trong giai đoạn này là một hằng số

+ Giai đoạn sấy đẳng tốc kéo dài đến thời điểm khi độ ẩm của nguyên liệu đạt tới giá trị độ ẩm tới hạn.

Giai đoạn sấy giảm tốc

+ Khi độ ẩm nguyên liệu đạt giá trị độ ẩm tới hạn, tốc độ sấy giảm dần

Khi nguyên liệu đạt đến độ ẩm cân bằng, độ ẩm không thể giảm thấp hơn nữa và tốc độ sấy sẽ bằng 0, đánh dấu sự kết thúc của quá trình sấy.

+ Giai đoạn sấy giảm tốc lâu hơn giai đoạn sấy đẳng tốc mặc dù lượng ẩm tách ra ít hơn (Lê Văn Việt Mẫn, 2011).

Mục đích công nghệ của quá trình sấy

Quá trình sấy bao gồm 4 mục đích công nghệ sau

Khai thác là quá trình sấy để loại bỏ nước khỏi nguyên liệu, qua đó làm tăng hàm lượng các chất dinh dưỡng trong mỗi đơn vị khối lượng sản phẩm sấy.

Chế biến: quá trình sấy làm biến đổi nguyên liệu và tạo ra nhiều tính chất đặc trưng cho sản phẩm.

Quá trình sấy nguyên liệu không chỉ giảm giá trị hoạt độ nước mà còn ức chế sự phát triển của vi sinh vật và enzyme, từ đó kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Đặc biệt, nhiệt độ cao trong quá trình sấy có thể làm vô hoạt một số vi sinh vật và enzyme, đảm bảo chất lượng và an toàn cho nguyên liệu.

Hoàn thiện: quá trình sấy cải thiện một số chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm.

Biến đổi của nguyên liệu trong quá trình sấy

Bao gồm: vật lý, hóa học, hóa lý, sinh học, hóa sinh

Nhiệt độ bề mặt nguyên liệu tăng cao trong khi vùng tâm giảm nhiệt, dẫn đến hiện tượng khuếch tán ẩm do chênh lệch độ ẩm giữa các khu vực bên trong Sự thay đổi về hình dạng, kích thước, khối lượng và tỉ trọng của nguyên liệu sẽ diễn ra, ảnh hưởng đến các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm sau khi sấy.

Khi tăng nhiệt độ thì tốc độ của các phản ứng hóa học tăng theo

Những biến đổi hóa học có thể ảnh hưởng có lợi hoặc có hại đến chất lượng sản phẩm sấy

+ Vitamin C trong thực phẩm rất dễ bị oxy hóa trong quá trình sấy nên hàm lượng trong sản phẩm sấy giảm đi đáng kể so với trong nguyên liệu.

+ Sản phẩm bị nhạt màu hoặc mất màu do các hợp chất màu như carotenoids, chlorophyll bị oxy hóa.

Các hợp chất polyphenol trong rau quả khi bị oxy hóa sẽ dẫn đến hiện tượng hóa nâu, trong khi các hợp chất lipid cũng tham gia vào quá trình oxy hóa, tạo ra các peroxyde cùng nhiều sản phẩm phụ khác, gây ra mùi ôi và khét cho thực phẩm.

+ Các phản ứng oxy hóa đa số gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm sấy.

Phản ứng thủy phân có thể xảy ra khi nguyên liệu có độ ẩm cao, dẫn đến sự phân hủy các hợp chất trong nguyên liệu trong giai đoạn đầu của quá trình sấy.

Phản ứng Maillard xảy ra khi sấy nguyên liệu chứa đường khử và hợp chất amin, dẫn đến việc hình thành melanoidine và làm sản phẩm sấy sậm màu Mặc dù phản ứng này có thể gây ảnh hưởng tiêu cực đến chất lượng cảm quan của sản phẩm, nhưng trong một số trường hợp, việc tạo ra melanoidine lại mang lại lợi ích.

Quá trình sấy còn có thể xảy ra các phản ứng hóa học: phân hủy, dehydrate hóa…

Sự chuyển đổi của nước từ trạng thái lỏng sang hơi là một biến đổi hóa lý quan trọng Trong quá trình sấy, mùi của sản phẩm sẽ giảm đi so với nguyên liệu ban đầu do các hợp chất dễ bay hơi trong nguyên liệu thoát ra môi trường.

Khi nhiệt độ sấy tăng cao, quá trình trao đổi chất của tế bào và mô nguyên liệu động, thực vật sẽ bị ngừng lại do enzyme trong tế bào bị vô hoạt Nhiệt độ cao cũng gây ức chế hoặc tiêu diệt vi sinh vật trong nguyên liệu, đồng thời làm giảm hoạt độ nước.

Trong giai đoạn đầu của quá trình sấy, nhiệt độ của nguyên liệu chưa đạt mức cao, dẫn đến các phản ứng enzyme trong nguyên liệu vẫn diễn ra mạnh mẽ.

Khi nhiệt độ sấy tăng cao khiến các enzyme bị vô hoạt, các phản ứng hóa sinh sẽ dừng lại (Lê Văn Việt Mẫn, 2011).

Các yếu tố ảnh hưởng

Quá trình sấy chịu ảnh hưởng bởi hai nhóm yếu tố chính: nhóm đầu tiên là các điều kiện sấy, bao gồm nhiệt độ, độ ẩm và lưu lượng không khí; nhóm thứ hai là bản chất của nguyên liệu cần sấy, như kích thước, độ ẩm ban đầu và thành phần hóa học.

Các yếu tố liên quan đến điều kiện sấy

Nhiệt độ của tác nhân sấy có ảnh hưởng trực tiếp đến tốc độ sấy; khi nhiệt độ tăng, tốc độ sấy cũng tăng do sự gia tăng trong truyền nhiệt Tuy nhiên, nếu nhiệt độ quá cao, các biến đổi vật lý và hóa học trong nguyên liệu sẽ diễn ra mạnh mẽ, dẫn đến những tác động tiêu cực đến cảm quan và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.

Khi độ ẩm tương đối của tác nhân sấy tăng, thời gian sấy sẽ kéo dài Ngược lại, nếu độ ẩm tương đối thấp, tốc độ sấy trong giai đoạn sấy đẳng tốc sẽ tăng lên Tuy nhiên, giai đoạn sấy giảm tốc ít bị ảnh hưởng bởi độ ẩm tương đối của không khí nóng.

Tốc độ tác nhân sấy cao giúp tăng cường quá trình bốc hơi nước từ bề mặt nguyên liệu, đồng thời rút ngắn thời gian sấy đẳng tốc hiệu quả.

Áp lực trong buồng sấy có tác động lớn đến trạng thái nước trong nguyên liệu cần sấy Khi thực hiện sấy trong điều kiện chân không, quá trình này diễn ra nhanh hơn nhờ vào việc giảm áp suất hơi của không khí.

Các yếu tố liên quan đến nguyên liệu

Diện tích bề mặt của nguyên liệu ảnh hưởng lớn đến thời gian sấy; diện tích bề mặt càng lớn thì thời gian sấy càng ngắn Điều này xảy ra vì khi diện tích bề mặt tăng, số lượng phân tử nước có thể bốc hơi trong một khoảng thời gian nhất định cũng tăng theo, từ đó rút ngắn quá trình sấy.

Cấu trúc của nguyên liệu thực phẩm, bao gồm tế bào thực vật và động vật, khi bị phá hủy sẽ làm cho việc tách nước nội bào trở nên dễ dàng hơn Tuy nhiên, sự phá hủy này có thể ảnh hưởng tiêu cực đến chất lượng của sản phẩm sau khi sấy.

Thành phần hóa học của nguyên liệu bao gồm đường, protein và tinh bột, có khả năng tương tác với phân tử nước trong nguyên liệu Sự tương tác này làm giảm tốc độ khuếch tán của nước từ trung tâm ra bề mặt, dẫn đến quá trình sấy diễn ra chậm hơn.

PHẦN THỨ BA: VẬT LIỆU - NỘI DUNG - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Vật liệu nghiên cứu

Nguyên liệu và gia vị

- Các loại nấm: nấm đùi gà, nấm sò, nấm ngọc châm, nấm hương

- Gia vị: muối, nước mắm, bột ngọt

Dụng cụ và thiết bị thí nghiệm

- Dao, thớt, rổ, thau, bếp gas, nồi, chảo

- Nồi hấp, tủ nuôi, buồng cấy vi sinh vật

- Một số dụng cụ thường dùng trong phòng thí nghiệm: bình tam giác, pipet,đĩa petri, ống nghiệm…

Hóa chất

- Môi trường PCA: pepton, cao nấm men, glucose, agar

Nội dung nghiên cứu

- Nội dung 1: Ảnh hưởng của các loại nấm đến chất lượng sản phẩm

- Nội dung 2: Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn giữa thịt gà và nấm đến chất lượng sản phẩm

- Nội dung 3: Ảnh hưởng của chế độ sấy đến chất lượng sản phẩm

- Nội dung 4: Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm

Phương pháp nghiên cứu

Phương pháp công nghệ

3.3.1.1 Sơ đồ quy trình dự kiến

Hình 3.1: Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất sản phẩm ruốc từ thịt gà và nấm

3.3.1.2 Thuyết minh quy trình Đối với thịt gà

Rửa Xử lý sơ bộ, rửa

Tách xương, da Xé sợi

Vắt ráo nước Làm tơi

Phối trộn gà, nấm, gia vị

Xào Sấy khô Để nguội, bao gói

Nguyên liệu: thịt ức gà được mua từ chợ, còn tươi, màu vàng sáng, không có mùi lạ.

Rửa: thịt gà được rửa sạch với nước để loại bỏ bụi bẩn, tạp chất, máu còn sót lại bám trên bề mặt nguyên liệu.

Thịt gà sau khi rửa cho vào nồi cùng lượng nước vừa phải, luộc trong khoảng từ 20-25 phút.

Mục đích của việc chế biến nguyên liệu là để làm chín, giúp dễ dàng xé nhỏ và làm tơi thịt, đồng thời tiêu diệt một phần vi sinh vật và ức chế quá trình phân giải các chất hữu cơ.

Thịt gà sau khi luộc được để nguội, rồi đem tách bỏ da cùng xương, chỉ lấy phần thịt.

Mục đích: loại bỏ những phần không thích hợp cho quá trình chế biến.

Thịt gà sau khi được loại bỏ xương, da, được xé nhỏ, giã bằng cối, hoặc dùng máy say nhỏ thành sợi

Mục đích: tạo hình cho sản phẩm, tạo độ bông, tơi cho thịt. Đối với nấm

Nguyên liệu: nấm phải tươi, không dập, nát, thối hỏng.

Xử lý sơ bộ, rửa

Nấm được sơ chế bằng cách cắt bỏ phần mũ và rửa sạch dưới vòi nước, giúp loại bỏ bụi bẩn, tạp chất cũng như vi sinh vật bám trên bề mặt.

Nấm sau khi được cắt bỏ phần mũ và rửa sạch được đem đi chần với nước sôi ở 100 0 C trong khoảng 5-7 phút.

Mục đích của quá trình này là tiêu diệt một phần vi sinh vật, vô hoạt hóa enzyme và ngăn chặn các quá trình sinh hóa trong nấm, từ đó hạn chế sự xuất hiện của mùi khó chịu cho sản phẩm.

Nấm sau khi chần xong cần được để nguội, sau đó tiến hành tước thành các sợi nhỏ Tiếp theo, bạn có thể cho nấm vào cối để giã thô hoặc sử dụng máy xay để xay cho nấm tơi ra.

Mục đích: tạo sản phẩm có cấu trúc sợi dài; tạo độ tơi cho sản phẩm

Sau khi xé sợi, nấm được cho vào túi vải hoặc khăn sạch và vắt cho đến khi ráo nước Mục đích của việc này là giảm lượng nước có trong nấm, giúp rút ngắn thời gian sấy.

Gà và nấm sau khi được xé nhỏ, làm tơi được bổ sung thêm gia vị gồm: nước mắm, bột ngọt, muối

Mục đích: tạo mùi vị cho sản phẩm

Cho nguyên liệu đã được phối trộn gia vị vào chảo cùng một lượng nhỏ dầu ăn, đảo đều trên lửa nhỏ trong khoảng 5-7 phút.

Mục đích: giúp gia vị thấm đều vào nguyên liệu.

Sau khi xào nguyên liệu, cho chúng vào khay inox và dàn mỏng Điều chỉnh nhiệt độ tủ sấy phù hợp và đặt khay nguyên liệu vào trong Sau 30 phút, mở tủ và đảo mẫu, tiếp tục đảo đều mỗi 15 phút cho đến khi hoàn tất quá trình sấy Khi sấy xong, tắt tủ sấy và lấy khay mẫu ra.

Mục đích chính của quy trình này là nâng cao chất lượng cảm quan của sản phẩm, giảm độ ẩm, ức chế hoạt động của vi sinh vật và enzyme, từ đó kéo dài thời gian bảo quản Sau khi hoàn tất, sản phẩm sẽ được để nguội và tiến hành bao gói.

Sản phẩm sau khi lấy ra khỏi tủ sấy được để nguội ở nhiệt độ phòng, sau đó tiến hành cho vào hộp kín để sử dụng, bảo quản

Mục đích: bao gói giúp thuận lợi cho việc sử dụng, bảo quản và phân phối sản phẩm.

Phương pháp bố trí thí nghiệm

a.Thí nghiệm 1: Khảo sát loại nấm sử dụng để làm ruốc gà nấm

Mục đích của bài viết là lựa chọn loại nấm phù hợp nhất để chế biến ruốc gà nấm Chuẩn bị nguyên liệu gồm gà và bốn loại nấm: nấm đùi gà, nấm sò, nấm ngọc châm, và nấm hương, được xé sợi nhỏ và làm tơi Tỷ lệ phối trộn giữa gà và nấm là 1:1, cùng với 4% nước mắm, 1% muối và 1% bột ngọt Sau khi cho vào khay, các mẫu được dàn mỏng và sấy ở 80°C trong 70 phút, trong đó sau 30 phút sấy, cần đảo mẫu và tiếp tục đảo mỗi 15 phút cho đến khi hoàn tất Cuối cùng, lấy mẫu ra để nguội, chúng ta thu được bốn loại ruốc gà nấm: ruốc gà nấm đùi gà, ruốc gà nấm sò, ruốc gà nấm ngọc châm và ruốc gà nấm hương, sau đó tiến hành đánh giá cảm quan với thang điểm 9.

Yếu tố thí nghiệm: loại nấm sử dụng

Nghiên cứu này tập trung vào việc khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn giữa thịt gà và nấm (1,5:1) cùng với chế độ sấy ở nhiệt độ 80 độ C trong 70 phút đến chất lượng sản phẩm Các chỉ tiêu đánh giá chủ yếu là cảm quan, đặc biệt là mức độ ưa thích của người tiêu dùng đối với sản phẩm.

Mục đích: Xác định tỷ lệ gà và nấm thích hợp cho sản phẩm có chất lượng cảm quan tốt nhất.

Chuẩn bị mẫu bằng cách phối trộn gà và nấm theo các tỷ lệ: 2:1, 1,5:1, 1:1, 1:1,5 và 1:2, cùng với gia vị gồm 4% nước mắm, 1% muối và 1% bột ngọt Sau đó, cho mẫu vào khay, dàn mỏng và sấy ở nhiệt độ 80°C trong 70 phút Trong quá trình sấy, sau 30 phút, mở tủ và đảo mẫu, thực hiện việc đảo mỗi 15 phút cho đến khi hoàn tất thời gian sấy Cuối cùng, lấy mẫu ra khỏi khay và để nguội, với khối lượng mẫu là 50g.

Yếu tố thí nghiệm: Tỷ lệ gà: nấm

CT2.1: Tỷ lệ gà:nấm là 2 :1

CT2.2: Tỷ lệ gà:nấm là 1,5 :1

CT2.3: Tỷ lệ gà:nấm là 1:1

CT2.4: Tỷ lệ gà:nấm là 1:1,5

CT2.5: Tỷ lệ gà:nấm là 1:2

Yếu tố phi thí nghiệm: Loại nấm (xác định ở thí nghiệm 1), chế độ sấy

Chỉ tiêu đánh giá: Cảm quan (màu sắc, mùi, vị, cấu trúc)

Thí nghiệm được lặp lại 3 lần. c.Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ sấy đến chất lượng sản phẩm

Mục đích: xác định chế độ sấy thích hợp để sản phẩm có chất lượng cảm quan tốt nhất.

Chuẩn bị mẫu gà và nấm đã được làm tơi, phối trộn theo tỷ lệ đã xác định từ thí nghiệm 2, cùng với gia vị gồm 4% nước mắm, 1% muối và 1% bột ngọt Sau đó, cho mẫu vào khay, dàn mỏng và tiến hành sấy ở nhiệt độ 80 độ C trong các khoảng thời gian phù hợp.

Thời gian sấy mẫu là 50, 60, 70 và 80 phút Sau 30 phút sấy, cần mở tủ và đảo mẫu, tiếp tục đảo mỗi 15 phút cho đến khi hoàn tất thời gian sấy Cuối cùng, lấy mẫu ra khỏi khay và để nguội, với khối lượng mỗi mẫu là 50g.

Yếu tố thí nghiệm: Chế độ sấy

Yếu tố phi thí nghiệm: Loại nấm (xác định ở thí nghiệm 1), tỷ lệ gà: nấm (xác định ở thí nghiệm 2), nhiệt độ sấy (80 0 C)

Chỉ tiêu đánh giá: Độ ẩm, cảm quan (cấu trúc, màu sắc, mùi, vị)

Thí nghiệm được lặp lại 3 lần. d.Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm

Mục đích: Xác định được thời gian bảo quản cho sản phẩm.

Mẫu gà và nấm được chuẩn bị theo tỷ lệ đã xác định trong thí nghiệm 2, kết hợp với gia vị gồm 4% nước mắm, 1% muối và 1% bột ngọt Sau khi trộn đều, mẫu được cho vào khay, dàn mỏng và sấy ở nhiệt độ cùng thời gian đã chỉ định trong thí nghiệm 3 Cuối cùng, mẫu được bảo quản trong hộp nhựa ở nơi khô ráo, thoáng mát với khối lượng là 20g.

Mẫu được bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh Số mẫu phân tích cho mỗi lần thu mẫu là 3 mẫu Phân tích mẫu vào các tuần: 0, 1, 2, 3.

Yếu tố thí nghiệm: Thời gian bảo quản

Yếu tố phi thí nghiệm: Loại nấm (xác định ở thí nghiệm 1), tỷ lệ gà: nấm (xác định ở thí nghiệm 2), chế độ sấy (xác định ở thí nghiệm 3)

Chỉ tiêu đánh giá: Độ ẩm, vi sinh, cảm quan (màu sắc, mùi, vị, cấu trúc)

Phương pháp phân tích

3.3.3.1 Phép thử cho điểm thị hiếu

Mục đích của nghiên cứu này là xác định mức độ chấp nhận của người tiêu dùng trong một phép thử đa sản phẩm, từ đó gián tiếp đánh giá mức độ ưu tiên của các sản phẩm dựa trên các điểm số thu được.

Trong một nghiên cứu, 30 người tham gia đã được thử nghiệm với 4 mẫu ruốc gà nấm, mỗi mẫu được gán một mã số gồm 3 chữ số Họ nếm từng mẫu và đánh giá mức độ ưa thích của mình bằng cách cho điểm trên thang 9 điểm, với mức điểm thấp nhất là 1, thể hiện sự cực kỳ không thích Các đánh giá này được ghi lại vào phiếu đánh giá để phân tích kết quả.

Phương pháp phân tích phương sai ANOVA (Analysis of Variance) cho phép tính toán chuẩn F, thể hiện mối tương quan giữa phương sai của từng yếu tố và phương sai thực nghiệm Nếu giá trị F tính được lớn hơn hoặc bằng giá trị Ftc tại mức ý nghĩa 5%, sự khác biệt về yếu tố đó được xem là có ý nghĩa thống kê ở mức 5%.

Các bước phân tích phương sai

+ Tính hệ số hiệu chỉnh: Hệ số hiệu chỉnh (HC) = (Tổng) 2 / số câu trả lời + Tính tổng bình phương:

Tổng bình phương của mẫu (TBPm) = (Tổng bình phương tổng điểm của mỗi mẫu/ tổng số câu trả lời của từng mẫu) – HC

Tổng bình phương người thử (TBPtv) = (Tổng bình phương tổng điểm cho bởi mỗi người thử/ số câu trả lời từng người thử) – HC

Tổng bình phương toàn phần (TBPtp)= Tổng bình phương của từng điểm-HC Tổng bình phương dư (TBPss) = TBPtp - TBPm - TBPtv

+ Tính số bậc tự do: bậc tự do của đại lượng nào bằng tổng đại lượng đó trừ đi 1

+ Tính bình phương trung bình:

Bình phương trung bình của mẫu (BPTBm) = Tổng bình phương của mẫu/ bậc tự do của mẫu

Bình phương trung bình của sai số (BPTBss) = Tổng bình phương của sai số/ bậc tự do của sai số

+ Tính tương quan phương sai

Tương quan phương sai của mẫu (Fm) = Bình phương trung bình của mẫu/ bình phương trung bình của sai số

Nếu Fm < Ftc thì các mẫu khác nhau không có ý nghĩa

Nếu Fm > Ftc thì các mẫu khác nhau có ý nghĩa

+ Tính giá trị khác nhau nhỏ nhất (KNCN)

KNCN = t *√ BPTB của sai số/n với n là số câu trả lời của 1 mẫu

Nếu hiệu số giá trị trung bình nhỏ hơn KNCN thì giữa 2 mẫu đó không khác nhau ở mức ý nghĩa 5%

Nếu hiệu số giá trị trung bình lớn hơn KNCN thì giữa 2 mẫu đó có sự khác nhau có nghĩa ở mức ý nghĩa 5%

3.3.3.2 Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215-79

Tiêu chuẩn TCVN 3215-79 quy định phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm thực phẩm thông qua cảm quan, cho phép đánh giá các chỉ tiêu cảm quan như trạng thái, màu sắc, mùi và vị của từng loại sản phẩm hàng hóa.

Hội đồng đánh giá cảm quan gồm 5 thành viên, mỗi người sẽ đánh giá từng chỉ tiêu theo thang điểm từ 0 đến 5 Kết quả đánh giá được ghi lại trong phiếu điểm.

Điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm (ĐTBCTL) được tính bằng cách tổng hợp điểm trung bình của từng chỉ tiêu nhân với hệ số quan trọng tương ứng Đây là chỉ số phản ánh chất lượng sản phẩm và quyết định mức độ đánh giá chất lượng Theo hệ điểm 20, chất lượng sản phẩm được phân chia thành 6 mức khác nhau Để đáp ứng yêu cầu chất lượng, mỗi chỉ tiêu cảm quan cần đạt ít nhất 2,8 điểm trung bình chưa có trọng lượng, và tổng điểm chất lượng tối thiểu phải là 11,2 cho một sản phẩm.

Bảng 3.1: Bảng điểm đánh giá cảm quan và hệ số quan trọng sản phẩm ruốc gà nấm

Chỉ tiêu Hệ số quan trọng Điểm Mô tả

Cấu trúc 1,2 5 Mềm, dai của gà và nấm rất hài hòa, có độ tơi, bông rất đều

4 Mềm, dai khá hài hòa, độ tơi, bông khá đều

3 Hơi mềm hoặc hơi cứng, bông ít đều

2 Khá cứng hoặc khá mềm, bông rất ít

1 Rất mềm hoặc rất cứng, không có độ bông

0 Các sợi ruốc quá cứng, nát vụn Màu sắc 1 5 Sản phẩm có màu vàng sáng của gà hài hòa với màu nâu nhạt của sợi nấm

4 Sản phẩm có màu tương đối hài hòa

3 Màu đặc trưng của gà và nấm hơi nhạt hoặc hơi sậm

2 Màu đặc trưng khá sậm hoặc khá nhạt

1 Màu của nấm chuyển sang màu nâu rất sậm

Mùi 0,8 5 Mùi thơm đặc trưng của gà hài hòa với mùi thơm của nấm

4 Mùi thơm tương đối đặc trưng, có thể mùi thơm của nấm

3 Mùi thơm đặc trưng của gà và nấm hơi ít

2 Mùi thơm khá ít, xuất hiện mùi lạ

1 Mùi thơm khá ít, mùi lạ xuất hiện rõ

Vị 1 5 Vị mặn, ngọt rất hài hòa, có thêm vị ngọt của nấm

4 Vị mặn, ngọt tương đối hài hòa

3 Hơi mặn hoặc hơi nhạt, vị đặc trưng của nấm ít

2 Vị khá mặn hoặc khá nhạt, xuất hiện vị lạ

1 Vị rất mặn hoặc rất nhạt, vị lạ rõ rệt

0 Vị mặn đắng, không thể sử dụng được

Bảng 3.2: Các mức chất lượng sản phẩm

3.3.3.3 Phương pháp sấy đến khối lượng không đổi để xác định độ ẩm sản phẩm

Nguyên tắc: dùng nhiệt để làm bay hơi nước có trong mẫu, từ chênh lệch khối lượng mẫu trước và sau khi sấy tính được độ ẩm của mẫu.

Cân đĩa được khối lượng mo

Chuyển từ 3-8g mẫu vào đĩa đáy phẳng, cân đĩa có chứa mẫu (m1)

Sấy đĩa cùng mẫu trong tủ sấy ở 103°C trong 2 giờ Sau đó, lấy đĩa và mẫu ra khỏi tủ sấy, đặt vào bình hút ẩm Để đĩa và mẫu nguội đến nhiệt độ phòng trước khi tiến hành cân.

Lặp lại quy trình sấy, làm nguội và cân mẫu cho đến khi sự chênh lệch giữa hai lần cân liên tiếp (m2) trong thời gian sấy 1 giờ không vượt quá 0,1% khối lượng của mẫu thử.

Độ ẩm w được tính bằng phần trăm khối lượng theo công thức: w = (m1 – m2) x 100 / (m1 – m0) Trong đó, m0 là khối lượng của đĩa (g), m1 là khối lượng đĩa cùng với mẫu trước khi sấy (g), và m2 là khối lượng đĩa cùng với mẫu sau khi sấy (g).

3.3.3.4 Phương pháp đếm khuẩn lạc để xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí

Chỉ tiêu tổng số vi sinh vật hiếu khí là yếu tố quan trọng trong việc đánh giá chất lượng mẫu vi sinh vật, xác định nguy cơ hư hỏng và thời hạn bảo quản sản phẩm, đồng thời phản ánh mức độ vệ sinh trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm.

Để chuẩn bị môi trường PCA, hòa tan các thành phần như cao nấm men, pepton từ casein và glucose vào nước đun sôi Thêm agar vào hỗn hợp và đun sôi, khuấy đều cho đến khi agar tan hoàn toàn Sau đó, để hỗn hợp nguội xuống khoảng 45-50 độ C.

Để chuẩn bị môi trường nuôi cấy, cần hòa tan pepton từ casein, cao nấm men, và đường glucose vào nước, sau đó thêm agar và đun sôi cho đến khi agar tan hoàn toàn Để nguội hỗn hợp đến 45-50°C Đối với việc đồng nhất và pha loãng mẫu, mẫu cần được nghiền nhỏ hoặc xay nhuyễn Cân chính xác 1g mẫu cho vào 9ml dung dịch pha loãng, lắc đều để tạo dung dịch mẫu thử 10^-1 Tiếp tục hút 1ml dung dịch mẫu thử 10^-1 vào ống nghiệm chứa 9ml dung dịch pha loãng, lắc đều để tạo dung dịch mẫu thử 10^-2 Lặp lại quy trình này để đạt được nồng độ pha loãng 10^-3 và 10^-4.

Dùng pipet lấy 1ml mẫu đã pha loãng cho vào đĩa petri

Bổ sung vào mỗi đĩa 10-15ml môi trường thạch PCA ở nhiệt độ khoảng 45-

50 0 C Xoay nhẹ đĩa theo vòng tròn cho hỗn hợp trộn đều Chờ cho môi trường trong đĩa đông lại, lật ngược đĩa và ủ trong tủ ấm ở 35 0 C

Mỗi nồng độ 10 -3 , 10 -4 cấy vào 2 đĩa Đếm số khuẩn lạc sau khoảng 24-48h nuôi

N: tổng số vi khuẩn hiếu khí (CFU/g hoặc CFU/ml)

C: tổng số khuẩn lạc đếm được trên các đĩa petri ni: số lượng đĩa petri cấy tại nồng độ i fi : độ pha loãng đĩa i v: thể tích dịch(ml) cấy vào mỗi đĩa

Phương pháp xử lý số liệu

Số liệu thí nghiệm được phân tích trên phần mềm Microsoft Excel và

Minitab 16 Sự khác biệt của giá trị trung bình giữa các công thức được đánh giá nhờ phép so sánh Tukey ở mức tin cậy 95%.

PHẦN THỨ TƯ: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

Khảo sát loại nấm sử dụng để làm ruốc gà nấm

Để chọn loại nấm phù hợp cho sản xuất ruốc gà nấm, chúng tôi đã khảo sát 4 loại nấm: nấm đùi gà, nấm sò, nấm ngọc châm và nấm hương Thịt gà xé sợi được trộn với các loại nấm theo tỷ lệ 1:1, thêm gia vị và sấy ở 80°C trong 60 phút Sau khi làm nguội, chúng tôi thu được 4 loại ruốc: ruốc gà nấm đùi gà, ruốc gà nấm sò, ruốc gà nấm ngọc châm và ruốc gà nấm hương Mức độ ưa thích của 4 sản phẩm ruốc này được đánh giá thông qua phép thử cho điểm thị hiếu với thang 9 điểm, kết quả được trình bày trong bảng 4.1.

Bảng 4.1: Ảnh hưởng của loại nấm đến chất lượng cảm quan sản phẩm ruốc gà nấm

Công thức Điểm cảm quan

Ghi chú: Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột thể hiện sự khác nhau có ý nghĩa ở mức a=0,05

Theo bảng kết quả, nấm đùi gà (CT1.1) được ưa chuộng nhất với điểm cảm quan 7,63 nhờ vào độ dai, giòn, vị ngọt và mùi thơm đặc trưng Khi kết hợp với thịt gà, nấm này tạo ra sản phẩm ruốc có cấu trúc mềm mại, dai và màu sắc, mùi vị hấp dẫn Ngược lại, nấm hương có màu nâu sậm không bắt mắt, dẫn đến điểm cảm quan thấp nhất Nấm ngọc châm và nấm sò có vị ngọt nhạt, tạo ra sản phẩm thiếu đậm đà; tuy nhiên, ruốc gà nấm ngọc châm lại có độ dai và mềm hài hòa hơn so với ruốc gà nấm sò, nên được ưa chuộng hơn.

Nấm đùi gà, với điểm cảm quan ưa thích cao nhất trong CT1.1, được xác định là loại nấm lý tưởng nhất cho việc sản xuất ruốc gà nấm.

Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn giữa thịt gà và nấm đến chất lượng sản phẩm

Tỷ lệ phối trộn giữa gà và nấm ảnh hưởng đáng kể đến giá trị cảm quan của sản phẩm về cấu trúc, màu sắc và mùi vị Nghiên cứu đã khảo sát các tỷ lệ gà/nấm gồm 2:1, 1,5:1, 1:1, 1:1,5 và 1:2 để đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm Kết quả đánh giá được thực hiện theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79 với hệ điểm 20, chi tiết được trình bày trong bảng 4.2.

Bảng 4.2: Ảnh hưởng của tỷ lệ gà/ nấm đến chất lượng cảm quan của sản phẩm

Mẫu CT2.2 với tỷ lệ gà: nấm là 1,5:1 đạt điểm cảm quan cao nhất (17,67), mang lại cấu trúc mềm, dai hài hòa cùng hương vị thơm ngon và màu sắc hấp dẫn Tuy nhiên, khi tỷ lệ nấm tăng lên 1,5 và 2, điểm chất lượng giảm xuống còn 16,12 và 13,33 do sản phẩm trở nên dai và cứng hơn, với màu nâu sậm kém bắt mắt Tỷ lệ gà: nấm 2:1 tạo ra sản phẩm kém dai và hương vị nấm ít Trong khi đó, tỷ lệ gà: nấm 1:1 có độ mềm dai tốt nhưng màu sắc lại sậm hơn so với tỷ lệ 2:1.

Tỷ lệ gà và nấm được đánh giá cao nhất trong nghiên cứu CT2.2 là 1,5:1, đây là tỷ lệ phối trộn lý tưởng cho sản xuất ruốc gà nấm, và sẽ được áp dụng trong các thí nghiệm tiếp theo.

Ảnh hưởng của chế độ sấy đến chất lượng sản phẩm

Quá trình sấy nguyên liệu gây ra các biến đổi vật lý, hóa học và hóa lý, ảnh hưởng đến cấu trúc, màu sắc và mùi vị của sản phẩm Do đó, việc lựa chọn chế độ sấy phù hợp là cần thiết để đạt được chất lượng cảm quan tối ưu Nghiên cứu đã khảo sát ảnh hưởng của chế độ sấy đến chất lượng sản phẩm bằng cách chọn nhiệt độ sấy 80°C và các khoảng thời gian 50, 60, 70, 80 phút Kết quả đánh giá cảm quan và phân tích độ ẩm được trình bày trong bảng 4.3.

Bảng 4.3: Ảnh hưởng của chế độ sấy đến độ ẩm và chất lượng cảm quan của sản phẩm

Công thức Độ ẩm (%) Điểm TBCTL

Theo bảng 4.3, CT3.3 với nhiệt độ sấy 80°C trong 70 phút đạt điểm cảm quan cao nhất (16,77) nhờ vào cấu trúc sản phẩm dai, mềm vừa phải, độ tơi bông đều và màu sắc bắt mắt Ngược lại, CT3.1 có điểm cảm quan thấp nhất do thời gian sấy ngắn (50 phút) khiến sản phẩm hơi mềm, kém dai và màu sắc nhạt CT3.4 với thời gian sấy 80 phút tạo ra sản phẩm cứng, dai, màu sắc sậm và mùi vị không giữ lại nhiều Trong khi đó, CT3.2 đạt điểm cảm quan cao thứ hai với màu sắc và mùi vị đặc trưng, nhưng cấu trúc dai, mềm chưa hài hòa và độ bông chưa đều.

Bảng 4.3 cho thấy rằng độ ẩm của sản phẩm giảm dần theo thời gian sấy Trong giai đoạn đầu, tốc độ bay hơi nước diễn ra nhanh chóng do lượng ẩm trong sản phẩm cao, nhưng sau đó tốc độ này chậm lại Cụ thể, mẫu CT3.1 sấy trong 50 phút có độ ẩm cao nhất, dẫn đến cấu trúc sản phẩm hơi mềm Ngược lại, mẫu CT3.4 sấy 80 phút tạo ra sản phẩm có cấu trúc dai và khô cứng Trong khi đó, các mẫu CT3.2 và CT3.3 sấy trong 60 và 70 phút có độ ẩm tương đối, cho ra sản phẩm có cấu trúc dai, mềm vừa phải và tơi, bông đều.

CT3.2 và CT3.3 đều tạo ra sản phẩm có độ ẩm tương đối, cấu trúc tơi xốp và bông tốt Tuy nhiên, CT3.3 mang lại điểm TBCTL cao hơn, vì vậy nên chọn CT3.3 với nhiệt độ 80°C và thời gian sấy 70 phút làm chế độ sấy tối ưu cho sản phẩm.

Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm

Nghiên cứu này nhằm đánh giá ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm bằng cách khảo sát sau 0, 1, 2 và 3 tuần Kết quả cho thấy điểm trung bình về trọng lượng, độ ẩm và tổng số vi sinh vật hiếu khí của sản phẩm thay đổi theo thời gian bảo quản, được trình bày trong bảng 4.4.

Bảng 4.4: Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quan, độ ẩm và tổng số vi sinh vật hiếu khí của sản phẩm

Công thức Điểm TBCTL Độ ẩm (%) Tổng số vi sinh vật hiếu khí (CFU/g) CT4.1 16,69 a ± 0,15 16,76 c ± 0,17 2,5x10 4

Theo bảng 4.4, điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm giảm dần theo thời gian bảo quản Sau 1 tuần, điểm TBCTL giảm nhẹ do cấu trúc, màu sắc và mùi vị ít thay đổi Tuy nhiên, ở các tuần tiếp theo, màu sắc sản phẩm sậm dần và mùi vị giảm rõ rệt, dẫn đến điểm cảm quan thấp hơn Độ ẩm của sản phẩm tăng dần theo thời gian bảo quản, nhưng trong 2 tuần đầu, độ ẩm chỉ tăng nhẹ Đến tuần thứ 3, độ ẩm tăng cao do thời gian bảo quản kéo dài, khiến sản phẩm dễ bị biến đổi chất lượng.

Chỉ tiêu vi sinh đóng vai trò quan trọng trong việc đánh giá an toàn và vệ sinh thực phẩm, từ đó xác định thời hạn sử dụng và cách bảo quản sản phẩm hiệu quả.

Theo bảng 4.4, số lượng vi sinh vật hiếu khí trong sản phẩm tăng dần theo thời gian bảo quản do độ ẩm tăng lên, tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của chúng Theo TCVN 7049:2002, giới hạn tối đa cho tổng số vi sinh vật hiếu khí trong sản phẩm thịt chế biến có xử lý nhiệt là 3x10^5 CFU/g Sau 3 tuần bảo quản, tổng số vi sinh vật trong sản phẩm vẫn nằm trong giới hạn cho phép.

Định mức tiêu hao nguyên liệu

Bảng 4.5: Định mức tiêu hao nguyên liệu

Thịt gà Nấm đùi gà

Khối lượng 750 g 1000 g 200 g Định mức tiêu hao (750 + 1000) / 200 = 8,75

Theo bảng 4.5, định mức tiêu hao nguyên liệu đạt 8,75, cao do nhiều công đoạn chế biến như lọc xương và da gà, loại bỏ mũ nấm, cũng như giảm nước trong nấm sau khi xé sợi, dẫn đến hao hụt nguyên liệu đáng kể.

Dự đoán giá thành sản phẩm

Bảng 4.6: Chi phí nguyên liệu để sản xuất 200g sản phẩm ruốc gà nấm đùi gà

Stt Nguyên vật liệu Số lượng Đơn vị Đơn giá

Từ bảng 4.6 cho thấy chi phí cho nguyên vật liệu để sản xuất ra 200g sản phẩm ruốc gà nấm đùi gà là 148460 (VNĐ).

Đề xuất quy trình sản xuất sản phẩm ruốc từ thịt gà và nấm đùi gà

Hình 4.1: Quy trình đề xuất cho sản xuất ruốc từ thịt gà và nấm đùi gà

Thịt gà Nấm đùi gà

Rửa Xử lý sơ bộ, rửa

Tách xương, da Xé sợi

Vắt ráo nước Làm tơi

Phối trộn gà, nấm, gia vị (Tỷ lệ gà:nấm là 1,5:1)

Sấy khô (800C, 70 phút) Để nguội, bao gói

B o qu n (Th i gian: 3 ảo quản (Thời gian: 3 ảo quản (Thời gian: 3 ời gian: 3 tu n)ần)

Định dạng
Số trang	64
Dung lượng	489,13 KB