Hình 4.8. Sơ đô thiết bị lọc trong bia
Trong quá trình lên men phụ, bia đƣợc làm trong một phần. Tuy nhiên trong hỗn hợp còn nhiều các hợp chất khác nhƣ nấm men, hợp chất cơ học, hạt dạng keo, phức chất protein – polyphenol… làm giảm độ bền của bia. Hiện nay làm trong bia, người ta sử dụng phưương pháp lọc. Về nguyên tắc chia ra: Lọc qua các phần tử lọc và lọc ly tâm.
Phần tử lọc có thể đƣợc làm bằng xơ bông, sợi xelluloza (tấm lọc), hoặc diatomit. Phưương pháp ly tâm đơn giản và không ảnh hưởng tưới thành phần chất hoà tan, nhƣng do hiện tƣợng oxy hóa nên độ trong có kém hơn. Bia ly tâm có khả năng gây đục ở nhiệt độ thấp cao hơn so vưới bia lọc. Do đó làm lạnh bia trước khi lọc ly tâm là việc làm cần thiết.
4.4.2. Bão hoà CO2
Hình 4.9, Sơ đồ hệ thống bão hòa CO2
1. Van dẫn chất tải lạnh 2. áp kế
3. Van tràn 4. Nhiệt kế
5. Van dẫn chất tải lạnh 6. Van lấy dịch và xả n-ớc rửa
7. Van nạp CO2 8. Van lấy mẫu
Khí CO2 sinh ra trong quá trình lên men rƣợu, quá trình lên men chính và phụ bị thất thoát ra ngoài khá nhiều. Tuy nhiên ở mức đọ nào đó vẫn còn một lƣợng CO2 hoà tan trong bia. Để cho bia thành phẩm có dủ lƣợng CO2, cần bổ xung chúng vào bia dưưới dạng bão hoà. Thường người ta đưa CO2 vào bia trước lúc chiết chai, đóng hộp. Bão hoà CO2 trong thùng kín đặc biệt. Khi nạp bia đầy thùng, cần hạ nhiệt độ xuống khoảng 0OC và cho CO2vào tưới khi áp suất dư trong thùng đạt 45kg/cm2. Duy trì áp suất và nhiệt độ này từ 1224 giờ.
4.4.3. Chiết bia vào chai
Hình.4.10. Sơ đồ hệ thống chiết chai 1. Cửa vệ sinh thiết bị 2. Đồng hồ đo áp lực
3. Van an toàn 4. Đ-ờng dẫn CO2
5. ống n-ớc 6. Van dẫn khí hơi
7. Van dẫn CO vào chai Pep 8. Van dẫn bia vào chai Pep
9. Van dẫn bia từ thiết bị nạp CO2 vào thiết bị chiết 10. Máy hứng bia vào chai
11. Thiết bị chứa bia bị chào
Để tránh gây cho bia có mùi, vị lạ dưưới tác động của bức xạ mặt trời, chai đựng bia thường có màu càphê hoặc xanh nhạt có khả năng hấp thụ các tia này.
Chai đựng bia phải chịu được áp lực tưới 10kG/cm2 ở nhiệt độ 100OC. Trước khi chiết, chai cần đƣợc rửa.
Quy trình rửa như sau: chai ngâm trong nước nóng, rồi đến dung dịch xút chai được phun nước nóng và cuối cùng tráng bằng nước lạnh vô trùng.
Bia đƣợc chiết vào chai trên máy chiết chai tự động làm việc theo nguyên tắc đẳng áp. Sau khi chiết xong chai đƣợc qua máy dập nút và cuối cùng ra khỏi băng truyền.
4.4.4. Thanh trùng bia.
Bia thành phẩm vẫn còn chứa một số tế bào còn sống (nấm men thuần chủng, các vi sinh vật lạ khác), một số vi sinh vật ngoại lai nhƣ vi khuẩn axetic, nhóm coli và nhiều loại khác. Không thể phát triển đƣợc trong bia vì không có oxy.
Một số loài nấm men dại, vi khuẩn lactic thuộc nhóm Sarcira (pediococus) dễ dàng phát triển trong bia. Xử lý nhiệt là giải pháp đơn giản, hiệu quả.
Hiện nay có hai phưương pháp thanh trùng: Thanh trùng cả khối và thanh trùng trong bao bì (chai, lon, hộp…).
Phưương pháp thanh trùng trong bao bì được dùng phổ biến. Thiết bị chuyên dùng là tunel phun tự động. Theo đường chuyển động, tunel chia thành 5 vùng, được phun vưới nước nóng có nhiệt độ khác nhau. Vùng 1: 45OC; Vùng 2: 60OC;
Vùng 3: 45OC; Vùng 4: 35OC và vùng 5: 25OC.
4.4.5. Bảo quản bia
Việc bảo quản bia chỉ đƣợc thực hiện sau khi hấp thanh trùng, nhằm tiêu diệt các vi sinh vật có hại. Sau đó bia đƣợc bảo quản nơi khô ráo, sạch sẽ và thoáng mát.
CÂU HỎI ÔN TẬP CHƯƠNG 4
1. Phân biệt quá trình lên men chinh, lên men phụ và tàng trữ.
2. Quá trình xảy ra khi lên men chính.
3. Quá trình xảy ra khi lên men phụ.
4. Trình bày các phưương pháp lên men bia hiện đại.
THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA