2. Lên men lactic dị hình
3.12. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CUỐI CÙNG
1. Kiểm tra thành phần hóa học trong thành phẩm
Mẫu thí nghiệm sau khi đã chọn được thông số tối ưu được đem đi kiểm tra xác định độ pH, Pr (%) tổng số, hàm lượng axit tổng số và iod. Kết quả được trình bày ở bảng 3.7 dưới đây
Bảng 3.7: Kết quả kiểm tra một số thành phần hóa học trong sản phẩm
Chỉ tiêu Kết quả Hàm lượng axit (%) 0,6
Độ PH 4,6
Protein tổng số (%) 3,8 Iot (Microgam/100g) 420
Từ kết quả trên cho thấy sản phẩm sữa chua rong Nho có thành phần hóa học tương đối phù hợp, với hàm lượng axit vừa phải, pH thấp, hàm lượng protein tổng số cao hơn một số loại sữa chua khác, hàm lượng iod cao, giúp hỗ trợ phòng ngừa bệnh bướu cổ. Vì vậy, có thể đưa sản phẩm ra ngoài thị trường.
2. Kiểm tra chỉ tiêu vi sinh trong thành phẩm
Bảng 3.8: Kết quả kiểm tra vi sinh trong thành phẩm
STT Chỉ tiêu phân tích Phương pháp kiểm nghiệm Giới hạn cho phép Kết quả 1 TSVKHK (KL/g) TCVN 5165: 90 104 10 2 Coliforms (VK/g) TCVN 6262: 1997 10 10 3 S.aureus (VK/g) Định lượng NMKL 66- 1999 0 0 4 E.coli (VK/g) TCVN 6505-1: 1999) 0 0 5 Salmonella (VK/25g) NMKL 71- 1999 0 0 6 TSBTNM- M (KL/g) NMKL 98- 2005 10 3 7 Vibrio Định tính NMKL 156- 1999 0 0
Dựa vào kết quả kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm sữa chua và tiêu chuẩn TCVN 7030: 2002, thấy mẫu đạt tiêu chuẩn về phương diện vi sinh.
Sau khi kiểm tra một số chỉ tiêu về hóa học và vi sinh, tiến hành đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm, từ đó xác định sản phẩm đạt loại nào về mặt cảm quan.
Với các thông số tối ưu đã chọn, từ quy trình công nghệ sản xuất sữa chua rong Nho, tạo ra sản phẩm để hội đồng cảm quan đánh giá các chỉ tiêu về trạng thái, mùi vị và màu sắc của sản phẩm. Kết quả được trình bày ở bảng sau
Bảng 3.9: Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm của hội đồng cảm quan
Điểm cảm quan Chỉ tiêu chất lượng TV1 TV2 TV3 TV4 TV5 Tổng ĐTBCCTL HSQT ĐTBCTL Màu 4 4 4 4 4 20 4,0 1,2 4,8 Mùi 4 4 4 5 5 22 4,4 0,8 3,52 Vị 4 4 5 5 4 22 4,4 0,8 3,52 Trạng thái 5 5 4 4 5 23 4,6 1,2 5,52 Tổng cộng 17,36
Dựa vào tiêu chuẩn cấp chất lượng cho sản phẩm sữa chua rong nho theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215- 79 thì sản phẩm sữa chua rong Nho đạt loại khá.
oMột số hình ảnh về sản phẩm