LÝ LUẬN CHUNG VỀ MÔN HỌC
Thành phần hóa học của thực phẩm
Phân tử nước có cấu tạo hình tam giác cân, với hạt nhân nguyên tử oxy ở đỉnh và hai proton ở hai góc đáy Góc giữa hai liên kết O-H là 104,5 độ, trong khi độ dài liên kết giữa nguyên tử oxy và hydro cũng rất quan trọng.
O – H bằng 0,96 A 0 Đám mây điện tử trong phân tử nước hình thành do sự phối hợp của năm cặp điện tử của các nguyên tử ôxy và hydro.
Trong thực phẩm, nước tồn tại ở hai trạng thái: nước tự do và nước liên kết
Nước tự do tồn tại dưới dạng dịch bào, là chất lỏng bao quanh các micen, mang tính chất của nguyên chất Thường thấy ở dạng giọt nhỏ trong gian bào và trên bề mặt sản phẩm, nước tự do đóng vai trò quan trọng trong các quá trình sinh học và công nghệ thực phẩm.
Nước liên kết được hấp thụ bền vững trên bề mặt các mixen và thường tồn tại dưới dạng kết hợp với các thành phần khác trong sản phẩm, chẳng hạn như nước trong chất keo hoặc trong tinh thể.
Nước tự do có những đặc điểm khác biệt so với nước liên kết, bao gồm khả năng hòa tan các chất kết tinh và dễ dàng tách ra khỏi sản phẩm thông qua phương pháp sấy Nó cũng tham gia vào các quá trình sinh hóa và là yếu tố thiết yếu cho sự sống của vi sinh vật.
Nước có khả năng hấp thụ nhiệt lượng lớn mà chỉ tăng nhiệt độ không đáng kể Đặc biệt, nhiệt dung riêng của nước không chỉ cao mà còn thay đổi bất thường theo nhiệt độ.
Nhiệt hóa hơi của nước cao hơn so với các chất lỏng khác, vì bên cạnh nhiệt lượng cần thiết để làm nóng nước, còn cần một lượng nhiệt bổ sung để phá vỡ các liên kết hydro.
- Nước có khả năng khuếch tán và hòa tan nhiều chất.
- Nước hòa tan dễ dàng được nhiều chất
Hầu hết thực phẩm đều chứa nước với mức độ khác nhau, và mặc dù nước không cung cấp năng lượng cho cơ thể, nhưng nó đóng vai trò quan trọng trong quá trình trao đổi chất và điều hòa nhiệt độ cơ thể.
1.1.5 Biến đổi của nước trong thực phẩm
Nước trong thực phẩm đóng vai trò quan trọng trong việc ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Hàm lượng nước cao tạo điều kiện thuận lợi cho sự hoạt động của enzyme và vi sinh vật, từ đó làm biến đổi chất lượng thực phẩm Sự thay đổi hàm lượng nước trong thực phẩm không chỉ ảnh hưởng đến tính chất mà còn quyết định độ tươi ngon và an toàn của sản phẩm.
Chất khoáng không cung cấp năng lượng cho cơ thể, nhưng đóng vai trò quan trọng trong việc cấu tạo tế bào cho nhiều bộ phận như xương, hệ thần kinh và máu Ngoài ra, chúng cũng tham gia tích cực vào quá trình trao đổi chất.
Nguồn cung cấp chất khoáng cho cơ thể con người chủ yếu đến từ thực phẩm và nước uống Dựa vào hàm lượng chất khoáng có trong thực phẩm, chúng được phân loại thành chất đại khoáng và chất vi khoáng.
Chất đại khoáng có mặt trong thực phẩm với hàm lượng cao hơn so với chất vi khoáng, và nhu cầu của con người đối với các chất này cũng lớn hơn Các nguyên tố chính trong nhóm chất đại khoáng bao gồm canxi (Ca), photpho (P), kali (K) và natri (Na).
Phốt pho (P) đóng vai trò quan trọng trong cấu trúc xương và răng, với tỷ lệ kết hợp với canxi (Ca:P = 1:1 - 1:2) Ngoài ra, phốt pho còn cần thiết cho sự hình thành tế bào thần kinh và tham gia vào quá trình tiêu hóa glucid, lipid và protein.
- Kali (K): Có tác dụng điều hòa hàm lượng nước trong tế bào và có ảnh hưởng tốt đến hoạt động của tim.
Natri (Na) đóng vai trò quan trọng trong quá trình trao đổi chất, giúp duy trì các phản ứng của máu và áp suất thẩm thấu trong tế bào Trong khi đó, Clo (Cl2) cần thiết để sản xuất axit Clohydric (HCl), hỗ trợ quá trình tiêu hóa thức ăn.
- Lưu huỳnh (S): Chủ yếu cần thiết để tham gia vào thành phần cấu tạo các hợp chất hữu cơ.
Canxi (Ca) là khoáng chất thiết yếu cho sự hình thành xương và răng, có mặt nhiều trong các thực phẩm như sữa, tôm, đỗ, phomat và lòng đỏ trứng Đặc biệt, sữa là nguồn cung cấp canxi dồi dào, đóng vai trò quan trọng trong việc duy trì sức khỏe xương và răng miệng.
Magie là một khoáng chất quan trọng giúp tăng cường hệ miễn dịch, điều hòa lượng đường trong máu và duy trì nhịp tim ổn định Nghiên cứu khoa học đã chỉ ra rằng magie có khả năng ngăn ngừa bệnh tiểu đường, các bệnh tim mạch và huyết áp cao, góp phần bảo vệ sức khỏe tim mạch.
Chất lượng thực phẩm
2.1 Đặc trưng chất lượng hàng thực phẩm
Chất lượng hàng thực phẩm được xác định bởi nhiều yếu tố, trong đó giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan và tính không độc hại là những yếu tố chủ yếu.
2.1.1 Giá trị dinh dưỡng của hàng thực phẩm
Giá trị dinh dưỡng của mỗi loại thực phẩm phụ thuộc vào thành phần hóa học, độ đồng hóa và năng lượng của chúng Thành phần hóa học đóng vai trò quyết định trong việc xác định giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.
Độ đồng hóa là một chỉ tiêu quan trọng trong việc xác định giá trị dinh dưỡng của thực phẩm, phản ánh khả năng cơ thể sử dụng sản phẩm đó.
Độ năng lượng là chỉ số sinh lý quan trọng phản ánh giá trị dinh dưỡng của thực phẩm, thường được đo bằng kcal/100g hoặc kcal/kg Thực phẩm hàng ngày không chỉ cung cấp nguyên liệu cho tế bào mà còn cần thiết để cung cấp nhiệt lượng, giúp duy trì các phản ứng trong quá trình trao đổi chất của cơ thể, với nhiệt lượng này được giải phóng trong các phản ứng hóa học.
- Như vậy ngoài giá trị dinh dưỡng thực phẩm còn có vai trò sinh ra năng lượng chẳng hạn.
1 g protein vào cơ thể cung cấp cho cơ thể 4 kilocalo
1 g lipit khi vào cơ thể cung cấp cho cơ thể 9 kilocalo
1 g gluxit vào cơ thể cung cấp cho cơ thể 4 kilocalo
2.1.2 Giá trị cảm quan của hàng thực phẩm
Giá trị cảm quan của thực phẩm, bao gồm màu sắc, mùi vị và trạng thái, đóng vai trò quan trọng trong việc đánh giá chất lượng sản phẩm Những đặc điểm này không chỉ phản ánh sự tươi mới mà còn chỉ ra sự biến đổi chất lượng do các quá trình sinh hóa và hóa học diễn ra trong sản phẩm.
Hàng thực phẩm dễ bị biến chất, dẫn đến sự thay đổi về màu sắc và mùi vị Những yếu tố này ảnh hưởng lớn đến khẩu vị của người tiêu dùng cũng như độ đồng hóa của sản phẩm.
2.1.3 Tính vệ sinh an toàn
Tiêu chuẩn vệ sinh là chỉ tiêu quan trọng phản ánh tính không độc hại của thực phẩm Để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, sản phẩm cần ghi rõ thành phần, hạn sử dụng và không chứa hóa chất, kim loại nặng, cũng như độc tố bị cấm Tính vệ sinh an toàn được thể hiện qua các tiêu chuẩn vật lý, hóa học và sinh học Do đó, việc kiểm soát chặt chẽ toàn bộ quy trình chế biến là cần thiết để đảm bảo an toàn thực phẩm.
2 2.Những nhân tố ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm
2.2.1 Loài, giống, môi trường, đất đai, thời tiết, mùa vụ ….
Chất lượng nguyên liệu chế biến thực phẩm chủ yếu đến từ ngành trồng trọt và chăn nuôi, do đó, nó phụ thuộc vào nhiều yếu tố như giống, loài, đất đai, thời tiết, thời vụ và kỹ thuật canh tác cũng như chăn nuôi.
Nguyên liệu đóng vai trò quyết định đến chất lượng sản phẩm thực phẩm, vì vậy cần chọn nguyên liệu có chất lượng tốt và nguồn gốc rõ ràng Nguyên liệu phải đảm bảo không có bệnh truyền nhiễm, không chứa thuốc trừ sâu hay kháng sinh, và không bị sâu bệnh hay dập nát Đặc biệt, nguyên liệu cần phải tươi và nguyên vẹn để đảm bảo an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng.
Nguyên liệu có giá trị dinh dưỡng thấp hoặc phẩm chất kém, như bị sâu bệnh, dập nát hoặc mắc bệnh truyền nhiễm, sẽ ảnh hưởng nghiêm trọng đến chất lượng sản phẩm chế biến sau này.
2.2.2 Phương pháp công nghệ chế biến
Công nghệ chế biến đóng vai trò quan trọng trong việc nâng cao chất lượng sản phẩm Do đó, việc cải tiến, thay đổi và áp dụng các công nghệ tiên tiến trong quá trình chế biến là điều cần thiết để đạt được hiệu quả tối ưu.
Chế biến là giai đoạn quyết định chất lượng, hương vị và màu sắc đặc trưng của sản phẩm Để đạt được sản phẩm tốt, cần thực hiện quy trình chế biến với thao tác nhanh nhẹn, áp dụng công nghệ tiên tiến và yêu cầu tay nghề kỹ thuật cao Trình độ kỹ thuật và tinh thần trách nhiệm của người thực hiện cũng đóng vai trò quan trọng trong việc nâng cao chất lượng sản phẩm.
Trong quá trình chế biến thực phẩm, chất lượng sản phẩm chịu ảnh hưởng từ nhiều yếu tố, bao gồm tình trạng thiết bị, trình độ kỹ thuật, tay nghề của công nhân và tinh thần trách nhiệm của họ.
Các sản phẩm tương tự nhưng được sản xuất bằng phương pháp hiện đại hay thủ công, hoặc khác biệt về thiết bị, điều kiện kỹ thuật và trình độ tay nghề của công nhân sẽ có chất lượng khác nhau.
2.2.4 Bao gói, vận chuyển và bảo quản
Bao gói, vận chuyển và bảo quản đóng vai trò quan trọng trong việc duy trì chất lượng sản phẩm sau chế biến Nếu quá trình bao gói không đảm bảo, các tác nhân vật lý và hóa học có thể xâm nhập vào thực phẩm, dẫn đến hư hỏng và giảm chất lượng sản phẩm.
THỰC PHẨM THỰC VẬT
Rau quả và các sản phẩm chế biến của rau quả
Rau quả đóng vai trò quan trọng trong sự phát triển của cơ thể, cung cấp vitamin cần thiết cho hoạt động sống hàng ngày Ngoài việc bổ sung vitamin, rau quả còn cung cấp đường, tinh bột, axit hữu cơ và tinh dầu, giúp duy trì sức khỏe và năng lượng cho cơ thể.
Rau quả không chỉ được tiêu thụ tươi mà còn được chế biến thành đồ hộp, muối chua, sấy khô và ép nước Nhu cầu về rau quả của con người ngày càng tăng, dẫn đến sản lượng thu hoạch hàng năm vẫn chưa đủ để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng và các nhà máy chế biến rau quả.
Căn cứ vào một số đặc điểm về cấu tạo, tính chất mà người ta phân rau quả thành các loại như sau:
- Rau sử dụng: Phần ăn được chủ yếu là các lá non, phần cuống và phần non của thân.
- Rau sử dụng thân: Đó là loại rau mà người ta sử dụng thân của nó để chế biến món ăn.
- Rau sử dụng rễ: Ở loại rau này chất dinh dưỡng tập trung chủ yếu ở rễ, rễ phình to ra hình thành củ.
Rau sử dụng hoa là loại rau mà con người khai thác hoa để chế biến thực phẩm, với giá trị dinh dưỡng chủ yếu tập trung ở phần hoa.
Rau sử dụng bẹ như hành và tỏi có giá trị dinh dưỡng cao, chủ yếu tập trung ở phần bẹ Hành và tỏi không chỉ được sử dụng phần bẹ mà còn cả các bộ phận khác, mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe.
Rau sử dụng quả được phân loại thành các họ khác nhau như họ cà, họ đậu và họ dưa, dựa trên đặc điểm cấu tạo thành phần và tập tính sinh lý của chúng.
Căn cứ vào đặc điểm cấu tạo, đặc điểm sinh lý người ta chia quả thành các loại như sau:
- Quả hột cứng: Trong ruột quả thường có một hột và có nhân.
- Quả hột mềm: Trong thịt quả có chứa những túi hột.
- Quả vỏ mọng: Vỏ quả thường rất mỏng.
- Quả vỏ cứng: Loại quả này thường trên vỏ rất cứng, trong hột có nhân mà nhân đó con người sử dụng được làm thực phẩm.
1.3 Thành phần hóa học của rau quả
Thành phần hóa học của rau quả tươi bao gồm nước, gluxit, pectin, sắc tố, axit hữu cơ, chất thơm, tamin và vitamin Hàm lượng các chất này thay đổi tùy thuộc vào giống loài, điều kiện đất đai, khí hậu và kỹ thuật canh tác Những yếu tố này ảnh hưởng đến thành phần hóa học, từ đó tác động đến màu sắc, mùi vị và giá trị dinh dưỡng của rau quả.
Bảng 1 Thành phần hóa học của rau quả
Thành phần hóa học các chất (%) Vitamin
Số liệu được trích dẫn – Vũ Quốc Trung Rối loạn dinh dưỡng và bệnh béo phì Nhà xuất bản văn hóa thông tin – 2003.
Trong rau quả tươi nước chiếm tỷ lệ rất cao, hàm lượng nước trung bình từ 8090%, một số loại quả vỏ cứng hàm lượng nước có ít hơn thường 5 8%.
Trong quá trình bảo quản rau quả, việc mất nước do không được bù đắp từ môi trường sống và cây mẹ dẫn đến sự hạn chế bốc hơi và nhiệt độ chỉ giảm qua bức xạ nhiệt Sự bốc hơi nước này là nguyên nhân chính làm giảm khối lượng rau quả và ảnh hưởng đến quá trình trao đổi chất, gây héo và giảm sức đề kháng bệnh Để ngăn ngừa sự bay hơi nước, cần bảo quản rau quả trong môi trường có độ ẩm cao từ 85 – 95 %, đồng thời tránh vẩy nước trực tiếp để không tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển.
Các chất gluxit đóng vai trò quan trọng trong thành phần khô của rau quả, là nguồn dự trữ năng lượng thiết yếu cho các quá trình sống của chúng trong quá trình bảo quản Hàm lượng gluxit có thể khác nhau tùy thuộc vào từng loại rau quả.
Rau quả chứa nhiều loại đường khác nhau, tùy thuộc vào từng loại và độ chín của chúng Các loại đường có giá trị dinh dưỡng cao nhất bao gồm glucose, fructose và saccarose Ngoài ra, còn có một số loại đường khác như galactose và maltose.
Hạt tinh bột trong rau quả có kích thước và dạng đặc trưng, với kích thước lớn giúp củ trở nên bở và xốp khi nấu chín Tuy nhiên, khi nấu lâu, kích thước hạt tinh bột có thể giảm, dẫn đến củ trở nên quánh và sượng.
Xellulose là thành phần phong phú trong rau quả, chủ yếu tập trung ở vỏ tế bào, vỏ quả và vỏ hạt, cũng như trong các mô nâng đỡ Cấu trúc của xellulose là chuỗi thẳng, gồm từ 2000 đến 10000 phân tử glucose Một số loại rau quả có xellulose thô với các phân tử dài và liên kết chặt chẽ, giúp bảo vệ các chất dinh dưỡng bên trong.
Pectin là một chất quan trọng trong rau quả, có vai trò then chốt trong việc điều chỉnh quá trình trao đổi nước và chuyển hóa các chất, đồng thời ảnh hưởng đến quá trình chín của rau quả.
Pectin là một chất tạo đông hiệu quả ở nồng độ thấp khi kết hợp với đường và axit, được sử dụng rộng rãi trong sản xuất mứt ướt và bánh kẹo Khả năng tạo đông của pectin phụ thuộc vào nguồn gốc, mức độ metoxin hóa và phân tử lượng của nó.
Màu sắc của rau quả là tổng hợp màu của nhiều loại sắc tố có mặt trong rau quả
- Clorophin (diệp lục tố): có màu xanh lục đặc trưng, chiếm khoảng 1% chất khô và cùng tồn tại với các chất màu khác.
- Caroten: Là một hydro cacbon không bão hòa có màu từ vàng đến đỏ.
- Antoxian: Có màu vàng, dẫn xuất của caroten, khi bị oxi hóa sẽ chuyển thành xantophil, nó có nhiều ở trong phần da và thịt của quả.
- Xantophil: Thường tồn tại với xantophil và caroten, khi caroten bị oxi hóa sẽ thành xantophil.
Axit hữu cơ không chỉ làm tăng cường hương vị và mùi thơm của rau quả mà còn đóng vai trò quan trọng trong các quá trình oxy hóa khử và hô hấp, tương tự như các thành phần dự trữ khác.
Rau quả chủ yếu chứa axit hữu cơ, với độ axit tổng cộng thường không vượt quá 1% Hàm lượng axit hữu cơ trong rau quả phụ thuộc vào giống loài và mức độ chín; rau quả xanh có hàm lượng axit hữu cơ cao hơn, trong khi khi rau quả chín, hàm lượng axit này sẽ giảm.
Lương thực và các sản phẩm chế biến từ lương thực
Gạo chứa nhiều gluxit với hàm lượng từ 75% đến 80%, trong đó gạo càng trắng thì tỷ lệ gluxit càng cao Mặc dù gạo có hàm lượng protein thấp hơn ngô và lúa mì, nhưng giá trị sinh học của protein trong gạo lại cao hơn so với hai loại ngũ cốc này Hơn nữa, gạo còn là nguồn cung cấp vitamin B, đặc biệt là vitamin B1.
- Thành phần hóa học của gạo
Các chất dinh dưỡng quan trọng như protein, gluxit, lipit, chất khoáng và vitamin nhóm B chủ yếu tập trung ở lớp ngoài cùng của hạt gạo và trong mầm hạt Việc xay sát gạo càng trắng sẽ dẫn đến việc mất mát đáng kể các chất dinh dưỡng này.
Bảng 2: Thành phần hóa học của gạo
Nước Protein Gluxit Lipit Chất khoáng
Số liệu trích dẫn – Hà Huy Khôi, Từ Giấy Dinh dưỡng hợp lý và sức khỏe Nhà xuất bản y học – 1998.
Gạo chất lượng cao có màu sắc đặc trưng; gạo nếp thường có màu trắng tinh khiết, trong khi gạo tẻ thường có màu trắng trong Lưu ý rằng gạo không nên có hạt màu đỏ.
+ Mùi: Có mùi thơm đặc trưng, không có mùi lạ, không có con mọt gạo màu đen, không ẩm mốc.
+ Kích thước phải đồng đều, gạo nếp thường có hình tròn, còn gao tẻ thường dài, không bị dập nát, tỷ lệ hạt gãy thấp.
Để bảo quản gạo hiệu quả, cần lưu ý rằng gạo để lâu có nguy cơ bị mốc và bị mọt đen phá hủy Do đó, gạo nên được lưu trữ ở nơi mát mẻ, thoáng khí và khô ráo Bao bì đựng gạo cần phải kín, không bị thủng hay rách để hạn chế việc hút ẩm Để tăng cường khả năng bảo quản, bên trong bao gạo nên lót một lớp bao nilon Ngoài ra, gạo nên được xếp trên các ván thưa và cách xa mặt đất, tránh chồng chất lên nhau để đảm bảo thông thoáng.
Ngô là một loại cây lương thực thiết yếu, cung cấp nhiều dưỡng chất quan trọng cho con người và động vật Ngoài vai trò là thực phẩm, ngô còn được sử dụng làm nguyên liệu để sản xuất tinh bột, chế biến nước giải khát, lên men và sản xuất bánh kẹo.
- Thành phần hóa học của ngô
Hạt ngô có cấu tạo tương tự như các hạt ngũ cốc khác, với tinh bột và protein chủ yếu tập trung ở hạt, trong khi mầm chứa nhiều lipit và khoáng chất Hàm lượng protein trong ngô dao động từ 8,5% đến 10%, và tổng lượng lipit khoảng 4% đến 5%, chủ yếu tập trung ở phần mầm.
Ngô chứa khoảng 60% gluxit, chủ yếu là tinh bột, trong khi hạt ngô non lại chứa nhiều loại đường Mặc dù ngô nghèo canxi, nhưng lại giàu photpho Các vitamin trong ngô chủ yếu tập trung ở lớp ngoài và mầm, trong khi nhân hạt ngô ít vitamin hơn Ngô cũng tương đối giàu vitamin B1, chủ yếu ở mầm, và có hàm lượng vitamin PP thấp Đặc biệt, ngô vàng là nguồn cung cấp caroten tốt với hàm lượng 0,04 mg%.
Bảng 3: Thành phần hóa học của ngô
Thành phần hóa học (%) Nước Protein Gluxit Lipit Chất khoáng
Số liệu được trích dẫn – Vũ Quốc Trung Rối loạn dinh dưỡng và bệnh béo phì – Nhà xuất bản Văn hóa – Thông tin.
Màu sắc của ngô rất quan trọng; ngô nếp thường có màu trắng ngà vàng hoặc trắng tinh, trong khi ngô lai thường có màu vàng, đỏ hoặc vàng nhạt.
+ Mùi: Có mùi thơm đặc trưng, không có mùi lạ.
Kích thước của hạt ngô cần phải đồng đều, không bị dập nát hay sâu bệnh Hạt ngô nếp thường có hình dạng hơi tròn, trong khi hạt ngô lai có hình hơi dẹt và phải đảm bảo độ mẩy.
Để bảo quản ngô hiệu quả, cần đặt ngô ở nơi khô ráo, tránh ẩm ướt và sử dụng bao bì kín để ngăn chặn sự hút ẩm Ngoài ra, nên xếp ngô cách xa mặt đất để hạn chế độ ẩm từ nền Việc kiểm tra định kỳ tình trạng ngô cũng rất quan trọng để phát hiện sớm những biến chuyển không mong muốn.
Bột mì, được sản xuất từ lúa mì, có giá trị dinh dưỡng phụ thuộc vào giống lúa mì, điều kiện trồng trọt và phương pháp chế biến Bột mì nguyên cám giữ lại giá trị dinh dưỡng gần như nguyên liệu ban đầu, trong khi bột mì trắng, do mất lớp alơron và mầm, dẫn đến việc thiếu hụt nhiều chất dinh dưỡng quan trọng.
Bột mì chứa đầy đủ các nhóm chất dinh dưỡng thiết yếu như protein, lipit, gluxit, cùng với các khoáng chất như canxi (Ca), phốt pho (P), sắt (Fe) và các vitamin B1, B2 Do là nguyên liệu khô, bột mì có hàm lượng nước trung bình khoảng 10-14% Hàm lượng các chất dinh dưỡng trong bột mì tương đối đồng đều.
Bảng 4: Thành phần hóa học của bột mì
Thành phần hóa học (%) Nước Protein Gluxit Lipit Chất khoáng
Số liệu được trích dẫn - Hà Huy Khôi, Từ Giấy Dinh dưỡng hợp lý và sức khỏe Nhà xuất bản Y học – 1998
Bột mì chất lượng cao có màu sắc đặc trưng; bột mì loại 1 nên có màu trắng tinh khiết, trong khi bột mì loại 2 thường có màu trắng ngà vàng.
+ Mùi: Có mùi thơm đặc trưng, không có mùi lạ.
+ Kích thước phải đồng đều, nhỏ, mịn, không bị ẩm mốc không bị vón cục, không lẫn tạp chất.
Để bảo quản bột mì hiệu quả, cần bao gói kín nhằm hạn chế hút ẩm và ngăn ngừa mốc Bột mì nên được lưu trữ ở nơi khô ráo, tránh ẩm ướt và côn trùng Ngoài ra, bao bì đựng bột mì cần được xếp cách xa nhau và cách tường, đồng thời phải được kiểm tra thường xuyên để đảm bảo chất lượng.
2.2 Các sản phẩn chế biến từ lương thực
Bánh có đa dạng hình dạng và chất lượng, cung cấp năng lượng lớn nhờ chứa đường, chất béo, sữa và trứng Ngoài ra, bánh còn hỗ trợ điều trị thiếu vitamin và là thực phẩm lý tưởng cho những người lao động có cường độ cao.
Thịt gia súc, gia cầm, thủy hải sản
3.1 Thịt gia súc, gia cầm, thủy hải sản:
3.1.1 Thịt gia súc, gia cầm:
Thịt gia súc và gia cầm là nguồn thực phẩm phổ biến trong cuộc sống hàng ngày, cung cấp nhiều món ăn hấp dẫn và giàu dinh dưỡng Chúng chứa đầy đủ axit amin không thay thế và hàm lượng khoáng chất phong phú Với sự đa dạng và phong phú của các loại thịt này, có thể chế biến ra nhiều sản phẩm thực phẩm khác nhau, đáp ứng nhu cầu ẩm thực đa dạng của người tiêu dùng.
Giá trị thực phẩm của thịt được xác định dựa trên thành phần hóa học, năng lượng, mùi vị và khả năng đồng hóa Thịt chứa nước, protein, lipit, khoáng chất, vitamin và enzyme Phần súc thịt, hay còn gọi là phần mềm, bao gồm mô cơ, mô mỡ và mô liên kết, có giá trị dinh dưỡng cao hơn.
Bảng 1: Thành phần hóa học của thịt gia súc, gia cầm
Nước Protein Lipit Gluxit Vitamin Chất khoáng
Số liệu được trích dẫn – Nguyễn Văn Hải và cộng sự - Báo cáo khoa học. Nghiên cứu chế biến sản phẩm chăn nuôi – Viện chăn nuôi Quốc Gia – Năm 2003.
Hàm lượng nước trong thịt tỷ lệ nghịch với hàm lượng mỡ; tức là, khi hàm lượng mỡ tăng, hàm lượng nước giảm Nước trong thịt tồn tại dưới hai dạng: nước tự do và nước liên kết.
Protein là thành phần chính của cơ thịt, chiếm khoảng 70-80% lượng chất khô Loại protein có trong thịt rất dễ hấp thụ và cần thiết cho việc xây dựng các mô của cơ thể người.
Chất béo trong thịt gia súc và gia cầm là thành phần quan trọng, đứng thứ hai sau protein, có tác dụng nâng cao năng lượng và ảnh hưởng lớn đến màu sắc, mùi vị, độ thơm ngon và độ mềm mại của thịt Thịt chứa ít chất béo thường có độ cứng cao và mùi vị kém.
Chất khoáng chiếm khoảng 0,71,3% khối lượng thịt, với sự phân bố khác nhau giữa các loại mô Cụ thể, phần thịt chứa nhiều mô cơ có hàm lượng chất khoáng cao hơn, trong khi phần thịt nhiều mô mỡ lại có lượng chất khoáng thấp hơn.
Trong thịt gia súc, có khoảng 50 loại enzyme khác nhau, đóng vai trò quan trọng trong quá trình biến đổi sinh hóa sau khi giết mổ Các enzyme này bao gồm enzyme thủy phân, enzyme oxy hóa khử và enzyme chuyển vị, góp phần vào sự chuyển hóa và cải thiện chất lượng thịt.
- Vitamin: Hàm lượng vitamin trong thịt không nhiều, tuy nhiên trong thức ăn của người thịt là trong những nguồn vitamin nhóm B quan trọng.
3.1.1.2 Những biến đổi xảy ra ở thịt sau khi giết mổ
Thịt tươi nóng là loại thịt vừa mới mổ, có nhiệt độ cao hơn nhiệt độ không khí, khiến các quá trình trao đổi chất bị ngưng trệ và mô cơ trở nên yếu hơn Đặc điểm nổi bật của thịt tươi nóng là khả năng hút nước và trương phồng, tạo nên sự khác biệt so với các loại thịt khác.
Quá trình tê cóng là giai đoạn đầu của quá trình thịt tới, trong đó thịt biểu hiện sự mất tính đàn hồi và sau khi chế biến nhiệt, trở nên rắn, không còn vị và mùi thơm đặc trưng, đồng thời nước luộc thịt cũng trở nên đục Nguyên nhân của hiện tượng tê cóng là do sự phân giải ATP và sự giảm pH trong thịt do các quá trình sinh hóa gây ra.
Bảng 2: Thời gian tê cóng của một số loại thịt STT Thịt động vật Thời gian tê cóng ở 0 0 C (giờ)
Số liệu được trích dẫn – Nguyễn Văn Hải và cộng sự - Báo cáo khoa học, Nghiên cứu chế biến sản phẩm chăn nuôi – Viện chăn nuôi Quốc Gia – Năm 2003.
Thịt chín tới là quá trình biến đổi tính chất của thịt, dẫn đến sự tự phân hủy sâu xa Kết quả của quá trình này là thịt có những biểu hiện tốt về hương vị và độ mềm.
2 mặt cảm quan và dinh dưỡng làm cho thịt có hương vị thơm ngon, kết cấu cơ thịt mềm mại, khả năng tiêu hóa cao.
Quá trình thối rữa của thịt bắt đầu từ bề mặt và tiến sâu vào bên trong, chủ yếu do vi khuẩn gây ra Màu sắc của thịt chuyển từ hồng nhạt sang xám hoặc xám xanh, trong khi pH của thịt thay đổi từ axit yếu sang kiềm do sự hình thành của NH3, các amin và bazo nitơ Sự biến đổi này cũng dẫn đến sự hình thành các chất khí có mùi hôi, axit hữu cơ bay hơi và các amin độc, làm giảm chất lượng và khối lượng của thịt Do đó, yêu cầu về chất lượng thịt trở nên rất quan trọng trong quá trình bảo quản và tiêu thụ.
Để đánh giá độ tươi ngon của thịt, người ta thường sử dụng biện pháp cảm quan, chú ý đến hình dạng bên ngoài, độ chắc, mùi vị, cũng như trạng thái của mỡ dưới da, tủy xương và chất lượng nước luộc.
Biện pháp hóa học để kiểm tra pH của thịt có thể thực hiện bằng cách sử dụng giấy quỳ Đầu tiên, dùng dao không rỉ cắt một vết trên miếng thịt, sau đó cho vào vết cắt hai miếng giấy quỳ: một miếng quỳ xanh và một miếng quỳ đỏ Cặp vết cắt lại và để yên trong 20 phút Cuối cùng, mở vết cắt ra và đọc kết quả trên hai miếng giấy quỳ để xác định tính axit hoặc kiềm của thịt.
+ Nếu cả hai miếng đều đỏ: Thịt có phản ứng axit (pH 7), chứng tỏ thịt đã ôi.
+ Nếu miếng nào giữ nguyên màu miếng đó: Thịt có phản ứng trung tính (pH=7), chứng tỏ thịt bình thường.
3.1.1.4 Các phương pháp bảo quản thịt
- Làm lạnh và bảo quản lạnh
Nhiệt độ thấp ức chế hoạt động của enzyme và vi sinh vật, giúp kéo dài thời gian bảo quản thịt.
Làm lạnh thịt là quá trình giảm nhiệt độ của thịt xuống mức thấp hơn nhưng vẫn cao hơn nhiệt độ đóng băng của dịch mô, thường nằm trong khoảng từ -0,6 đến -1,2 độ C Do đó, nhiệt độ lý tưởng cho quá trình làm lạnh thịt thường được duy trì trong khoảng từ 0 đến 4 độ C.