Thị trường cà phê là một trong những thị trường lớn và tiềm năng trong nông nghiệp, ngoài những dòng cà phê thị trường thì nền nông nghiệp nước ngoài và Việt Nam đang dần hướng đến dòng cà phê cao cấp được gọi là cà phê Specialty. Trong dòng cà phê này, đặc biệt chú trọng đến các giống cà phê cao cấp thuộc dòng Arabica như Typica, Bourbon, Typica Longbery,… đặc biệt là giống Pacamara. Để cho ra được loại cà phê ngon mang chất lượng tuyệt vời cần có một quy trình sản xuất chế biến từ trang trại đến khâu nhà máy đạt chuẩn và cũng cần phải có kỹ thuật pha chế để tạo ra được sản phẩm ngon nhất.
Phân biệt các loại cà phê thuộc dòng Arabica
Typica
Typica là loại cà phê được phát hiện sớm nhất ở vùng Kaffa, Ethiopia, với hình dạng chóp nón và nhiều nhánh Mặc dù năng suất không cao do cành cấp 1 yếu dễ gãy, nhưng chất lượng của cà phê Typica lại rất tốt Cây có lá thon nhỏ, trong đó cây có lá màu tím trên ngọn cho chất lượng cao hơn so với cây có lá màu xanh Hạt cà phê Typica có kích thước lớn và dài, mang lại hương thơm đặc trưng cùng vị chua nhẹ, body và hậu vị tốt, là những đặc điểm nổi bật của loại cà phê này.
Typica Longberry
Typica Longbery có lá dài, ít phân cành cấp 1 và hướng lên trên Khoảng cách giữa các trái trên cành xa nên năng suất cũng không cao.
Bourbon - Moka
Bourbon hay Moka, có nguồn gốc từ hòn đảo Bourbon thuộc Pháp, được trồng ở độ cao từ 1000 đến 2000m Giống cây này mang lại năng suất cao hơn 20-30% so với Typica, đồng thời vẫn duy trì chất lượng tương đương Bourbon không có hình dáng hình nón rõ ràng như Typica, nhưng lại có nhiều cành thứ cấp hơn, với lá cây rộng và xoăn ở rìa cùng quả nhỏ Khi chín, quả có thể có màu vàng, đỏ hoặc cam tùy thuộc vào chủng loại, thường chín nhanh và dễ rụng khi gặp gió lớn hoặc mưa to Hương vị khi thưởng thức mang lại sự chua thanh và mùi quyến rũ, đây là hai đặc trưng nổi bật của Bourbon.
Cây và trái Moka chuẩn
Lá và trái cây Bourbon
Pacamara
Pacamara là giống cà phê lai giữa Pacas và Maragogype, nổi bật với kích thước lớn của cây và hạt, cùng với hạt có đuôi nhọn và lá to với khoảng cách giữa các gân lá rộng Mặc dù Pacamara được coi là một giống cà phê hiếm và khó thích nghi với môi trường, nhưng chất lượng của nó lại cực kỳ cao, đáp ứng đầy đủ tiêu chuẩn của dòng cà phê Specialty với hương thơm mạnh mẽ, vị đậm đà và hậu vị tuyệt vời.
Một số giống Arabica khác
Catimor, Caturra và Catuai là những giống cà phê có năng suất cao nhưng chất lượng thấp, không thuộc dòng Specialty Tuy nhiên, chúng vẫn được sử dụng để trồng xen nhằm tạo ra Arabica Blend hoặc làm gốc ghép cho các giống cà phê chất lượng cao như Bourbon.
Quy trình chăm sóc cây trước thu hoạch
Loại bỏ chồi vượt
Chồi vượt là những chồi mọc dưới nách của cành cấp 1
Để kiểm soát chiều cao của cây và thuận tiện cho việc thu hái, cần vặt bỏ những cành không cần thiết và mọc quá đầu người Đối với những cây chưa đạt chiều cao mong muốn, hãy bẻ các cành nhỏ, chỉ giữ lại một cành lớn nhất để cây phát triển tốt hơn Ngoài ra, nên vặt bỏ các cành và chồi cách mặt đất khoảng 50cm để ngăn cản côn trùng leo lên và gây hại cho cây.
Bón phân cho cà phê
Bón phân cho cây cà phê được thực hiện vào ba thời điểm chính: đầu mùa mưa, giữa mùa mưa và cuối mùa mưa Việc bón phân cần căn cứ vào loại đất, giống cây và sản lượng để xác định lượng phân phù hợp, giúp cây hấp thụ tối đa chất dinh dưỡng Phân nên được bón ra ngoài tán lá, vì tán lá quyết định đến vị trí mà rễ cây lấy được dinh dưỡng; trong khi đó, rễ cọc chỉ có tác dụng cố định cây mà không cung cấp dinh dưỡng.
Mỗi loại phân bón có chức năng riêng, như phân đạm từ nitơ giúp phát triển thân lá, phân lân hỗ trợ phân hóa mầm hoa, và phân kali tạo độ ngọt, hương vị cho cà phê Để tối ưu hóa hiệu quả, cần bón phân nhiều lần, giúp cây hấp thụ triệt để và giảm thiểu ô nhiễm môi trường Lượng phân bón cần điều chỉnh tùy thuộc vào số lượng trái trên cây; cây ra nhiều trái cần bón nhiều để cung cấp đủ dinh dưỡng Đối với những hàng có hai cây song song, cần bón thêm phân vào giữa hai cây Tỷ lệ phân trộn cũng có thể thay đổi dựa trên kinh nghiệm của người trồng.
Để trộn phân cho đầu mùa mưa, bạn cần chuẩn bị nửa bao phân đạm, nửa bao phân SA, 1 bao phân super lân, 1 bao phân kali và 2 tô phân chu vi lượng (có thể thêm) Sau khi trộn đều các loại phân này, hãy bón cho cây, lưu ý không bón lên lá cây trong thời tiết nắng nóng để tránh làm cháy lá.
Giữa và cuối mùa mưa sẽ sử dụng phân chuồng là chủ yếu
Nhân giống cà phê
Tùy thuộc vào mục đích của người trồng, có thể lựa chọn phương pháp nhân giống khác nhau Nếu mục tiêu là sản lượng, phương pháp ươm hạt sẽ được ưu tiên Ngược lại, nếu chú trọng đến chất lượng, người trồng sẽ chọn phương pháp ghép chồi.
Mục đích của việc ghép chồi là để cải thiện giống tuỳ thuộc vào sở thích của người trồng
Kỹ thuật ghép chồi yêu cầu lựa chọn chồi ghép và chồi gốc phù hợp Chồi ghép nên là chồi còn xanh, không quá non hay già để đảm bảo khả năng dẫn nhựa tốt Chồi gốc cần được cắt ở phần còn xanh, tiếp nhựa tốt, theo hình chữ nhật trong lõi, với độ sâu khoảng 2cm mà không vượt quá mắt Chồi ghép và chồi gốc nên có đường kính tương đương, với bề mặt vát sắc nét để tối đa hóa diện tích tiếp xúc, giữ lại 2 lớp da bên ngoài Sau khi ghép, cần ghép chồi ghép vào chồi gốc sao cho khít nhau, đảm bảo độ tiếp xúc cao để dẫn nhựa nuôi cây Sử dụng băng quấn dài 20-25cm để quấn chặt từ dưới lên, sau đó chụp bao nilon lên để bảo vệ chồi ghép khỏi mưa và nắng Cuối cùng, cần loại bỏ tất cả các chồi dưới mắt ghép để cây tập trung nuôi mắt ghép hiệu quả.
Cây ghép mang lại nhiều ưu điểm, trong đó nổi bật là thời gian thu hoạch nhanh chỉ khoảng 2 năm sau khi ghép Ngoài ra, cây ghép còn thừa hưởng tất cả các gene tốt từ cây bố mẹ, đảm bảo chất lượng cao cho sản phẩm.
Về khuyết điểm: thời gian sử dụng ngắn hơn cây thực sinh, cực kỳ chậm trong nhân giống
Đối với chồi đã ghép và đang phát triển, cần kiểm tra thường xuyên và tháo bao nilon để chồi thoáng khí, sau đó trùm lại Đồng thời, hãy cắt bỏ một số cành xung quanh để cây tập trung nuôi chồi ghép Khi chồi phát triển từ 5-10 cm, tiến hành rạch dọc băng quấn để băng bung ra từ từ.
Từ 15 ngày đến 1 tháng có thể phát hiện ra các chồi phía trên mọc ra, nhưng nếu phần đầu bị khô đen thì cây đó sẽ chết, lý do cây bị chết có thể do tiếp xúc nhựa không hoàn chỉnh, cây bị úng nước hay nắng quá gây mất nước, cũng có thể do chồi ghép và chồi gốc không đồng bộ
Phương pháp này cực kỳ nhanh nhưng chất lượng lại thấp
Kỹ thuật ươm hạt bắt đầu bằng việc thu hoạch trái chín bằng tay để đảm bảo chất lượng hạt tốt hơn so với việc bóc bằng máy, giúp giảm tỷ lệ thương tật Sau khi thu hoạch, hạt cần được phơi từ 2-3 nắng cho đến khi lớp đường vẫn còn dính, sau đó mới tiến hành ươm Tỷ lệ nảy mầm của hạt này cao hơn so với hạt để lâu năm hoặc bị mốc Để ươm hạt, đào một hố và trải một lớp cát dày khoảng 10cm, rải hạt cà phê lên và phủ thêm 5cm cát, đồng thời dùng rơm hoặc bao bố để che khoảng 70% ánh sáng Tưới nước lần đầu thật đậm, sau đó giữ ẩm cho hạt ở mức khoảng 80% mà không sử dụng thuốc kích thích Sau 2-3 tháng, hạt sẽ nảy mầm, mầm chưa có lá và cần ánh sáng khoảng 50% Khi mầm ra được 2 lá sò, tiến hành nhổ và chuyển sang bầu đất, lưu ý rằng bầu đất không được có đá hoặc cành cây.
Khi trồng cây, cần sử dụng phân chuồng và phân lân, đồng thời chọn cây có rễ cọc thẳng Sau khi cây phát triển đạt 2 cặp cành, nên huấn luyện ánh sáng để cây thích nghi với môi trường Khi cây ra cành cấp 1 và đủ sức khỏe, có thể mang ra vườn trồng vào đầu mùa mưa Hố trồng nên được đào vuông 40cm, cho 2/3 phân chuồng, 200gr lân và 100gr đạm trộn với đất mặt Khi thả bầu cây xuống, cần chú ý không làm bể bầu đất và nhấn chặt để tạo hình phễu, giúp nước mưa chảy xuống hố hiệu quả.
Thu hoạch
Cà phê ngon được thu hoạch vào chính vụ, với những trái chín hoàn toàn Tuy nhiên, một số trái có thể chưa chín hoặc chín sớm do nhiều nguyên nhân, trong đó có việc cây không được cung cấp đủ dinh dưỡng.
Quá trình trái cà phê chính và bắt đầu thu hoạch nằm trong khoảng thời gian từ giữa tháng 10 cho đến tháng 12
Việc thu hoạch cà phê vào đầu vụ thường dẫn đến chất lượng hạt không đạt yêu cầu, do lượng đường trong hạt chưa đủ và thường thiếu chất dinh dưỡng Để đảm bảo chất lượng, chúng ta có thể sử dụng máy đo độ ngọt của trái cà phê, vì độ ngọt trong giai đoạn này thường rất thấp Khi độ ngọt đạt nồng độ tiêu chuẩn trên 16%, chúng ta có thể tiến hành thu hoạch.
Khi thu hoạch hạt, cần tránh lẫn tạp chất như lá, cành và côn trùng, đồng thời sử dụng bao sạch để đựng Sau đó, hạt cần được rửa tại khu sản xuất để loại bỏ tạp chất còn sót lại Cuối vụ thu hoạch, quan trọng là phải thu hoạch hết tất cả trái trên cây để bảo tồn dinh dưỡng, giúp cây phục hồi sức khỏe sau mùa thu hoạch.
Lưu ý: Cà phê sau khi hái xong phải để trong bao sạch và chế biến trong ngày.
Quy trình sản xuất cà phê chất lượng cao sau thu hoạch
Sơ chế
Cà phê sau khi hái cần được rửa sạch và cho vào máy xay đã được vệ sinh kỹ lưỡng Sau khi xay, hãy loại bỏ vỏ và cho vào bồn nước để rửa sạch, đồng thời vớt bỏ những hạt cà phê nổi lên.
Lên men
Mỗi giống sẽ có cách lên men khác nhau, thường sẽ có hai cách lên men là lên men ướt và lên men khô
Lên men ướt là quá trình trong đó tỉ lệ cafe và nước thường là 1:2, tương đương với 100kg cafe và 200l nước trong thời gian 24-48 giờ Tuy nhiên, công ty Sơn Farm Pacamara áp dụng tỉ lệ 1:1,2, tức là 100kg cafe với 120l nước, với yêu cầu nước không chứa kim loại nặng và có độ pH tốt Trong suốt quá trình lên men, cần kiểm soát thời gian và đảo đều 3 lần mỗi ngày để đảm bảo hạt cafe lên men hoàn toàn Sau 24 giờ, hạt cafe được kiểm tra độ ngọt, không còn vị chua gắt và lớp nhớt trên hạt Cuối cùng, hạt cafe được rửa sạch lớp nhớt và phơi khô đến khi đạt độ ẩm 12,5% Ưu điểm của phương pháp này là loại bỏ kim loại nặng và cafein, đồng thời mang lại mùi vị chua thanh tốt.
Nhược điểm: Tốn rất nhiều công, chi phí, nước và cần người có chuyên môn cao
Quá trình lên men bán ướt bắt đầu bằng việc bóc vỏ hạt ngay trong ngày thu hoạch, trong đó nước được bổ sung để giúp tách hạt dễ dàng hơn Sau khi bóc vỏ, hạt được ủ trong thùng, loại bỏ hoàn toàn nước và được che đậy để tránh ánh sáng Sau 4-8 giờ, hạt sẽ được phơi trực tiếp dưới nắng Phương pháp này có ưu điểm là tiết kiệm nước, đồng thời giúp lượng đường còn lại thẩm thấu ngược vào hạt, tăng cường độ và giữ được hương vị tự nhiên.
Nhược điểm: không loại bỏ được kim loại nặng
Về lên men honey: hạt sẽ mang đi xay khô, sau khi xay xong mang hạt đi phơi trực tiếp dưới nắng
13 Ưu điểm: ít tốn công, body mạnh do toàn bộ đường được thẩm thấu lại vào trong
Nhược điểm: defects nhiều, thiếu acid, chất lượng khi rang không đồng đều, lỗi rang nhiều Hạt phơi lâu khô, dễ mốc
Quá trình lên men hạt cà phê honey kết thúc khi độ ẩm đạt 12,5% Thời gian lên men càng lâu, hạt càng ngọt Đối với những hạt có độ chua mạnh, thường sẽ thiếu độ body và ngược lại Một số lỗi trong quá trình lên men có thể được khắc phục, ví dụ như với các loại hạt chua như Catimor hoặc Bourbon, có thể áp dụng phương pháp lên men honey, trong khi điều kiện thời tiết thuận lợi có thể dẫn đến lên men tự nhiên Đối với các loại hạt thiếu vị chua như Typica, phương pháp lên men ướt là cần thiết.
Tuy nhiên đối với dòng Pacamara thì vừa có acidity tốt vừa có body mạnh thì nên lên men ướt để ổn định chất lượng
Sau khi lên men cần phơi khô hạt, trong quá trình phơi đầu đảo liên tục để hạt khô đều và nhanh khô
Loại bỏ hạt lỗi trước rang
Sau khi hạt được lên men và phơi khô, chúng sẽ được bóc vỏ và phân loại Trong quá trình này, có thể xảy ra một số lỗi như hạt bị bể do máy, hạt nhỏ, hạt chín giả, hạt sâu và hạt sò Việc loại bỏ những hạt lỗi này là cần thiết để đảm bảo hạt rang đạt độ đồng đều và chất lượng tốt.
Quá trình loại bỏ hạt lỗi này được thực hiện bằng tay, vì máy không thể phân biệt hết được
Sẽ có những mức điểm trừ cho từng lỗi và những lỗi cụ thể cần loại bỏ
Bảng trừ điểm đối với mỗi lỗi
Quá trình rang cà phê
a Những kỹ thuật cơ bản khi rang
Tùy thuộc vào loại cà phê và mục đích sử dụng như pha Filter hay Espresso, có 7 cấp độ rang chính Đối với cà phê Arabica, không nên rang quá cấp 5 vì sẽ mất hoàn toàn vị chua, dẫn đến vị đắng và mùi khó chịu do dầu trong hạt thoát ra.
Trước khi tiến hành rang cà phê, cần lập kế hoạch và xác định loại cà phê cụ thể Việc đo độ ẩm hạt trước khi rang là rất quan trọng; độ ẩm lý tưởng nằm trong khoảng 11-13% Nếu độ ẩm vượt quá 13%, hạt cà phê cần được xử lý lại, với mức độ ẩm tối ưu là 12,5%.
Để có một mẻ rang cà phê hoàn hảo, cần chú ý đến bốn yếu tố quan trọng: nhiệt độ, thời gian, gió và gas Trước khi cho hạt cà phê vào máy rang, cần khởi động máy để đạt được nhiệt độ tối ưu Khi hạt cà phê được cho vào, nhiệt độ sẽ giảm, vì vậy trong giai đoạn đầu, chỉ nên sử dụng 70-80% nhiệt độ để có thể điều chỉnh khi nhiệt độ giảm Nhiệt độ đầu vào sẽ phụ thuộc vào loại hạt cà phê được sử dụng.
Khi hạt chuyển sang màu xanh lục, chúng bước vào giai đoạn T1, nơi nhiệt độ kích thích sự tiết ra chất diệp lục, tạo màu xanh cho hạt Tiếp theo, ở giai đoạn Yellow, hạt sẽ chuyển sang màu vàng và phát ra mùi giống như bánh mì; lúc này, cần tăng cường gió trong khoảng 1 phút để xử lý hạt Cuối cùng, trong giai đoạn Maillard, nhiệt độ dao động từ 120 – 165 độ C tùy vào từng máy, đường bắt đầu chuyển hóa, tạo ra mùi ngọt và hạt sẽ có màu cam.
Khi đường bắt đầu caramen hóa, hạt sẽ dần chuyển sang màu nâu và phát triển mùi thơm đặc trưng Giai đoạn này được gọi là Appr.
Khi hạt cà phê bắt đầu phát ra tiếng nổ lách tách liên tục, chúng chuyển sang giai đoạn nổ lần 1, lúc này hạt bắt đầu nứt và tạo ra nhiều mùi hương tạm thời Để xử lý, cần sử dụng gió trong vòng 1 phút và điều chỉnh lửa cho phù hợp với kỹ thuật rang, nếu không giảm nhiệt, hạt sẽ không chín đều Thời gian phát triển (develop) cho hạt cà phê pha lọc thường ngắn hơn so với hạt dành cho espresso, nhằm giữ lại mùi hương mong muốn.
Khi hạt bắt đầu nổ lần 2 sẽ finish chứ không để nổ lần 2 đối với Arabica
Sau khi rang, cần làm nguội hạt để giữ lại hương vị Hạt nguội sẽ được tiến hành degas để ổn định chất lượng, nhưng không nên để quá lâu vì sẽ làm hạt bị hút ẩm.
Máy rang lớn và máy rang Lysander
Profile của quá trình rang b Các lỗi thường gặp phải khi rang:
1 Bị cháy hạt cà phê xanh: nguyên nhân do không kiểm soát được nhiệt độ đầu vào, nhiệt độ quá cao sẽ làm xuất hiện các đốm đen trên hạt
2 Bị cháy đầu hạt: nguyên nhân cũng do nhiệt độ quá cao, 2 đầu là điểm yếu dễ thoát hơi nước nên sẽ bị cháy 2 đầu hạt
3 Hạt bị cháy bề mặt (mặt phẳng và mặt cầu): có 2 nguyên nhân, thứ nhất là do chủ quan, rang với trọng luọng kjoong phù hợp, vượt quá trọng lượng rang tối đa của máy; thứ 2 là do cúp điện ngang trong quá trình rang, khi cúp điện trống sẽ ngừng quay và hạt sẽ tiếp xúc với mặt trống gây cháy, khi đó cần cho hạt ra ngoài ngay lập tức
4 Hạt bị rộp: diễn ra sau nổ do nhiệt độ quá cao làm hơi nước thoát nhanh nên hạt bị phá vỡ gây rộp
5 Hạt bị chai, không chín (under develop): do thời gian develop chưa đủ, khi nhiệt độ đi đi ngang và bắt đầu tụt thì đã bị hụt nhiệt
6 Hạt bị cháy (over develop): do thời gian develop bị kéo dài, ngoài chín nhưng trong sống, vị sẽ giống như cà phê xanh
7 Hạt không chuyển biến màu: do hạt thu hoạch xanh, sau rang sẽ có màu cam và sẽ loại bỏ sau rang
Khi rang cà phê, cần chú ý đến nhiệt độ và thời gian, với thời gian rang mỗi mẻ khoảng 12-15 phút Hai mốc nhiệt độ quan trọng cần lưu ý là nhiệt độ đầu vào và nhiệt độ để phát triển hạt Trải nghiệm thực tế trong quá trình rang cà phê sẽ giúp nâng cao chất lượng sản phẩm.
Máy rang: Lysander sử dụng ga
Loại cà phê: Arabica Blend
Các thông số thu được trong quá trình rang:
Trong quá trình rang mẻ này, hạt bị chai do nhiệt không đủ, do vào hạt không đều và thổi gió mạnh nên bị sốc nhiệt.
Xay cà phê
Tùy vào mục đích sử dụng mà sẽ có các mức xay khác nhau
Mỗi loại máy sẽ có các mức xay từ 1 – 9
Một số mức thông dụng thường sử dụng:
- 4 – 4.5: dùng cho kỹ thuật pha Cold Brew
- 4.5 – 5: dùng cho kỹ thuật pha bằng bình Syphon
- 5 – 5.5: dùng cho pha phin và espresso
- 7 – 7.3: dùng cho kỹ thuật pha V60
Cà phê sau khi xay nên được sử dụng ngay để đảm bảo hương vị tốt nhất Nếu cần lưu trữ, thời gian tối đa là 30 ngày Nên bảo quản cà phê trong túi nhôm 3 lớp có van thoát ẩm một chiều để tránh mất mùi và vị, đồng thời ngăn ngừa ẩm ướt.
Cupping cà phê
Các chỉ tiêu đánh giá khi cupping theo chuẩn cơ bản của SCAA
Cà phê ngon phải đạt tiêu chuẩn với hương vị cân bằng, bao gồm độ chua, body và aftertaste Đối với cà phê specialty, khi được đánh giá theo tiêu chuẩn của SCAA, sản phẩm sẽ được cộng thêm 40 điểm.
Khi thử cà phê, hãy đặt ly trên bàn và cúi xuống để ngửi hương thơm Khi nếm, sử dụng muỗng để múc và húp thật mạnh để cà phê tràn vào miệng Sau khi thử nếm, cần giữ im lặng và uống nước lọc để làm sạch vị giác.
Cà phê ngon cần có mùi thơm hấp dẫn, quyến rũ và bền vững Để đánh giá mùi, bạn nên thực hiện ba lần ngửi và tính điểm trung bình Lần đầu, ngửi mùi cà phê mới xay chưa pha nước; lần thứ hai, ngửi khi cà phê được đổ vào nước nóng mà không khuấy; và lần cuối, dùng muỗng gạt lớp bọt cà phê sang một bên để mùi tỏa ra mạnh mẽ hơn.
Vị chua trong cà phê được coi là ngon khi nó mượt mà, thanh thoát và sạch sẽ, tương tự như vị chua của táo hoặc nho Ngược lại, vị chua không mong muốn sẽ là chua gắt, khó chịu như chanh hoặc giấm.
Cà phê có khoảng 800 hương vị khác nhau, nhưng một ly cà phê ngon cần mang lại cảm giác dễ chịu cho người thưởng thức Mỗi cá nhân có thể có sở thích riêng về hương vị, từ chocolate đến táo, tạo nên sự đa dạng trong trải nghiệm thưởng thức cà phê.
Body của cà phê được xác định bởi độ loang trong miệng và sự tiết nước bọt, có thể mạnh hoặc yếu Hậu vị tốt khi kéo dài, mướt và ngọt.
Cà phê được xem là cân bằng hay không thụ thuộc vào các yếu tố trên, nếu tất cả tốt thì cà phê có chất lượng cân bằng cao
Mức điểm cho mỗi loại là từ 0-10, tuy nhiên khi xét về cân bằng thì dao động từ -5 đến 5 điểm
Profile chấm điểm cơ bản theo tiêu chuẩn của SCAA
Trải nghiệm thực tế cupping đối với cà phê Arabica Blend
Arabica Blend là một loại cà phê specialty, được tạo thành từ hỗn hợp các giống Arabica trồng xen kẽ trong vườn và thu hái một cách không chọn lọc Việc trồng xen tự nhiên dẫn đến sự thụ phấn chéo, tạo ra nhiều hương vị phức tạp nhưng vẫn giữ được sự cân bằng trong dòng specialty Để đạt được hương vị ổn định nhất, cà phê này nên được rang ở nhiệt độ từ 200 – 210 độ C và thời gian phát triển từ 2,7 – 3 phút.
Trải nghiệm thực tế các kỹ thuật pha cà phê Specialty
Kỹ thuật pha V60
V60 là dụng cụ pha cà phê thủ công được ưa chuộng trong dòng pour-over, nổi bật nhờ tính tiện dụng và khả năng kiểm soát linh hoạt quá trình pha chế Mỗi ly cà phê V60 đều mang hương vị riêng biệt, phụ thuộc vào cách kiểm soát dòng nước của từng barista, tạo nên sự đa dạng không thể trùng lặp.
Một số loại phễu chuyên dụng là Melyta, Calyta và Hario
Thời gian pha cà phê lý tưởng là từ 2 phút 30 giây đến 3 phút Nếu pha dưới 2 phút 30 giây, cà phê sẽ bị thiếu chất và không chiết xuất hết các thành phần cần thiết Ngược lại, nếu pha quá 3 phút, cà phê sẽ bị chiết xuất quá mức, dẫn đến việc giải phóng các chất độc hại như kim loại nặng và cafein không tốt cho sức khỏe.
Tỷ lệ pha chế cà phê và nước dao động từ 1:12 đến 1:18, tùy thuộc vào từng loại cà phê Ngoài ra, cách rót và tốc độ dòng chảy cũng được điều chỉnh dựa trên loại cà phê và thời gian thu hoạch.
Trước khi pha cần chuẩn bị dụng cụ: phễu lọc, giấy lọc, bình rót, bình đựng, nước sôi, cà phê đã xay, cân điện tử, đồng hồ
1 Đun lượng nước sôi cần thiết rồi cho vào bình rót Cân chính xác lượng cà phê muốn dùng, khoảng 20 - 30g tùy vào số lượng người uống
2 Sử dụng máy xay cà phê và xay cà phê ở mức thô (từ 7 – 7.3)
3 Gấp giấy lọc và cho vào phễu Tráng giấy lọc qua nước sôi để loại bỏ mùi giấy, đồng thời làm nóng bình đựng để khi pha cà phê không bị bay mất mùi vị
4 Cho cà phê đã xay vào phễu, lắc nhẹ để bề mặt cà phê bằng phẳng
5 Tiến hành đổ từ từ nước sôi vào cà phê đồng thời bắt đầu dùng đồng hồ bấm thời gian Đổ nước bắt đầu từ giữa, đổ nước sôi nhẹ nhàng vào cà phê, theo vòng tròn từ trong ra ngoài, không đổ lên giấy lọc Đổ khoảng từ 30 – 50g, sau đó đợi 30 giây để cà phê nở ra
6 Sau 30 giây tiếp tục rót cho đủ lượng cần thiết, khi rót theo chiều xoắn ốc, tránh rót ra mép giấy
7 Tráng ly uống cà phê bằng nước nóng trước khi rót cà phê, nhằm tránh được việc bay mùi cà phê khi thưởng thức.
Kỹ thuật pha bằng bình Aeropress
AeroPress, một sản phẩm đến từ Mỹ, là phương pháp pha cà phê sử dụng cơ chế nén độc đáo, giúp chiết xuất nhiều chất dinh dưỡng hơn Cà phê pha bằng AeroPress không chỉ giữ được độ đặc mà còn mang lại hương thơm nồng nàn, mặc dù tốc độ pha nhanh hơn nhiều so với phương pháp phin cổ điển.
Kỹ thuật pha bằng bình Aeropress:
1 Đun sôi nước đủ dùng cho việc pha cà phê lẫn làm nóng AeroPress và giấy lọc
2 Chèn một tờ giấy lọc vào nắp nhựa có thể tháo rời của AeroPress
3 Lắp ráp lại AeroPress (các con số trên AeroPress cùng chiều) và phải đảm bảo rằng bình sạch và khô để không gây hư hỏng bình
4 Đặt lên cân theo chiều các con số cùng chiều ngược xuống dưới (đặt lên cân để dễ dàng trong việc canh chỉnh lượng cà phê và nước trong cả quá trình pha chế)
5 Đổ nước sôi vào để làm nóng bình là làm bớt mùi giấy
6 Cân 20g cafe đã xay (có thể thêm tuỳ người uống) vào phần lõi bên trên của AeroPress Hãy cẩn thận không để cà phê rơi trên phần đỉnh, nếu có thì hãy quét sạch, nếu cứ để cà phê vương vãi trên phần rìa của đỉnh rồi lắp nắp vô, về sau sẽ làm bình bị hở, dẫn đến hư bình
7 Thêm vào lượng nước gấp 2 lần lượng cà phê Ví dụ, nếu bạn dùng 20 gram cà phê, hãy thêm vào 40gam nước (40ml) Nước được sử dụng ở 93℃, ủ trong vòng
8 Sau khi cà phê nở ra, thêm vào 160 ml nước và đợi trong vòng 1 phút Trong khi chờ 1 phút, dùng nước sôi làm ướt nắp và giấy lọc, đồng thời tráng qua tách hoặc bình chứa cà phê
9 Sau khi chờ 1 phút, dùng đũa khuấy đều cho nước và cà phê hòa quyện vào nhau (khoảng 10 vòng) và đóng nắp bình lại Lật nhanh toàn bộ AeroPress theo chiều các con số xoay ngược lên Để cố định trên bình đựng có miệng rộng phù hợp Bắt đầu đẩy nhẹ đầu trên của AeroPress xuống Trong quá trình đẩy bạn có thể xoay nhẹ tay, tiếp tục ấn cho đến khi lượng nước được chiết xuống hết
10 Cuối cùng, khi đã hoàn thành xong việc pha cà phê, bạn hãy tháo bỏ phần nắp AeroPress và tiếp tục đẩy phần lõi thêm một lần nữa Thao tác này giúp đẩy hết bã cà phê ra ngoài
Kỹ thuật pha bằng bình Syphon
Kỹ thuật pha cà phê bằng bình Syphon, dựa trên nguyên lý thẩm thấu ngược, có nguồn gốc từ Đức và đã được du nhập vào Kyoto từ những năm đầu.
1950 và được người Nhật cải biến thành một nghệ thuật tuyệt vời
Cách pha cà phê bằng syphon đặc biệt ở chỗ hơi nước bay lên và thấm qua cà phê, sau đó ta tắt bếp để cà phê thấm ngược lại vào bình đựng Phương pháp này yêu cầu thời gian ủ lâu để đạt được hương vị tốt nhất.
Kỹ thuật pha bằng bình Syphon:
1 Trước khi pha cần ngâm miếng lọc vải trong nước nóng, cà phê sử dụng cần xay nhuyễn hơn cà phê sử dụng pha phin, tỉ lệ là 1:10 (20g cà phê: 200g nước)
2 Sau đó cho vào bình dưới Syphon một lượng nước hoặc nước nóng cần thiết, đặt bếp ở giữa bình cầu
3 Tiếp theo sau khi đã ngâm màng lọc trong nước nóng đủ thời gian, gắn màng lọc vào bình hình trụ Trên màng lọc có một sơi dây có gắn móc, móc vào thành dưới của ống Dùng đữa tre chỉnh lại màng lọc cho ngay
4 Lắp bình thủy tinh hình trụ vào quả cầu thủy tinh bên dưới
5 Bật bếp lên, khi nước bắt đầu sôi, ấn nhẹ bình thủy tinh hình trụ, sao cho bình thủy tinh hình trụ gắn chặt vào bình cầu phía dưới Đồng thời chỉnh lại màng lọc cho chuẩn
6 Dưới sức ép của nhiệt, nước từ bình thủy tinh hình cầu sẽ chạy ngược lên bình thủy tinh hình trụ Trong khi nước chảy ngược lên bình trên và sôi đều và không sôi quá mạnh sẽ đổ bột cà phê vào, dùng đũa tre khuấy thẳng 5 vòng rồi rút đũa thẳng lên, không khuấy nghiêng và rút nghiêng, để khi kết thúc cà phê chảy ngược xuống lớp bã còn lại sẽ tạo thành hình cầu
7 Ủ khoảng 1' thì tắt bếp và chờ cà phê thẩm thấu hết từ bình trụ phía trên xuống bình hình cầu phía dưới Tháo bình hinh trụ ra và lắc đều bình cầu để cà phê được đều
Lưu ý: không được sử dụng đũa kim loại, không rửa màng lọc bằng xà bông, không được để bình cầu hết nước
Cà phê pha theo phương pháp này sẽ nóng hơn Puor-over, body và hậu vị đắng sẽ mạnh hơn, tuy nhiên sẽ thiếu vị chua.
Kỹ thuật pha Cold Brew
Cold Brew là phương pháp pha cà phê lạnh, sử dụng nước lạnh hoặc nước ở nhiệt độ phòng để ủ cà phê trong khoảng thời gian từ 12 đến 24 giờ Đây là một trong những kỹ thuật pha cà phê yêu cầu thời gian ủ lâu, mang đến hương vị đậm đà và mượt mà cho thức uống.
Kỹ thuật pha Cold Brew:
Để pha cà phê lạnh, bạn hãy ngâm bột cà phê xay trong nước nguội ở nhiệt độ phòng hoặc nước lạnh theo tỷ lệ 1:10 Sau vài giờ, cà phê sẽ lắng xuống đáy và bắt đầu lên men Tiếp theo, cho hỗn hợp vào ngăn mát tủ lạnh để chiết xuất hoàn toàn từ bã cà phê Sau 24 giờ, khuấy đều bằng đũa tre và lọc qua giấy để loại bỏ bã Nước cà phê thu được có thể được bảo quản trong chai và để trong ngăn mát tủ lạnh, sẵn sàng để thưởng thức bất cứ lúc nào.
Cà phê được chiết xuất theo phương pháp này mang đến hương vị đặc trưng với mùi chocolate và không có vị chua Với body mạnh mẽ và aroma chuyển hoàn toàn sang chocolate, phương pháp này giữ lại nhiều cafein hơn Bên cạnh đó, việc ngâm bằng nước lạnh giúp ngăn chặn sự chiết xuất kim loại nặng, đảm bảo chất lượng cà phê không bị ảnh hưởng.
Lưu ý: sử dụng cà phê vừa mới xay sẽ cho chất lượng ngon hơn, độ mịn cần nhuyễn hơn cả Syphon
