Trong nghiên cứu này chúng tôi chọn 2 lò giết mổ bao gồm: 20 mẫu lau sàn giết mổ, 60 mẫu manh tràng, 60 mẫu lau thân thịt, 60 mẫu lau hậu môn, 20 mẫu lau sàn chuồng nhốt lợn chờ giết mổ và 10 mẫu nước dùng cho hoạt động giết mổ. Kết quả phân lập vi khuẩn Salmonella và E.coli từ các mẫu được trình bày tại bảng 4.1, bảng4. 2.
Bảng 4.1: Kết quả phân lập Salmonella
STT Loại mẫu Số luợng
mẫu
Số mẫu dương tính
Tỷ lệ (%)
1 Manh tràng 60 39 65,00
2 Lau thân thịt 60 46 76,67
3 Lau hậu môn 60 34 56,67
4 Lau sàn giết mổ 20 11 55,00
5 Lau sàn chuồng 20 11 55,00
6 Nước 10 2 20,00
Tổng hợp 230 143 62,17
Bảng 4.2: Kết quả phân lập E.coli
STT Loại mẫu Số luợng
mẫu
Số mẫu
dương tính Tỷ lệ (%)
1 Manh tràng 60 58 96,67
2 Lau thân thịt 60 20 33,33
3 Lau hậu môn 60 58 96,67
4 Lau sàn giết mổ 20 16 80,00
5 Lau sàn chuồng 20 17 85,00
6 Nước 10 0 0
Tổng hợp 230 169 73,48
Qua bảng 4.1 cho thấy tỉ lệ nhiễm Salmonella chung trên tất cả các loại mẫu thu thập được tại cơ sở giết mổ lợn tại Hải Phòng là 62,71% (143/230).
- Vi khuẩn E.coli có mặt trong các mẫu phân tích với tỷ lệ khá cao, cụ thể:
17/20 mẫu lau nền chuồng (nhốt lợn trước khi giết mổ) dương tính, chiếm 85%. Tỷ lệ này ở các mẫu lau hậu môn là 58/60(96,67%), sàn giết mổ:16/20, mẫu manh tràng: 58/60(96,67%), và mẫu lau thân thịt là 20/60(33,33%). Mẫu nước dùng trong giết mổ âm tính với chỉ tiêu này. Sự có mặt của vi khuẩn E.coli trong các mẫu cho thấy nguồn tàng trữ và có nguy cơ gây ô nhiễm vi khuẩn này đối với thân thịt có thể từ trang trại, nền chuồng nuôi nhốt, và sàn giết mổ. Mẫu nước sử dụng trong nghiên cứu này được xem như là an toàn về chỉ tiêu E.coli. Đáng lưu ý là tỉ lệ E.coli ở các mẫu lau thân thịt và lau sàn giết mổ là khá cao. Kết quả được biểu diễn ở hình 4.1
Hình 4.1 : Biểu đồ so sánh tỷ lệ mẫu phân lập được Salmonella và E.coli từ lò mổ
- Vi khuẩn Salmonella dương tính với tỷ lệ 11/20 (55%) mẫu nền chuồng chờ giết mổ, tỷ lệ này lần lượt ở các mẫu lau hậu môn, sàn lò mổ, manh tràng và thân thịt như sau: 34/60(56.67%), 11/20 (55%), 39/60 (65%), và 46/60 (76.67%). Đặc biệt tìm thấy vi khuẩn Salmonella trong 10 mẫu nước dùng cho giết mổ tại 2 lò mổ và tỉ lệ chiếm tới 20% số mẫu.
- Tỷ lệ nhiễm Salmonella ở sàn giết mổ cao là nguy cơ lớn gây ô nhiễm Salmonella cho thân thịt. Tại một số cơ sở giết mổ tất cả các công đoạn giết mổ đều diễn ra trên sàn, không sử dụng thiết bị máy móc. Trong khi một số cơ sở hoạt động với công suất giết mổ từ 50-70 con/ ngày. lợn được chọc tiết mà không qua gây mê, công nhân sử dụng nước sôi để cạo lông. Nước dùng cho giết mổ có thể là nước máy, nước giếng được dự trữ trong bể sử dụng cho việc rửa thân thịt, làm lòng và một số mục đích khác như cọ rửa dụng cụ giết mổ, sàn nhà… Phủ tạng được rửa ngay tại nơi giết mổ, không có nơi riêng biệt cũng là một nguy cơ gây ô nhiễm cho thân thịt khi mà tỉ lệ mẫu manh tràng có Salmonella và E.coli lần lượt là 65% và 96,67%. Bể
chứa nước, sàn mổ và các dụng cụ được làm sạch mà không có bất cứ biện pháp sát trùng cụ thể nào. Diện tích nơi giết mổ chật chội, hệ thống thoát nước hoạt động kém, nước thải chảy tràn lênh láng trên mặt đường đi. Người mua buôn thịt lợn và người giết mổ lợn đi lại tự do tại nơi giết mổ. Công nhân giết mổ lợn không mặc bảo hộ lao động.Thân thịt được cân và vận chuyển đến các chợ bằng xích lô. Tất cả các khâu từ chọc tiết đến khi vận chuyển chỉ mất khoảng từ 10-30 phút.Thực tế quan sát quá trình giết mổ đã chứng minh cho tỷ lệ nhiễm Salmonella và E.coli cao ở tất cả các mẫu thu thập tại các cơ sở giết mổ này. Các mẫu nước dùng trong quá trình giết mổ có tỷ lệ nhiễm Salmonella thấp nhất nhưng cũng lên đến 20% đã một phần chứng minh cho tỷ lệ nhiễm Salmonella trên thân thịt là 76,67%.
- Sự có mặt của vi khuẩn E.coli và Salmonella trong các mẫu cho thấy nguồn tàng trữ và có nguy cơ gây ô nhiễm các vi khuẩn này đối với thân thịt có thể từ trang trại, nền chuồng nuôi nhốt, và sàn giết mổ, nguồn nước sử dụng cho việc giết mổ hay đến từ chính những người tham gia vào quá trình giết mổ.