PHẦN III KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
2. KẾT QUẢ PHỐI TRỘN VÀ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
Hình 3.2: Sản phẩm bột trà hoà tan
Bột được cân theo 5 nghiệm thức được trình bày trong bảng 2.1. Trích ly với 100 ml nước sôi trong 5 phút, tiến hành đánh giá cảm quan trà vừa thu được. Thực hiện lặp lại 3 lần trong cùng điều kiện, tiến hành đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi, vị và trạng thái của trà hoà tan, từ đó lựa chọn được công thức thí nghiệm phù hợp nhất.
Kết quả thu thập dữ liệu dựa trên sự đánh giá cảm quan của 30 bạn sinh viên khoa Công Nghệ Sinh Học và khoa Đào Tào Đặc Biệt- Trường Đại học Mở TP.HCM và 10 anh/chị tại phòng Vi sinh ứng dụng - Viện Sinh học nhiệt Đới được trình bày ở bảng tóm tắt sau:
Bảng 3.1: Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn Đông Trùng Hạ Thảo (C. militaris), La Hán Qủa, Hoa Cúc đến chất lượng cảm quan màu sắc, mùi, vị và trạng thái của sản phẩm
Nghiệm thức
Tỉ lệ phối trộn Đông Trùng Hạ Thảo/La Hán Qủa/Hoa Cúc(%)
Điểm chất lượng
Điểm Xếp loại Màu
sắc Vị Mùi Trạng thái
NT1 70-15-15 4 5 4 Tan 13 Tốt
NT2 70-20-10 3 3 2 Tan 8 Khá
NT3 70-10-20 3 2 2 Tan 7 Khá
NT4 70-05-25 2 1 3 Tan 6 Trung
Bình
NT5 70-25-05 5 2 3 Tan 10 Tốt
Khi đánh giá cảm quan sản phẩm thực phẩm bằng phương pháp cho điểm theo TCVN 3215 - 79 thì tất cả các chỉ tiêu cảm quan hay từng chỉ tiêu riêng biệt của sản phẩm ta dùng hệ điểm 20 để xây dựng 1 thang điểm thống nhất 6 bậc 5 điểm (từ 0 đến 5) trong đó điểm 0 ứng với mức chất lượng sản phẩm bị hỏng, còn từ 1 - 5 ứng với mức khuyết tật giảm dần. Ở điểm 5 sản phẩm coi như không có lỗi nào trong tính chất đang xét, sản phẩm có tính tốt đặc trưng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó.
Dựa vào kết quả bảng 3.1 đánh giá cảm quan theo TCVN 3215 - 79, xét về tiêu chí mùi hương ở cùng ba loại trà sau khi phối trộn gồm nghiệm thức 1, 2 và 5 đều mang lại mùi hương thơm đặc trưng của trà đông trùng hạ thảo, mùi không quá nồng cũng không quá nhạt. Ở nghiệm thức 3 và 4 mùi hương hoà lẫn mùi trà với mùi thảo mộc và có mùi nhạt dần. Xét trên tiêu chí mùi sản phẩm trà hoà tan ở nghiệm thức 1,2 và 5 đạt tiêu chí tạo thành sản phẩm mang mùi hương đáp ứng nhu cầu thị trường.
Về tiêu chí màu sắc nghiệm thức 1 và 2 cho ra màu sắc đậm màu hơn so với các nghiệm thức còn lại trong khi ở nghiệm thức 3,4,5 mang lại màu sắc có phần nhạt hơn và được đánh giá đúng nhất với màu của trà. Dựa trên tiêu chí màu sắc thì nghiệm thức 3,4,5 được chọn là phù hợp để thu được màu trà tối ưu nhất.
Vị trà ở nghiệm thức 1 và 3 được nhận xét bị tác động quá nhiều do các thành phần phối trộn nên không thể cảm nhận được rõ vị trà ở hai nghiệm thức này. Ở nghiệm thức 2 vị trà có thiên hướng ngọt đây là mùi vị chưa phù hợp để làm ra sản phẩm trà hoà tan. Nghiệm thức 4 và 5 đều thu được vị trà nhạt. Các nghiệm thức bột đều hoà tan tốt và không bị vón cục.
Từ kết quả thu được khi xét về vị em thấy nghiệm thức 4 và 5 được đánh giá tốt nhất so với các nghiệm thức còn lại.
Hình 3.3: Đánh giá cảm quan sản phẩm trà hòa tan
Màu sắc của dịch trà hoà tan vàng nhạt, có mùi thơm nhẹ của La Hán Quả và Hoa Cúc. Sản phẩm có vị ngọt đắng của Hoa Cúc và vị ngọt thanh của La Hán Quả đặc trưng, khá hài hòa, hậu vị ngọt. Dựa trên phần đánh giá cảm quan về mùi, màu, vị và những lời nhận xét cũng như góp ý từ các bạn, các anh chị, vẫn chưa phải là kết quả
tốt nhất vì cần nhiều thời gian hơn cho việc phối trộn và thử nghiệm sản phẩm trên diện rộng ở các giai đoạn khác nhau. Sau khi tiến hành phối trộn với hai sản phẩm trà túi lọc và trà hoà tan cùng 5 nghiệm thức giống nhau với 2 cách làm khác nhau cho ra những kết quả khác nhau. Nhưng cả hai sản phẩm đều mang lại giá trị dinh dưỡng cao và chứa đựng những thành phần quý giá nhất đến tay người tiêu dùng. Mục tiêu tạo ra sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng cao để đáp ứng nhu cầu và sở thích đa dạng của người tiêu dùng.
Trong phạm vị nhỏ, có thể thấy được rằng nghiệm thức 5 sẽ cho ra sản phẩm tối ưu nhất. Mỗi người mỗi vị mỗi cảm nhận nên kết quả chưa được xem là hoàn toàn hợp lý để đưa đến tay người tiêu dùng. Với mong muốn mang lại một sản phẩm không chỉ cải thiện sức khoẻ từ nguồn gốc tự nhiên mà còn là sự uy tín, tin tưởng của tiêu dùng dành cho sản phẩm. Nên cần thời gian để nghiên cứu lại về tỷ lệ phối trộn giữa Đông Trùng Hạ Thảo và các nguyên liệu phụ để cho ra một sản phẩm trà hoà tan chất lượng.