Hình 3.1: Sơ đồ quy trình công nghệ dự
Nguyên liệu: Bao tử cá tra có thế được thu mua từ các công ty thủy sản (nếu sản xuất theo quy mô lớn) hoặc siêu thị. Tình trạng nguyên liệu còn tươi tốt, hình dạng hoàn chỉnh, không bị rách, có tính đàn hồi tốt.
Rửa, xử lý SO' bộ: lộn ngược bề trong của bao tử, sau đó tiến hành rửa bằng nước muối để ức chế vi sinh vật. Việc xử lý bao tử lặp lại hai lần liên tiếp. Chà nước chanh khoảng 3-5 phút để khử mùi tanh rồi rủa lại nước sạch để loại bỏ vị chua của chanh trên nguyên liệu. Tiếp theo, chà xát với muối một lần nữa để loại sạch nhớt.
Dồn thịt - Hấp: Thịt nạc dăm được rửa sạch rồi băm nhỏ, sau đó trộn gia vị và dồn vào bao tử cá (dồn khoảng Vz bao tử là vừa), dùng tăm ghim cố định lại để thịt không trào ra ngoài trong quá trình hấp.
Sau khi dồn xong đem hấp cách thủy ở nhiệt độ khoảng 100°c trong 5 phút.
Mục đích: tiêu diệt bớt vi sinh vật, khử trùng, làm thay đôi cấu trúc nguyên liệu, nâng cao chất lượng sản phẩm, đuối các mùi lạ trong thực phẩm, làm giảm lượng nước trong sản phâm, nâng cao tỉ lệ dinh dưỡng và làm cho sản phẩm bảo quản được lâu.
Cân - xếp hộp: bao tử cá trước khi xếp hộp được cân, trọng lượng tùy thuộc vào tỷ lệ cái : nước được bố trí ở thí nghiệm 2.
Bao bì sử dụng trong sản xuất bao tử cá dồn thịt sốt khóm là bao bì sắt tây. Trước khi sử dụng phải kiếm tra hộp, loại bỏ những hộp không đạt yêu cầu như: bị móp méo, trầy xước lóp vecni... Khi sử dụng phải rửa sạch rồi lau khô hộp.
Chuấn bị nưó’c sốt khóm: Khóm sau khi gọt sạch mắt, lần lượt cân theo các tỷ lệ theo sơ đồ bố trí thí nghiệm 1, thêm nước từ từ đến khi đủ lOOg/mẫu. Sau đó xay nhuyễn rồi cho mẫu nước sốt vào nồi cô đặc, nấu sôi rồi cho muối tinh chế vào, trước khi kết thúc thêm đường, dầu thực vật vào. Nước sốt phải có màu vàng tươi và hơi sánh.
Thành phần gia vị gồm có:
- Đường 14%
- Muối 3%
- Dầu thực vật 1 %
Rót sốt: Rót sốt tùy theo tỷ lệ được bố trí ở thí nghiệm 2. Nước sốt rót ở nhiệt độ 90 - 95°c. Hộp sau khi rót sốt có trọng lượng tịnh là 125g.
Bài khí - Ghép mí - Rửa hộp: Sau khi rót sốt, hộp được đưa đến hệ thống máy ghép mí. Ghép mí xong lau sạch hộp rồi xếp vào giỏ đem đi thanh trùng.
Thanh trùng - Làm nguội: Thanh trùng ở nhiệt độ 115°c tương ứng với các mốc thời gian thanh trùng bố trí ở thí nghiệm 3.
Sau khi thanh trùng xong hộp được làm nguội bằng nước sạch cho đến khi hộp có nhiệt độ 40 - 45°c thì lấy ra ngoài và lau khô hộp.
Dán nhãn - Bảo quản: Hộp sau khi lau khô thì được bảo ôn khoảng 10 ngày, thời gian này các hợp phần sẽ khuếch tán vào nhau đế tiến tới trạng thái cân bằng về nồng độ, làm cho đồ hộp có hương vị, màu sắc đồng đều và rõ rệt đồng thời có thế phát hiện những hộp bị hư hỏng. Sau thời gian bảo ôn này mới tiến hành dán nhãn.
Mục tiêu: Nghiên cứu tìm ra tỷ lệ nước cốt khóm thích hợp đế nước sốt có vị hài hoà nhất.
Chuấn bị mẫu: Khóm gọt sạch mắt, rửa sạch rồi thêm nước, gia vị và cô đặc ở các tỷ lệ khóm khác nhau.
Khối lượng mẫu: lOOg/mẫu Sơ đồ bố trí thí nghiệm
Số nhân tố: 1 Số lần lặp lại: 3 Số nghiệm thức: 3 * 1 = 3 Số mẫu thí nghiệm: 3*3 = 9 Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1
Mục tiêu: Nghiên cứu tìm ra tỷ lệ cái : nước phù hợp nhất vừa đảm bảo tính cảm quan vừa mang tính kinh tế cho sản phẩm.
Chuấn bị mẫu: Sau công đoạn xếp hộp, ta tiến hành rót sốt với các tỷ lệ khác nhau sao cho trọng lượng tịnh của hộp vẫn đảm bảo 125g.
So' đồ bố trí thí nghiệm Số nhân tố: 1
Hình 3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2
3.2.4 Bố trí thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của thòi gian thanh trùng đến chất lượng sản phẩm.
Mục tiêu: Nghiên cứu tìm ra công thức thanh trùng phù hợp
Chuấn bị mẫu: Sau công đoạn rót sốt, các hộp được đem đi ghép mí và sau đó là thanh trùng. Sau đó tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm, phân tích vi sinh đế chọn ra mẫu tối ưu.
Hình 3.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3
3.2.5 Bố trí thỉ nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng thòi gian bảo quản đến mật độ vi sinh vật và giá trị dinh dưõng của sản phấm
Mục tiêu: thử nghiệm bảo quản sản phấm ở thời gian khác nhau nhằm tìm ra chế độ bảo quản thích họp cho sản phẩm, nhằm đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinh và chất lượng dinh dường tốt nhất của thực phẩm cho người tiêu dùng.
Chuấn bị mẫu: mẫu tối ưu ở thí nghiệm 3 được bảo quản ở nhiệt độ phòng trong các khoảng thời gian thử nghiệm.
So' đồ bố trí thí nghiệm
Số nhân tố: 1 Số nghiệm thức: 3*1 = 3 Số lần lặp lại: 3.
Số nhân tố: 1
Hình 3.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1 Kết quả khảo sát tỷ lệ nưóc cốt khóm trong chế biến nưóc sốt khóm
Phấm chất cảm quan có tác dụng kích thích quá trình tiêu hóa thức ăn. Huơng vị thơm ngon, màu sắc hấp dẫn sẽ làm tăng giá trị của thực phâm. Đồ hộp bao tử cá tra dồn thịt sốt khóm có vị hình thành chủ yếu nhờ nước sốt khóm.
Trong thí nghiệm kháo sát ảnh hưởng của tỷ lệ khóm trong chế biến nước sốt thì các gia vị khác là cố định. Tiến hành cô đặc và đánh giá cảm quan ta được kết quả như sau:
Bảng 4.1 Điêm trung bình có trọng lượng của thí nghiệm tỷ lệ nước khóm trong
Hình 4.1 Đồ thị biếu diễn sự thay đổi giá trị cảm quan theo nồng độ nước khóm
bC ŨI -
Nồng độ nước sốt
Mẩu Tỷ lệ khóm
(%) Điếm trung bình có trọng lượng
MI 60 17.09±0.36b
M2 80 18.35±0.37a
M3 100 18.51±0.32a
Các chữ cái a,b,c, biêu thị sự khác biệt về mặt thống kê ở độ tin cậv 95%, và các chữ cái giống nhau biêu thị sự khác biệt không cỏ ỷ nghĩa thống kê. (phụ lục Dl, trang 46.)
(18,51) khác biệt không có ỷ nghĩa thống kê (ở mức ý nghĩa 5%) so với mẫu M2 (80% khóm) và khác biệt có ý nghĩa thống kê với mẫu MI (60% khóm). Ket quả cho thấy điểm trung bình có trọng lượng có xu hướng tăng dần theo nồng độ khóm từ 60%
đến 100%. Vì càng tăng nồng độ khóm thì nước sốt có màu sắc đẹp và vị hài hòa. Mầu M3 (100% khóm) có kết quả cao nhất (18,51) từ hội đồng cảm quan vì sản phẩm có màu sắc đẹp nhất, vị hài hòa và trạng thái sệt nhất. Nhưng so với mẫu M2 (80%
khóm) khác biệt không có ý nghĩa thống kê nên ta chọn mẫu M2 là mẫu tối ưu đe thực hiện các thí nghiệm tiếp theo đế tăng kinh tế cho sản phấm mà vẫn đảm bảo không làm thay đối nhiều chất lượng sản phẩm.
Tỷ lệ các thành phần nguyên liệu trong một loại đồ hộp có ý nghĩa rất quan trọng trong chế biến đồ hộp có chất lượng cao. Khi thành phần nước rót trong hộp dư nhiều sẽ làm giảm giá trị dinh dường của đồ hộp vì hàm lượng chất khô thấp.
Nhưng nếu không đủ thành phần nước rót thì giảm giá trị cảm quan., làm cho một phần sản phấm bị khô, khó thanh trùng. Do đó phải đảm bảo đúng tỷ lệ phần rắn và phần lỏng trong hộp, tỷ lệ này là tỷ lệ cái : nước. Đây là chỉ tiêu phẩm chất quan trọng của đồ hộp.
Bảng 4.2 Điếm trung bình có trọng lượng của thí nghiệm tỷ lệ cái : nước
Hình 4.2 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị cảm quan theo tỷ lệ cái : nước Theo kết quả thống kê ở Bảng 4.2 và Hình 4.2 cho thấy chất lượng cảm quan của mẫu M2 (tỷ lệ 60:40) là cao nhất (17,83) khác biệt có ý nghĩa thống kê so với các mẫu còn lại (ở mức ý nghĩa 5%). Vì ở tỷ lệ này, nước sốt thấm đều vào bao tử cho vị hài hòa nhất, ngon miệng nhất. Mầu M3 (tỷ lệ 70:30) có điểm cảm quan thấp nhất (15.28) là do bao tử nhiều khiến sản phẩm có phần bị khô,
ĐT BC
50:50 60:40
Tỷ lệ
Mẩu Tỷ lệ c á i : nưóc
(%) Điểm trung bình có trọng lưọng
MI 50 :50 16.42±0.23b
M2 60 :40 17.83±0.39a
M3 70:30 15.28±0.23c
Các chữ cái a,b,c, biêu thị sự khác biệt về mặt thống kê ở độ tin cậv 95%, và các chữ cái giống nhau biêu thị sự khác biệt không cỏ ỷ nghĩa thống kê. (phụ lục D2, trang 48)
vị hơi chua của khóm. Ket quả cho thấy ở cùng chế độ thanh trùng, thay đổi tỷ lệ cái:nước theo 50:50, 60:40 và 70:30 thì điếm trung bình có trọng lượng theo quy luật tăng rồi lại giảm. Khi tăng tỷ lệ cáũnước thì cho mùi vị của sản phẩm tốt dần, tỷ lệ 60:40 có mùi vị tốt nhất. Chính vì vậy khi ta tăng tỷ lệ cáimước lên thì sản phấm cho mùi vị không đạt yêu cầu dẫn đến chất lượng cảm quan giảm xuống.
4.3.1 Kết quả ảnh hưỏng của chế độ thanh trùng đến chất lưọng cảm quan
Công đoạn thanh trùng có ý nghĩa rất quan trọng trong quá trình sản xuất đồ hộp. Mục đích chính của thanh trùng là tiêu diệt các vi sinh vật có khả năng phát triển ở điều kiện bảo quản bình thường làm hư hỏng hoặc tạo ra các chất nguy hại với sức khỏe con người, đồng thời vô hiệu hóa hệ men có sẵn trong nguyên liệu để kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm. Thanh trùng bằng nhiệt còn có tác dụng làm tăng phong vị của đồ hộp, làm nhừ kết cấu tổ chức của thực phẩm và tạo ra nét hấp dẫn rất riêng của thực phấm đóng hộp.
Bảng 4.3 Điếm trung bình có trọng lượng trong thí nghiệm ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến chất lượng sản phấm
Hình 4.3 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị cảm quan theo thời gian thanh trùng Từ Bảng 4.3 và Hình 4.3 Cho thấy mẫu thanh trùng M2 (115°c/15 phút) có điếm cảm quan cao nhất (17.66) và khác biệt hoàn toàn có ý nghĩa thong kê so với các mẫu còn lại (ở mức ý nghĩa 5%). Mầu thanh trùng M3 (115°C/20 phút)
có điểm cảm quan thấp nhất (15.62). Ớ cùng nhiệt độ thanh trùng là 115°c thì khi tăng thời gian thanh trùng từ 10 phút lên 15 phút và đến 20 phút thì điểm trung bình có trọng lượng theo qui luật tăng rồi lại giảm. Khi tăng thời gian thanh trùng từ 10 phút đến 15 phút thì cấu trúc cơ thịt và bao tử theo chiều hướng tốt dần, tại thời gian thanh trùng là 15 phút thì sản phấm có cấu trúc tốt nhất. Chính vì thế nên khi tiếp tục tăng thời gian thanh trùng lên 20 phút thì bao tử bị bở, không đạt yêu cầu dẫn đến chất lượng cảm quan giảm xuống. Nguyên nhân là do ở nhiệt độ cao, protein bị phân giải thành acid amin.
Mẩu Chế độ thanh
trùng Điểm trung bình có trọng lượng MI 115°c/10 phút 16.34+0.20b
M2 115°c/15 phút 17.66+0.263 M3 115°C/20 phút 15.62±0.33c
Các chữ cái a,h,c, biêu thị sự khác biệt về mặt thống kê ớ độ tin cậy 95%, và các chữ cái giống nhau biêu thị sự khác biệt không có ý nghĩa thong kê. (phụ lục D3, trang 50)
Thời gian (phút)
bị phân hủy hoặc bị hòa tan làm cho màu sắc nước sốt bị biến đổi.
Qua kết quả thí nghiệm ta chọn được mẫu thanh trùng M2 (115°c/15 phút) là mẫu tốt nhất. Mầu thanh trùng M2 (115°c/15 phút) cho cấu trúc vừa phải, mùi thơm hài hòa, đặc trung của bao tử cá và khóm, nước sốt vẫn còn giữ được màu vàng đặc trung.
dưỡng của sản phẩm
4.4.1 Kết quả khảo sát ánh hưỏìig của thòi gian bảo quản lên mật độ vi sinh của sản phẩm
Sau khi chọn được mẫu thanh trùng tốt nhất, tiến hành theo dõi sự thay đối của vi sinh theo thời gian bảo quản
Bảng 4.4 Ket quả thống kê vi sinh theo thời gian bảo quản của mẫu tối ưu
Hình 4.4 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi tổng số vi sinh vật hiếu khí theo thời gian bảo quản của mẫu tối ưu
Dựa vào kết quả Bảng 4.4 và Hình 4.4 cho thấy tống số vi sinh vật hiếu khí trong sản phẩm tăng dần từ 0 tuần đến tuần thứ 5. Lượng vi sinh ở mẫu 0 tuần là ít nhất và vi sinh ở mẫu 5 tuần là nhiều nhất. Nguyên nhân do sự phát triển của các vi sinh vật hiếu khí còn tồn tại trong hộp sau khi thanh trùng, theo thời gian bảo quản chúng thích nghi và phát triển trở lại. Theo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm ISO 72:1896 đối với sản phẩm thủy sản thì chỉ tiêu vi sinh vật
Mẩu
Thời gian bảo quản (tuần) Số lượng vỉ sinh (*103CFU/g)
MI 0 1.13+1.27
M2 3 1.50+2.60
M3 5 1.67+2.89
Thời gian (tuần)
nằm trong mức cho phép
4.4.2 Kết quả khảo sát ảnh hưỏng của thòi gian bảo quản lên giá trị cảm quan của sản phẩm
Bảng 4.5 Ket quả cảm quan theo thời gian bảo quản của mẫu tối ưu
Hình 4.5 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị cảm quan theo thời gian bảo quản của mẫu tối ưu
Dựa vào kết quả Bảng 4.5 và Hình 4.5 cho thấy điểm trung bình có trọng lượng của 03 mẫu khác biệt...ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 5%. Mầu M2 có điếm cảm quan cao nhất (17.69), mẫu M3 có điếm thấp nhất (16.79).
Nguyên nhân là do các thành phần trong thực phẩm sau một thời gian bảo quản đã tác dụng tương hồ với nhau làm thực phấm bên trong hộp bị biến đôi dần như: màu sắc, mùi vị biến đôi, to chức cơ thịt mềm. Tuy nhiên sự thay đôi này vẫn nằm ở mức chấp nhận được.
Vậy sau thời gian bảo quản 5 tuần thì cảm quan của sản phấm cùng với mật độ vi sinh vẫn ở mức chấp nhận được.
4.5 Kết quả phân tích thành phần dinh dưõng của nguyên liệu và sản phấm Bảng 4.6 Thành phần nguyên liệu bao tử cá tra và thịt nạc dăm
Nguyên liệu Ấm Lipid Protein
Bao tử cá 86.02+0.37 0.14+0.02 8.81 +0.43 Mẩu Thòi gian bảo quản
(tuần) Điếm trung bình có trọng lượng
MI 0 17.66+0.26
M2 3 17.69+0.17
M3 5 16.79+0.68
Bảng 4.7 Thành phần dinh dường sản phẩm mẫu tối ưu của đồ hộp bao tử cá tra dồn thịt sốt khóm
Thành phần Hàm lượng(%)
Ắm 69.45+0,01
Lipid 4.84+0,36
Protein 4.79+0,12
Từ Bảng 4.6 và Bảng 4.7 ta thấy khi nguyên liệu bao tử cá và thịt phối trộn thành sản phẩm thì các thành phần hóa học của sản phẩm như: ẩm, protein, lipid đều bị biến đổi so với thành phần ban đầu. Do tác động của quá trình xử lý nguyên liệu, hấp và quá trình thanh trùng làm cho các thành phần trong nguyên liệu biến đổi như bị hòa tan vào nước rửa, bị bay hơi, bị phân hủy... Từ đó các chất dinh dưỡng thất thoát, hàm lượng giảm so với hàm lượng ban đầu trong nguyên liệu. Riêng thành phần lipid tăng nhẹ do có bố sung dầu ăn trong quá trình chế biến nước sốt.
4.6 Dự trù giá thành sản phẩm
Bảng 4.8 Ước tính chi phí cho sản phẩm
Nguyên liệu Khối lượng (g) Đơn giá Thành tiền (VND)
Bao tử cá tra 33.3 41
OOOđ/kg 1365
Thịt nạc dăm 50 80000đ/kg 4000
Khóm 40 lOOOOđ/trá
i 2000
Đường 8 20000đ/kg 160
Hộp 1 3300đ/hộp 3300
Tổng 10825
Vậy giá thành sản xuất ra 1 hộp sản phẩm ước tính là 12000VNĐ. Giá thành một hộp cá sốt cà ngoài thị trường dao động trong khoảng 11000- 12000VNĐ.
Tuy nhiên đồ hộp bao tử cá dồn thịt sốt khóm là sản phấm mới, hoàn toàn chưa có mặt trên thị trường nên với giá bán 12000VNĐ là họp lý và có nhiều tiềm năng cạnh tranh với các loại đồ hộp khác trên thị trường.
KẾT LUẬN VÀ ĐÈ XUẤT 5.1 Kết luận
Sau các thí nghiệm khảo sát tỷ lệ khóm trong nước sốt, tỷ lệ cáimước, thời gian thanh trùng và ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến mật độ vi sinh vật đưa ra được quy trình chế biến đồ hộp bao tử cá tra dồn thịt sốt khóm như sau:
Lau khô - Dán nhãnị Bảo quảnị
Hình 5.1: Sơ đồ quy trình công nghệ hoàn chỉnh Thịt nạc
ị Băm i.
Phối trộn Đường 2%Muối 2%
Tiêu 0.5%
Tỏi 0.5%
Chuẩn bị
Bao tử cá tra Xử lýị Đe ráoị
—► Dồn thịtị ị
Hấp sơ bộ ịl00°c,5 phút)
> Cân - xếp hộp (75g bao tử/50g sốt)
Ị
Rót sốt - Bài khí <
Ghép míị ị Thanh trùng 115°c, giữ nhiệt 15 phút
Làm nguộii
Đường:
14%
Muối: 3%
Dầu ăn:
1.5%v---V-
Do thời gian thực hiện đề tài còn hạn chế nên chưa khảo sát được hết các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phấm. Sau đây là một số đề xuất:
- Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến thời gian hấp sơ bộ.
- Khảo sát sự biến đổi của thành phần hóa học theo thời gian bảo quản.
- Khảo sát thời gian bảo quản để tìm ra thời gian bảo quản tối ưu cho sản phẩm.
1.Nguyễn Trọng cẩn, Nguyễn Lệ Hà (2009). Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm. Nhà xuất bản Khoa học và Kỳ thuật.
2.Lê Thị Minh Thuỷ (2011). Công nghệ chế biến đồ hộp thuỷ sản. Bài giảng Đại học Cần Thơ.
3.Lê Thị Minh Thuỷ (2009). Phụ gia chế biến thuỷ sản. Bài giảng Đại học cần Thơ.
4.Hà Thị Vẹn (2010). Luận văn tốt nghiệp “Nghiên cứu quy trình sản xuất một mặt hàng đồ hộp từ cá mè vinh”, Khoa Thủy sản, Đại học cần Thơ.
5.Huỳnh Thị Như Tố Mỹ (2011). Luận văn tốt nghiệp “Nghiên cứu quy trình sản xuất đồ hộp cá viên sốt xí muội từ thịt vụn cá tra”, Khoa Thủy sản, Đại học Cần Thơ.
6.Phạm Thị Thúy An (2011). Luận văn tốt nghiệp “Thử nghiệm quy trình sản xuất cá đối sốt cà đóng hộp”, Khoa Thuỷ sản, Đại học cần Thơ.
7.Võ Thanh Huyền (2010). Luận văn tốt nghiệp “Nghiên cứu sản xuất sản phẩm bao tử cá tra nhồi chả cá tra”, Khoa Thuỷ sản, Đại học cần Thơ.
8.Hoàng Thị Phương Thảo (2011). Luận văn tốt nghiệp “Thử nghiệm sản xuất pate gan cá”, Khoa Thủy sản, Đại học cần Thơ