PHẦN 3 : VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.2. Phương pháp thí nghiệm
3.2.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của acid Lactic đến chất lượng cá tra
cá tra fillet lạnh đơng
Mục tiêu thí nghiệm: Tìm ra nồng độ và thời gian rửa acid Lactic thích hợp cho miếng cá tra fillet có thể thay thế hóa chất rửa Chlorine.
Chuẩn bị pha hóa chất: Acid Lactic được hòa tan trong nước sạch ở các nồng độ 0,25%, 0,50%, 0,75% và 1,00%, bên cạnh đó chuẩn bị thêm dung dịch rửa Chlorine 50ppm và nước sạch để làm mẫu đối chứng.
Chuẩn bị mẫu thí nghiệm: Nguyên liệu cá tra sau khi được xử lý qua các công đoạn cắt tiết, fillet, lạng da, chỉnh hình sạch thì để ráo và cố định (đánh dấu).
Tiến hành thí nghiệm: Rửa từng miếng cá fillet và khống chế thời gian rửa qua dung dịch nước rửa acid 30 giây, 60 giây, 90 giây nhờ đồng hồ bấm giây trong các nồng độ của dung dịch rửa acid Lactic 0,25%, 0,50%, 0,75% và 1,00% . Kiểm tra nhiệt độ dung dịch rửa trong khoảng 0-5oC bằng nước đá, rồi rửa miếng cá lại bằng nước sạch, tỉ lệ dung dịch acid rửa:cá là 2:1. Sau khi xử lý những miếng cá tra trong dung dịch rửa xong chuyển sang công đoạn xếp khuôn và cấp đông. Xếp khuôn ép trong khuôn inox nhờ những tấm nhựa PE mỏng và chuyển khuôn vào hệ thống cấp đông. Cấp đông ở nhiệt độ -400C từ 2-3 giờ, kiểm tra nhiệt độ tâm miếng fillet đảm bảo đạt -180C rồi tách khn, đem bao gói chân khơng trong túi PA và bảo quản trong hệ thống tủ bảo quản ở -20 ±20C. Làm tương tự các bước với những mẫu làm đối chứng.
Phân tích, kiểm tra, đánh giá: Chỉ tiêu của miếng cá sau 0 tuần, 2 tuần bảo quản lạnh như đo giá trị pH, cảm quan (màu sắc), vi sinh.
Thí nghiệm chọn nồng độ và thời gian rửa acid Lactic thích hợp, tiếp tục thực hiện thí nghiệm với dung dịch màng Alginate.
3.2.1.1. Tiến hành thí nghiệm 1: thí nghiệm được thực hiện hồn tồn ngẫu
nhiên với 2 nhân tố:
Nhân tố A: Nồng độ của dung dịch acid Lactic (%)
A1: 0,25% A2: 0,50% A3: 0,75%
Nhân tố B: Thời gian rửa miếng cá fillet (giây)
B1: 30 giây B2: 60 giây B3: 90 giây
Làm thêm mẫu đối chứng để so sánh:
Aa: Mẫu đối chứng rửa qua nước sạch.
Ab: Mẫu đối chứng rửa qua Chlorine 50ppm vì đây là nồng độ được sử dụng phổ biến khi rửa cá fillet ở khâu bán thành phẩm.
- Vậy tổng số nghiệm thức là: (2 + 4)*3 =18 (nghiệm thức)
3.2.1.2. Sơ đồ bố trí chung của thí nghiệm 1 Cá Tra Fillet Làm sạch-để ráo
Rửa dung dịch acid Lactic
0,25% 0,50% 0,75% 1,00%
30 giây 60 giây 90 giây
Cấp đông
Bảo quản trong 0, 2 tuần
Phân tích vi sinh, đo pH, đánh giá cảm quan
Chọn nồng độ acid Lactic và thời gian rửa thích hợp
Chlorine 50 ppm Nước