Chương 3: KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ
3.2 Chuẩn bị nguyên liệu
3.2.1 Thịt:
3.2.1.1 Rã đông:
Mục đích:
- Chuẩn bị cho quá trình chế biến: nâng nhiệt độ của thịt lên nhiệt độ yêu cầu, khôi phục lại trạng thái và tính chất ban đầu của nguyên liệu, phục vụ cho quá trình chế biến tiếp theo.
- Thịt khi trữ đông thường có nhiệt độ tâm khoảng -20 đến -18o C, lúc này thịt đông lại thành khối cứng nên rất khó đƣa vào máy xay để thực hiện quá trình xay, vì vậy cần phải rã đông trước .
Thông số công nghệ:
- Môi trường rã đông: không khí đối lưu tự nhiên.
- Nhiệt độ phòng rã đông : 5 - 10oC . - Độ ẩm: 85%.
- Thời gian rã đông : khoảng 24 giờ . Các biến đổi trong quá trình rã đông:
- Vật lý: nhiệt độ thịt tăng dần, các tinh thể đá tan ra làm khối lƣợng giảm, đồng thời dẫn đến những biến đổi trong cấu trúc, và làm cho thịt mềm hơn, thuận lợi cho quá trình xay.
- Hóa lý: có sự trích ly dịch bào từ bên trong khối thịt làm cho bề mặt thịt hoá nhầy.
21
- Sinh học: có sự phát triển của vi sinh vật. Tuy nhiên do tiến hành trong phòng có nhiệt độ thấp nên nhiệt độ tâm của khối thịt rã đông thấp, với nhiệt độ này thì vi sinh vật hầu nhƣ phát triển rất ít và giá trị dinh dƣỡng của thịt hầu nhƣ giảm không đáng kể.
3.2.1.2 Chặt thịt:
Mục đích: chuẩn bị cho quá trình xay thô
- Trong dây chuyền sản xuất trước khi đưa vào máy xay thô ta có thể sử dụng thêm máy chặt thịt để giảm kích thước khối thịt tạo điều kiện dễ dàng cho quá trình xay.
- Khi sử dụng máy này chỉ cần rã đông thịt đến khi nhiệt độ tâm thịt đạt -1oC, sau đó đƣa cả khối thịt vào máy chặt. Máy chặt thịt sẽ chặt khối thịt cứng thành từng miếng nhỏ.
Điều này có ý nghĩa quan trọng cho cả quy trình, làm tăng hiệu quả kinh tế hơn, hạn chế sự hƣ hỏng của nguyên liệu dễ xảy ra trong quá trình rã đông. Đồng thời sử dụng máy chặt thịt còn đáp ứng đƣợc năng suất cao, không cần tốn nhiều diện tích rã đông.
3.2.1.3 Xay thô:
Mục đích: làm giảm kích thước của khối thịt, tăng diện tích tiếp xúc của thịt, tạo điều kiện cho việc ƣớp muối và xay nhuyễn.
Các biến đổi trong quá trình xay thô chủ yếu là biến đổi vật lý: sự cắt đứt các mô liên kết của khối thịt, gia tăng nhiệt độ khối thịt do có sự ma sát giữa vật liệu và dao cắt.
3.2.1.4 Ướp muối:
Mục đích:
- Ổn định màu tự nhiên của thịt .
- Tăng cường và ổn định cấu trúc cho sản phẩm . - Ức chế và tiêu diệt vi sinh vật .
- Tạo áp suất thẩm thấu trích ly protein . Các biến đổi trong quá trình ƣớp:
- Vật lý: nhiệt độ khối thịt tăng lên do hoạt động của máy, cấu trúc thịt mềm hơn do sự cắt đứt các mô liên kết làm giảm kích thước của khối thịt .
- Hoá học:
+ Phản ứng ổn định và tạo màu cho thịt.
+ Cơ chế: màu đỏ của thịt là do myoglobin, cơ chất có chứa Fe2+ trong nhân Hem.
Nếu có tác nhân Oxy hoá nào đó chuyển Fe2+ thành Fe3+ thì màu thịt trở nên tối sậm.Khi ƣớp muối, dưới sự có mặt của muối Nitrit và Nitrat sẽ xảy ra các phản ứng:
22
NaNO3 NaNO2
Vi Khuẩn khử (Nitrat kali)
NaNO2 HNO2
pH (Nitrite kali)
(Nitrite kali)
(acid nitrô)
HNO2 NO
pH và vi Khuẩn khử
(Acid nitrô) (oxyt nitric)
Mb + NO NOMb
(myoglobin) (nitrosomyoglobin)
NOMb Nitrosoheứme + globine
Nhiệt độ
(nitrosomyoglobin) (màu đỏ hồng)
Hình 3.1: Các phản ứng tạo màu xảy ra trong thịt được ướp muối Nitrat + Vì vậy màu đỏ hồng của thịt sẽ đƣợc ổn định và duy trì.
+ Tuy nhiên , muối Nitrit có tính độc nên khi sử dụng phải tuân thủ về liều lƣợng .Nếu sử dụng quá liều sẽ gây các bênh nguy hiểm:
Methemoglobin
Nitrit dư, chất oxy hóa
( gây ngạt, nhức đầu)
Acid amin Nitrosoamin
Nitrit dử
(tác nhân gây ung thư gan) Hemoglobin
Hình 3.2: Các phản ứng xảy ra khi lượng Nitrit sử dụng vượt quá liều lượng cho phép
- Hoá lý: muối tạo áp suất thẩm thấu làm xảy ra quá trình trích ly protein. Do có sự chênh lệch về áp suất thẩm thấu, các protein tan, các acit amin tự do, các chất chiết có chứa hay không chứa nitơ, một số khoáng chất, vitamin có thể chuyển vào dung dịch nước muối. Ở nồng độ muối thích hợp thì độ hoà tan của protein là thích hợp. Protein trong thịt tiết ra tạo chất nhầy, điều này rất quan trọng cho việc tạo cấu trúc do khi nấu chín sẽ tạo sự kết dính của toàn khối sản phẩm.
23
- Sinh học: muối nitrit có mặt trong thịt sẽ ức chế hoặc khử hoạt tính của các enzyme, làm ngừng các phản ứng của quá trình trao đổi chất trong tế bào vi sinh vật. Chính vì vậy, vi sinh vật trong thịt xay bị nhiễm từ bên ngoài vào là rất ít.
- Cảm quan: thịt có màu đỏ hồng, mùi thơm đặc trƣng.
Thông số công nghệ:
- Nhiệt độ của phòng xay ƣớp : 5 - 10oC . - Kích thước hạt thịt sau khi xay: 3 - 5 mm.
- Thời gian ƣớp: 24 giờ .
- Nhiệt độ tâm thịt ƣớp phải đạt từ -2 đến 0oC . Các yếu tố ảnh hưởng:
- Thời gian ƣớp: phải đạt yêu cầu. Nếu thời gian quá lâu sẽ làm giảm chất lƣợng thịt, nếu thời gian quá ngắn thì việc ổn định màu, tạo màu và ngấm muối vào trong thịt chƣa hiệu quả .
- Nhiệt độ của kho lạnh: nếu nhiệt độ kho cao quá sẽ tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển, nếu nhiệt độ quá thấp sẽ làm cho thịt có khả năng bị đông lạnh lần thứ hai, cấu trúc thịt bị phá vỡ, protein bị biến tính, ảnh hưởng đến quá trình chế biến sau này.
3.2.1.5 Xay thô:
Mục đích: làm giảm kích thước của khối thịt, tăng diện tích tiếp xúc của thịt, tạo điều kiện cho việc ƣớp muối và xay nhuyễn.
Các biến đổi trong quá trình xay thô chủ yếu là biến đổi vật lý: sự cắt đứt các mô liên kết của khối thịt, gia tăng nhiệt độ khối thịt do có sự ma sát giữa vật liệu và dao cắt.
Thông số kỹ thuật: kích thước hạt thịt sau khi xay: 3 - 5 mm.
3.2.2 Gan:
3.2.2.1 Rã đông:
Trong môi trường không khí như thịt.
Yêu cầu: Nhiệt độ tại tâm của gan sau khi tan giá phải đạt 5oC, gan hơi mềm.
3.2.2.2 Xay thô:
Mục đích: giảm kích thước của gan để tạo điều kiện cho quá trình ướp muối và xay nhuyễn, trộn đều các cấu tử.
3.2.2.3 Ướp muối:
Gan sau khi xay đƣợc đem đi ƣớp muối.
Mục đích: tạo màu sắc và hương vị cho gan, giúp gan dễ thấm gia vị trước khi đưa vào xay nhuyễn.
24
Phương pháp: trộn đều các loại gia vị gồm muối, diêm tiêu, đường, bột ngọt vào trong gan.
Thông số kỹ thuật: nếu ở nhiệt độ thường, thời gian ướp muối khoảng 1 giờ. Sau khi ƣớp muối xong nếu đƣa đi bảo quản ở nhiệt độ 2 – 3o C trong vòng 24 giờ thì chất lƣợng paté sẽ tốt hơn.
3.2.3 Các nguyên liệu phụ khác:
Hành tỏi đƣợc rửa sạch và xay nhuyễn để chuẩn bị cho khâu xay nhuyễn và phối trộn.