KỸ THUẬT CHẾ BIẾN BÁNH VÀ MÓN ĂN TRÁNG MIỆNG Á
Khái quát về bánh á
1.1 Vai trò của bánh Á Đối với người Việt Nam nói riêng và người châu Á nói chung bánh là món ăn quen thuộc trong đời sống hàng ngày, đặc biệt đối với người Việt Nam bánh là sản phẩm dâng cúng ông bà, tổ tiên mà ngàn năm qua người Việt đã thể hiện Từ những loại bánh thông thường sử dụng trong những bữa ăn phụ, ăn điểm tâm như bánh bao, bánh cuốn, bánh nếp, bánh tẻ….cho đến các loại bánh chế biến cầu kỳ,phức tạp dùng vào những dịp lễ, tết, tiệc cưới, dạ hội…như bánh chưng, bánh cốm, bánh su sê, bánh nướng, bánh dẻo, bánh đậu xanh…đều thể hiện tính phong phú, màu sắc riêng biệt của từng vùng, miền, dân tộc
Qua quá trình lịch sử và sự phát triển văn hóa, xã hội, việc chế biến món ăn, đặc biệt là các loại bánh, ngày càng phong phú và đa dạng Điều này đã hình thành những tập quán ẩm thực đặc trưng cho từng vùng miền và dân tộc.
Các loại bánh châu Á thường được chế biến bằng phương pháp thủ công, đòi hỏi kỹ thuật cao Nguồn nguyên liệu chủ yếu cho các loại bánh này là tự nhiên và mang tính vùng miền, từ đó tạo ra những đặc sản độc đáo của từng khu vực và dân tộc.
Ví dụ: Hà Nội có bánh cốm làng vòng, bánh tôm Hồ Tây, bánh cuốn Thanh Trì Do đó bánh có vai trò quan trọng trong cuộc sống:
- Là thành phần quan trọng trong mỗi bữa ăn: Bữa sáng, bữa chính như các loại bánh bao, bánh mì, bánh nếp, bánh tẻ, bánh chưng
- Giữ vị trí quan trọng của nhóm món ăn tráng miệng: các loại bánh ngọt
Bánh dày và bánh chưng là những món ăn nghi lễ mang tính biểu trưng, thường xuất hiện trong các bữa tiệc long trọng và các dịp lễ truyền thống.
- Được sử dụng nhiều và thuận tiện cho các bữa ăn đòi hỏi sự cơ động gọn nhẹ: bữa ăn nhanh, bữa ăn công nghiệp, bữa ăn dã ngoại…
- Được dùng như một món quà thể hiện tình cảm trong giao tiếp
1.2.1 Căn cứ theo tính chất vị
Bánh mặn là loại bánh có vị mặn chủ đạo, thường được chế biến từ các nguyên liệu như thịt, trứng, mỡ, sữa, tôm, rau củ và gia vị như mắm, muối, tiêu, nấm hương, hành tỏi Sự kết hợp này tạo ra hương vị thơm ngon, đậm đà và hấp dẫn cho món bánh.
Ví dụ: Bánh gối, bánh bao, bánh bèo, bánh cuốn, bánh bột lọc tôm thịt, bánh giò…
Bánh ngọt là loại bánh nổi bật với vị ngọt chủ đạo, thường được trình bày đẹp mắt và hấp dẫn Đặc biệt, bánh ngọt có thời gian bảo quản lâu hơn so với bánh mặn, làm cho nó trở thành sự lựa chọn lý tưởng cho nhiều dịp khác nhau.
Ví dụ: Bánh gai, bánh dẻo, bánh nướng, bánh cốm, bánh đậu xanh, bánh mochi…
1.2.2 Căn cứ vào giá trị sử dụng
Bánh thông thường là các loại bánh có kết cấu nguyên liệu đơn giản và dễ chế biến, thường được làm từ những nguyên liệu sẵn có và giá rẻ như gạo, ngô, khoai, sắn Những loại bánh này thường được sử dụng trong bữa ăn điểm tâm hoặc thay thế cơm trong các bữa ăn chính.
Ví dụ: Bánh bao, bánh chưng, bánh cuốn, bánh khúc các loại bánh này có hình thức đơn giản, không cầu kỳ.
- Bánh đặc sản: Bánh đặc sản bao gồm các bánh có kết cấu nguyên liệu hay kỹ huật chế biến đặc biệt của từng địa phương, vùng, miền…
Ví dụ: Bánh su sê, bánh nướng, bánh dẻo, các loại bánh wagashi,….
1.2.3 Căn cứ vào phương pháp làm chín món ăn
- Phương pháp làm chín bằng nước dùng cho các loại bánh như: Bánh chưng, bánh trôi, bánh chay …
- Phương pháp làm chín bằng hơi nước dùng cho các loại bánh như: Bánh bao, bánh cuốn, bánh xu xê, bánh gai, bánh giò…
- Phương pháp làm chín bằng chất béo dùng cho các loại bánh như: Bánh rán, bánh quẩy, bánh tôm…
- Phương pháp làm chín bằng lò cho các loại bánh như: Bánh nướng, bánh bò…
1.2.4 Căn cứ vào nguyên liệu sử dụng để làm vỏ bánh
- Nhóm các loại bánh được chế biến từ gạo nếp
- Nhóm các loại bánh được chế biến từ gạo tẻ
- Nhóm các loại bánh được chế biến từ bột mỳ
- Nhóm các loại bánh được chế biến từ bột khác
1.3 Thiết bị, dụng cụ chế biến bánh Á
Bàn chế biến là nơi thực hiện hầu hết các thao tác như nhào, trộn, nặn, cán và cắt bột Do đó, kích thước và chất liệu của bàn cần phải tuân thủ các quy định nghiêm ngặt để đảm bảo an toàn lao động, nâng cao năng suất và chất lượng sản phẩm, đồng thời đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Bàn làm bánh cần phải chắc chắn, bền bỉ và vững chãi, thường được chế tạo từ đá hoặc inox Kích thước bàn được thiết kế tùy thuộc vào diện tích của nhà bếp, với chiều cao dao động từ 85 đến 90 cm, rộng từ 100 đến 120 cm và dài từ 200 đến 300 cm.
Thùng chứa bột nhồi, hay còn gọi là tủ ủ bột, là thiết bị quan trọng dùng để ủ bột lên men Để đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm, các loại thùng này thường được làm từ nhôm, thép không gỉ hoặc gỗ.
Hình 1.2: Thùng chứa bột nhào hoặc tủ ủ bột
Cối xay bột tốt nhất được làm bằng đá, chuyên dụng để xay bột ướt, giúp chế biến các loại bánh như bánh cuốn và bánh nếp.
- Trục lăn: Trục lăn thường có 3 loại: lớn, vừa, nhỏ và được làm bằng gỗ tốt.
Cán bột loại nhỏ là dụng cụ lý tưởng để cán những phần bột nhồi đã được cắt nhỏ trước khi nặn bánh Với kích thước chiều dài từ 18 - 20 cm (không tính tay cầm) và đường kính từ 2,5 - 3 cm, loại trục lăn này mang lại sự tiện lợi và chính xác trong quá trình làm bánh.
Loại trục lăn vừa được thiết kế để cán bột mềm và xốp, phù hợp với khối lượng bột không lớn Kích thước của loại trục này thường có chiều dài từ 32 đến 35 cm (không tính hai tay cầm) và đường kính từ 4 đến 4,5 cm.
Loại cán bột lớn được thiết kế để cán mỏng các khối bột lớn, thường có chiều dài từ 32 đến 35 cm (không tính tay cầm) và đường kính phù hợp.
Dao cắt bột thường được chế tạo từ inox, với lưỡi dao dày 0.5mm và không sắc Phần sống dao được thiết kế cuộn tròn để dễ cầm nắm, có kích thước hình chữ nhật và chiều dài phù hợp cho việc cắt bột.
- Cày, cối giã bột, rây bột và nia phơi thành phẩm
- Các loại bánh được làm chín bằng phương pháp nướng cần có khay để nướng bánh.
- Khay có hình chữ nhật hay vuông, có độ sâu từ 2 - 8 cm và có nhiều kích cỡ khác nhau.
- Nếu là khay hình chữ nhật: Dài = 40 - 70cm; Rộng = 15 - 40 cm Nếu là khay hình vuông, có chiều từ 25 - 40 cm.
Kỹ thuật chế biến bánh từ bột cơ bản
2.1 Kỹ thuật chế biến bánh từ bột thô (bột ngang) a Khái quát về bột thô
- Bột thô hay còn gọi là bột ngang, được chế biến bằng các nguyên liệu khô có kích thước hạt bột to.
Bột thô được chế biến từ các nguyên liệu như gạo, ngô, khoai, sắn và mì, kết hợp với đường và nước để tạo ra sản phẩm hoàn chỉnh Quy trình chế biến bột thô bao gồm việc sử dụng các nguyên liệu chính và phụ gia nhằm đảm bảo chất lượng và hương vị của bột.
Phối trộn (nhào) Định hình
Sơ đồ 1.4: Quy trình chế biến bột thô
2.2 Kỹ thuật chế biến bánh từ bột tinh a Khái quát về bột tinh:
Bột tinh là loại bột mịn, có kích thước nhỏ hơn nhiều so với bột thô Để sản xuất bột tinh, người ta sử dụng phương pháp gia công ướt, yêu cầu một lượng nước lớn Nguyên liệu để gia công có thể ở dạng khô hoặc tươi.
- Nguyên liệu: Nguyên liệu dùng để chế biến bột tinh thường dùng là: gạo, ngô, khoai, sắn, mì, củ dong b Quy trình chế biến bột tinh:
Ngũ cốc đã phơi khô
Sơ đồ 1.5: Quy trình chế biến bột tinh
2.3 Chế biến bánh từ các loại bột cơ bản
Hình1.8: Bánh chay a Nguyên liệu: Định lượng 1 nhóm (4 – 6 học sinh)
Lọc lấy tinh bột Xay ướt
TT Tên nguyên liệu Đơn vị tính Khối lượng
8 Nước hoa bưởi ml 2 b Quy trình chế biến:
Để làm vỏ bánh, trước tiên bạn cần vo sạch gạo nếp và ngâm trong 4-8 giờ cho mềm Sau đó, vo sơ lại cho sạch và xay nhuyễn trong cối, cho nước vào từ từ Tiếp theo, trút bột nước vào túi vải và treo lên cho ráo nước Cuối cùng, nhào lại bột cho đến khi đạt độ dẻo và mịn.
Để làm nhân bánh, bạn cần nấu chín đậu xanh, sau đó giã nhuyễn cùng với một thìa dầu ăn và ba thìa đường Tiếp theo, cho hỗn hợp lên bếp xào kỹ, nhớ để lại một ít đậu để trang trí Cuối cùng, viên nhân thành những hình tròn có đường kính khoảng 2cm.
+ Bột vỏ bánh viên thành những viên nhỏ đều nhau, đường kính khoảng 3cm ấn dẹt.
+ Cho nhân đậu xanh vào giữa viên tròn lại.
Để làm chín bánh, bạn cần đun sôi nước và thả bánh vào luộc Khi bánh nổi lên mặt nước, hãy vớt ra và thả vào chậu nước sôi để nguội Sau đó, bày 2 – 3 viên bánh vào mỗi bát, dùng thìa ấn dẹt và rắc vừng trắng lên trên.
Để nấu nước dùng, bắt đầu bằng cách cho đường vào nồi cùng với 1 lít nước lạnh và đun sôi cho đến khi đường tan hoàn toàn Sau đó, hớt bỏ bọt và lọc sạch hỗn hợp Tiếp theo, hòa bột năng với một chút nước lạnh và đổ vào nồi nước đường, khuấy đều cho đến khi sôi Cuối cùng, nhấc nồi xuống và thêm tinh dầu bưởi hoặc vani để tăng hương vị.
+ Màu sắc: Bánh màu trắng ngà
+ Mùi: nổi mùi thơm của bột và tinh dầu.
+ Vị: Ngọt. d Các sai hỏng thường gặp, nguyên nhân và biện pháp phòng tránh
TT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng tránh
Chia bột và nhân không đều
Chia bột và nhân đều nhau
Bánh chín bị hở nhân
Khi viên bột không khép kín bột bọc nhân,
- Luộc bánh sôi to lửa hoặc luộc bánh quá lâu.
Khép kín bột bọc nhân trong khi viên bánh,
- Luộc bánh nhỏ lửa, bánh nổi chín tới thì vớt bánh ra ngay.
Hình1.8: Bánh trôi a Nguyên liệu: Định lượng 1 nhóm (4 – 6 học sinh)
TT Tên nguyên liệu Đơn vị tính Khối lượng
5 Nước hoa bưởi ml 2 b Quy trình chế chiến:
+ Đường phên cắt hạt lựu
Để làm vỏ bánh, bạn cần vo sạch gạo nếp và ngâm trong nước từ 4 đến 8 giờ Sau đó, vo lại cho sạch và xay nhuyễn trong cối, cho nước vào từ từ Đổ bột nước vào túi vải và treo lên cho ráo nước Cuối cùng, nhào bột cho thật dẻo và mịn.
+ Bột vỏ bánh viên thành những viên nhỏ đều nhau, đường kính khoảng 4cm ấn dẹt.
+ Cho nhân đường phên vào giữa viên tròn lại.
Để làm chín bánh, bạn cần đun sôi nước và thả bánh vào luộc Khi bánh nổi lên, hãy vớt ra và cho vào chậu nước sôi để nguội Cuối cùng, bày bánh ra bát với 2 – 3 viên mỗi bát và rắc vừng trắng lên trên để tăng thêm hương vị.
+ Màu sắc: Bánh màu trắng ngà
+ Mùi: nổi mùi thơm của bột và tinh dầu.
+ Trạng thái: Bánh tròn đều, căng, mịn, định hình đẹp. d Các sai hỏng thường gặp, nguyên nhân và biện pháp phòng tránh
TT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng tránh
Chia bột và nhân không đều
Chia bột và nhân đều nhau
Bánh chín bị hở nhân
Khi viên bột không khép kín bột bọc nhân,
- Luộc bánh sôi to lửa hoặc luộc bánh quá lâu.
Khép kín bột bọc nhân trong khi viên bánh,
- Luộc bánh nhỏ lửa, bánh nổi chín tới thì vớt bánh ra ngay.
2.3.3 Chế biến bánh Indonesia a Nguyên liệu: Định lượng 1 nhóm (4 – 6 học sinh)
TT Tên nguyên liệu Đơn vị tính Khối lượng
8 Muối g 2 b Quy trình chế chiến:
+ Gấc hòa với 100ml nước, lọc kỹ
+ Rau ngót xay nhỏ, lọc lấy nước cốt, bỏ bã.
+ Đường phên cắt hạt lựu.
Vo sạch gạo nếp và ngâm trong 4-8 giờ cho mềm Sau đó, vo lại cho sạch và xay nhuyễn với một ít nước Trút bột nước vào túi vải và treo lên cho ráo nước Cuối cùng, nhào bột cho thật dẻo và mịn.
+ Nước gấc + ẵ bột nếp + ẵ muối + ẵ cốt dừa + ẵ đường hạt nhào thật kỹ chia thành 30 viên.
+ Nước rau ngút + ẵ bột nếp + ẵ muối + ẵ cốt dừa + ẵ đường hạt nhào thật kỹ chia thành 30 viên.
- Gói bánh: Ấn dẹp vỏ bánh cho đường phên vào giữa, gói kính nhân.
Để làm chín bánh, đầu tiên hãy đun sôi nước và thả bánh vào luộc Khi bánh nổi lên, vớt ra và thả vào chậu nước sôi để nguội Sau đó, bày bánh ra đĩa, xen kẽ giữa hai màu xanh và đỏ, rồi rắc dừa nạo lên trên để tăng thêm phần hấp dẫn.
+ Màu sắc: Bánh màu xanh, đỏ tự nhiên của gấc và rau ngót.
+ Mùi: nổi mùi thơm của bột và nước cốt dừa.
+ Trạng thái: Bánh tròn đều, căng, mịn, định hình đẹp. d Các sai hỏng thường gặp, nguyên nhân và biện pháp phòng tránh
TT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng tránh
Chia bột và nhân không đều
Chia bột và nhân đều nhau
Bánh chín bị hở nhân
Khi viên bột không khép kín bột bọc nhân,
- Luộc bánh sôi to lửa hoặc luộc bánh quá lâu.
Khép kín bột bọc nhân trong khi viên bánh,
- Luộc bánh nhỏ lửa, bánh nổi chín tới thì vớt bánh ra ngay.
2.3.4 Chế biến bánh trôi tàu a Nguyên liệu: Định lượng 1 nhóm (4 – 6 học sinh)
TT Tên nguyên liệu Đơn vị tính Khối lượng
10 Bột đao g 10 b Quy trình chế chiến:
+ Lạc rang chín xát sạch vỏ rồi giã dập
Để làm vỏ bánh, trước tiên bạn cần vo sạch gạo nếp và ngâm trong 4-8 giờ cho mềm Sau đó, vo lại cho sạch và xay nhuyễn trong cối, thêm nước từ từ Khi đã xay xong, đổ bột vào túi vải và treo lên cho ráo nước Cuối cùng, nhào bột cho thật dẻo và mịn.
+ Đồ chín đậu xanh, giã nhuyễn cùng một thìa dầu ăn 3 thìa đường lên bếp sên kỹ, viên tròn như viên bi, đường kính 1cm.
+ Nấu chín vừng đen, xay mịn sên vừng cùng dầu ăn, đường sau đó viên tròn như viên bi, đường kính 1cm
+ Bột vỏ bánh viên thành những viên nhỏ đều nhau, đường kính khoảng 1cm ấn dẹt.
+ Cho nhân đậu xanh vào giữa viên tròn lại.
+ Cho nhân vừng đen vào giữa viên tròn lại.
- Làm chín bánh: Đun sôi nước, thả bánh vào luộc, khi bánh chín nổi lên, vớt ra thả vào nước lạnh, bánh nguội vớt ra cho ráo nước.
+ Cho đường, gừng vào xoong cùng với một lít nước lạnh, đun sôi cho đường tan hết, hớt bỏ bọt, lọc sạch.
Hòa bột năng với một ít nước lạnh, sau đó đổ vào nồi nước đường, khuấy đều và đun sôi Khi hỗn hợp đã sôi, nhấc xuống và thêm tinh dầu bưởi hoặc vani để tạo hương vị.
2 hoặc 3 cái bánh 1 bát cho dừa nạo, nước đường ngập 2/3 bánh. c Yêu cầu cảm quan
+ Màu sắc: Bánh màu trắng ngà
+ Mùi: nổi mùi thơm của bột và gừng.
+ Trạng thái: Bánh tròn,căng,mịn,định hình đẹp. d Các sai hỏng thường gặp, nguyên nhân và biện pháp phòng tránh
TT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng tránh
Chia bột và nhân không đều
Chia bột và nhân đều nhau
Bánh chín bị hở nhân
Khi viên bột không khép kín bột bọc nhân, luộc bánh sôi to lửa và luộc bánh quá lâu.
Khép kín bột bọc nhân trong khi viên bánh, luộc bánh nhỏ lửa, bánh nổi chín tới thì vớt bánh ra ngay.
Nước dùng quá đặc hoặc quá loãng
Cho quá nhiều hoặc quá ít bột năng
Cho đúng lượng bột năng cần dùng
Kỹ thuật chế biến vỏ bánh
3.1 Kỹ thuật chế biến bột giống
3.1.1 Khái quát về bột giống
Một số loại bánh chế biến từ bột mì như bánh bao và bánh quẩy cần trải qua quá trình nhào bột và lên men Quá trình lên men này đòi hỏi thời gian ủ bột để sản sinh khí CO2, từ đó hình thành bột giống.
- Nguyên liệu: Bột giống được làm từ bột mì, nước (sữa) và men nở
Hòa tan men nở trong nước, sau đó tạo hình bột thành miệng giếng Tiếp theo, từ từ đổ men hòa tan vào giữa và dùng tay khuấy đều cho đến khi nước được hấp thụ hoàn toàn và bột trở nên đồng nhất.
Vò bột cho đến khi đạt độ mịn, dẻo và đồng nhất, sau đó vê tròn khối bạt lại Tiếp theo, cho khối bạt vào ủ ở nhiệt độ 35 - 40 độ C cho đến khi bột nở gấp đôi; trong mùa hè, thời gian ủ khoảng 35 - 50 phút, còn mùa đông có thể kéo dài đến 1 giờ.
- Yêu cầu thành phẩm: Bột dẻo, mịn, đồng nhất.
3.1.2 Chế biến bánh từ bột giống
Có nhiều loại bánh được làm từ bột giống, nhưng trong giáo trình này, chúng tôi chỉ tập trung giới thiệu một số loại bánh cơ bản.
3.1.2.1 Chế biến bánh bao nhân thịt:
Hình1.14: Bánh bao nhân thịt a Nguyên liệu: Định lượng 1 nhóm (4 – 6 học sinh)
TT Tên nguyên liệu Đơn vị tính Số lượng
16 Nước ml 350 b Quy trình chế biến
Lấy 2/3 lượng bột cho vào nồi, sau đó đun nước nóng khoảng 30 – 35 độ C để hòa tan đường, muối và bột nở, khuấy đều và đổ vào nồi bột Nhồi kỹ cho đến khi bột dẻo và mịn, sau đó phủ kín mặt nồi bằng một lớp vải dày Đem ủ bột ở nơi có nhiệt độ từ 35 – 40 độ C trong khoảng 1 đến 2 giờ cho đến khi bột nở gấp đôi, lúc này ta sẽ có bột ủ đã lên men.
Trộn số bột còn lại với đường và muối, tạo hình miệng giếng Sau đó, cho bột ủ lên men vào và nhồi kỹ trong 40-50 phút Cuối cùng, dùng khăn vải ẩm để ủ lên mặt bột.
- Băm nhỏ thịt nạc vai, trộn đều tiêu, muối, mì chính
- Ngâm nước nấm hương, mộc nhĩ, nhặt rửa sạch, thái nhỏ
- Gọt vỏ củ đậu, rửa sạch, thái chỉ, cắt khúc ngắn
- Bóc vỏ hành củ, rửa sạch, băm nhỏ
- Luộc chín mỡ phần, thái hạt lựu nhỏ
- Luộc chín trứng chim cút, bóc bỏ vỏ
- Cho dầu, hành củ xào thơm, cho thịt vào xào chín, cho nấm hương, mộc nhĩ, miến, củ đậu đảo đều nêm vừa gia vị
+ Chia bột thành 10 phần bằng nhau, mỗi phần cán dẹt có đường kính 12 cm (xung quanh mỏng, giữa dày)
Cho nhân bánh vào giữa, kèm theo một miếng trứng để tạo mép đẹp Sau đó, đặt chuối cắt tròn lên trên (có thể dùng giấy để xoa mỡ) Đặt bánh vào nồi hấp và ủ kín thêm 30 phút cho đến khi bánh nở đều.
- Hấp bánh: Đun nước sôi già cho bánh vào hấp cách thủy từ 10 – 12 phút (trong quá trình hấp bánh không được mở vung). c.Yêu cầu cảm quan
- Màu sắc: Bánh màu trắng ngà.
- Mùi: Nổi mùi thơm của bột và các loại gia vị.
- Vị: Vị ngọt mát, không chua, nhân vừa ăn.
- Trạng thái: Bánh nở xốp, tròn căng, định hình đẹp d Các sai hỏng thướng gặp, nguyên nhân và cách phòng tránh
TT Hiện tượng Nguyên nhân Biện pháp phòng tránh
Nhồi và ủ bột không đúng kỹ thuật
Nhồi bột đúng kỹ thuật
2 Vỏ bánh bị nhăn Hấp bánh quá thời gian Hấp bánh đúng thời gian
Hình1.10: Bánh quẩy a Nguyên liệu: Định lượng 1 nhóm (4 – 6 học sinh)
TT Tên nguyên liệu Đơn vị tính Số lượng
9 Dầu ăn ml 200 b Quy trình chế biến
Để chuẩn bị bột, bạn cần lấy 2/3 lượng bột cho vào nồi Đun nước nóng khoảng 30 – 35 độ C, sau đó hòa tan đường, muối và bột nở, khuấy đều Đổ hỗn hợp này vào nồi bột và nhồi kỹ cho đến khi bột trở nên dẻo và mịn Tiếp theo, phủ kín mặt nồi bằng một lớp vải dày và ủ bột ở nơi có nhiệt độ 35 – 40 độ C trong 1 đến 2 giờ cho đến khi bột nở gấp đôi, lúc này bạn sẽ có bột ủ đã lên men.
Trộn số bột còn lại với đường, muối và bột khai, tạo thành hình miệng giếng Sau đó, ủ bột để lên men và nhào kỹ, cho bột nghỉ cho đến khi nở gấp đôi.
+ Cán bột thành hình chữ nhật có độ dày từ 7 – 8mm, sau đó cắt bột thành những hình chữ nhật có độ dài 7 – 8cm, độ rộng 1 -1,5cm
Đặt hai miếng bột chồng lên nhau và dùng que ép nhẹ vào giữa Sau đó, kéo nhẹ tay để miếng bột đạt kích thước từ 10 đến 12 cm.
- Rán bánh: Cho dầu vào chảo rồi đun sôi dần ăn, sau đó cho từng miếng bột vào chảo rán chín vàng. c Yêu cầu cảm quan
- Màu sắc: Bánh màu vàng
- Mùi: Nổi mùi thơm của bột, không có mùi chua.
- Trạng thái: Bánh nở xốp, vàng, giòn,. d Các sai hỏng thường gặp, nguyên nhân và biện pháp phòng tránh.
TT Hiện tượng Nguyên nhân Biện pháp phòng tránh
1 Bánh không nở Nhồi, ủ bột không đúng kỹ thuật
Nhồi, ủ bột đúng kỹ thuật, thời gian
2 Bánh có mùi khai Rán bánh chưa chín Rán chín bánh.
3 Ruột bánh ướt Nhiệt độ dầu cao làm cho bánh chín vàng bên ngoài nhưng bên trong chưa chín Điều chỉnh nhiệt độ dầu phù hợp
3.1.2.3 Chế biến bánh bao chay
Hình1.9: Bánh bao chay a Nguyên liệu: Định lượng 1 nhóm (4 – 6 học sinh)
TT Tên nguyên liệu Đơn vị tính Số lượng
7 Muối g 1 b Quy trình chế biến
Để chuẩn bị bột, lấy 2/3 lượng bột cho vào nồi, sau đó đun nước nóng khoảng 30 – 35 độ C để hòa tan đường, muối và bột nở Khuấy đều hỗn hợp và đổ vào nồi bột, nhồi kỹ cho đến khi bột trở nên dẻo và mịn Tiếp theo, phủ kín mặt nồi bằng một lớp vải dày và ủ bột ở nơi có nhiệt độ từ 35 – 40 độ C trong 1 đến 2 giờ cho đến khi bột nở gấp đôi, lúc này bột đã lên men hoàn chỉnh.
Trộn số bột còn lại với đường và muối, sau đó tạo hình miệng giếng Tiếp theo, cho bột đã ủ lên men vào và nhồi kỹ trong 40-50 phút, cuối cùng dùng khăn vải ẩm phủ lên mặt bột để ủ.
- Chia bột thành 6 phần bằng nhau, mỗi phần ép bọt khí, vê tròn.
- Đặt bánh vào lồng hấp, có lót giấy riêng từng cái ủ kín thêm 30 phút đến khi bánh nở đều.
- Hấp bánh: Đun nước sôi già cho bánh vào hấp cách thủy từ 10 – 12 phút (trong quá trình hấp bánh không được mở vung). c Yêu cầu cảm quan
- Màu sắc: Bánh màu trắng ngà.
- Mùi: Nổi mùi thơm của bột.
- Vị: Vị ngọt mát, vừa ăn , không chua.
- Trạng thái: Bánh nở xốp, tròn căng, định hình đẹp. d Các sai hỏng thường gặp, nguyên nhân và biện pháp phòng tránh.
Hiện tượng Nguyên nhân Biện pháp phòng tránh
- Nhồi, ủ bột không đúng kỹ thuật
- Khi hấp bánh mở vung
- Nhồi, ủ bột đúng kỹ thuật, thời gian
- Không mở vung trong thời gian hấp bánh.
3.2.1 Khái quát về kỹ thuật sú bột
Một số loại bánh như bánh bột lọc và bánh su sê yêu cầu phương pháp nhào bột đặc biệt để đạt được độ dẻo cần thiết Khi định hình, bột phải có độ dẻo nhất định, và sau khi chín, bánh cần có độ trong suốt, dẻo và giòn Một trong những cách để đạt được điều này là luộc bột.
- Nguyên liệu: Cách sú bột này thường sử dụng cho bột gạo nếp, bột gạo tẻ, bột năng, bột đao, bột sắn dây (bột xay ướt).
+ Tạo độ ẩm cần thiết cho bột, nắm bột thành từng nắm khoảng từ 0,2 kg đến 0,25 kg/ nắm.
+ Đun nước sôi, thả nắm bột vào tiếp tục đun, khi thấy nắm bột nổi lên thì vớt bột ra.
+ Nhào kỹ cho bột thật dẻo, mịn, mượt, màu trắng là được.
- Yêu cầu thành phẩm: Bột dẻo, mịn, mượt, màu trắng b Sú bột bằng nước sôi
- Nguyên liệu: Cách sú bột này thường sử dụng cho bột gạo nếp, bột gạo tẻ, bột năng, bột đao, bột sắn dây (bột xay ướt).
+ Bột được thấm vừa nước lạnh, bóp tơi.
Để chuẩn bị bột, bạn cần trộn bột với nước cho thật mịn Sau đó, đặt lên bếp và đun nhỏ lửa Tiếp theo, từ từ đổ nước sôi vào bột, đồng thời quấy đều tay cho đến khi bột trở nên mịn, dẻo và quánh.
- Yêu cầu thành phẩm: Bột dẻo, mịn, quánh c Sú bột bằng cách đun cách thủy hoặc khuấy trực tiếp
- Nguyên liệu: Cách sú bột này thường sử dụng cho bột năng, bột đao, bột sắn dây (bột xay ướt).
+ Bột được thấm vừa nước lạnh, bóp tơi.
Quây bột thành hình miệng giếng và đổ nước vào để nhồi Sau đó, chia bột thành từng nắm khoảng 0.2 – 0.25kg và hấp cách thủy Nhồi nhanh tay cho bột trở nên mịn, dẻo và quánh.
+ Hoặc quây bột thành hình miệng giếng cho nước sôi già vào nhồi nhanh tay cho bột dẻo, mịn, quánh.
- Yêu cầu thành phẩm: Bột dẻo, mịn, quánh.
3.2.2 Chế biến bánh bằng phương pháp sú bột
Hình1.11: Bánh rậm a Nguyên liệu: Định lượng 1 nhóm (4 – 6 học sinh)
TT Nguyên liệu Đơn vị tính Số lượng
10 Lạt buộc m 3 b Quy trình chế biến:
+Ngâm nở đậu xanh, đãi sạch vỏ để ráo
+ Bóc bỏ vỏ hành khô, rửa sạch, băm nhỏ
+ Rửa sạch lá chuối, chần qua nước sôi, vớt ra để ráo, lau khô, xoa dầu ăn vào 1 mặt lá chuối.
+ Trộn đều bột gạo nếp và bột gạo tẻ, nêm ít muối, bỏ vào xoong nhào với nước nóng già làm bột thành 1 khối
+ Cho bột vào cối dùng chày giã kỹ để bột thật dẻo, mịn.
+ Chia bột thành 15 phần bằng nhau
+ Đồ chín đậu xanh, giã nhuyễn
+ Trộn đậu với tiêu, muối, hành khô, mỡ phần
+ Chia đậu thành 15 phần bằng nhau, vo tròn.
+ Ấn dẹp khối bột cho nhân đậu xanh vào giữa
+ Bọc lá chuối bên ngoài, gói bánh thành hình vuông hơi dẹp
+ Dùng lạt buộc cố định lá chuối.
- Hấp bánh: Đặt bánh vào lồng hấp đã đun nước sôi già, hấp bánh khoảng 50- 60 phút. c Yêu cầu cảm quan:
- Màu sắc: Vỏ lá xanh, vỏ bánh màu trắng sáng.
- Mùi: Nổi mùi thơm của các loại nguyên liệu.
- Trạng thái: Bánh chín mềm, dẻo
Các sai hỏng thường gặp, nguyên nhân và biện pháp phóng tránh
TT Hiện tượng Nguyên nhân Biện pháp phòng tránh
1 Bột bánh bị chảy ra ngoài
Gói lá chuối không kín Gối lá đủ 3 lớp và gói kín bánh
2 Bánh bị nhão, bở - Hấp quá thời gian.
- Hấp vừa đủ thời gian.
- Khi bánh chín vớt ra rổ thoáng.
3.2.2.2 Chế biến bánh Giò a Nguyên liệu: Định lượng 1 nhóm (4 – 6 học sinh)
TT Tên nguyên liệu Đơn vị tính Số lượng
11 Hành củ g 10 b Quy trình chế biến:
+ Bóc vỏ hành khô, thái nhỏ
+ Mộc nhĩ ngâm nở, bỏ chân, rửa sạch, thái nhỏ
+ Thịt rửa sạch, băm nhuyễn
+ Lá chuối rửa sạch, phơi tái cho mềm lá
+ Đun sụi ẵ nước cựng muối, dầu ăn
+ Trộn bột cựng ẵ nước khuấy đều, lọc lại cho mịn
+ Cho hỗn hợp đun nhỏ lửa, từ từ cho nước sôi vào, dùng đũa cả khuấy đều tay cho bột sánh, mượt
- Làm nhân bánh: Trộn đều hỗn hợp thịt, mộc nhĩ, hành củ cùng tiêu, muối, mỳ chính Chia hỗn hợp thành 15 phần bằng nhau.
Kỹ thuật chế biến nhân bánh
4.1 Kỹ thuật chế biến nhân ngọt
4.1.1 Khái quát nhân ngọt a Nhân đậu
- Nguyên liệu: Nhân đậu xanh được làm từ: đậu xanh, đậu đỏ, đậu đen, đậu trắng … đường, dừa nạo, dầu thơm, vừng rang, mỡ lợn….
+ Ngâm đậu 2 giờ, đãi sạch vỏ, đồ chín, giã nhỏ mịn, vừng rang thơm.
+ Cho đường, đậu, dầu ăn sên cho dẻo rồi cho thêm dừa, vừng rang sên nhỏ lửa tới khi tạo thành hỗn hợp đặc, dẻo mịn.
+ Bắc ra cho dầu thơm vào là được.
- Yêu cầu thành phẩm: Đỗ mượt, dẻo, thơm, vị vừa. b Nhân thập cẩm
Nhân thập cẩm thường được chế biến từ các nguyên liệu như đậu xanh, đường trắng, dừa nạo, vừng trắng, mỡ phần, lạp xường, thịt xá xíu, mứt bí, mứt sen và dầu thơm, tạo nên hương vị thơm ngon và hấp dẫn cho món ăn.
+ Đậu xanh ngâm nở, đãi vỏ, hấp chín, sên dẻo, mịn.
+ Mỡ phần, thịt xá xíu, lạp xường thái hạt lựu.
+ Mứt sen, mứt bí thái nhỏ.
Trộn đều tất cả các nguyên liệu với dầu thơm và đường để tạo thành hỗn hợp nhân bánh Tùy thuộc vào loại bánh, có thể thêm nguyên liệu khác hoặc lá thơm, như lá chanh thái nhỏ cho bánh nướng.
- Yêu cầu thành phẩm: Nhân đẹp, màu sắc đều, thơm, ngậy, vị vừa.
4.1.2 Chế biến bánh nhân ngọt
4.1.2.1 Chế biến bánh rán ngọt a Nguyên liệu: Định lượng 1 nhóm (4 – 6 học sinh)
TT Tên nguyên liệu Đơn vị tính Số lượng
- Sơ chế nguyên liệu: Đậu xanh ngâm nở, đồ chín.
- Làm vỏ bánh: Bột nếp, bột khoai , nước nhào kỹ cho bột nghỉ 15 phút, chia bột làm 20 viên
Để làm nhân bánh, bạn cần cho đậu xanh đã được đồ chín, đậu ăn và đường trắng vào chảo, sau đó sên cho đến khi nhân đậu ráo và dẻo lại Tiếp theo, thêm dừa nạo và nước hương bưởi vào, đảo đều cho hòa quyện Cuối cùng, chia nhân bánh thành 20 viên đều nhau.
Để gói bánh, bạn cần lấy một phần bột, ấn cho bột hơi dẹp và nắn rìa bột mỏng hơn phần giữa Đặt nhân vào giữa và vuốt bột sao cho bột áp sát với nhân, tránh không khí lọt vào vì điều này có thể khiến bánh bị nổ khi rán Sau đó, gói lại và dính mép bột thật kỹ, cuối cùng nặn bột thành hình cầu Lặp lại quy trình cho đến khi hết bột và bánh.
Đun nóng dầu ở lửa vừa, giữ nhiệt độ khoảng 150 – 160 độ C trước khi cho bánh vào chiên Tránh để dầu quá nóng trên 170 độ C, vì bánh sẽ nở và nứt nhanh, có thể gây nổ Nhiệt độ dưới 130 độ C khiến vỏ bánh chín lâu, dai và cứng Nếu không có nhiệt kế, bạn có thể kiểm tra bằng cách cho đũa khô hoặc bánh vào dầu; nếu thấy bọt sủi nhỏ kiểu sủi tăm, dầu đang ở nhiệt độ thích hợp, còn nếu bọt sủi to gần như sôi thì dầu đã quá nóng.
Sau khi thả bánh vào chảo, hãy để bánh trong khoảng 1 – 2 phút cho mặt ngoài se lại Sau đó, dùng đũa đảo nhẹ tay để bánh không bị dính vào nhau và không dính vào đáy chảo.
Chiên bánh ở nhiệt độ từ 150 đến 160 độ C trong khoảng 8 đến 10 phút Khi bánh nổi lên, hãy dùng đũa đảo đều và liên tục để đảm bảo bánh luôn được bao quanh bởi dầu nóng Một phương pháp khác là sử dụng muôi để ép bánh chìm xuống dưới mặt dầu.
Sau lần rán đầu tiên, bánh đã chín nhưng vỏ chưa đủ giòn Để có vỏ bánh giòn và màu vàng ruộm, hãy tăng nhiệt độ và rán bánh thêm 3 – 5 phút Rán bánh hai lần sẽ giúp vỏ giòn hơn và bảo quản bánh lâu hơn Trong lần rán thứ hai, nhiệt độ cần đạt khoảng 170 – 180 độ C, và bánh cần được ngập dầu như lần đầu, rán trong khoảng 3 – 5 phút cho đến khi bánh chín vàng rơm và vỏ giòn.
- Màu sắc: Bánh có màu vàng rơm.
- Mùi: Nổi mùi thơm của các nguyên liệu.
- Trạng thái: Bánh gói đều chiếc, vỏ giòn, nở, nhân tách khỏi vỏ. d Các sai hỏng thường gặp, nguyên nhân và biện pháp phòng tránh
TT Hiện tượng Nguyên nhân Biện pháp phòng tránh
1 Vỏ bánh bị nứt nẻ, khó gói nhân
Bột quá khô Trộn bột đủ nước
2 Trong khi rán vỏ bị phồng, nứt hoặc nổ
- Bột nghỉ không đủ thời gian
- Khi sơ chế nhân để ráo hết nước
- Để bột nghỉ đủ thời gian
- Chiên bánh đúng nhiệt độ
3 Vỏ bánh không mịn màng, có nhiều “cục” nhỏ nổi lên
Vỏ bánh hơi khô quá, khi nặn bánh có nhiều vết rạn nứt
4 Vỏ bánh bị dai hoặc cứng, còn mùi bột
Rán bánh quá lâu ở nhiệt độ thấp
Rán bánh đúng nhiệt độ
Vỏ bánh nở kém, không mềm
- Bột vỏ bánh thiếu nước - Nhồi bột đủ nước hoặc
- Rán bánh ở nhiệt độ thấp - Rán bánh đúng nhiệt độ
5 Vỏ bánh không bám vừng
- Làm ướt vỏ bánh rồi mới lăn vừng.
Hình1.13: Bánh gai a Nguyên liệu: Định lượng 1 nhóm (4 – 6 học sinh)
TT Tên nguyên liệu Đơn vị tính Số lượng
12 Lá chuối khô bó 130 b Quy trình chế chiến:
+ Lau sạch lá chuối cắt miếng 20-30cm
Lá gai được sơ chế bằng cách tước bỏ xơ, rửa sạch và luộc cho đến khi mềm nhừ Sau khi vớt ra, lá cần được để nguội và ráo nước hoàn toàn Tiếp theo, cho lá vào cối hoặc máy nghiền, giã từng ít một cho đến khi lá nhuyễn mịn Lưu ý rằng việc giã mịn rất quan trọng, nếu không bánh sẽ bị lợn cợn Sau khi luộc và giã, bột lá gai sẽ có màu xanh đen đậm đặc.
+ Ngâm nước nóng đậu xanh khoảng 2h đem hấp chín, giã mịn.
Luộc chín mỡ phần và xắt thành hạt lựu nhỏ, sau đó trộn với khoảng 2 muỗng cà phê đường cát trắng Để hỗn hợp ở nơi thoáng mát cho đến khi đường tan và mỡ trở nên trong suốt Cuối cùng, vớt mỡ ra và loại bỏ nước đường thừa.
+ Nạo sợi dừa nhúng qua nước sôi, để ráo.
+ Trộn đều bột nếp và bột sắn
Nhồi hoặc quật kỹ hỗn hợp bột với lá gai đã được giã mịn là bước quan trọng để đảm bảo vỏ bánh mịn màng Nếu không thực hiện đúng cách, hỗn hợp bột sẽ bị lợn cợn, ảnh hưởng đến chất lượng bánh.
Để làm hỗn hợp bột lá gai, bạn cần nấu tan 150g đường với nước và để nguội Sau đó, từ từ cho nước đường vào hỗn hợp bột và lá gai, nhồi kỹ cho đến khi hỗn hợp mịn và bóng Lưu ý rằng độ dẻo của hỗn hợp có thể thay đổi tùy thuộc vào chất lượng bột, nên không nhất thiết phải sử dụng hết lượng nước đường.
- Nếu muốn vỏ bánh ngọt nhiều thì tăng lượng đường trong khoảng 50g. Bánh ngọt nhiều sẽ để được lâu hơn.
+ Trộn đều hỗn hợp đậu xanh, mỡ, dừa với khoảng 150g đường còn lại Có thể cho vào hỗn hợp nhân vài giọt tinh dầu hoa bưởi.
+ Chia đều nhân thành 10 phần.
Phần nhân bánh có thể được làm hoàn toàn từ đậu xanh tán nhuyễn mà không cần sử dụng dừa nạo và mỡ phần Tuy nhiên, nếu muốn, có thể thêm dừa vào nhân Đối với bánh chay, cần lưu ý không sử dụng mỡ phần.
+ Lau sạch lá chuối khô bằg khăn ướt cho lá dịu xuống; chuẩn bị ít dầu thực vật, rửa sạch tay, xoa tay với ít dầu.
Nhấn dẹp từng phần bột vỏ để tạo độ dày đồng đều, sau đó đặt nhân vào giữa và bọc lại Vo tròn bánh sao cho vỏ bao quanh nhân có độ dày đồng nhất, cuối cùng lăn bánh vào vừng để tạo lớp vỏ bên ngoài hấp dẫn.
Để gói bánh, bạn cần lót từ hai đến ba miếng lá chuối chồng lên nhau, sau đó thoa một ít dầu ăn lên mặt lá trong cùng Đặt viên bánh vào giữa, ấn nhẹ để bánh hơi dẹp ra, rồi gập bốn cạnh lá lại thành hình vuông khoảng 10cm Tiếp theo, vuốt ép để bánh nằm đều bên trong lớp lá, gói thêm ba đến bốn lớp lá bên ngoài Lưu ý rằng mỗi lần gói chỉ nên sử dụng một lớp lá xoay ngược mí, không nên chồng bốn lớp lá và gập bốn mí cùng lúc, để đảm bảo bánh được gói thật kín.
+ Xếp hai bánh thành một cặp hoặc 4 - 5 cái miễn sao cho phần mép lá mỗi bánh ép vào nhau, dùng lạt ràng lại vừa chắc tay kẻo rách lá.
+ Đặt bánh vào lồng hấp khoảng 2 lớp
+ Đun nước sôi già cho bánh lên hấp 30 phút là được, lấy bánh ra, để bánh ra chỗ thoáng gió cho lá mau khô. c Yêu cầu cảm quan
- Màu sắc: Vó bánh có màu nâu đen.
- Mùi: Có mùi thơm đặc trưng của lá gai, vừng, hoa bưởi,đậu xanh.
- Trạng thái: Vỏ bánh dẻo, nhân bánh mềm. d Các sai hỏng thường gặp, nguyên nhân và biện pháp phòng tránh
TT Hiện tượng Nguyên nhân Biện pháp phòng tránh
1 Bánh không mịn Lúc xay lá gai, nhồi bột không kỹ
Xay lá thật nhuyễn, nhồi bột đều
2 Bánh bị ướt Gói ít lá chuối nên bánh bị ngấm nước
4.1.2.3 Chế biến bánh dẻo a Nguyên liệu: Định lượng 1 nhóm (4 – 6 học sinh)
TT Tên nguyên liệu Đơn vị tính Số lượng
10 Mứt bí g 150 b Quy trình chế chiến:
+ Nấu 840g đường trắng với 840ml nước
+ Mỡ phần luộc chín thái hạt lựu, ướp đường Sau đó phơi nắng 4 giờ để mỡ trong và giòn
+ Mứt bí thái hạt lựu
+ Thịt xá xíu và lạp xưởng thái hạt lựu
- Làm vỏ bánh: Bột quây thành hình miệng giếng cho nước đường vào giữa dùng dao cắt bột nhồi kỹ, dẻo, chia bột thành 12 phần bằng nhau
- Làm nhân bánh: Trộn phần mỡ phần, mứt bí, mứt sen thịt xá xíu và lạp xưởng với nước đường và bột bánh dẻo, nắm thành 12 nắm bằng nhau.
- Gói bánh: Bột nặn tròn, cán mỏng cho nhân vào giữa bao kín, cho vào khuôn đóng chặt. c Yêu cầu cảm quan
- Màu sắc: Sản phẩm có trắng trong
- Mùi: Nổi mùi thơm của bột, nước hương bưởi và nhân bánh.
- Vị: Vị ngọt mát, không chua, nhân vừa ăn.
- Trạng thái: Vỏ bánh dẻo, bao kín nhân, bánh không chảy xê, hoa văn sắc nét. d Các sai hỏng thướng gặp, nguyên nhân và cách phòng tránh
TT Hiện tượng Nguyên nhân Biện pháp phòng tránh
1 Vỏ bánh bị cứng Nhồi bột khô Nhồi bột đúng độ dẻo
4.1.2.4 Chế biến bánh pía nhân đậu xanh a Nguyên liệu: Định lượng 1 nhóm (4 – 6 học sinh)
TT Tên nguyên liệu Đơn vị tính Số lượng
IV Hỗn hợp thoa mặt bánh
2 Dầu ăn ml 15 b Quy trình chế chiến:
+ Ngâm nước đậu xanh, đãi sạch, hấp chín, giã nhuyễn
+ Bóc vỏ trứng vịt lấy lòng đỏ, rửa với rượu trắng để ráo.
+ Đặt lò nướng ở 200°C chế độ 2 lửa.
+ Khuấy tan nước, đường, muối rồi cho dầu ăn vào khuấy đều.
Kỹ thuật chế biến món ăn tráng miệng á
Chè là một món ăn bình dị và quen thuộc trong kho tàng ẩm thực Việt Nam, không chỉ vì dễ chế biến mà còn gắn liền với nền văn hóa lúa nước phong phú Các món chè truyền thống Việt Nam thường được chế biến giản dị nhưng tinh tế, đòi hỏi sự tỉ mỉ trong việc chọn lựa nguyên liệu và kỹ thuật chế biến.
Vào mùa hè, chè mang lại hương vị ngọt mát, giúp xua tan cái oi bức, trong khi vào mùa đông, một bát chè ấm nóng sẽ làm ấm áp lòng người Không chỉ là món ăn chơi hay món tráng miệng, chè còn có tác dụng chữa bệnh và trở thành món quà quý giá, thiêng liêng để dâng lên bàn thờ tổ tiên trong những dịp lễ tết.
Chè là món ăn dân dã, quen thuộc, được chế biến chủ yếu từ ngũ cốc và đường, kết hợp với các hương liệu như tinh dầu thơm, tạo nên hương vị đặc trưng.
Hương vị của các món chè thay đổi theo khẩu vị và đặc điểm vùng miền, đồng thời có thể được sáng tạo với các "phiên bản" mới tùy thuộc vào sở thích của người chế biến Trong quá trình nấu, người làm có thể gia giảm, thêm bớt hoặc thay đổi nguyên liệu để tạo ra những món chè hấp dẫn và phù hợp với sở thích của người thưởng thức Chè được chia thành hai loại.
5.3 Nguyên liệu chế biến chè
Đường là thành phần chính trong chế biến, bao gồm các loại như đường kính, đường cát, đường phên và mật mía Đường cần phải khô, thơm và không chứa tạp chất, trong khi mật phải có màu vàng đến cánh gián, trong và có hương thơm đặc trưng.
Các loại hạt như đậu đen, đậu đỏ, đậu xanh và hạt sen cần đảm bảo là hạt khô, tươi mới và không lẫn tạp chất Bên cạnh đó, các loại củ như khoai môn, củ mài, khoai tây và khoai lang cũng rất phổ biến và được ưa chuộng trong chế độ ăn uống.
- Các loại bột: Bột đao, bột sắn lọc, bột sắn dây, bột đậu nành, bột đậu xanh
5.4 Quy trình chế biến chè a Quy trình chế biến chè loãng:
Sơ đồ 1.4: Quy trình chế biến chè loãng
- Sơ chế: Nguyên liệu được làm sạch, loại bỏ tạp chất, cắt thái (các loại củ),
Nước Hạt, củ Đường Bột Chất thơm
Sơ chế Xử lý cụ thể
Sản phẩmNinh nhừ nguyên liệu khô ngâm nở.
Ninh các nguyên liệu dạng hạt và củ đến độ chín cần thiết, đảm bảo chúng mềm nhưng không bị vỡ hay nát, nhằm duy trì chất lượng và hình thức của sản phẩm.
Để chế biến món chè, đầu tiên cho đường vào nấu cùng với nguyên liệu, có thể dùng đường để xào cho chè đỗ đen hoặc nấu nước đường để chan vào chè hạt sen long nhãn đã tạo hình Tiếp theo, hòa bột vào nước lạnh rồi từ từ cho vào hỗn hợp, vừa cho vừa khuấy đều để đảm bảo độ sánh cần thiết Cuối cùng, thêm các chất tạo hương để hoàn thiện món chè.
+ Mùi: có mùi thơm đặc trưng của các nguyên liệu nấu chè.
+ Vị: Nổi rõ vị ngọt, mát
+ Trạng thái: Loại hạt giữ hình dạng, chín mềm, không nát vỡ, nước trong, độ sánh tùy vào từng loại chè. b Quy trình chế biến chè đặc:
Nước Hạt, củ Đường Bột Chất thơm
Sơ chế Xử lý cụ thể
Nấu với đường cô đặc
Sơ đồ 1.5: Quy trình chế biến chè đặc
- Nguyên liệu được làm sạch, loại bỏ tạp chất, cắt thái (các loại củ), nguyên liệu khô ngâm nở.
Để chế biến món ăn, bạn cần ninh mềm các nguyên liệu dạng hạt và củ, sau đó nghiền nhỏ Tiếp theo, cho đường vào đun tiếp cho tan Hòa tan bột trong nước lạnh và từ từ cho vào hỗn hợp, vừa cho vừa khuấy đều để đạt được độ sánh đặc mong muốn Cuối cùng, thêm các chất thơm để hoàn thiện hương vị.
+ Màu sắc: Có màu đặc trưng của từng loại chè cụ thể
+ Mùi vị: Có mùi thơm đặc trưng của các nguyên liệu nấu chè và các chất thơm Nổi rõ vị ngọt đậm, không bị chua.
+ Trạng thái: Trạng thái đặc hay đặc sánh, nguyên liệu chín mềm.
5.5 Chế biến các loại chè
5.5.1 Chế biến chè hạt sen long nhãn a Nguyên liệu: Định lượng 1 nhóm (4 – 6 học sinh)
TT Tên nguyên liệu Đơn vị tính Số lượng
5 Nước lít 2 b Quy trình chế biến:
+ Hạt sen rửa sạch, thông tâm, ngâm nở
+ Cùi nhãn rửa sạch, để ráo
Để chế biến chè hạt sen, trước tiên, cho hạt sen vào nồi với nước và ninh cho đến khi hạt sen mềm nhưng không nát, có cảm giác bở tan khi ăn Tiếp theo, cho đường vào nồi và đun nhỏ lửa cho đến khi đường tan hoàn toàn, khoảng 10 phút, sau đó cho hạt sen ngấm đường và đun sôi lại với long nhãn Cuối cùng, thêm nước hoa bưởi vào chè và múc ra từng chén, có thể dùng nóng hoặc để nguội và cho đá lạnh Yêu cầu cảm quan là chè phải có hương vị thơm ngon và hấp dẫn.
- Màu sắc: Nước trong , có màu nâu, trắng của nguyên liệu:
- Mùi: Thơm mùi dầu bưởi
- Trạng thái: Sen mềm, bở, nguyên hạt, long nhãn không nát, nước nhiều hơn cái. d Các sai hỏng thường gặp, nguyên nhân và cách phòng tránh
TT Hiện tượng Nguyên nhân Biện pháp phòng tránh
1 Một số hạt sen sượng, không bở.
- Chưa loại hết những hạt xấu
- Hạt sen không đảm bảo chất lượng
- Chọn mua hạt sen loại tốt
- Qua giai đoạn ninh hạt sen phải mềm, lựa bỏ những hạt sần sượng
Nấu đường mới chỉ làm tan đường.
Nấu đường kỹ, đủ thời gian đến độ ngọt sắc. 5.5.2 Chế biến chè bột lọc bọc lạc a Nguyên liệu: Định lượng 1 nhóm (4 – 6 học sinh)
TT Tên nguyên liệu Đơn vị tính Số lượng
5 Nước lít 2 b Quy trình chế biến:
+ Gọt vỏ gừng, rửa sạch, thái chỉ nhỏ.
+ Chọn lạc đều hạt, rửa sạch.
Luộc chín lạc đã bóc vỏ, sau đó trộn 1/3 lượng đường với một ít nước để tạo thành hỗn hợp Tiến hành ướp lạc với hỗn hợp đường này cho đến khi lạc ngấm đều Cuối cùng, rim lạc trên lửa cho đến khi đường tan chảy và thấm hoàn toàn vào lạc.
+ Cho đường vào nồi đổ nước cho sôi nhẹ một lúc.
Để làm bột, bạn hãy chế nước sôi vào tô bột và nhào đều cho đến khi bột không còn dính tay Sau đó, vo bột thành một đoạn dài và cắt thành từng viên tròn như viên bi Tiếp theo, nắn viên bột dẹt ra, cho lạc vào giữa, khép mí lại và vo tròn đều.
+ Đặt xoong nước sôi, thả viên bột vào, khi thấy bột trong, nổi lên mặt nước thì vớt ra, thả ngay vào chậu nước lạnh.
+ Cho viên bột đã luộc vào nồi nước đường nấu sôi nhẹ, thêm gừng thái chỉ.
+ Mỳc viờn bột vào bỏt nhỏ, kốm theo nước, ăn núng (cỏi bằng ẵ nước). c Yêu cầu cảm quan:
- Màu sắc: Viên bột màu sáng, nước trong.
- Mùi: Thơm, nổi mùi gừng
- Trạng thái: Viên bột tròn đều, chín, trong. d Các sai hỏng thường gặp, nguyên nhân và cách phòng tránh
TT Hiện tượng Nguyên nhân Biện pháp phòng tránh
1 Bột vỏ rời, không mịn
Chế nước sôi vào bột chưa đủ dẻo hoặc chế nhiều nước sôi quá làm bột giòn
Chế nước sôi nhào bột vừa đủ để bột dẻo, mịn
5.5.3 Chế biến chè hoa cau a Nguyên liệu: Định lượng 1 nhóm (4 – 6 học sinh)
TT Tên nguyên liệu Đơn vị tính Số lượng
5 Nước lít 1,5 b Quy trình chế biến
+ Ngâm nấm đậu xanh khoảng 3 giờ, đãi sạch vỏ, để ráo nước, đem đồ chín.
+ Hòa bột đao vào nước lạnh, khuấy đều.
+ Cho nước, đường vào nồi đun sôi cho tan đường.
+ Rót từ từ bột năng vào nồi nước đường dùng đũa quấy đều cho đến khi bột chín trong.
+ Bắc xoong bột xuống vừa khuấy vừa rắc ắ số đậu xanh, cho nước hoa bưởi.
+ Múc chè ra bát nhỏ rắc phần đỗ còn lại lên trên. c Yêu cầu cảm quan
- Màu sắc: Chè trong, có màu vàng ngà của đỗ như hoa cau.
- Mùi: Nổi mùi thơm của đỗ và nước hương bưởi
- Trạng thái: Chè sánh, quánh, đồng nhất trong suốt, đậu xanh lơ lửng trong chè. d Các sai hỏng thường gặp, nguyên nhân và cách phòng tránh
TT Hiện tượng Nguyên nhân Biện pháp phòng tránh
1 Chè bị đặc vón Cho quá hiều bột, hòa bột chưa tan còn vón cục
Hòa bột sắn tan, tạo độ sánh vừa phải
2 Đậu xanh chìm đáy bát
Chè loãng, bột chưa đủ sánh
Khi chè đạt độ sánh cho đậu xanh khuấy đều
5.5.4 Chế biến chè kho a Nguyên liệu: Định lượng 1 nhóm (4 – 6 học sinh)
TT Tên nguyên liệu Đơn vị tính Số lượng
5 Nước hương bưởi ml 6 b Quy trình chế biến
+ Ngâm m đậu xanh khoảng 3 giờ, đãi sạch vỏ, để ráo nước, đem đồ chín, chín lấy ra cho vào cối giã nhuyễn thái nhỏ.
Cho đường, một ít nước và muối vào nồi, đun sôi cho tan Sau đó, cho đậu vào để ngấm, đảo đều và hạ lửa cho đến khi đậu và nước đường quyện lại, tạo thành hỗn hợp sền sệt Cuối cùng, đổ hỗn hợp vào khuôn và để nguội.
+ Rắc vừng trắng lên mặt bánh c Yêu cầu cảm quan:
- Màu sắc: Chè có màu vàng của đậu.
- Mùi: Nổi mùi thơm của đậu, vừng và nước hương bưởi
- Trạng thái: Chè mịn, màu vàng của đậu. d Các sai hỏng thường gặp, nguyên nhân và cách phòng tránh
TT Hiện tượng Nguyên nhân Biện pháp phòng tránh
1 Chè không mịn khô quá hoặc nhão quá.
Hấp đậu chưa chín, đậu giã chưa mịn
Hấp đậu chín tới , đậu giã mịn.
Kỹ thuật chế biến kẹo
6.1 Khái quát chung về kẹo
Kẹo là một loại thực phẩm phổ biến được làm từ mật, tinh bột hoặc đường chuyển hóa, giàu glucose và fructose, cùng với một số nguyên liệu thực phẩm khác.
Kẹo là sản phẩm dinh dưỡng phong phú, chủ yếu được chế biến qua các dây chuyền công nghiệp Nó thường được sử dụng trong các bữa tiệc ngọt, làm món ăn vặt hoặc kết hợp với chè và cà phê.
- Căn cứ theo hàm lượng nước kẹo được chia thành 2 loại chính
+ Kẹo cứng: hàm lượng nước dưới 3%
+ Kẹo mềm: hàm lượng nước từ 5 - 20%
- Căn cứ theo đặc điểm của kẹo như: Hình dáng kẹo, thành phần cấu tạo của kẹo, trạng thái kẹo ta chia thành:
+ Nhóm kẹo cứng gồm có kẹo hoa quả: Kẹo cam, chanh, nho, dâu
+ Nhóm kẹo cứng tinh dầu: Kẹo bạc hà, hoa hồng, kẹo quế
+ Nhóm kẹo mềm gồm có: Kẹo cà phê, chocola
+ Nhóm kẹo dẻo gồm có: Kẹo chuối, mè xửng, gôm
+ Nhóm kẹo thanh gồm có: Kẹo lạc, vừng
Nhóm kẹo có nhân bao gồm các loại như kẹo nhân bột quả, kẹo nhân bột hạt thơm, nhân rượu và xi rô Những loại kẹo này được sản xuất bằng công nghệ chế biến cao và hiện chưa phổ biến trên thị trường.
6.3 Dụng cụ và nguyên liệu chế biến kẹo
- Dụng cụ dùng để chế biến kẹo
+ Dụng cụ để cắt thái: Dao, kéo, thước, khuôn
+ Dụng cụ đo lường: Cân và dụng cụ để đong như ca, cốc
+ Dụng cụ nấu: Các loại xoong, chảo nhiều kích cỡ khác nhau bằng các chất liệu như inox, nhôm
+ Dụng cụ quấy, trộn: chèo gỗ, bàn xảo gỗ
Bàn sản xuất là dụng cụ thiết yếu để thực hiện các thao tác như nhào, trộn, lăn, cán và cắt Ngoài ra, cần sử dụng khay và thùng để chứa nguyên liệu và thành phẩm, cùng với giấy và túi để gói kẹo.
Nguyên liệu chế biến kẹo bao gồm tinh bột, đường, chất béo, chất tạo keo đông, axit thực phẩm, chất màu và chất thơm.
Tinh bột chứa các thành phần chính như glucoza, mantoza và fructoza Glucoza giúp chống kết tinh và có khả năng hút ẩm cao, trong khi mantoza lại không ổn định với nhiệt độ và có khả năng hút ẩm kém Fructoza, mặc dù có hàm lượng thấp, dễ hút ẩm và có thể làm kẹo nhanh chóng chảy nước, không mang lại lợi ích tốt.
+ Đường: Là nguyên liệu chính để chế biến kẹo, phổ biến là đường kính. Đường yêu cầu phải khô, rời, thơm, không lẫn tạp chất.
Chất béo, bao gồm dầu và mỡ, đóng vai trò quan trọng trong việc nâng cao giá trị dinh dưỡng của kẹo, đồng thời giúp kẹo có độ bóng, nhẵn và giảm thiểu sự biến dạng.
+ Chất tạo keo đông: Là gelatin, pectin, tinh bột biến tính.
Gelatin là một chất tạo keo đông từ động vật, được chiết xuất từ quá trình thủy phân collagen hoặc elatin Nó thường được sử dụng trong sản xuất kẹo mềm nhằm tạo ra cấu trúc keo đông cho sản phẩm Gelatin có khả năng hút nước, trương nở cao và dễ dàng hòa tan trong nước nóng Sản phẩm gelatin có thể ở dạng bột, sợi hoặc tấm mỏng, với loại chất lượng tốt có màu trắng ngà, khô ráo và không có mùi vị lạ.
Pectin là một loại chất keo đông được chiết xuất từ trái cây và một số bộ phận khác của thực vật Chất này thường được sử dụng trong chế biến kẹo mềm nhờ vào khả năng trương nở và hòa tan trong nước, giúp tăng độ nhớt cho dung dịch kẹo Khi nấu pectin trong môi trường axit, nó sẽ tạo ra một dung dịch keo đông bền vững Pectin chất lượng tốt thường có màu trắng ngà hoặc vàng nhạt, vị hơi chua, khô và không chứa tạp chất.
+ Tinh bột biến tính: Tinh bột khi nấu để nguội thì tính dính tăng, tạo thành dung dịch keo trong suốt.
Axit thực phẩm, chủ yếu là axit xitric và axit tartaric, đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra hương vị đặc trưng cho các loại kẹo Những axit này không chỉ là chất chuyển hóa trong quá trình chế biến kẹo mà còn có tính hòa tan trong nước, thường xuất hiện dưới dạng bột màu trắng, khô, không vón cục và mang vị chua.
Chất màu trong chế biến kẹo có thể là tự nhiên hoặc nhân tạo Chất màu tự nhiên có sẵn trong nguyên liệu, trong khi chất màu nhân tạo thường ở dạng bột hoặc tinh thể, cần hòa tan trong nước và lọc trước khi sử dụng Tỷ lệ chất màu trong sản xuất kẹo rất nhỏ, chỉ khoảng 0,001-0,002%.
Chất thơm, có thể sử dụng dưới dạng tinh bột hoặc tinh dầu từ các loại hoa quả, là thành phần dễ bay hơi Do đó, việc sử dụng chất thơm cần phải được cân nhắc về liều lượng và thời điểm thêm vào sản phẩm để đảm bảo hương vị tối ưu.
+ Các nguyên liệu phụ khác có thể sử dụng như trái cây, hạt, các loại bột
6.4 Quy trình chế biến kẹo a Quy trình chế biến kẹo cứng:
Hòa tan đường trong nước, thêm mật tinh bột và khuấy đều, sau đó đun sôi trong 10-15 phút để tăng độ hòa tan Lọc qua vải và tiếp tục đun ở nhiệt độ thấp cho đến khi dung dịch sánh lại và xuất hiện bọt Thử độ cứng bằng cách nhỏ dung dịch vào nước lạnh; nếu đông cứng và giòn thì dừng lại Thêm axit, chất màu, chất thơm và tinh dầu phù hợp với từng loại kẹo Sau khi nguội, cán mỏng, cho vào khuôn cắt tạo hình và cuối cùng là bao gói.
+ Màu sắc: Có màu đặc trưng của từng loại kẹo Ví dụ: kẹo me có màu vàng, nho màu đỏ, chocola có màu nâu đen
+ Mùi vị: Có mùi thơm đặc trưng của kẹo, vị ngọt đậm.
+ Trạng thái: Mặt kẹo bóng, nhẵn, khô, cắt thái đều. b Quy trình chế biến kẹo mềm:
Chất tạo keo được sử dụng trong chế biến kẹo mềm thường là bột lòng trắng trứng khô, gelatin khô hoặc tinh bột Quy trình xử lý sẽ khác nhau tùy thuộc vào loại chất chống kết tinh được sử dụng.
- Cách tạo keo được làm như sau:
+ Bột lòng trắng trứng ngâm trong nước khoảng 8 giờ với lượng nước gấp
4 lần lượng bột trứng sau đó dùng máy đánh nhanh với tốc độ cao để tạo thành bọt nhiều, dày ta được dịch keo.
Gelatin hấp thụ nước và tạo thành một chất keo rắn, có tính đàn hồi Để nấu gelatin với đường, cần chuyển gelatin rắn thành dung dịch keo lỏng bằng cách hấp gelatin ở nhiệt độ 50°C, từ đó thu được chất keo lỏng.
Kỹ thuật chế biến mứt
7.1 Khái quát chung về mứt
Mứt là sản phẩm chế biến từ các loại quả, trái cây, có độ ngọt cao, có thể bảo quản được lâu.
Mứt là món ăn truyền thống có nguồn gốc lâu đời trong văn hóa dân tộc, thường được sử dụng trong dịp Tết Nguyên đán để cúng ông bà tổ tiên Sau khi cúng, mứt được bảo quản trong hộp chuyên dụng và bày trí trên bàn trà để tiếp đãi khách, bạn bè và người thân.
Mứt không chỉ cung cấp dưỡng chất mà còn là món tráng miệng lý tưởng cho bữa ăn, tiệc tùng và điểm tâm Đây cũng là món quà ngọt hấp dẫn cho trẻ nhỏ Hơn nữa, mứt còn được sử dụng làm nguyên liệu cho nhân bánh, trang trí bánh và pha chế nước giải khát.
Trên thị trường có nhiều loại mứt Căn cứ vào đặc điểm trạng thái của sản phẩm hoặc vào nguyên liệu để chế biến mà phân loại.
- Căn cứ vào đặc điểm trạng thái sản phẩm
Mứt nhuyễn là loại mứt được chế biến từ trái cây và đường, có kết cấu nhuyễn, đồng nhất và dẻo Mỗi loại mứt mang tên theo loại trái cây sử dụng Mứt nhuyễn thường được dùng làm nhân cho bánh ngọt, phết lên bề mặt bánh hoặc pha chế nước giải khát.
Ví dụ: Mứt nhuyễn táo, mứt nhuyễn lê, cam, quất
Mứt khô là loại mứt được chế biến từ các nguyên liệu như trái cây, quả, và củ kết hợp với đường Đặc điểm của mứt khô là có trạng thái khô, rời và không dính tay Mứt khô thường được tạo hình thành các miếng như cà rốt, khoai tây, gừng, hoặc dạng con chì như mứt bí và cà rốt, cũng có thể để nguyên hạt như hạt sen.
- Căn cứ vào nguyên liệu chế biến: Theo căn cứ này mứt được chia thành mứt chế biến từ trái cây và mứt được chế biến từ củ hạt
Mứt trái cây là món ăn phổ biến được chế biến từ nhiều loại trái cây khác nhau, mỗi loại mứt mang tên nguyên liệu chính của nó, chẳng hạn như mứt bí, mứt dừa, mứt chanh, và mứt quýt.
Mứt chế biến từ củ và hạt là một phần quan trọng trong ẩm thực, bao gồm các loại như mứt khoai tây, mứt cà rốt, mứt gừng, mứt hạt sen và mứt lạc Tên gọi của các loại mứt thường phản ánh nguyên liệu chính được sử dụng trong quá trình chế biến.
7.3 Dụng cụ và nguyên liệu chế biến mứt
- Dụng cụ: Dụng cụ để chế biến mứt phần lớn là các dụng cụ thủ công, đơn giản bao gồm:
+ Các loại dao, gồm có dao sử dụng để cắt thái, nạo, tỉa các loại nguyên liệu dó là: Dao bài, dao phở, dao tỉa
+ Dụng cụ để chứa, rửa, ngâm, ủ như chậu men, inox, sành, vại, chum, bể xây.
+ Dụng cụ gia công mứt như đũa nấu, bàn sản gỗ.
+ Dụng cụ bảo quản: Lọ bằng thủy tinh, hũ, hộp tráng thiếc, túi polyme
Trái cây là nguyên liệu chính để chế biến mứt, với nhiều loại như mận, mơ, táo, me, và dừa Khi chọn trái cây, cần đảm bảo chúng chín, chắc, đồng đều, không bị dập nát, thối hay mốc Đối với mứt nhuyễn và mứt đông, nguyên liệu phải tươi mới và chín, trong khi kích thước không ảnh hưởng đến chất lượng Đặc biệt, mứt đông cần chọn trái cây chứa nhiều pectin để đảm bảo sản phẩm đạt yêu cầu Đối với mứt khô, tất cả các chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu cũng cần phải được đảm bảo.
Các loại củ và hạt phổ biến như khoai, cà rốt, gừng, hạt sen, đỗ, và lạc cần được lựa chọn kỹ lưỡng Nên chọn nguyên liệu có hình dáng đồng đều, không bị dập, thối, hoặc sâu, và ít xơ Đối với hạt, nên chọn loại mới thu hoạch để đảm bảo độ tươi ngon, tránh tình trạng bị sượng và khô, giúp việc chế biến dễ dàng hơn.
Đường là thành phần chính trong chế biến mứt, thường sử dụng đường kính trắng hoặc đường hoa mai tùy thuộc vào màu sắc nguyên liệu như mứt cà chua hay mứt táo Đường không chỉ tăng độ ngọt mà còn có tác dụng bảo quản mứt và ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật Tỷ lệ đường trong chế biến mứt thường dao động từ 80 - 100% Khi chọn đường, cần ưu tiên loại có mùi thơm, khô, rời, không lẫn tạp chất, không chua và không hôi.
Chất thơm bao gồm các chất màu tự nhiên và phẩm thực phẩm nhân tạo, được chia thành hai dạng: bột và tinh thể, trong đó dạng tinh thể có chất lượng cao hơn Khi sử dụng màu thực phẩm, cần hòa tan với nước và lọc kỹ để tránh cặn, vì cặn có thể gây vị đắng khi tiêu thụ Tỷ lệ chất màu sử dụng rất nhỏ, chỉ từ 0,001-0,002%.
Trong quá trình chế biến, ngoài các nguyên liệu chính, còn có sự góp mặt của những thành phần khác như vôi, axit, muối, phèn và pectin Những nguyên liệu này được sử dụng nhằm tăng cường độ cứng, chắc, khô, trong, quánh và dẻo cho sản phẩm, giúp cải thiện chất lượng và tính năng của thực phẩm.
Nước vôi có tác dụng làm tăng độ cứng, chắc của sản phẩm Nồng độ thông dụng là 4-5% Đối với mãng cầu, mứt dừa không ngâm vôi.
Phèn chua là một nguyên liệu quan trọng trong quá trình làm trắng sản phẩm và tăng độ dẻo, dai Để đạt hiệu quả tối ưu, nguyên liệu cần được ngâm trong dung dịch phèn chua với nồng độ từ 1 - 2% Ngoài ra, axit citric cũng được sử dụng phổ biến trong chế biến mứt đông, giúp ngăn ngừa tình trạng đường bị hồi Tỷ lệ sử dụng axit citric lý tưởng là từ 0,001% đến 0,002%.
Pectin là một thành phần quan trọng trong chế biến mứt đông và mứt nhuyễn, giúp tăng độ đông cho sản phẩm Pectin có thể được sử dụng dưới dạng bột hoặc cô đặc, và khi hòa với nước, nó tạo thành dung dịch có độ nhớt cao Để đạt được keo bền vững, pectin cần được nấu trong dung dịch đường với tỷ lệ 65-70% và pH từ 3,1 đến 3,3, với lượng pectin cần thiết dao động từ 0,2-1% Pectin chất lượng tốt thường có màu trắng hoặc vàng nhạt, không lẫn tạp chất và độ ẩm không vượt quá 10%.
7.4 Quy trình chế biến mứt a Quy trình chế biến mứt nhuyễn
Sơ chế nguyên liệu là bước quan trọng trong chế biến thực phẩm, bao gồm việc làm sạch và loại bỏ các phần không ăn được Các thao tác chính trong quá trình này bao gồm gọt, bóc vỏ, bỏ hạt và thái miếng Đối với những loại có vỏ mỏng, chỉ cần rửa sạch và thái thành miếng nhỏ.
- Làm chín: Nguyên liệu được làm chín bằng nhiều cách (luộc, hấp, nấu mềm).
Biến đổi trạng thái của nguyên liệu thực phẩm có thể thực hiện bằng nhiều phương pháp như nghiền, xay, và chà nhỏ qua rây để loại bỏ hạt và thu được thịt quả Đối với các loại trái cây cứng như lê, táo và xoài, việc xay nhỏ hoặc nghiền nát là cần thiết để đạt được độ mịn mong muốn.