4.1. Lên men chính dịch đường
4.1.4. Các yếu tố ảnh hưởng
Quá trình lên men có sự tác động của nhiều yếu tố, ở đây chỉ nêu ra một số yếu tố chính.
+ Chất lƣợng của nấm men
Từ điều kiện cụ thể của cơ sở sản xuất, lựa chọn chủng nấm men thích hợp, sẽ cho ta một kết quả tốt về năng suất và chất lƣợng bia. Chỉ số đánh giá một
chủng nấm men tốt bao gồm: Tốc độ và mức độ lên men, hàm lƣợng sản phẩm bậc hai tạo thành, tốc độ kết lắng, mức độ thoái hoá, khả năng chống chịu của men.
Chủng nấm men tốt cho phép có thể sử dụng nhiều lần.
+ Lƣợng nấm men sử dụng ban đầu
Lƣợng nấm men sử dụng ban đầu càng tăng thì thời gian đạt trạng thái cân bằng càng ngắn và ngƣợc lại thì mức độ len men thấp, thời gian lên men kéo dài.
Mật độ tối đa lƣợng men gieo cấy ban đầu nhỏ hơn 70.106 tế bào /cm3. + Mật độ chất hoà tan của dịch đường houblon hoá.
Thực tế cho thấy, nếu nồng độ đường trong dịch tăng 15 – 20% thì cường độ lên men giảm. Tưương tự như vậy nếu nồng độ quá thấp. Nồng độ thích hợp từ 11 – 12%.
+ Nhiệt độ của dịch lên men.
Mỗi loại nấm men có nhiệt độ thích hợp nhất định. ở nhiệt độ cao nhìn chung thời gian lên men nhanh, lên men triệt để hơn; nhƣng hàm lƣợng các sản phẩm bậc hai (diaxetyl) tạo ra nhiều hơn, chất lƣợng bia giảm.
+ Hàm lƣợng oxy
Lên men là quá trình yếm khí, do đó oxy rất cần cho nấm men sinh sản. Do đó, người ta tạo điều kiện cho dịch đường tiếp xúc trực tiếp vưới không khí trong khi làm lạnh và lắng trong. Lượng oxy hoà tan trong dịch đườngđược nấm men tiêu thụ rất nhanh. Nếu trong dịch men có lƣợng oxy quá ít thì tốc độ sinh sản bị hạn chế, tốc độ lên men bị chậm lại, hưương vị của bia bị ảnh hưởng.
Lượng oxy hoà tan trong dịch đường houblon hoá chỉ nên giữ ở nồng độ 6,77 mg/l
+ Cường độ khuấy đảo dịch lên men
Quá trình lên men thường xuyên được khuấy đảo, tạo điều kiện cho quá trình lên men phát triển. Quá trình này rút ngắn đƣợc thời gian lên men, nhƣng lại làm cho bia chứa nhiều rượu bậc cao và diaxetyl, ảnh hưởng đến hưương vị của nó.
Mặt lợi và hại của biện pháp này sẽ được tính tưới khi sản xuất (bù trừ cho nhau).
+ Nồng độ của sản phẩm lên men.
Sản phẩm chính của quá trình lên men là rƣợu etylic và khí CO2. Các sản phẩm này tích tụ tưới giưới hạn nào đó thì hoạt động sống của tế bào nấm men bị ức chế. ở nồng độ < 2% các hoạt động của nấm men bình thường; còn ngược lại ở nồng độ > 2% thì sự nảy chồi của nấm men giảm. nồng độ rượu etylic tưới 5% khả năng nảy chồi của nấm men chấm dứt; khi nồng độ cồn 22% quá trình lên men chấm dứt.
+ Este là sản phẩm bậc hai không thường trực của quá trình lên men chính.
Este là kết quả của sự tưương tác giữa các sản phẩm bậc hai thường trực: este hoá các axit bay hơi và không bay hơi vưới các loại rượu khác nhau.
Este có ý nghĩa quan trọng trong việc hình thành vòng thơm của bia. Trong điều kiện lên men nổi, lượng este tạo thành nhiều hơn so vưới lên men chín.
Andehit là sản phẩm bậc hai thường trực. Chiếm nhiều trong bia có andehit vưới hàm lượng 5 - 7 mg/l. Andehit tạo ra ở điều kiện yếm khí ít hơn so vưới hiếm khí. ở liều lƣợng (10 - 15 mg/l), nó làm tăng lƣợng cho bia; nhƣng cao quá lại không có lợi.
+ Sự tạo bọt: sự tạo bọt là tính chất quan trọng của bia. Bọt tạo thành trong các giai đoạn: lên men chính, vận chuyển bia, lọc, đóng chai...
Giai đoạn đầu CO2 tạo ra chƣa nhiều. Giai đoạn sau, nhiệt độ tăng đồng thời có một lượng oxy hào tan đáng kể, do đó CO2 tạo ra lúc này có xu hướng thoát ra dưưới dạng bọt khí li ti.
Quá trình lên men chính kết thúc, bọt xẹp hết. Trên bề mặt bia non phủ một lớp có độ đắng cao.