Nhân tố thay đổi là tỉ lệ bột mì ngang/bột mì tinh sử dụng, cụ thể 24/4, 24/6, 24/8;
18/4, 18/6, 18/8; 14/4, 14/6, 14/8, phần còn lại là bột gạo, sau đó phối trộn từng cặp tỉ lệ bột khác nhau cùng với nước, đường và muối, tiến hành nhào trộn tạo thành hỗn hợp bột.
Sau đó đem đi ủ nhằm giúp hỗn hợp bột trương nở và ổn định cấu trúc của tinh bột để sợi bánh dai hơn khi rế, thời gian khoảng 2 giờ, nhiệt độ tủ ủ khoảng 44oC, cuối cùng đem rế bánh.
Sản phẩm bánh tráng rế sau khi sấy đƣợc làm nguội, tiến hành đem đi chiên để đánh giá cảm quan về cấu trúc, màu sắc và mùi của sản phẩm.
Kết quả đánh giá cảm quan đƣợc thể hiện trong các bảng sau:
Bảng 4.1. Đánh giá cảm quan sự thay đổi các tỉ lệ bột bổ sung đến màu sắc bánh tráng rế sau chiên
Điểm cảm quan
%tỉ lệ bột mì ngang/bột mì tinh
Màu sắc Mùi Cấu trúc
24/4 4,1abc 3,6a 2,4a
24/6 3,9abc 3,7ab 2,6a
24/8 4,0abc 3,9abc 3,0b
18/4 3,6a 3,7ab 4,3e
18/6 4,0abc 3,8ab 4,7f
18/8 3,7ab 4,2c 4,4e
14/4 4,1bc 4,0bc 3,4c
14/6 4,1bc 3,9abc 3,3c
14/8 4,2c 3,8ab 3,8d
Ghi chú: các chữ cái khác nhau trên cùng một cột biểu thị sự khác biệt ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 5%.
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5
24/4 24/6 24/8 18/4 18/6 18/8 14/4 14/6 14/8
Mẫu
Điểm cảm quan
0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5
24/4 24/6 24/8 18/4 18/6 18/8 14/4 14/6 14/8 Mẫu
Điểm cảm quan
Hình 4.1. Đồ thị biểu hiện sự ảnh hưởng của tỷ lệ bột đến màu sắc của bánh
Kết quả cho thấy không có sự khác biệt đáng kể về sự ảnh hưởng của tỉ lệ bột đến màu sắc của bánh sau khi chiên. Ngoài ra màu còn do quá trình chiên, phụ thuộc lƣợng dầu chiên, còn tỉ lệ bột chỉ đóng vai trò ảnh hưởng rất nhỏ so với nhiệt độ chiên, thời gian chiên.
Hình 4.2. Đồ thị biểu hiện sự ảnh hưởng của tỷ lệ bột đến mùi của bánh
Kết quả thu nhận ở bảng 4.1 và đồ thị 4.4 có thể nhận thấy sự thay đổi các loại bột bổ sung không ảnh hưởng đến mùi của bánh sau khi chiên. Mặc dù tỉ lệ bột khác nhau nhƣng chỉ là bột chiên, do đó khó có thể tạo ra đƣợc mùi thơm khác biệt giữa các mẫu.
0 1 2 3 4 5 6
A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3
Mẫu
Điểm cảm quan
Hình 4.3. Đồ thị biểu hiện sự ảnh hưởng của tỷ lệ bột đến cấu trúc của bánh
Kết quả thu nhận ở bảng 4.1 và đồ thị 4.5 cho thấy sự thay đổi tỉ lệ bột mì ngang và bột mì tinh ảnh hưởng rõ đến cấu trúc bánh sau khi chiên.
Xét hỗn hợp bột có tỉ lệ bột mì ngang cố định 24%, khi kết hợp với tỉ lệ bột mì tinh 4% và tỉ lệ bột gạo 72%, cho thấy tỉ lệ bột mì tinh trong trường hợp này không đủ tạo độ dai, độ nhớt, độ sệt cho hỗn hợp bột và sợi bột khi rế. Do đó sợi bột khi rế bị bở, chảy xuống không liên tục bị đứt gãy, khó rế, cho nên sợi bánh tráng rế to, nhỏ không đồng đều, có hiện tƣợng bột bị tụ lại trên bề mặt đáy lon rế tạo thành giọt rớt nhiều lên bánh. Tương tự, khi kết hợp với tỉ lệ bột mì tinh 6% và tỉ lệ bột gạo sử dụng là 70%, sợi rế cũng có hiện tƣợng giống nhƣ ở tỉ lệ bột mì tinh 4%. Còn khi kết hợp với tỉ lệ bột mì tinh 8% và 68% bột gạo tuy vừa đủ để tạo độ dai, độ đàn hồi cho sợi bột nên khi rế dễ dàng hơn nhƣng sợi bột vẫn còn tình trạng chảy không liên tục, bị đứt gãy, sợi bột to, nhỏ không đều.
Xét hỗn hợp bột có cùng tỉ lệ bột mì ngang 18%, khi kết hợp với bột mì tinh 4% và bột gạo 78%, cho thấy tỉ lệ bột mì tinh trong trường hợp này tạo độ nhớt, độ dính vừa phải nên sợi bột chảy tương đối đều, không có hiện tượng bột bị tụ lại trên bề mặt đáy lon rế tạo thành giọt rớt lên bánh, nhƣng sợi rế chƣa dai vẫn bị bở và đứt.
Cùng lƣợng bột mì ngang trên khi kết hợp với tỉ lệ bột mì tinh 8% và bột gạo 74%
tạo trên bề mặt lon một sức căng bề mặt lớn, tạo độ nhớt độ dính cao làm bột khó rế đƣợc. Còn khi kết hợp với tỉ lệ bột mì tinh 6% và bột gạo 76%, hỗn hợp bột nhào trộn có độ đàn hồi, dẻo, dai, độ nhớt độ dính vừa phải, do trong quá trình nhào protein và tinh bột hút nước, trương lên và kết lại thành khối cùng với các cấu tử khác. Hợp chất protein của bột nhào đóng vai trò chủ yếu tạo thành độ đàn hồi và độ dẻo cho khối bột nhào. Các hợp chất protein không tan trong nước, hút nước trương lên và tựa như bị căng ra tạo nên màng hoặc mạng dây bện chằng chịt, do đó
khi rế sợi bột chảy liên tục không bị đứt gãy, sợi bột rơi đều tạo vân bánh đều đặn nên bánh có cấu trúc giòn xốp sau khi chiên.
Tương tự, xét hỗn hợp bột cố định tỉ lệ bột mì ngang 14%, khi kết hợp với bột mì tinh 4% và bột gạo 82% và với mẫu có tỉ lệ bột mì tinh 8% và bột gạo 80% trong trường hợp này tỉ lệ bột gạo quá nhiều, trong khi đó lượng bột mì ngang quá ít không đủ protein tạo độ đàn hồi, độ dẻo cho khối bột nhào làm khối bột khi nhào trộn bị chảy nhão độ đàn hồi kém, còn độ nhớt và độ dính của hỗn hợp bột cao, tạo nên trên bề mặt lon rế một sức căng bề mặt lớn làm sợi bột quá dính trên bề mặt lỗ lon rế, sợi bột có độ đàn hồi cao nên khi rế bột khó rớt xuống sợi bột bị đứt gãy, rời rạc, có hiện tƣợng bột bị tụ lại trên bề mặt đáy lon rế tạo thành giọt rớt nhiều lên bánh, bánh bị khô cứng không chín đều. Mặt khác bột mì ngang ít sẽ gia tăng tỉ lệ bột gạo làm bánh cứng khi chiên. Còn đối với mẫu có tỉ lệ bột mì ngang 14%, mì tinh 6% và bột gạo 78%, khối bột nhào có độ dẻo, dai, đàn hồi vừa phải, nhƣng không tạo đủ độ dai độ giãn cho sợi rế nên sợi rế vẫn bị bở đứt gãy, do đó hỗn hợp bột này vẫn không đáp ứng yêu cầu để rế bánh.
Tóm lại, kết quả cho thấy tỉ lệ bột mì ngang/bột mì tinh (18/6) có cấu trúc đạt yêu cầu nhất so với các nghiệm thức còn lại, do đó chọn tỉ lệ bột mì ngang/bột mì tinh (18/6) (18% bột mì ngang, 6% bột mì tinh và 76% bột gạo) làm thí nghiệm cho thí nghiệm tiếp theo.