Bài 2: CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM BẰNG
2. Chuẩn bị muối ăn để chế biến nước mắm
- Muối dùng trong chế biến nước mắm thường là muối biển. Thành phần chính của muối là natri clorua (NaCl) chiếm 97%. Phần còn lại là các chất khác có trong muối ăn gồm:
+ Nước, sỏi, cát
+ Một số muối tạp như: clorua canxi (CaCl2), clorua magiê (MgCl2), clorua sắt (FeCl2), các muối gốc sulfat (SO42-), một số muối vô cơ không tan như carbonat canxi (CaCO3), carbonat magiê (MgCO3) và một lượng ít muối nhôm. Muối càng lẫn nhiều tạp chất thì màu càng ngà, đôi khi có màu đen
- Yêu cầu chất lượng muối ăn về mặt cảm quan:
+ Muối có màu trắng óng ánh, có vị mặn. Muối có màu hơi vàng là loại muối non.
+ Muối có độ rắn cao, lấy tay bóp muối ít bể là muối tốt, nếu muối ra bột là muối xấu. Muối không bị vón cục, không ẩm ướt, không vị đắng.
- Trong chế biến nước mắm nên dùng muối cũ, muối được bảo quản càng lâu càng tốt do các muối tạp dễ bị hút ẩm và chảy nước, nên nếu bảo quản càng lâu thì lượng muối tạp này sẽ bị hút ẩm và chảy nước hết và chỉ còn lại muối NaCl. Nếu dùng muối lẫn nhiều muối tạp sẽ làm cho nước mắm có vị chát đắng.
2.2. Tiếp nhận muối ăn
2.2.1. Kiểm tra kho chứa muối Bước 1. Kiểm tra trần kho
- Trần kho phải có độ thông thoáng và thoát nước tốt.
- Không bị dột, tạt nước mưa.
Bước 2. Kiểm tra tường kho - Không thấm nước.
- Đối với kho chứa muối rời phải có tấm nhựa hoặc lá buông (một loại lá có ở trên rừng, phổ biến ở tỉnh Bình Thuận) che kín mặt tường kho.
- Kín, không bị mưa tạt vào.
- Sạch, không bị meo mốc.
Bước 3. Kiểm tra nền kho
- Phẳng, chịu được muối, sạch sẽ.
- Có độ dốc và lỗ thoát nước, không bị đọng hay ngập nước.
- Đối với kho chứa muối rời nền kho phải tráng xi măng, bốn bên nghiêng vào giữa kho. Các ống bi giữa kho phải thấp hơn mặt nền kho 5cm và được đổ đầy đá có kích thước 1x2 (cm) để nước muối rút xuống đó sẽ không làm hỏng tường kho và không làm chết cây xanh xung quanh nhà kho.
Hình 2.25. Kho chứa muối rời được xây kiến cố
Hình 2.26. Bên trong kho chứa muối rời có lót tấm nhựa
Hình 2.27. Kho chứa muối rời được làm bằng tre lá
Hình 2.28. Bên trong kho chứa muối rời làm bằng tre lá
2.2.2. Kiểm tra chất lượng muối khi nhập kho - Kiểm tra cảm quan: nắm
muối vào tay và thả ra muối không bị vón cục là muối khô.
- Kiểm tra giấy xác nhận chất lượng muối.
Chú ý: Việc kiểm tra chất lượng muối cũng có thể được thực hiện ngay tại nơi thu hoạch muối trước khi chuyển về cơ sở chế biến nước mắm.
Hình 2.29. Kiểm tra chất lượng muối 2.2.3. Cân muối hoặc tính khối lượng muối nhập kho
- Nếu muối đã được đóng sẵn vào các bao bì hoặc số lượng ít thì thực hiện cân muối theo các bước sau:
Bước 1. Thử độ chính xác của cân.
Bước 2. Cho muối lên cân.
Bước 3. Đọc đúng số lượng.
Bước 4. Trừ số lượng bao bì.
Bước 5. Ghi đúng số lượng muối vào sổ.
- Nếu nhập kho muối rời, không có bao bì, nhập theo xe và có số lượng lớn thì thực hiện như sau:
+ Nếu xe muối đã có phiếu cân số lượng muối theo từng xe ở khu công nghiệp thì nhập kho theo số lượng ghi trên phiếu cân xe.
+ Nếu xe muối không có phiếu cân xe thì thực hiện theo các bước sau:
Bước 1. Đo thể tích thùng xe: dùng thước dây đo chiều dài, chiều rộng và chiều cao của thùng xe.
Bước 2. Tính thể tích thùng xe: làm phép tính nhân với ba kích thước chiều dài, chiều rộng và chiều cao đo được để tính thể tích thùng xe.
Thể tích thùng xe = chiều dài x chiều rộng x chiều cao Thể tích thùng xe tính bằng mét khối.
Chiều dài, chiều rộng và chiều cao tính bằng mét (m).
Bước 3. Xác định tỷ trọng của muối
Cho muối vào một hộp vuông có chiều dài, chiều rộng, chiều cao đều là 10cm.
Đặt hộp muối lên cân (loại 1kg).
Ghi khối lượng hộp muối cân được (tính bằng gam).
Lấy muối ra khỏi hộp và cân hộp không để lấy số lượng trừ bì.
Tỉ trọng muối được tính như sau:
Khối lượng muối cân cả hộp – Khối lượng hộp 1000
Chú ý: Khối lượng muối cân cả hộp và khối lượng hộp đều được tính bằng gam Bước 4. Tính khối lượng muối trên xe
Khối lượng muối trên xe = Thể tích thùng xe x Tỉ trọng muối
Hình 2.30. Đóng bao muối để chuyển vào cân nhập kho
Hình 2.31. Chuyển muối rời vào kho bằng quang gánh
Tỉ trọng muối =
2.2.4. Xếp muối vào kho
- Nếu muối nhập kho đã được đóng bao thì thực hiện như sau:
+ Chất xếp muối lên các giá kệ trong kho theo từng cây và đúng vị trí theo từng khu vực chất lượng.
+ Cây muối chất phải vững, không dễ đổ và cách tường kho ít nhất 20cm.
+ Ghi ngày tháng nhập kho để đánh dấu lô muối nhập kho. Có thể dùng bao chứa muối có các màu khác nhau để phân biệt các lô muối nhập kho.
- Nếu muối nhập kho là muối rời thì dùng quang gánh, xe đẩy hoặc các dụng cụ vận chuyển khác để chuyển muối vào trong kho được làm riêng để chứa muối rời. (hình 2.31)
2.3. Bảo quản muối ăn
2.3.1. Bảo quản muối đã đóng bao bì Bước 1. Vệ sinh kho muối
- Nếu kho trống chưa có muối thì làm vệ sinh sạch phần tường, nền kho, tấm nhựa che tường kho (nếu có) và các giá kệ, pallet và để khô ráo trước khi nhập muối.
- Nếu kho đang chứa muối thì cần vệ sinh phần còn trống, chất xếp gọn các bao muối trong kho.
Bước 2. Sắp xếp các giá kệ, pallet sao cho hợp lý, chừa chỗ ra vào để chất muối.
Bước 3. Thường xuyên kiểm tra các bao muối chất trên các giá kệ, pallet khi nhập vào hoặc xuất ra theo từng khối, tránh ngã đổ.
Bước 4. Thường xuyên làm sạch nước muối tạp chảy ra trên nền kho.
Bước 5. Thường xuyên theo dõi, ghi chép thời gian hoặc đánh dấu các lô muối nhập để theo dõi tính thời gian đưa vào chế biến nước mắm. Thời gian bảo quản muối để làm nước mắm thường là 3 tháng trước khi dùng.
2.3.2. Bảo quản muối rời, không đóng bao bì - Bảo quản muối trong các bể, chum có nắp đậy:
Bước 1. Làm sạch các bể, chum và để khô ráo.
Bước 2. Đổ muối vào các bể, chum và đậy nắp lại để tránh côn trùng, tạp chất.
Bước 3. Ghi thời gian đổ muối vào các bể, chum.
Bước 4. Sau 3 tháng lấy muối ra dùng thì chỉ lấy lớp muối phía trên và loại bỏ phần muối tạp chảy nước phía dưới đáy dụng cụ chứa.
Bước 5. Vệ sinh bể, chum sau khi lấy muối, để khô ráo chờ nhập lô muối mới.
- Bảo quản muối trong các kho chứa muối rời:
Bước 1. Vệ sinh kho muối
- Nếu kho trống chưa có muối thì làm vệ sinh sạch phần tường, nền kho, tấm nhựa che tường kho (nếu có) và để khô ráo trước khi nhập muối.
Bước 2. Thường xuyên liểm tra, che đậy các đống muối. Thực hiện nhập và xuất muối theo yêu cầu gọn gàng, tránh rơi vãi.
Bước 3. Thường xuyên theo dõi, ghi chép thời gian hoặc đánh dấu các đống muối nhập để theo dõi tính thời gian đưa vào chế biến nước mắm.