PHẦN II NỘI DUNG THỰC TẬP
3. So sánh giữa thực tế tại Khách sạn và kiến thức kỹ năng được trang bị ở trường
3.1.Giống nhau:
- Nguyên liệu đầu vào luôn đảm bảo các yêu cầu như: nguyên liệu tươi mới, đúng theo yêu cầu của món ăn.
- Các mặt hàng nguyên liệu có thể bảo quản trong tủ đông hoặc cặp đông từ 1 – 2 ngày như mực, tôm ... và các nguyên liệu như cá mú, cá chim ... luôn luôn được nhập hàng sau khi nhận được yêu cầu đặt ăn của khách hàng nhằm đảm bảo các yêu cầu cơ bản của nguyên liệu đầu vào là tươi mới.
- Mặt hàng rau, củ, quả do bản chất của nguyên liệu chứa nhiều nước và dễ bị hư hỏng vào mùa hè nên luôn được nhập hàng ngày. Các nguyên liệu không dễ bảo quản nên được nhập khá nhiều và được cất giữ, bảo quản cẩn thận.
- Các sản phẩm tạo ra nhằm phục vụ khách hàng luôn đạt được những yêu cầu về cảm quan, trạng thái và cả mùi vị .
- Tuân thủ các quy trình cơ bản trong quá trình chế biến món ăn.
- Tuân thủ các quy định về gia vị và an toàn thực phẩm.
- Mỗi món ăn phải giữ được hương vị đặc trưng và không có pha lẫn các loại gia vị khác (trừ trường hợp tạo mùi riêng).
3.2. Khác nhau:
* Tại khách sạn :
- Do một số mặt hàng mang tính khan hiếm, giá thành cao nên ảnh hưởng đến giá bán đầu ra nên có thể thay thế bằng các nguyên liệu, chân tẩy khác nhưng vẫn đảm bảo được giá trị của món ăn nhằm giảm giá thành hoá sản phẩm, đưa ra giá cả phù hợp góp phần kích thích nhu cầu ăn uống của khách hàng.
- Một món ăn có thể bỏ thêm một số gia vị phụ khác để mang tính đặc trưng.
- Một món ăn có thể chế biến bằng nhiều cách, độ mặn ngọt tuỳ khẩu vị riêng của mỗi thực khách, tính cách, độ tuổi, phong tục tập quan, tôn giáo, giới tính và tình trạng sức khoẻ.
- Món ăn có thể không tuân thủ các nguyên tắc, quy trình nhưng vẫn đảm bảo được hương vị cũng như chất lượng của món ăn đó.
- Cách thức trang trí và trình bày món ăn có thể thay đổi theo không gian và tính chất của bữa ăn đó.
- Do lượng khách yêu cầu không đồng đều hoặc khách không đặt trước nên thời gian chế biến có thể được rút ngắn, nhưng vẫn đảm bảo chất lượng.
* Tại trường học :
- Các nguyên liệu được chuẩn bị đầy đủ theo cấu tạo nguyên liệu và có tỉ lệ.
- Món ăn đều được làm theo tiêu chuẩn mùi vị và yêu cầu cảm quan riêng.
- Cách chế biến theo trình tự tương đối nhất định
- Thời gian chế biến và đun nấu không bị gò bó nên chất lượng món ăn được chăm chút hơn
ằ Với những điều học được sau đợt thực tập em nhận thấy những kiến thức thầy cụ giảng dạy ở trường là khá sát so với thực tế mặc dù có một số công thức chế biến món ăn và quy trình thực hiện giữa lý thuyết và thực tế có khác nhau nhưng theo em đó là sự cải tiến và sáng tạo của mỗi người để phù hợp với điều kiện thực tế hơn.
3.3. Kinh nghiệm rút ra được từ sự so sánh
Sau đợt thực tập em đã rút ra được bài học kinh nghiệm đó là “Mỗi người ai cũng cần hoàn thiện bản thân và nâng cao tay nghề”. Để làm được như thế trước hết bản thân phải tu dưỡng đạo đức, phải ý thức được đạo đức nghề nghiệp, bên cạnh việc học hỏi nâng cao tay nghề cũng cần phải tích cực rèn luyện để hoàn thiện bản thân. Ta có thể tự rèn luyện các kỹ năng, tìm hiểu và học hỏi những người xung quanh, thầy cô, bạn bè và đồng nghiệp, ngoài ra có thể tìm hiểu thêm qua sách báo, trên mạng internet. Đồng thời biết áp dụng những kiến thức mình tìm hiểu được vào thực tiễn.
+ Để phù hợp với yêu cầu của thực khách, có thể thêm bớt một số gia vị không mang tính đặc trưng của món ăn để đáp ứng khách hàng, nhưng phải làm sao mà giá trị
dinh dưỡng của các món ăn và mùi vị đặc trưng không bị mất, tạo sự ngon miệng và cái nhìn của thực khách được tốt hơn.
+ Không nhất thiết phải áp dụng kiến thức như đã học ở trường một cách cứng nhắc, mà phải biết điều chỉnh sao cho phù hợp vào hoàn cảnh, tính chất của công việc, yêu cầu của thực khách, dụng cụ hỗ trợ... để có cách chế biến phù hợp nhất.
+ Cần linh hoạt để điều chỉnh thời gian sao cho hợp lý và logic nhằm phục vụ nhu cầu của thực khách một cách nhanh chóng, không để khách phải chờ đợi lâu tạo sự ấn tượng và hài lòng đối với khách sạn.
+ Với lượng khách đông và thời gian chế biến món ăn hạn chế nên chọn cách trình bày và trang trí món ăn đơn giản, không quá cầu kỳ nhưng vẫn tạo được sự ấn tượng đối với khách hàng.
+ Không nên chế biến món ăn một cách chủ quan mà cần tìm hiểu thông tin của khách qua bộ phận bàn từ đó biết được nhu cầu cũng như phong tục và khẩu vị của thực khách để chế biến sao cho hợp lý.