CHƯƠNG 4: XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ HỒI KIRIMI ĐÔNG LẠNH
4.6 Tổng hợp kế hoạch HACCP
Bảng 4. 6: Tổng hợp kế hoạch HACCP CCP Mối nguy
đáng kể
Giới hạn tới hạn
Biện pháp giám sát Hành động khắc phục
Hồ sơ Thẩm tra
Nội dung Phương pháp
Tần suất
Người thực hiện
Tiếp nhận nguyên
liệu
Sinh học:
VSV gây bệnh có trên NL
Kết quả kiểm tra vi sinh và kháng sinh đạt
Kiểm tra kết quả vi sinh và hóa chất bảo quản khi tiếp nhận
Lấy mẫu kiểm tra lại, ngẫu nhiên chọn
Từng lô
-KCS -Điều hành
Không sản xuất lô hàng khi kết quả kiểm không đạt Gửi báo cáo đó về nơi cung cấp nguyên liệu
Hồ sơ kết quả vi sinh và hóa chất bảo quản lô nguyên liệu nhập
-Thẩm tra hồ sơ hàng tuần
-Lấy mẫu kiểm vi sinh mỗi lô nguyên liệu nhập và thành phẩm mỗi ngày sản xuất tại công ty Hoá học:
Chất độc hại, kháng sinh cám có trên NL:
PCB, chất ethoxyquin
Giấy cam kết không sử dụng hoặc sử dụng liều lƣợng trong
138 danh mục
hóa chất cho phép đúng với TCVN và Bộ Y Tế
Dò kim loại
Vật lý:
Mảnh kim loại còn sót trong thành phẩm
Không có mảnh kim loại trong thành phẩm với kích thước : Fe : ψ 2.5 mm, Sus: ψ 3.0 mm
-Sự hiện diện của mảnh kim loại trong thành phẩm Độ nhạy của máy kim loại
Cho SP qua máy rà kim loại Dùng cục kim loại chuẩn
Từng gói sản phẩm 15 phút/
lần, cuối ca
Công nhân vận hành KCS Điều hành
Tách riêng gói sản phẩm có phát hiện kim loại và cho kiểm tra từng miếng.
Cô lập lƣợng SP giữa 2 lần kiểm tra và dò kim loại lại Kiểm tra tình trạng hoạt động của máy:
Chỉnh sửa máy
Hồ sơ giám sát công đoạn rà kim loại Hồ sơ khắc phục, phòng ngừa
Xem xét hồ sơ việc ghi chép giám sát, hành động khắc phục, thẩm tra hàng tuần
Kiểm tra và bảo trì máy rà kim loại định kỳ
139
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ:
A Kết luận:
- Chương trình quản lý chất lượng theo hệ thống HACCP là chương trình được hầu hết các nước trên thế giới nói chung, và ở Việt Nam nói riêng sử dụng như một công cụ quản lý chất lƣợng trong quá trình sản xuất thực phẩm. Tuy nhiên, khi áp dụng chương trình này thì đa số công ty thu được kết quả khả quan, có công ty vì thực hiện không tốt hệ thống HACCP nên hàng hóa không đạt chất lƣợng và bị trả về khi xuất khẩu, làm thiệt hại về kinh tế rất lớn. Đó là do những sai lỗi phát sinh từ bên trong và ngoài xí nghiệp, một số còn mang tính chủ quan, chỉ xây dựng chương trình HACCP để đối phó với cơ quan kiểm tra từ bên ngoài, hoặc có xây dựng nhƣng không có kế hoạch thẩm tra lại để đƣa ra các hành động sửa chữa đúng đắn.
Vì vậy để chương trình quản lý chất lượng theo quan điểm HACCP được hoàn thiện và có hiệu quả thì các xí nghiệp phải có đội ngũ những người am hiểu về HACCP và đặc biệt phải có nền móng vững chắc đó là điều kiện tiên quyết, có nhƣ vậy mới sản xuất ra sản phẩm đạt yêu cầu chất lƣợng.
- Công ty cổ phần SG.Food đã áp dụng hệ thống HACCP vào quản lý sản xuất từ những năm đầu phát triển. Việc xây dựng kế hoạch HACCP cho từng dòng sản phẩm là rất cần thiết, nhằm cụ thể hóa hơn những yêu cầu, những mục tiêu mà hệ thống HACCP đã đề ra. Trong báo cáo đồ án này, em đã cố gắng hết sức nhằm thực hiện tốt nhất các điều kiện cơ bản mà hệ thống HACCP yêu cầu để xây dựng kế hoạch HACCP cho dòng sản phẩm cá hồi cắt kirimi đông lạnh đảm bảo các yêu cầu ATVSTP, chất lượng sản phẩm tốt nhất đến tay người tiêu dùng.
B Kiến nghị:
Về qui trình công nghệ sản phẩm cá hồi cắt kirimi đông lạnh:
Trên tổng thể việc thiết kế quy trình công nghệ chế biến cá hồi cắt kirimi đông lạnh là hợp lý, không có trường hợp bị nhiễm chéo, từng công đoạn trên qui trình đều có mục đích cụ thể, thao tác rõ ràng. Tuy nhiên, trong thời gian đi thực tế tại phân xưởng sản xuất, em có một số kiến nghị như sau:
140
-Yêu cầu thành phẩm cá hồi cắt kirimi đông lạnh: Phải tách rời từng miếng cá, bề mặt nhẵn, không gồ ghề nhƣng hầu hết thành phẩm khi xuất đi, sau kiểm tra khách hàng phàn nàn rất nhiều về tình trạng bề mặt cá không phẳng, các miếng cá bị nứt…
Theo em khảo sát quy trình, tất cả các công đoạn chế biến đều xuyên suốt, đảm bảo VSATTP, nhƣng do đặc tính của phần đuôi cá rất dễ bị rã đông nhanh mà lại phải cắt nhỏ thành các kích thước nhỏ chủ yếu là 30g, 40g, 50g. Đây là nguyên nhân cá bị dính lại với nhau trong quá trình đóng gói vì số lƣợng các size này rất ít, phải phân size rất lâu mới đủ số lƣợng đóng vào PA.
Từ lý do trên em có đề xuất nhỏ là khi phân kích thước sau cấp đông, các cỡ nhỏ khi chƣa đủ số lƣợng để vào bao thì đƣa qua các két nhỏ để vào chỗ trống trong tủ đông gió đang hoạt động hoặc tận dụng bên hông của băng chuyền IQF để giữ nhiệt độ cá thấp.Còn một cách nữa là phân kích thước ngay sau khi cắt kirimi để thuận lợi cho việc cấp đông cho các loại cỡ kích thước gần nhau nhưng nhược điểm là mất thời gian.
-Trong quá trình sản xuất, bán thành phẩm sau khi cấp đông 1 cần phải cho vào phòng chờ đông để bảo quản nếu công đoạn cắt kirimi không kịp, nhƣng thực tế phòng chờ đông đang trong thời gian bảo trì, đây là một mối nguy đáng kể, bán thành phẩm sẽ chảy nước và vi sinh vật rất dễ phát triển.
Vì vậy, em kiến nghị nhƣ sau: Điều hành của dây chuyền sản xuất cần đề xuất gấp bộ phận kỹ thuật bảo trì nhanh chóng. Nếu trong quá trình phòng chờ đông vẫn đang bảo trì, tổ trưởng nên điều công nhân tăng cường cắt bán thành phẩm sau cấp đông, tránh trường hợp bị ứ đọng hàng trên dây chuyền.Còn trường hợp không cắt kịp cho dù đã tăng cường thêm người thì ngay lập tức cho vào tủ đông hoặc bên hông băng chuyền để giữ nhiệt độ thấp cho bán thành phẩm.
-Một khía cạnh nên chú ý trong qui trình là ở công đoạn nhổ xương vì trên thực tế thì xảy ra việc sót xương rất nhiều. Tuy có công đoạn kiểm xương nhưng nó sẽ làm mất rất nhiều thời gian làm giảm năng suất. Nguyên nhân là do các vài công nhân mới vào làm chưa có kinh nghiệm nên lấy sót hoặc có trường hợp công nhân làm
141
lâu năm nhưng vẫn sót do chủ quan. Đề xuất của em là nên thường xuyên kiểm tra bởi các tổ trưởng, sắp xếp người cũ kế bên người mới nên giúp đỡ nhau.
-Công đoạn soi KST cũng gặp trường hợp là sót kí sinh trùng ở khâu soi KST, do không có công đoạn kiểm tra lại đƣợc nên đây cũng là một mối nguy cần kiểm soát.
Đề xuất của em là chỉ nên đƣa những công nhân đã đƣợc đào tạo bài bản về việc lấy KST vào buồng kín. Nên huấn luyện thường xuyên cho các công nhân khác để nhằm tình huống thay thế, chú ý vào việc tìm KST từ những khu vực nhiều cho đến ít để tranh trường hợp sót KST.
-Công đoạn lấy thành phẩm sau cấp đông khi công nhân lấy để đƣa vào két nhựa có bao PE thường xảy ra hiện tượng công nhân dùng ngay chinh miếng cá để cậy, đập cho miếng khác rớt ra gây hư hỏng sản phẩm. Kiến nghị nên bố trí hai người để lấy sản phẩm nhanh hơn và trang bị thêm dụng cụ lấy sản phẩm để tranh hƣ hỏng sản phẩm. Ví dụ nhƣ cây nhựa hoặc gỗ.
Về nhà xưởng:
Nhƣ bảng đánh giá điều kiện sản xuất thực tế tại công ty (bảng 3.1), có một số vấn đề nhà máy cần tu bổ và khắc phục để tránh các mối nguy hiện diện.
Khu vực chế biến:
-Ở khu vực tiếp nhận nguyên liệu, nền và tường bị nứt, bị lủng gây ứ đọng nước. Vì vậy em kiến nghị sửa chữa và tu bổ lại khu vục này.
-Tại khu vực sản xuất, có nhiều bóng đèn đã bị ố phần chụp gây ánh sáng hơi mờ ảnh hưởng đến quá trình làm việc. Vì vậy kiến nghị thay những đồ chụp bóng đèn bị ố để đảm bảo ánh sáng cho toàn khu vực sản xuất.
-Có một số rổ nhựa bị bể, mà công nhân vẫn sử dụng, đây là một mối nguy đáng kể.
Ngoài ra, khi kết thúc ca sản xuất, công nhân thường để dụng cụ lộn xộn, không đúng nơi quy định. Nên kiến nghị tổ trưởng cần giám sát kỹ và yêu cầu công nhân thường xuyên kiểm tra dụng cụ chế biến thật kỹ trước khi đưa vào sử dụng, tiến hành thay những dụng cụ bị vỡ ngay để tránh sự rơi vã tạp chất vào sản phẩm.
-Trong khu vực chế biến, các rãnh thoát nước được che đậy bởi các vật liệu khác nhau như: gạch, nắp cống,… do các nắp cống có cấu tạo ghồ ghề nên thường xuyên
142
xảy ra hiện tƣợng công nhân đi ngang bị vấp hoặc khi đẩy xe chứa bán thành phẩm xe bị vướng làm ngã xe nên làm hư hỏng sản phẩm.Kiến nghị của em là thay những đồ che rãnh bằng vật liệu đồng nhất, bằng phẳng, tranh trơn trƣợt để tạo sự an toàn trong sản xuất.
-Kiến nghị của em về phần tiếp xúc giữa sàn nhà và tường nên được bo tròn chứ không nên để kiểu nghiêng nhƣ hiện tại vì có tới hai vị trí có thể vi sinh vật bám được trên đó. Một kiến nghị nữa là gờ trên các cửa trên tường nên được thiết kế đưa ra ngoài để tranh bám bụi và côn trùng đậu lên.
-Phía đường ngoài hành lang hay bị đọng nước nên dễ bị trơn trượt, cửa có một số bị hư hỏng, mất đồ nắm cửa. Kiến nghị nên thường xuyên vệ sinh khu hành lang và sửa chữa kịp thời.
Khu vực rửa và khử trùng tại các lối vào phân xưởng chế biến:
-Một số bồn rửa tay bị hỏng phần chân đạp, kiến nghị nên sửa chữa hoặc thay mới nếu cần thiết.
Phòng thay bảo hộ lao động:
-Để đảm bảo BHLĐ công nhân sạch và gọn gàng, không mang các mầm bệnh, bụi bẩn vào phân xưởng chế biến, công ty có quy định không mang dép vào phòng thay bảo hộ lao động, quần áo thường và BHLĐ cần để tách biệt theo khu vực quy định, không hút thuốc, ăn uống trong phòng BHLĐ. Nhƣng có một số công nhân đã không chấp hành quy định. Nên kiến nghị cần nhắc nhở, hướng dẫn và có những buổi đào tạo về vấn đề ATVSTP thường xuyên cho công nhân hiểu rõ được các vấn đề cần phải tuân thủ.
Về vấn đề phân tích mối nguy - điểm kiểm soát tới hạn:
Trong quá trình phân tích mối nguy tôi đã quyết định đặt 3 điểm kiểm soát tới hạn (CCP) tại 2 công đoạn đó là khâu tiếp nhận nguyên liệu và rà kim loại. Nhƣng trong thực tế, em có thấy ở công đoạn soi KST thường xuyên xảy ra hiện tượng sót nhưng vấn đề không phải vì quản lý không chặt chẽ mà do công nhân chƣa đƣợc huấn luyện cách để lấy KST tốt nhất. Nó là một mối nguy nhƣng vì đây là sản phẩm đƣợc
143
chế biến nhiệt khi sử dụng nên đƣợc loại ra. Kiến nghị nên đào tạo công nhân kỹ lưỡng, bài bản để tranh trường hợp đáng tiếc.
Về điều kiện vệ sinh:
-Trong quá trình sản xuất, có rất nhiều quy định vệ sinh cá nhân đặt ra, mà yêu cầu người giám sát tại khâu vệ sinh cần hiểu rõ tầm quan trọng của nó, thế nhưng có nhiều khi công nhân bị trầy xước tay, vệ sinh tay không sạch, lăn tóc không kỹ…
mà vẫn được vào phân xưởng chế biến. Vì vậy kiến nghị cần hướng dẫn thật rõ cho người trực tại khâu này hiểu rõ tác hại đối với sản phẩm khi có các tạp chất lạ hay mầm mống bệnh rơi vào sản phẩm.
-Khu vực vệ sinh khử trùng tay, có nhiều vòi nước vận hành bằng chân không hoạt động đƣợc, nút ấn hộp chứa xà phòng nửa rửa tay không hoạt động. Kiến nghị cần tu sửa, định kỳ kiểm tra, bảo trì, thay mới thiết bị vệ sinh khử trùng tay.
-Nhà vệ sinh dành cho công nhân hiện tại không đủ đáp ứng, một số bị hƣ hỏng nhưng chưa được sửa chữa nên em đề nghị thường xuyên kiểm tra và sửa chữa, khắc phục kịp thời.
Về mặt quản lý nguồn nhân lực:
-Hiện tại, dây chuyền chế biến cá hồi cắt kirimi đông lạnh mà em đƣợc đi thực tế với số công nhân là gần 110 người, mà chỉ có một nhân viên KCS, một điều hành, một tổ trưởng nên xảy ra nhiều trường hợp họ không giám sát được hết nên có số ít công nhân làm việc không đung thao tác vì vậy theo em cần bố trí thêm vị trí giám sát để quản lý chất lƣợng tốt hơn.
-Đa số các công nhân dây chuyền chế biến này chƣa có tay nghề cao, số lƣợng công nhân xin thôi việc nhiều, vì vậy theo tôi hàng năm công ty nên có những chính sách giữ chân người lao động, đồng thời tổ chức các kỳ thi tay nghề nâng cao chuyên môn , các buổi chuyên đề về VSATTP để công nhân có ý thức giữ gìn vệ sinh sạch sẽ, không gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng và có những mức thưởng xứng đáng để tạo động lực cho người lao động làm việc hăng say hơn.
144