Giống chủng sau hi được nuôi tăng sinh trong môi trư ng MRS lỏng ở nhiệt độ 37oC trong 36 gi , đ m trên buồng đ m hồng cầu với mật số 9,45 og tb/mL Sau đó, giống chủng được pha loãng với nước muối sinh lý 0,85% thành các nồng độ 5, 7 và 9 log tb/mL. Chủng vào mẫu để có mật số là 3, 5 và 7 log tb/mL, ủ ở các nhiệt độ và th i gian khác nhau.
K t quả Bảng 9 cho thấy hàm ượng acid lactic sinh ra ở nhiệt độ 41ºC (5,99 g/L) cao hơn 37ºC (5,11 g/L) và không khác biệt về mặt thống kê với độ tin cậy 95% nhưng khác biệt nghĩa so với nghiệm thức ủ ở 45ºC, ượng acid sinh ra là 4,98 g/L Do đó, nhiệt độ phù hợp cho quá trình lên men của vi khuẩn là 41oC trong chuyển hóa đư ng thành acid lactic.
Bảng 9. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình lên men sữa chua bổ sung tảo Spirulina
Nhiệt độ (oC)
oBrix pH
Acid tổng (g/L) Trước lên
men
Sau lên men
Trước lên men
Sau lên men
37 19,12 5,20 5,11ab
41 23,5 20,33 6,26 5,14 5,99a
45 20,10 5,27 4,98b
* Ghi chú: Các số liệu trong bảng là giá trị trung bình của 2 lần lặp lại. Trong cùng một cột các số có chữ theo sau giống nhau thì khác biệt không có ý nghĩa thống kê ở mức 5%.
K t quả ở Bảng 10 cho thấy mật độ giống chủng à 7 og tb/mL cho hàm ượng acid lactic nhiều hơn nồng độ là 3 và 5 log tb/mL vì mật số giống chủng nhiều thì ượng vi khuẩn chuyển hóa đư ng mạnh nên ượng acid lactic sinh ra nhiều. K t quả
hoàn toàn phù hợp với các cơ sở lý thuy t và nghiên cứu trước đây về lên men s a chua (Abee et a , 1999; Ung Minh Anh Thư, 2005): n u ượng giống s d ng nhiều thì ượng vi khuẩn actic sinh trưởng và phát triển mạnh, ượng acid lactic sinh ra nhiều hơn và do đó sản phẩm đạt độ pH dừng trong th i gian ngắn hơn C thể, ở mật số giống chủng 7 log tb/mL, dịch ên men cho hàm ượng acid tổng cao nhất là 5,93 g/L và không khác biệt so với nghiệm thức giống chủng 5 log tb/mL (5,53 g/L) và khác biệt so với nghiệm thức chủng 3 log tb/mL (4,61 g/L) Do đó, chọn mật số chủng vào 5 log tb/mL dịch lên men nhằm ti t kiệm nguồn giống chủng ban đầu.
Bảng 10. Ảnh hưởng của mật số giống chủng đến quá trình lên men sữa chua bổ sung tảo Spirulina
Mật số giống chủng (logtb/ml)
oBrix pH Acid tổng
(g/L) Trước lên
men
Sau lên men
Trước lên men
Sau lên men
3 19,60 5,51 4,61b
5 23,5 20,04 6,26 5,34 5,53ab
7 19,92 4,76 5,93a
*Ghi chú: Các số liệu trong bảng là giá trị trung bình của 2 lần lặp lại. Trong cùng một cột các số có chữ theo sau giống nhau thì khác biệt không có ý nghĩa thống kê ở mức 5%.
K t quả Bảng 11 cho thấy, hàm ượng acid lactic đạt giá trị thấp ở 6 gi ủ (4,59 g/L) vì với th i gian này chưa đủ cho vi khuẩn phát triển Khi tăng th i gian lên men thì hàm ượng acid cũng tăng và đạt giá trị cao nhất ở 8 gi (6,59 g/L) vì khoảng th i gian này đủ cho vi khuẩn phát triển. Tuy nhiên vi khuẩn chỉ phát triển đ n một giai đoạn nào đó thì sẽ bị ức ch bởi nh ng chất sinh ra trong quá trình phát triển và có thể kiềm hãm hoặc làm ch t chúng làm cho hàm ượng acid giảm dần (Nguyễn Thị Hiền, 2006). C thể ở 10 gi và 12 gi hàm ượng acid lactic giảm lần ượt chỉ còn 5,64 và 4,61 g/L.
Bảng 11. Ảnh hưởng của thời gian đến quá trình lên men sữa chua bổ sung tảo Spirulina
Thời gian (giờ)
oBrix pH
Acid tổng (g/L) Trước lên
men
Sau lên men
Trước lên men
Sau lên men 6
23,5
20,67
6,26
4,6 4,59b
8 18,53 5,32 6,59a
10 19,56 5,17 5,64ab
12 20,67 5,05 4,61b
*Ghi chú: Các số liệu trong bảng là giá trị trung bình của 7 lần lặp lại. Trong cùng một cột các số có chữ theo sau giống nhau thì khác biệt không có ý nghĩa thống kê ở mức 5%.
Bảng 12. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm của mật số giống chủng, nhiệt độ và thời gian lên men Cảm quan
viên
Mẫu sữa chua
Nhiệt độ ủ 37oC Nhiệt độ ủ 41oC
6 giờ 8 giờ 10 giờ 6 giờ 8 giờ 10 giờ
1 9,00 13,10 10,90 12,10 14,50 11,20
2 10,10 12,80 11,20 10,50 14,70 10,40
3 10,80 12,10 13,20 11,80 14,20 11,30
4 11,00 12,70 12,40 11,60 14,50 11,30
5 10,10 13,80 11,90 12,00 14,80 12,70
6 10,70 14,10 10,80 11,00 13,90 10,20
7 11,20 12,90 10,70 10,10 14,80 11,50
Trung bình 10,41d 13,07b 11,59c 11,23c 14,49a 11,23c
*Ghi chú: Các số liệu trong bảng là giá trị trung bình của 7 lần lặp lại. Trong cùng một cột các số có chữ theo sau giống nhau thì khác biệt không có ý nghĩa thống kê ở mức 5%.
Thang điểm tối đa cho mỗi chỉ tiêu là 5 điểm. Theo TCVN 7030:2002 có 3 chỉ tiêu.
Từ k t quả cảm quan trong Bảng 12 cho thấy ở th i gian ủ 8 gi , nhiệt độ ủ 41oC, mật số 5 log tb/mL cho giá trị cam quan cao nhất và khác biệt có nghĩa về mặt thống kê ở độ tin cậy 95% so với tất cả các nghiệm thức còn lại.
Tóm lại, từ k t quả đánh giá cảm quan sản phẩm và các đánh giá về pH, acid actic sinh ra đã xác định được nghiệm thức với mật số giống chủng là 5 log tb/mL dịch lên men và ủ ở nhiệt độ là 41oC với thơi gian ủ trong 8 gi là phù hợp để sản xuất s a chua bổ sung dịch tảo Spirulina.