III. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÀ RI GÀ
2. Thuyết minh quy trình
2.1.1.4 Giết mổ và làm sạch máu
Giết mổ gia cầm được tiến hành trên trên các máy tự động. Sau khi giết mổ tự động phải kiểm tra lại. Gia cầm sau khi gây choáng được kẹp chặt trong các móc treo nhờ băng tải chuyển đến máy cắt. Đầu gia súc rơi vào khe giữa các băng tải hướng và chuyển đến tay đòn lò xo đầu tiên. Tại đây súc thịt được giữ lại không chuyển động và bị kéo căng do băng tải tiếp tục chuyển động. Đầu gia súc được cố định trong một hướng và vượt qua ứng lực của lò xo rơi vào vùng nằm giữa hai bộ định vị làm nhiệm vụ định vị cho phù hợp với hoạt động của dao cắt. Tay đòn lò xo thứ hai phụ được phân bố ở ngay dao cắt. Tại dây đầu gia xúc được xiết chặt vào bộ hướng, mỏ gia súc rơi vào khuôn mỏ để định vị đầu, đầu cần định vị nhất định theo sự hoạt động của dao cắt, điều đó đảm bảo vết cắt đúng ở hướng trái mà không bị hư hỏng thực quản .
Khi giết gà tự động bằng dao cắt cần cắt mỏ đến chỗ hốc mắt khi đó cắt được các động mạch chính. Các máy tự động để giết mổ gia súc bằng con đường cắt mỏ tương đối đơn giản về cấu trúc.
Khi giết mổ tự động cần điều chỉnh thường xuyên cơ cấu theo chiều cao, đặc biệt khi thay đổi dạng gia xúc, theo dõi chết lượgn làm choáng. Nếu gia cầm làm choáng không tốt nó có thể ngẫng đầu lên trước khi vào bộ hướgn và sẻ không đảm bảo vết cắt chính xác. Trogn thời gian làm choáng, nếu có cánh con vật bị rũ ra, mặt dù chúgn có thể rơi vào vít tải nhưng cũng không bảo đảm vết cắt chính xác. Ngoài ra việc làm sạch máu của súc thịt bị xấu đi, làm tăng lượng máu thừa một cách đáng kể đặc biệt không làm sạch máu ở đầu cánh. Khi giết mổ trên máy bằng cắt cổ phải cần chú ý đặc biệt đến chiều sâu vết cắt(phụ thuộc vào kích thước, dạng gia cầm).
Nếu vết cắt quá sâu sẽ bị tách đầu trong thời gian nhổ lông trong máy tự động, nếu vết cắt cạn thì không lấy hết máu . Chều sâu tối ưu của vết cắt đối với gia cầm có khối lượng trung bình là 10mm.
Máy để giết mổ gia cầm:
1. Khung máy 2. Bộ dẫn độn 3. Dế máy
4. Dao cắt kiểu đĩa 5,6. Các bộ hướng
7. Các cánh tay đòn lò xo
8. Khuôn để định hướng vị trí đầu.
Dây chuyền cắt cổ gia cầm
2.1.1.5 Dội nước nhỗ lông:
Nhúng gà vào nước nóng. Dưới tác dụng của nhiệt độ, các cơ giữ lông lại yếu đi lực giữ lông giãm đi, nhỗ lông sẽ dễ dàng hơn.Khi tăng nhiệt độ và thời gian nhúng lực giữ sẽ giảm đi nhưng sẽ làm rách lớp da trong quá trình nhỗ lông.
Trong công nghiệp thì có hai phương pháp chần mềm(50-520 C) và chần cứng(56- 580 C).Khi chần theo chế độ mềm thì lớp da không bị hỏng, hấp dẫn. Tuy nhiên các súc thịt này về sau gia công phức tạp hơn do không tách được hoàn toàn lông, phải bổ sung thêm phương pháp thủ công. Còn khi chần theo chế độ mềm thì có thể dùng máy nhổ lông hoàn toàn được tuy nhiên làm hỏng hoàn toàn lớp sừng và lớp bì ngoài da. Sau khi tách lớp sừng thì bề mặt thịt trở nên bóng và dễ dàng dính lại. Ở ngoài không khí thì dễ dàng nhanh khô lại, đen màu còn sau khi lạnh đông thì súc thịt trở nên đỏ, đỏ sẫm, nâu đen .
Chế độ chần gia cầm:
Dạng gia cầm Nhiệt độ Thời gian(s)
Mềm Cứng
Gà giò Gà già Gà mái Gà tây đực Gà tây
53-54 53-54 53-54 53
53
60 60 62 60 62
80-120 80-120 80-120 80-120 80-120
Chế độ chần mềm được sử dụng khi làm lạnh các súc thịt không bao gói màng polyetylen ngoài không khí để sau đó làm lạnh đông. Chế độ chần cứng được áp dụng khi các súc thịt được đem làm lạnh trong nước đá được gói vào màng polyetylen và đem lạnh đông.
Thiết bị:
Bộ phần chần được trang bị các bộ phận trao đổi nhiệt, tiến hnàh nạp trực tiếp hơi chỉ cho giai đoạn đun nóng ban đầu. Các thiết bị chần có thể bằng hơi nước, không khí nóng, nhúng vào nước, tưới nước nóng.
Trong công nghiệp sữ dụng nhiều phươgn pháp chần trong nước nóng.
Sơ đồ chuyển động của nước trong thiết bị tuần hoàn
Thiết bị nhổ lông
2.1.1 .6 Sáp hóa các súc thịt gia cầm:
Hiện nay nhổ lông gia cầm người ta sử dụng các máy tự động bằng đĩa. Tuy nhiên, khi gia công những loại gia cầm trong thời kỳ trưởng thành 70-80 ngày là hay còn sót lại lông tơ. Để tiến hành loại lông tơ người ta tiến hành sáp hóa.
Hiện nay người ta sữ dụng chủ yếu là sáp tổng hợp, trogn thành phần có parafin, polyzobutylen, cao su. Prafin làm cho khối sáp dẻo có khả năng tách lớp tơ.
Tiến hành: Nhúng súc thịt vào khối sáp nóng 1-3s. Nếu nhúng khoảng 710 s thì sẻ làm giảm bề dày màng sáp.
Làm đông khối sáp thường bằng nước lạnh 0-20 C, khối sáp sẻ đông lại hoàn taòn trong 120s.
Sau khi làm đông đem tách lớp sáp bằng các máy đặc biệt. Lớp sáp này có thể tái sử dụng lại trong bể sáp hóa.
Thiết bị
Thiết bị sáp hóa, làm lạnh, tái sinh và bảo quản sáp 1. Bể sáp hóa
2. Bể làm lạnh 3. Bể tái sinh 4. Lọc sạch cơ học 5. bể bảo quản 6. Lọc
7. Vòng chắn 8. Máy tách sáp 9,10 Băng tải