III. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÀ RI GÀ
2. Thuyết minh quy trình
2.7 Thanh trùng sản phẩm Cà ri gà đóng hộp .1 Mục đích
- Tiêu diệt vi sinh vât có khả năng phát triển ở điều kiện bảo quản bình thường, làm hư hỏng đồ hộp hoặc tạo ra các chất gây nguy hại cho sức khỏe con người.
- Vô hoạt hóa hệ enzyme trong thực phẩm
- Thanh trùng nhằm bảo quản trong khoảng thời gian không bị hư hỏng 2.7.2 Các phương pháp thanh trùng
- Thanh trùng bằng nhiệt
- Thanh trùng bằng chất kháng sinh - Thanh trùng bằng tia tử ngoại - Thanh trùng bằng dòng điện cao tần - Thanh trùng bằng song siêu âm - Thanh trùng bằng tia bức xạ điện ly
- Thanh trùng bằng phương pháp lọc tuyệt sinh…
Phương pháp thanh trùng phổ biến nhất và hiệu quả nhất hiện nay là được sử dụng là phương pháp thanh trùng bằng nhiệt
2.7.3 Chế độ thanh trùng
2.7.3.1Nhiệt đô thanh trùng
Tất cả các loại thực phẩm tự nhiên đều bị nhiễm nhiều loại vi khuẩn tùy thuộc vào môi trường của thực phẩm ấy mà mức độ nhiễm trùng và chủng loại vi trùng khác nhau
Các thực phẩm được phân chia làm hai nhóm để lựa chọn nhiệt độ thanh trùng:
+ Nhóm thực phẩm chua có pH <4.2 thường thanh trùng ở nhiệt độ dưới 100oC
+ Nhóm thực phẩm ít chua có pH >4.2 thường thanh trùng ở nhiệt độ từ 100oC trở lên Đồ hộp cà ri gà thuộc nhóm đồ hộp thịt và rau thịt, có pH vào khoảng 6.0 – 6.4, là thực phẩm ít chua nên phải thanh trùng ở nhiệt độ trên 100oC, thường sử dụng khoảng 112 - 120oC, đôi khi 125 - 130oC. Ta chọn nhiệt độ thanh trùng là 115oC.
2.7.3.2 Thời gian thanh trùng
Thanh trùng là quá trình xử lý nhiệt độ cho đồ hộp nhằm mục đích tiêu diệt các vi sinh vật trong đồ hộp sau khi ghép mí để bảo quản đồ hộp được lâu dài. Khi thanh trùng ta nâng nhiệt độ trong thiết bị đến mức nhất định (thời gian nâng nhiệt), sau đó giữ nhiệt độ đó trong khoảng thời gian cần thiết (thời gian giữ nhiệt), sau cùng là làm nguội.
Thời gian thanh trùng là hàm số của 2 đại lượng thời gian: thời gian truyền nhiệt vào tâm hộp và thời gian để tiêu diệt vi sinh vật ở đó kể từ lúc tâm hộp đạt được nhiệt độ thanh trùng đinh trước.
τthanh trùng = f(τtruyền nhiệt , τtiêu diệt)
Các bước thực hiện kiểm tra và thiết lập mới chế độ thanh trùng
Để kiểm tra một công thức thanh trùng đang sử dụng sẽ cần thực hiện các bước cơ bản sau:
1/. Xác định thời gian hiệu quả thực tế Ftt của đồ hộp
Thời gian tiêu diệt B. subtilis và Cl. botulium ở các nhiệt độ khác nhau
Nhiệt độ thanh trùng, oC
Thời gian tiêu diệt (phút)
B. subtilis Cl. botulium
100 105 110 115 120 125
120 110 80 70 40 30
330 100 32 10 4 2
Vi sinh vật mục tiêu của loại đồ hộp này là Cl. botulium tra bảng thì ta biết rằng ở nhiệt độ 115oC cần 10 phút để tiêu diệt chúng, hằng số bền nhiệt của Cl. botulium là Z=10 Để xác định thời gian hiệu quả thực tế Ftt của một chế độ thanh trùng cần thực hiện các bước sau:
- Gắn nhiệt kế vào tâm hộp thực phẩm
- Thả hộp vào thiết bị thanh trùng, đo nhiệt độ của thực phẩm và nhiệt độ trong thiết bị theo các mốc thời gian nhất định, 5 phút/ lần
- Từ các điểm nhiệt độ đo được, dựa vào bảng hệ số chuyển đổi ta sẽ tra hệ số KF tương ứng, sau đó cộng các giá trị KF sau đo nhân tổng này với trị số τp theo công thức
b n
F =∫KFdτ≈τp ∑KFi
a i=1
Kết quả thu được chính là thời gian thực tế hay Ftt của chế độ thanh trùng vừa thử nghiệm với đơn vị tính là phút quy ước
- Trên thực tế tại các phòng thí nghiệm hiện đai chuyên thiết lập công thức thanh trùng đồ hộp, với sự trợ giúp của các phần mềm chuyên dụng trên máy tính, nhiệt độ thường được tự động ghi nhận từng phút một và người ta biết thời gian hiệu quả của chế độ gia nhiệt vừa thực hiện ngay khi kết thúc thanh trùng
2/. Xác định hiệu quả thanh trùng cần thiết
Thanh trùng không thể nào tiêu diệt được tất cả các nha bào và chỉ có thể đạt được một độ vô trùng nào đó mà thôi. Vì ta sản xuất thực phẩm nhằm đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng nên ta cần tuân thủ tuyệt đối các nguyên tắc nhằm đảm bảo an toàn cho người sử dụng, tiếp theo là cần đảm bảo hiệu quả sản xuất tốt. Nhà sản xuất cần tuân thủ kĩ lượng 2 nguyên tắc sau:
Nguyên tắc 1 – Nguyên tắc cơ bản:
Nhà sản xuất cần tạo ra các sản phẩm có chất lượng tốt, hoàn toàn không có xác suất gây ngộ độc, chế độ thanh trùng cần phải đảm bảo tiêu diệt 100% Cl. Botulium. Các nhà vi sinh vật học ở khắp các nơi trên thế giới đã phê chuẩn giải pháp: phải thực hiện việc thanh trùng nghiêm ngặt sao cho xác xuất sống sót của một nha bào Cl. Botulium trong hộp là 10-12. Thời gian hiệu quả cần thiết của chế độ thanh trùng đồ hộp tính theo Cl.
Botuliumi là τ=12D phút quy ước.
Nguyên tắc 2:
Nhà sản xuất luôn phải quan tâm đến lợi nhuận thu được, vì vậy đồ hộp sản xuất ra không được phép hư hỏng nhiều hoặc phải loại bỏ nhiều.
3/. So sánh thời gian hiệu quả thực tế Ftt với thời gian hiệu quả cần thiết Fc. Nếu Ftt < Fc
có nghĩa chế độ thanh trùng chưa đủ, cần tăng thêm thời gian giữ nhiệt nếu vẫn muốn duy trì nhiệt độ của chế độ hiện tại, hoặc sẽ phải tăng thêm nhiệt độ thanh trùng. Nếu Ftt
= Fc nghĩa là chế độ thanh trùng vừa đủ và không có dự trữ, nếu việc thanh trùng được thực hiện tự động hóa với độ chính xác cao thì có thể chấp nhận công thức đã kiểm tra đó. Nếu Ftt > Fc điều này giúp đảm bảo việc thanh trùng đạt độ vô trùng cần thiết dù có những sai sót nhỏ trong kiểm soát quá trình xảy ra. Tuy nhiên, Ftt không nên quá lớn hơn Fc vì như vậy sẽ gây ra sự lãng phí nhiệt và làm giảm giá trị cảm quan cũng như dinh dưỡng của thực phẩm.
4/. Đề xuất công thức thanh trùng thử nghiệm mới và lặp lại việc thanh trùng đồ hộp, tính thời gian hiệu quả thực tế của công thức này và so sánh với thời gian hiệu quả cần thiết. Các bước này lặp đi lặp lại cho tới khi nào công thức thực nghiệm cho kết quả là thời gian hiệu quả thực tế gần bằng thời gian hiệu quả cần thiết nhưng lớn hơn một chút.
Sản phẩm “Cà ri gà đóng hộp” không có trong bảng quy ước về các chuẩn cần thiết của một sản phẩm đồ hộp có khoảng pH vào khoảng 6 – 6.4 thì vi sinh vật bền nhiệt trong sản phẩm chủ yếu là Cl. botulium, ta chọn loại bao bì hộp sắt 250g ,thanh trung trong thiết bị thanh trùng kiểu đứng, sử dụng môi chất truyền nhiệt là nước. Cần phải kiểm tra lại giá trị thời gian hiệu quả thực tế và thời gian hiệu quả cần thiết để xác định ra chế độ thanh trùng tối ưu nhất.