phấm 1.1. Phưong pháp đánh giá cảm quan
B.2 Phương pháp phân tích Lỉpỉd theo TCVN 3703-90 (phưong pháp soxhlet)
♦> Nguyên tắc:
Dung môi chứa trong bình cầu (Petrolium ether) được đun nóng bay hơi lên và nhờ hệ thống làm lạnh nó ngưng tụ nhỏ giọt xuống thấm qua ống len đựng mẫu và hòa tan các chất béo tự do có trong mẫu. Quá trình này được lặp lại 15- 20 lần, tất cả các chất béo được trích ly ra khỏi mẫu. Sản phẩm thu được trong bình cầu là dung môi và các chất béo.
♦♦♦ Các bước tiến hành:
Sấy bình cầu 100 ml ở nhiệt độ 105°c trong 2 giờ. Sau 2 giờ đặt bình cầu vào bình hút ấm khoảng 10 phút. Cân bình cầu sau khi sấy (W|).
Cân 2 - 6g mẫu cần phân tích cho vào ống len đã được sấy khô (Wm).
Đong 90 - 100 ml chloroform cho vào bình cầu.
Đặt ống len có mẫu và bình cầu vào đúng vị trí.
Mở nước, bật công tắc máy, chỉnh công tắc máy ở vị trí 75%.
Sau 2-3 giờ (15 - 20 lần lặp lại), đồ chloroform ra, cho bình cầu vào hệ thống chạy một lần nữa đợi bình cầu cạn hết chloroform. Tắt máy, lấy bình cầu chứa mõ' ra khỏi hệ thống.
Sấy bình cầu có mỡ trong 2-3 giờ, ở nhiệt độ 70°c. Cân bình cầu sau khi sấy (W2).
♦> Cách tính:
%CP = %N * 6,25 (%CP: % protein
*100 (mẫu
%
Lipid (W 2 W, *
Trong đó:
wm: Khối lượng mẫu.
W|: Khối lượng mẫu và giấy lọc trước khi ly trích w2: Khối lượng mẫu và giấy lọc sau khi ly trích B.3 Phưong pháp phân tích ấm độ theo TCVN 3700-90
♦> Nguyên tắc:
Mầu được cân và cho vào trong một cốc sứ (hoặc cốc nhôm) đã biết trọng lượng, đặt cốc vào trong tủ sấy ở nhiệt độ 105°c đến khi trọng lượng ổn định (khoảng 24 giờ). Chênh lệch trọng lượng mẫu trước và sau khi sấy chính là độ ẩm.
♦> Dụng cụ và thiết bị:
Tủ sấy Cốc nhôm KẹpCân phân tích
*1* Các bước tiên hành:
Sấy cốc ở 105°c trong 2 giờ. Cân trọng lượng cốc (T).
2. Cân khoảng 2-3g mẫu cho vào cốc. Ghi trọng lượng của mẫu và cốc (Wl).
3. Đặt cốc vào trong tủ sấy ở 105°c đến khi trọng lượng không thay đổi (khoảng 4-5 giờ đối với mẫu khô, 24 giờ đối với mẫu ướt).
Tắt tủ sấy, chờ 10-20 phút sau lấy cốc ra cân (W2).
*x* Cách tính:
Trọng lượng mẫu ướt: mw = W1 -T Trọng lượng mẫu khô: md=W2-T % Độ ẩm = (mw- md)/mw* 100 Ghi chú:
Khi lấy mẫu (hoặc cốc) từ tủ sấy ra cân, mẫu phải được đặt trong bình hút âm.
Phương pháp phân tích hàm lượng khoáng
♦♦♦ Nguyên tắc:
Khi đốt và nung mẫu ở nhiệt độ rất cao, các chất hữu cơ có trong mẫu sẽ bị oxy hóa thành nhùng chất bay hơi C02, N2 và hơi nước, phần vô cơ còn lại chính là tro. Quá trình này hoàn tất khi mẫu có màu trang hoặc xám.
❖Dụng cụ và thiết bị:
Bếp đốt điện (250 đến 270°C) Tủ nung
Tủ sấy
Cốc sứ (cốc nhôm) KẹpCân phân tích
♦> Các bước tiến hành:
1. Lấy cốc chứa mẫu khô sau khi phân tích ấm độ đặt lên bếp điện đốt ở nhiệt độ cao 250 đến 270°c đến khi không còn thấy khói.
2. Cho cốc vào trong tủ nung, mở nhiệt độ 560°c trong 4 giờ (đến khi mẫu có mẫu có màu trắng hoặc xám).
3. Tắt tủ nung khoảng 30 phút đế cho nhiệt độ hạ xuống mới lấy mẫu ra và đem cân (W3).
♦♦♦ Cách tính:
% Khoáng = ——---* 100w -T md
phâm (theo NMKL 86: 2006 - Nordic Committee Food Analysis- Uy Ban Phân Tích Thực Phẩm Bắc Âu)
♦♦♦ Nguyên tắc:
Đồng nhất mẫu với dịch pha loãng. Từ dung dịch mẫu sau khi đồng nhất, tiến hành pha loãng thập phân thành nhiều nồng độ. Ớ mồi nồng độ thích hợp, chuyến lml dịch mẫu đã pha loãng vào đĩa Petri, sau đó trộn đều mẫu với môi trường thạch không chọn lọc.
u mẫu trong điều kiện hiếu khí ở nhiệt độ và thời gian theo yêu cầu.
Sau đó, tính số vi sinh vật hiếu khí phát hiện được trên 1 gam mẫu.
♦♦♦ Quỵ trình phân tích : Chuẩn bị mẫu :
Cân 5gam mẫu cho vào bình tam giác. Thêm vào 45ml nước muối sinh lý. Đồng nhất mẫu trong khoảng 1 phút tùy theo đặc điểm của mẫu. Dịch mẫu sau đồng nhất có nồng độ là 10'1. Tiếp tục pha loãng thập phân với nước muối sinh lý đến nồng độ thích hợp.
Cấy mẫu:
Chuyến 0.1 ml ở mỗi nồng độ thích họp vào đĩa Petri vô trùng (mỗi nồng độ thực hiện 2 đĩa). Tiếp theo cho vào mỗi đĩa khoảng 15-20ml môi trường PCA ở nhiệt độ 45 -50°c. Trộn đều dịch mẫu và môi trường bằng cách di chuyển đĩa theo hình số 8 phải đảm bảo rằng mẫu và môi trường được trộn đều.
ủ đĩa:
Lật ngược các đĩa Petri, ủ trong tủ ủ 30°c± l°c trong thời gian 24 + 6 giờ. ♦♦♦ Tính kết quả
Neu chỉ có một nồng độ cho khoảng đếm thích họp, tính số đếm trung bình từ hai đĩa của nồng độ đó và ghi nhận kết quả như tống số vi sinh vật hiếu khí.
Các đĩa có số khuẩn lạc thuộc khoảng 25 - 250. số khuẩn lạc trên 5 gram mẫu (ml mẫu) tính theo công thức sau.
Trong đó:
: là tổng số khuẩn lạc trên các đĩa ở 2 độ pha loãng kế tiếp nếu các đĩa điều có số khuẩn lạc nằm trong khoảng 25-
250 V : là thể tích dịch mẫu cấy vào mồi đĩa (ml), ni : là số đĩaở độ pha loãng thứ
nhất.
n2: là số đĩaở độ pha loãng thứ hai
d : nồng độ tương ứng với độ pha loãng thứ nhất.
N: Số lượng N vi khuẩn có trong mẫu thử.
Việc làm tròn số chỉ lấy hai chừ số có ý nghĩa, chỉ áp dụng trong trường hợp xác định vi sinh vật hiếu khí. Khilàm tròn số,nâng chữ sốthứ hai
lên số có
giá trị cao hơn khisố thứ ba lớn hơn hoặc bằng 5 và thay các sốlẻ bằngsố V(ô, +0.1 n2)d
nguyên số thứ hai.
Đối với những trường họp bất thường (không đĩa nào trong cặp đĩa hoặc chỉ một đĩa có số đếm thích hợp...) có thế đếm và ghi nhận kết quả theo hướng dẫn sau (FDA - 1984)
> Hai đĩa có số đếm dưới 25:
Đem số khuẩn lạc thực có trên mỗi đĩa cấy cùng nồng độ đó, tính số khuẩn lạc trung bình cho mồi đĩa và nhân với số lần pha loãng để có được ước định của tổng số vi sinh vật hiếu khí. Đánh dấu kết quả bằng dấu (*) để biết rằng đó là kết quả ước định tính từ những đĩa nằm ngoài ngưỡng 25 - 250.
> Hai đĩa có số đếm trên 250:
Đem số khuẩn lạc trên vài vùng đại diện cho số khuẩn lạc của đĩa (1/4, 1/6... diện tích đĩa) rồi qui ra cho diện tích toàn đĩa. Giá trị trung bình của hai đĩa được ghi nhận như tổng số vi sinh vật hiếu khí ước định. Đánh dấu (*) đế biết rằng đây là kết quả ước định tính từ những đĩa nằm ngoài ngưỡng 25 - 250.
> Dạng mọc lan
Các dạng mọc lan thường thuộc ba loại khác nhau.
(1) Một chuỗi khuẩn lạc không tách rời hẳn khỏi nhau như được tạo nên bởi sự phân tách của một cụm vi sinh vật.
(2) Dạng mọc lan trong lóp nước mỏng giừa thạch và đáy đĩa.
(3) Dạng mọc lan trong lớp nước mỏng ở rìa hoặc trên mặt thạch.
Neu các đĩa cấy có dạng mọc lan phát triển nhiều đến mức:
a) Vùng mọc lan (kể cả vùng mà sự phát triển bị kìm hãm) vượt quá 50% diện tích đĩa.
b) Vùng mà sự phát triển bị kìm hãm vượt quá 25% diện tích đĩa đều được ghi nhận là đĩa mọc lan. Xác định số đếm trung bình cho mỗi nồng độ, ghi nhận trung bình số học của các giá trị này như tổng số vi sinh vật hiếu khí.
Khi cần phải đếm những đĩa chứa dạng mọc lan không bị loại bởi kiếu a và b nói trên, đếm mỗi dạng mọc lan thuộc 3 kiểu trên như từ một nguồn.
Đối với kiểu 1, nếu chỉ 1 chuỗi thì đếm như 1 khuẩn lạc đơn. Neu có 1 hay vài chuỗi có vẻ như phát triển từ những nguồn khác nhau thì đếm mồi nguồn như 1 khuẩn lạc riêng biệt. Không được đếm mồi nhóm sinh trưởng riêng biệt trong một chuồi kiêu này như một khuân lạc tách rời. Dạng 2 và 3 thường sinh ra những khuân lạc tác rời và được đếm như nhừng khuấn lạc riêng biệt. Ket hợp các số đếm từ dạng mọc lan và số đếm khuẩn lạc để tính tổng số vi sinh vật hiếu khí.
> Đĩa không có khuẩn lạc
Khi trên các đĩa từ mọi nồng độ pha loãng đều không có khuẩn lạc nào, ghi kết quả tổng số vi sinh vật ít hơn 1 lần nồng độ pha loãng thấp nhất đã được sử dụng. Đánh dấu (*) đe biết kết quả này là ước định do số đếm nằm ngoài ngưỡng 25 - 250.
> Một đĩa thuộc khoảng 25 - 250, đĩa thứ hai quá 250
tống số vi sinh vật hiếu khí.
> Hai nồng độ đếm được, mỗi nồng độ 1 đĩa nằm ngoài ngưỡng 25 - 250 Khi 1 đĩa của 1 nồng độ nằm trong ngưỡng 25 - 250, đĩa thứ hai có dưới25 hoặc 250 khuẩn lạc, đếm cả 4 đĩa và dùng cả 4 số đếm đế tính tống số vi sinh vật hiếu khí.
> Hai nồng độ đếm được, một nồng độ có 2 đĩa trong ngưỡng, một nồng độ chỉ có 1 đĩa trong ngưỡng 25 - 250
Khi cả 2 đĩa của 1 nồng độ chứa 25 - 250 khuẩn lạc và chỉ 1 đĩa của nồng độ khác chứa 25 - 250 khuẩn lạc, đếm cả 4 đĩa và dùng kết quả của cả đĩa dưới 25 lần đĩa trên 250 khuẩn lạc để tính tổng số vi sinh vật hiếu khí.
D.l Kết quả thống kê thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ khóm trong nước sốt khóm Descriptives
95% Confidence Interval for Meandt
Means for groups in homogeneous subsets are displayed, a Uses Harmonic
N Me
an Std.
Deviatio std.
Error Lower
Bound Upper
Bound Minim
um Maxi
1.0 mum
0 3 17.
093 .35796 .20667 16.2041 17.9825 16.68 17.30
2.00 3 18.
350 .37323 .21548 17.4228 19.2772 17.94 18.67
3.00 3 18.
510 .32078 .18520 17.7131 19.3069 18.23 18.86 Total 9 17.
984 .73760 .24587 17.4175 18.5514 16.68 18.86 ANOVA
dtbctl
Sum of
Squar df Mean Square F Siq Between .
Groups 3.612 2 1.806 14.
629 .005 Within
Groups .741 6 .123
Total 4.352 8
D.2 Kết quả thống kê thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ cáimước đến chất lượng sản phẩm
Descriptives
DTBCTL_________________________________________
95% Confidence Interval for Mean
Bảng D2 Điếm trung bình có trọng lượng của thí nghiệm khảo sát tỷ lệ cáimước trong đồ hộp
Nt N
Subset for alpha
= .05 1 2
1.00 3 17.0933
2.00 3 18.3500
3.00 3 18.5100
Sig. 1.000 .597
N Me
an Std.
Deviatio std.
Error Lower
Bound Upper
Bound Minim
um Maxi
1 3 16. mum
4233 .23180 .
13383 15.8475 16.9992 16.21 16.67
2 3 17.
8267 .38553 .
22259 16.8690 18.7844 17.39 18.12
3 3 15.
2833 .22679 .
13094 14.7200 15.8467 15.11 15.54 Total 9 16.
511 1.13165 .
37722 15.6412 17.3810 15.11 18.12
ANOVA DTBCTL
Sum of
Squares Df Mean
Square F SIg
Between .
Groups 9.737 2 4.869 57.
550 .000 Within
Groups .508 6 .085
Total 10.245 8
Duncan
DTBCTL
NT N Subset for alpha = 0.05 1 2 3
3 3 15.2
1 3 833 16.4233
2 3 17.8267
Sig. 1.00
0 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Luận văn tôt nghiệp 2012 CBHD: Ths.Vương Thanh Tùng
D.3 Kết quả thống kê thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian thanh trùng đến chất lượng sản phẩm
Descriptives
Bảng D3 Điêm trung bình có trọng lượng của thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của thời gian thanh trùng đến chất lượng sản phẩm
50:50 16.67 16.42 0.23
50:50 16.21
60:40 17.97
60:40 17.39 17.83 0.39
60:40 18.12
70:30 15.11
70:30 15.20 15.28 0.23
70:30 15.54
DTBCTL
N Me
an Std.
Deviation Std.
Error 95% Confidence
Interval for Mean Minim
um Maxim
1 3 16. um
336 .19710 .
11380 15.8464 16.8256 16.13 16.52
2 3 17.
658 .25803 .
14898 17.0177 18.2997 17.38 17.90
3 3 15.
619 .33060 .
19087 14.7977 16.4403 15.31 15.97
Total 9 16.
537 .92556 .
30852 15.8264 17.2493 15.31 17.90
DTBCTL ANOVA
Sum of
Squares Df Mean
Square F Sig
Between .
Groups 6.424 2 3.212 44.
874 .000 Within
Groups .429 6 .072
Total 6.853 8
Duncan
DTBCTL
NT N Subset for alpha = 0.05 1 2 3
3 3 15.6
1 3 190 16.3360
2 3 17.6587
Sig. 1.00
0 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Luận văn tôt nghiệp 2012 CBHD: Ths.Vương Thanh Tùng