3.5.1. Thí nghiệm 1 - khảo sát tỉ lệ nghệ và nước để nấu siro nghệ 60oBx
Mục đích: Tìm ra màu và mùi thích hợp để phối trộn với sữa.
Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm một yếu tố.
Yếu tố tỉ lệ nghệ với nước: khảo sát ở 4 tỉ lệ N= 1:5, N= 1:10, N= 1:15, N= 1: 20.
Tỉ lệ nghệ với nước 1:5 1:10 1:15 1:20
Nghiệm thức NT1 NT2 NT3 NT4
Chỉ tiêu theo dõi: Kết quả đánh giá cảm quan về màu và mùi bằng phương pháp so hàng.
3.5.2. Thí nghiệm 2 - khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ siro phối trộn vào sữa đến pH, độ Brix và độ chua trong quá trình lên men của vi sinh vật
Mục đích
Tìm ra hàm lượng acid lactic sinh ra thỏa mãn yêu cầu của sữa chua.
Có giá trị cảm quan cao nhất trong các nghiệm thức khảo sát.
Hàm lượng chất khô trong dịch sữa có ảnh hưởng đến khả năng lên men của vi sinh vật.
Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm một yếu tố.
Yếu tố siro: Khảo sát ở 3 mức S1= 4%, S2= 9%, S3= 14%, S4= 19%.
Hàm lượng siro 4% 9% 14% 19%
Nghiệm thức NT1 NT2 NT3 NT4
Chỉ tiêu theo dõi
Hàm lượng acid sinh ra trong quá trình lên men được theo dõi từng giờ bằng phương pháp chuẩn độ với NaOH 0,1N và chất chỉ thị màu phenolphtalein 1% trong etanol 95%.
Sự biến đổi pH và độ Brix theo từng giờ.
Cách thực hiện
- Cho siro nghệ vào sữa với tỉ lệ khảo sát.
- Dịch sữa tươi đem đun ở 75oC trong 20 phút.
- Hạ nhiệt độ xuống 45oC sau đó khuấy trộn với men giống đã chọn từ kết quả trước.
- Hũ thủy tinh có nắp đậy được thanh trùng trong nước sôi 10 phút được rót dịch sữa đã cấy men vào, đậy nắp kín và ủ từ 45oC trong 7 giờ.
- Sau đó làm lạnh sữa chua xuống 6 ÷ 8 oC.
3.5.3. Thí nghiệm 3 - khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ men đến pH, độ Brix và độ chua trong quá trình lên men của vi sinh vật
Mục đích
Tìm ra được hàm lượng acid lactic sinh ra thõa mãn yêu cầu của sữa chua.
Có giá trị cảm quan cao nhất trong các nghiệm thức khảo sát.
Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm một yếu tố.
Yếu tố cố định: hàm lượng siro phối trộn vào sữa là 9%, nhiệt độ 45oC.
Yếu tố tỉ lệ men giống: M1= 3%, M2= 6%, M3= 9%, M4= 12%.
Tỉ lệ men 3% 6% 9% 12%.
Nghiệm thức NT1 NT2 NT3 NT4
Chỉ tiêu theo dõi
Hàm lượng acid sinh ra trong quá trình lên men được theo dõi từng giờ bằng phương pháp chuẩn độ với NaOH 0,1N và chất chỉ thị màu phenolphtalein 1% trong etanol 95%.
Sự biến đổi pH và độ Brix theo từng giờ.
Cách thực hiện
Sữa tươi đem đun ở 75oC trong 20 phút.
Hạ nhiệt độ xuống 45oC sau đó khuấy trộn với men giống và đường theo tỉ lệ khảo sát.
Hũ thủy tinh có nắp đậy được thanh trùng trong nước sôi 10 phút được rót dịch sữa đã cấy men vào, đậy nắp kín và ủ từ 45oC trong 7 giờ.
Sau đó làm lạnh sữa chua xuống 6 ÷ 8 oC.
3.5.4. Thí nghiệm 4 - khảo sát ảnh hưởng của pH sau quá trình lên men
Mục đích: khảo sát ảnh hưởng của pH sau quá trình lên men đến độ chua, độ Brix của sản phẩm.
Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm một yếu tố.
Yếu tố pH: pH1= 3,5; pH2= 4; pH3= 4,5; pH4= 5.
pH 3,5 4,0 4,5 5,0
Nghiệm thức NT1 NT2 NT3 NT4
Chỉ tiêu theo dõi
Hàm lượng acid lactic sinh ra trong suốt quá trình lên men được theo dõi từng giờ bằng phương pháp chuẩn độ với NaOH 0,1N và chất chỉ thị màu phenolphtalein 1% trong etanol 95%.
Sự biến đổi độ Brix của dịch lên men.
Phương pháp thực hiện:
Mỗi thí nghiệm được tiến hành như thí nghiệm 3, nhưng xét ở từng thời điểm mà tôi cần khảo sát theo từng nghiệm thức. Ứng dụng kết quả từ thí nghiệm trước.
3.5.5. Thí nghiệm 5 - khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến đến pH, độ Brix và độ chua trong quá trình lên men của vi sinh vật
Mục đích: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ lên men đến độ chua của sản phẩm.
Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm một yếu tố.
Yếu tố nhiệt độ lên men: 40oC, 45oC, 50oC, 55oC.
Nhiệt độ 40oC 45oC 50oC 55 oC
Nghiệm thức NT1 NT2 NT3 NT4
Chỉ tiêu theo dõi
Hàm lượng acid lactic sinh ra trong suốt quá trình lên men được theo dõi từng giờ bằng phương pháp chuẩn độ với NaOH 0,1N và chất chỉ thị màu phenolphtalein 1% trong etanol 95%.
Sự biến đổi pH và độ Brix của dịch lên men.
Phương pháp thực hiện
Mỗi thí nghiệm được tiến hành như thí nghiệm 4, nhưng nhiệt độ lên men thay đổi theo từng nghiệm thức. Ứng dụng kết quả từ thí nghiệm trước.
3.5.6. Thí nghiệm 6 - khảo sát ảnh hưởng của thời gian đến pH, độ Brix và độ chua trong quá trình lên men của vi sinh vật
Mục đích: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ lên men đến độ chua của sản phẩm.
Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm một yếu tố.
Yếu tố nhiệt độ lên men: t1= 180 phút, t2= 300 phút, t3= 420 phút, t4= 540 phút.
Nhiệt độ 180 ph 300 ph 420 ph 540 ph
Nghiệm thức NT1 NT2 NT3 NT4 Chỉ tiêu theo dõi
Sự biến đổi pH, độ Brix và độ chua của dịch lên men.
Hàm lượng acid lactic sinh ra trong suốt quá trình lên men được theo dõi từng giờ bằng phương pháp chuẩn độ với NaOH 0,1N và chất chỉ thị màu phenolphtalein 1% trong etanol 95%.
Phương pháp thực hiện
Mỗi thí nghiệm được tiến hành như thí nghiệm 5, nhưng xét ở từng thời điểm mà tôi cấn khảo sát theo từng nghiệm thức. Ứng dụng kết quả từ thí nghiệm trước.
3.5.7. Đánh giá cảm quan [11]
Chúng tôi đã sử dụng phép thử cho điểm để có được sản phẩm sữa chua bổ sung nghệ đạt chất lượng cảm quan cao nhất.
Bảng 3.4: Bảng điểm đánh giá cảm quan sản phẩm sữa chua Chỉ tiêu Hệ số quan
trọng Yêu cầu Điểm
Cấu trúc 1,2
Tạo khối đồng nhất, không phân lớp, bề mặt
rất mịn, có độ keo dính tương đối. 5 Tạo khối đồng nhất, không tách lớp, bề mặt
mịn, độ nhớt thấp. 4
Khối đồng nhất, hơi mịn. 3
Khối đồng nhất, không mịn. 2
Tạo khối hơi đồng nhất, bề mặt có cợn nhỏ. 1 Tạo khối nhưng không đồng nhất, bề mặt
không mịn, bị vón cục, tách lớp. 0
Mùi 1
Sản phẩm có mùi thơm đặc trưng của sữa chua,
mùi nghệ rất nhẹ. 5
Sản phẩm có mùi thơm nhẹ của sữa chua, mùi
nghệ nhẹ. 4
Mùi thơm của sữa chua không thể hiện rõ, mùi
nghệ nặng. 3
Sản phẩm có mùi kém, không còn mùi thơm tự
nhiên của sữa chua, mùi nghệ rất nặng. 2 Sản phẩm có mùi lạ, không thể nhận biết được
mùi của sữa và nghệ. 1
Sản phẩm có mùi của nghệ thối, mùi của sữa
hư hỏng, khó ngửi. 0
Vị 1
Sản phẩm có vị chua ngọt hài hòa, đắng rất
nhẹ. 5
Sản phẩm có vị chua ngọt tương đối, đắng nhẹ. 4 Vị chua ngọt của sản phẩm kém hài hòa, hơi
chua hoặc hơi ngọt kèm vị đắng nhẹ. 3 Sản phẩm quá chua hoặc không chua, vị ngọt
kém, vị đắng. 2
Sản phẩm có vị đắng mạnh. 1
Vị lạ, rất đắng, biểu hiện của hư hỏng. 0
Màu 0,8
Màu vàng của nghệ và sữa chua, đặc trưng cho
sản phẩm. 5
Màu vàng của nghệ và sữa chua. 4
Màu vàng đậm. 3
Màu vàng rất nhạt. 2
Màu vàng rất đậm. 1
Xuất hiện màu lạ do vi sinh vật tạp nhiễm tạo
ra trên bề mặt sản phẩm. 0