Sau khi tìm được thực nghiệm thỏa mãn cho cả bốn hàm mục tiêu là so màu, hàm lượng chất tan, chi phí năng lượng và độ ẩm, chúng tôi tiến hành thí nghiệm tại các điều kiện công nghệ tương ứng để kiểm chứng.
Thí nghiệm kiểm chứng với các thông số kỹ thuật sau:
Nhiệt độ sấy (0C) Vận tốc tác nhận sấy (m/s) Thời gian sấy(h)
44,24 12,83 14,12
Tiến hành sấy trên máy sấy lạnh DSL – v2 tại xưởng CNTP 3 trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật thành phố Hồ Chí Minh.
Sau khi có mẫu kiểm chứng, tiến hành xác định độ ẩm và hàm lượng chất tan có trong sản phẩm để so sánh với kết quả thí nghiệm. Các thí nghiệm được lặp lại ba lần và kết quả thu được thể hiện ở bảng:
Bảng 3.30. Giá trị các hàm mục tiêu của mẫu tối ưu
Lần 1 Lần 2 Lần 3 Trung bình
117
Chỉ số so màu 2,053 2,059 2,058 2,057 ± 0,004
Hàm lượng chất tan 11,01 11,53 11,38 11,31 ± 0,015
Chi phí năng lượng 1,11 1,09 1,13 1,11 ± 0,02
Độ ẩm 3,43 3,76 3,68 3,62 ± 0,03
Bảng 3.31. Thành phần của rau má sau khi sấy (g/100g)
Xơ hòa tan (%) Tro tổng (%) Tannin (%) Canxi (mg/kg)
4,26 8,89 1,66 7550
Nhận xét: Sản phẩm có độ ẩm tối ưu là 3,62 %, hàm lượng chất tan là 11,31 %, chi phí năng lượng là 1,11 kWh/kg và chỉ số so màu ΔE là 2,057 là kết quả thực nghiệm tại điều kiện tối ưu mà chúng tôi thu được. Qua kết quả này cho thấy khó có thể tìm được một điều kiện công nghệ mà tại đó cho ra sản phẩm có độ ẩm chính xác là 3,65 % và hàm lượng chất tan là 11,46 %, chi phí năng lượng 1,1 kWh/kg và chỉ số so màu ΔE là 2,056.
Do vậy có thể kết luận rằng độ tin cậy của phương pháp tối ưu khá cao và điều kiện sấy tốt nhất để sấy lạnh sản phẩm rau má là: nhiệt độ sấy là 44,24 ⁰C, vận tốc tác nhân sấy là 12,83 m/s và thời gian sấy là 14,2 h.
118
3.7. Xây dựng quy trình công nghệ sấy lạnh sản phẩm rau má
Hình 3.32. Sơ đồ quy trình rau má sấy lạnh
119 3.7.2. Thuyết minh quy trình
a) Nguyên liệu: Chọn nguyên liệu rau má tươi, có nguồn gốc rõ ràng. Trong thí nghiệm này, rau má được mua ở siêu thị Coopmart Thủ Đức, Thành Phố Hồ Chí Minh.
b) Bỏ lá sâu, lá vàng, lá dập nát và các tạp chất khác như cành cây, lá cây khác… mục đích của công đoạn này để loại bỏ các thành phần không dùng được, đảm bảo về mặt cảm quan và chất lượng cho sản phẩm khi sấy.
c) Rửa sạch: Sau khi nhặt bỏ các thành phần không dùng được, tiến hành rửa rau má bằng nước sạch ba lần. Sau đó ngâm trong dung dịch nước muối 3% để loại bỏ hoàn toàn các chất bẩn như cát, bụi…và một số vi sinh vật bề mặt.
d) Làm ráo: Sau khi rửa xong, tiến hành làm ráo bằng phương pháp thủ công. Trong quá trình làm ráo, phải thật cẩn thận và nhẹ nhàng, tránh làm dập nát lá rau má. Công đoạn để ráo nguyên liệu rất quan trọng, ảnh hưởng lớn đến thời gian sấy và chất lượng rau má.
Nếu không làm ráo hoặc làm ráo không hoàn toàn, lượng nước còn lại trong nguyên liệu nhiều sẽ ảnh hưởng xấu đến chất lượng, giá trị cảm quan của sản phẩm. Thời gian làm ráo khoảng 10 phút ÷ 20 phút.
e) Xếp khay: Cân khối lượng rau má và trải nguyên liệu đều trên mặt khay sấy. Nguyên liệu được dàn đều trên khay sấy sẽ giúp không khí lưu thông đều, sự tiếp xúc của nguyên liệu với môi trường sấy được đồng đều.
f) Sấy lạnh: Cài đặt các thông số công nghệ như sau: nhiệt độ sấy là 44⁰C, vận tốc tác nhân sấy là 12,8 m/s và thời gian sấy là 14 giờ. Trong thời gian này, theo dõi quá trình sấy.
g) Nghiền bột: Khi quá trình sấy lạnh kết thúc, lấy sản phẩm ra khỏi khay sấy, để nguội sản phẩm trong bình hút ẩm 15 phút. Sau đó tiến hành nghiền bột rau má bằng máy nghiền bột cầm tay đến khi độ mịn đạt yêu cầu, khoảng 0,5 mm.
h) Đóng gói: Cho bột sau khi nghiền vào túi, hàn kín miệng túi. Nhằm mục đích bảo quản sản phẩm, tránh sản phẩm hút ẩm trở lại, tăng chất lượng, giá trị cảm quan cho sản phẩm.
120
Hình 3.3. Rau má tươi trước khi sấy và bột rau má sau khi sấy 3.8. Định mức nguyên liệu và giá thành sản phẩm
Như đã trình bày trong bài, quá trình thực nghiệm cho thấy cứ 9,8 kg ÷ 10 kg rau má tươi, đem sấy lạnh sẽ thu được 1 kg ± 0.05 bột rau má sấy lạnh. Vậy giá thành sản phẩm của 1 kg bột được tóm tắt như sau:
Khối lượng
Đơn vị
tính Giá thành Thành tiền
Rau má tươi 10 Kg 20 000 VNĐ 200 000 VNĐ
Chi phí năng lượng 1,1 kWh/kg x 14 x
1685 VNĐ ˜ 26 000 VNĐ
Nhân công và khấu hao
máy móc, thiết bị 200 000 VNĐ 200 000 VNĐ
Tổng: 426 000 VNĐ
Để có 1kg bột rau má cần 426 nghìn đồng hay 100 g cần 42,6 nghìn đồng ( ˜ 43 nghìn đồng). Giá thành này rẻ hơn so với một số dòng sản phẩm bột rau má đang có trên thị trường như: Rau má Quảng Thọ hộp 20 túi x 2 g có giá là 35 nghìn. Hoặc rau má Quảng Thanh gói 100 g có giá 130 nghìn. Như vậy nhìn chung giá các loại bột rau má trên thị trường hiện nay giao động từ 85 nghìn ÷ 130 nghìn. Điều này cho thấy sản phẩm
121
bột rau má mà chúng thôi nghiên cứu có tính thực tế cao, có thể ứng dụng để sản xuất sản phẩm bột rau má có tính cạnh tranh cao.
122
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT
1. KẾT LUẬN
Đề tài:“ Nghiên cứu công nghệ sản xuất sản phẩm bột rau má bằng phương pháp sấy lạnh” đến thời điểm này đã hoàn thành. Những vấn đề cơ bản, mục tiêu của đề tài đã được giải quyết như:
Xác định một số thành phần hóa học của rau má
Xây dựng mô hình toán y1, y2, y3, y4 , mô tả cho quá trình sấy lạnh rau má.
Tối ưu hóa, xác định chế độ công nghệ tìm ra được chế độ công nghệ với: nhiệt độ môi trường sấy tối ưu là 44.24⁰C, vận tốc tác nhân sấy tối ưu là 12,83 m/s và thời gian sấy tối ưu là 14,12 giờ để chi phí năng lượng nhỏ nhất là 1,10 [kWh/kg], sản phẩm đạt độ ẩm theo yêu cầu bảo quản là 3,65 %, hàm lượng chất tan đạt giá trị cao nhất 11,46 % và chỉ số so màu ΔE là 2,056. Trong một mẻ sấy, có thể sấy đến 1,5 – 2kg nguyên liệu rau má đầu vào và thu được 150-200 gr bột rau má sấy lạnh.
Xây dựng quy trình công nghệ sấy lạnh rau má (trình bày mục 3.7, chương 3).
2. KIẾN NGHỊ
Các hạn chế về thời gian và kinh phí nên trong đề tài này chỉ tiến hành nghiên cứu tối đa hóa các hàm mục tiêu là so màu sản phẩm, độ ẩm, hàm lượng chất tan, chi phí năng lượng mà chưa thể hiện được hàm lượng cụ thể của tất cả các chất có trong sản phẩm, đồng thời chưa tiến hành phân tích các chỉ tiêu vi sinh và chưa khảo sát chính xác được thời gian bảo quản của sản phẩm rau má sấy lạnh. Để phát triển đề tài, chúng tôi có một số kiến nghị sau:
Tiếp tục nghiên cứu các thành phần hóa học khác có trong bột rau má và khảo sát sự thay đổi của tất cả các thành phần này trước và sau khi sấy lạnh. Ngoài các chỉ tiêu hóa học, cảm quan, kiểm tra thêm các chỉ tiêu vi sinh.
123
Đa dạng hóa sản phẩm từ bột rau má sấy lạnh như: Ngoài bột rau má làm trà túi lọc, cần nghiên cứu thêm về trà hòa tan từ rau má, hoặc từ bột rau má hòa tan này có thể thêm vào các thực phẩm như: cháo, súp hoặc các loại kem, bánh…
Nghiên cứu thêm các dòng lá, rau có đặc điểm tương tự như rau má như: rau chùm ngây, diếp cá, rau ngót…
Khảo sát mức độ yêu thích của người tiêu dùng đối với sản phẩm từ bột rau má ở các dạng khác nhau như: trà túi lọc rau má, trà hòa tan rau má….
Ứng dụng quy trình vào dây chuyền sản xuất quy mô công nghiệp nhằm tận dụng nguyên liệu rau má, đa dạng hóa sản phẩm , tốt cho sức khỏe con người. Từ đó tăng thu nhập cho người trồng rau, góp phần phát triển cho nông nghiệp nước ta.
Ngoài việc khảo sát chế độ sấy lạnh cho rau má trên hệ thống sấy lạnh DSL –v2 thì có thể khảo sát thêm trên các thiết bị sấy khác để so sánh về sự hao tổn chi phí năng lượng cũng như hàm lượng chất dinh dưỡng của sản phẩm.