+ N g u y ê n lý:
T ru n g h o à a x it tro n g sữa b ằn g N aO H . L ư ợng N aO H (k iềm ) c ần th iế t để tru n g h ò a lư ợ ng ax ít tro n g sữa là m ộ t chỉ số về độ tươi c ủ a sữa. K ết q u ả được th ể hiện b ằn g độ D o m ic (°D) hoặc b ằn g % ax it lactic: 0,1 m l
d u n g d ịc h N a O H 0 ,1 N được sử d ụ n g để tru n g h ò a lO m l sữa tư ơ ng ứ n g với 1°D hoặc 0 ,0 1 % a x ít lactic.
+ V ật liệu: Ố n g n g h iệ m c h ia vạch lO m l B uret lO m l, ch ia vạch 0,1 m l D u n g d ịc h N aO H 0 ,1 N P h e n o lp h ta le in 2% tro n g cồn + P hư ơng pháp:
C ho lO m l sữa vào m ộ t ố n g n g h iệm . C ho th ê m 3 g iọ t p h e n o p h talein 2% và ch u ẩn độ lư ợng sữa này với du n g d ịc h N a O H 0 ,1 N tro n g khi lắc n h ẹ ố n g n g h iệ m liê n tục.
K hi d u n g d ịc h có m ầ u h ồ n g th ì ghi lư ợ ng N a O H đ ã được sử dụ n g .
+ Đ ọ c k ế t quả:
C ứ 0 ,l m l d u n g d ịc h N a O H 0 ,1 N tiê u tố n tư ơng ứng với 1°D h a y 0 ,0 1 % a x ít lactic. Sữa tươi có .độ c h u a là
16°D h o ặ c 0 ,1 6 % a x it lactic. + Chú ỷ:
* C ũ n g có th ể tiế n h à n h x ét n g h iệ m này với m ẫ u 100m l sữa. T ro n g trư ờ ng h ợ p n ày , m ỗ i m l N aO H I N sử dụng để tru n g h ò a sẽ tư ơ n g ứ n g vói 1°D.
* Ở V iệ t N am , ngư ờ i ta th ư ờ n g sử d ụ n g độ T h e m e r (°T) để đ o độ ax ít c ủ a sữa. Đ ó là sơ' m l N a O H 0 ,1 N được sử d ụ n g đ ể tru n g h ò a 100 m l sữa.
* M á y đ o p H k h ô n g p h ải là d ụ n g cụ lý tư ở ng để đo độ a x ít c ủ a sữ a vì sữa là m ô i trư ờ n g có tín h ổ n đ ịnh cao và p h ải c ầ n n h ữ n g b iến đổi lớn về độ a x it th ì m á y m ới phát h iệ n được. M ặt k h á c , d ù n g m á y cần phải có d u n g dịch đ ệ m c h ín h x ác m à việc bảo q u ả n lo ại d u n g d ịc h này k h ô n g p h ả i d ễ dàng.
b) Đánh giá độ nhiễm bẩn của sữa
C ho m ộ t lượng sữa (đ ã x ác đ ịn h thể tích ) ch ảy q u a m ộ t g iấy lọc chuẩn. V iệc b iế n m ầ u c ủ a giấy được so sán h với th a n g chuẩn.
- Vật liệu:
P h ễu lọc (dưới d ạn g x y la n h h o ặc c h ai) G iấy lọc B ảng ch u ẩn so sán h c) Xác định thành phần của sữa - Xác định tỷ trọng của sữa + N g u y ê n lý: Đ o tỷ trọ n g c ủ a sữa b ằn g tỷ trọ n g k ế c h ia vạch l,025-l,035g/ml ở n h iệ t độ 15°c h a y 20°c. + V ật liệu: Ố n g đo n g th ủ y tin h 4 ,5 c m X 30cm T ỷ trọ n g k ế c h ia v ạch ở 20°c N ồi c ác h th ủ y ở 20°c và 40°c + Phưorng pháp:
Đ ổ sữa cẩn th ậ n vào ố n g đ o n g để là m sao tỷ trọ n g k ế nổi tự do tro n g ố n g đong. Đ ọ c tỷ trọ n g c ủ a sữa trực tiế p trê n tỷ trọ n g kế.
- Xác định hàm lượng chất béo trong sữa + N g u y ê n lý:
D ưới tác đ ộ n g c ủ a a x ít su lp h u ric đ ậ m đ ặc, c ác ch ất kh ô k h ô n g m ỡ bị h o à tan , h ỗ n h ợ p được ly tâm và tỷ lệ phần trã m c h ất béo được đ ọ c trên ố n g ly tâ m c h ia vạch
ở 65°c.Sử d ụ n g cổ n iz o am y lic để tách lớp m ỡ và p h ần cò n Sử d ụ n g cổ n iz o am y lic để tách lớp m ỡ và p h ần cò n lại được rõ ràng. + V ật liệu: O n g G e rb er với n ú t cao su P ip et lấy sữa 11 m l
Pi pet lấy axit su lp h u ric 10m l P ipet lấy cồ n
G iá đ ỡ ống G e rb er
L y tâm đ iện d ù n g ch o ống G e rb e r với tốc độ 1200v/phút
N ổi c ác h th ủ y có th ể th a y đổi n h iệ t đ ộ đ ến 65°c. C ồn izo am y lic tin h k h iế t d ù n g ch o p h ân tích A x it su lp h u ric đ ậ m đ ặc ( d = l,8 2 )
Đ ư a n h iệ t độ c ủ a m ẫ u về n h iệ t độ c ủ a p ip et và ống G erber. C ho 10 m l a x it su lp h u ric đ ậ m đ ặc vào ốn g G erber. C ho th ê m l l m l sữa, trán h làm sao để a x it và sữa k h ô n g bị trộ n lẫn. Sau đó ch o th ê m lm l cồn izo am y lic vào. Sau khi đậy ch ặt n ú t ố n g G erb er, dốc ngược ố n g lê n và lắc n h ẹ n h iều lần để c h o tan h ết h ạt sữa vón. Đ ặ t ố n g G e rb e r vào nồi cách th ủ y (ở 65°C) tro n g 5 p hút. L ấy ố n g ra lau k h ô rồi ch o q u ay li tâ m tro n g 4 -6 p h ú t với tốc độ 1100 v ò n g /p h ú t. Sau đó lấy ra đọ c k ế t quả.
C ách đọc: Đ iề u c h ỉn h n ú t cao su sao c h o phần đáy c ủ a c ộ t m ỡ đ ú n g ở v ạ ch s ố 0, đọc lượng c h ất béo trự c tiế p (theo tỷ lệ p h ầ n tră m ) th e o bề m ặt c ủ a c ộ t m ỡ.
Đ ặt ố n g G e rb e r vào n ổ i c ác h th u ỷ th êm 3 p h ú t nữa và đọc k ế t q u ả lần th ứ hai.
- Tính hàm lượng vật chất khơ trong sữa
D ự a trê n k ế t q u ả đ o tỷ trọ n g v à k ế t q u ả x ác đ ịn h h à m lư ợ ng c h ấ t béo, ngư ờ i ta có thể sử d ụ n g cô n g thức F le isc h m a n s để tín h h à m lư ợng v ật c h ất khô:
Tr , , aX(lOOxd)-100
V ật c h ấ t k h ô (g) = — ------------------- + b X f d
T ro n g đó:
b = 1,200 ở 15°c và 1,311 Ở20°c
f = tỷ lệ c h ấ t b éo (% ) d = tỷ trọ n g c ủ a sữa
d) Xác định độ nhiễm khuẩn của sữa bằng xanh
methylen- Nguyên lý: - Nguyên lý: C ác vi k h u ẩ n tro n g sữ a sản sin h ra h y d ro g en . H y d ro g e n th a m g ia vào q u á trìn h k h ử e n zy m m ộ t số th àn h ph ần sữa. T ro n g k h i c h o th ê m x a n h m e th y le n là sản p h ẩ m d ễ bị k h ử và m ấ t m ầ u sau k h i khử, ngư ờ i ta đư a vào cơ c h ấ t c ạ n h tra n h h y d ro g en .
- Vật liệu:
Ô n g n g h iê m đ á n h dấu 4 m l P ip et lm l
Tủ ấm h ay nổi c á c h th ủ y ở 38°c
D u n g d ịc h x a n h m e th y le n c h u ẩ n h ó a và được c h u ẩ n bị h à n g tu ầ n b ằ n g việc h ò a tan 195m l nước cất với 5m l xan h m e th y le n tro n g d u n g d ịc h c ồ n bão hòa.