3.3.1.1. Giữ giống vi khuẩn lactic
Nguyên tắc: Gieo cấy từ canh trường thạch nghiên trong ống nghiệm sang môi trường thạch nghiêng.
Dụng cụ và hóa chất
Dụng cụ và thiết bị: ống nghiệm, que cấy, đèn cồn, becher, thiết bị tiệt trùng, bếp điện, cân điện tử 3 số lẻ.
Môi trường MRS gồm các thành phần như sau:
Bảng 3.3: Môi trường MRS
Pepton 5 g
Cao thịt 5 g
Cao nấm men 2,5 g
Glucose 10 g
K2HPO4 1 g
CH3COONa 2,5 g
Citratamonium 1 g
MgSO4.7H2O 0,1 g MnSO4.H2O 0,025 g
Nước cất 500 ml
Agar 13 g
Cách tiến hành
- Pha môi trường MRS có các thành phần và liều lượng như bảng 3.3.
- Đun sụi mụi trường. Sau đú, chỳng tụi cho vào ống nghiệm khoảng ẳ ống và đậy nỳt bông.
- Hấp tiệt trùng ở nhiệt độ 121oC trong 20 phút.
- Để thạch nghiêng tạo bề mặt cho vi khuẩn tăng sinh khối.
- Tiến hành cấy thạch nghiêng.
3.4.1.2. Định lượng tổng vi khuẩn lactic bằng phương pháp đo mật độ quang [7]
Nguyên tắc
Số lượng tế bào vi sinh vật trong môi trường được xác định một cách gián tiếp nhờ phương pháp đo mật độ quang. Đo độ hấp thu của dịch huyền phù tế bào tại những nồng độ khác nhau và xác định nồng độ tế bào của dịch huyền phù bằng cách cấy lên thạch đĩa rồi đếm số khuẩn lạc tạo thành.
Dụng cụ và hóa chất
Dụng cụ gồm có: ống nghiệm, cuvette, đĩa petri, ống đong, erlen 250ml, đèn cồn, pipette 1ml, 5ml, tủ sấy, nồi hấp vô trùng.
Thiết bị: tủ ấm, máy đo mật độ quang, thiết bị tiệt trùng.
Môi trường nuôi cấy là môi trường MRS có thành phần như bảng 3.3 và sử dụng nước muối sinh lý (0,85% NaCl) để pha loãng dung dịch men.
Cách tiến hành
Thiết lập đường cong chuẩn bằng phương pháp đếm số khuẩn lạc phát triển trên thạch đĩa
Pha loãng dịch giống: Thực hiện pha loãng 10 lần. Đầu tiên ta hút 9ml nước cất tiệt trùng cho vào 10 ống nghiệm. Các ống nghiệm được ký hiệu 10-1, 10-2, 10-3, 10-4, 10-5, 10-6, 10-7, 10-8, 10-9., 10-10 lần lượt từ ống 1 đến ống 10. Hút 1ml dịch giống cho vào ống 1, lắc đều, ta có độ pha loãng 10-1. Hút 1ml dịch từ ống 1 cho vào ống 2, cứ lần lượt làm như thế cho đến ống thứ 10, như vậy là ta sẽ lần lượt thu được dung dịch có độ pha loãng từ 10-2đến 10-10.
Đổ đĩa và ủ: Cho vào mỗi đĩa petri 0,1ml dung dịch tương ứng từ mỗi ống nghiệm có các độ pha loãng khác nhau. Đổ khoảng 15-20ml môi trường đã đun chảy, tiệt trùng và để nguội đến 45-500C và đĩa petri đã cấy mẫu. Xoay nhẹ theo chiều ngược chiều kim đồng hồ để dung dịch mẫu được trộn đều trong môi trường cấy. Để đông tụ tự nhiên, đặt trong tủ ấm ở 370C, trong 24giờ.
Xác định nồng độ tế bào vi khuẩn
Lấy khoảng 1,5ml các dịch pha loãng trong ống nghiệm vào các cuvette và đọc độ hấp thu ở bước sóng 610nm trên máy đo mật độ quang.
Tính kết quả: đếm tất cả các khuẩn lạc đã mọc trên đĩa petri, ghi nhận các nồng độ pha loãng có số khuẩn lạc 25-250 khuẩn lạc/đĩa.
Kết hợp với kết quả đo OD, ta sẽ dựng được đường chuẩn để xác định số lượng vi khuẩn lactic cho vào lên men sữa.
3.4.2. Phương pháp hóa lý 3.4.2.1. Xác định pH
Dùng máy đo pH hiệu WalkLab, model: TI 9000, do Singapore sản xuất.
Cách vận hành: khởi động máy bằng nút “on/off”, rửa sạch điện cực bằng nước cất và dùng giấy thấm lau khô điện cực trước khi đo mẫu. Lắc đều mẫu dịch sữa chua rồi nhúng nhẹ điện cực vào (lưu ý điện cực phải được nhúng ngập trong mẫu dịch), nhấn nút “read’ và chờ cho máy báo cáo kết quả. Khi máy có tín hiệu bíp và xuất hiện biểu tượng bàn tay ở góc bên trái màn hình thì đọc giá trị pH cuối cùng của mẫu dịch. Lưu ý trong quá trình sử dụng, máy thường xuyên được hiệu chỉnh bằng các dung dịch pH chuẩn.
3.4.2.2. Xác định hàm lượng chất khô bằng khúc xạ kế
Dùng dụng cụ khúc xạ kế hiệu Atago, do Nhật sản xuất, có khoảng đo từ 0 – 320Bx.
Dùng nước cất rửa sạch mặt kính bên trong khúc xạ kế và dùng giấy thấm lau khô thiết bị.
Dùng ống nhỏ giọt lấy giọt dịch sữa chua nhỏ lên mặt kính của khúc xạ kế và đậy nắp nhựa lại. Đưa khúc xạ kế hướng ra ánh sáng và nhìn vào ống kính, ta thấy hai vùng xanh và trắng.
Vạch ngăn cách giữa hai vùng chỉ vào giá trị nào thì giá trị đó chính là nồng độ chất khô của dịch. Nếu khi nhìn vào chỉ có vùng sáng thì nồng độ chất khô của dịch có giá trị lớnhơn khoảng giá trị đo có của khúc xạ kế. Ngược lại, nếu khi nhìn vào chỉ có vùng tối thì nồng độ
chất khô của dịch có giá trị nhỏ hơn khoảng giá trị đo có của khúc xạ kế.
3.4.2.3. Xác định độ chua [9]
Nguyên tắc
Độ chua của sữa và các sản phẩm sữa được biểu thị bằng độ Tecne (oT hay oD) được tính bằng số ml dung dịch NaOH 0,1N cần thiết để trung hòa 100ml sữa hoặc 100 g sản phẩm sữa. Độ chua của sữa là chỉ số quan trọng được theo dõi trong quá trình chế biến sữa.
Dụng cụ và hóa chất
Dụng cụ: Erlen 50ml, pippette 10ml, pippette 5ml, burette 25ml.
Hóa chất: Dung dịch NaOH 0,1N, thuốc thử phenolphthalein 1%trong cồn, nước cất.
Cách tiến hành
Lắc đều dịch sữa chua để phá vỡ khối đông tụ. Dùng pippette hút mỗi 5ml mẫu từ các hũ sữa chua, chuyển vào erlen 50ml, thêm 10ml nước cất và chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,1N với chỉ thị phenolphthalein. Dung dịch NaOH 0,1N được cho vào burette 25ml.
Tính kết quả
Công thức tính độ acid
oT = VNaOH 20
Ta có thể chuyển độ acid theo độ oT ra độ acid tính theo lượng acid lactic theo công thức sau:
% acid lactic = oT K Trong đó:
K: hệ số của acid lactic với K= 0,009 [15].
3.4.3. Phương pháp cảm quan [11]
Trong quá trình nghiên cứu, để có thể chọn ra được những số liệu tối ưu, ngoài những thông số đo đạc được ở phòng thí nghiệm thì số liệu cảm quan là vô cùng cần thiết. Vì thế thực hiện cảm quan để kiểm tra thị hiếu rất quan trọng. Sau mỗi khảo sát được làm ở phòng thí nghiệm, chúng tôi thực hiện cảm quan thu nhập số liệu. Để thu được kết quả chính xác không bị phân tán, giúp đơn giản cho người thực hiện cảm quan, chúng tôi sử dụng phép thử
so hàng và phép thử cho điểm cho điểm. Các mẫu được sắp xếp hoàn toàn ngẫu nhiên, người thử được mời thử sản phẩm và cho biết mức độ ưa thích đối với các mẫu theo thứ tự từ ưa thích nhất đến không ưa thích bằng. Mẫu được ưa thích nhất sẽ được cho 1 điểm, các mẫu không ưa thích bằng sẽ được cho điểm giảm dần theo thứ tự.
Phép thử so hàng
Là phép thử đối với một loạt mẫu. Người thử được mời sắp xếp những mẫu này theo thang cường độ hay mức độ của một tính chất cảm quan nào đó.
Về hình thức, các mẫu phải được giới thiệu hoàn toàn giống nhau và vị trí của từng mẫu trong dãy là ngẫu nhiên.
Để đánh gia sự khác nhau có ý nghĩa của các mẫu ta sử dụng phương pháp phân tích phương sai ANOVA.
Phép thử cho điểm chất lượng tổng hợp sản phẩm
Phương pháp này được sử dụng để đánh giá tổng quát mức chất lượng của một sản phẩm so với tiêu chuẩn hoặc so với một sản phẩm cùng loại trên tất cả các chỉ tiêu cảm quan:
màu sắc, mùi, vị, trạng thái. Tình trạng chất lượng của mỗi chỉ tiêu được đánh giá bằng điểm.
Giá trị điểm tăng theo mức tăng chất lượng.
Khi đánh giá cảm quan các sản phẩm thực phẩm bằng phương pháp cho điểm theo TCVN 3215 – 79, thì từng chỉ tiêu riêng biệt của sản phẩm ta dùng hệ điểm 20 xây dựng trên một thang thống nhất 6 bậc 5 điểm (từ 0 đến 5) trong đó điểm 0 ứng với chất lượng sản phẩm
“bị hỏng” còn từ điểm 1 đến 5 ứng với mức khuyết tật giảm dần. Ở điểm 5 sản phẩm coi như không có sai lỗi và khuyết tật nào trong tính chất đang xét, sản phẩm có tính tốt đặc trưng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó.
Để tiến hành đánh giá cảm quan cho sản phẩm sữa chua, chúng tôi xây dựng bảng điểm đánh giá cảm quan theo TCVN 3215 – 79 về quy cách cho điểm và TCVN 7030:2002 về quy định kỹ thuật sữa chua.