CHƯƠNG 4: XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ HỒI KIRIMI ĐÔNG LẠNH
4.4 Phân tích mối nguy
Bảng 4. 4: Phân tích mối nguy CÔNG TY CP SÀI GÒN FOOD
Lô C24-24B/II, Đường 2F, KCN Vĩnh lộc, Huyện Bình Chánh, TP.HCM.
Tên sản phẩm Cá hồi kirimi
Ơhân phối và bảo quản: Bảo quản ở t0 - 180C.
Cách sử dụng: Nấu chín trước khi ăn.
Đối tượng sử dụng: Tất cả mọi người
Công đoạn chế
biến
Xác định mối nguy tiềm ẩn có
khả năng dẫn đến hoặc gia tăng tại công đoạn này.
Mối nguy ATTP
có đáng
kể không (C/K).
Diễn giải cho quyết định ở cột 3
Biện pháp phòng ngừa nào có thể đƣợc áp dụng để phòng ngừa mối nguy đáng
kể.
(1) (2) (3) (4) (5)
Tiếp nhận nguyên
liệu
-Sinh học:
+VSV gây bệnh hiện diện trên nguyên liệu
+VSV gây bệnh phát triển
+Nhiễm KST
C
K C
-Cá nguyên liệu có thể bị nhiễm vi sinh vật gây bệnh từ môi trường khai thác, hoặc trong quá trình vận chuyển và bảo quản về công ty
-Kiểm soát bằng GMP
-Nguyên liệu có thể nhiễm ký sinh trùng từ môi trường sống và có khả năng gây bệnh cho người.
-Kiểm tra hồ sơ khai thác, chỉ nhận những lô nguyên liệu có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng, có chứng từ chứng nhận nguyên liệu đạt tiêu chuẩn, có các phương pháp sơ chế, bảo quản hợp lý.
-Kiểm tra và loại bỏ ký sinh trùng ở công đoạn soi ký sinh trùng.
128 -Hóa học:
+Dƣ lƣợng hóa chất bảo quản.
+Dƣ lƣợng chất độc hại PCB, thuốc kháng sinh, chất ethoxyquin
C
C
-Nhằm bảo quản cá tươi, nhà cung cấp có thể sử dụng hóa chất bảo quản.
-Trong thức ăn dành cho cá, do các chất thải từ môi trường
-Yêu cầu nhà cung cấp cam kết chỉ đƣợc sử dụng loại hóa chất bảo quản, nồng độ sử dụng trong danh mục cho phép đúng theo tiêu chuẩn Việt Nam, Bộ Y Tế.
-Chỉ nhận những lô nguyên liệu đƣợc thu hoạch từ vùng nuôi đã đƣợc NAFIQAD kiểm soát đạt yêu cầu.
-Vật lý:
+Tạp chất: cát, sỏi, tóc, mảnh PE… Mảnh kim loại…
C -Nguyên liệu trước, trong và sau sơ chế, bảo quản có thể bị lẫn các tạp chất do bao bì rách, côn trùng cắn…
-Yêu cầu nhà cung cấp đảm bảo, kiểm tra các chỉ tiêu tạp chất, tỷ lệ tạp chất có thể có…
-Phản hồi kiến nghị với nhà cung cấp về kết quả kiểm tra.
-Kiểm soát bằng GMP 1.
Rã đông
-Sinh học:
+Vi sinh vật gây bệnh phát triển.
+Vi sinh vật gây bệnh lây nhiễm từ công nhân, nguồn nước, dụng cụ sản xuất
C C
-VSV nhiễm từ lúc tiếp nhận hay lây từ các điều kiện khác của phân xưởng sẽ gây hại cho người dùng
-Các tạp chất gây ảnh hưởng không tốt cho khách hàng.
-Kiểm soát bằng GMP 1,2;
SSOP1,2,3,5.
-Hóa học: Không K -Vật lý:
+Tạp chất: cát, sỏi, tóc, mảnh PE… Mảnh kim loại…
C
129 Đánh vảy
-Sinh học:
+Vi sinh vật gây bệnh phát triển.
+Vi sinh vật gây bệnh lây nhiễm từ công nhân, nguồn nước, dụng cụ sản xuất.
C C
-Do không vệ sinh dụng cụ đúng theo quy định vệ sinh -Do nước không đảm bảo an toàn
-Đƣợc kiểm soát bằng GMP 3; SSOP 1,2,3,5,7.
-Hóa học:Không K -Vật lý:
+Tạp chất: tóc, mảnh PE…
+Mảnh kim loại…
C -Công nhân không tuân thủ đúng các điều kiện vệ sinh cá nhân, thao tác không đúng yêu cầu.
-Kim loại có thể nhiễm từ dụng cụ đánh vảy hoặc lúc tiếp nhận.
Rửa 1 và kiểm vảy
-Sinh học:
+Nhiễm VSV gây bệnh
+VSV gây bệnh phát triển
C C
-Nhiễm VSV từ nước sản hoặc đá sản xuất
-Nhiễm từ cách vệ sinh dụng cụ sản xuất
-Đƣợc kiểm soát bằng GMP 4; SSOP 1,2,3,5.
-Hóa học:Không K -Vật lý:
+Mảnh kim loại. C -Có kim loại từ công đoạn trước
130 Fillet
-Sinh học:
+Nhiễm VSV gây bệnh
+VSV gây bệnh phát triển
C C
-Có thể công nhân không tuân thủ đúng các điều kiện vệ sinh cá nhân, thao tác không đúng yêu cầu
-Do nguồn nước, đá -Được kiểm soát bằng GMP 5; SSOP 1,2,3,5,7.
-Hóa học:Không K -Vật lý:
+Mảnh kim loại…
C -Có thể rơi từ dao dùng để fillet hoặc từ công đoạn trước
Nhổ xương
-Sinh học:
+Nhiễm VSV gây bệnh
+VSV gây bệnh phát triển
C C
-Có thể công nhân không tuân thủ đúng các điều kiện vệ sinh cá nhân, thao tác không đúng yêu cầu.
-Dụng cụ lấy xương chƣa đƣợc vệ sinh kỹ
-Đƣợc kiểm soát bằng GMP 6; SSOP 1,2,3,5,7.
-Hóa học:Không K -Vật lý:
+Tạp chất: Mảnh kim loại, tóc…
C -Nhiễm từ dụng cụ lấy xương hoặc công đoạn trước
Chỉnh hình
-Sinh học:
+Nhiễm VSV gây bệnh
+VSV gây bệnh phát triển
C C
-Có thể công nhân không tuân thủ đúng các điều kiện vệ sinh cá nhân, thao tác không đúng yêu cầu.
-Đƣợc kiểm soát bằng GMP 7,SSOP 1,2,3,5,7.
-Hóa học:Không K
131 -Vật lý:
+Mảnh kim loại…
C -Nhiễm từ công đoạn trước
-Đƣợc kiểm soát bằng GMP 7,SSOP 1,2,3,5,7.
Soi KST
-Sinh học:
+Nhiễm VSVgây bệnh
+VSV gây bệnh phát triển
+KST hiện diện
C
C C
-Có thể công nhân không tuân thủ đúng các điều kiện vệ sinh cá nhân, thao tác không đúng yêu cầu.
-Nhiễm KST từ lúc tiếp nhận nguyên liệu
-Đƣợc kiểm soát bằng GMP 8; SSOP 1,2,3,5,7.
-Hóa học:Không K -Vật lý:
+Mảnh kim loại. C -Nhiễm từ công đoạn trước hoặc dụng cụ gắp KST
Rửa 2, Để ráo
-Sinh học:
+Nhiễm VSVgây bệnh
+VSV gây bệnh phát triển
C C
-Do thao tác công nhân chƣa đung kỹ thuật
-Chƣa tuân thủ các
yêu cầu khi rửa -Đƣợc kiểm soát bằng GMP 9; SSOP 1,2,3,5,7.
-Hóa học:Không K -Vật lý:
+Mảnh kim loại…
C -Nhiễm từ công đoạn trước
Xếp mâm/băn g chuyền, Cấp đông
1
-Sinh học:
+Nhiễm VSV gây bệnh
+VSV gây bệnh phát triển
K K
-Khó xảy ra vì khi cấp đông nhiệt độ thấp VSV khó phát triển
-Đƣợc kiểm soát bằng GMP 10; SSOP 5,7.
-Hóa học: Không K
132 -Vật lý:
+Mảnh kim loại…
C -Nhiễm từ công đoạn trước
-Đƣợc kiểm soát bằng GMP 10; SSOP 5,7.
Cắt kirimi
-Sinh học:
+Nhiễm VSVgây bệnh
+VSV gây bệnh phát triển
C C
-Do dụng cụ sản xuất chƣa đƣợc vệ sinh đúng quy định -Do quá trình vệ sinh của công nhân
-Đƣợc kiểm soát bằng GMP 11; SSOP 5,7.
-Hóa học:Không K -Vật lý:
+Mảnh kim loại…
C -Nhiễm từ công đoạn trước
Xếp mâm/băn g chuyền, Cấp đông
2
-Sinh học:
+VSV ƣa lạnh hoạt động
C -Nhiệt độ không quá thấp nên VSV ƣa lạnh có thể hoạt động và phát triển
-Đƣợc kiểm soát bằng GMP 12; SSOP 5,7.
-Hóa học:Không K -Vật lý:
+Mảnh kim loại C -Nhiễm từ công đoạn trước
Cân, phân size
-Sinh học:
+VSV ƣa lạnh phát triển +VSV nhiễm từ thao tác của công nhân
K C
-Khó xảy ra vì ở trạng thái đông lạnh -VSV nhiễm do thao tác của công nhân hoặc do dụng cụ chƣa đƣợc vệ sinh đúng cách
-Nhiễm từ công đoạn trước
-Đƣợc kiểm soát bằng GMP 13; SSOP 5,7.
-Hóa học:Không K -Vật lý:
+Mảnh kim loại…
C -Đƣợc kiểm soát bằng GMP
13; SSOP 5,7.
133 Mạ băng,
Vô bao
-Sinh học:
+Nhiễm VSV gây bệnh
C -Có thể công nhân không tuân thủ đúng các điều kiện vệ sinh cá nhân và thao tác kỹ thuật.
-Nhiễm từ công đoạn trước
-Đƣợc kiểm soát bằng GMP 14; SSOP 5,7.
-Hóa học:Không K -Vật lý:
+Mảnh kim loại…
C
Dò kim loại
-Sinh học: Không K -Khó xảy ra vì ở trạng thái đông lạnh và bao gói kín -Do công nhân không vận hành đúng kỹ thuật của máy dò hoặc mẫu dò không thích hợp
-Kiểm soát chặt chẽ công đoạn dò kim loại để phát hiện và loại bỏ kim loại.
-Hóa học:Không K -Vật lý:
+Sót mảnh kim loại…
C
Đóng thùng
-Sinh học: Không
K
-Khó xảy ra vì sản phẩm đã đƣợc bao kín và ở nhiệt độ rất thấp
-Đƣợc kiểm soát bởi GMP 16.
-Hoá học: Không -Vật lý: Không
Bảo quản
-Sinh học: Không
K
-Khó xảy ra vì sản phẩm đã đƣợc bao kín và ở nhiệt độ rất thấp
-Đƣợc kiểm soát bởi GMP 17.
-Hoá học: Không -Vật lý: Không