KHẢO SÁT TỶ LỆ PHỐI CHẾ GIỮA PURE QUẢ VỚI NỒNG ĐỘ ĐƯỜNG VÀ ACID CITRIC
Mục đích
Khảo sát tỷ lệ pure, đường và acid citric là cần thiết để tạo ra sản phẩm có vị chua ngọt hài hòa, từ đó nâng cao giá trị cảm quan của sản phẩm.
Bố trí thí nghiệm
-Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với hai lần lặp lại, thống kê theo Statgraphics plus.
- Chọn ra mẫu tối ưu để làm cơ sở cho các thí nghiệm tiếp theo.
- Cố định khối lượng pure gấc đem thí nghiệm là 100g/mẫu.
- Thí nghiệm được bố trí gồm 2 nhân tố với 2 lần lặp lại.
- Tổng nghiệm thức: 4 x 4 = 16 nghiệm thức, số đơn vị thí nghiệm: 16 x 2 32 đơn vị.
Bảng 2.1 Bảng nghiệm thức tỉ lệ phối chế giữa đường và acid citric cho vào pure gấc.
Ghi chú: Các nồng độ đường và acid citric được tính trên khối lượng gấc đem đi thí nghiệm
Chuẩn bị mẫu
Gấc chín được xử lý bằng cách tách màng và xay mịn với nước theo tỷ lệ 1:1 Sau đó, gấc đã xay được cân vào nồi cô đặc Trong quá trình này, đường và acid citric được phối chế theo các mức cần khảo sát Cụ thể, 20g đường được trộn đều với 1.5% pectin để bổ sung trong quá trình cô đặc, đồng thời đo pH để đảm bảo chất lượng sản phẩm.
55 o Bx, đo pH, rót nóng, làm nguội nhanh bằng nước lạnh hoặc cho vào tủ mát.
# Chỉ tiêu theo dõi: Cảm quan về mứt (màu, mùi, vị, cấu trúc).
Sơ đồ bố trí thí nghiệm
Hình 2.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối chế giữa đường và acid citric với pure gấc
Kết quả khảo sát ảnh hưởngcủa đường và acid citric đến chất lượng cảm quan của sản phẩm
Bảng 2.2 Kết quả thống kê ảnh hưởng của nồng độ đường và acid citric đến chất lượng cảm quan sản phẩm. Đường (%) acid citric (%) TB đường
Các giá trị trung bình trong cùng một cột (dòng) được đánh dấu bằng các chữ cái giống nhau như a, b, c cho thấy không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức độ 5%.
Hình 2.2 Biểu đồ thể hiện sự ảnh hưởng của đường và acid citric đến chất lượng cảm quan của sản phẩm.
Theo biểu đồ hình 2.2, nồng độ đường 80% kết hợp với acid citric 1% mang lại kết quả cảm quan tốt nhất Ngược lại, các nồng độ đường cao hơn hoặc thấp hơn đều cho kết quả kém hơn, đặc biệt là mẫu với nồng độ đường 60%.
Nồng độ đường và acid citric 0.8 là yếu tố quan trọng trong việc tạo ra sự cân bằng hương vị Nếu nồng độ này quá cao hoặc quá thấp, sản phẩm sẽ trở nên quá ngọt, quá chua hoặc nhạt nhẽo Hơn nữa, nồng độ không phù hợp cũng ảnh hưởng đến khả năng tạo đông của pectin, dẫn đến cấu trúc sản phẩm không đạt yêu cầu.
2.5.1 Kết quả ảnh hưởng của nồng độ đường đến chất lượng cảm quan sản phẩm
Bảng 2.3 Kết quả thống kê ảnh hưởng của nồng độ đường đến chất lượng cảm quan của sản phẩm. Đường Màu Sắc Mùi Vị Cấu Trúc
Ghi chú: Các giá trị trung bình có cùng chữ cái đi kèm a,b,c trong cùng một cột thể hiện sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê ở mức độ 5%
Hình 2.3 Biểu đồ thể hiện sự ảnh hưởng của nồng độ đường đến cảm quan của sản phẩm.
Dựa vào kết quả thống kê từ bảng 2.3 và biểu đồ hình 2.3, nồng độ đường 80% mang lại kết quả tốt nhất về mùi, vị và cấu trúc, trong khi nồng độ 70% cho kết quả tốt nhất về màu sắc.
2.5.2 Kết quả ảnh hưởng của nồng độ acid đến chất lượng cảm quan sản phẩm
Bảng 2.4 Kết quả thống kê ảnh hưởng của nồng độ acid đến chất lượng cảm quan của sản phẩm.
Acid citric Màu Sắc Mùi Vị Cấu Trúc
Ghi chú: Các giá trị trung bình có cùng chữ cái đi kèm a,b,c trong cùng một cột thể hiện sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê ở mức độ 5%
Hình 2.4 Biểu đồ thể hiện kết quả thống kê ảnh hưởng của nồng độ acid citric đến chất lượng cảm quan sản phẩm.
Dựa vào kết quả thống kê từ bảng 2.4 và biểu đồ hình 2.4, màu sắc và mùi hương của sản phẩm không có sự khác biệt có ý nghĩa, cho thấy acid citric không ảnh hưởng đến những yếu tố này Tuy nhiên, về vị và cấu trúc, mẫu có nồng độ acid citric 1% và 1.2% được đánh giá cao hơn so với hai mẫu còn lại là 0.8% và 1.4%, trong đó mẫu 1% đạt điểm cao nhất.
Để sản xuất sản phẩm đạt chất lượng cảm quan tốt, chúng tôi đã chọn mẫu với nồng độ đường 80% và acid citric 1% Hai nồng độ này không chỉ mang lại hương vị tối ưu mà còn đảm bảo màu sắc và cấu trúc của sản phẩm.
KHẢO SÁT KHẢ NĂNG TẠO ĐÔNG CỦA PECTIN TRONG MỨT ĐÔNG GẤC
Mục đích
Chọn ra nồng độ pectin thích hợp để sản phẩm có cấu trúc tốt nhất.
Bố trí thí nghiệm
- Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với hai lần lập lại, thống kê theo Statgraphics plus.
- Cố định khối lượng pure gấc đem thí nghiệm là 100g/mẫu.
- Thí nghiệm được bố trí gồm 1 nhân t ố với 2 l ần lặp lại.
- Tổng nghiệm thức: 1 x 4 = 16 nghiệm thức, số đơn vị thí nghiệm: 4 x 2 = 8 đơn vị.
Ghi chú: Các nồng độ pectin được tính trên khối lượng gấc đem đi thí nghiệm
Chuẩn bị mẫu
Gấc chín được xử lý bằng cách tách màng và xay mịn với nước theo tỷ lệ 1:1 Sau đó, 100g gấc đã xay mịn được cân vào nồi cô đặc Tiến hành phối chế đường và acid citric (được chọn từ thí nghiệm 1), trong đó 20g đường được trộn đều với pectin ở các nồng độ cần khảo sát để bổ sung trong quá trình cô đặc, đồng thời đo pH và cô đặc đến mức mong muốn.
55 o Bx, đo pH, rót nóng, làm nguội nhanh bằng nước lạnh hoặc cho vào tủ mát.
# Chỉ tiêu theo dõi: Cảm quan về mứt (màu, mùi, vị, cấu trúc).
Sơ đồ bố trí thí nghiệm
Hình 3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối chế pectin
Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nồng độ pectin
Bảng 3.1 Kết quả thống kê ảnh hưởng của nồng độ pectin đến chất lượng cảm quan của sản phẩm.
Pectin Màu sắc Mùi Vị Cấu trúc
Ghi chú: Các giá trị trung bình có cùng chữ cái đi kèm a,b,c trong cùng một cột thể hiện sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê ở mức độ 5%
Hình 3.2 Biểu đồ thể hiện kết quả thống kê ảnh hưởng của nồng độ pectin đến chất lượng cảm quan sản phẩm.
Dựa vào bảng 3.1 và biểu đồ hình 3.2, nồng độ pectin 1% mang lại sản phẩm có mùi, vị và cấu trúc tốt nhất, trong khi nồng độ 0.5% cho kết quả màu sắc tối ưu nhất.
Để sản phẩm đạt chất lượng tốt nhất, nên chọn mẫu có nồng độ pectin 1% Nồng độ này giúp tạo ra cấu trúc đông sản phẩm lý tưởng với bề mặt phẳng, bóng mềm, hình khối đồng nhất, cấu trúc gel mềm và độ sệt cao Để kiểm tra, có thể lật ngược lọ đựng; nếu sản phẩm chảy hoặc nhỏ giọt thì không đạt yêu cầu Đồng thời, sản phẩm cũng cần đảm bảo các tiêu chí về màu sắc, mùi và vị.
PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
Thịt gấc hoàn toàn có thể chế biến thành mứt đông gấc, một sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, nhất là hàm lượng [3 - carotene.
Thịt gấc được xay mịn theo tỉ lệ 1:1 với nước, sau đó trộn với đường (80%), acid citric (1%), pectin (1%) và kali sorbat (0.1%) Hỗn hợp này được cô đặc đến 55 o Bx Khi đạt độ Bx yêu cầu, tiến hành rót nóng và ghép nắp, sau đó để vào tủ mát ít nhất 24 giờ để ổn định cấu trúc của mứt.
- Quy trình thực nghiệm sản xuất mứt đông gấc kiến nghị:
Nguyên liệu: Gấc nếp chín hoàn toàn có khối lượng từ 0.8kg trở lên, không bị thối hay hư hỏng.
Xử lý: Gấc được bổ đôi, tách màng gấc khỏi hạt và đem đi xay mịn với tỷ lệ gấc: nước = 1:1.
Phối trộn: Phối trộn với pectin, đường, nước, acid citric,
Quá trình cô đặc mứt diễn ra ở nhiệt độ từ 75 - 80 o C cho đến khi đạt độ brix 55 o Bx Mục tiêu chính của việc cô đặc là tăng độ khô cho mứt và tiêu diệt vi sinh vật, từ đó tạo ra hương vị đặc trưng và hoàn thiện sản phẩm.
Sau khi rót nóng, hãy cho ngay vào keo thủy tinh và đậy nắp kín Quá trình này giúp đuổi khí ra ngoài, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí và ngăn chặn vi sinh vật bên ngoài xâm nhập vào thực phẩm.
Thanh trùng: Thanh trùng ở nhiệt độ và thời gian thích hợp để giữ được chất lượng sản phẩm và thời gian bảo quản lâu nhất.
Để bảo quản sản phẩm hiệu quả, cần nhanh chóng làm nguội đến nhiệt độ thích hợp Sau đó, nên để sản phẩm ổn định trong khoảng 24 giờ để hoàn thiện quá trình tạo đông.
- Cần khảo sát thêm nhiệt độ và thời gian nấu.
- Cần tiến hành thí nghiệm với một số chất tạo đông khác.
- Có thể nghiên cứu thay thế đường bằng các chất tạo ngọt khác dùng cho người ăn kiêng.
- Kết hợp với một số loại quả khác để cải thiện màu sắc, làm phong phú dinh dưỡng, tận dụng pectin hoặc acid của các loại quả khác.
- Cần nghiên cứu trên mẫu lớn hơn để tiến hành sản xuất trên quy mô lớn.
- Cần khảo sát thêm thời gian bảo quản.
