CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN
2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.3. Ảnh hưởng của thông số quá trình tới quá trình trích ly glucosinolates t phụ phẩm cải bắp
3.3.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ
Nhiệt độ trong quá trình chiết có ảnh hưởng lớn tới hiệu suất thu nhận chất chiết. Kết quả xử lý thống kê cho thấy ở mức ý nghĩa α= 0,05, nhiệt độ chiết khác nhau cho kết quả hàm
1175
lượng GSLs là khác nhau. Trong đó, hàm lượng GSLs chiết được ở 500C là cao nhất và tăng nhiệt độ lên 60oC hàm lượng GSLs trong dịch chiết lại giảm. Vì thế đề tài lựa chọn 500C là nhiệt độ thích hợp để trích ly GSLs từ phụ phẩm của cải bắp, giúp nâng cao hiệu quả và tiết kiệm chi phí năng lượng.
3.3.2. Ảnh hưởng của thời gian
Đề tài tiến hành trích ly GSLs với khoảng thời gian trích ly là 0,5h, 1h, 1,5h và 2h. Kết quả nghiên cứu cho thấy hàm lượng GSLs thu được trong dịch chiết tăng dần cùng với sự tăng thời gian trích ly đến 1h nhưng khi tiếp tục kéo dài thời gian trích ly thêm nữa thì lượng GSLs thu được lại giảm đi. Như vậy, ở mức ý nghĩa α= 0,05, 1h là thời gian thích hợp cho lượng GSLs trong nguyên liệu khuếch tán hết vào trong dung môi. Vì vậy, đề tài sử dụng thời gian trích ly là 1h làm kết quả cho thí nghiệm.
4. KẾT LUẬN
Nghiên cứu đã xác định được điều kiện chiết xuất thích hợp để chiết glucosinolates từ phụ phẩm bắp cải là kích thước nguyên liệu 0,5mm < d≤ 1mm, dung môi trích ly là methanol 60%; tỷ lệ giữa nguyên liệu và dung môi là 1/10, nhiệt độ trích ly 500C, thời gian chiết 1 giờ TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Adarsh Pal Vig, Geetanjali Rampal, Tarunpreet Singh, Saroj Arora (2009).Bio- protective effects of glucosinolates - A review. LWT - Food Science and Technology.
42(10), 1561-1572.
2. Jan Jezek, Barry G. D. Haggett, Anne Atkinson, and David M. Rawson (1999).
Determination of Glucosinolates Using Their Alkaline Degradation and Reaction with Ferricyanide. J. Agric. Food Chem. 47, 4669−4674
3. Makkar H. P. S., Siddhuraju P., Becker K., (2007). Plant Secondary Metabolites, Humana Press Inc., Totowa, NJ, USA.
4. Tôn Nữ Minh Nguyệt (2011). Chất đắng từ rau trái http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai- chat-dang-tu-rau-trai-52977, ngày truy cập 03/08/2015
5. Lê Phương (2015). Ung thư sẽ tăng mạnh ở Việt Nam trong 5 năm tới http://ungthu.net.vn/tinh-hinh-mac-benh-ung-thu-tren-gioi-va-o-viet-nam, ngày truy cập 04/08/2015.
6. Vietnam Dental Care. Cải bắp – Thuốc quý của người nghèo Nguồn:
http://www.danhbanhakhoa.com/ykhoa/31_90/cai_bap__thuoc_quy_cua_nguoi_ngheo .html, ngày truy cập 03/08/2015.
1176
NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN THỰC NGHIỆM KẸO GÔM CÓ BỔ SUNG MÀU TỪ ĐÀI HOA ATISO ĐỎ (HIBISCUS SUBDARRIFFLA L.)
Nguyễn Thị Hường1, Trần Thị Lài1, Phạm Thị Bình1 ABSTRACT
Studies have found the appropriate parameters for the extraction process to extract additional revenue in the process of production blending gum drops dry red artichoke flowers: red artichoke rate calyx dry:water is 1:30, extraction temperature was 80°C in 15 minutes. Determine the rate of blending the appropriate color services produced red atiso Gum drops of 3%; Blending ratio of materials in the process of product creation is Sugar Gum drops red atiso :malt:water:gelatin:red colour solution of atiso ( 42,5:
20: 22: 12,5: 3 (%)).
Keywords: extraction, gums, red artichoke
TÓM TẮT
Nghiên cứu đã tìm ra được các thông số trích ly thích hợp cho quá trình thu dịch chiết atiso đỏ để phối chế trong quá trình chế biến kẹo gôm atiso: tỷ lệ đài hoa atiso đỏ khô:nước là 1:30, nhiệt độ trích ly là 80C, thời gian trích ly là 15 phút; tỷ lệ dịch màu atiso đỏ phối chế thích hợp là 3%; tỉ lệ phối chế các loại nguyên liệu trong quá trình tạo ra sản phẩm kẹo gôm atiso đỏ là đường : mạch nha : nước : gelatin : dịch màu atiso đỏ = 42,5:20:22:12,5:3 (%).
Từ khóa: đài hoa atiso đỏ, kẹo gôm, trích ly
1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Kẹo gôm là một loại kẹo mềm dẻo và dễ đa dạng hóa sản phẩm về màu sắc và hình dạng.
Đối tượng sử dụng cũng rất phong phú từ người lớn tuổi đến trẻ em, nhất là trẻ nhỏ bởi cấu trúc, trạng thái và màu sắc bắt mắt của nó. Khi chế biến thực phẩm, nếu lạm dụng phẩm màu để chạy theo lợi nhuận hoặc sử dụng các phẩm màu ngoài danh mục cho phép (đặc biệt là các phẩm màu tổng hợp) sẽ rất nguy hại, có thể gây ngộ độc cấp tính, tích luỹ lâu dài có thể dẫn đến ung thư.
Theo thống kê của Bộ Y tế (12/2015), mỗi năm Việt Nam có chừng 250-500 vụ ngộ độc thực phẩm với 7.000-10.000 nạn nhân và 100 – 200 ca tử vong. Tiền thuốc men và viện phí cho mỗi nạn nhân ngộ độc do hóa chất (thuốc trừ sâu, phẩm màu…) từ 3 – 5 triệu đồng, nhưng các chi phí do bệnh viện phải chịu thì còn lớn hơn nhiều.
Theo tiến sĩ Phan Thị Sửu, Giám đốc Trung tâm kỹ thuật an toàn thực phẩm - Hội khoa học kỹ thuật an toàn thực phẩm Việt Nam: để phòng ngừa tác hại của thực phẩm có nhuộm phẩm màu, người tiêu dùng cần chú ý nên dùng các chất màu tự nhiên. Vì ngoài vai trò tạo màu, chúng còn có tính chống oxi hóa và các thành phần có hoạt tính sinh học khác như vitamin, axit hữu cơ, glycozit, các chất thơm và các nguyên tố vi lượng… nên rất tốt cho sức khỏe người sử dụng.
Trong những năm gần đây, ở Việt Nam cũng đã xuất hiện khá nhiều sản phẩm tận dụng màu từ atiso đỏ. Có nhiều nghiên cứu cho thấy, atiso đỏ giúp phòng trị nhiều bệnh: tim mạch, cao huyết áp, tiểu đường, hạn chế cholesterol trong máu, ngăn ngừa một số bệnh ung thư… (Ugwu Arinze, 2010; Wong, ., et all, 2002).
1 Đại học Nông Lâm Bắc Giang
1177
Trước bối cảnh cấp thiết về tính an toàn vệ sinh khi sử dụng phẩm màu thực phẩm nhằm nâng cao chất lượng cuộc sống con người, đồng thời để làm phong phú và tận dụng các lợi ích từ nguồn dược liệu này, chúng tôi tiến hành: “Nghiên cứu chế biến thực nghiệm kẹo gôm có bổ sung màu từ đài hoa atiso đỏ (Hibiscus subdariffla L.)”.
2. MỤC TIÊU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. Mục tiêu
• Xác định được các thông số thích hợp (tỷ lệ atiso đỏ/nước, nhiệt độ và thời gian) cho quá trình trích ly đài hoa atiso đỏ khô;
• Đề xuất được quy trình công nghệ sản xuất kẹo gôm có bổ sung màu từ atiso đỏ nhằm đa dạng hóa sản phẩm, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
2.2. Nội dung nghiên cứu
- Lựa chọn các điều kiện tối ưu trong quy trình xử lý và thu nhận dịch màu từ nguyên liệu đài hoa atiso đỏ khô;
- Khảo sát tỷ lệ đường Saccharose bổ sung trong quá trình chế biến kẹo gôm;
- Khảo sát tỷ lệ dịch màu atiso đỏ bổ sung ảnh hưởng đến màu sắc của kẹo thành phẩm.
2.3. Phương pháp nghiên cứu