4.2.1. Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ muối, độ ẩm đến độ mềm dẻo của bánh Cũng nhƣ đối với một số bánh tráng dùng để cuốn chả giò khác, thì bánh tráng rế khi sử dụng không làm mềm bánh trước khi cuốn thông qua nhúng nước, mà yêu cầu về cấu trúc của bánh là phải đạt độ mềm dẻo để cuốn thông qua tỉ lệ muối sử dụng, và một điều quan trọng là cấu trúc của bánh ngoài phụ thuộc vào tỉ lệ muối còn phụ thuộc vào độ ẩm cuối của bánh. Mặt khác, độ ẩm còn liên quan đến vấn đề bảo quản sản phẩm với thời gian nhất định trong bao bì, do đó tiến hành khảo sát sự ảnh hưởng của tỉ lệ muối và độ ẩm cuối của sản phẩm đến độ mềm dẻo và khả năng bảo quản của bánh.
Nhân tố thay đổi là tỉ lệ muối và độ ẩm cuối của sản phẩm. Sử dụng kết quả tỉ lệ bột ở thí nghiệm 1, tiến hành thay đổi tỉ lệ muối sử dụng là 1%, 2%, 3% và mẫu đối chứng, làm khô bánh trong khoảng độ ẩm dưới 16,5%, từ 16,5 đến 18%, và khoảng ẩm trên 18% xác định bằng máy phân tích ẩm nhanh và đo lực đàn hồi của bánh ở từng khoảng độ ẩm tương ứng với từng tỷ lệ muối.
0 100 200 300 400 500 600 700
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5
mm kéo dãn
Lực đàn hồi (gam lực)
0% muối 1% muối 2% muối 3% muối 0
100 200 300 400 500 600 700 800
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5
mm kéo dãn
Lực đàn hồi (gam lực)
0% muối 1% muối 2% muối 3% muối 0
200 400 600 800 1000 1200
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5
mm kéo dãn
Lực đàn hồi (gam lực)
1% muối 2% muối 3% muối
Kết quả đƣợc thể hiện trong các biểu đồ sau:
Hình 4.4. Biều đồ thể hiện sự ảnh hưởng ở mức độ ẩm dưới 16,5% đến lực đàn hồi bánh
Hình 4.5. Biều đồ thể hiện sự ảnh hưởng ở mức độ ẩm từ 16,5 đến 18% đến lực đàn hồi bánh
Hình 4.6. Biểu đồ thể hiện sự ảnh hưởng ở mức độ ẩm trên 18% đến lực đàn hồi bánh
Qua ba biểu đồ cho thấy độ ẩm cuối của sản phẩm ảnh hưởng mạnh đến lực đàn hồi của bánh. Xét ba khoảng độ ẩm, so sánh cùng một mẫu, cho thấy:
Với tỉ lệ muối 1%, 2% và 3%, bánh được sấy đến độ ẩm cuối dưới 16,5% ẩm. Ở tỉ lệ 0% muối bánh khó có thể sấy ở độ ẩm này do nước không được giữ trong bánh hoặc đƣợc giữ rất ít do đó sau khi sấy xong thì sự chênh lệch ẩm giữa độ ẩm bánh và độ ẩm của môi trường bên ngoài làm tăng khả năng hút ẩm của bánh lên rất nhanh ngay sau giai đoạn sấy. Theo biểu đồ 4.6 cho thấy bánh chịu đƣợc lực đàn hồi khoảng 800 đến 1000 gam lực/4 mm, do cùng độ ẩm nên độ mềm dẻo của bánh giống nhau giữa các tỉ lệ muối, ở độ ẩm này do bánh sấy quá khô làm mất cấu trúc mềm dẻo của bánh dẫn đến bánh bị khô cứng và dễ gãy khi cuốn. Do đó, độ ẩm này chỉ có thể phù hợp bảo quản bánh nhƣng không thể cuốn đƣợc.
Với tỉ lệ muối 0%, 1%, 2% và 3% bánh đƣợc sấy ở độ ẩm cuối từ 16,5 đến 18% ẩm, theo biểu đồ 4.7 cho thấy bánh chịu đƣợc lực đàn hồi khoảng 600 đến 750 gam lực/4 mm, ở khoảng độ ẩm này bánh có cấu trúc mềm dẻo hơn, muối càng nhiều thì những ion Na+ của NaCl sau khi phân ly sẽ tạo thêm nhiều nhánh Na+ liên kết với OH- của nước, tăng khả năng giữ ẩm cho bánh mà không tăng độ hoạt động của nước sẽ giúp bánh tăng độ mềm dẻo, độ dai, tránh bị nứt gãy khi cuốn, khoảng ẩm này bánh cuốn đƣợc và cũng thích hợp để bảo quản sản phẩm.
Với tỉ lệ muối 0%, 1%, 2% và 3% bánh đƣợc sấy ở độ ẩm trên 18,5% ẩm, theo biểu đồ 4.8 cho thấy bánh chịu đƣợc lực đàn hồi khoảng 500 đến 600 gam lực/4 mm, độ ẩm này cho thấy bánh có cấu trúc khá mềm dẻo thích hợp nhất để cuốn bánh nhƣng bánh quá ẩm dễ bị vi sinh vật tấn công đặc biệt là nấm mốc, do đó bánh khó bảo quản, thời gian bảo quản ngắn.
4.2.2. Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ muối, độ ẩm đến khả năng bảo quản của bánh
Bảng 4.2. Ảnh hưởng của tỉ lệ muối và độ ẩm đến khả năng bảo quản bánh
Tỉ lệ muối (%) Độ ẩm cuối của sản phẩm (%) Dưới 16,5 Từ 16,5 đến 18 Trên 18
0 3 4
1 8 7 6
2 Chƣa bị mốc 13 9
3 Chƣa bị mốc Chƣa bị mốc 15
Ghi chú: bánh được bảo quản trong bao bì kín với thời gian bảo quản 2 tuần.
Kết quả bảng 4.2 cho thấy, hàm lƣợng muối càng cao, độ ẩm cuối sản phẩm càng thấp thì thời gian bảo quản bánh càng lâu. Trong trường hợp này bánh có thể được bảo quản ở tỉ lệ muối 3%. Vi khuẩn, nấm men và nấm mốc cần có một lượng nước
nhất định mới hoạt động đƣợc. Vì vậy sấy khô bánh đến độ ẩm cuối để bảo quản là điều cần thiết và quan trọng. Ngoài sử dụng công nghệ làm khô thì muối cũng có vai trò để bảo quản. Lý do sau khi muối đƣợc bổ sung vào thì ion Na+ của NaCl kết hợp với OH- của nước giúp tăng ẩm cho bánh, nhưng giảm hoạt độ nước (aw) xuống làm cho không còn đủ nước khả dụng để vi sinh vật có thể hoạt động được. Ở tỉ lệ muối 3% tuy không đủ khả năng tiêu diệt vi sinh vật nhƣng nó góp phần ức chế một phần hoặc làm chậm sự hoạt động của chúng. Tóm lại, chọn mức độ ẩm khoảng từ 16,5 đến 18% ẩm và tỉ lệ 3% muối để vừa bảo quản bánh vừa có cấu trúc phù hợp để cuốn bánh.
Hình 4.7. Bánh tráng rế trước khi chiên Hình 4.8. Bánh tráng rế sau khi chiên