Bài 7: CÁC DẠNG HƯ HỎNG CỦA CHƯỢP, NƯỚC MẮM VÀ BIỆN
B. Câu hỏi và bài tập
IV. Hướng dẫn thực hiện bài tập, bài thực hành
4.1. Bài 1. Quy trình chế biến nước mắm bằng phương pháp gài nén Bài tập 1
- Nguồn lực: Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến nước mắm bằng phương pháp gài nén, Bảng đánh giá kết quả, Giấy khổ A1, bút lông, thước kẻ.
- Cách tổ chức thực hiện: chia các nhóm nhỏ (5 học viên/ nhóm). Các nhóm thực hiện viết sơ đồ quy trình công nghệ trên giấy A1.
- Thời gian hoàn thành: 10 phút/ nhóm.
- Phương pháp đánh giá: Giáo viên đưa ra bảng quy trình công nghệ đúng, cho học viên các nhóm nhận xét kết quả lẫn nhau và ghi điểm vào bảng kết quả.
- Kết quả cần đạt được: Viết đúng trình tự các công việc trong sơ đồ quy trình chế biến nước mắm bằng phương pháp gài nén.
Bài tập 2
- Nguồn lực: bảng sơ đồ khối mô tả công việc.
- Cách thức: mỗi học viên nhận một bảng sơ đồ khối.
- Thời gian hoàn thành: 30 phút/ học viên.
- Phương pháp đánh giá: Giáo viên cho học viên điền vào bảng sơ đồ khối.
- Kết quả sản phẩm cần đạt được: sắp xếp đúng và đủ các nội dung của công việc tương ứng trong sơ đồ quy trình chế biến nước mắm bằng phương pháp gài nén.
4.3. Bài 2. Chuẩn bị nguyên liệu chế biến nước mắm bằng phương pháp gài nén
Bài tập 1
- Nguồn lực: Hình ảnh các loại cá, mẫu một số loại cá dùng trong chế biến nước mắm.
- Cách thức: chia nhóm nhỏ (7 – 10 học viên/nhóm), mỗi nhóm quan sát các hình ảnh được phát, nhận dạng và đánh dấu và ghi tên loại cá.
- Thời gian hoàn thành: 30 phút/1 nhóm.
- Phương pháp đánh giá: Giáo viên cho học viên quan sát mẫu các loại cá sử dụng trong chế biến nước mắm và các loại cá nóc. Học viên tự đánh giá kết quả thực hiện trên phiếu đánh giá.
- Kết quả cần đạt được: Học viên nhận dạng đúng các loại cá nguyên liệu dùng trong chế biến nước mắm và các loại cá nóc.
Bài tập 2
- Nguồn lực: cá nguyên liệu ở các mức chất lượng khác nhau, muối, chum, các dụng cụ cần để bảo quản nguyên liệu
- Cách thức: chia nhóm nhỏ (7-10 học viên/nhóm) - Thời gian hoàn thành: 8 - 10 phút/1 học viên.
- Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, dựa theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ năng phân loại các nguyên liệu và bảo quản cá nguyên liệu.
- Kết quả cần đạt được:
+ Thực hiện được việc phân loại cá nguyên liệu theo 2 dạng cá nổi và cá đáy, loại bỏ được các nguyên liệu không sử dụng được trong chế biến nước mắm.
+ Xác định được độ tươi bằng phương pháp cảm quan và phân được các loại nguyên liệu cá thành từng nhóm theo mức độ tươi.
+ Thực hiện bảo quản cá nguyên liệu theo phương pháp sử dụng ướp muối
với tỉ lệ muối 25% theo đúng trình tự và tiêu chuẩn quy định.
+ Cá sau khi bảo quản đạt yêu cầu cá ướp muối chượp.
Bài tập 3
- Nguồn lực: các loại muối, thau, chậu, ly thủy tinh, đủa khuấy, bản tiêu chuẩn muối ăn.
- Cách thức: chia nhóm nhỏ (7-10 học viên/nhóm).
- Thời gian hoàn thành: 10 phút/nhóm.
- Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, cho học viên điền vào phiếu đánh giá chất lượng muối.
- Kết quả cần đạt được: Học viên thực hiện được các thao tác kiểm tra muối theo phương pháp cảm quan. Đánh giá được chất lượng muối theo đúng thực tế và so sánh được với tiêu chuẩn quy định.
Bài tập 4
- Nguồn lực: Nước giếng khoan, xô, chậu, cân, dụng cụ đong, cây khuấy, phèn chua, cloramin B (hoặc clorua vôi) các dụng cụ lọc và khử trùng nước.
Thiết bị lọc nước (nếu có điều kiện).
- Cách thức: chia nhóm nhỏ (2-3 học viên/nhóm).
- Thời gian hoàn thành: 60 phút
- Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, dựa theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ năng khử trùng nước giếng khoan.
- Kết quả cần đạt được:
+ Thực hiện các thao tác làm trong nước và khử trùng nước bằng cloramin B đúng tiêu chuẩn quy định.
+ Sử dụng phèn chua và cloramin B đúng liều lượng quy định.
+ Thực hiện được thao tác xử lý nước bằng thiết bị lọc, khử trùng nước (nếu có).
+ Nước sau khi xử lý đạt độ trong và mức độ khử trùng, đạt tiêu chuẩn nước dùng cho chế biến thực phẩm.
4.4. Bài 3. Làm chượp theo phương pháp gài nén Bài tập 1
- Nguồn lực: Cá, muối, thùng/chum đã đắp lù, các dụng cụ dùng ướp muối cá.
- Cách thức: chia nhóm (7 – 10 học viên/nhóm), mỗi nhóm ướp muối 50kg cá.
- Thời gian hoàn thành: 1 giờ/1 nhóm.
- Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, dựa theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ năng ướp muối cá làm chượp.
- Kết quả cần đạt được:
+ Ướp muối cá đúng tỉ lệ muối chiếm 25% so với khối lượng cá;
+ Thực hiện các bước ướp muối cá đúng quy trình: trộn đều muối vào cá hoặc muối cá và muối thành từng lớp; cho cá và muối vào thùng nhẹ nhàng không làm vỡ lù; cho một lớp muối mặt dày 3-5cm; Đậy nắp thùng chượp sau khi kết thúc quá trình ướp muối.
+ Thực hiện được thao tác vệ sinh sạch thùng chượp, dụng cụ và khu vực ướp muối cá.
+ Đảm bảo an toàn và vệ sinh thực phẩm trong ướp muối cá.
Bài tập 2
- Nguồn lực: thùng chượp chứa cá ướp muối được 2-3 ngày, thùng trổ, gáo múc, vỉ tre và các dụng cụ dùng gài nén chượp.
- Cách thức: chia nhóm (7 – 10 học viên/nhóm). Mỗi nhóm thực hiện gài nén một thùng chượp.
- Thời gian hoàn thành: 4 giờ/1 nhóm.
- Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, dựa theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ năng gài nén chượp.
- Kết quả cần đạt được:
+ Thực hiện đúng thao tác tháo nước bổi và nước bổi được tháo hết;
+ Bề mặt khối chượp được san phẳng và bổ sung muối mặt trước khi trải cót; cót trải kín mặt chượp;
+ Các thanh tre, cây ém đặt đúng vị trí đảm bảo gài nén chặt khối chượp;
+ Khối lượng đá chiếm tỉ lệ 20-25% so với khối lượng chượp và được đặt đúng vị trí; đổ nước bổi trở lại vào thùng chượp cao hơn mặt chượp 5cm.
+ Khối chượp sau khi gài nén phải chặt, không bị nghiêng đổ;
+ Bảo đảm an toàn lao động và vệ sinh an toàn thực phẩm.
Bài tập 3
- Nguồn lực: nước bổi thừa sau gài nén, bô-mê kế, khúc xạ kế, ống đong, muối, dụng cụ chứa nước bổi.
- Cách thức: mỗi học viên thực hành tất cả các công việc/1 học viên.
- Thời gian hoàn thành: 15 phút/1 học viên.
- Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, dựa theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ năng đo độ mặn nước bổi, bổ sung muối và giang phơi nước bổi.
- Kết quả cần đạt được: Thực hiện các bước đo độ mặn bằng bô-mê kế và khúc xạ kế đúng quy định; đo chính xác độ mặn của nước bổi; tính toán được lượng muối cần bổ sung; nước bổi sau khi bổ sung muối đạt độ mặn 23oBe.
4.5. Bài 4. Chăm sóc chƣợp gài nén Bài tập 1
- Nguồn lực: Thùng chượp đã được gài nén, thùng trổ, gáo múc, nón.
- Cách thức: Chia nhóm nhỏ (3 - 5 học viên/nhóm).
- Thời gian hoàn thành: 1 ngày/nhóm
- Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, dựa theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ năng náo đảo giang phơi khối chượp.
- Kết quả cần đạt được:
+ Thực hiện được thao tác rút nước bổi, phơi nắng và đưa nước bổi nóng sau khi phơi vào thùng chượp đúng yêu cầu;
+ Thực hiện được thao tác đo độ mặn của nước bổi và bổ sung muối vào nước bổi (nếu bị nhạt muối) đảm bảo nước bổi khi đưa trở lại thùng chượp phải đạt 23oBe;
+ Đảm bảo an toàn lao động và vệ sinh an toàn thực phẩm.
Bài tập 2
- Nguồn lực: thùng chượp chín và thùng chượp chưa chín, tủ ấm, các dụng cụ dùng kiểm tra độ chín của chượp, bảng đánh giá chượp chín.
- Cách thức: Chia nhóm nhỏ (5-10 học viên/nhóm).
- Thời gian hoàn thành: 2 giờ/nhóm, mỗi nhóm thực hiện trên 2 mẫu chượp - Phương pháp đánh giá: Cho học viên quan sát và đánh giá chượp chín qua các phương pháp: đánh giá màu sắc, mùi vị, trạng thái của chượp; xác định chượp chín theo phương pháp nhiệt và chấn động. Học viên ghi lại kết quả quan sát trên bảng các tiêu chí đánh giá và kết luận mẫu chượp nào chín và mẫu nào chưa chín.
- Kết quả cần đạt được:
+ Xác định đúng màu sắc, mùi vị, trạng thái của chượp chín;
+ Thực hiện đúng các bước thao tác xác định chượp chín bằng phương pháp nhiệt và chấn động;
+ Xác định đúng thùng chượp chín và thùng chượp chưa chín.
Bài tập 3
- Nguồn lực: Bảng câu hỏi
- Cách thức: mỗi học viên thực hiện một bảng hỏi.
- Thời gian hoàn thành: 15 phút/học viên.
- Phương pháp đánh giá: Cho học viên đánh dấu trên bảng hỏi các hiện tượng và biện pháp xử lý chượp, nước bổi bị lẫn nước mưa; tắc lù, vỡ lù.
- Kết quả cần đạt được: Học viên chọn đúng các hiện tượng và biện pháp xử lý tương ứng cho từng dạng tình huống: chượp, nước bổi bị mới bị nhiễm nước mưa và bị nhiễm lâu ngày; tắc lù, vỡ lù theo từng nguyên nhân.
4.6. Bài 5. Kéo rút và lọc nước mắm chín từ chượp gài nén Bài tập 1
- Nguồn lực: muối hạt, nước, bô-mê kế, thùng/chum chứa nước muối.
- Cách thức: chia nhóm nhỏ (3 – 5 học viên/nhóm).
- Thời gian hoàn thành: 1 giờ/1 nhóm.
- Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, dựa theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ năng chuẩn bị nước muối để kéo rút nước mắm.
- Kết quả cần đạt được:
+ Thực hiện các bước pha nước muối đúng quy trình;
+ Nước muối sau khi pha đúng nồng độ quy định 23oBe;
Bài tập 2
- Nguồn lực: thùng chượp chín, dụng cụ dùng kéo rút nước mắm.
- Cách thức: chia nhóm nhỏ (3 – 5 học viên/nhóm) thực hiện kéo rút nước mắm theo phương pháp kéo rút gián đoạn cho từng thùng chượp.
- Thời gian hoàn thành: 4 giờ/1 nhóm.
- Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, dựa theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ năng kéo rút gián đoạn và lọc nước mắm.
- Kết quả cần đạt được:
+ Thực hiện thao tác mở nút lù và điều chỉnh tốc độ chảy đúng quy định;
+ Thực hiện được thao tác lấy nước mắm và thử độ trong của nước mắm;
thao tác lấy nước mắm ra và cho nước mắm trở lại thùng chượp cho đến khi nước mắm có độ trong đạt yêu cầu;
+ Thực hiện được thao tác lọc nước mắm đúng trình tự quy định; lấy kiệt nước mắm trong bã chượp;
+ Nước mắm kéo rút ra có độ trong đạt yêu cầu;
+ Đảm bảo an toàn lao động và an toàn vệ sinh thực phẩm.
4.7. Bài 6. Phá bã chƣợp gài nén Bài tập 1
- Nguồn lực: Sơ đồ quy trình phá bã chượp gài nén, Bảng đánh giá kết quả, Giấy khổ A1, bút lông, thước kẻ.
- Cách tổ chức thực hiện: chia các nhóm nhỏ (5 học viên/ nhóm). Các nhóm thực hiện vẽ sơ đồ quy trình công nghệ trên giấy A1.
- Thời gian hoàn thành: 10 phút/ nhóm.
- Phương pháp đánh giá: Giáo viên đưa ra bảng quy trình phá bã đúng, cho học viên các nhóm nhận xét kết quả lẫn nhau và ghi điểm vào bảng kết quả.
- Kết quả cần đạt được: Vẽ đúng trình tự các công việc trong sơ đồ quy trình phá bã chượp gài nén.
Bài tập 2
- Nguồn lực: bã chượp sau kéo rút, dụng cụ dùng phá bã.
- Cách thức: chia nhóm nhỏ (3 – 5 học viên/nhóm) thực hiện phá bã chượp bằng phương pháp kéo rút sống.
- Thời gian hoàn thành: 4 giờ/1 nhóm.
- Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, dựa theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ năng phá bã chượp bằng phương pháp kéo rút sống.
- Kết quả cần đạt được:
+ Chuẩn bị nước muối để kéo rút có độ mặn 23oBé;
+ Thực hiện đúng các bước thao tác phá bã chượp bằng phương pháp kéo rút sống;
+ Nước phá bã sau khi kéo rút phải trong và có độ mặn 23oBé;
+ Đảm bảo an toàn lao động và an toàn vệ sinh thực phẩm.
4.8. Bài 7. Các hiện tƣợng hƣ hỏng và cách ngăn ngừa, xử lý chƣợp, nước mắm bị hư hỏng
Bài tập 1
- Nguồn lực: Bảng câu hỏi
- Cách thức: mỗi học viên thực hiện một bảng hỏi.
- Thời gian hoàn thành: 15 phút/học viên.
- Phương pháp đánh giá: Cho học viên đánh dấu trên bảng hỏi các hiện tượng hư hỏng chượp, nước mắm và nguyên nhân.
- Kết quả cần đạt được: Học viên chọn đúng các hiện tượng và xác định đúng nguyên nhân gây hư hỏng chượp.
Bài tập 2
- Nguồn lực: Các bảng tình huống hư hỏng chượp, nước mắm; bảng đáp án các tình huống, giấy A4, bút lông.
- Cách thức: chia nhóm nhỏ (3 – 5 học viên/nhóm) - Thời gian hoàn thành: 15 phút/nhóm.
- Phương pháp đánh giá: Giáo viên phát cho mỗi nhóm học viên một bảng tình huống hư hỏng chươp, nước mắm. Học viên đề xuất biện pháp ngăn ngừa và xử lý bằng cách ghi trên giấy A4. Giáo viên đánh giá trên kết quả thực hiện bằng cách so sánh với đáp án.
- Kết quả cần đạt được: Học viên đề xuất được các biện pháp ngăn ngừa và xử lý chượp hư hỏng đúng yêu cầu.