CHỨA NỈTƠ NHỜ VI SINH VẬT
2) LÊN MEN LACTIC KHỔNG ĐIỂN HÌNH
Thường thấy chúng có trong dịch lên men chua rau cải.
Thường tồn tại tế bào đơn hoặc ghép thành từng đôi hoặc chuỗi ngắn và thường tạo thành chuỗi dài hình sợi. Cuối tế bào thường cuốn cong lại.
Khi lên men rau cải chua tạo thành a.lactíc, a,axetic và rượu (đến 2,4%) và cc>2 lên men caxaroxa hơn lactoza
b) L actobacterium lycop ersici
Là trực khuẩn gram dương, sinh hơi. Tế bào tạo thành chuỗi hay đơn cổ khi tạo thành từng đôi một. Khi lên men tạo thành rượu, a.lactic a.axeticval cc>2. Chúng có khả năng tạo bào tử. Tế bào sinh dưỡng thường chết ồ 77-80 °c
c) E. s c h e ric ia coli aerogenes
Chúng có khả năng lên rọen lactoza để tậo thành rượu, a.axetic, a.lactic, cc>2 và H2- Ngoài ra chúng còn có khả năhg tạo men
m etan , a.xuxinic a.propionic, a .m u ra ric
3.2.3) ứ n g d ụ n g quá trìn h lên m en ỉactic
Q uá trìn h lên m en lactic được ứ n g d ụ n g để ch ế biến các sản ph ẩm sứa và c h ế biến rau quả.
a) C hế biến các sản phẩm sữa
T ro n g sữa chứa đường, cazein và các loại muôi khoáng khác n ê n là môi trư ờ n g d inh dưỡng r ấ t tố t cho các vi sin h v ật p h á t triể n . T ro n g sứa bình th ư ờ n g chứa r ấ t nhiêu vi sinh vật khác nhau (3 0 0 - 400 tb /lm l). Vi sinh vật xâm n h ập vào sứa theo nhiêu đường hướng khác nhau. Để sản x u ấ t n h ữ n g sản phẩm sữa khác nhau người ta sử d ụ n g các vi khuẩn lactic ưa ấm và ưa nóng, ứ n g dụ n g vi sin h vật tro n g ch ế biến sứa được biết từ 1888.
* Ngoài vi kh uẩn lactoacterium, streptococcues ra còn thấy các vi khuẩn hoại sin h khi p h á t triể n tro n g sữa hoặc trê n m ột số th ự c phẩm khác cũ n g có th ể lên m en và làm tích lũy m ột lượng nhỏ axit lactic như E.coli, B ac.subtilis, Bac.m egatherium , B ac.m esentericus và m ột số loài S arcina và Microcoecus
* Một số nấm m óc (R h izo p u s) cũng có khả năn g lên m en và tích lũy khá nhiêu a.lactic. ơ m ộ t sô' nước ngoài ra sử dụng Rhizopus oryzae để sản x u ất a.lactic. Sản lượng a.lactic có thể đ ạt tới 62-67% so với lượng đưòng tiêu hao.
T ro ng sản x u ấ t a.lactic thườ ng hay sử dụng L.delbruckil và L.coagulans. Quá trìn h lên m en th ự c hiện ở 4 8 ° c tro n g 5 -7 ngày, nồ n g độ đường 10-15% CaC 03, 10%. Mâm đại m ạch 0,375%, p h o tp h at am ôn. Sản phẩm phụ của quá trìn h xử lý này là su n fa t canxi lắn g xuống.
b) Sử dụng quá trìn h lên men lactic để ủ chua thức ăn gia súc - Phương pháp ủ lạnh
Đây cũng là lĩnh vực đã được ứ n g dụng r ấ t lâu dài. N hân loại đã b iế t sử d ụ n g sự lên m en lactic. để ủ chua thứ c ăn gia súc. Phương
p h á p ủ th ứ c ă n gia sú c đ ặ c b iệ t c ầ n th iế t đối với các tr ạ i chăn nuôi.
N ếu n h ư n g u y ê n liệu d ù n g làm th ứ c ă n gia sú c là nguồn thự c v ậ t m à đem sấy khô th i tổ n g giá t r ị d in h dưỡ ng của c h ú n g chỉ còn lạ i'5 0 % (m ấ t đi k h o ả n g 50% ). N h ư n g nếu ta đem ủ ch u a th ứ c ăn gia sú c th ì tổ n g giá tr ị d in h dư ỡ n g c ủ a nó ch ỉ m ấ t đi k h o ản g 5 -
10%. M ặt k h ác nó tă n g n h iêu các chỉ sô' khác,
H iệ n nay người ta sử d ụ n g n h iê u p hư ơ ng p h á p k h ác n hau . Một tr o n g n h ứ n g ph ư ơ n g p h á p ph ổ biến là ủ th ủ công. Các loại nguyên liệu th ự c v ậ t được băm nhỏ rồi cho vào vật. ch ứ a cho th ê m m ộ t ít.
nước gạo rồ i đé kín tro n g k h o ả n g 1 - 2 ngày và sau đó cho gia súc ă n . Q uá tr in h ủ n à y p h â n lớn khỏi lượng được ch u y ển th à n h axit, lactic, còn lại m ộ t p h ầ n c h u y ế n th à n h a.a x etic và các a x it hứu cơ khác. Q uá tr ìn h ủ c h u a th ứ c ă n gia xú c th ư ờ n g t r ả i qua m ấy giai đoạn sau:
G iai đoạn th ư n h ấ t
G iai đoạn thư hai
Giai đoạn thư ba
Là giai đoạn p h á t t r i ể n h ỗ n hợp n h iều loài vi sinh v ậ t k h á c n h au cổ tro n g th à n h p h ần c ủ a nguyên liệu đem vào ủ hoặc từ nước d ù n g để ủ chu a, hoặc từ k h ô n g khí rơi vào.
Sau giai đoạn p h á t tr iể n hỗn hợp n h iề u loài vi sin h v ậ t k h ác n h au sẽ p h á t tr iể n m ạ n h vi k h u ẩ n ìactic điển h ìn h . Các vi k h u ẩ n k h ó n g tạo bào tử gây hôi th ô i tro n g giai đoạn n à y làm tă n g n h a n h sự tích lỹ a x it lactic. C ác vi k h u ẩ n ỉactlc chỉ p h á t triể n m ạ n h tro n g điêu kiện y ếm khí. N ếu n h ư có m ặ t củ a ôxy sẽ p h á t tr iể n m ạ n h vi k h u ẩ n gây th ôi, tạo th à n h m ù i khó ch ịu làm giảm c h ấ t lượng củ a khôi th ư c ã n ủ ch u a. C h ấ t lượng khối ủ phụ th u ộ c r ấ t n h iê u vào sự p h á t t r iể n của vi kh u ân ĩaetic.
Khi ủ tới th ờ i kỳ c h ín th ì các t ế bào vi k h u ẩn lac tic bị tiê u d iệ t do tá c d ụ n g củ a a x it lax tic tă n g
nhiêu tro n g môi trư ờng. T ro n g giai đoạn này nếu khôi ủ chua không sạch bị lẫn đ ấ t c á t sẽ gry ra p h á t triể n m ạn h n h ứ n g vi kh uẩn lên m en b uity ric và gây cho khối ủ chua này vị đắng và mùi khó chịu.
Đ ể khối ỷ chua th ứ c ăn gia súc có c h ấ t lượng tố t người ta phải sử dụ n g vi kh uẩn lactic th u ầ n khiết. Thường sử dụn g loài L acto bacterium p la n ta ru m và T h erm o b acteriu m cereale.
N h iệt độ th ích hợp cho quá tr ìn h ủ chua là 25 - 30°c. H iện
nay tro n g quá trìn h ủ chua người ta có cho th êm muối ă n vổi nông độ 0,1 - 0,5% so với lượng nguyên liệu ủ chua. Cho muối vào chủ yếu là làm tă n g các châ't có thế tríc h ly dược từ các nguyên liệu đem đi ủ chua, đồng thời làm tă n g khả n ăn g trao đổi c h ấ t của vi sinh v ậ t (làm tă n g áp su ấ t th ẩm th ấu bên ngoài).
- Phương p háp ủ nóng
Phương p háp ủ nóng được tiế n h àn h như sau: cho nguyên liệu dàv vào khoảng 1-1,5 m. Chú ý không nên n én chặt. Sau 2 -3 ngày vi sin h vật p h á t triể n và làm tă n g n h iệt độ tro n g khối ù lên đến 45-50°C .
Sau đó cho th êm nguyên liệu ủ chua vào để làm tă n g áp su ấ t tạo điêu kiện yếm khí cho vi sin h v ậ t p h á t triể n . Theo phương pháp này chủ yếu là ví khuẩn T herm ơ b acteriu m cereall. Khi n h iệt độ đã lên cao th ì vi sin h vật sẽ bị tiêu d iệt và lúc đó n h iệt độ sẽ thích ứ n g nhâ't cho các enzym e hoạt động.
c) S ử d ụ n g lên m en lactic đ ể m uối chua rau quả
C ũng như vâ'n đê ủ chua th ứ c ă n gia súc, vấn đê muôi chua rau quả cũ ng nh ằm th ự c hiện hai m ục đích cơ bản:
- Bảo q uản nguyên liệu
- Làm tă n g giá t r ị din h dưỡng và giá tr ị cảm quan của sản phẩm nguyên liệu.
H iện nay nh iều s ả n ph ẩm m uối c h u a được sử d ụ n g rộ n g rãi tr o n g n h â n d â n và tr o n g th ị trư ờ n g th ế giới. Thí dụ n h ư dưa cải chua, dưa c h u ộ t chua, h à n h , tỏi, cà chua.
Q uá tr ìn h làm c h u a ra u q u ả chủ yêu là do loài B a c teriu m C acu m eris F e rm e n ta ti. Q uá tr ìn h gây r a chủ yếu là n h ữ n g vi sinh v ậ t có tr ê n tíê m ặ t n g u y ê n liệu. T h í dụ người ta tín h r ằ n g trê n bề m ặ t của dưa c h u ộ t (dưa leo) có k h o ả n g 100.000 - 5 0 0 .0 0 0 vi sinh v ậ t/lc m 2. Theo K eip p er th ì có đ ế n 2 .0 0 0 .0 0 0 vi sin h v ậ t/lc m “ ỉá bắp cỉa b ê n ngoài và 4 .0 0 0 vi sin h v ậ t/lc m2 lá bắp chi bên tro n g .
*
Q uá tr ìn h m uối c h u a ra u quả được xem nh ư su. R au (hoặc quả) - L ự a chọ n - Sử lý sơ bộ - Phơi n ắ n g - Cho đương, m uôi, nước - L ên m en - u c h u a - T h ẩ m th ấ u . T h ô n g th ư ờ n g tro n g m uối chu a rau quả người ta sử d ụ n g 3% lư ợ ng muô'í so với tr ọ n g lượng n g u y ên liệu. N ếu lượ ng m uối c à n g tă n g th ì q u á tr ìn h lên m en càn g c h ậ m và sự tạo th à n h a x it la c tic c à n g giảm . T a sẽ xem tóc d ụ n g củ a m ộ t số q u á tr in h cơ b ản sau:
Phơi n ắ n g - chủ yếu phơi n ắ n g là làm giảm lư ợ ng nước có tr o n g n g u y ên liệu để giúp cho q u á tr ìn h tríc h ly sau n à y tố t hơn.
Cho m u ố i - để tạo á p s u ấ t th ẩ m th ấ u đế cho các c h ấ t khô được hòa ta n r a b ê n ngoài. L àm c á c tổ c h ứ c mô bào c ủ a nguyên liệu th ự c v ậ t n é n c h ậ t lại để n g u y ên liệu k h ô n g bị n á t và trở nên giòn. N h iệ t độ th íc h hợp cho qúá tr ìn h lên m en n à y là 26-30-35 c.
ơ n h iệ t độ n ày vi k h u ẩ n b u ty ric có th ể sẽ p h á t triể n m ạ n h n ê n tro n g sả n x u ấ t th ư ờ n g k h ố n g c h ế ở n h iệ t độ 2 0 - 2 5 ° c . T h ô n g th ư ờ n g vi k h u ẩ n lactic c h ịu được p H th ấ p hơn so với c á c vi k h u ẩ n k h ác (pH = 3). Vì th ế tr o n g m uối c h u a c â n tă n g n h a n h độ a x it để loại t r ừ k h ả n ă n g n h iễm c ủ a c á c loài khác.
Quá trìn h ủ chua th ư ờ n g qua n h đ n g giai đoạn sau:
Giai đoạn ở giai đoan n à y c á c th à n h p h ầ n d in h diíỡ ng do thư n h ấ t áp s u ấ t th ẩ m th ấ u m à được k h u ếch tá n ra ngoài.
Vì t h ế m à tạo đ iêu k iện th u ậ n lợi cho các vi sin h