Sau quá trình ên men acid actic ở 41oC trong 6 gi với các tỷ ệ s a đặc, s a tươi và phần trăm đư ng saccahrose thêm vào khác nhau thì hàm ượng đư ng, pH ở tất cả các mẫu đều giảm Nguyên nhân là do vi khuẩn phát triển, chuyển hóa đư ng thành acid actic do đó hàm ượng chất hòa tan (độ Brix) giảm Đồng th i ượng acid actic sinh ra cũng àm giảm giá trị pH (Bảng 6).
Trong các tỷ lệ pha loãng thì chỉ có tỷ lệ pha loãng 1:1:2 (s a đặc có đư ng : nước : s a tươi) có hàm ượng acid tổng sinh ra cao nhất là 5,89 g/L và khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê so với tất các nghiệm thức 1:2:3, 1:3:4 và 1:4:5, lần ượt là 4,44;
4,28 và 4,20 g/L Do đó, ượng s a đặc và s a tươi cao thì quá trình ên men actic diễn ra tốt hơn
Bảng 6. Ảnh hưởng của tỉ lệ tỷ lệ sữa đặc có đường, nước, sữa tươi đến quá trình lên men sữa chua bổ sung tảo Spirulina
Tỉ lệ sữa đặc:
nước: sữa tươi
Độ Brix pH
Acid tổng (g/L) Trước lên
men
Sau lên men
Trước lên men
Sau lên men
1:1:2 30,00 23,83 6,22 4,39 5,89a
1:2:3 25,63 19,17 6,33 4,74 4,44b
1:3:4 21,50 17,21 6,39 4,83 4,28c
21:4:5 20,63 16,25 6,24 4,89 4,20c
*Ghi chú: Các số liệu trong bảng là giá trị trung bình của 3 lần lặp lại. Trong cùng một cột các số có chữ theo sau giống nhau thì khác biệt không có ý nghĩa thống kê ở mức 5%.
Vi khuẩn acid lactic s d ng nguồn năng ượng chính từ các nguồn đư ng mono- và disaccharide như g ucose, actose, saccharose, maltose và các acid h u cơ như acid citric, ma ic, pyruvic, fumaric,… àm nguồn năng ượng và trao đổi cấu trúc. K t quả khảo sát hàm ượng đư ng bổ sung được trình bày trong Bảng 7.
Bên cạnh đó, ở các nồng độ đư ng hác nhau thì hàm ượng acid lactic sinh ra gi a các mẫu cũng có sự khác biệt Đặc biệt, mẫu có nồng độ đư ng bổ sung là 0 và 3% cho hàm ượng acid lactic nhiều nhất (đạt 4,85g/L và 4, 82g/L). K t quả cho thấy tỷ lệ đư ng bổ sung 0 và 3% vi khuẩn phát triển tốt hơn các mẫu có hàm ượng đư ng bổ sung là 6% và 9% (chỉ đạt 4,70 g/L và 4,48 g/L) Điều này được lý giải là ở cùng một th i gian ên men, hàm ượng acid giảm khi nồng độ đư ng tăng Điều này là do nồng độ đư ng cao đã ức ch sự sinh trưởng và phát triển của vi khuẩn lactic.
Bảng 7. Ảnh hưởng của nồng độ đường đến quá trình lên men
Nồng độ đường
Độ Brix pH
Acid tổng (g/L) Trước lên
men
Sau lên men
Trước lên men
Sau lên men
0 20,50 14,96 6,30 4,62 4,85a
3 23,38 17,96 6,31 4,66 4, 82a
6 25,88 20,50 6,29 4,74 4,70b
9 28,00 23,04 6,28 4,76 4,48c
*Ghi chú: Các số liệu trong bảng là giá trị trung bình của 3 lần lặp lại. Trong cùng một cột các số có chữ theo sau giống nhau thì khác biệt không có ý nghĩa thống kê ở mức 5%.
Trong 4 tỷ lệ pha loãng thì chỉ có tỷ lệ pha loãng 1:1:2 và 1:2:3 là cho sản phẩm s a chua không bị tách nước. Nguyên nhân là do tỷ lệ pha loãng càng cao thì cấu trúc của khối lên men lỏng lẻo nên quá trình lên men diễn ra chậm àm cho ượng nước tách khỏi phần s a trong một th i gian ngắn Do đó, chỉ ti n hành đánh giá cảm quan đối với tỷ lệ pha loãng 1:1:2 và 1:2:3, k t quả cảm quan được trình bày trong Bảng 8.
Bảng 8. Kết quả đánh giá cảm quan sữa chua với tỷ lệ sữa đặc, nước, sữa tươi và hàm lượng đường khác nhau
Cảm quan viên
Mẫu sữa chua
Tỷ lệ sữa đặc: nước: sữa tươi = 1:1:2 Tỷ lệ sữa đặc: nước: sữa tươi = 1:2:3 0%
Đường
3%
Đường
6%
Đường
9%
Đường
0%
Đường
3%
Đường
6%
Đường
9%
Đường 1 14,50 13,20 10,20 12,00 13,00 10,20 11,00 8,00 2 13,80 12,90 11,60 12,80 13,80 10,50 10,50 8,20 3 14,20 12,50 10,20 12,10 14,00 11,20 10,70 9,10 4 14,40 11,90 11,00 13,20 13,20 10,40 11,80 8,70 5 14,20 13,00 11,50 11,90 14,70 10,10 12,10 10,00 6 14,80 12,90 10,90 12,00 14,10 11,10 10,70 7,90 7 14,20 11,90 10,50 13,10 13,10 11,80 11,60 8,20 TB 14,30a 12,61b 10,84c 12,44b 13,70a 10,76c 11,20c 8,59d Ghi chú: Các số liệu trong bảng là giá trị trung bình của 7 lần lặp lại. Trong cùng một cột các số có chữ theo sau giống nhau thì khác biệt không có ý nghĩa thống kê ở mức 5%. Thang điểm tối đa cho mỗi chỉ tiêu là 5 điểm. Theo TCVN 7030:2002 có 3 chỉ tiêu.
K t quả x lý thống kê cho thấy điểm của các mẫu s a chua có sự khác biệt có ý nghĩa (p < 0,05) Trong đó, mẫu có tỷ lệ pha loãng 1:2:3 có bổ sung đư ng 9% có số điểm thấp nhất (8,59) và mẫu có tỷ lệ pha loãng 1:1:2 không bổ sung đư ng có điểm tương đối cao (14,30) khác biệt có nghĩa so với các mẫu còn lại nhưng hông hác biệt so với mẫu pha loãng tỷ lệ 1:2:3 không bổ sung đư ng (13,70). Tuy nhiên, vì mẫu pha loãng tỷ lệ 1:1:2 không bổ sung đư ng có hàm ượng acid actic cao hơn mẫu pha loãng tỷ lệ 1:2:3 không bổ sung đư ng, vị ngọt vừa và mùi rất thơm nên có thể chọn nghiệm thức có tỷ lệ pha loãng 1:1:2 không bổ sung đư ng cho các thí nghiệm k ti p.