Mục tiêu nghiên cứu của đề tài
Mục tiêu chung
Quy trình sản xuất ruốc từ thịt gà kết hợp với nấm đã được xây dựng, đảm bảo đáp ứng các tiêu chuẩn về chất lượng cảm quan và an toàn vệ sinh thực phẩm.
Mục tiêu cụ thể
- Khảo sát ảnh hưởng của các loại nấm đến chất lượng sản phẩm
- Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn giữa thịt gà và nấm đùi gà đến chất lượng sản phẩm
- Khảo sát ảnh hưởng của chế độ sấy đến chất lượng sản phẩm
- Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm.
PHẦN THỨ HAI: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
Nguyên liệu thịt gà
Giới thiệu chung về thịt gà
Thịt gà là phần thịt được lấy từ các bộ phận của con gà.
Thịt gà có nhiều phần nạc, tương đối ít mỡ và nhiều đạm
Là thực phẩm gia cầm phổ biến nhất trên thế giới
Thịt gà là nguyên liệu đa năng, có thể chế biến thành nhiều món ăn ngon như luộc, rán, kho, phù hợp với nhiều đối tượng và văn hóa khác nhau Theo Đông y, thịt gà có vị ngọt, tính ấm, không độc, có tác dụng tốt cho phổi và giúp ôn trung ích khí, bổ tinh tủy Nó đặc biệt có lợi cho những người bị bệnh lâu ngày, gặp vấn đề về dạ dày do phong hàn, giúp cải thiện khả năng hấp thụ thức ăn.
Cấu tạo của thịt gà
Thịt gia cầm hay gia súc được cấu tạo bởi 4 mô cơ bản: mô cơ, mô liên kết, mô mỡ, mô sụn và xương
Mô cơ là loại mô có giá trị thực phẩm cao nhất, chiếm 35% trọng lượng của động vật Khi còn sống, mô cơ thực hiện các chức năng vận động, tuần hoàn, tiêu hóa và các hoạt động sinh lý khác Cấu trúc của cơ bao gồm các tế bào đa nhân, có khả năng co giãn theo chiều dài, được gọi là sợi cơ Protein trong sợi cơ là thành phần quan trọng nhất của mô cơ, được biết đến như một loại protein hoàn thiện và dễ tiêu hóa.
Mô liên kết bao gồm gân, dây chằng, nội mạc cơ và ngoại mạc cơ, có vai trò quan trọng trong việc kết nối các bộ phận cơ thể, tham gia vào quá trình trao đổi chất và bảo vệ cơ thể Protein trong mô liên kết, như collagen, elastin, muxin và mocoit, là loại protein không hoàn thiện và khó tiêu hóa.
Mô mỡ là loại mô liên kết hình lưới xốp chứa nhiều tế bào mỡ, đóng vai trò quan trọng trong việc dự trữ và cung cấp năng lượng cho cơ thể Mô mỡ được chia thành hai loại chính: mỡ dưới da và mỡ trong da Thành phần chính của mỡ bao gồm triglyxerit, photphatit, cholesterol, este, sắc tố, enzyme và vitamin Giá trị dinh dưỡng của mô mỡ phụ thuộc vào chất lượng lipid có trong nó, ảnh hưởng đến giá trị thực phẩm mà nó cung cấp.
Mô sụn được cấu tạo từ các tế bào hình cầu và chất gian bào.
Mô xương có tính đàn hồi cao và được cấu tạo từ khoáng chất cùng các chất hữu cơ Các khoáng chất chủ yếu là muối canxi và muối photphat, trong khi chất hữu cơ chủ yếu là collagen, cùng với một lượng nhỏ albumin và globulin Giá trị dinh dưỡng của mô xương chủ yếu được xác định bởi tủy xương (Trần Như Khuyên, 2007).
Thành phần hóa học
Thành phần hóa học chính của thịt gà gồm: nước, protein, lipid, tro
Ngoài ra thịt gà còn chứa các chất khoáng như: natri, phospho, kali… và các vitamin như: Vitamin C, Vitamin PP…
Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng chính trong 100g thịt gà ta
Thành phần Nước Protein Lipid Tro Năng lượng
Thành phần hóa học của thịt gà chịu ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố, bao gồm giống gà, giới tính, độ tuổi khi giết mổ, môi trường phát triển và chế độ ăn uống.
Giá trị dinh dưỡng
Thịt gia cầm, đặc biệt là thịt gà, chứa nhiều protein, vitamin và khoáng chất có giá trị sinh học cao, đồng thời có hàm lượng chất béo thấp với chủ yếu là các acid béo không bão hòa Điều này cho phép thịt gà trở thành lựa chọn lý tưởng cho chế độ ăn uống của mọi lứa tuổi.
Thịt gà là nguồn protein quý giá, cung cấp đầy đủ các acid amin thiết yếu và cân bằng với các thành phần dinh dưỡng khác, giúp hỗ trợ sức khỏe và phát triển cơ bắp hiệu quả.
Bảng 2.2: Hàm lượng các acid amin trong 100g thịt gà ta
Thành phần Hàm lượng (mg)
Thịt gia cầm chứa lipid với thành phần chất béo bao gồm nhiều acid béo không bão hòa đơn và một lượng lớn chất béo bão hòa đa, đặc biệt là omega-6 và acid arachidonic, chủ yếu tập trung ở phần da.
Bảng 2.3: Hàm lượng các acid béo trong 100g thịt gà ta
Acid béo không bão hòa 1 nối đôi 6,24
Acid béo không bão hòa nhiều nối đôi 3,23
(Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, 2007) + Chất khoáng: thịt gà chứa nhiều các khoáng chất vi lượng cần thiết cho cơ thể giúp tăng cường hệ miễn dịch.
Bảng 2.4: Hàm lượng các khoáng chất trong 100g thịt gà ta
(Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, 2007)
Thịt đỏ là nguồn cung cấp vitamin B12 dồi dào, trong khi thịt gia cầm, đặc biệt là thịt gà, lại chứa nhiều niacin (vitamin PP) quan trọng Thịt gà không chỉ giàu niacin mà còn phong phú các loại vitamin khác như vitamin A, vitamin C và các vitamin nhóm B, với hàm lượng niacin cao nhất trong số đó.
Bảng 2.5: Hàm lượng các vitamin trong 100g thịt gà ta
(Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, 2007)
Nguyên liệu nấm
Nấm đùi gà
2.2.1.1 Đặc điểm quả thể nấm nói chung
Quả nấm, hay còn gọi là quả thể, là cơ quan sinh sản và sinh bào tử của nấm bậc cao, đồng thời là phần thu hái để chế biến thành món ăn Phần trên cùng của quả nấm được gọi là mũ nấm, mọc trên cuống nấm Mặt dưới của mũ nấm có phiến nấm, trong khi cuống nấm có thể nằm ở giữa, lệch tâm hoặc ở một bên.
Quả thể nấm phát triển qua nhiều giai đoạn, bao gồm:
+ Dạng san hô: quả thể mới tạo thành, dạng sợi mảnh hình chùm
+ Dạng dùi trống: mũ xuất hiện dưới dạng khối tròn, còn cuống phát triển cả về chiều ngang và chiều dài.
+ Dạng phễu: mũ mở rộng, trong khi cuống còn ở giữa
+ Dạng bán cầu lệch: cuống lớn nhanh một bên và bắt đầu lệch so với vị trí trung tâm của mũ
+ Dạng lá lục bình: cuống ngừng tăng trưởng, trong khi mũ vẫn tiếp tục phát triển.
Quá trình chuyển đổi từ giai đoạn phễu sang bán cầu lệch mang lại sự gia tăng về giá trị dinh dưỡng, trong khi chuyển từ bán cầu lệch sang dạng lá chứng kiến sự tăng vọt về khối lượng, nhưng sau đó khối lượng này lại giảm dần.
2.2.1.2 Đặc điểm hình thái nấm đùi gà
Nấm đùi gà, còn được gọi là nấm bào ngư Nhật hay nấm sò vua, thuộc họ Pleurotaceae và chi Pleurotus với tên khoa học là Pleurotus eryngii Loài nấm này không chỉ ăn được mà còn có hương thơm đặc trưng giống như quả hạnh, mang lại vị ngọt và độ giòn hấp dẫn.
Nấm sò vua Pleurotus eryngii có hình dạng quả thể mọc đơn hoặc thành cụm, với mũ nấm rộng từ 2-12cm Ban đầu, mũ nấm có dạng tròn lồi, sau đó chuyển thành hình bán cầu dẹp và cuối cùng trở nên phẳng, phần giữa lõm xuống dạng phễu nông khi già Bề mặt mũ nấm bóng, màu nâu đen lúc non và chuyển sang vàng nhạt khi già, với vành giữa có sợi vằn nâu đen tỏa ra Viền mũ nấm cuộn vào trong khi còn non, và khi trưởng thành, viền trở nên lượn sóng hoặc xẻ thùy Thịt nấm chắc, cuống nấm trắng mịn, kích thước từ 2-8 x 0,5-3cm, và phiến nấm dày, xếp sít nhau, mọc men xuống cuống Nấm thường mọc trên gỗ.
2.2.1.3 Giá trị dinh dưỡng của nấm đùi gà
Nấm đùi gà là nguồn cung cấp phong phú các vitamin như C, B1, B12 và E, cùng với nhiều nguyên tố vi lượng thiết yếu như phospho, canxi, kali và magie Đặc biệt, nấm đùi gà còn chứa polysaccharide, một hoạt chất có khả năng kháng ung bướu, mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe.
Nấm đùi gà có giá trị dinh dưỡng cao, cung cấp dồi dào nguồn protein, chất xơ, vitamin, khoáng chất và rất ít calo.
Bảng 2.6: Giá trị dinh dưỡng trong 100g nấm đùi gà
Thành phần Hàm lượng trong 100g
(Nguồn: Cơ sở dữ liệu USDA)
2.2.1.4 Lợi ích của nấm đùi gà
Cung cấp nhiều dinh dưỡng như protein, vitamin, chất khoáng…
Pleurotus eryngii chứa β-glucans, giúp kiểm soát bệnh tiểu đường bằng cách hạ đường huyết Nghiên cứu trên chuột cho thấy, ở những chuột bị tiểu đường do streptozotocin, mức glucose trong máu giảm khoảng 16,9% khi cho ăn P eryngii so với nhóm không sử dụng loại nấm này (Kang và cs, 2001).
Nấm đùi gà không chỉ tốt cho đường ruột mà còn giúp tăng cường sự hình thành các acid béo chuỗi ngắn và khả năng chống oxi hóa trong đại tràng, đồng thời điều chỉnh phản ứng miễn dịch, có lợi trong việc chống bệnh viêm ruột Chiết xuất polyphenol từ Pleurotus eryngii, gọi là PPEP, được chứng minh có khả năng phòng ngừa bệnh viêm và ung thư ruột kết bằng cách ngăn chặn sự tăng sinh của tế bào ung thư mà không ảnh hưởng đến tế bào bình thường Ngoài ra, polysaccharide trong nấm đùi gà có thể kích hoạt các cơ chế miễn dịch, từ đó ức chế sự phát triển của khối u ung thư thận và u nguyên bào gan.
Giúp kháng khuẩn do có chứa nhiều các hợp chất kháng sinh
Nấm đùi gà chứa ergothioneine, một chất chống oxi hóa mạnh mẽ, giúp bảo vệ cơ thể khỏi tác hại của gốc tự do Với hàm lượng ergothioneine cao, nấm đùi gà có thể được sử dụng như một thực phẩm chức năng mang lại lợi ích cho sức khỏe (Liang và cs, 2013).
Lovastatin và mevinolin có trong nấm đùi gà giúp giảm cholesterol trong máu, bao gồm giảm tổng lượng cholesterol huyết tương và lượng lipoprotein tỷ trọng thấp, cùng với các chỉ số khác (Alam và cs, 2011).
β-glucan có khả năng hỗ trợ hệ thống miễn dịch bằng cách kích hoạt các cơ chế miễn dịch tế bào và miễn dịch dịch thể, giúp xây dựng lại sức đề kháng của cơ thể (Kim và cs, 2017).
Nấm sò10 2.2.3 Nấm ngọc châm
2.2.2.1 Đặc điểm sinh học của nấm sò
Nấm sò, hay còn gọi là nấm bào ngư, thuộc chi Pleurotus trong họ Pleurotaceae, bao gồm khoảng 50 loài khác nhau Trong số này, chỉ có khoảng 10 loài được nuôi trồng phổ biến, với nấm sò tím (Oyster Mushroom) là loài được ưa chuộng nhất Nấm sò tím nổi bật với hình dáng đặc trưng, là một trong những loại nấm có giá trị dinh dưỡng cao và được sử dụng rộng rãi trong ẩm thực.
Tên khoa học là Pleurotus ostreatus
Quả thể của nấm sò da thô có kích thước vừa hoặc lớn, với mũ nấm đường kính từ 5-21cm, màu sắc chủ yếu là trắng tro hoặc trắng xanh, nhưng khi mới nở có màu tím hoặc nâu xám Cuống nấm thường mọc xiên, ngắn hoặc gần như không có, dài từ 1-3cm, và gốc cuống có lông nhung Nấm này còn được biết đến với các tên gọi khác như nấm sò đông và nấm hương chân ngắn.
2.2.2.2 Giá trị dinh dưỡng của nấm sò
Nấm sò rất giàu protein, vitamin (B2, B12, B6, C…), chất khoáng (magie, phospho…), còn hàm lượng chất béo và tinh bột thấp.
Bảng 2.7: Hàm lượng thành phần dinh dưỡng trong nấm sò
Thành phần Hàm lượng (% chất khô) Độ ẩm 91
Nấm sò không chỉ mang lại hương vị thơm ngon mà còn chứa nhiều giá trị dinh dưỡng Cụ thể, nấm sò khô có khoảng 20% protein, trong đó bao gồm đầy đủ 8 acid amin thiết yếu mà cơ thể không thể tự tổng hợp.
Nấm bào ngư (nấm sò) là nguồn cung cấp acid folic vượt trội hơn cả thịt và rau, giúp hỗ trợ điều trị bệnh thiếu máu Ngoài ra, với hàm lượng chất béo và tinh bột thấp, nấm bào ngư rất phù hợp cho người mắc bệnh tiểu đường và cao huyết áp.
2.2.2.3 Lợi ích của nấm sò
Nghiên cứu cho thấy, việc sử dụng nước nóng chiết xuất từ nấm sò có tác dụng chống ung thư, khi thử nghiệm trên chuột bạch cho kết quả tiêu diệt hoàn toàn khối u ở 50% số chuột tham gia.
Nấm sò phượng vĩ (P.sajor-caju) có tác dụng hạ huyết áp, theo nghiên cứu của S.C.Tam (1986) Ngoài ra, nghiên cứu của Phó Liên Giang (1985) cho thấy việc tiêu thụ nấm sò với liều lượng 2,5 g/kg trong 40 ngày giúp giảm cholesterol trong máu từ 253,13 mg xuống 193,12 mg; nếu tăng liều lên 5 g/kg, cholesterol có thể giảm còn 128,57 mg Hơn nữa, nhiều loại nấm sò còn có khả năng ức chế sự phát triển của các vi khuẩn như Staphylococcus aureus, Bacillus subtilis, Escherichia coli và Bacillus mycoides, với vòng ức chế ở nấm sò non cao hơn so với nấm sò trưởng thành (Nguyễn Lân Dũng, 2004).
2.2.3.1 Đặc điểm hình thái nấm ngọc châm
Nấm ngọc châm (Hypsizygus marmoreus) có mũ rộng từ 5-12 cm, màu sắc biến đổi từ nâu xám đến xám vàng, với chất thịt dày và bề mặt khô dạng sợi Mép nấm hơi gấp cuộn khi còn non, trong khi phiến nấm màu trắng xếp sít lại Cuống nấm có màu trắng, hơi sợi, với thịt trắng chắc và phần gốc thắt lại Bào tử nấm màu trắng, không có tinh bột, kích thước khoảng 5-7 x 4-5,5 µm Nấm này chủ yếu phân bố ở các vùng ôn đới Bắc bán cầu (Cồ Thị Thuỳ Vân và cs, 2009).
Nấm ngọc châm có nhiều tên gọi khác như nấm sồi, nấm hải sản, nấm ngọc…Ngoài ra danh pháp đồng nghĩa với Hypsizygus marmoreus là
Hypsizygus tessellatus Thực tế, nấm ngọc châm có 20 chủng loại, nhưng phổ biến nhất là ngọc châm trắng và ngọc châm nâu.
Hình 2.3: Nấm ngọc châm trắng và nấm ngọc châm nâu
2.2.3.2 Thành phần dinh dưỡng trong nấm ngọc châm
Nấm ngọc châm có lượng protein cao, giàu chất xơ, vitamin B2, B6, B3, kali, phospho… cùng hàm lượng chất béo không cao.
Bảng 2.8: Giá trị dinh dưỡng trong 100g nấm ngọc châm
Thành phần Hàm lượng trong 100g
(Nguồn: Cơ sở dữ liệu USDA)
2.2.3.3 Lợi ích của nấm ngọc châm với sức khỏe
Nấm ngọc châm có khả năng kháng khuẩn và ngăn ngừa nhiễm ký sinh trùng nhờ vào các enzyme protease, giúp tiêu diệt ấu trùng Panagrellus redivivus và các ký sinh trùng ảnh hưởng đến thực vật, động vật và con người, từ đó bảo vệ sức khỏe khỏi các bệnh do ký sinh trùng gây ra.
Nấm ngọc châm được coi là một chất chống ung thư tự nhiên tiềm năng nhờ vào sự phong phú của các hợp chất như glycoprotein, marmorin, beta-(1-3)-glucan, hypsiziprenol và hypsin Những hợp chất này có khả năng ức chế sự tăng sinh của nhiều loại tế bào ung thư, bao gồm ung thư gan, ung thư vú và tế bào ung thư biểu mô phổi.
Nấm ngọc châm chứa hypsin, một hoạt chất có khả năng kháng nấm hiệu quả đối với các loại nấm gây bệnh như Physalospora piricola, Mycospharella arachidicola, Fusarium oxysporum và Botrytis cinerea Ngoài ra, nấm ngọc châm còn có chứa oligopeptide, chất ức chế men chuyển hóa angiotensin (ACE), giúp hỗ trợ điều trị tăng huyết áp.
Chống viêm: Nấm ngọc châm giàu polysaccharide, hợp chất phenolic và flavonoid giúp ức chế các cytokine gây viêm.
Nấm hương
2.2.4.1 Đặc điểm sinh học của nấm hương
Nấm hương (Nấm đông cô, Shitake, Japanese Mushroom, Chinese Mushroom) có tên khoa học là Lentinus edodes, thuộc họ Tri- cholomataceae.
Nấm hương có sợi nấm nhỏ với đường kính ban đầu từ 0,5-1mm, sau đó lớn dần lên 1,0-2,0mm Quả thể nấm hương có mũ hình bán cầu bẹp, kích thước dao động từ 3-25 cm Thịt nấm dày, màu trắng với phần ngoài có màu nâu đỏ nhạt Cuống nấm có đường kính từ 0,5-1,2cm và dài khoảng 2,5-8cm, thường có hình trụ hoặc hình bẹp.
2.2.4.2 Giá trị dinh dưỡng của nấm hương
Nấm hương khô là nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng, chứa nhiều protein, canxi, chất béo, sắt, kali, đường và các vitamin thiết yếu như B1, B2, PP Protein trong nấm hương chủ yếu bao gồm ba loại: albumin, glutelin và prolamin, cùng với đầy đủ các loại acid amin cần thiết cho sức khỏe con người (Nguyễn Lân Dũng, 2004).
Bảng 2.9: Hàm lượng một số thành phần dinh dưỡng trong 100g nấm hương khô
2.2.4.3 Giá trị dược liệu của nấm hương
Năm 1969, các nhà khoa học Nhật Bản đã phát hiện ra rằng nấm hương chứa polysaccharide lentitan, với công thức hóa học (C6H10O5)n Polysaccharide này tương tự như tinh bột nhưng có trọng lượng phân tử lên tới 5x10^15, cho thấy tiềm năng của nấm hương trong việc hỗ trợ kháng ung thư.
Chất này có tác dụng nâng cao tính miễn dịch và có tác dụng chống ung thư.
Chống đông máu: Trong nấm hương có các chất như: lentinacin, dezoxylentinacin, … có tác dụng chống đông máu.
Từ nấm hương có thể chiết xuất ra critadenine có hiệu quả làm giảm hàm lượng cholesterol trong máu.
Nấm hương có tác dụng gây hưng phấn cho hệ thống nội bì dạng lưới, có tác dụng bảo vệ gan… (Nguyễn Lân Dũng, 2004).
Gia vị 16 1 Nước mắm
Bột ngọt
Bột ngọt, hay còn gọi là Monosodium glutamate (MSG), là muối natri của axit glutamic Chất này tồn tại dưới dạng bột kết tinh màu trắng và có khả năng hòa tan tốt trong nước.
Mononatri glutamat là một phụ gia thực phẩm phổ biến, được sử dụng để tạo vị ngọt tự nhiên từ đạm Chất này dễ dàng hòa tan trong nước, mang lại hương vị đậm đà cho các món ăn.
Muối ăn
Muối ăn chủ yếu chứa natri clorua (NaCl) và một số khoáng chất vi lượng khác Đây là một chất rắn dạng tinh thể, có màu trắng hoặc trắng đục, và vị của muối thuộc nhóm các vị cơ bản.
Muối ăn là yếu tố quan trọng cho sự sống, giúp điều chỉnh cân bằng lỏng và độ ẩm trong cơ thể Tuy nhiên, việc tiêu thụ muối quá mức có thể dẫn đến các vấn đề sức khỏe nghiêm trọng, chẳng hạn như bệnh cao huyết áp.
Muối ăn không chỉ tạo vị mặn cho thực phẩm mà còn giúp ức chế sự phát triển của vi sinh vật, từ đó kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm bằng cách tách một phần nước ra khỏi nguyên liệu.
Giới thiệu sản phẩm ruốc
Nguồn gốc, tên gọi
Ruốc, hay còn gọi là chà bông, là thực phẩm khô có kết cấu bông xốp, được chế biến từ thịt động vật hoặc nấm Xuất phát từ Trung Quốc, ruốc hiện nay đã trở nên phổ biến ở nhiều quốc gia như Việt Nam, Indonesia và Malaysia Tên gọi của sản phẩm này khác nhau tùy theo từng quốc gia, ví dụ, ở Trung Quốc gọi là rousong, ở Thái Lan là muyong, và ở Indonesia là abon.
Ruốc được sử dụng cùng với nhiều món như cháo, bánh mì, xôi làm tăng thêm hương vị, tạo cảm giác ngon miệng hơn cho người ăn.
Tên gọi của các loại ruốc được xác định dựa trên nguyên liệu chế biến, bao gồm ruốc thịt gà, ruốc cá, ruốc thịt lợn, ruốc tôm, ruốc nấm hương, ruốc nấm sò và ruốc nấm đùi gà.
Phân loại và đặc điểm
Có nhiều loại ruốc được chế biến từ các nguyên liệu khác nhau, nhưng hai loại phổ biến nhất trên thị trường hiện nay là ruốc từ thịt và ruốc từ cá.
+ Các sản phẩm ruốc từ thịt
Ruốc thịt là sản phẩm chế biến từ thịt các loài động vật kết hợp với gia vị và được làm khô Với độ ẩm thấp khoảng 18% và hàm lượng chất béo không cao, ruốc thịt có thể được bảo quản lâu dài ở nhiệt độ thường mà không lo bị ôi hóa.
Một số loại ruốc thịt phổ biến trên thị trường như: ruốc thịt lợn, ruốc thịt gà, ruốc ếch…
+ Các sản phẩm ruốc từ cá
Ruốc cá làm từ các loài cá khác nhau thì sản phẩm có tên gọi tương ứng như ruốc cá rô phi, ruốc cá hồi, ruốc cá thu…
Sản phẩm ruốc cá có quy trình chế biến phức tạp hơn ruốc thịt, bao gồm việc loại bỏ vảy, mang và nội tạng, đồng thời khử mùi tanh để tạo hương vị thơm ngon Do hàm lượng lipid cao trong thịt cá, sản phẩm dễ bị ôi hóa, dẫn đến thời gian bảo quản ngắn, thường được chế biến để sử dụng trong thời gian ngắn.
Giới thiệu quá trình sấy
Giới thiệu chung
Sấy là quá trình sử dụng nhiệt năng để loại bỏ nước khỏi vật liệu Quá trình này có thể diễn ra tự nhiên thông qua năng lượng từ Mặt trời hoặc gió, được gọi là sấy tự nhiên, hoặc có thể thực hiện sấy nhân tạo bằng nguồn năng lượng do con người tạo ra.
Các phương pháp sấy bao gồm:
+ Sấy đối lưu là phương pháp sấy cho tiếp xúc trực tiếp vật liệu sấy với không khí nóng (gọi là tác nhân sấy).
Sấy tiếp xúc là phương pháp sấy mà trong đó tác nhân sấy không tiếp xúc trực tiếp với vật liệu cần sấy Thay vào đó, quá trình truyền nhiệt diễn ra gián tiếp qua một vách ngăn, giúp bảo vệ vật liệu và đảm bảo hiệu quả sấy.
Sấy bằng tia hồng ngoại là phương pháp sử dụng năng lượng từ tia hồng ngoại để truyền nhiệt cho vật liệu, trong khi sấy bằng dòng điện cao tần áp dụng năng lượng điện trường tần số cao để làm nóng toàn bộ bề dày của lớp vật liệu.
Sấy thăng hoa là phương pháp sấy hiệu quả, diễn ra trong môi trường chân không cao và nhiệt độ thấp, giúp ẩm tự do trong vật liệu đóng băng và chuyển hóa từ trạng thái rắn thành hơi mà không qua trạng thái lỏng (Nguyễn Bin, 2008).
Các giai đoạn của quá trình sấy
Giai đoạn đốt nóng nguyên liệu: giai đoạn này thường diễn ra nhanh và độ ẩm của nguyên liệu chỉ giảm đi rất ít.
Giai đoạn sấy đẳng tốc
+ Độ ẩm của nguyên liệu giảm tuyển tính theo thời gian sấy.
+ Nhiệt lượng cung cấp trong giai đoạn này dùng để hóa hơi nước trên bề mặt vật
Bề mặt vật liệu luôn ở trạng thái bão hòa với độ ẩm, do ẩm từ bên trong di chuyển ra ngoài để cân bằng với lượng ẩm hóa hơi trên bề mặt, từ đó thẩm thấu vào môi trường xung quanh.
+ Tốc độ sấy trong giai đoạn này là một hằng số
Giai đoạn sấy đẳng tốc diễn ra cho đến khi độ ẩm của nguyên liệu đạt giá trị tới hạn Sau đó, giai đoạn sấy giảm tốc bắt đầu, trong đó tốc độ sấy sẽ giảm dần khi độ ẩm nguyên liệu đạt mức tối ưu.
Khi nguyên liệu đạt độ ẩm cân bằng, độ ẩm không thể giảm thấp hơn nữa, và quá trình sấy sẽ dừng lại với tốc độ sấy bằng 0.
+ Giai đoạn sấy giảm tốc lâu hơn giai đoạn sấy đẳng tốc mặc dù lượng ẩm tách ra ít hơn (Lê Văn Việt Mẫn, 2011).
Mục đích công nghệ của quá trình sấy
Quá trình sấy bao gồm 4 mục đích công nghệ sau
Quá trình khai thác là quá trình sấy giúp loại bỏ nước khỏi nguyên liệu, từ đó làm tăng hàm lượng các chất dinh dưỡng trong một đơn vị khối lượng sản phẩm sấy.
Chế biến: quá trình sấy làm biến đổi nguyên liệu và tạo ra nhiều tính chất đặc trưng cho sản phẩm.
Quá trình sấy giúp giảm hoạt độ nước trong nguyên liệu, từ đó ức chế sự phát triển của vi sinh vật và một số enzyme, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Ngoài ra, nhiệt độ cao trong quá trình sấy còn có thể làm vô hiệu hóa một số vi sinh vật và enzyme có trong nguyên liệu.
Hoàn thiện: quá trình sấy cải thiện một số chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm.
Biến đổi của nguyên liệu trong quá trình sấy
Bao gồm: vật lý, hóa học, hóa lý, sinh học, hóa sinh
Nhiệt độ bề mặt nguyên liệu tăng cao trong khi nhiệt độ ở vùng tâm giảm dần, dẫn đến hiện tượng khuếch tán ẩm do sự chênh lệch ẩm trong nguyên liệu Sự thay đổi về các tính chất vật lý như hình dạng, kích thước, khối lượng và tỉ trọng sẽ diễn ra, ảnh hưởng đến các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm sau khi sấy.
Khi tăng nhiệt độ thì tốc độ của các phản ứng hóa học tăng theo.
Những biến đổi hóa học có thể ảnh hưởng có lợi hoặc có hại đến chất lượng sản phẩm sấy
+ Vitamin C trong thực phẩm rất dễ bị oxy hóa trong quá trình sấy nên hàm lượng trong sản phẩm sấy giảm đi đáng kể so với trong nguyên liệu.
+ Sản phẩm bị nhạt màu hoặc mất màu do các hợp chất màu như carotenoids, chlorophyll bị oxy hóa.
+ Các hợp chất polyphenol trong rau quả bị oxy hóa làm sản phẩm hóa nâu
+ Các hợp chất lipid tham gia phản ứng oxy hóa hình thành nên các peroxyde và nhiều sản phẩm phụ tạo ra mùi ôi, khét cho sản phẩm.
+ Các phản ứng oxy hóa đa số gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm sấy.
Phản ứng thủy phân có thể xảy ra khi nguyên liệu có độ ẩm cao, dẫn đến việc các hợp chất trong nguyên liệu bị phân hủy trong giai đoạn đầu của quá trình sấy.
Phản ứng Maillard xảy ra khi sấy nguyên liệu chứa đường khử và hợp chất amin, dẫn đến việc hình thành melanoidine và làm sản phẩm sấy bị sậm màu Mặc dù phản ứng này có thể ảnh hưởng tiêu cực đến chất lượng cảm quan, nhưng trong một số trường hợp, sự tạo ra melanoidine lại mang lại lợi ích cho sản phẩm.
Quá trình sấy còn có thể xảy ra các phản ứng hóa học: phân hủy, dehydrate hóa…
Sự chuyển pha từ lỏng sang hơi của nước là một biến đổi hóa lý quan trọng, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sấy Trong quá trình này, mùi của sản phẩm sấy thường giảm so với nguyên liệu ban đầu, do các hợp chất dễ bay hơi trong nguyên liệu thoát ra môi trường.
Khi nhiệt độ sấy tăng cao, quá trình trao đổi chất của tế bào và mô nguyên liệu động, thực vật sẽ ngừng lại Nguyên nhân là do hệ enzyme trong tế bào bị vô hoạt, dẫn đến sự ức chế hoặc tiêu diệt vi sinh vật trong nguyên liệu do tác động của nhiệt và giảm hoạt độ nước.
Trong giai đoạn đầu của quá trình sấy, nhiệt độ nguyên liệu chưa tăng cao, dẫn đến các phản ứng enzyme trong nguyên liệu vẫn diễn ra mạnh mẽ.
Khi nhiệt độ sấy tăng cao khiến các enzyme bị vô hoạt, các phản ứng hóa sinh sẽ dừng lại (Lê Văn Việt Mẫn, 2011).
Các yếu tố ảnh hưởng
Quá trình sấy chịu ảnh hưởng từ hai nhóm yếu tố chính: một là các điều kiện sấy như nhiệt độ, độ ẩm và lưu lượng không khí; hai là bản chất của nguyên liệu cần sấy, bao gồm kích thước, độ ẩm ban đầu và thành phần hóa học.
Các yếu tố liên quan đến điều kiện sấy
Nhiệt độ của tác nhân sấy có ảnh hưởng trực tiếp đến tốc độ sấy; khi nhiệt độ tăng, tốc độ sấy cũng tăng do sự gia tăng tốc độ truyền nhiệt Tuy nhiên, nếu nhiệt độ quá cao, các biến đổi vật lý và hóa học trong nguyên liệu có thể diễn ra mạnh mẽ, dẫn đến những ảnh hưởng tiêu cực đến cảm quan và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
Độ ẩm tương đối của tác nhân sấy có ảnh hưởng lớn đến thời gian sấy Khi độ ẩm tương đối tăng, thời gian sấy sẽ kéo dài hơn Ngược lại, nếu độ ẩm tương đối thấp, tốc độ sấy trong giai đoạn sấy đẳng tốc sẽ tăng lên Tuy nhiên, giai đoạn sấy giảm tốc ít bị ảnh hưởng bởi độ ẩm tương đối của không khí nóng.
Tốc độ tác nhân sấy ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình bốc hơi nước từ bề mặt nguyên liệu; khi tốc độ này tăng, sự bốc hơi diễn ra nhanh chóng hơn, đồng thời rút ngắn thời gian sấy đẳng tốc.
Áp lực trong buồng sấy có tác động lớn đến trạng thái của nước trong nguyên liệu cần sấy Khi thực hiện quá trình sấy trong điều kiện chân không, thời gian sấy sẽ được rút ngắn đáng kể nhờ vào việc giảm áp suất hơi của không khí.
Các yếu tố liên quan đến nguyên liệu
Diện tích bề mặt của nguyên liệu ảnh hưởng trực tiếp đến thời gian sấy; diện tích bề mặt càng lớn, thời gian sấy càng ngắn Lý do là khi diện tích bề mặt lớn, số phân tử nước ở bề mặt có khả năng bốc hơi trong một khoảng thời gian nhất định sẽ tăng lên, từ đó rút ngắn thời gian sấy hiệu quả.
Cấu trúc tế bào của nguyên liệu thực phẩm, bao gồm cả thực vật và động vật, đóng vai trò quan trọng trong quá trình sấy Khi cấu trúc này bị phá hủy, việc tách nước nội bào trở nên dễ dàng hơn, nhưng điều này có thể ảnh hưởng tiêu cực đến chất lượng sản phẩm cuối cùng.
Thành phần hóa học của nguyên liệu bao gồm đường, protein và tinh bột, có khả năng tương tác với phân tử nước bên trong Những cấu tử này làm giảm tốc độ khuếch tán của nước từ trung tâm nguyên liệu ra bề mặt, dẫn đến quá trình sấy diễn ra chậm hơn.
PHẦN THỨ BA: VẬT LIỆU - NỘI DUNG - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Vật liệu nghiên cứu
Nguyên liệu và gia vị
- Các loại nấm: nấm đùi gà, nấm sò, nấm ngọc châm, nấm hương
- Gia vị: muối, nước mắm, bột ngọt
Dụng cụ và thiết bị thí nghiệm
- Dao, thớt, rổ, thau, bếp gas, nồi, chảo
- Nồi hấp, tủ nuôi, buồng cấy vi sinh vật
- Một số dụng cụ thường dùng trong phòng thí nghiệm: bình tam giác, pipet, đĩa petri, ống nghiệm…
Hóa chất
- Môi trường PCA: pepton, cao nấm men, glucose, agar
Nội dung nghiên cứu
- Nội dung 1: Ảnh hưởng của các loại nấm đến chất lượng sản phẩm
- Nội dung 2: Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn giữa thịt gà và nấm đến chất lượng sản phẩm
- Nội dung 3: Ảnh hưởng của chế độ sấy đến chất lượng sản phẩm
- Nội dung 4: Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm
Phương pháp nghiên cứu
Phương pháp công nghệ
3.3.1.1 Sơ đồ quy trình dự kiến
Rửa Xử lý sơ bộ, rửa
Tách xương, da Xé sợi
Hình 3.1: Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất sản phẩm ruốc từ thịt gà và nấm
3.3.1.2 Thuyết minh quy trình Đối với thịt gà
Nguyên liệu: thịt ức gà được mua từ chợ, còn tươi, màu vàng sáng, không có mùi lạ.
Rửa: thịt gà được rửa sạch với nước Phối đểloại trộn bỏbụi gà, bẩn, tạp nấm, chất,máu gia còn vị sót lại bám trên bề mặt nguyên liệu.
Thịt gà sau khi rửa cho vào nồi cùng lượng nước vừa phải,Xàoluộc trong khoảng từ 20-25 phút.
Mục đích của việc chế biến nguyên liệu là để làm chín, giúp dễ dàng xé nhỏ và làm tơi thịt, đồng thời tiêu diệt một phần vi sinh vật và ức chế quá trình phân giải các chất hữu cơ.
Thịt gà sau khi luộc được để nguội, rồi đemĐể tách nguội, bỏdacùng bao xương, góichỉlấy phần thịt.
Mục đích: loại bỏ những phần không thích hợp cho quá trình chế biến.
Thịt gà sau khi được loại bỏ dùng máy say nhỏ thành sợi
Mục đích: tạo hình cho sản phẩm, tạo độ bông, tơi cho thịt. Đối với nấm
Nguyên liệu: nấm phải tươi, không dập, nát, thối hỏng.
Xử lý sơ bộ, rửa nguyên liệu.
Nấm sau khi được cắt bỏ phần mũ và rửa sạch được đem đi chần với nước sôi ở 1000
Mục đích của quá trình này là tiêu diệt một phần vi sinh vật, vô hoạt hóa enzyme và ngăn chặn các quá trình sinh hóa trong nấm, từ đó hạn chế sự xuất hiện của mùi không mong muốn cho sản phẩm.
Sau khi chần nấm, vớt ra để nguội, tiến hành tước nấm thành sợi nhỏ Tiếp theo, cho nấm vào cối giã thô hoặc sử dụng máy xay để xay nấm cho tơi.
Mục đích: tạo sản phẩm có cấu trúc sợi dài; tạo độ tơi cho sản phẩm
Nấm sau khi xé sợi được cho vào túi vải hoặc khăn sạch, vắt đến khi ráo nước
Mục đích: giảm một phần nước có trong nấm, rút ngắn thời gian sấy.
Gà và nấm sau khi được xé nhỏ, làm tơi được bổ sung thêm gia vị gồm: nước mắm, bột ngọt, muối
Mục đích: tạo mùi vị cho sản phẩm
Cho nguyên liệu đã được trộn gia vị vào chảo cùng một ít dầu ăn, sau đó đảo đều trên lửa nhỏ trong 5-7 phút để gia vị thấm đều vào nguyên liệu.
Sau khi xào nguyên liệu, cho chúng vào khay inox và dàn mỏng Điều chỉnh nhiệt độ tủ sấy phù hợp và cho khay vào Sau 30 phút, mở tủ và đảo mẫu, tiếp tục đảo đều mỗi 15 phút cho đến khi hoàn tất Khi sấy xong, tắt tủ và lấy khay mẫu ra.
Mục đích chính của quy trình này là nâng cao chất lượng cảm quan của sản phẩm, giảm độ ẩm, ức chế hoạt động của vi sinh vật và enzyme, từ đó kéo dài thời gian bảo quản Sau khi hoàn tất quá trình xử lý, sản phẩm sẽ được làm nguội và bao gói cẩn thận để đảm bảo độ tươi ngon và an toàn cho người tiêu dùng.
Sau khi lấy sản phẩm ra khỏi tủ sấy, cần để nguội ở nhiệt độ phòng trước khi cho vào hộp kín để bảo quản và sử dụng Mục đích của việc bao gói này là tạo điều kiện thuận lợi cho việc sử dụng, bảo quản và phân phối sản phẩm.
Phương pháp bố trí thí nghiệm
a.Thí nghiệm 1: Khảo sát loại nấm sử dụng để làm ruốc gà nấm
Mục đích: Lựa chọn được loại nấm thích hợp nhất để làm ruốc gà nấm
Chuẩn bị mẫu ruốc gà kết hợp với 4 loại nấm: nấm đùi gà, nấm sò, nấm ngọc châm và nấm hương, được xé sợi nhỏ và làm tơi Tỷ lệ phối trộn là 1:1 giữa gà và nấm, cùng với 4% nước mắm, 1% muối và 1% bột ngọt Sau đó, cho hỗn hợp vào khay, dàn mỏng và sấy ở nhiệt độ 80°C trong 70 phút, nhớ đảo mẫu sau mỗi 15 phút trong quá trình sấy Khi hoàn thành, để nguội và thu được 4 mẫu ruốc gà nấm khác nhau Cuối cùng, tiến hành đánh giá cảm quan cho các mẫu trên thang điểm 9.
Yếu tố thí nghiệm: loại nấm sử dụng
Yếu tố phi thí nghiệm: tỷ lệ gà:nấm (1,5:1), chế độ sấy (800
Trong thí nghiệm 2, chúng tôi khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn giữa thịt gà và nấm đến chất lượng sản phẩm Thời gian thực hiện thí nghiệm là 70 phút, với chỉ tiêu đánh giá chủ yếu là cảm quan, cụ thể là mức độ ưa thích của người tiêu dùng đối với sản phẩm.
Mục đích: Xác định tỷ lệ gà và nấm thích hợp cho sản phẩm có chất lượng cảm quan tốt nhất.
Chuẩn bị mẫu bằng cách phối trộn gà và nấm theo các tỷ lệ 2:1, 1,5:1, 1:1, 1:1,5 và 1:2, kèm theo gia vị gồm 4% nước mắm, 1% muối và 1% bột ngọt Đặt hỗn hợp vào khay, dàn mỏng và sấy ở nhiệt độ 80°C trong 70 phút Trong quá trình sấy, sau 30 phút, mở tủ và đảo mẫu mỗi 15 phút cho đến khi hoàn tất Cuối cùng, lấy mẫu ra khỏi khay và để nguội, với khối lượng mẫu là 50g.
Yếu tố thí nghiệm: Tỷ lệ gà: nấm
CT2.1: Tỷ lệ gà:nấm là 2 :1
CT2.2: Tỷ lệ gà:nấm là 1,5 :1
CT2.3: Tỷ lệ gà:nấm là 1:1
CT2.4: Tỷ lệ gà:nấm là 1:1,5
CT2.5: Tỷ lệ gà:nấm là 1:2
Yếu tố phi thí nghiệm: Loại nấm (xác định ở thí nghiệm 1), chế độ sấy (800
C; 70 phút) Chỉ tiêu đánh giá: Cảm quan (màu sắc, mùi, vị, cấu trúc)
Thí nghiệm được lặp lại 3 lần. c.Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ sấy đến chất lượng sản phẩm
Mục đích: xác định chế độ sấy thích hợp để sản phẩm có chất lượng cảm quan tốt nhất.
Chuẩn bị mẫu bằng cách phối trộn gà và nấm đã làm tơi theo tỷ lệ xác định trong thí nghiệm 2, kết hợp với gia vị gồm 4% nước mắm, 1% muối và 1% bột ngọt Sau đó, cho mẫu vào khay, dàn mỏng và tiến hành sấy ở chế độ 800.
Trong quá trình sấy, có các khoảng thời gian là 50 phút, 60 phút, 70 phút và 80 phút Sau 30 phút sấy, cần mở tủ và đảo mẫu, thực hiện việc đảo mẫu sau mỗi 15 phút cho đến khi kết thúc thời gian sấy Cuối cùng, lấy mẫu ra khỏi khay và để nguội Khối lượng của mỗi mẫu là 50g.
Yếu tố thí nghiệm: Chế độ sấy
Yếu tố phi thí nghiệm: Loại nấm (xác định ở thí nghiệm 1), tỷ lệ gà: nấm (xác định ở thí nghiệm 2), nhiệt độ sấy (800
C) Chỉ tiêu đánh giá: Độ ẩm, cảm quan (cấu trúc, màu sắc, mùi, vị)
Thí nghiệm được lặp lại 3 lần. d.Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm
Mục đích: Xác định được thời gian bảo quản cho sản phẩm.
Để chuẩn bị mẫu, gà và nấm được phối trộn theo tỷ lệ đã xác định, cùng với gia vị gồm 4% nước mắm, 1% muối và 1% bột ngọt Sau khi cho mẫu vào khay và dàn mỏng, tiến hành sấy ở nhiệt độ và thời gian đã được xác định Cuối cùng, mẫu được bảo quản trong hộp nhựa ở nơi khô ráo, thoáng mát với khối lượng 20g.
Mẫu được bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh với số lượng 3 mẫu cho mỗi lần thu Phân tích mẫu sẽ được thực hiện vào các tuần 0, 1, 2 và 3 Yếu tố thí nghiệm chính là thời gian bảo quản.
Yếu tố phi thí nghiệm: Loại nấm (xác định ở thí nghiệm 1), tỷ lệ gà: nấm (xác định ở thí nghiệm 2), chế độ sấy (xác định ở thí nghiệm3)
Chỉ tiêu đánh giá: Độ ẩm, vi sinh, cảm quan (màu sắc, mùi, vị, cấu trúc)
Phương pháp phân tích
3.3.3.1 Phép thử cho điểm thị hiếu
Mục đích của nghiên cứu này là xác định mức độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với một phép thử đa sản phẩm Qua đó, chúng tôi sẽ gián tiếp xác định mức độ ưu tiên của các sản phẩm dựa trên các điểm số thu được từ cuộc khảo sát.
Trong một nghiên cứu, 30 người tham gia đã thử nghiệm 4 mẫu ruốc gà nấm, mỗi mẫu được gán mã số gồm 3 chữ số Các người tham gia nếm từng mẫu và đánh giá mức độ ưa thích của mình bằng cách cho điểm trên thang 9 điểm, sau đó ghi lại kết quả vào phiếu đánh giá.
Thang 9 điểm gồm: 1 Cực kỳ không thích
Phân tích phương sai ANOVA (Analysis of Variance) là một phương pháp hữu ích để tính toán chuẩn F, cho phép so sánh phương sai giữa các yếu tố và phương sai thực nghiệm Khi giá trị F tính được lớn hơn hoặc bằng giá trị Ftc ở mức ý nghĩa 5%, sự khác biệt giữa các yếu tố được coi là có ý nghĩa thống kê Các bước thực hiện phân tích phương sai bao gồm xác định các yếu tố cần phân tích, thu thập dữ liệu, tính toán phương sai và so sánh giá trị F.
+ Tính hệ số hiệu chỉnh: Hệ số hiệu chỉnh (HC) = (Tổng)2
Tổng bình phương của mẫu (TBPm) được tính bằng cách chia tổng bình phương tổng điểm của mỗi mẫu cho tổng số câu trả lời của từng mẫu, sau đó trừ đi hệ số HC Trong khi đó, tổng bình phương của người thử (TBPtv) được xác định bằng tổng bình phương tổng điểm của mỗi người thử chia cho số câu trả lời của từng người thử.
HC Tổng bình phương toàn phần (TBPtp)= Tổng bình phương của từng điểm-HC Tổng bình phương dư (TBPss) = TBPtp - TBPm - TBPtv
+ Tính số bậc tự do: bậc tự do của đại lượng nào bằng tổng đại lượng đó trừ đi 1
+ Tính bình phương trung bình:
Bình phương trung bình của mẫu (BPTBm) = Tổng bình phương của mẫu/ bậc tự do của mẫu
Bình phương trung bình của sai số (BPTBss) = Tổng bình phương của sai số/ bậc tự do của sai số
+ Tính tương quan phương sai
Tương quan phương sai của mẫu (Fm) = Bình phương trung bình của mẫu/ bình phương trung bình của sai số
Nếu Fm < Ftc thì các mẫu khác nhau không có ý nghĩa
Nếu Fm > Ftc thì các mẫu khác nhau có ý nghĩa
+ Tính giá trị khác nhau nhỏ nhất (KNCN)
√ BPTB củasai số / n với n là số câu trả lời của 1 mẫu KNCN = t *
Nếu hiệu số giá trị trung bình nhỏ hơn KNCN thì giữa 2 mẫu đó không khác nhau ở mức ý nghĩa 5%
Nếu hiệu số giá trị trung bình lớn hơn KNCN thì giữa 2 mẫu đó có sự khác nhau có nghĩa ở mức ý nghĩa 5%
3.3.3.2 Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215-79
Tiêu chuẩn TCVN 3215-79 quy định phương pháp kiểm tra chất lượng thực phẩm bằng cảm quan, cho phép đánh giá các chỉ tiêu như trạng thái, màu sắc, mùi và vị của từng sản phẩm hàng hóa Phương pháp này áp dụng cho tất cả các chỉ tiêu cảm quan hoặc từng chỉ tiêu riêng biệt, nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm thực phẩm.
Hội đồng đánh giá cảm quan gồm 5 thành viên, mỗi người thực hiện đánh giá cho từng chỉ tiêu theo thang điểm từ 0 đến 5 Kết quả kiểm tra sẽ được ghi lại trên phiếu điểm.
Điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm (ĐTBCTL) được tính bằng tổng hợp các điểm trung bình của từng chỉ tiêu nhân với hệ số quan trọng tương ứng, thể hiện chất lượng sản phẩm Điểm này quyết định mức độ chất lượng sản phẩm theo hệ điểm 20, chia thành 6 mức khác nhau Để đáp ứng yêu cầu chất lượng, điểm trung bình chưa có trọng lượng của mỗi chỉ tiêu cảm quan cần đạt tối thiểu 2,8, và điểm chất lượng tổng thể ít nhất phải đạt 11,2 cho một sản phẩm.
Bảng 3.1: Bảng điểm đánh giá cảm quan và hệ số quan trọng sản phẩm ruốc gà nấm
Chỉ tiêu Hệ số quan trọng Điểm Mô tả
Cấu trúc 1,2 5 Mềm, dai của gà và nấm rất hài hòa, có độ tơi, bông rất đều
4 Mềm, dai khá hài hòa, độ tơi, bông khá đều
3 Hơi mềm hoặc hơi cứng, bông ít đều
2 Khá cứng hoặc khá mềm, bông rất ít
1 Rất mềm hoặc rất cứng, không có độ bông
0 Các sợi ruốc quá cứng, nát vụn
Màu sắc 1 5 Sản phẩm có màu vàng sáng của gà hài hòa với màu nâu nhạt của sợi nấm
4 Sản phẩm có màu tương đối hài hòa
3 Màu đặc trưng của gà và nấm hơi nhạt hoặc hơi sậm
2 Màu đặc trưng khá sậm hoặc khá nhạt
1 Màu của nấm chuyển sang màu nâu rất sậm
Mùi 0,8 5 Mùi thơm đặc trưng của gà hài hòa với mùi thơm của nấm
4 Mùi thơm tương đối đặc trưng, có thể mùi thơm của nấm
3 Mùi thơm đặc trưng của gà và nấm hơi ít
2 Mùi thơm khá ít, xuất hiện mùi lạ
1 Mùi thơm khá ít, mùi lạ xuất hiện rõ
Vị 1 5 Vị mặn, ngọt rất hài hòa, có thêm vị ngọt của nấm
4 Vị mặn, ngọt tương đối hài hòa
3 Hơi mặn hoặc hơi nhạt, vị đặc trưng của nấm ít
2 Vị khá mặn hoặc khá nhạt, xuất hiện vị lạ
1 Vị rất mặn hoặc rất nhạt, vị lạ rõ rệt
0 Vị mặn đắng, không thể sử dụng được
Bảng 3.2: Các mức chất lượng sản phẩm
3.3.3.3 Phương pháp sấy đến khối lượng không đổi để xác định độ ẩm sản phẩm
Nguyên tắc: dùng nhiệt để làm bay hơi nước có trong mẫu, từ chênh lệch khối lượng mẫu trước và sau khi sấy tính được độ ẩm của mẫu.
Cân đĩa được khối lượng mo
Chuyển từ 3-8g mẫu vào đĩa đáy phẳng, cân đĩa có chứa mẫu (m1)
Sấy đĩa cùng mẫu 2h trong tủ sấy ở 1030
C Lấy đĩa cùng với mẫu ra khỏi tủ sấy và đặt trong bình hút ẩm Để đĩa cùng mẫu nguội đến nhiệt độ phòng rồi cân.
Lặp lại quy trình sấy, làm nguội và cân mẫu cho đến khi sự chênh lệch giữa hai lần cân liên tiếp (m2) trong thời gian sấy 1 giờ không vượt quá 0,1% khối lượng của mẫu thử.
Độ ẩm w được tính bằng phần trăm khối lượng theo công thức: w = (m1 – m2) x 100 / (m1 - m0) Trong đó, m0 là khối lượng của đĩa (g), m1 là khối lượng đĩa cùng với mẫu trước khi sấy (g), và m2 là khối lượng đĩa cùng với mẫu sau khi sấy (g).
3.3.3.4 Phương pháp đếm khuẩn lạc để xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí
Chỉ tiêu tổng số vi sinh vật hiếu khí là yếu tố quan trọng để đánh giá chất lượng mẫu vi sinh vật, xác định nguy cơ hư hỏng, thời hạn bảo quản sản phẩm, và mức độ vệ sinh trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm.
Để chuẩn bị môi trường PCA, hòa tan các thành phần như cao nấm men, pepton từ casein và glucose vào nước đun sôi Sau đó, thêm agar vào và đun cho đến khi sôi, đồng thời khuấy đều để thạch tan hoàn toàn Cuối cùng, để hỗn hợp nguội đến nhiệt độ khoảng 45-50 độ C.
Để chuẩn bị môi trường nuôi cấy, cần hòa tan các thành phần như pepton từ casein, cao nấm men, và đường glucose vào nước đun sôi Sau đó, cho agar vào và tiếp tục đun sôi, khuấy đều cho đến khi agar hoàn toàn tan Cuối cùng, để hỗn hợp nguội xuống khoảng 45-50 độ C trước khi sử dụng.
C. Đồng nhất và pha loãng mẫu: Mẫu được nghiền nhỏ hoặc xay nhuyễn Cân chính xác 1g mẫu cho vào 9ml dung dịch pha loãng mẫu, lắc đều được dung dịch mẫu thử 10-1
Hút chính xác 1ml dd mẫu thử 10-1 sang ống nghiệm có chứa 9ml dung dịch pha loãng mẫu, lắc đều được dung dịch mẫu thử 10-2
Tiếp tục làm tương tự để có dung dịch pha loãng tiếp theo Pha loãng mẫu đến nồng độ10-3
, 10-4 Dùng pipet lấy 1ml mẫu đã pha loãng cho vào đĩa petri
Bổ sung vào mỗi đĩa 10-15ml môi trường thạch PCA ở nhiệt độ khoảng 45-500
C Xoay nhẹ đĩa theo vòng tròn cho hỗn hợp trộn đều Chờ cho môi trường trong đĩa đông lại, lật ngược đĩa và ủ trong tủ ấm ở 350
Mỗi nồng độ 10 , 10 cấy vào 2 đĩa
N: tổng số vi khuẩn hiếu khí (CFU/g hoặc CFU/ml)
C: tổng số khuẩn lạc đếm được trên các đĩa petri ni: số lượng đĩa petri cấy tại nồng độ i fi : độ pha loãng đĩa i v: thể tích dịch(ml) cấy vào mỗi đĩa
Phương pháp xử lý số liệu
Dữ liệu thí nghiệm đã được phân tích bằng phần mềm Microsoft Excel và Minitab 16 Để đánh giá sự khác biệt giữa các giá trị trung bình của các công thức, chúng tôi sử dụng phép so sánh Tukey với mức tin cậy 95%.
PHẦN THỨ TƯ: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
Khảo sát loại nấm sử dụng để làm ruốc gà nấm
Để chọn loại nấm thích hợp cho sản xuất ruốc gà nấm, chúng tôi đã khảo sát 4 loại nấm: nấm đùi gà, nấm sò, nấm ngọc châm và nấm hương Thịt gà sau khi xé sợi được trộn đều với các loại nấm theo tỷ lệ 1:1, kèm theo gia vị, sau đó được sấy ở nhiệt độ 80 độ.
Trong 60 phút, sau khi nguội, chúng tôi thu được 4 loại ruốc: ruốc gà nấm đùi gà, ruốc gà nấm sò, ruốc gà nấm ngọc châm và ruốc gà nấm hương Đánh giá mức độ ưa thích của 4 sản phẩm này được thực hiện thông qua phép thử cho điểm thị hiếu theo thang 9 điểm, và kết quả được trình bày trong bảng 4.1.
Bảng 4.1: Ảnh hưởng của loại nấm đến chất lượng cảm quan sản phẩm ruốc gà nấm
Công thức Điểm cảm quan
Ghi chú: Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột thể hiện sự khác nhau có ý nghĩa ở mức a=0,05
Theo kết quả bảng, nấm đùi gà trong CT1.1 đạt điểm cảm quan cao nhất với 7,63 nhờ vào độ dai, giòn, vị ngọt và mùi thơm đặc trưng, tạo ra sản phẩm ruốc gà có cấu trúc mềm mại và hấp dẫn Ngược lại, nấm hương làm sản phẩm có màu nâu sậm kém bắt mắt, dẫn đến điểm cảm quan thấp nhất Nấm ngọc châm và nấm sò có vị ngọt nhạt, tạo ra sản phẩm có hương vị không đậm đà, nhưng ruốc gà nấm ngọc châm lại có độ dai, mềm hài hòa hơn, do đó được ưa chuộng hơn ruốc gà nấm sò.
Nấm đùi gà được chọn làm nguyên liệu chính cho sản xuất ruốc gà nấm nhờ vào điểm cảm quan mức độ ưa thích cao nhất của CT1.1.
Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn giữa thịt gà và nấm đến chất lượng sản phẩm
Việc phối trộn tỷ lệ giữa gà và nấm có ảnh hưởng đáng kể đến giá trị cảm quan của sản phẩm, bao gồm cấu trúc, màu sắc và mùi vị Nghiên cứu này khảo sát các tỷ lệ phối trộn gà/nấm như 2:1, 1,5:1, 1:1, 1:1,5 và 1:2 để đánh giá chất lượng cảm quan Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm được thực hiện theo TCVN 3215-79 với hệ điểm 20 và được trình bày chi tiết trong bảng 4.2.
Bảng 4.2: Ảnh hưởng của tỷ lệ gà/ nấm đến chất lượng cảm quan của sản phẩm
Ghi chú: Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột thể hiện sự khác nhau có ý nghĩa ở mức a=0,05
Mẫu CT2.2 với tỷ lệ gà: nấm 1,5:1 đạt điểm cảm quan cao nhất (17,67), mang lại cấu trúc mềm, dai hài hòa cùng hương vị thơm ngon và màu sắc hấp dẫn Tuy nhiên, khi tăng tỷ lệ nấm lên 1,5 và 2, điểm chất lượng giảm xuống còn 16,12 và 13,33 do sản phẩm trở nên dai và cứng hơn, với màu nâu sậm kém bắt mắt Tỷ lệ gà: nấm 2:1 cho sản phẩm kém dai và hương vị nấm ít, trong khi tỷ lệ 1:1 có độ mềm dai tốt nhưng màu sắc lại sậm hơn so với tỷ lệ 2:1.
Tỷ lệ gà và nấm là 1,5:1 trong CT2.2 được đánh giá cao nhất, được chọn làm tỷ lệ phối trộn tối ưu cho sản xuất ruốc gà nấm và sẽ được áp dụng trong các thí nghiệm tiếp theo.
Ảnh hưởng của chế độ sấy đến chất lượng sản phẩm
Quá trình sấy nguyên liệu dẫn đến các biến đổi vật lý, hóa học và hóa lý, tạo ra cấu trúc, màu sắc và mùi vị đặc trưng cho sản phẩm Do đó, việc chọn chế độ sấy phù hợp là rất quan trọng để đảm bảo sản phẩm đạt chất lượng cảm quan tốt nhất Để nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ sấy đến chất lượng sản phẩm, nhiệt độ sấy được chọn là 80 độ C.
C ở các khoảng thời gian 50, 60, 70, 80 phút Kết quả đánh giá điểm cảm quan sản phẩm và phân tích độ ẩm được trình bày ở bảng 4.3.
Bảng 4.3: Ảnh hưởng của chế độ sấy đến độ ẩm và chất lượng cảm quan của sản phẩm
Công thức Độ ẩm (%) Điểm TBCTL
Ghi chú: Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột thể hiện sự khác nhau có ý nghĩa ở mức a=0,05
Qua bảng 4.3 cho thấy CT3.3 với nhiệt độ sấy 800
Trong nghiên cứu, sản phẩm có thời gian sấy 70 phút đạt điểm cảm quan cao nhất (16,77) nhờ vào cấu trúc dai, mềm vừa phải và màu sắc bắt mắt Ngược lại, CT3.1 với thời gian sấy 50 phút có điểm cảm quan thấp nhất do cấu trúc sản phẩm hơi mềm, kém dai và màu sắc nhạt CT3.4, sấy 80 phút, tạo ra sản phẩm cứng và dai, nhưng màu sắc sậm và mùi vị không giữ lại nhiều Trong khi đó, CT3.2 có điểm cảm quan cao thứ hai với màu sắc và mùi vị đặc trưng, nhưng cấu trúc dai, mềm chưa hài hòa và độ bông chưa đều.
Bảng 4.3 cho thấy độ ẩm của sản phẩm giảm dần theo thời gian sấy, với tốc độ bay hơi nước nhanh trong giai đoạn đầu do lượng ẩm cao Cụ thể, CT3.1 sấy trong 50 phút có độ ẩm cao nhất, dẫn đến cấu trúc sản phẩm mềm Ngược lại, CT3.4 sấy 80 phút tạo ra sản phẩm khô cứng và dai Trong khi đó, CT3.2 và CT3.3 sấy ở 60 và 70 phút có độ ẩm tương đối, cho ra cấu trúc sản phẩm dai, mềm vừa phải và tơi xốp đều.
CT3.2 và CT3.3 đều mang lại sản phẩm với độ ẩm tương đối, cấu trúc tơi xốp và bông tốt Tuy nhiên, CT3.3 có điểm TBCTL cao hơn, vì vậy nên lựa chọn CT3.3 với nhiệt độ 800.
C và thời gian sấy 70 phút làm chế độ sấy cho sản phẩm.
Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm
Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm được thực hiện qua khảo sát sau 0, 1, 2 và 3 tuần bảo quản Kết quả đánh giá về điểm trung bình có trọng lượng, độ ẩm và tổng số vi sinh vật hiếu khí của sản phẩm theo thời gian bảo quản được trình bày rõ ràng trong bảng 4.4.
Bảng 4.4: Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quan, độ ẩm và tổng số vi sinh vật hiếu khí của sản phẩm
Công thức Điểm TBCTL Độ ẩm (%) Tổng số vi sinh vật hiếu khí
Ghi chú: Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột thể hiện sự khác nhau có ý nghĩa ở mức a=0,05
Theo bảng 4.4, điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm giảm dần theo thời gian bảo quản Sau 1 tuần, điểm TBCTL chỉ giảm nhẹ do cấu trúc, màu sắc và mùi vị vẫn giữ được sự ổn định Tuy nhiên, từ tuần thứ 2 trở đi, màu sắc sậm dần và mùi vị giảm rõ rệt, dẫn đến điểm cảm quan thấp hơn Độ ẩm sản phẩm tăng dần, nhưng trong 2 tuần đầu, độ ẩm chỉ tăng nhẹ Đến tuần thứ 3, độ ẩm tăng cao hơn do sản phẩm hấp thụ nhiều độ ẩm, làm gia tăng nguy cơ biến đổi chất lượng.
Chỉ tiêu vi sinh là yếu tố quan trọng trong việc đánh giá an toàn và vệ sinh thực phẩm, giúp xác định thời hạn sử dụng và cách bảo quản sản phẩm hiệu quả.
Theo bảng 4.4, số lượng vi sinh vật hiếu khí trong sản phẩm tăng dần theo thời gian bảo quản do độ ẩm sản phẩm tăng lên, tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của chúng Theo TCVN 7049:2002, giới hạn tối đa về tổng số vi sinh vật hiếu khí trong sản phẩm thịt chế biến có xử lý nhiệt là 3x10^5.
CFU/g Do vậy sau 3 tuần bảo quản tổng số vi sinh vật trong sản phẩm vẫn nằm trong giới hạn cho phép.
Định mức tiêu hao nguyên liệu
Bảng 4.5: Định mức tiêu hao nguyên liệu
Thịt gà Nấm đùi gà
Khối lượng 750 g 1000 g 200 g Định mức tiêu hao (750 + 1000) / 200 = 8,75
Theo bảng 4.5, định mức tiêu hao nguyên liệu đạt 8,75, điều này phản ánh mức hao hụt cao do nhiều công đoạn chế biến như lọc xương, da gà, loại bỏ mũ nấm và giảm nước trong nấm sau khi xé sợi.
Dự đoán giá thành sản phẩm
Bảng 4.6: Chi phí nguyên liệu để sản xuất 200g sản phẩm ruốc gà nấm đùi gà
Stt Nguyên vật liệu Số lượng Đơn vị Đơn giá Thành tiền (VNĐ)
Từ bảng 4.6 cho thấy chi phí cho nguyên vật liệu để sản xuất ra 200g sản phẩm ruốc gà nấm đùi gà là 148460 (VNĐ).
Đề xuất quy trình sản xuất sản phẩm ruốc từ thịt gà và nấm đùi gà
Thịt gà Nấm đùi gà
Rửa Xử lý sơ bộ, rửa
Tách xương, da Xé sợi
Hình 4.1: Quy trình đề xuất cho sản xuất ruốc từ thịt gà và nấm đùi gà
Làm tơi Vắt ráo nước
PHẦN THỨ NĂM: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
Kiến nghị
Do hạn chế về thời gian và điều kiện nghiên cứu, một số nội dung vẫn chưa được thực hiện Chúng tôi kiến nghị tiếp tục nghiên cứu các nội dung này khi có đủ thời gian và thiết bị thí nghiệm.
Phân tích thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu và sản phẩm
Khảo sát ảnh hưởng của loại nấm sử dụng trong sản xuất ruốc và tỷ lệ phối trộn nguyên liệu đến thành phần dinh dưỡng của sản phẩm Đồng thời, nghiên cứu cũng xem xét tác động của vật liệu bao gói đến chất lượng sản phẩm trong quá trình bảo quản.
Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến một số chỉ tiêu vi sinh khác như: chỉ tiêu coliforms, tổng số nấm mốc
